抗性淀粉及总淀粉测定方法
抗性淀粉含量的测定
饼干抗性淀粉含量的测定[21]采用3,5-二硝基水杨酸法制作葡萄糖标准曲线。
分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL 葡萄糖标准液(2.0 mg/mL)。
相对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL 的蒸馏水，再分别在每支试管中加入2.0mL 的DNS 试剂，混和均匀后再放于沸水浴中加热2 min 进行显色反应，取出后立即冷却至室温，最后各加入蒸馏水9.0mL ，充分摇匀后，静止2min 在分光光度计下用540 nm 波长处测定光吸收值。
以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线如图1。
DNS 溶液配制DNS 试剂：称取 10g 3,5- 二硝基水杨酸溶于 600m L 水中，逐渐加入氢氧化钠10g ，50℃水浴溶解后，加入 200g 酒石酸钾钠、2g 苯酚和 5g 无水亚硫酸钠，待溶解并澄清后，取出冷却至室温。
水定容至 1000m L ，过滤。
贮存于棕色试剂瓶中，于暗处放置 7 天后使用。
将饼干碾成粉末，先在试管中加入PH=6.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，再加入过量α-淀粉酶（500 U/g ），放入水浴锅中在37℃的条件下下酶解16 h 。
用4 mol/L 的柠檬酸调节PH 至4.0-4.5 加入过量葡萄糖淀粉酶（5000 U/L ），在60℃的水浴锅中 酶解1 h 。
然后将样品放入离心管，4000 r/min ，离心10 min ，弃上清液，用蒸馏水洗涤沉淀，重复2次。
在沉淀中加入5 mL 的氢氧化钾溶液（2 mol/L ），剧烈振荡30 min ，使抗性淀粉充分溶解。
用1 mol/L 的醋酸溶液调节PH 至4.0-4.5，加入过量葡萄糖淀粉酶，60℃ 酶解1h 。
然后4000 r/min ，离心10 min ，收集上清液至100 mL 容量瓶中，经蒸馏水洗涤沉淀，离心，重复2次，合并上清液，最后定容。
用DNS 法[22]测定其还原糖含量。
淀粉的国标测定方法
淀粉的国标测定方法测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）一、酶水解法1.原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定,并折算成淀粉。
2。
适用范围GB5009。
9-85，适用于所有含淀粉的食物。
3.仪器（1） 回流冷凝器(2） 水浴锅4。
试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
（1） 乙醚（2） 0.5 ％ 淀粉酶溶液：称取淀粉酶（Sigma 公司， E 。
C3.2。
1.1）0。
5 g ，加100ml 水溶解,加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中.（注：配成溶液的淀粉酶破坏很快，最好邻用现配。
）（3） 碘溶液：称取3.6 g 碘化钾溶于20 ml 水中，加入1。
3 g 碘，溶解后加水稀释至100 ml 。
（4） 85 ％乙醇.(5) 其余试剂同《蔗糖测定方法》5.操作方法5。
1 样品处理称取2~5 g 样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml 乙醚分5次洗除脂肪(注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 ％乙醇洗去可溶性糖类（注:此步骤目的是去除可溶性糖)，将残留物移入250 ml 烧杯内，并用50ml 水洗滤纸及漏斗,洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min,使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下,加20ml 淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h,并时时搅拌(注：温度过高,淀粉酶的活性破坏）。
然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色,若显兰色，再加热糊化并加20ml 淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。
加热至沸，冷后移入250ml 容量瓶中,并加水至刻度，混匀，过滤.(注：此时淀粉已水解成双糖,过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml 滤液,置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L 盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h ，冷后加2滴甲基红指示剂,用5mol/L 氢氧化钠溶液中和至中性,溶液转入100 ml 容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml 容量瓶中，加水至刻度，混匀备用.（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。
淀粉含量测定方法大致可分为酸水解或酶程序
淀粉测定说明书淀粉含量测定方法大致可分为酸水解或酶程序，酸水解方法只能适用于纯淀粉样品，从而应用受到限制。
酶的程序不同的前处理工序，淀粉糊化，液化及糊精，糊精水解为葡萄糖和血糖测量。
