影响冰淇淋融化特性的因素研究

编号 Order
A1 A2 A3 A4 A5
表 4 不同稳定剂样品的感观指标 Table 4 Evaluating of sense index of different stabelizer samples
组织状态 Tissue and shape
得分 (50) Score
口感及滋气味 Taste and flavor
12310
外形已无 , 棱角 失去 , 表面糊状
A3
9016
长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
12411
外形尚好 , 棱角 稍有破坏 , 表面
潮有水珠
A4
8817 长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
12117
外形完好 , 表面 有吸潮状
各盘重量 Weight of dish
14114
13412
非脂乳固体 ( %) Solids2not2fat content
糖 ( %) Suger
ຫໍສະໝຸດ Baidu
老化温度 ( ℃) Ripening
temperation
老化时间 (h) Ripening time
均质压力 (MPa) Ho mo genisa2tio n
p ressure
膨化率 ( %) Expanding rate
1 材料与方法
111 材 料 11111 原辅料
牛奶 、奶粉 、奶油 、棕榈油 、白砂糖 、麦芽糊精 、复合 乳化稳定剂 (丹尼斯克公司) 、色素 、香料等 。 11112 仪器及设备
天平 、夹层锅 、温度计 、高压均质机 、片式热交换器 、 冷却缸 、老化缸 、CS2300 型冰淇淋凝冻机 、CaCl2 盐水池 、 6AW210 型制冷压缩机 、低温冷库 (218 ℃) 、模具 、盘子等 。 112 方 法 11211 生产工艺流程
(2) 香料需在老化过程结束后 , 进行凝冻前加入 。 (3) 杀菌的条件为 85 ℃、15 min 。 (4) 均质的条件为 60 ℃、18～19 Mpa , 以改善产品的 组织状态及口感 , 增加产品的粘结性能 。 (5) 均质 后 的 混 合 料 立 即 通 过 片 式 热 交 换 器 冷 却 至 4 ℃, 并保持 6 h 老化 。 (6) 凝冻后的原料要立即在226 ℃的盐水池中迅速硬 化 , 以防止形成大的冰晶块 , 降低产品膨胀率 , 影响产品口 感及组织状态 。 (7) 产品包装后 , 立即送往218 ℃的恒温冷库贮存 , 贮 存期间要防止温度波动 , 以免产品融化后再冻结而形成大的 冰结晶块 , 使产品质量大大降低 。 113 指标评定 11311 融化率 在 23 ℃的室温条件下 , 把各种样品脱除包装 , 并准确 称量 , 同时放在 3 mm 的筛网上 , 下面放盘子分别在第 30 分钟 、60 分钟收集并称量融化的冰淇淋 , 融化率的计算公 式如下 :
项目 Item
时间 Time
冰淇淋重
Weight of icecream
外形
Shape 各盘重量
0 min
Weight of dish
外形 Shape
30 min
A1
9213
长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
12314
椭圆柱体 , 棱角 完全失去 , 呈不
规则堆积
A2
9311 长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
12811
12117
外形 Shape
各盘重量 Weight of dish
融化率 Expanding rate
60 min
外形完全失去 , 呈水滩渍
16813
4816 %
已不成形 , 呈烂 泥堆积状
14916
2816 %
棱角完全失去 , 尚有体形 , 表面
成糊状
13614
1316 %
外形基本完好 , 棱角破坏 , 表面
成品冰淇淋 1 L 的重量) /
成品冰淇淋 1 L 的重量 ] ×100 %
11313 感观评定
类和配比见表 1 。
表 1 乳化稳定剂的种类和配比 Table 1 Species and proportion of emulsifiers
and stabilizers
编号 Order
A1 A2 A3 A4 A5
Research on the Factors of Affecting the Melt Characteristic of the Ice \ | cream DU Li2hong
( College of Food Science and Engi neeri ng , S hanxi A gricult u ral U niversity , Taigu S hanxi 030801 , Chi na) Abstract : Resisting icecream melting is an important characteristic in icecream production. This article studied on factors t hat af2 fect shows : icecream melting characteristic as new type composite stabelizer , added nutritions and processing conditions. The re2 sult : new type composite milk stablizer ratio 014 % is t he best ; resisting melting of icecream increases as increasing of fat content (6 %～14 %) and solids2not2fat content (615～14 %) , as decreasing of suger content (8 %～20 %) ; t he best processing condi2 tion is expanding rate in 80 %～100 % , homogenizing at 60～70 ℃ wit h pressure at 15～20Mpa , riped at 4 ℃for 4 hours.
