白酒发酵中泥窖的作用

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酱香型白酒发酵的幕后工程——窖泥

酱香型白酒发酵的幕后工程——窖泥看过我之前文章的朋友都知道酱香型白酒分为开放式发酵和封闭式发酵，又可以称做阳发酵和阴发酵。

不了解的朋友可以回顾一下《品酒师游艳来告诉大家，什么是阳发酵？什么是阴发酵？》，今天我要着重和大家讲一下阴发酵所使用的窖泥有多重要。

窖池酱香型白酒阴发酵是以石窖池为发酵容器，窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，让糟醅在窖池内可以实现无氧发酵。

窖泥作为微生物的载体，在阴发酵的过程中发挥着十分重要的作用，被称为酿酒的“微生物黄金”。

窖泥的重要功能体现在为酿酒的微生物发酵提供适宜的环境，微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中，为白酒的生产提供源源不断的动力。

紫红泥茅台镇酱香型白酒发酵的窖池是用紫红泥底砂条石窖组成，封窖的窖泥要求用无石块，无杂质，无污染，含沙量底，腐质少的紫红色泥土。

在下沙和造沙的时候用90%左右的新泥与10%的老泥混合。

窖池封窖的窖泥不仅对窖池起着密封作用，而且还和上层的酒醅酒质有着很密切的关系，微生物的种群和数量对上层的酒醅酒质起着很重要的作用。

在发酵的过程中，开窖前敞窖的时间不足，窖面不清洁，霉变的糟醅清理不彻底，会导致窖泥发臭，谷壳过多，窖泥霉变等现象。

在开窖的时候，应该注意开窖的时间，还有保持窖面的卫生。

窖池为了提高窖泥的循环使用率，可以使用新泥和老泥各占二分之一，经过浸泡、采制而成。

选用粘粘性好，密封性强的紫红泥，在酱香型白酒生产的下沙、造沙、入窖发酵、七次取酒的过程中，循环使用。

窖泥在酱香型白酒发酵的过程中起着接种微生物，和提供发酵环境的重要作用，所以窖泥是酱香型白酒酿造的幕后工程。

今天我就和大家分享到这里了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注游说酱酒，也欢迎各位酒友随时来找我交流。

