食品添加剂模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
gb2760-2011食品添加剂使用标准 (2)
gb2760-2011食品添加剂使用标准
GB2760-2011是中国国家标准中规定食品添加剂使用的标准，该标准规定了食品中可以使用的食品添加剂的种类、
用量和使用范围。
根据该标准，食品添加剂分为以下13个类别：
1. 防腐剂类：如山梨酸、丙酸钠等，用于延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂类：如抗坏血酸、谷氨酸等，用于抑制食品氧
化反应。
3. 色素类：如胭脂红、黄原胶等，用于增加食品的色泽。
4. 甜味剂类：如阿斯巴甜、糖精等，用于增加食品的甜味。
5. 酸味剂类：如柠檬酸、醋酸钠等，用于增加食品的酸味。
6. 增稠剂类：如明胶、卡拉胶等，用于增加食品的粘稠度。
7. 稳定剂类：如聚乙烯醇、CMC等，用于稳定食品的品质和口感。
8. 发酵剂类：如酵母、泡打粉等，用于促进食品的发酵作用。
9. 膨松剂类：如明胶、酵母等，用于增加食品的膨松性。
10. 硫化剂类：如亚硝酸盐、亚硫酸氢钠等，用于防止食品腐败。
11. 漂白剂类：如过氧化氢、二氧化硅等，用于漂白食品。
12. 螯合剂类：如脱氧醋酸钠、草酰肼等，用于去除食品中的金属离子。
13. 其他类：如香料、香精等。
GB2760-2011标准还规定了不同食品中各类食品添加剂的最大使用量和适用范围，以确保食品添加剂的安全性和稳定性。
食品添加剂分类
食品添加剂分类食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
面粉处理剂及水分保持剂
简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧 化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用， 并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。
*面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3
4
（三） 决定面筋（或面团）性能的因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所表 现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。 以上性状，取决于：
1．面团中面筋的含量； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间 形成二硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示：
蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质 的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理 剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。
18
2.碳酸钙
（三）填充剂
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50μm），轻质碳酸钙粒径 （ 5μm）与胶体碳酸钙（粒径）三种，作为食品添加剂使用的多 为轻质碳酸钙。碳酸钙分子式为CaCO3，分子量为。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。
现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
六、熟制豆类
八、腐乳类
九、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
一、可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
与2760-2011相比，以下物质删除，转移到了表，规定了使用范围和限量。
《食品添加剂》课程标准
《食品添加剂》课程标准1.课程说明（1）课程性质：《食品添加剂》是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。
（2）课程任务：《食品添加剂》主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有《基础化学》、《食品化学》、《食品营养与卫生》、《食品微生物》等专业基础课，后续课程有《乳品生产技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品生产技术》、《果蔬加工工艺学》等食品工艺类课程。
2 .学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。
在理论知识的基础上，以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。
坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
（2）知识目标。
掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、清洁生产、文明生产等相关知识；熟悉各类食品添加剂的概念或定义，了解或掌握各类食品添加剂的作用机理,掌握一些常用食品《食品添加剂》课程标准 课程编码（18041026） 制定（）审核（专业指导委员会） 批准（二级学院（部）院长）承担单位（生物化学工程学院） 制定口期（2022年10月） 审核日期（） 批准日期（）添加剂的性能及使用，了解一些食品添加剂的发展现状、发展趋势与研究进展。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
可能滥用的食品添加剂明细
可能滥用的食品添加剂
着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等，防腐剂，酸度调节剂（己二酸等），甜味剂（糖精钠、甜蜜素等），乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、面粉处理剂，膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等），漂白剂（硫磺），护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），二氧化钛，滑石粉，硫酸亚铁，山梨酸，纳他霉素，硫酸铜，安赛蜜，胭脂红，柠檬黄，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠
