影响冰淇淋融化特性的因素研究
影响冰淇淋融化特性的因素研究
化 、膨胀率) (表 2) , 通过对比试验 , 从感观指标和融化率 考察影响冰淇淋抗融性的因素变化 。
表 2 冰淇淋混合料配比和加工条件的变化
Table 2 Change of proportion and processing condition for icecream
编号 Order
脂肪 ( %) Fat
融化率 ( %)
=
融化的冰淇淋量 冰淇淋原始重量
×100
%
在相同时间内对各样品外形及融化率进行测评 、比较 。
11312 膨胀率
凝冻前称取 1 L 混合料的精确重量 , 根据 1 个成品冰淇
淋的体积和重量 , 计算出成品冰淇淋 1 L 的重量 , 然后根据
下式计算出膨化率 。
膨胀率 = [ (混合料 1 L 的重量 -
有水珠
12813
714 %
克 g A5
9115 长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
12213
外形完好 , 表面 发潮
12213
外形完好 , 棱角 模糊 , 表面发潮
12416
215 %
288
山 西 农 业 大 学 学 报 24 (3)
编号 Order
A1 A2 A3 A4 A5
表 4 不同稳定剂样品的感观指标 Table 4 Evaluating of sense index of different stabelizer samples
组织状态 Tissue and shape
得分 (50) Score
口感及滋气味 Taste and flavor
Research on the Factors of Affecting the Melt Characteristic of the Ice \ | cream DU Li2hong
《乳化剂对冰淇淋融化率的作用及其乳脂冰淇淋的研发》范文
《乳化剂对冰淇淋融化率的作用及其乳脂冰淇淋的研发》篇一一、引言冰淇淋作为一种广受欢迎的冷冻甜品，其口感、质地和稳定性对其品质至关重要。
乳化剂作为冰淇淋中的重要添加剂，对冰淇淋的融化率、口感和质地起着关键作用。
本文将探讨乳化剂对冰淇淋融化率的影响，并就乳脂冰淇淋的研发进行深入探讨。
二、乳化剂对冰淇淋融化率的作用1. 乳化剂的基本概念与作用乳化剂是一种能够降低油水界面张力，使油水混合物形成稳定乳状液的物质。
在冰淇淋中，乳化剂能够使脂肪、糖和其他成分均匀分布，从而提高冰淇淋的稳定性和口感。
2. 乳化剂对融化率的影响乳化剂通过降低冰晶的大小和分布，提高冰淇淋的微观结构，从而降低其融化率。
此外，乳化剂还能通过减少表面张力，提高冰淇淋表面的光洁度，防止水分的流失，从而延长冰淇淋的保存时间和口感保持。
三、乳脂冰淇淋的研发1. 乳脂冰淇淋的特点乳脂冰淇淋是以乳脂肪为主要原料，口感细腻、润滑，具有浓郁的奶香味。
其独特的口感和质地使其在市场上备受青睐。
2. 乳脂冰淇淋的研发方向（1）优化配方：通过调整糖、奶油、乳化剂等原料的比例，优化冰淇淋的口感和质地。
例如，增加乳脂肪的比例可以提高冰淇淋的润滑度；使用适量的稳定剂和乳化剂可以改善冰淇淋的稳定性和口感。
（2）创新技术：采用先进的冷冻技术、真空干燥技术等，提高冰淇淋的微观结构和口感。
例如，通过控制冷冻速度和温度，可以降低冰晶的大小和分布，从而提高冰淇淋的细腻度和口感。
（3）健康理念：在研发过程中注重健康理念，减少糖分、脂肪等高热量成分的使用，增加水果、纤维等健康成分的添加，以满足消费者对健康食品的需求。
四、实验研究为了验证乳化剂对冰淇淋融化率的影响，我们进行了一系列实验。
实验结果表明，添加适量的乳化剂可以显著降低冰淇淋的融化率，提高其稳定性和口感。
此外，我们还发现，在乳脂冰淇淋的研发过程中，通过优化配方、创新技术和注重健康理念等方法，可以开发出具有独特口感和质地的乳脂冰淇淋，满足不同消费者的需求。
复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响毕业论文
本科毕业论文题目：复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响摘要目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。
本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。
在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下．分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等11种稳定剂进行单体实验．选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验．作四因素三水平的正交实验。
最终确定了一组最佳的稳定剂组合。
由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。