Key words : The melt characteristic ; Mixed emulsifiers ; Resist t he melting characteristic ; Expanding rate ; Ripeness
冰淇淋以其营养丰富 、口感细腻 、易于消化 、香味浓郁 的特点 , 成为高营养食品 , 一直被冠以 “冷食之王”的美 称 。但在冰淇淋生产中 , 冰淇淋的抗融化特性是一项非常重 要的指标 , 冰淇淋不但要求口感细腻 、风味纯正 、质地均 匀 、光滑 , 而且要求外观美观 , 冰淇淋的外观是靠其具有较 高的抗融性才能得以实现 。关于冰淇淋的抗融化特性国内外 报道较少 。影响冰淇淋的抗融性因素比较多 , 本文对新型复 合乳化稳定剂以及冰淇淋产品中的各种营养成分和加工工艺 对冰淇淋融化特性的影响进行初步研究 , 以期为冰淇淋的实 际生产作理论指导 。
乳化稳定剂的种类
Species of emulsifiers
and stabilizers 单一乳化稳定剂 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂
稳定剂的比例 ( %)
Proportion of
stabilizers 1
013 0135 014 0155
根据食品感观评定要求 , 对产品的组织状态 、口感及滋 味进行测评 , 求 5 人的平均值 。
表面附着极微小颗粒 , 外形基本完
口感较粗 , 入口后留有微量颗粒 , 乳
整 , 部分地方有气室 , 棱角分明
33
香味不明显
组织 细 腻 , 表 面 微 糙 , 外 表 完 整 , 棱角分明 , 上下基本一致
37
100
B9
10
1017
14
4
6
18
50
B10
10
1017
14
4
6
18
150
2 结果与分析
211 新型复合乳化稳定剂的抗融性能比较 (表 3 和表 4)
表 3 不同乳化稳定剂抗融化性比较 Table 3 Comparison of resisting melting characteristic of different stabelizer samples
对照 CK
10
1017
14
4
6
18
100
B1
6
1017
14
4
6
18
100
B2
14
1017
14
4
6
18
100
B3
10
1410
14
4
6
18
100
B4
10
615
14
4
6
18
100
B5
10
1017
8
4
6
18
100
B6
10
1017
20
4
6
18
100
B7
10
1017
14
0
0
18
100
B8
10
1017
14
4
6
10
有水珠
12813
714 %
克 g A5
9115 长方体 , 四周棱 角分明 , 外形好
12213
外形完好 , 表面 发潮
12213
外形完好 , 棱角 模糊 , 表面发潮
12416
215 %
288
山 西 农 业 大 学 学 报 24 (3)
化 、膨胀率) (表 2) , 通过对比试验 , 从感观指标和融化率 考察影响冰淇淋抗融性的因素变化 。
表 2 冰淇淋混合料配比和加工条件的变化
Table 2 Change of proportion and processing condition for icecream
编号 Order
脂肪 ( %) Fat
001910 J . S hanxi A gric. U niv . 山西农业大学学报
文章编号 : 1671 - 8151 (2004) 03 - 0286 - 04
影响冰淇淋融化特性的因素研究
杜立红
(山西农业大学 食品科学与工程学院 , 山西 太谷 030801)
摘 要 : 冰淇淋的抗融化性能是冰淇淋生产中非常重要的一项指标 。主要从新型复合乳化稳定剂和配方中的营养素及加 工条件等方面对冰淇淋融化特性的影响进行研究 , 试验采用对比试验设计 。结果表明 : 新型复合乳化稳定剂的比例在 014 %为最佳配比 ; 冰淇淋的抗融化性能随脂肪含量 (6 %～14 %) 和非脂乳固体含量 (615 %～14 %) 的增加而提高 ; 而冰淇淋的抗融化性能随糖的含量 (8 %～20 %) 的增加而降低 ; 冰淇淋的膨化率在 80 %～100 %范围内 、均质条件为 60～70 ℃、15～20 Mpa 、4 ℃温度下老化 4 h 等工艺条件可明显增加其抗融性 。 关键词 : 融化特性 ; 复合乳化稳定剂 ; 抗融性 ; 膨胀率 ; 老化 中图分类号 : TS277 文献标识码 : A
收稿日期 : 2004 - 02 - 17 修回日期 : 2004 - 02 - 27 作者简介 : 杜立红 (1962 - ) , 女 (汉) , 山西太谷人 , 实验师 , 主要从事食品加工研究 。
2004 杜立红 : 影响冰淇淋融化特性的因素研究
287
原料 →混合 (55 ℃) →杀菌 (85 ℃、15 min) →均质 (60 ℃、18～19MPa) →冷却 (2 ℃) →成熟老化 (4 ℃、6 h) →
加入香料 →凝冻 (23 ℃) →装模 →硬化 →出模 →包装 →冷藏 (2 18 ℃) 。 11212 工艺操作要点
(1) 稳定剂与 3～5 倍的白砂糖混合 , 加适量热水溶解 , 糖 、糊精等用热水溶解 、混合 , 调配后加入夹层锅 。
11412 冰淇淋混合料中脂肪 、非脂乳固体和糖的配比以及 加工条件对抗融性的影响
114 实验设计
在生产工艺大致相同的条件下 , 改变冰淇淋混合料中脂
11411 新型复合乳化稳定剂的抗融性能实验
肪 、非脂乳固体和糖的配比以及不同加工条件 (如均质 、老
冰淇淋混合料中其它配料成分不变 , 只改变乳化稳定剂 的种类和配比 , 进行对比试验 , 寻求最佳配比 , 稳定剂的种
融化率 ( %)
=
融化的冰淇淋量 冰淇淋原始重量
×100
%
在相同时间内对各样品外形及融化率进行测评 、比较 。
11312 膨胀率
凝冻前称取 1 L 混合料的精确重量 , 根据 1 个成品冰淇
淋的体积和重量 , 计算出成品冰淇淋 1 L 的重量 , 然后根据
下式计算出膨化率 。
膨胀率 = [ (混合料 1 L 的重量 -