可能违法添加的非食用物质名单。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
将于5月24日起正式实施
根据中华人民共和国食品安全法和食品安全国家标准管理办法规定,经食品安全国家标准审评委员会审查通过,食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760-2014已于2014年12月24日发布,并将于今年5月24日起正式实施;现将与豆制品生产相关的内容摘录如下,敬请各豆制品企业及相关单位关注;
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类包括腐竹、油皮等
八、腐乳类
九、新型豆制品大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等
一、可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单不含酶制剂
注：2760-2011中第36项为乙酸,现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单不含酶制剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
转移到了表A.1,规定了使用范围和限量
注：以上表格中,红色代表新增,绿色代表删除;。
《食品添加剂》中的专业术语
《食品添加剂》中的专业术语一、食品增稠剂1.食品增稠剂:Food thickeners2.天然增稠剂:Natural thickeners3.合成增稠剂:Synthetic thickeners4.动物来源的增稠剂:Animal sources of thickeners5.植物来源的增稠剂:Plant sources of thickeners6.微生物来源的增稠剂:Microbe sources of thickeners 7．（非）离子性的增稠剂:(non-)Ion thickeners8.多肽类增稠剂:Peptide thickeners9.多糖类增稠剂:Polysaccharides thickeners10．（非）凝胶性增稠:(non-)Gel thickeners11.增稠:thickening 12.分散:dispersion13.稳定:stable 14.胶凝:gel15.澄清:clarification 16.成膜:film17.保鲜:fresh-keeping 18.持水:water retention19.起泡性:foaming 20.起霜:frosting21.结晶:crystal 22.黏性:adhesive23.凝胶性:gelatin properties24.协同性:coordination25.触变性:thixotropy 26.剪切力:shear force27.明胶:Gelatin 28酪蛋白酸钠:Sodium caseinate 29.壳聚糖:Chitosan 30.甲壳素:Chitin31.阿拉伯胶:Arabic gum 32.罗望子多糖胶:Tamarind gum 33.卡拉胶:Carrageenan 34.果胶:Pectin35.琼脂:Agar 36.海藻酸钠:Sodium alginate 37.变性淀粉:Modified starches 38.黄原胶:Corn sugar gum 39.结冷胶:Gellan gum 40.β-环状糊精: β-Cyclodextrine 41.凝胶多糖:Curdlan42.羧甲基纤维素钠:CMC-Na43.海藻酸丙二醇酯:Propylene glycol alginate44.羧甲基淀粉钠:CMS-Na45.羧甲基淀粉:Hydroxypropyl starch46.淀粉磷酸酯钠:Sodium starch phosphate二、食品防腐剂1.食品防腐剂:Food preservatives2.食品腐败:Food spoilage3.食品霉变:Food mildew4.食品发酵:Food fermentation5.食品保藏:Food preservation6.杀菌剂:Microbicides7.保存剂:Save agent8.有机化学防腐剂:Organic chemical preservatives9.无机化学防腐剂:Inorganic chemical preservatives10.酸型防腐剂:Acid preservatives11.酯型防腐剂:Ester preservatives12.无机防腐剂:Inorganic preservatives13.生物防腐剂:Biological preservatives14.合成防腐剂:Synthetic preservatives15.天然防腐剂:Natural preservatives16.微生物源天然食品防腐剂:Microbe sources of preservatives17.动物源天然食品防腐剂:Animal sources of preservatives18.植物源天然食品防腐剂:Plant sources of preservatives19.矿物提取物:Mineral extracts20.天然有机化合物:The natural organic compounds21.分配系数:Partition coefficient22.水分活度:Water activity23.苯甲酸:Benzoic acid 24.苯甲酸钠:Sodium benzoate 25.山梨酸:Sorbic acid 26.山梨酸钾:sorbic acid potassium salt 27.山梨酸钠:sodium sorbate 28.山梨酸钙:calcium sorbate29.对羟基苯甲酸酯类:Easters of P-hydroxybenzoic acid30.丙酸:Propionic acid 31.丙酸钠:Sodium propionate 32.丙酸钙:Calcium propionate 33.脱氢醋酸:Dehydroacetic acid 34.乳酸链球菌素:Nisin 35.聚赖氨酸Poly-lysine(PLL) 36.鱼精蛋白:Protemine 37.溶菌酶:Lysozme38.