关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性AbstractAt present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities.This research was mainly about the influences of low-fat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were well.Through the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best combination of stabilizers was selected.Keywords: low fat ice-cream；compound stabilizer；melting resistance目录引言 (1)第一章绪论 (2)1.1研究目的及内容 (2)1.2 实验所需设备 (2)1.3 实验所需材料 (2)1.3.1 几种稳定剂的作用原理 (2)1.4实验内容及步骤 (5)1.4.1 冰激凌配方的确定 (6)1.4.2 选择改善冰激凌品质的稳定剂 (6)1.4.3 复合稳定剂的确定 (6)第二章工艺流程与结果讨论 (7)2.1 实验工艺流程 (7)2.1.1 工艺流程 (7)2.1.2 冰激凌生产工艺条件的影响 (8)2.1.3 冰激凌生产设备的影响 (10)2.1.4 膨胀率的测定 (11)2.1.5 融化率的测定 (12)2.1.6粘度的测定 (12)2.2 数据分析 (12)2.3选择影响低脂冰激凌品质的几种主要稳定剂 (13)第三章主要稳定剂的正交试验 (14)3.1 正交试验设计的基本概念 (14)3.1.1 正交法应用中几个常用名词 (14)3.1.2 试验方案的制订 (15)3.2原料及产品质量控制指标 (15)3.2.1感官评价 (15)3.2.2理化指标 (16)3.2.3卫生指标 (16)3.3 实验结果 (16)3.4 数据分析 (17)第四章结论 (23)参考文献 (24)谢辞 (25)引言近几年来，随着人们对健康的关注，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰激凌也应运而生。
《热传递》冰淇淋融化的秘密
《热传递》冰淇淋融化的秘密《热传递——冰淇淋融化的秘密》在炎热的夏日里，一支美味的冰淇淋能给我们带来无尽的清凉和愉悦。
然而，常常会出现这样的情况，当我们刚拿到手中还没来得及享用几口，冰淇淋就开始慢慢融化，变得软塌塌的，甚至滴落到手上。
这究竟是为什么呢？这背后隐藏着一个物理学的原理——热传递。
要理解冰淇淋融化的秘密，首先得明白什么是热传递。
热传递，简单来说，就是由于温度差引起的热能传递现象。
热能总是从高温物体向低温物体转移，直到两者的温度达到平衡。
当我们把冰淇淋从冰箱里拿出来时，它处于一个低温的状态。
而周围的环境，比如空气、我们的手，相对来说温度要高得多。
于是，热传递就开始发生了。
空气是热传递的一个重要介质。
周围的热空气与冰淇淋接触，将热量传递给它。
这就好像一群热情的“小使者”，不断地把自己的热能传递给冰淇淋，试图让它也变得“热情”起来。
我们的手也是导致冰淇淋融化的一个因素。
当我们握住冰淇淋的包装或者直接拿着冰淇淋时，手上的热量会迅速传导给冰淇淋。
尽管我们可能感觉自己的手并没有那么热，但相比于冰淇淋的低温，这点热量已经足以让它发生变化。
此外，阳光也是一个不容忽视的“加热源”。
在阳光的直射下，温度会升高，从而加速了热传递的过程。
想象一下，阳光就像一个强大的“热能发射器”，不断地向冰淇淋发射热能，让它难以招架。
那么，热传递是如何具体导致冰淇淋融化的呢？冰淇淋主要是由水、牛奶、糖和其他成分组成的混合物。
在低温下，这些成分形成了一种固体的结构。
而当热传递发生时，冰淇淋吸收了热量，其内部的分子获得了更多的能量，运动变得更加剧烈。
原本有序排列的分子开始变得混乱，固体结构逐渐被破坏。
水原本是以冰晶的形式存在的，吸收热量后变成了液态水。
牛奶和糖等成分也在温度升高的过程中发生了变化，整个冰淇淋就从固体状态逐渐变成了液体状态，也就是我们看到的融化现象。
为了减缓冰淇淋的融化速度，人们想出了不少办法。
比如，使用保温性能好的包装材料。
冰淇淋实验报告
冰淇淋实验报告冰淇淋实验报告引言：冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它的口感和味道令人陶醉。
然而，我们是否了解冰淇淋的制作过程以及其中的科学原理呢？为了探索这个问题，我们进行了一系列的实验，以便更好地理解冰淇淋的制作过程和其中的化学变化。
实验一：冷冻盐水的作用我们首先研究了冷冻盐水对冰淇淋制作的影响。
我们将盐水和冰块混合在一起，然后将一个密封袋装满牛奶、糖和香草精的混合物。
我们将这个袋子放入装有冷冻盐水和冰块的大袋子中，然后来回摇晃了几分钟。
结果显示，随着摇晃的进行，袋子中的液体逐渐变得浓稠，并最终形成了冰淇淋。