AACC方法76-11指定在含水条件下的淀粉糊化高压釜中。
其次是淀粉转化为葡萄糖淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖的测量。
AACC方法76-11低估了淀粉含量在一定范围内的样品和材料，包括高直链淀粉玉米淀粉和许多谷物加工的产品。
当今使用的大多数方法A-淀粉酶结合处理热稳定期间或紧随淀粉糊化工序。
难以糊化（如高直链淀粉玉米淀粉）的样品，如氢氧化钠或氘代二甲亚砜（DMSO）溶剂。
在一个过程中，以确保完全溶解，淀粉，膳食纤维的测定，Englyst 和Cunmmings的包括处理淀粉脱支酶，支链淀粉酶。
为了满足非常样品的需要，尚未定量和可靠的，程序为总淀粉Megazyme的测量产生，并备有一个总淀粉耐高温A-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶（麦克利等）的基础上使用的检测试剂盒。
该方法已通过AOAC（官方方法996.11）和AACC(方法76.13)。
最近，耐高温α-淀粉酶是积极和稳定在较低的pH值变得可行。
因此，我们用酶更新了我们的总淀粉的方法。
这种改进的主要优点是让耐高温A-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶活化在同一PH值（5.0），这反过来，简化了要执行的步骤法和生产的异构麦芽糖（4-A-吡喃葡糖基-D-果糖）的可能性减至最小，这是抗淀粉葡萄糖苷酶和A-淀粉酶水解。
Megazyme总淀粉分析程序可以测量总淀粉广泛的食品，饲料，植物和谷物产品（自然或加工）。
大多数样品（如面粉），淀粉完全溶解大约培养样本在100℃并有耐高温A-淀粉酶的存在。
样品中含有高含量的抗性淀粉（例如高直链淀粉玉米淀粉），要求预先溶解在寒冷的2 M KOH或相关DMSO。
含有可溶性淀粉或麦芽糖糊精，烹饪用的热稳定的样品A-淀粉酶是不需要的。
原理：耐高温α-淀粉酶水解淀粉转化为可溶的支链和直链麦芽糊精（1）。
抗性淀粉的制取与检测
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗 性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生 物资源，实现抗性淀粉的绿色生产， 但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较 高，但可能导致淀粉部分糊化或产生 有害物质；生物法制备抗性淀粉具有 反应条件温和、专一性强等优点，但 需选择合适的酶种或微生物并优化工 艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
汇报人：XX
contents
目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵 利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉 ）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因 此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低 血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生 短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
01
02
03
功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能 ，可开发出具有降血糖、 改善肠道健康等功能的功 能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维 的补充剂，添加到食品中 增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀 粉，可改善面团的加工性 能，提高面包等食品的口 感和质地。
淀粉的国标测定方法
淀粉的国标测定方法测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）一、酶水解法1.原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。
2.适用范围GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。
3.仪器（1）回流冷凝器（2）水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
（1）乙醚（2）0.5 % 淀粉酶溶液：称取淀粉酶（Sigma公司，E.C3.2.1.1）0.5 g，加100ml水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。
（注：配成溶液的淀粉酶破坏很快，最好邻用现配。
）（3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。
（4）85 %乙醇。
（5）其余试剂同《蔗糖测定方法》5.操作方法5.1 样品处理称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。
然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。
加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。