我有好酒，你有故事吗？。

窖泥检测原理和方法

.窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一,它对酒中微量香味成份的形成与其量比关系起着重要的作用.窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品的质量.取回的泥样〔包括人工培窖的黄泥、发酵泥、复壮泥〕因水分大,不宜长期贮存,应即将平摊在瓷盘、木板,或者光洁地面上,层厚约2cm,风干3~5 昼夜, 间隔翻拌,使之均匀风干.在半干时,将大块土捣碎, 以免彻底干后成硬块,不易粉碎.泥样风干后,用四分法分取约250g,研磨成粉,并通过60 目筛,保存在磨口瓶中.氨态氮在风干过程中易变化,需用新鲜的泥样测定, 同时测定水分, 以换算为绝干样的含.窖泥中水分普通可分为三类, 即化合结合水,吸湿水,和自由水.本法在105- 110℃烘干法, 在此温度下自由水和吸湿水都能烘干,实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量.电热鼓风干燥箱〔烘箱〕；称量皿〔可用滤纸包代替〕；电子天平.〔1〕风干土样水分测定：取风干土样4－5g,平铺于已烘干至恒重的称量皿中.在105 －110℃烘箱内烘6h 后,取出、加盖,在干燥器中冷却30min 后称重,再于100－105℃烘1h,冷却、称重,直至恒重〔两次质量差小于0.002g〕.〔2〕新鲜土样水分测定称取土样10－15g.测定方法同〔1〕.w 一水分和挥发物含量,％；m——烘干前空皿与试样质量之和, g.m l——烘干后空皿与试样质量之和, g.原理因酿酒微生物生长繁殖过程中的生化变化和代谢产物受害泥pH 的影响较大,故在人工培容过程中,必须测定土壤的pH.窖泥经水提取后,用pH 计测定.仪器和试剂〔1〕酸度计：测定X 围pH 0—14,最小分度为0.02pH量〔2〕pH 标准缓冲溶液.测定步骤按仪器说明书校正PH 计,并注意校正和测量时温度一致.将电极和小烧杯用蒸馏水冲洗干净,再塌样品冲洗6－8 次,将电极插入盛有样品的小烧杯中,测量样品的PH.称取风干、粉碎后的土样5.0g,于100mL 烧杯中加水50mL,间歇搅拌30min,放置30min, 用pH 计测定试样pH.原理奈氏试剂与氨反映生成浅黄色至红棕色的络合物.氨态氮浓度低时,溶液成黄色,可在400-425nm 测定吸光度.氨态氮浓度高时,溶液成红色,可在450-500nm 测定吸光度.测得的吸光度与标准比较即可求得氨态氮的浓度.当氨态氮高于1mg/L 时,产生红褐色沉淀,则不能比色.本法测得的氨态氮是游离氨和铵离子含氮的总量,因为铵盐在碱性溶液中将转变为能与奈氏试剂反应的氨.溶液中氨越多,则生成黄色越深.溶液中某些杂质〔Ca、Mg 等离子〕的存在, 能与奈氏试剂形成沉淀,使溶液浑浊干扰氨的测定.为避免此有害作用,故在待测液中加入酒石酸钾钠,可与Ca 、Mg 作用生成不解离的化合物,就可避免与奈氏试剂的相互作用.试剂〔1〕奈氏试剂：称取10g 碘化汞、7g 碘化钾,溶解后加到50mL360g／LNaoH 溶液中,摇匀, 稀释至100mL,摇匀,静置,取上层清液使用.贮存于棕色具胶塞瓶中,可保存1 年.〔2〕酒石酸钠钾溶液：50g 酒石酸钠钾溶于100mL 水中,为驱除酒石酸钠钾中可能存在的铵盐,煮沸蒸发约1／3 体积,冷却后再稀释至100mL.〔3〕氯化铵标准液：准确称取0.3819gNH4Cl,溶于水并定容至100mL.其浓度以N 计为1mg/mL〔4〕氯化铵标准使用液：吸取氯化铵标准液10mL 用水稀释定容至1L.浓度以N 计为10ug／mL,以NH3 计为12.2ug／mL.其余：100g/L 的氯化钠溶液；比色管；纳氏试剂；分光光度计.测定步骤〔1〕试样制备称取新鲜泥样1 —5g<准确至0.01g>,加入100g／L 的氯化钠溶液,使体积为25mL,搅匀,浸出10min<必要时把硬块捣碎>,用于滤纸过滤后备用.吸取1mL 滤液<必要时用水稀释后再吸取>于50mL 比色管中,用水稀释至刻度.加人1—2 滴酒石酸钠钾溶液和1mL 纳氏试剂,充分混匀.放置10min 后以标准系列中"0〞管为空白,于波长425nm 处测吸光度.〔2〕标准系列配制吸取标准使用液<10ug／mL 的氮> 0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL 分别置入50mL 比色管中,用水稀释至刻度后,按试样相同显色、测吸光度. 以吸光度对氨态氮〔N〕微克数绘制标准曲线.或者用目测法进行比较.计算氨态氮<绝干计,mg／100g> ＝c*25*n*<1/m>*<1/1000>*100*[1/<1-w>]式中c ―― 试样溶液中氨态氮质量,ug；25——泥样稀释体积,mL；n——试样再稀释倍数,若再也不稀释,则n=1；m——新鲜泥样质量,g1000——把ug 换算成mg 的系数,w——新鲜泥样水分, ％.原理测定窖泥中有效磷时,采用酸性氟化铵浸提,提出的磷酸或者磷酸盐,在酸性溶液中加入酸性钼酸铵,生成黄色磷钼酸盐,再和还原剂氯化亚锡作用生成蓝色的络合物, 比色测定.试剂〔1〕氟化铵—盐酸溶液：称取0.56g 氟化铵溶于400mL 水中,加人12.5mL 1mol/L HCl 溶液,用水稀释至500mL,贮于塑料瓶中.〔2〕酸性钼酸铵溶液：称取5g 钼酸铵溶于42mL 水中；在另一烧杯中注人8mL 水和82mL 浓盐酸.然后在搅拌下把钥酸铵溶液倒入烧杯中,贮于棕色瓶中.〔3〕氯化亚锡溶液：称取1g 氯化亚锡<SnCl2 ·2H20>溶于40mL 1mol／L HCl 溶液中, 贮于棕色瓶中.〔4〕无磷滤纸：将直径为9cm 的定性滤纸浸于0 ．