这是因为盐水的存在降低了冰的融点，使得周围的温度进一步下降。
这种降温作用使得牛奶中的水分开始结冰，而糖和香草精则赋予了冰淇淋独特的味道。
实验二：乳化剂的作用接下来，我们研究了乳化剂在冰淇淋制作过程中的作用。
我们将牛奶和糖混合在一起，然后加入一些蛋黄。
我们用搅拌器将这个混合物搅拌均匀，并逐渐加入液态的巧克力。
结果显示，随着搅拌的进行，混合物逐渐变得细腻并且增加了体积。
这是因为蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能够将水和油融合在一起。
巧克力中的油脂被乳化剂包裹，使得冰淇淋更加顺滑和细腻。
实验三：冰淇淋的口感与温度最后，我们研究了冰淇淋的口感与温度之间的关系。
我们将冰淇淋放置在不同的温度下，并用感官测试来评估其口感。
结果显示，当冰淇淋处于较低的温度时，口感更加紧实和坚硬。
而当冰淇淋处于较高的温度时，它变得更加柔软和容易融化。
这是因为低温下冰淇淋中的水分结冰，使得其口感更为坚实。
而高温下，冰淇淋中的水分开始融化，使得其口感更为柔软。
结论：通过以上实验，我们对冰淇淋的制作过程和其中的化学变化有了更深入的了解。
冷冻盐水能够降低冰的融点，促使牛奶中的水分结冰形成冰淇淋。
乳化剂能够使冰淇淋更加细腻和顺滑，增加了其口感的好感度。
而冰淇淋的口感与温度密切相关，低温使其更坚硬，高温使其更柔软。
冰淇淋作为一种美味的甜品，不仅仅是味觉的享受，还蕴含着许多科学原理。
为什么冰淇淋会融化？
为什么冰淇淋会融化？
冰淇淋会融化的原因可以从分子运动和热传导的角度来解释。
首先，冰淇淋是由水分子和其他成分（如牛奶、糖等）组成的混合物。
水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成的。
在低温下，水分子会形成固态冰的晶体结构，分子之间通过氢键相互吸引，使冰保持固态。
当冰淇淋暴露在温度较高的环境下，周围的热量会传递给冰淇淋。
这导致冰淇淋的温度上升，使水分子的分子运动增强。
分子运动的增强会打破氢键，使冰的晶体结构逐渐解开。
解开的晶体结构使水分子能够更自由地移动，从而形成液态水。
液态水的分子之间没有固定的排列方式，而是以更随机的方式运动。
这就是为什么冰淇淋融化后会变成液体的原因。
此外，冰淇淋中的其他成分（如牛奶和糖）也会受到热传导的影响。
热量会使这些成分的分子运动增强，从而导致它们与水分子之间的相互作用减弱。
这使得冰淇淋的整体结构变得不稳定，进一步促使冰淇淋融化。
总结起来，冰淇淋融化是由于温度升高导致水分子分子运动增强，打破冰的晶体结构，使其转变为液态水。
同时，其他成分也受到热传导的影响，导致整个冰淇淋的结构变得不稳定，进而融化。
影响冰淇淋抗融性的主要因素
奶油
奶粉
白糖
80 %葡 萄糖浆
42D E 糊精
乳化 稳定剂
水
1
5
10
15
3
— 0. 4 66. 6
2
3
4
15
5
2 0. 4 70. 6
3
5
7
15
4
— 0. 4 68. 6
4
5
7
7. 6 13
— 0. 4
67
5
5
7
8
— 10 0. 4 69. 6
2 结果与讨论
2. 1 加工工艺对冰淇淋抗融性的影响
3) 脂肪球被部分破乳 。由于低温下刮刀的剪 切和搅动作用 ,使部分已乳化的脂肪球被破乳 ,这部 分破乳的脂肪可以与其它脂肪球形成桥联作用 ,能 稳定气泡并赋予冰淇淋一定的内在硬度及干性外 观 。细腻的质构提高了冰淇淋的抗融性和贮存稳定 性。
—2 —
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冰淇淋的每一种配料如糖 、乳 、脂肪等对抗融性 都会产生一定影响 ,但决定一个冰淇淋的配方 ,主要 是依据生产厂家设定的吨成本来确定 。在正常的固 形物范围内 ,只要采用合适的乳化稳定剂都可以解 决抗融性问题 。
在糖 、乳 、脂肪这 3 种原料中 ,糖对冰淇淋抗融 性的影响较大 ,糖类是冰淇淋固形物的主要来源之 一 ,常用的糖包括 :蔗糖 、葡萄糖 、糊精 、淀粉糖浆等 , 它们除了能赋予产品甜度以外 ,还能与水结合形成 结合水 ,对产品的凝固点 、口感及抗融性均产生影 响 。由图 4 的试验结果可知 ,蔗糖比其它糖类的抗 融性好 。
雪糕溶解实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究雪糕在不同温度、不同溶剂以及不同时间条件下的溶解情况，通过对比分析，了解雪糕的溶解特性，为食品加工和储存提供参考。
二、实验原理雪糕作为一种冷冻食品，其主要成分包括水、乳糖、蛋白质、脂肪等。
在溶解过程中，雪糕中的水分和溶质会逐渐释放到溶剂中。
根据相似相溶原理，不同溶剂对雪糕的溶解速度和溶解度有较大影响。
同时，温度和时间的改变也会影响雪糕的溶解过程。
三、实验材料1. 雪糕：选用相同品牌、相同规格的雪糕作为实验样品。
2. 溶剂：水、牛奶、糖水、盐水等。
3. 温度计：用于测量溶剂的温度。
4. 秒表：用于记录雪糕溶解所需时间。
5. 电子秤：用于称量雪糕和溶剂的重量。
