白酒 十三大香型

中国白酒和香型

前言：白酒起源于东汉年间，（1、东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协；2、曹操渚酒论英雄；3、关羽杯酒斩华雄；4、曹操《短歌行》对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康），属于药酒或者果酒。

元代进入消费，其出处系李时珍著的《本草纲目》,书中云:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。”元代之前作为药酒。元代成吉思汗蒙古族、饮食特性。

近代白酒：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”酿酒加曲，酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲是霉菌。日本人，称赞利用霉菌酿酒，可与中国古代的四大发明相媲美，周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

五大类酒曲：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

一、中国十三大香型

1、酱香型：中国贵州茅台酒厂有限责任公司的“贵州茅台酒”。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

2、浓香型：宜宾五粮液股份有限公司的“五粮液”(多粮)、泸州老窖股份有限公司的“1573”(单粮)。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。江苏三沟一河（双沟、高沟、汤沟、洋河）也都是这种酒。

3、清香型：山西杏花村汾酒厂股份有限公司的“汾酒”。

4、特香型：江西四特集团的“四特酒”。

5、米香型：广西桂林三花酒厂的“桂林三花酒”。

6、老白乾香型：河北衡水老白干酒厂的“衡水老白乾”。

7、凤香型：陕西西凤酒股份有限公司的“西凤酒”。

8、兼香型：湖北白云边股份有限公司的“白云边酒”。

9、豉香型：广东佛山太吉酒厂的“玉冰烧酒”。

10、董香型：（也称药香型）贵州振业董酒股份有限公司的“董酒”。

11、芝麻香型：山东景芝酒业股份有限公司的“景芝神酿酒”。

12、馥郁香型：酒鬼酒股份有限公司“酒鬼酒”

13、芝兰香型：浙江建德1763年严州府致中和酒厂“国养”白酒。

二、十三大香型风格介绍：

1．酱香型酒、所谓酱香，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存特点。

当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100

多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

2.浓香型酒：香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒，这种香型的白酒具有窖香浓郁特点。主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

3．清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。

5.馥郁香型：三香合一或者多香呈现。馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征

三、十三大香型的酒体介绍

1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等

11、馥郁香型：勾调大师吴晓萍：两香为兼，多香为馥郁，只有在一个酒体中能体现三种及以上香气才能叫馥郁香型。

13、芝兰香型：唇齿留香、舒雅悦人、醇厚圆润

四、中国白酒香型的来源

1、酒的风格是“出色、香、味”三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。