店长生鲜培训课程-鲜度管理-副本

未及时入库或陈列。
商品分割、加工、包装时间过长。 半成品在加工间停留时间过长。 商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。 进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜度最好
的在库房、鲜度下降的在卖场）。
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影响鲜度的原因
– 水分维持不足或过潮：
未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）。 干货储存和陈列位置湿度过高。 储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫。 库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。
• 目的：
以顾客的需要和期望为出发 点，在卖场提供新鲜、健康、价 值、惊喜的生鲜食品，满足顾客 的需求、加深顾客对卖场的印象 和提高顾客的忠诚度，同时传达 公司经营理念、提升企业形象。
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生鲜商品特性
• 来源：
– 是农、畜、牧、渔业的产品。
• 商品形态：
– 产品经过简单外表整理、分级或 分割处理或降温处理后，以包装
或以捆扎、散装方式销售。
– 产品经加工处理（烹制、腌制、 酱制、干燥等）后，以包装或散
装方式销售。
• 储存和陈列温度：
– 常温。 – 冷藏、冷冻。 – 60度热温。
• 特质：
– 贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。 – 保质期和保值期较短。
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影响鲜度的原因
• 鲜度认知：
生鲜商品最终都会变质、腐败，我们能做的是延长其变质、腐败的时间 ，使商品的最佳状态能维持较长时间。
• 影响商品鲜度期长短的主要原因：
是微生物多寡
– 病源体微生物（病毒和细菌）： 传染病、病毒感染。
– 腐蚀性微生物（细菌）： 影响食物外形、色泽、口感、气味。
时间、温度、空气、水分、PH酸碱值 变化和商品自身的作用，如呼吸、发 酵作用都会影响细菌的数量，使得商
温度对微生物的影响：
-25℃ — -18℃ 深度冷冻，所有生长停止 -18℃ — 0℃ 冷冻，停止生长 0℃ — 4℃ 冷藏，缓慢生长 4℃ — 60℃ 快速生长
– 领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品。
– 补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货。补充商品在后方或在 下方
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鲜度管理要求
• 仓库管理要确实：
– 仓库类型 冷藏库:温度0˚C — 4˚C,储存需要冷藏的商品。 冷冻库：温度-18 ˚C— -25˚C，储存需要冷冻的商品。 常温库:阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。 – 仓库管理规定
– 工作执行不到位：
验收货不确实。 先进先出 （库存商品整理、领取商品、
补货进行）。
商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、 陈列要求）。
试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度， 服务人员仪表仪容、卫生意识）。
出清流程。 二次加工规定。 报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流程）。
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鲜度管理要求
• 充实从业人员专业素质、提升专业水平。
经常的培训、考评，促使本位人员认识、了解每个单品的 性质并具备商品加工处理的技能，才能对具有不同性质的 单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。
• 配送运输设备：
– 配送方应提供具有 制冷能力的运输车辆配送货物。
– 应以制式塑料箱、纸箱或原有的 外装箱盛装物品。
商品收货标准卡（示例）
商品介绍 樱桃萝卜是小型萝 卜类，品质细嫩 。
规格长度 包装形式 送货包装 质量标准
个体均匀
散装或扎束
周转筐或原装箱
个头匀称,完整,表面 无泥无土,不水洗,无 机械伤,无裂痕,无碰 伤，无病斑。
• 遵循先进先出原则：
– 库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量） 每日多次整理（后新前旧、下新上旧）。
健康！新鲜！价值！惊喜！
鲜度管理
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内容
鲜度管理概述 生鲜商品特性 影响鲜度的原因 鲜度管理概念 鲜度管理要求 各大组商品鲜度管理要点介绍
北京大区-生鲜部鲜Leabharlann 管理概述• 何谓鲜度管理：
在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件下，促 使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长（保质期）、商品自身的 价值也延长（保值期）。
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影响鲜度的原因
– 其他：
进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限。 商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理。 加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、
脱落、破包）、商品的卖相和口味差， 并且直接影响到顾客对门店商品的 感观和评价。 在冷库进行工作时，库门打开时间过长， 冷热空气对流，使冷库温度急剧上升， 造成温度变化，极易影响商品鲜度期限 的维持，同时也会增加压缩机的工作量， 电费提高。
库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；制冰机产量小或 养护不够、经常故障。
生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。
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鲜度管理概念
• 从业人员具备应有的专业知识和技能。 • 商品收货有标准。 • 冷链连接到位。 • 商品先进先出原则。 • 保质期控管。 • 提高工作时效，避免增加商品变质的机会。 • 整理，随时保持卖场商品最佳状态。 • 完善制冷设备养护工作和正确使用、操作设备。 • 不断地检查，不断地改善。
60℃ — 100 ℃ 加热杀菌，大部分微生物被杀死 100 ℃ 以上 杀菌，摧毁所有微生物。
品变质、腐败。
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影响鲜度的原因
• 导致商品加速变质、腐败的原因： – 温度控制不好：
冷链环节链接不到位，如未使用冷藏、 冷冻车进行配送；应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈列等。
操作间温度过高。 制冷设备故障，未及时排除。 制冷设备温度检查工作不确实。 – 时效控制不好： 收货时间过长。 收货后，商品停留时间过长，
• 提高订货准确率：
订货准确除可减少无谓的损耗，还可以保证卖场商品的鲜 度。因为，如果不考虑保质期而进货过多时，则商品在库 时间过长，陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。
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鲜度管理要求
• 确实按照商品收货标准卡验收货品：
收货标准是以核心顾客对商品的需求 为基础而制定的，收货标准是在收验 货时参考的标准。达到收货标准的商 品可以收货， 达不到收货标准的商品 要拒收。有了收货标准，门店商品的 质量、鲜度才有保障、门店商品才有 价值。