四、实验方法1. 将雪糕样品分别放入装有不同溶剂的容器中。
2. 将容器放入冰箱中，分别设定不同的温度，如0℃、5℃、10℃、15℃、20℃等。
3. 记录雪糕在各个温度下的溶解时间。
4. 将溶解后的雪糕样品分别放入装有不同溶剂的容器中，观察溶解速度和溶解度。
五、实验结果与分析1. 温度对雪糕溶解的影响实验结果表明，随着温度的升高，雪糕的溶解速度明显加快。
在0℃时，雪糕的溶解速度较慢，需要较长时间才能完全溶解；而在20℃时，雪糕的溶解速度明显加快，只需较短时间即可完全溶解。
2. 溶剂对雪糕溶解的影响实验结果表明，不同溶剂对雪糕的溶解速度和溶解度有较大影响。
在水中，雪糕的溶解速度较快，溶解度较高；而在牛奶中，雪糕的溶解速度较慢，溶解度较低。
此外，糖水和盐水的溶解速度和溶解度介于水和牛奶之间。
3. 时间对雪糕溶解的影响实验结果表明，随着溶解时间的延长，雪糕的溶解度逐渐增加。
在较短的时间内，雪糕的溶解度变化不大；而在较长时间内，雪糕的溶解度明显增加。
六、实验结论1. 温度对雪糕的溶解有显著影响，随着温度的升高，雪糕的溶解速度和溶解度逐渐增加。
2. 溶剂对雪糕的溶解速度和溶解度有较大影响，水中溶解速度最快，溶解度最高；牛奶中溶解速度较慢，溶解度较低。
为什么冰淇淋会溶化
为什么冰淇淋会溶化冰淇淋是夏日的甜蜜享受，但随着气温的升高，它往往会溶化在我们的手中。
那么，为什么冰淇淋会溶化呢？让我们来一起探索一下这个问题。
1. 冰淇淋的成分冰淇淋主要由乳脂、糖和冷冻水分子组成。
乳脂含有许多的脂肪酸，这些脂肪酸在低温下会形成固态，但随着温度的升高，它们会融化成液态。
糖是冰淇淋的甜味来源，也会在水分存在的情况下溶解。
而冷冻水分子则是冰淇淋中的结冰部分。
2. 热量传导当我们手持冰淇淋时，我们的手会传递热量给冰淇淋。
根据热量传导的原理，热量会从高温物质（我们的手）传递到低温物质（冰淇淋）。
这样一来，冰淇淋的温度开始升高，冷冻水分子开始解冻。
3. 热融化随着冰淇淋的温度升高，乳脂开始融化成液态，糖也开始在水分中溶解。
这导致冰淇淋的结构变得松散，失去了原本的坚固性。
乳脂和糖的融化使得冰淇淋变得液态，更容易流动。
4. 重力作用冰淇淋的溶化还受到重力的影响。
当冰淇淋开始融化时，液体部分会受到重力作用，向下流动。
这也就是为什么冰淇淋在我们手中溶化后会滴落的原因。
5. 环境温度环境温度是影响冰淇淋溶化的重要因素。
在高温的环境下，冰淇淋会更快地融化。
因为高温会加速乳脂和糖的融化过程，使得冰淇淋的结构更快地变松散。
因此，在阳光下或者炎热的天气中，冰淇淋的溶化速度会更快。
6. 影响冰淇淋溶化的因素除了环境温度之外，还有一些其他因素也会影响冰淇淋的溶化速度。
例如，风力会加速冰淇淋的溶化，因为风能够将身边的热量迅速带走。
此外，搅拌冰淇淋也会导致其更快地溶化，因为搅动能够加速热量的传导和乳脂和糖的融化。
综上所述，冰淇淋会溶化是由于其成分的特性以及外界环境的影响。
高温、热量传导、重力作用等因素都会导致冰淇淋融化。
所以，在炎热的夏季，我们应该尽快享用冰淇淋，以免它在我们手中化为一滩甜蜜的液体。
影响冰淇淋质量的因素分析
影响冰淇淋质量的因素分析冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。
要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。
1、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。
1.1脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。
乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。
但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。
1.2非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。
并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。
1.3甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。
冰淇淋抗融性与影响因素
FOOD INDUSTRY ·143 苗洁 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司冰淇淋抗融性与影响因素同类型的乳化稳定剂，这样才能够使冰淇淋展现出更好的抗融性。
在本次的试验研究中主要对比单一乳化稳定剂与多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋抗融性效果，最终试验研究结果表明，多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋在抗融性效果上更好。
