食品中重金属残留毒理

食品中重金属残留毒理
无机汞是植物性食物中汞的主要存在形 式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。 不同植物对汞的吸收不同。
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水生生物对汞有很强的蓄积能力。鱼和 贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害 最大，是人类膳食中汞的主要来源。
和铅一样，汞及其衍生物参与了古代炼 丹术。
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DNA和RNA的胞嘧啶、腺嘌呤或鸟嘌呤 残基上有汞的受点，与汞结合会发生结构改 变，介导基因突变。
无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐 的含量超过175mg/kg体重时可引起急性肾反 应，造成尿毒症。
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急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、 腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻。
甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。
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2、镉残留
镉（Cd）在自然界中常与锌、铜、铅并存， 是铅、锌矿的副产品。大气中的镉主要来自锌 冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。
而在鱼体中蓄积。 1.1.2污染灌溉的农作物
如果用含汞的废水灌溉农作物，农作物会从土壤 和污水中吸收汞，蓄积到果实中。
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1.1.3大量使用含汞的农药 1.1.4肉、禽和奶类等动物性食品中含有甲基汞
饲料被汞污染。
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1.2汞的代谢 吸收：消化道吸收、呼吸进入肺部吸收或经皮肤吸收。 金属汞不被吸收；无机汞吸收率较低，90%以上随粪便排
氯乙烯和醋酸乙烯在制造过程中要使用 含汞的催化剂，这使排放的废水含有大量的 汞。当汞在水中被水生物食用后，会转化成 甲基汞。这种剧毒物质只要有挖耳勺的一半 大小就可以致人于死命。
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快速美白化妆品可能存在汞超标，汞作为化工 原料具有漂白、增白作用，化妆品中加入汞可使皮 肤在短期内美白、光泽透明、痘斑消退，因此某些 化妆品厂家在生产化妆品时添加汞。
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汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞 的形式存在。有机汞的毒性较金属汞和无机 汞大。天然的硫化汞又称为朱砂。
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有机汞化合物均为脂溶性，也有不同程 度的水溶性和挥发性。如甲基汞、二甲基汞、 苯基汞、甲氧基乙基汞等。甲基汞等有机汞 是最具毒性的汞成分，是人类汞中毒的主要 原因。
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பைடு நூலகம்
汞有可能造成胎儿畸形。因为汞会沉积 在大脑、小脑及脑干，它会通过胎盘屏障进 入胎儿的血液循环，沉积在胎儿的脑组织中， 从而影响胎儿的脑及中枢神精的发育。虽然 目前还没有报道称汞会导致胎儿畸形，但这 种情况应该是可能的。
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1.1 汞对食品的污染
1.1.1用被汞污染的水养鱼 水体被汞污染，水体中的汞会通过水生物食物链
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（3）对代谢的影响 有机汞会影响蛋白质、半胱氨酸、铜铁镁硒、
VE、VC的代谢。无机汞可影响钙、硒、VC、VB6 的代谢。 （4）对其它组织的损害
如肾实质细胞脂肪变性及间质纤维增生、消化 道糜烂，肝细胞变性，会产生肝硬化等。
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1.3.3 特异性毒性 致畸、致突变型。甲基汞可以随血液通
出。有机汞吸收率高。 汞吸收后一方面与血浆蛋白、血红蛋白等的巯基结合；另
一方面与含巯基的低分子化合物（半胱氨酸、辅酶）形成扩散 型汞，随血液分布全身。
排泄：经胃肠道、尿道、乳汁排泄。
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1.3 汞的毒理作用
1.3.1急性毒性 （1）消化道毒性
经消化道染毒时，表现为急性口腔炎和胃肠炎症状。 （2）肾毒性
第三节 食品中重金属残
留毒理
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金属元素是地壳岩石中的天然组成成分。 因此，自然界的水、土壤和空气中均含有一定 量的各种金属元素。有的地区由于岩层、土壤 或地下水中某种金属元素含量过高，对人体产 生不良影响，导致在该地区地方病的发生。
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某些地区由于碘含量过高，导致当地居民 患高碘性地方性甲状腺肿；有的地区由于土壤 和饮水中含硒过高，引起居民地方性硒中毒； 有的地区由于地下水含砷过高，当居民打井取 水供饮食用时，导致地方性砷中毒的发生。
毒物吸收后，可引起肾炎，一般中毒后4-10天，出现 坏死性肾病。 （3）中枢毒性
表现为中枢机能紊乱，如运动失调、心机能减弱等。
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1.3.2 慢性毒性 （1）神经毒
甲基汞慢性中毒时，表现为中枢和外周的神经 毒性反应。（水俣病） （2）生殖毒
甲基汞对人和动物有明显的生殖毒和胚胎毒， 使雄性动物精细胞萎缩、变性及发育异常。
过胎盘进入胎儿，有致畸作用。有机汞可使 动植物的染色体畸变。
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1.4 毒作用机理
细胞内外的蛋白质、核酸、生物膜、线粒体、溶酶体 等，含有大量汞的受点，能与汞结合。汞在体内随血液到 达把部位与受点结合。当汞与溶酶体上的受点结合，会引 起细胞内cAMP（环化腺核苷一磷酸）含量减少，cGMP（环磷 酸鸟苷 ）含量升高，介导破坏溶酶体膜，使溶酶体酶释放从 而损害细胞的基本结构，使功能和代谢异常。
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使用含汞化妆品后短期内会出现色素减退的现象，但 不久，重金属就会结合体内巯基丧失活性而解除对黑色素 的抑制，从而造成黄褐斑的反弹和大量的色素沉着，一旦 停用，皮肤的颜色变黑，斑点剧增，还可引致突发性暗疮 印，甚至造成终身性皮肤伤害，严重者汞经皮肤吸收进入 体内蓄积导致慢性汞中毒。可能会出现不同程度的神经衰 弱症状，表现为疲劳、乏力、嗜睡、表情冷漠、情绪不稳、 头痛、头晕，严重者可以合并性格改变、口腔炎、双手震 颤等症状。
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对环境造成严重金属元素污染的主要来源 是人类的生产活动。采矿、冶炼、使用重金属 的工业生产过程、施用农药；煤、石油等燃料 燃烧。
主要的重金属污染：铅、砷、汞、铜、镉
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1 汞中毒
汞（Hg），俗名水银。是一种毒性较强的有色金 属，常温下为银白色发光液体，是唯一的液体金属。 自然界以金属汞、无机汞、有机汞形式存在。汞是地 球上储量很大、分布极广的重金属元素。严重危害人 体健康的环境毒物。