2mol/LHcl 溶液中4—5h,使磷、砷等化合物溶出,取出后用水冲洗数次,再用0.2mol/L HCl 淋洗数次.最后用水洗至无酸件,在60℃烘箱中干燥.〔5〕磷标谁液：准确称取于110℃干燥2h 后冷却的磷酸二氢钾<KH2PO4> 0.2195g,溶于水,并定容至1L.此溶液含磷为50ug/mL.〔6〕磷标准使用液：准确吸取磷标准溶液25mL 于250mL 容量瓶中,用水稀释至刻度, 其浓度为5ug/mL.测定步骤〔1〕试样处理称取2.00g 风干土样于50mL 烧杯中,加入氯化铵-盐酸溶液至20mL 浸泡30min,每隔5min 搅拌1 次.然后用烘干的无磷滤纸过滤,加入约0. 1g 硼酸,摇匀,使之溶解后备用.〔2〕磷的测定吸取1mL 试样浸出液,注入25mL 容量瓶中,用水稀释至刻度.吸取此稀释液1—2 ．5mL<视磷含量多少而异,普通黄泥含磷少,可直接取浸出滤液测定.窖皮泥磷含量较高,吸取稀释液2 ．5mL 测定.老窖泥含磷量多,吸取1mL 稀释液即可>,于25mL 比色管中, 加入2mL 酸性铜酸铰溶液和3 滴氯化亚锡溶液,用水稀释至刻度.放置15min 后,用2cm 比色皿在680nm 波长处, 以标准系列中"0〞管为空白测定吸光度.〔3〕标准系列制备吸取磷标准使用液0mL 0.5mL、1.0mL 2.0mL、3.0mL、5.0mL, 分别注入25mL 比色管中.加入2mL 酸性相酸铰溶液和3 滴氯化亚锡溶液显色,用水稀释至刻度. 同上条件测定吸光度, 以吸光度为纵坐标,标准液的磷微克数为横坐标,绘制标难曲线.计算有效磷含量<mg／100mg>＝m1*<1/v>*25*20*<1/m>*<1/1000>*100*[1/<1-w>]式中m1 一—试样溶液中有效磷质量,ugv——吸取稀释试样的体积,mL25——稀释试样总体积,mL20——试样浸取液体积,mLm 一风干泥试样质量,gw 一风干试样水分, ％.原理测定有效钾时用碳酸铵将试样中的钙镁沉淀,然后用灼烧法除去铵盐.再在微酸性溶液中用亚硝酸钴钠沉淀钾.生成的亚硝酸钴钾钠的黄色沉淀在酸性溶液中,用过量的高锰酸钾分解, 剩余的高锰酸钾加过量草酸钠除去.多余的草酸钠在用高锰酸钾回滴. 由高锰酸钾与亚硝酸钴钾钠反应的实际消耗量计算试样中的钾含量.试剂①碳酸铵溶液：称取28.5g 碳酸铵溶于水,稀释至1L.②0.01mol／L 硝酸溶液：取6.7mL 浓硝酸用水稀释至1L.再稀释10 倍为0.01mol/L.③200g／L 亚硝酸钴钠溶液：称取10g 亚硝酸钴钠,溶于50mL 水中,临用时配制.④0.01mol／L 硼酸溶液：称取0.6g 硼酸溶于水,稀释至1L.测定步骤①试样处理：准确称取2 ．500g 风干土样于250mL 具塞三角瓶中,加入100mL 碳酸铵溶液, 浸出1h,此间每15min 摇动1 次.然后用1 号烧结玻璃滤器上铺滤纸片抽气过滤,用100mL 钼酸铵溶液分3—4 次洗涤.过滤速度不宜太快, 以使土壤胶体吸附的钾全部置换出来,将浸出液定量移人蒸发皿内,在水浴上蒸于.残渣加3—5mL 硝酸再蒸干,并反复操作3 次,至有机物去净. 蒸干后,在低于500℃的条件下灼烧去除氨,冷却至室温.②钾的沉淀：在灼烧去除氨的试样蒸发皿中,准确加入25mL 0. 1mol/L 硝酸溶液,用带橡皮头的玻璃棒洗皿壁,使残留物溶解并混合均匀.迅速用干滤纸过滤于50mL 三角瓶中,吸取10mL滤液于200mL 烧杯中,边搅拌边徐徐加入10mL 亚硝酸钻钠溶液,盖好表面皿,在20℃放置过夜,使沉淀彻底.用2 号烧结玻璃滤器上铺定量滤纸片<事先烘干至恒重>,抽气过滤,将0.01mol／L 硼酸将杯中沉淀全部移人滤器.再用0.01mol/L 硝酸洗沉淀10 次．每次1mL.接着用95％的乙醇洗5 次,每次2mL.擦干滤器外避,在110℃烘1h,置干燥器中冷却后称重.计算沉淀组成为K2NaCo<Na3>6 ·H2O,其中K2O＝17.216％*0. 17216*<1/10>*25*<1/m>*1000*100*[1/<1-w>]X=m1式中x —绝干试样中有效钾含量<以K20 计〕,mg/100g;一亚硝酸钴钠钾沉淀质量,g;mlm 一风干试样质量,g;10 一一测定时吸取浸出液体积25 一—浸出液总体积,mL；1000－一换算成mg 的系数；w——试样水分, ％.原理样品经灰化后,在酸性溶液中,钙与草酸生成草酸钙,经硫酸溶解后,用高锰酸钾标准溶液滴定,从而计算出钙的含量.反应如下：试剂〔1〕1 ：1 盐酸溶液；〔2〕0. 1%甲基红指示剂；〔3〕1 ：4 乙酸溶液；〔4〕1 ：4 氢氧化铵溶液；〔5〕2N 硫酸溶液；〔6〕4%草酸铵溶液；〔7〕1N 高锰酸钾标准溶液.测定方法〔1〕样品处理：准确称取均匀样品2.00~4.00g,置于坩埚中,在电炉上小火炭化无烟,移入550~600.C 高温炉中灰化,直至灰分呈白色为止〔必要时,可在加入浓硝酸润湿后再灰化,有促进样品灰化至白色的作用〕.取出出,待冷却后加入6N 盐酸溶液20ml,加热溶解灰分,然后用水称入100ml 容量瓶中,辊入至刻度,摇匀.〔2〕样品分析：准确吸取样品溶液5ml,移入15ml 离心管中,加入甲基红指示剂1 滴、4%草酸铵溶液 2ml 、1：4 乙酸溶液 0.5ml,振荡均匀.用 1：4 氢氧化铵溶液将溶液调至微黄色, 再用 1：4 乙酸溶液调至微红色,放置 1 小时,使沉淀彻底析出.离心 15 分钟,小心倾去上层清液, 在沉淀中加入 2ml 2N 硫酸摇匀,置于 70~80.C 热水浴中,用 1 N 高锰酸钾标准溶液进行滴定至淡红色不退色为止.计算式中 N ——高锰酸钾标准溶液的当量浓度；V ——滴定所消耗高锰酸钾标准溶液的量；20—— 1N 高锰酸钾标准溶液 1ml 相当于钙的量；说明用高锰酸钾滴定时要不断振荡使溶液均匀.