因此，在实际的生产制作过程中，需要对冰淇淋的乳化稳定剂进行合理的配制。
配料造成的影响分析。
冰淇淋在生产制造过程中所应用到的众多配料都将会对其抗融性造成较大的影响，尤其是在糖、乳、脂肪这三种原料上，带来的影响更大，通过本次最终的试验研究结果也充分证实这一点，为此在对冰淇淋生产制造的过程中还需要加强对配料的质量进行控制。
结果凝冻可以使得气泡细小分布均匀，空气可以在冰淇淋组织结构中合理分布，提高冰淇淋的口感和品质，分布具有很好均匀性，可以赋予冰淇淋更好细腻质构和丰富奶油口感。
形成大量的微小冰晶，在冰淇淋的混合浆料的凝冻过程中，有大量热量被迅速除去，同时会形成大量的微小的冰晶。
需要合理保障混合材料中水的结晶水平，减少冰淇淋的在贮存过程中冰晶长大倾向问题出现，同时需要做好对于脂肪球的部分的破乳问题处理，保障冰淇淋的抗融性和贮存稳定性。
综上所述，对冰淇淋抗融性造成影响的主要因素有加工工艺、乳化稳定剂以及配料，这三种因素对冰淇淋抗融性带来的影响较大，因此在对冰淇淋进行生产制造的过程中，应当对三部分加以严格的控制，这样才能够制作出品质更加优良的冰淇淋。
淇淋抗融性主要指的是冰淇淋在室温下的耐受程度，同时抗融性也是冰淇淋质量的一种体现，在冰淇淋制作的过程中如果配方不合理、乳化稳定剂与配方不匹配、工艺条件不适合等原因都会造成冰淇淋抗融性较差的现象。
下面对其相关影响因素展开具体的探讨。
材料与方法在此次对冰淇淋抗融性影响因素的研究之中主要采取对比研究的方式来进行，其中主要应用到的材料有：全脂奶粉、白砂糖、奶油、乳化稳定剂；香精、水等。
熔化的影响因素研究
熔化的影响因素研究
“这几天，天气有一点热，浮躁，不如买个冰激凌尝尝吧！”心里想着，我的脚不由自主的往小店走。
“冰激凌真好吃！要是每天中午都能吃就好了，可是下午要上学，上学的时间不够吃完一根冰激凌呀，必须要快速吃完。
怎么吃最快呢？是热水溶更快呢？还是切碎更快呢？还是……”带着问题我开始了我的研究！
首先我先通过百度了解冰淇淋的概念，冰淇淋是ice cream 的音译名，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。
因为冰淇淋是凝冻生成，所以非冷冻条件下会溶化，由固体变成液体，原来，冰淇淋熔化不是溶解哦！
然后我还准备了器材进行小实验：88克冰淇淋5根、秒表、温度计,容器，实验的方法与结果如下表1：
表1：冰淇淋实验方法与结果
总结：
1、搅拌能加速熔化；
2、没有外力协助的自然熔化很慢；
3、切碎可以增加冰棍与空气接触面积，可以加快熔化；
4、受热才能够熔化，无论是室内还是室外，任何方式温度都
要高于0 C。
才能发生熔化，温度越高熔化越快，所以加热熔化速度最快；
5、如果放在嘴里咬碎冰棍，用舌头搅拌，中间开嘴巴呵气增
加接触面积并依靠体温给冰棍加热，结合切碎，搅拌与加热进行的熔化最快。
最后，我用了我研究出来的方法8分钟内吃了一根冰棍，赢得了和妈妈的比赛，因为妈妈是用舔的方法，只靠舌头进行加热是不够快的。
为什么冰淇淋会融化
为什么冰淇淋会融化冰淇淋是许多人夏季的最爱美食之一。
然而，当我们在炎热的夏天享用冰淇淋时，我们经常会看到它们很快融化。
那么，为什么冰淇淋会融化呢？本文将解答这个问题。
1.温度的影响冰淇淋是以冷冻的方式制成的，主要由乳脂、糖份和空气构成。
当温度升高时，冰淇淋中的水分会开始融化，导致它变得更软和液态。
这是因为温度的升高会增加分子的活动能量，使水分从冻结状态转化为液态。
2.热量的传导当我们把冰淇淋放在室温环境中时，它会与周围的空气接触。
由于冰淇淋和空气之间有温度差异，热量会从空气传导到冰淇淋中。
这使得冰淇淋温度逐渐升高，从而导致它融化。
3.脂肪含量冰淇淋中的乳脂含量对其融化速度有影响。
较低脂肪含量的冰淇淋通常融化得更快，因为脂肪可以在一定程度上形成保护层来减缓热量传导。
4.添加剂和稳定剂冰淇淋生产商通常会添加一些稳定剂和乳化剂来改善其质地和口感。
然而，这些添加剂也会对冰淇淋的融化速度产生影响。
某些添加剂可能会增加冰淇淋的稳定性，使其更难融化，而另一些添加剂可能会导致冰淇淋融化得更快。
5.空气含量冰淇淋中的空气含量也对其融化速度有影响。
通过在制作过程中注入空气，冰淇淋可以变得更松软和口感更好。
然而，过多的空气会使冰淇淋容易融化，因为它们之间的空隙允许更多的空气接触到冰淇淋表面，加快了融化速度。
总结冰淇淋融化是由于温度升高、热量传导、脂肪含量、添加剂和稳定剂以及空气含量等多种因素共同作用的结果。
虽然融化是冰淇淋在高温环境中不可避免的现象，但我们仍然可以通过在低温环境中保存、减少添加剂和稳定剂的使用以及控制空气含量等方式来延缓冰淇淋的融化速度，从而更好地享受这美味的夏日甜点。
冰淇淋的融化现象，迫使我们不得不加快吃掉它的速度。
希望本文能够帮助大家更好地理解冰淇淋融化的原因，让我们在炎热的夏天继续畅享这美味的冰爽甜品。
为什么冰淇淋会融化？
冰淇淋在高温下会融化，这是由于冰淇淋的成分、热量传导和环境条件等多种因素综合作用的结果。
下面将详细解释为什么冰淇淋会融化。
首先，冰淇淋的主要成分是乳制品、糖和水，其中乳制品中含有脂肪和蛋白质。