（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
抗性淀粉的制取与检测
高温处理时间不变，温度在100～ 120℃之间变化与抗性淀粉产率的关 系研究 :
结果分析
马铃薯淀粉乳浓 由线性上度升趋35势%可见，高温使淀粉分子 更充分
结果分析
冷藏的时间越长，抗性淀粉的得率越多，但是 在冷藏48h之后，抗性淀粉得率增加并不明显。这主 要是回为糊化后的马铃薯淀粉结晶分为两个阶段， 晶核生成及晶体生长：首先是直链马铃薯淀粉分子 构象发生变化，晶核形成；然后当冷却到一定温度 支链马铃薯淀粉分子开始缓慢结晶。所以，无论是 直链马铃薯淀粉还是支链马铃薯淀粉，其老化都需 要经历分子自动取向，相互靠拢，才逐步形成晶体， 这需要一个过程。而过长的冷藏时间抗性淀粉并没 有更多增加。
RS(%)＝残留物的重量（干重）/初始重量（干重） × 100 以下实验中抗性淀粉检测都以此方法测定
结果分析
马铃薯淀粉乳浓度及高热高压处理时
间与抗性淀粉产率关系的研究
调整马铃薯淀粉乳浓度(25～45%)。固定 稀 盐 酸 用 量 为 马 铃 薯 淀 粉 重 量 的 3% ， 酸 解 30min，恒温水浴锅中沸水浴 1h。高压灭菌锅 进行高压高热处理，处理温度120℃, 调整高 热高压处理时间（10～60min）。之后取出放 在-18℃冷冻室贮藏30h。 最后60℃烘干。
(2)高热高压处理时间对抗性淀粉产率的影响
35%马铃薯淀粉乳浓度条件下，高热高压处理时间影响着马 铃薯淀粉链充分伸展的程度，随着高热高压处理时间的延长，抗 性马铃薯淀粉的得率上升，但是高热高压时间过长，同样会产生 降解马铃薯淀粉链的作用，马铃薯淀粉链过短不利于抗性马铃薯 淀粉的形成。
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
淀粉检验方法
淀粉检验方法
淀粉是植物体内的主要储藏多糖，它是人类重要的食物来源之一。
因此，淀粉的检验方法对于食品行业、医药行业以及科研领域都具有重要意义。
下面将介绍几种常用的淀粉检验方法。
首先，常用的淀粉检验方法之一是碘液法。
这是一种简单、快速的检验方法。
首先将待检样品溶解在水中，然后滴加碘液。
如果溶液呈现蓝色或紫色，则表示样品中含有淀粉。
这是因为碘液与淀粉发生反应形成了碘淀粉复合物，从而呈现出蓝色或紫色。
这种方法操作简便，但只能定性检验淀粉的存在，不能确定淀粉的含量。
其次，还可以利用酶法进行淀粉的检验。
酶法是一种定量检测淀粉含量的方法。
首先将待检样品加入适量的酶解液中，经过一定时间的酶解反应后，加入碘试剂。
通过比色计算出淀粉的含量。
这种方法准确度较高，可以用于淀粉含量的定量分析。
另外，还可以利用光学显微镜进行淀粉的检验。
将待检样品制成薄片，然后放在光学显微镜下观察。
淀粉颗粒呈现光学性，可以在偏振光下呈现出特殊的花纹。
通过观察淀粉颗粒的形态和结构，可以判断样品中是否含有淀粉。
除了上述方法外，还有一些其他的淀粉检验方法，如高效液相色谱法、红外光谱法等。
这些方法各有优劣，可以根据实际需要选择合适的方法进行淀粉的检验。
总的来说，淀粉的检验方法有多种多样，可以根据实际需要选择合适的方法。
在进行淀粉检验时，需要注意操作规范，确保结果的准确性。
同时，也需要了解不同方法的原理和特点，以便选择最适合的方法进行淀粉的检验。
希望本文介绍的内容能够对淀粉检验工作有所帮助。
几种测定香蕉抗性淀粉含量方法的比较
几种测定香蕉抗性淀粉含量方法的比较
程燕锋;王娟;李尚新;郭卫芸;杨公明
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)008
【摘要】抗性淀粉具有膳食纤维所不能及的生理功能和加工特性,是近年来变性淀粉和功能食品研究的热点,其定量分析方法目前仍没有统一的标准.文中选用了3种比较有代表性的抗性淀粉(RS)测定方法:TSA法、Berry法和Goni法,对青香蕉、生马铃薯和玉米淀粉3种原料中的RS和总淀粉含量的测定进行了比较.结果表
明:Goni法模拟了人体胃肠道的生理条件,具有重复性好,操作简单等明显优势而更适合于富含抗性淀粉颗粒的青香蕉原料中RS含量的测定,用该法测得的RS含量为80.12%,其中RS2占96.63%.
【总页数】5页(P153-157)
【作者】程燕锋;王娟;李尚新;郭卫芸;杨公明
【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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2. x-射线衍射图显示为B -型晶体特征。 3. RS3 由两部分组成，一部分是直连淀粉的双
螺旋堆积而成的B 型结晶，另一部分是被胰 －淀粉酶接近的无定性部分。
4 持水能力低，持水力仅为每克淀粉 1.4-2.8g水，比所有的膳食纤维都低。
由于抗性淀粉为水不溶性物质, 在黏稠不透 明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不 透明度及悬浮度, 不会产生沙砾感, 也不会 掩盖饮料风味。
5.5 在医药工业中的应用
由于抗性淀粉独特的抗酶解特性, 还可作 为靶向缓释药物载体。
抗性淀粉具有生物相容性、无毒、无免疫 原性, 且储存稳定, 在骨架崩解前形态能保 持相当长的时间, 有利于其在人体内分布运 转和靶区浓集, 这无论是对靶向还是控释性 都是有利的。
3.2.微波辐射处理法 将淀粉与水混合后，进 行微波辐射处理一定时间后，冷却，烘干 ，粉碎。
3.3 脱支法 脱支法也可以称为酶处理法， 这里所用的酶为普鲁兰酶，能够催化普鲁 兰和淀粉的－ 1，6 糖苷键的水解，前提是 淀粉分子的侧链上至少应有2 个葡萄糖残基 存在，在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支 处理，可以得到更多的RS，比如RS3的制备 就常用的这种方法。