这方法比较精确,但需要离心沉淀.原理在硫酸存在下,用已知过量的重铬酸钾溶液与窖泥共热,使其中的活性有机质的碳被氧化. 而剩余的重铬酸钾, 以邻菲罗林亚铁为指示剂 ,用硫酸亚铁铵溶液滴定 ,从所消耗的重铬酸钾量来计算有机碳的含量.仪器与试剂〔1〕油浴：加热用油为固体石蜡或者植物油. 〔2〕插试管用的铁丝笼.〔3〕0.2mol/L 硫酸亚铁铵标准溶液〔即莫氏盐溶液〕：称取 80g<NH 4>2So4•FeSO4•6H20,溶于水中,加入 30mL 6mol/L 的硫酸,用水稀释至 1000mL.标定：吸取硫酸亚铁铵溶液 10 mL,于 250mL 三角瓶中,加 50mL 水和 10mL6mol/L 硫酸. 用 0. 1mol ／L 高锰酸钾〔1/5 KMn04 〕标准溶液滴定至粉红色.c —— 硫酸亚铁铵标堆溶液浓度,mol/L ；c 1——高锰酸钾<1/5 KMno 4>标准溶液浓度,mol/L;v 1—— 消耗高锰酸钾标准溶液体积,mL.〔4〕重铬酸钾-硫酸溶液：取 200g 研细的重铬酸钾,溶于 250mL 水中,必要时加热使彻底溶解.冷后稀释至500mL,全部移人 1L 烧杯中.徐徐加入浓硫酸500ML,冷后加水稀释至 1000mL.〔5〕5g/L 邻菲咯啉指示剂：称取 0.5g 硫酸亚铁<FeSO 4 •7H 2O>溶于 100mL 水中,加 2 滴浓硫酸和 0.5g 邻菲咯啉,摇匀,该溶液现配现用. 测定步骤称取风干土样 0.1－0.3g 〔准确至 0.001g 〕,放入 18mm ×160mm 硬质试管中,准确加入重铬酸钾—硫酸溶液 10mL,将试管插人预先加热至 185－190℃的油浴中<用铁丝笼固定试管>. 此时温度下降到 170－180℃,调节热源,保持此温度.当试管内容物被面开始滚动或者有较大气泡发生时,开始计时,沸腾5min.取出冷却后把试管内容物全部转移人250mL 三角瓶,用水洗净.试管,洗液并入三角瓶内,总体积为50 一60mL.摘入2—3 滴邻菲咯啉指示剂,用0.2mol/L 硫酸亚铁铵标准溶液滴定,颜色由橙红变绿,最后呈从紫色为终点. 同时做空白试验.计算x －－干土中腐殖质含量,％；V0—－空白试验消耗硫酸亚铁铵标准溶液体积,mL;v —－测定试样消耗硫酸亚铁铵标准溶液体积,mL;c —－硫酸亚铁铵标准溶液浓度,mol/L;0.003 －一消耗1mL1mol/L 硫酸亚铁铁标;准溶液相当于碳的克数；1.1—－氧化校正系数；1.724—－土壤中有机质含;碳58％,将有机碳换算成有机质的系数<100/58＝1．724>;m 一－风干土试样质量;w 一－风干土水分, ％.仪器显微镜血球计数板.震荡器.其它稀释取量仪器和盛装仪器[方法和步骤]总菌计数法<1>计数样品：称窖泥1g 于盛有99mL 无菌水或者无菌生理盐水并装有玻璃珠的三角瓶中. <2>摇匀；振荡10~20min,使土样中的菌体、芽孢或者孢子均匀分散.<3>稀释：将待测茵液作一定比例的稀释. 〔通常为1 ：100 或者1 ：1000 严格按无菌操作〕<4>检查计数板：在正式计数前先用显微镜检查计数板的计数室,看其是否沾有杂质或者干涸着的曲体,若有污物则需作以下几步清洗：1>擦洗：用药棉蘸取95%酒精轻轻擦洗计数扳的计数室.2>冲洗：用蒸馏水冲洗计数板,并用毛边纸吸干其上的水分<注意：切勿用火焰来烤干>；最后用擦镜纸揩干净.3>镜检：镜检清洗后的计数板,直至计数室无污物时才可用于样品的计数.<5>加样：先将盖玻片安放在计数室上面,然后用接种环取一环均匀的菌体悬液,使它沿着盖玻片和计数板间的缝隙渗入计数室.连续二至三次,直至充满计数室平台为止：<6>计数：持加好样品的计数板只于显微镜,然后按下列步骤寻觅计数室并计数之1>找计数室：先在低倍镜下寻觅计数极上的慷慨格然后顺慷慨格挪移计数板,使计数室位于视野中间.2>转换高倍镜：转高倍镜后,适当调令光壳度,使菌休和计数室线条均清晰为止,然后将计数室一角的中格移至视野中.3>计数通常以计五个中格<做5 个板求平均减少误差〕的数值来代表计数室中的含菌量.将凡要计数的中格中的菌休逐一计数.计数时为了避重复或者遗漏常将分布在方格线上的菌体一律.以接触方格底线和右侧线上的茵作为计入本格内的茵数. 同时对于出芽的菌体常以芽体和母体同等大小时才按两个茵体计数, 以减少人为计数误差.将计得的菌体数一一记录.<7>清洗：计数完毕后,计数板先用95％酒精轻轻擦洗,再用蒸馏水淋洗,然后吸干.[计算]按所用计数板规格16*25 型或者25*16 型有所不同.菌数/mL=X*16 〔或者25〕*10000*稀释倍数<X 为5 个中室的平均数〕再按制得的样品总量而求得总菌数总数=菌数/mL*样品量〔mL>原理根据芽孢可在广泛的温度〔即热抗性〕、pH、渗透压下生长特点,对窖泥中芽孢进行分离和检测的.首先通过升温〔80－100℃〕热处理〔10~30min〕来除去非检测菌.这种处理几乎破坏了所有的细菌和营养体而芽孢得以存活,而芽孢可以在适宜的培养基中萌芽并生长.仪器与试剂〔1〕传统的微生物检测方法需在培养基中把单个菌培养成可见菌落,然后经长期培养和鉴定.目前乳品厂对芽孢杆菌的检测是根据芽孢可在广泛的温度<即热抗性> 、pH、渗透压下生长特点,对乳和乳制品中芽孢进行分离和检测的.首先通过升温<80- 100~C>热处理<10~ 30Inin>来除去非检测菌.这种处理几乎破坏了所有的细菌和营养体而芽孢得以存活.通过这种方式激活的芽孢再在适宜的培养基中萌芽并生长.传统上这种培养基加淀粉以吸收抑制物<乳中大多芽孢杆菌<86％>能水解淀粉,从而促进激活的芽孢萌芽.培养基再在30℃培养3d 或者37℃2d 计嗜温菌数,55℃ 2-3d 计嗜热菌数.这种传统方法操做繁琐, 时间长72h,并需对操作人员进行严格的训练.检测结果存在滞后性, 已难适应工化生产.。