冰淇淋在低温下能够保持固态，其中水分形成了冰晶，而脂肪和蛋白质则起到了稳定结构的作用。
然而，当冰淇淋暴露在高温环境下时，以下几个因素会导致它融化：1. 温度：冰淇淋的融化与温度密切相关。
当环境温度超过冰淇淋的冰点时，冰晶开始融化。
具体来说，普通冰淇淋的冰点约为0℃，所以一旦环境温度超过0℃，冰淇淋就会开始融化。
2. 热量传导：热量传导是冰淇淋融化的重要原因之一。
当冰淇淋暴露在高温环境中时，周围的热量会传导到冰淇淋内部。
热量的传导会增加冰淇淋内部颗粒之间的分子振动，使其结构变得不稳定，从而导致融化。
3. 脂肪含量：冰淇淋中的脂肪含量也会影响融化速度。
脂肪在低温下能够提供稳定的结构，因此高脂肪含量的冰淇淋相对较难融化。
相反，低脂肪含量的冰淇淋融化得更快。
4. 空气含量：冰淇淋中的空气含量也会影响其融化速度。
通常，冰淇淋中添加了大量的空气，以增加体积和口感的轻盈。
然而，空气在高温下容易膨胀，导致冰淇淋更快地融化。
5. 温度梯度：冰淇淋通常由多个不同温度的层叠组成，例如奶油、浆果等。
这些不同温度的层之间会形成温度梯度，导致融化的速度在不同部分有所不同。
通常情况下，温度较高的层会更快融化。
总结起来，冰淇淋会融化是因为暴露在高温环境中，温度升高导致冰晶融化，热量传导使内部结构不稳定，脂肪含量、空气含量和温度梯度等因素也会影响融化速度。
因此，在高温天气或长时间暴露在室温环境下，冰淇淋很容易融化。
希望以上解释能够帮助你理解为什么冰淇淋会融化。
加速融化实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景随着全球气候变化，极地冰盖的加速融化已成为一个严重的全球性问题。
为了研究不同因素对冰盖融化的影响，我们设计了一项加速融化实验。
通过模拟不同条件下的冰盖融化过程，分析各种因素对融化的影响，为全球气候变化研究提供实验依据。
二、实验目的1. 研究不同温度、不同盐度、不同光照条件下，冰盖融化的速率和形态变化；2. 探究二氧化碳浓度对冰盖融化的影响；3. 分析不同因素对冰盖融化的综合作用。
三、实验方法1. 实验材料：选用纯净水、食盐、冰块、温度计、盐度计、光照设备等；2. 实验步骤：（1）将冰块放入烧杯中，加入不同温度的水；（2）向水中加入不同浓度的食盐，观察盐度变化；（3）调整光照设备，模拟不同光照强度；（4）记录冰块融化时间、形态变化、盐度变化等数据；（5）重复实验，分析不同因素对冰盖融化的影响。
四、实验结果与分析1. 温度对冰盖融化的影响：随着水温升高，冰块融化速度加快。
在0℃时，冰块几乎不融化；在10℃时，冰块融化速度明显加快；在20℃时，冰块几乎完全融化。
2. 盐度对冰盖融化的影响：随着盐度增加，冰块融化速度变慢。
在0.1%盐度条件下，冰块融化速度较快；在1%盐度条件下，冰块融化速度明显减慢。
3. 光照对冰盖融化的影响：在光照条件下，冰块融化速度加快。
在无光照条件下，冰块融化速度较慢。
4. 二氧化碳浓度对冰盖融化的影响：随着二氧化碳浓度增加，冰块融化速度加快。
在0.04%二氧化碳浓度条件下，冰块融化速度较快；在0.1%二氧化碳浓度条件下，冰块融化速度明显加快。
5. 综合因素对冰盖融化的影响：温度、盐度、光照和二氧化碳浓度对冰盖融化的影响具有协同作用。
在高温、高盐度、强光照和较高二氧化碳浓度条件下，冰盖融化速度最快。
五、实验结论1. 温度是影响冰盖融化的主要因素，温度越高，融化速度越快；2. 盐度对冰盖融化的影响具有抑制作用，盐度越高，融化速度越慢；3. 光照对冰盖融化的影响具有促进作用，光照越强，融化速度越快；4. 二氧化碳浓度对冰盖融化的影响具有促进作用，浓度越高，融化速度越快；5. 温度、盐度、光照和二氧化碳浓度对冰盖融化的影响具有协同作用。
烧不化的雪糕实验原理
烧不化的雪糕实验原理烧不化的雪糕实验是一项非常有趣的科学实验，其原理涉及到化学反应和物质的特性。
下面将对烧不化的雪糕实验进行详细解析。
首先，我们需要了解一下雪糕的结构和成分。
雪糕由奶油、水、糖、蛋黄和香精等多种成分组成。
其中，奶油是一种脂肪，糖和蛋黄是碳水化合物，而水则是一种溶剂。
在进行实验时，我们会将雪糕放在火上进行加热，很多人以为雪糕会迅速融化，但事实上，一些雪糕能够在加热时保持形状，不会融化。
这是因为雪糕中添加了一种叫做版本糖醇的人工甜味剂，它被用作替代糖的低热量甜味剂。
版本糖醇是一种胡萝卜素型糖醇，它在化学结构上与糖非常相似。
然而，不同于糖，版本糖醇在与水的相互作用过程中形成了一种特殊的结构。
版本糖醇的分子被水分子包裹在内部，形成了一种称为“水合物”的结构。
这种水合物结构使得版本糖醇在加热过程中表现出不同于糖的特性。
当我们加热雪糕时，水开始蒸发，温度升高，糖分子开始断裂，但是版本糖醇的结构仍然保持不变。
这是因为版本糖醇的水合物结构能够抵抗高温下的分解，使它能够保持形状，而不迅速融化。
此外，版本糖醇还具有一种称为“凝胶化”的特性。
当它与水结合时，形成了一种胶状物质，使得雪糕在加热时更加稳定。
这种胶状物质能够有效地保持雪糕的形状，阻碍水分的流动，进一步延缓雪糕的融化过程。