曲酸:Kojic acid 39.纳他霉素:Natamycin40.壳聚糖:Chitosan 41.蜂胶:Propolis42.贝壳提取物:Shells extract 43.防御素:Phylaxin44.昆虫抗菌肽:Insect antimicrobial peptides45.蚯蚓提取液:Earthworms extract46.芥菜提取物：Mustard extract47.胡椒提取物：Pepper extracts48.咖啡豆渣提取物:Coffee bean dregs extract49.过氧化氯:Chlorine dioxide 50.漂白粉:Bleaching powder 51.次氯酸:Hypochloric acid 52.次氯酸钠:Sodium Hypochlorite 53.塞苯咪唑:Thiabendazole 54.双乙酸钠:Sodium diaeetate55.过氧化氢:Hydrogen peroxide三、抗氧化剂1.抗氧化剂:Antioxidants2.油溶性抗氧化剂:Oil soluble antioxidants3.水溶性抗氧化剂:Water soluble antioxidants4.兼容性抗氧化剂:Also soluble antioxidants5.天然抗氧化剂:Natural antioxidants6.人工合成抗氧化剂:Synthetic antioxidants7.自由基吸收剂:Free radicals sorbents8.金属离子螯合剂:Metal ion chelating agent9.氧清除剂:Oxygen scavenger10.单线态氧淬灭剂:Singlet oxygen quencher11.甲基硅铜和甾醇抗氧化剂:Methyl silicone and sterol antioxidants12.过氧化物分解剂:Peroxide decomposition agent13.紫外线吸收剂:Ultraviolet ray absorber14.多功能抗氧化剂:Multifunctional antioxidants15.酶抗氧化剂:Enzymatic antioxidants16.香辛料:Spice17.中草药:Chinese herbal medicine18.增效剂:Synergistic agent19.油脂酸败:Rancidity oil20.醛式酸败:Aldehyde type rancidity21.酮式酸败:Ketone type rancidity22.丁基羟基茴香醚:Butyl hydroxy anisol(BHA)23.二丁基羟基甲苯: Bibutyl hydroxy toluene(BHT)24.没食子酸丙酯:Propyl Gallate(PG)25.特丁基对苯二酚:Tert-Butylhydrogquinone(TBHQ)26.维生素E:V e 27.愈创树脂:Guaiacum resin28.L-抗坏血酸:L-Ascorbic acid29.L-抗坏血酸钠:Sodium ascorbate 30.植酸:Phytic acid31.栎精:Quercetin 32.芦丁:Rutin33.抗坏血酸棕榈酸酯:Ascorbyl palmitate34.茶多酚:Tea polyphenols35.甘草抗氧化物:Antioxidants of glycyrrhiza36.植物单宁: Plant tannins 37.黄铜: Brass38.蜂胶: Propolis 39.姜黄素及其衍生物: Curcuminand its derivatives40.迷迭香提取物: Rosemary extract41.银杏叶提取物: Gingko leaf extrac 42.枸杞多糖: LBP43.木耳多糖: Agaric polysaccharide四、水分保持剂、面粉处理剂、被膜剂、胶姆糖基础剂1.水分保持剂:Water retention agent2.面粉处理剂:Flour treatment agent3.面粉漂白剂:Flour bleaching agent4.面粉增筋剂:Flour gluten agent5.面粉还原剂:Flour reducer6.面粉填充剂:Flour filler7.被膜剂:Coating agent8.胶姆糖:Chewing gum9.胶姆糖基础剂:Chewing gum base agent10.正磷酸盐: Is phosphate 11.焦磷酸盐: Focal phosphate12.聚磷酸盐: Gather phosphate 13.偏磷酸盐: Partial phosphate14.六偏磷酸钠：Six partial sodium15.过氧化苯甲酰：Benzoyl peroxide16.溴酸钾:Potassium bromate 17.偶氮甲酰胺：Azodicarbonamide18.紫胶：Shellac 19.吗啉脂肪酸盐：Morpholine fatty acid salt20.石蜡：Paraffin 21.白色油：Liquid paraffin22.海藻酸钠：Ammonlum algmate23.丁苯橡胶：Butadiene-styrene rubber24.丁基橡胶：Butyl rubber 25.糖胶树胶：Chicle26.聚乙酸乙烯酯：Polyvinyl acetate 27.萜烯树脂：Terpene resin五、膨松剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂1.膨松剂:Leavening agent2.碱性膨松剂:Alkaline leavening agent3.酸性膨松剂:Acid leavening agent4.复合膨松剂:Composite leavening agent5.生物膨松剂:Biological leavening agent6.稳定和凝固剂:Stability and coagulate agent7.凝固剂:Coagulate agent8.果蔬硬化剂:Fruit and vegetable stiffening agent9.螯合剂:Chelating agent10.罐头除氧剂:Canned oxygen agent11.保湿剂:Moisturizing12.澄清剂:Clarify agent13.抗结剂:Anticaking agent14.消泡剂:Defoaming agent15.破泡剂:Foam breaken16.抑泡剂:Antifoaming agent17.碳酸氢钠:Sodium bicarbonate18.碳酸氢铵:Ammonium bicarbonate19.