休闲食品中的各类膨化食品中, 添加一定比例 的抗性淀粉, 在改进产品风味的同时还增加了 保健功能。
5.3 作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂
用了抗性淀粉就能生产高纤维白面包, 不仅 膳食纤维成分得到了强化, 而且在气孔结构 、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均 比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包 好。
3.7 超声波处理法
高强度的超声波可引发聚合物的降解, 一 方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚 合物分子之间的摩擦, 从而引起C- C 键裂 解; 另一方面是由于超声波的空化效应所 产生的高温高压环境导致了链的断裂。
淀粉测定方法
淀粉的测定方法(1)测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉与抗性淀粉的测定方法(酶-直接法)一、酶水解法1、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。
2、适用范围GB5009、9-85,适用于所有含淀粉的食物。
3、仪器(1) 回流冷凝器(2) 水浴锅4、试剂除特殊说明外,实验用水为蒸馏水,试剂为分析纯。
(1) 乙醚(2) 0、5 % 淀粉酶溶液:称取淀粉酶(Sigma公司, E、C3.2.1、1)0、5 g,加100 ml水溶解,加入数滴甲苯或三氯甲烷,防止长霉,贮于冰箱中。
(注:配成溶液的淀粉酶破坏很快,最好邻用现配。
)(3) 碘溶液:称取3、6 g碘化钾溶于20 ml水中,加入1、3 g碘,溶解后加水稀释至100 ml。
(4) 85 %乙醇。
(5) 其余试剂同《蔗糖测定方法》5、操作方法5、1 样品处理称取2～5 g样品,置于放有折叠滤纸的漏斗内,先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪(注:如果脂肪含量少,此步骤可免),再用约100 ml 85 %乙醇洗去可溶性糖类(注:此步骤目的就是去除可溶性糖),将残留物移入250 ml烧杯内,并用50 ml水洗滤纸及漏斗,洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水浴上加热15 min,使淀粉糊化,放冷至60 ℃以下,加20 ml淀粉酶溶液,再55～60 ℃保温1 h,并时时搅拌(注:温度过高,淀粉酶的活性破坏)。
然后取1滴此液加1滴碘溶液,应不现兰色,若显兰色,再加热糊化并加20 ml淀粉酶溶液,继续保温,直至加碘不显兰色为止。
加热至沸,冷后移入250 ml容量瓶中,并加水至刻度,混匀,过滤。
(注:此时淀粉已水解成双糖,过滤可去除残渣与纤维素)弃去初滤液,取50 ml滤液,置于250 ml锥形瓶中,加5 ml 6 mol/L盐酸,装上回流冷凝器,在沸水浴中回流1 h,冷后加2滴甲基红指示剂,用5mol/L氢氧化钠溶液中与至中性,溶液转入100 ml容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液并入100 ml容量瓶中,加水至刻度,混匀备用。
抗性淀粉的制取与检测课件
抗性淀粉广泛应用于医药、保健 品、食品加工等领域，并可作为 脂肪替代品在低脂食品中发挥作
用。
抗性淀粉的分类
根据来源不同，抗性淀粉可分为谷物类和非谷物类。
谷物类包括小麦、大麦、燕麦、玉米等，其中直链淀粉含量较高，具有较高的抗消 化性。
非谷物类包括豆类、蔬菜类、水果类等，其中支链淀粉含量较高，具有较低的抗消 化性。
生理机制研究
01
深入探究抗性淀粉的生理机制，包括对肠道健康、血糖控制、
体重管理等方面的影响。
新型抗性淀粉的研发
02
通过合成生物学等方法，研发新型抗性淀粉，以适应不同的应
用场景和需求。
多学科交叉研究
03
结合生物学、医学、食品科学等多学科，对抗性淀粉在各领域
的应用进行深入研究。
抗性淀粉的应用前景与挑战
要点二
实例
抗性淀粉的应用效果实例包括在面包中添加抗性淀粉后， 可以增加膳食纤维的含量，同时不影响面包的口感和质地 ；在医药领域中，将抗性淀粉作为药物载体，可以控制药 物的释放速度和释放量，提高药物的疗效和降低副作用等 。这些实例表明，抗性淀粉的应用具有广泛的前景和实际 意义。
05
抗性淀粉的未来展望与研究方向
01
广泛应用领域
抗性淀粉具有广泛的应用领域，包括食品、医药、化工等。随着科技的
发展，其应用领域还将不断扩大。
02 03
技术瓶颈与挑战
尽管抗性淀粉的研究已取得一定进展，但仍存在一些技术瓶颈和挑战， 如制备过程中能耗较大、纯度不高，以及应用过程中稳定性较差等问题 。
市场推广与认知度
加强抗性淀粉的市场推广，提高公众对其认知度，促进其在日常生活中 的普及和应用。
抗性淀粉的发展趋势
210976091_《高抗性淀粉小麦籽粒抗性淀粉含量指标和检测方法》标准解读
标准评析《高抗性淀粉小麦籽粒抗性淀粉含量指标和检测方法》标准解读■ 邓志英1 迟松岐1 于海霞1 胥 倩1 彭 莉2 田纪春1,2*（1.山东农业大学农学院 小麦品质育种研究室；2.山东华田农业科技有限公司）摘 要：《高抗性淀粉小麦籽粒抗性淀粉含量指标和检测方法》（T/Cl 005-2022）是中国国际科技促进会于2022年2月8日发布的团体标准，标准明确规定了高抗性淀粉小麦籽粒中抗性淀粉含量指标及其测定方法，旨在指导育种家培育更好的高抗性淀粉小麦新品种，满足人民群众对生活质量和健康水平的新需求。