不同香型白酒之间建窖池发酵区别和作用

不同香型白酒之间建窖池发酵区别和作用做酒也算是方方面面的了，通常现代很多的酿酒师傅采用的是塑胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选，但对于酿酒而言，温度是让粮食能发酵的好的最重要因素，气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。

往往来说，做酒一般是在农村较多，尤其是一些家庭式的小作坊，农村山好水好成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面给大家介绍发酵池的作用以及做法：窖池是白酒酿造过程中发酵容器的一种，也就是粮食糖化发酵的场所。

窖池通俗点讲就是在地上挖的坑，坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒。

真全粮窖池这个“坑”的建造讲究地势、土质等先天条件，采用的材质在我国各地因地制宜而有不同材料。

一般说来浓香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周围都糊上黄泥;酱香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石块砌成，窖底铺黄泥;清香型白酒的窖池可以是水泥窖、砖窖。

做浓香型白酒的常讲“ 千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老，酒厂对自家的老窖都相当看重，有的老窖有几百年的历史。

窖池的窖泥中集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物，这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。

窖池使用时间越长，其中微生物菌落越多，越稳定，对于窖池环境也更适应，能在酿酒过程中发挥出最佳作用。

采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多，酒品质也越稳定。

首先，发酵池温度恒定，一般为地底做，冬暖夏凉，比较适合发酵，发酵池子设计的原则是出料轻松，入池方便，池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。

再就是发酵池要做好防漏，至于大小的话要根据自己的需要来做。

另外就是分类型制造发酵池，根据白酒香型不同进行的，下面简单介绍几种：石头窖池发酵1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁，窖底依旧是老窖泥。