发酵粉:Baking powder 20.钾明矾:Potassium alum 21.氯化钙:Calcium chloride 22.硫酸钙:Calcium sulfate23.氯化镁:Magnesium chloride24.葡萄糖酸-δ-内酯:Glucono-δ-lactone25.亚铁氰化钾:Potassium ferrocyanide26.硅铝酸钠:Sodium aluminosilicate27.二氧化硅:Silicon dioxide28.微晶纤维素:Microcrystalline cellulose29.乳化硅油:Emulsifying silicon oil30.山梨糖醇:Sorbitol六、酶制剂1.食品酶制剂:Food enzyme preparations2.动物酶制剂:Animal sources of enzyme preparations3.植物酶制剂:Plant sources of enzyme preparations4.微生物酶制剂:Microbe sources of enzyme preparations5.糖类分解酶:Carbohydrate decomposing enzyme6.蛋白分解酶:Protein decomposing enzyme7.脂肪分解酶:Fat decomposing enzyme8.氧化还原酶:oxidoreductase9.粉状酶制剂:Powder decomposing enzyme preparations10.颗粒状酶制剂:Granular decomposing enzyme preparations11.液体状酶制剂:Liquid decomposing enzyme preparations12.精制酶制剂:Refined decomposing enzyme preparations13.结晶酶:Crystallization enzyme14.人工改性酶:Artificial modification enzyme15.固定化酶:Immobilized enzyme16.凝乳酶:Rennin 17.胃蛋白酶:Pepsin18.木瓜蛋白酶:Papain 19.菠萝蛋白酶:Bromelain20.液化型淀粉酶:α-amylase21.葡萄糖淀粉酶:Amyloglucosidase22.果胶酶:Pectinase 23.纤维素酶:Cellulase24.脂肪酶；Lipase七、营养强化剂1.食品营养强化剂:Food nutrition fortifiers2.维生素类营养强化剂:Vitamins, nutrition fortifiers3.氨基酸及其含氮化合物:Amino acid and its nitrogen-containing compounds4.氨基酸强化剂:Amino acid fortifiers5.矿物质及微量元素:Minerals and trace elements6.钙化剂:Calcification agent7.铁强化剂:Iron fortifiers8.锌强化剂:Zinc fortifiers9.硒强化剂:Selenium fortifiers10.镁强化剂:Magnesiun fortifiers11.铜强化剂:Copper fortifiers12.锰强化剂:Manganese fortifiers13.钾强化剂:Potassium fortifiers14.氟强化剂:Fluorine fortifiers15.不饱和脂肪酸类强化剂:The unsaturated acid kind fortifiers16.硝酸硫胺素：Thiamine mononitrate 17.烟酸：Nicotinic acid 18.烟酸胺：Nicotinamide 19.L-左旋肉碱：L-Carnitine20.L-赖氨酸盐：L-Lysine monohydrochloride21.L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐：L-Lysine-L-Aspartate21.牛磺酸：Taurine 22.碳酸钙：Calcium carbonate 23.葡萄糖酸钙：Calcium gluconate 24.乳酸钙：Calcium lactate 25.氯化铁:Ferric chloride 26.柠檬酸铁:Ferric citrate 27.硫酸锌:Zinc sulfate 28.乙酸锌:Zinc acetate 29.亚硒酸钠:Sodium selenite 30.硒蛋白:Selenoprotein。
我国食品添加剂的分类
中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。
日本使用的食品添加剂约1100种。
欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。
许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
来源食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。
人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。
至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂01酸度调节剂02抗结剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂07胶姆糖基础剂08着色剂09护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。
食品添加剂ppt
食品添加剂就是用于改善食品品质、延 长食品保存期、便于食品加工和增加食品 营养成分的一类化学合成或天然物质
它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂来源：
天然添加剂t
添
化学添加剂
加
剂
半天然食品添加剂
功能、用途 （中国GB2760－1996）
• 品名：佳得乐
• 配料：水、白砂糖、 食用葡萄糖、食品 添加剂（柠檬酸、 柠檬酸钠、硝酸二 氢钾、食用香精、 日落黄）食用盐
• 品名：雪碧
• 配料：水、果葡糖 浆、白砂糖、食品 添加剂（二氧化碳、 柠檬酸、柠檬酸钠、 苯甲酸钠）食用香 精
• 品名：金果源苹果醋 饮料
• 配料：苹果汁、饮用 水、苹果原醋、蜂蜜、 食品添加剂、木糖醇、 阿斯巴甜、苯丙氨酸） 山梨酸钾
牛奶中有什么添加剂?