文章重点解读《高抗性淀粉小麦籽粒抗性淀粉含量指标和检测方法》标准制定的背景、含量指标制定的依据及其测定方法的核心技术内容，对《高抗性淀粉小麦籽粒抗性淀粉含量指标和检测方法》标准的应用及推广具有重要的指导意义。
关键词：高抗性淀粉小麦，抗性淀粉含量，检测方法，标准DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.04.025Interpretation of Association Standard on the Index and DetectionMethod of Resistant Starch Content in High Resistant Starch WheatGrainDENG Zhi-ying1 CHI Song-qi1 YU Hai-xia1 XU Qian1PENG Li2 TIAN Ji-chun1, 2*（1. Wheat Quality Breeding Research Group, Agronomy College of Shandong Agricultural University;2. Shandong Huatian Agricultural Technology Co., Ltd.）Abstract: In order to help wheat breeders cultivate better new varieties with high resistance starch content, China International Association for Promotion of Science and Technology issued the association standard on the index and detection method of resistant starch content in high resistant starch wheat grain (T/Cl 005-2022) on February 8, 2022. The standard clearly stipulates the index and determination method of resistant starch content in high resistant starch wheat grain, which will meet the new needs of the people for life quality and health level. This article mainly explains the background of the standard, the basis for the content index and the core technical content of the determination method, which has important guiding signifi cance for the application and promotion of the standard.Keywords: high resistant starch wheat, content of high resistant starch, detection method, standard基金项目：本文受泰安市科技特派员项目（项目编号：2021PTY022）和国家自然科学基金项目（项目编号：31871613）资助。
测定淀粉含量的方法
测定淀粉含量的方法测定淀粉含量的方法导语：淀粉是一种重要的碳水化合物，存在于许多食物中，包括谷物、蔬菜和水果中。
测定淀粉含量可以帮助我们了解食物的营养价值以及其在人体中的作用。
在本文中，我将介绍几种常用的测定淀粉含量的方法。
一、碘液法碘液法是一种常用的测定淀粉含量的方法。
它基于碘与淀粉之间的反应产生蓝色或紫色复合物的原理。
以下是使用碘液法测定淀粉含量的步骤：1. 准备样品：将需要测定淀粉含量的食物样品研磨成细粉。
2. 提取淀粉：将细粉加入适量的水中，搅拌均匀后加热至沸腾，煮沸5分钟。
3. 过滤提取液：用纱布或滤纸过滤提取液，以去除非淀粉物质。
4. 添加碘液：将过滤后的提取液滴加入含有碘液（一般为碘化钾溶液）的烧杯中。
5. 观察颜色变化：如果淀粉含量较高，溶液会呈现出蓝色或紫色；如果淀粉含量较低，则溶液呈现黄色或无色。
通过比较样品的颜色变化与对照样品的颜色，我们可以推断淀粉在样品中的含量。
二、酶解法酶解法是另一种测定淀粉含量的常用方法。
它利用淀粉酶（如α-淀粉酶）催化淀粉分解为葡萄糖，然后通过检测葡萄糖浓度来间接测定淀粉含量。
以下是使用酶解法测定淀粉含量的步骤：1. 准备样品：将食物样品研磨成细粉。
2. 提取淀粉：将细粉加入适量的酶解缓冲液中，搅拌均匀后加热至一定温度，加入淀粉酶。
3. 反应一段时间：将混合物在适当的温度下反应一段时间，以确保淀粉完全被酶解成葡萄糖。
4. 检测葡萄糖浓度：使用葡萄糖测定仪器或试剂盒，测定反应液中葡萄糖的浓度。
5. 计算淀粉含量：根据葡萄糖浓度，计算出样品中的淀粉含量。
酶解法相较于碘液法更加准确和精确，可以考虑使用这种方法进行淀粉含量的测定。
三、pH滴定法pH滴定法是通过测定淀粉溶液的酸碱度来间接测定淀粉含量的方法。
淀粉溶液的pH值与其含量呈正相关关系。
以下是使用pH滴定法测定淀粉含量的步骤：1. 准备样品：将食物样品研磨成细粉。
2. 提取淀粉：将细粉加入适量的水中，搅拌均匀后加热至沸腾，煮沸5分钟。
抗性淀粉及其在春小麦种质资源中含量的测定