2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

白酒酿造中窖池管理的重要性体现在哪里

白酒酿造中窖池管理的重要性体现在哪里白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，博大精深。

而在白酒酿造的众多环节中，窖池管理无疑是至关重要的一环。

它不仅直接影响着白酒的品质和风味，还关系到酒企的经济效益和可持续发展。

那么，白酒酿造中窖池管理的重要性究竟体现在哪里呢？首先，窖池是微生物生长和繁殖的重要场所。

在白酒酿造过程中，微生物的作用不可或缺。

它们参与了酒精发酵、风味物质生成等一系列复杂的生化反应。

而窖池中的微生物群落种类繁多、数量庞大，包括霉菌、酵母、细菌等。

这些微生物在适宜的环境中相互协作、相互制约，共同完成白酒的酿造过程。

良好的窖池管理能够为微生物提供适宜的生长条件。

例如，控制窖池的温度、湿度、酸碱度等环境参数，可以使微生物在最佳状态下发挥作用。

如果窖池管理不当，环境条件发生变化，微生物的生长和代谢就会受到影响，从而导致白酒的品质下降。

比如，温度过高或过低，可能会使微生物活性降低，影响发酵的正常进行；湿度不合适，可能会导致窖池干裂或过于潮湿，影响微生物的生存和繁殖。

其次，窖池的质量和使用年限直接影响白酒的品质。

新窖池和老窖池在酿造出的白酒品质上往往存在较大差异。

老窖池经过长期的使用和养护，其内部形成了独特的微生物生态系统和微环境，能够赋予白酒更加浓郁、醇厚的风味。

而新窖池由于缺乏时间的积累，微生物群落相对单一，酿造出的白酒在风味和口感上可能会略显不足。

因此，对于酒企来说，保护和合理利用老窖池是至关重要的。

一方面，要加强对老窖池的维护和保养，避免其受到损坏或污染；另一方面，要充分发挥老窖池的优势，通过科学的酿造工艺，生产出高品质的白酒。

同时，对于新窖池，要通过精心的管理和培养，使其尽快成熟，提高白酒的品质。

再者，窖池管理对白酒的香型和风格也有着重要的影响。

中国白酒有多种香型，如浓香型、酱香型、清香型等，每种香型都有其独特的酿造工艺和窖池要求。

以浓香型白酒为例，其通常采用泥窖发酵。

泥窖中的微生物和泥土中的矿物质等成分相互作用，产生了浓郁的香气和独特的风味。

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

会失去竞争力和生命力，业将在生产、售、生产的企销再链条上，失去连结点和原动力。因此白酒的生产应从酿
１加强窖池养护和管理。确保窖池功能可持续发展
窖池是浓香型大曲白酒生产的重要前提条件。要想
产好酒，就必须有优质的窖池。而好的窖池依赖于优质的老窖泥。因优质老窖泥中生长着种类繁多的功能各异
在市场经济竞争日益激烈的今天，中国白酒竞争也同样激烈。以质量为生命，从和顺应市场发展变化和、服需求，时生产出消费者喜爱的个性化产品，业才能适企求得生存和实现健康良性的发展。不然，我们的产品就
量等级选用优质陶坛贮存，心组合勾兑调味，精经感官
和理化检测，合格后包装而成。在原酒生产中．首先要求优质窖泥与正常发酵糟醅充分有机结合，工艺要求控制好人窖发酵条件，糟按让醅在窖池内正常发酵３￣９更长时间，视其生产００ｄ或
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酿酒科技
２００７年第７期（总第１７期）ＬＱＲ— ＫＮＧＳＩＮＣ５・ＩＵＯＭＡＩＣＥＥ＆ＴＨＮＬＹ０７Ｎ．（ｏ１７ＥＣＯＯＧ２０ｏ＇１５）７１．＇
决条件。
物所需的营养成分易被消耗殆尽．不利于酿酒有益微生物的富集；泥过厚，窖不易搭挂．泥中有一部分窖泥不窖

浅谈窖泥

摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。

关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。

由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。

1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。

具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。

操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。

人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用

酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)73 DOI: 10.13746/j.njkj .2020194人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用邓世彬(四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川泸州646000)摘要：人工窖泥是浓香型白酒在实际生产中的基础，因此人工窖泥的应用效果直接决定着最终浓香型白酒的质量。

本文将分析导致人工窖泥老化以及失活的影响因素，在此基础上分析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用措施，提高人工窖泥的实际应用效果。

关键词：人工窖泥；浓香型白酒；应用措施中图分类号:TS262.3; TS261.4 文献标识码：A 文章编号：100卜9286(2021 )03-0073-02Application of Artiflcial Pit Mud in the Production of Nongxiang BaijiuDENG Shibin(Luzhou Xianquan Distillery, Luzhou Sichuan 646000, China)Abstract: Artificial pit mud is the basis of the production of Nongxiang Baijiu, and the application effect of artificial pit mud directly affects the final quality of Nongxiang Baijiu. This paper analyzes the factors that lead to the aging and devitalization of artificial pit mud, as well as the measures to improve the application effect of artificial pit mud in the production of Nongxiang Baijiu.Key words: artificial pit mud; Nongxiang Baijiu; application measures20世纪60年代，人工窖泥在浓香型白酒制作中得到应用和推广，但是由于环境以及技术等因素的影响，人工窖泥在长期使用的过程中，经常出现老化以及失活等现象。

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用
王化斌
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(0)7
【摘要】浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.
【总页数】3页(P65-67)
【作者】王化斌
【作者单位】安徽双轮集团,安徽涡阳,233667
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
【相关文献】
1.谈谈泥窖对浓香型大曲白酒生产的影响 [J], 王化斌;韩晓东;姜雪喆
2.谈建好窖护好窖对浓香型大曲白酒生产的体会 [J], 胡永和
3.浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会 [J], 袁创国;钟苏宁
4.浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会 [J], 袁创国;钟苏宁
5.宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析 [J], 王春艳;付博辰;郭书贤;彦培勋;李学思;李慧星
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人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用

人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用发布时间：2023-02-23T05:34:18.923Z 来源：《中国建设信息化》2022年第10月第19期作者：杨长明王明礼唐翔[导读] 人工窖泥是生产浓香型白酒的基础，还需要与特定生产工艺相结合，人工窖泥需要以老窖窖泥中的微生物营养成分为基础，经过长期迁移和生长代谢，形成大量系统化的微生物体系。

杨长明王明礼唐翔今世缘酒业股份有限公司，江苏淮安，223411 摘要：人工窖泥是生产浓香型白酒的基础，还需要与特定生产工艺相结合，人工窖泥需要以老窖窖泥中的微生物营养成分为基础，经过长期迁移和生长代谢，形成大量系统化的微生物体系。

浓香型白酒需要以粮谷为原料，经过传统固态法进行发酵蒸馏等生产工序，体现己酸乙酯等主体复合香型。

本文将着重探析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用要点。

关键词：浓香型白酒；人工窖泥；生产应用浓香型白酒一般选用原窖法工艺、跑窖法工艺以及混烧老五甑法工艺，但是需要结合老窖窖泥中的微生物营养成分种类，选用酒曲以及窖泥类型。