• 70%的鲜奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加剂的 • 一、食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的
防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。对于纯 牛奶，根据GB 2760要求不得检出，对于乳酸菌 饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。 • 液相色谱检验产品，但有很多添加剂现有检测技 术不能检出，这就是一般新型防腐剂。
速食品中的添加剂
• 品名：康师傅
• 配料：醋酸酯淀粉、 瓜尔胶、碳酸钾、碳 酸钠、六偏磷酸钠、 磷酸二氢钠、三聚磷 酸钠、焦磷酸钠、谷 氨酸钠、5-呈味核苷 酸二钠、栀子黄、核 黄素、焦糖色、
三聚氰胺
常见甜味剂的甜度比较
甜味剂糖精
阿斯巴甜 果糖 蔗糖
葡萄糖 麦芽糖 半乳糖
乳糖
相对甜度 300
• 品名：冰糖雪梨
模块三 项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂1.
膨松剂
一、膨松剂的概念及作用
（一）概念
膨松剂又叫膨胀剂、疏松剂或发粉。在食品加工过程中加入的，能使面胚发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
（二）作用效果
1.使制品内部形成多孔性组织，产生膨松。 2.改善制品的口感。 3.促进食品的消化吸收。
（三）作用原理
2、安全性
钾明矾是我国传统的食品添加剂，在正常使用量范围内，没有明显的毒性。 硫酸铝钾中含有的铝对人体有害。它有很大的毒害性，过量摄入会影响人体
对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
故在实际使用中，需要严格控制其残留量。
（一）硫酸铝钾
3、作用机理
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。
复合膨松剂：发酵粉、发泡粉等
生物膨松剂：液体酵母、鲜酵母、干酵母
三、碱性膨松剂
（一）碳酸氢钠 1、性状与性能
别名:小苏打，重碱。分子式NaHCO3，分子量84。 白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
四、酸性膨松剂
（一）硫酸铝钾 1、性状与性能
又称钾明矾、明矾或钾矾。分子式为A1K(SO4)2·12H2O，相对分子质量为474.39。
无色透明坚硬的大块结晶或结晶性碎块或白色结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和
硫酸铝的复盐。
无臭、味微甜，有酸涩味。可溶于水，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀，受热时失 去结晶水而成白色粉末状的烧明矾。
（二）碳酸氢铵
5、应用
进口食品添加剂产品说明
进口食品添加剂产品说明我司就报检号___________项下的进口食品添加剂，确认如下：1.产品名称：采用相关标准的通用名称：2.产品类别：1-着色剂、2-防腐剂、3-甜味剂、4-乳化剂、5-营养强化剂、6-增味剂、7-被膜剂、8-抗结剂、9-酸度调节剂、10-面粉处理剂、11-稳定剂和凝固剂、12-抗氧化剂、13-增稠剂、14-漂白剂、15-膨松剂、16-胶基果糖中基础剂物质、17-护色剂、18-水分保持剂、19-消泡剂、20-酶制剂、21-食品用香料、22-加工助剂、23-食用香精、24-乳化香精、25-咸味香精、26-营养强化剂、27-复配食品添加剂、28-其他；3.产品编码：产品CNS、INS或FEMA编码；4.产品使用标准：应填写如GB2760-2011或GB14880-2012等，并请注明所在表格位置或页码；5.产品质量标准：应填写产品标准如辣椒红GB10783-2008;6.产品物理性状：包括颜色和存在形态，存在形态请填写：1-拌合性粉末状、2-微胶囊型粉末状、3-油溶性液体状、4-水溶性液体状、5-浆膏状、6-其他。
二、产品成分说明填表说明：1.成分名称：应按照含量由大道小排列的顺序逐一填写各单一鞥分的通用名称、辅料的名称；2.食品添加剂中所使用的辅料可不填写成分别类、成分编码、成分使用标准、成分质量标准、成分使用范围，在备注栏中标明“辅料”；3.成分类别：应按成分的功能区分，参照上表的产品类别代码；4.成分编码：成分CNS、INS或FEMA编码；5.成分使用标准：应填写如GB2760-2011或GB14880-2012等，并请注明所在表格位置或页码；6.成分质量标准：应填写具体产品标准如辣椒红GB10783-2008’7.成分使用范围：各成分使用范围应相同；8.备注：复配食品添加剂应在备注栏中标注发挥产类类别主要功能或全部功能的成分；9.辅料应在备注栏中标注。
我司郑重承诺，以上内容真实有效，该产品质量符合相关法律标准要求，产品标签及说明书符合法律法规要求。
食品添加剂功能类别
食品添加剂功能类别注:每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。
在本标准每个食品添加剂的具体规定中,列出了该食品添加剂常用的功能,并非详尽的列举。
1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
5 漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6 膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