这些特性使得添加版本糖醇的雪糕能够在加热时保持形状，不容易融化。
而在正常条件下食用这种雪糕时，当雪糕进入我们的口腔中，水分会迅速与版本糖醇反应，破坏其水合物结构，导致雪糕在口中融化。
综上所述，烧不化的雪糕实验的原理是基于版本糖醇的特殊性质。
版本糖醇形成了一种水合物结构，在加热时能够抵抗高温分解，并且具有凝胶化的特性，进一步阻碍雪糕的融化过程。
这种特殊结构和特性使得雪糕能够在加热时保持形状，不容易融化。
通过这个实验，我们可以更好地理解物质的结构和特性，深入了解化学反应和物质的基本原理。
谈谈影响冰淇淋融化特性的因素
谈谈影响冰淇淋融化特性的因素
佚名
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】1998(000)011
【总页数】3页(P34-36)
【正文语种】中文
【中图分类】TS277
【相关文献】
1.影响冰淇淋融化特性的因素研究 [J], 杜立红
2.蛋白质组成对溶液起泡性及冰淇淋融化特性的影响 [J], 程金菊;马莺;程云
3.影响冰淇淋融化速率的质构因素 [J], 钱镭;付尧;霍贵成
4.乳化稳定剂对冰淇淋融化特性的影响 [J],
5.不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响 [J], 孙梦雅;刘珊;顾文娟;屈思颖;庞志花;刘新旗
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2 结果与分析
211 新型复合乳化稳定剂的抗融性能比较 (表 3 和表 4)
表 3 不同乳化稳定剂抗融化性比较 Table 3 Comparison of resisting melting characteristic of different stabelizer samples
对照 CK
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外形已无 , 棱角 失去 , 表面糊状
A3
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长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
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外形尚好 , 棱角 稍有破坏 , 表面
潮有水珠
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8817 长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
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外形完好 , 表面 有吸潮状
各盘重量 Weight of dish
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Research on the Factors of Affecting the Melt Characteristic of the Ice \ | cream DU Li2hong
( College of Food Science and Engi neeri ng , S hanxi A gricult u ral U niversity , Taigu S hanxi 030801 , Chi na) Abstract : Resisting icecream melting is an important characteristic in icecream production. This article studied on factors t hat af2 fect shows : icecream melting characteristic as new type composite stabelizer , added nutritions and processing conditions. The re2 sult : new type composite milk stablizer ratio 014 % is t he best ; resisting melting of icecream increases as increasing of fat content (6 %～14 %) and solids2not2fat content (615～14 %) , as decreasing of suger content (8 %～20 %) ; t he best processing condi2 tion is expanding rate in 80 %～100 % , homogenizing at 60～70 ℃ wit h pressure at 15～20Mpa , riped at 4 ℃for 4 hours.