浓香型白酒的生产工艺，与其窖泥培养模式相关联，但是窖泥的实际培养质量参差不齐，因此需要选用更加优质的载体、菌种以及配方，保障人工窖泥属于优质类型，才能够逐步提升浓香型白酒的生产质量。

1 人工窖泥的培养1.1 培养配方和工艺流程人工窖泥在浓香型白酒生产环节中具有举足轻重的地位，因此需要选择更加科学合理的窖泥培养配方和培养工艺流程，还需要对老窖窖泥中的微生物菌种类型进行理化分析，协助酒厂生产管理人员制定和完善浓香型白酒的生产方案和质量监督检验标准[1]。

优质人工窖泥的培养配方主要由黄土、老窖泥、泥炭土、大曲粉、豆粕、酒尾、优质酒糟、生香酵母、自培菌液、营养盐以及底锅水。

其中黄土原料的占比为50%，老窖泥原料的占比为5%，优质酒糟的占比为3%，自培菌液的占比为10%，泥炭土的占比为15%，剩余原料的占比均低于10%。

在统一培养人工窖泥的过程中，其具体工艺流程需要涵盖培养菌液、黄土老窖泥泥炭土按比例拌合、浸泡、加入大曲以及营养盐、拌合、接种搅拌、入池发酵60天、质量检验，若人工窖泥的感官和理化分析结果均符合质量评估标准，则可以出池使用。

白酒优质窖泥的特征微生物

白酒优质窖泥的特征微生物
白酒优质窖泥是白酒生产过程的重要组成部分，它在白酒陈酿过程中起着十分
重要的作用。

优质窖泥是由一系列自然原料和陶土组成，能够为白酒的发酵过程提供充足的温度和湿度，低温发酵则能够产生清爽的口感和美味的酒体，高温发酵则可以产生精致、甘甜的香气，还能支持白酒对复杂氨基酸和糖分的发酵，而这些发酵又是白酒最终调配出来的优质酒体的必要条件，因此优质的窖泥是白酒生产中至关重要的组成部分。

优质的窖泥里不仅有陶土，还包含了大量的微生物，它们可以活跃起白酒陈酿
过程中的微生物变化，从而影响白酒最终的口感和酒体。

例如，有些微生物将能够增强酒液香气，使它们变得特殊浓郁；有些微生物则可以嗅觉更敏锐，捕获白酒里更多异味；还有一些能够影响酒液质地，让它变得细腻而结实，最终达到佳酿的口感。

这些微生物当然也不同。

其中，微小发酵菌是白酒陈酿过程中最常见的微生物，它们可以将酒精水解吸收，促进发酵最终产生优质的酒浆；还有酵母芽孢杆菌，其作用主要是影响白酒的香气和口感，因而有助于白酒生产出独特的香气口感；其它还有一种叫做乙醇胞质酶的微生物，它可以控制酒精水解的过程，控制最终产出酒精含量以及其它添加物等等。

综上所述，白酒优质窖泥中所含的各类微生物都可以激活白酒陈酿过程中的微
生物变化，帮助白酒达到最终极致味道。

只有使用优质的窖泥，才有可能制作出优质的白酒。

浅谈人工培养窖泥

浅谈人工培养窖泥窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。

传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润为窖泥微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。