抗性 淀粉 （ｅｉａ ｔ ｔｃ ， Ｓ 本身 仍 是 淀粉 ， ｒ ｓ ｎ ｓ ｒｈ Ｒ ） ｓｔ ａ 哺 乳 动物在食 用淀 粉 类 食 物后 ， 一部 分 淀 粉避 开小 肠 中淀粉 酶 的水解 作 用进 入 大 肠 ， 微 生 物 菌群 的作 在 用 下发酵 产生短 链脂 肪 酸 （ Ｃ Ａ）ｌ， 一 部 分加 速 Ｓ Ｆ ｊ另 肠道 残渣 的运 动排 出 体 外 。 １８ ９ ２年 Ｅ ｇ ｓ 发 现 这 ｎｌ ｔ ｙ
维普资讯
第２ ６卷
第２ 期
２０ ０ ８年 ４月
石河子大学学报 （ 自然 科 学 版 ） Ｊｕ ａ ｏ Ｓ ｉ ｚ Ｕ ｉ ｒ ｔ（ ａ ｒ ｃ ｎｅ ｏｒｌ ｆ ｈ ｅｉ ｎｖ ｉ ｕｌ ｅ
粉 及 其降解 物 的含量 ， 方法包 括 氢气 呼吸法 、 回肠造 口术法 和插 管法 Ｅ 。 自 １８ 抗 性 淀 粉 被发 现 以 ５ 』 ９ ２年
来 ， 种体外 测 定 法 被建 立 。Ｅｇ ｓ等 Ｊ 多 ｎｌｔ ６最早 建 立 ｙ
抗 性淀 粉测定 方法 ， 胰 ａ淀粉 酶对试 样进行 水解 ， 用 一 然后 直 接 测 定 残 留 的 淀 粉 。 以 后 又 陆 续 出 现 了 Ｂ ｒ 法 Ｉ 和 Ｂｏ ｋ法 ｌ Ｃ ａ ｐ法 及 其 改 良法 Ｌｌ ｅｒ ｙ ’ ］ ｊｃ ｒ 、 ｈｍ 、 ９
Ｇ ｎ 法 ｌ ］ ， 到 ２０ ｏｉ ｍ 等 直 ０２年 Ｍ Ｃｅｒ ［ Ｊ 多 种 方 ｃ ｌ ｙ等 ¨ 对 ａ 法进行 研究 后 ， 合得 出 的测 定 方 法 被 Ａ Ａ 综 Ｏ Ｃ批 准
类 淀粉并 将 其 命 名 为 抗 性 淀 粉 。 １９ ９３年 欧 洲 抗 性
抗性淀粉和总淀粉测定方法
抗性淀粉及总淀粉测定方法采用Megazyme抗性淀粉试剂盒法，测定方法见试剂盒说明书（下附）原理（AOAC法2002.02 ;AACC法32-40）抗性淀粉的测定方法：样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振荡水浴孵育16小时，在这期间，通过两种酶的联合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育结束后，加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精（IMS,变性乙醇）终止反应。
离心上述溶液，收集上清勿弃，底部残留絮状团即为样品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗涤絮状团，洗涤后离心，再重复一次洗涤离心，收集离心后获得的上清，与之前收集的上清混合。
小心倒出试管残留的液体，将絮状团置于冰水浴中，加入2M KOH溶解，溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。
用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性，用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。
D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂（GOPOD）测定，这也是对样品中RS含量的测定。
非抗性淀粉（可溶性淀粉）的测定可通过集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD测定D-葡萄糖完成。
总淀粉测定方法：即抗性淀粉与非抗性淀粉总和。
抗性淀粉检测试剂盒K-RSTAR（100次分析）应用性和精确性这个方法需要样品中RS含量多于2% w/w。
如RS含量多于2% w/w，常规标准误差为±5%。
少于2% w/w RS的误差更高。
试剂盒瓶子1：淀粉葡糖苷酶AMG，12 mL，3300U/ mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为可溶性淀粉，[单位或为200U/mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为对硝基苯基β-麦芽糖苷]。
AMG溶液应完全没有可检测到的游离D-葡萄糖。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子2：α-胰淀粉酶(胰酶，10g，3Ceralpha U/mg)。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子3：GOPOD 试剂缓冲液。
磷酸钾缓冲液（1M，pH7.4），对羟基苯甲酸（0.22M）和叠氮化钠（0.4%W/V）。
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抗性淀粉及总淀粉测定方法采用Megazyme抗性淀粉试剂盒法，测定方法见试剂盒说明书（下附）原理（AOAC法2002.02 ;AACC法32-40）抗性淀粉的测定方法：样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振荡水浴孵育16小时，在这期间，通过两种酶的联合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育结束后，加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精（IMS,变性乙醇）终止反应。
离心上述溶液，收集上清勿弃，底部残留絮状团即为样品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗涤絮状团，洗涤后离心，再重复一次洗涤离心，收集离心后获得的上清，与之前收集的上清混合。