融化率 ( %)
=
融化的冰淇淋量 冰淇淋原始重量
×100
%
在相同时间内对各样品外形及融化率进行测评 、比较 。
11312 膨胀率
凝冻前称取 1 L 混合料的精确重量 , 根据 1 个成品冰淇
淋的体积和重量 , 计算出成品冰淇淋 1 L 的重量 , 然后根据
下式计算出膨化率 。
膨胀率 = [ (混合料 1 L 的重量 -
化 、膨胀率) (表 2) , 通过对比试验 , 从感观指标和融化率 考察影响冰淇淋抗融性的因素变化 。
表 2 冰淇淋混合料配比和加工条件的变化
Table 2 Change of proportion and processing condition for icecream
编号 Order
脂肪 ( %) Fat
(2) 香料需在老化过程结束后 , 进行凝冻前加入 。 (3) 杀菌的条件为 85 ℃、15 min 。 (4) 均质的条件为 60 ℃、18～19 Mpa , 以改善产品的 组织状态及口感 , 增加产品的粘结性能 。 (5) 均质 后 的 混 合 料 立 即 通 过 片 式 热 交 换 器 冷 却 至 4 ℃, 并保持 6 h 老化 。 (6) 凝冻后的原料要立即在226 ℃的盐水池中迅速硬 化 , 以防止形成大的冰晶块 , 降低产品膨胀率 , 影响产品口 感及组织状态 。 (7) 产品包装后 , 立即送往218 ℃的恒温冷库贮存 , 贮 存期间要防止温度波动 , 以免产品融化后再冻结而形成大的 冰结晶块 , 使产品质量大大降低 。 113 指标评定 11311 融化率 在 23 ℃的室温条件下 , 把各种样品脱除包装 , 并准确 称量 , 同时放在 3 mm 的筛网上 , 下面放盘子分别在第 30 分钟 、60 分钟收集并称量融化的冰淇淋 , 融化率的计算公 式如下 :
编号 Order
A1 A2 A3 A4 A5
表 4 不同稳定剂样品的感观指标 Table 4 Evaluating of sense index of different stabelizer samples
组织状态 Tissue and shape
得分 (50) Score
口感及滋气味 Taste and flavor
1 材料与方法
111 材 料 11111 原辅料
牛奶 、奶粉 、奶油 、棕榈油 、白砂糖 、麦芽糊精 、复合 乳化稳定剂 (丹尼斯克公司) 、色素 、香料等 。 11112 仪器及设备
天平 、夹层锅 、温度计 、高压均质机 、片式热交换器 、 冷却缸 、老化缸 、CS2300 型冰淇淋凝冻机 、CaCl2 盐水池 、 6AW210 型制冷压缩机 、低温冷库 (218 ℃) 、模具 、盘子等 。 112 方 法 11211 生产工艺流程
乳化稳定剂的种类
Species of emulsifiers
and stabilizers 单一乳化稳定剂 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂
稳定剂的比例 ( %)
Proportion of
stabilizers 1
013 0135 014 0155
根据食品感观评定要求 , 对产品的组织状态 、口感及滋 味进行测评 , 求 5 人的平均值 。
11412 冰淇淋混合料中脂肪 、非脂乳固体和糖的配比以及 加工条件对抗融性的影响
114 实验设计
在生产工艺大致相同的条件下 , 改变冰淇淋混合料中脂
11411 新型复合乳化稳定剂的抗融性能实验
肪 、非脂乳固体和糖的配比以及不同加工条件 (如均质 、老
冰淇淋混合料中其它配料成分不变 , 只改变乳化稳定剂 的种类和配比 , 进行对比试验 , 寻求最佳配比 , 稳定剂的种
收稿日期 : 2004 - 02 - 17 修回日期 : 2004 - 02 - 27 作者简介 : 杜立红 (1962 - ) , 女 (汉) , 山西太谷人 , 实验师 , 主要从事食品加工研究 。
2004 杜立红 : 影响冰淇淋融化特性的因素研究
287
001910 J . S hanxi A gric. U niv . 山西农业大学学报
文章编号 : 1671 - 8151 (2004) 03 - 0286 - 04
影响冰淇淋融化特性的因素研究
杜立红
(山西农业大学 食品科学与工程学院 , 山西 太谷 030801)
摘 要 : 冰淇淋的抗融化性能是冰淇淋生产中非常重要的一项指标 。主要从新型复合乳化稳定剂和配方中的营养素及加 工条件等方面对冰淇淋融化特性的影响进行研究 , 试验采用对比试验设计 。结果表明 : 新型复合乳化稳定剂的比例在 014 %为最佳配比 ; 冰淇淋的抗融化性能随脂肪含量 (6 %～14 %) 和非脂乳固体含量 (615 %～14 %) 的增加而提高 ; 而冰淇淋的抗融化性能随糖的含量 (8 %～20 %) 的增加而降低 ; 冰淇淋的膨化率在 80 %～100 %范围内 、均质条件为 60～70 ℃、15～20 Mpa 、4 ℃温度下老化 4 h 等工艺条件可明显增加其抗融性 。 关键词 : 融化特性 ; 复合乳化稳定剂 ; 抗融性 ; 膨胀率 ; 老化 中图分类号 : TS277 文献标识码 : A
成品冰淇淋 1 L 的重量) /
成品冰淇淋 1 L 的重量 ] ×100 %
11313 感观评定
类和配比见表 1 。
表 1 乳化稳定剂的种类和配比 Table 1 Species and proportion of emulsifiers
and stabilizers
编号 Order
A1 A2 A3 A4 A5
表面附着极微小颗粒 , 外形基本完
口感较粗 , 入口后留有微量颗粒 , 乳
整 , 部分地方有气室 , 棱角分明
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香味不明显
组织 细 腻 , 表 面 微 糙 , 外 表 完 整 , 棱角分明 , 上下基本一致