12 增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14 被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15 水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。
16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
17 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。
18 甜味剂:赋予食品甜味的物质。
19 增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
20 食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
生湿面制品允许使用的添加剂
食品名称：生湿面制品（面条，饺子皮，馄饨皮，烧卖皮）食品分类号：06.03.02.01
序号
添加剂名称
功能
最大使用量/（g/kg）
备注
1
丙二醇
稳定剂和凝固剂，抗结剂，消泡剂，乳化剂，水分保持剂，增稠剂
1.5
2
丙酸及其钠盐、钙盐
防腐剂
0.25
以丙酸计
水分保持剂，膨松剂，酸度调节剂，稳定剂，凝固剂，抗结剂
5.0
可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计
16
磷酸化二淀粉磷酸酯
增稠剂
0.2
17
乳酸钠
水分保持剂，酸度调节剂，抗氧化剂，膨松剂，增稠剂，稳定剂
2.4
18
山梨糖醇和山梨糖醇液
甜味剂，膨松剂，乳化剂，水分保持剂，稳定剂，增稠剂
30.0
19
双乙酰酒石酸单双甘油酯
乳化剂，增稠剂
10.0
20
碳酸钾
酸度调节剂
60.0
21
碳酸钠
酸度调节剂
按生产需要适量使用
22
硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙
乳化剂，稳
24
栀子黄
着色剂
1.0
3
醋酸酯淀粉
增稠剂
按生产需要适量使用
4
单，双甘油脂肪酸酯（油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈酸，山嵛酸，硬脂酸，月桂酸）
乳化剂
按生产需要适量使用
5
单辛酸甘油酯
防腐剂
1.0
6
富马酸
酸度调节剂
0.6
7
富马酸一钠
酸度调节剂
按生产需要适量使用
8
《食品添加剂应用技术》课程标准
《食品添加剂应用技术》课程标准课程名称：食品添加剂应用技术适用专业：食品生物技术1．课程定位和设计思路1.1课程定位《食品添加剂应用技术》是一门研究食品添加剂性质以及其在食品工业中的应用的一门学科，是食品类专业的一门重要的专业课。
本课程以课堂理论教学为主，注重实践，开展课堂讨论与实践动手操作，引导学生结合已学专业课内容，掌握各类添加剂的作用机理，各种添加剂的结构，主要理化性质、毒性、使用范围和用量用法，加深学生对常用食品添加剂的感性认识；熟悉我国食品添加剂使用标准及相关法规；重点掌握各种常见食品添加剂在典型产品中的应用技术。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
1.2设计思路1.2.1课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教、学、做一体化”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
（1）课程内容选取坚持以食品添加剂最新国家标准GB2760—2011为选择教学内容的核心，针对不同类型的食品添加剂的理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
（2）理论知识适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
（3）工作任务实用化合理安排典型工作任务教学内容，做到理论知识与工作任务有机结合，任务内容与行业企业的技能需要、与后续课程的要求相适应，最终达到“食品添加剂安全应用高等技术技能人才”的人才培养要求。
（4）课程结构系统化将课程内容进行综合、重组和整合，以认知过程为主线安排。
同时注意课程内在属性的连续性和相关性以及与前导课程和后续课程的合理衔接，实现课程体系的整体优化，使每个教学环节都能够体现出最佳教学效果。
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项目一
水分保持剂
一、水分保持剂的种类、作用机理和应用
二、常用的几种磷酸盐
一、水分保持剂的种类、作用机理和应用
食品加工中常用的水分保持剂是：磷酸和磷酸盐。
磷酸盐提高持水性的机理可能是： （1）可使肉的pH远离持水性最低的等电点；
（2）磷酸盐中阴离子的离子强度较大，使蛋白质网状结构膨胀， 网眼增大，持水性提高；
2.偶氮甲酰胺
（1）性状 黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，溶于热水， 不溶于冷水和乙醇。 （2）性能 筋剂。 （3）毒性 具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增 安全。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如:小麦粉 0.045。
造成成品过松; 此外加热时产生氨气，带来不良风味。
实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或与发酵粉配合使用；如饼 干中膨松剂的配合使用；韧性面团：碳酸氢钠（0.5%～ 1.0%） 碳酸氢铵（0.3%～0.6%）。
三、复合膨松剂