小心倒出试管残留的液体，将絮状团置于冰水浴中，加入2M KOH溶解，溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。
用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性，用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。
D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂（GOPOD）测定，这也是对样品中RS含量的测定。
非抗性淀粉（可溶性淀粉）的测定可通过集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD 测定D-葡萄糖完成。
总淀粉测定方法：即抗性淀粉与非抗性淀粉总和。
抗性淀粉检测试剂盒K-RSTAR（100次分析）应用性和精确性这个方法需要样品中RS含量多于2% w/w。
如RS含量多于2% w/w，常规标准误差为±5%。
少于2% w/w RS的误差更高。
试剂盒瓶子1：淀粉葡糖苷酶AMG，12 mL，3300U/ mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为可溶性淀粉，[单位或为200U/mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为对硝基苯基β-麦芽糖苷]。
AMG 溶液应完全没有可检测到的游离D-葡萄糖。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子2：α-胰淀粉酶(胰酶，10g，3Ceralpha U/mg)。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子3：GOPOD 试剂缓冲液。
磷酸钾缓冲液（1M，pH7.4），对羟基苯甲酸（0.22M）和叠氮化钠（0.4%W/V）。
4℃下稳定性> 3年。
瓶子4：GOPOD试剂酶。
葡糖氧化酶（>12,000U）加上过氧化物酶（>650U）和4-氨基安替比林（80mg）。
冻干粉，-20℃下稳定性>5年。
瓶子5：D-葡萄糖标准溶液（5 mL,1.0mg/mL）溶于苯甲酸0.2%（w/v）。
室温下稳定性>5年。
瓶子6：抗性淀粉对照。
抗性淀粉含量如表所示。
室温下稳定性>5年。
溶液/悬浮液的制备1.使用瓶子1中提供的的产品（AMG；溶液1）。
这个溶液是有粘性的，因此应使用正向移液器移取分装。
4℃下稳定性> 3年。
稀释AMG（300 U/ mL）。
取2 mL瓶子1中的AMG浓缩液用0.1M顺丁烯二酸钠缓冲液（0.1M，pH6.0；试剂1，非提供）稀释至22mL。
以5 mL为单位分装后用聚丙烯管冷冻保存。
反复冻融不会影响稳定性，稳定性-20℃>5年。
用前制备2.用100mL顺丁烯二酸钠缓冲液(100mM，pH6.0；试剂1，非提供)悬浮1g瓶子2中的产品(α-胰淀粉酶)，搅拌5分钟。
加入1.0mL稀释的AMG（300 U/ mL），混匀。
>1500g离心10分钟，慢慢倒出上清液，这就是制备的溶液2。
溶液2制备后应当天使用。
3.用蒸馏水稀释瓶子3中的产品（GOPOD 试剂缓冲液）稀释至1L，这就是制备的溶液3。
制备后马上使用。
备注：（1）如果浓缩缓冲液在-20℃下储存，它将形成结晶盐，因此必须要完全溶解才可以用蒸馏水稀释。
（2）这个缓冲液包含0.4%（w/v）的叠氮化钠。
因此这是个有毒化学物，应进行相应的处理。
4.取瓶3中制备好的溶液320mL溶解瓶子4里全部的产品，定量转移这个溶液至装有剩余溶液3的瓶子中。
用铝箔封盖瓶子以遮光。
这就是葡萄糖测定试剂（GOPOD 试剂），可以在2-5℃保存3个月或者-20℃下保存一年。
如果试剂要以冷冻态储存，应分装后再冻存。
当试剂是新鲜制备的，它的颜色应是浅黄色或浅粉色。
在4℃储存2-3个月时会演变成深粉色。
当以蒸馏水为对照时，这个溶液的吸光度应小于0.05。
5&6.使用瓶子5或6提供的产品。
室温下稳定性>5年。
没有提供的试剂（应购买分析纯级）1.顺丁烯二酸钠（马来酸钠）缓冲液(100mM，pH6.0)加上5mM二水氯化钙和叠氮化钠（0.02%w/v）.用1600mL蒸馏水溶解23.2g顺丁烯二酸，用4M（160g/L）氢氧化钠调节pH至6.0，加入0.74g二水氯化钙和0.4g叠氮化钠，并溶解。
定容至2L。
4℃下可保存一年。
2.醋酸钠缓冲液（1.2M，PH3.8）将69.6mL的冰醋酸（1.05g/mL）加至800 mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至pH3.8。
用蒸馏水定容至1L，室温下可保存一年。
3.醋酸钠缓冲液（100mM，PH4.5）将5.8mL的冰醋酸加至900 mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至4.5。
用蒸馏水定容至1L，4℃保存2个月。
4.氢氧化钾溶液（2M）将112.2gKOH加至900 mL的去离子水中，搅拌溶解。
定容至1L，密封保存。
室温下可保存2年。
5.含水乙醇（或者IMS）（大约50%v/v）将500mL乙醇（95%v/v或者99%v/v）或者工业甲基化酒精（IMS；变性乙醇；95% v/v 乙醇加上5%甲醇）至500mL的水中。
密封保存，室温下稳定保存>2年。
备注：一系列包含RS的对照样品0.6%-78%w/w可从Megazyme公司购买。
设备（推荐）1. 离心式粉碎机，带有齿轮转子和1.0mm筛子，或类似的装置。
小型样品可选择旋风磨碎机替代。
2.绞肉机-手动或电动的，装有4.5mm筛。
