食品添加剂模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂

可改善其稳定性。
2．焦磷酸钠
（1）性状 无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。 3．三聚磷酸钠（三磷酸五钠） （1）性状 白色颗粒或粉末，溶于水。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。
4．磷酸三钙
模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 项目二 项目三 水分保持剂 面粉处理剂 膨松剂
学习目标与要求 了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能； 掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用。
学习重点与难点
重点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用； 难点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的性能。
（3）提高消化率。
二、常用膨松剂
1．碳酸氢钠 （小苏打）
（1）性状
白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，在潮湿
和热空气中分解产生CO2 ，残留碳酸钠呈碱性，影响口味。遇 酸分解产生CO2，加热至270℃失CO2。
（2）毒性 无毒。
（3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） 规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如: 饼干、糕点 制作中(多与碳酸氢铵合并使用) 。
2．碳酸氢铵
（1）性状 白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易 风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO2，稍有吸湿性， 易溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI不需特殊规定。 （3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） 规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 碳酸氢铵分解产生的气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易
2.偶氮甲酰胺
（1）性状 黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，溶于热水， 不溶于冷水和乙醇。 （2）性能 筋剂。 （3）毒性 具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增 安全。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如:小麦粉 0.045。
造成成品过松; 此外加热时产生氨气，带来不良风味。
实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或与发酵粉配合使用；如饼 干中膨松剂的配合使用；韧性面团：碳酸氢钠（0.5%～ 1.0%） 碳酸氢铵（0.3%～0.6%）。
三、复合膨松剂
1. 复合膨松剂的配制 （1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量20〜40%， 作用是产气。 （2）酸性盐（如酒石酸氢钾）或有机酸（如柠檬酸）用量35%～50%，有时 还加明矾（如钾明矾）；作用是控制膨松剂的产气速度，调酸碱度。 （3）助剂：淀粉、脂肪酸等， 用量10%～40%，作用是改善膨松剂的保存 性，防吸潮，调气速。 2.复合膨松剂配方 如：15%酸式磷酸钙、25%小苏打、3%酒石酸、38%淀粉、21%酒石酸氢钾。 3.发酵粉 （1）性状 （2）毒性 （3）应用 白色粉末，遇水加热产生CO2。 对人体无害。 一般糕点以面粉计为1%～3%，馒头、包子等为0.7%～2%。
项目一
水分保持剂
一、水分保持剂的种类、作用机理和应用
二、常用的几种磷酸盐
一、水分保持剂的种类、作用机理和应用
食品加工中常用的水分保持剂是：磷酸和磷酸盐。
磷酸盐提高持水性的机理可能是： （1）可使肉的pH远离持水性最低的等电点；
（2）磷酸盐中阴离子的离子强度较大，使蛋白质网状结构膨胀， 网眼增大，持水性提高；
（3）可解离肌球蛋白质为肌动、肌球蛋白（有较强持水性）； （4）离子强度增高，肉的肌球蛋白成溶胶态（持水能力增大）。 磷酸和磷酸盐功能： 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。
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二、常用的几种磷酸盐
1．磷酸二氢钠
（1）性状 白色结晶或粉末，无臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇
；100℃失去结晶水后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠。 （2）毒性 （3）应用 规定。 磷酸二氢钠在食品中的的使用范围和最大使用量同模块七中项目 二 食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂的磷酸。 如:淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，添加磷酸盐， ADI 0～70mg/kg体重。 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）
（1）性状 无定型粉末，不溶于乙醇，几乎不溶于水。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。
项目二 面粉处理剂
面粉处理剂：促进面粉熟化和提高制品质量的物质。
1.
2.
L-半胱氨酸盐酸盐
偶氮甲酰胺
1.L-半胱氨酸盐酸盐
（1）性状 无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的 特殊气味。溶于水、乙酸。 （2）性能 具还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。 用作面包发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定。 使用范围和最大使用量（g/kg）,如:发酵面制品0.06。
项目三 膨松剂
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆的物质。
一、膨松剂的特点、功效
二、常用膨松剂
三、复合膨松剂
一、膨松剂的特点、功效
1. 膨松剂的特点 （1）以较低量产气多； （2）在冷面团产气慢，加热时产气多； （3）加热分解的残留物不影响成品质量； （4）贮存方便。 2. 膨松剂的功效 （1）增加食品体积； （2）产生多孔结构，提高产品咀嚼感、可口性；