1. 复合膨松剂的配制 （1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量20〜40%， 作用是产气。 （2）酸性盐（如酒石酸氢钾）或有机酸（如柠檬酸）用量35%～50%，有时 还加明矾（如钾明矾）；作用是控制膨松剂的产气速度，调酸碱度。 （3）助剂：淀粉、脂肪酸等， 用量10%～40%，作用是改善膨松剂的保存 性，防吸潮，调气速。 2.复合膨松剂配方 如：15%酸式磷酸钙、25%小苏打、3%酒石酸、38%淀粉、21%酒石酸氢钾。 3.发酵粉 （1）性状 （2）毒性 （3）应用 白色粉末，遇水加热产生CO2。 对人体无害。 一般糕点以面粉计为1%～3%，馒头、包子等为0.7%～2%。
（3）可解离肌球蛋白质为肌动、肌球蛋白（有较强持水性）； （4）离子强度增高，肉的肌球蛋白成溶胶态（持水能力增大）。 磷酸和磷酸盐功能： 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。
二、常用的几种磷酸盐
1．磷酸二氢钠
（1）性状 白色结晶或粉末，无臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇
；100℃失去结晶水后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠。 （2）毒性 （3）应用 规定。 磷酸二氢钠在食品中的的使用范围和最大使用量同模块七中项目 二 食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂的磷酸。 如:淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，添加磷酸盐， ADI 0～70mg/kg体重。 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）
项目三 膨松剂
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆的物质。
一、膨松剂的特点、功效
二、常用膨松剂
三、复合膨松剂
一、膨松剂的特点、功效
1. 膨松剂的特点 （1）以较低量产气多； （2）在冷面团产气慢，加热时产气多； （3）加热分解的残留物不影响成品质量； （4）贮存方便。 2. 膨松剂的功效 （1）增加食品体积； （2）产生多孔结构，提高产品咀嚼感、可口性；
（3）提高消化率。
二、常用膨松剂
1．碳酸氢钠 （小苏打）
（1）性状
白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，在潮湿
和热空气中分解产生CO2 ，残留碳酸钠呈碱性，影响口味。遇 酸分解产生CO2，加热至270℃失CO2。
（2）毒性 无毒。
（3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） 规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如: 饼干、糕点 制作中(多与碳酸氢铵合并使用) 。
（1）性状 无定型粉末，不溶于乙醇，几乎不溶于水。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用理剂：促进面粉熟化和提高制品质量的物质。
1.
2.
L-半胱氨酸盐酸盐
偶氮甲酰胺
1.L-半胱氨酸盐酸盐
（1）性状 无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的 特殊气味。溶于水、乙酸。 （2）性能 具还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。 用作面包发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定。 使用范围和最大使用量（g/kg）,如:发酵面制品0.06。
模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 项目二 项目三 水分保持剂 面粉处理剂 膨松剂
学习目标与要求 了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能； 掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用。
学习重点与难点
重点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用； 难点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的性能。
可改善其稳定性。
2．焦磷酸钠
（1）性状 无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。 3．三聚磷酸钠（三磷酸五钠） （1）性状 白色颗粒或粉末，溶于水。 （2）毒性 ADI：0〜70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。
4．磷酸三钙
2．碳酸氢铵
（1）性状 白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易 风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO2，稍有吸湿性， 易溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI不需特殊规定。 （3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） 规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 碳酸氢铵分解产生的气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易