3.台式离心机-能够放入16×120mm玻璃试管，速度大约1500g(3000rpm)4.振荡水浴器，可设定为每分钟100次直线运动（振荡速度为每分钟200里程），振荡距离35mm,37℃。
5.水浴锅-能够保持在50+0.1℃。
6.涡旋混匀器。
7.磁力搅拌器。
8.磁力搅拌棒-5×15mm。
9.pH计10.计时器11.分析天平（精确到0.1毫克）12.分光光度计-能够设定510nm（10mm路径长度）13.100μL移液器及一次性枪头14.连续分配器-配有50mL管嘴，能够移取2.0mL，3.0mL和4.0mL。
15.培养管-螺旋帽，16×125mm16.玻璃试管-16×100mm，14mL容量17.塑料盒，可放置试管架，也可作为冰盒使用。
18.温度计-能够读取37+0.1℃和50+0.1℃。
19.容量瓶-100mL，200mL，500mL，1L，2L样品制备用磨碎机研磨大约50g谷物样品或冻干植物或食品，使样品粉末可过1.0mm筛。
转移所有的材料至广口瓶，颠倒振荡混匀。
工业淀粉一般不用研磨。
用绞肉机粉碎鲜样（如罐装的豆子，香蕉，土豆），过4.5mm筛。
用AOAC法925.10（15），测定干样中的含水量，根据AOAC法925.10，冻干后烘炉干燥测定鲜样中的含水量。
分析方法（a）水解和溶液化非抗性淀粉1.准确称取100mg（±5 mg）样品后直接倒入有螺旋帽的试管里，轻柔的拍打试管以保证样品集中在底部。
注意：对于湿样，样品大概为0.5g(准确称重)，这些材料的含水量通常为60-80%。
2.每个试管中加入4.0 mLα-胰淀粉酶（10 mg/mL）其中含有AMG（3 U/mL）（溶液2）3.盖紧试管盖子，用涡旋振荡器混匀，卧式放入振荡水浴器，与运动方向平行。
如下图所示：4.连续振荡，37℃孵育，精确孵育时间为16小时。
（备注：200里程/min）5.把试管从水浴锅中拿出，用纸巾擦掉多余的水。
拿开盖子，加入4.0mL乙醇（99% v/v）或者IMS（99% v/v），用涡旋器涡旋。
6.1500g离心，10分钟（不加盖）7.小心倒出上清，加入2mL 50%乙醇或50% IMS重悬浮，用涡旋器涡旋，再加入6mL 50%IMS，混合，1500g离心，10分钟8.小心倒出上清，重复上述重悬浮和离心步骤。
9.小心倒出上清，翻转试管，用纸巾吸除多余的液体。
（b）测定抗性淀粉含量1.将试管冰浴，再向每个试管中加入磁力搅拌棒和2 mL2M的KOH，用磁力搅拌机在冰浴/水浴状态下搅拌20min，以重悬浮絮状物和溶解RS。
如下图所示：备注：（1）不要使用涡旋器混匀，那将会导致淀粉乳化。
（2）确保边加入KOH溶液边剧烈搅拌试管里的样品。
这将会避免形成难溶的淀粉块。
2.向每个试管中加入8 mL1.2M的醋酸钠缓冲液（pH3.8），并用磁力搅拌机搅拌。
立即加入0.1mLAMG（溶液1；3300U/mL）,混匀，并放入50℃水浴。
3.孵育30min,期间用涡旋器间歇混匀。
4.对于RS含量>10%的样品，用水洗瓶定量转移试管里的样品至100mL容量瓶，当用洗瓶洗涤试管中的溶液时用外磁铁保持试管中的磁力棒。
用蒸馏水定容至100mL，并混匀。
以单位体积离心溶液，1500g，10min。
5.对于RS含量<10%的样品，直接离心1500g,10min（非稀释）。
对于这些的样品，试管里的最终体积大约为10.3mL（体积可能会变化，如果分析的是湿样，在计算数值时应注意折扣）6.将稀释的（4.）或非稀释的（5.）上清液以0.1mL为单位转移至玻璃试管（16×100mm），一式两份，加入3.0mLGOPOD试剂（溶液4），50℃孵育20分钟。
7.测量每一个溶液的在510nm下相对于空白试剂的吸光度值。
制备空白试剂准备空白试剂：通过混匀0.1mL的100mM的醋酸钠缓冲液（pH4.5）和3.0mL的GOPOD试剂制备D-葡糖糖标准品（一式四份）通过混合0.1mLD-葡萄糖（1mg/mL）和3.0mL的GOPOD 试剂制备D-葡糖糖标准品。
（c）计算非抗性（可溶性的）淀粉1.收集起始孵育[(a)7.]过程中离心获得上清液和两次50%乙醇洗涤[(a)8.和9.]获得的上清液至容量瓶中。
用100mM的醋酸钠缓冲液（pH4.5）定容至100mL。
混匀。
2.以0.1 mL为单位孵育溶液（一式两份）并加入10μL稀释的AMG溶液(300U/mL), 50℃孵育20分钟,加入3.0 mL GOPOD试剂（溶液4），50℃孵育20分钟。
3.计算在510nm下相对于空白试剂的吸光度值。
4.计算非抗性淀粉的含量。
计算计算样品中抗性淀粉含量，非抗性淀粉含量和总淀粉含量（%，在干重的基础上），计算模板如下：抗性淀粉（g/100g样品）（样品包含>10%RS）=⊿E×F×100/0.1×1/1000×100/W×162/180=⊿E×F/W×90抗性淀粉（g/100g样品）（样品包含<10%RS）=⊿E×F×10.3/0.1×1/1000×100/W×162/180=⊿E×F/W×9.27非抗性淀粉含量（g/100g样品）=⊿E×F×100/0.1×1/1000×100/W×162/180=⊿E×F/W×90总淀粉含量=抗性淀粉含量+非抗性淀粉含量⊿E=相对于空白试剂的吸光度值F=从吸光度值到微克的转换（在GOPOD反应中100μgD-葡萄糖的吸光度值是确定的，F=100（D-葡萄糖的μg数）除以这100μgD-葡萄糖的GOPOD吸光度值）100/0.1=体积校正（从100mL取0.1mL）1/1000=从微克到毫克W=分析样本的干重=重量×（100-含水量）/100100/ W=RS在样品重量中百分比因子162/180=从测定获得的游离D-葡萄糖转换到淀粉中存在的脱水-D-葡萄糖的因子10.3/0.1=体积校正（从10.3 mL取0.1mL），对于含有0-10%RS，当孵育溶液时没有被稀释，最终体积为-10.3 mL。