近年来随着人们对老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地孕生了人工窖泥的不同方法。

由于存在对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。

纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对窖泥培养质量标准说法不一。

现结合本人多年人工窖泥培养过程中遇到的一些问题谈谈几点体会，以供同仁参考。

一.载体的选择黄粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培养的基本材料。

黄粘土要求杂质少，粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。

对于土质不肥沃，杂质少，不含沙性土壤均可使用。

泥碳中含有大量的有机质（腐植酸），不仅为窖泥功能菌提供营养成分，而且具有增强泥质的保水持水能力。

窖皮泥有机质含量较高，富含窖泥有效微生物菌群。

三者合理搭配为人工窖泥培养提供条件。

许多生产企业在窖泥培养中忽落了土壤的选择，致使人工窖泥挂窖后投料不久窖池出现不同程度的板结老化，各项指标显著下降。

主要根源在于泥质杂质多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水过快出现老化现象。

二.菌种来源菌种的选择使用力求贴近窖内环境微生物，窖泥微生物以己酸菌为主体的复合菌系，明确老窖功能菌分布规律，采取科学的富集方法，制备高质量的菌源。

菌种来源一般有两种途经：纯种逐级培养和老窖泥富集培养。

纯种逐级培养菌系酶系物系单一，窖泥功能菌因外部环境条件发生变化，短时很难适应窖内环境。

老窖泥富集培养三系全面，更贴近窖内自然环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。

对以老窖底泥为种源的富集培养，各地在种泥的处理方法存在着差异，多数在富集培养前对种泥热处理后进行培养。

另一种在种泥的选择上要求严格，种泥不经热处理进行逐级富集扩大培养。

小结窖泥在浓香型白酒生产中的作用与应用研究

小结窖泥在浓香型白酒生产中的作用与应用研究
口练妍
四川・成都６０６）１０４（四川大学轻纺与食品学院摘大程度上提高浓香型白酒的品质
关键词－浓香型白酒窖泥主流，窖泥在浓香型白酒生产中发挥着基础作用。加强对窖泥的研究可以很
— —
面且比例协调，够为微生物生长繁殖提供良好的条件。能３１培养工艺．．２先将黄粘土、曲粉、大豆饼粉、泥炭等粉状物料翻拌均匀泼入黄水等液体原料，浸润，待液体浸渍完全后，翻拌若干次，用酒尾或蒸馏水调节干湿，入和泥机拌匀即可。入池发酵，用塑料薄膜紧密覆盖，保温于３至３ ℃下，Ｏ５培养３个月左右即可成熟使用。３１窖泥的保养．．３让窖皮泥保持湿润，光滑平整的状态，必要时可在窖皮泥上加盖聚乙烯薄膜。定期及时养护窖池内窖泥，应科学合理地为窖泥微生物补充必要的生存、生长、繁殖所需的各种营养成分，以为窖泥微生物提供一个优势环境，窖泥微生物始终让保持旺盛的生命力。
３２包埋窖泥的研究与应用．
窖泥碍于其盛装容器泥窖的制约，加之扩大窖池的地价成本不断上升，以大规模、难机械化生产。针对目前窖泥的研究只局限于窖泥本身特性上，缺乏窖泥使用方式的研究，故把窖泥作为一种外加材料，应用于酿酒当中，能有效的解决上述问题。３２１包埋材料的选择．．窖泥的包埋要求所选的包埋材料必须具备良好的通透性、安全性，能顺利的进行物料的交换。现代包埋技术已经在啤酒生产中得到了应用，主要是利用海藻酸钠与氯化钙反应形成微囊进行啤酒酵母的包埋。３２包埋颗粒的物化性质．２．发酵过程中物质能量不断代谢，既产酸又产热，就要求这包埋颗粒需要有一定的耐热性（Ｈ３５、ｐ－）耐酸性（０和较高６ ℃）的机械强度。

金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨

酒蒸粮同时进行），经泥窖长期发酵酿造而成【１】。浓香以工艺为重，入池发酵参数是否适当是窖池、大曲作
型白酒呈香呈味物质的生成，绝大多数与窖泥有用能否充分发挥的重要条件【３１。课题组在前期菌种筛
关，对酒质起着十分重要的作用。优质窖泥、优质大选、营养液配方优化、小规模窖泥试制的基础上进行
＋基金项目：安徽大学金种子酒业产业技术研究院校企合作研究项目；安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目收稿日期：２０１６—０７—１７
兵ｐ＋
摘要：窖泥及窖池养护在浓香型白酒酿造生产过程中起到重要作用，其主体香味物质己酸乙酯主要来源于老
窖泥中己酸茵的代谢产物；因此，窖泥的优劣是影响浓香型原酒质量的重要因素之一。设置窖泥试验组（新配方）、窖泥对照组（原配方）和参照组（正常老窖池）等３个比较组，通过转排、二排生产期间人工窖泥应用于窖池培养，考察对发酵产酒的影响等，探究了两种不同方案培养的人工窖泥对金种子浓香型原酒产质量的影响。试验结果表明，窖泥试验组、窖泥对照组的酿酒效果略有差异，试验组窖池的表现优于参照组窖池。
ＳｕＮＬｕｌｕｌ，ＣＨＥＮＧｗｅｉｌ，ＷＡＮＧＹａｎｓｈｅｎ矿，ＨＵＡＮＧＸｕｎ—ｄｕａｌｌ３，ｘＩＥＬｉｌｉ３，ＹＡＮＧＪｉｎｙａｎｌ，
ＺＨＡＮＧＺｈｉｐｉｎ９１，ＸＩＥＧｕｏｐａｉｌ，ＰＥＮＧＢｉｎ９１＋（１．ＡｎＨｕｉＧｏｌｄｅｎＳｅｅｄＷｉｎｅｒｙＣｏ．，Ｉ问．，ＦｕＹａｒＩｇ２３６０２３，Ｃｈｉｎａ；
作者简介：孙露露（１９９２一），男，安徽阜阳人，助理工程师；研究方向酿酒生产技术，Ｅｍａｊｌ：９３４６７３２３１＠ｑｑ．ｃｏｍ。 “通讯作者：彭兵（１９７０一），男，安徽六安人，高级工程师，高级品酒师，省级白酒评委；研究方向酿酒生产技术与现代企业管理。

浓香型白酒窖泥养护探讨

浓香型白酒窖泥养护探讨江鹏何朝玖2,彭春芳"，刘燕梅%，肖龙泉+,陈卓"（1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院2四川宜宾644003;2.宜宾市六尺巷酒业有限公司2四川宜宾644000;3.宜宾市产品质量监督检验所2四川宜宾644002;4.戚都大学药学与生物工程学院2四川戚都610106）摘要:窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分，对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。

该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥化的，结了窖泥养护的方法，提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。

只有正确认识窖泥退化的和窖泥养护的机才能实现对窖泥的有效养护，最终提高浓香型白酒的质量和产量。

关键词:浓香型白酒;窖泥微生物;窖泥老化;窖泥中图分类号:TS261.8文章编号：0254-5071（2021）02-0012-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.003引文格式:江鹏，何朝玖,彭春芳，等•浓香型白酒窖泥养护探讨［J］.中国酿造,2021,40⑵：12-15.Discussion on pit mud maintenance of strong-flavor BaijiuJIANG Peng1,HE Chaojiu2,PENG ChunfEng1,LIU Yanmei3,XIAO Longquan4,CHEN Zhuo1(l.College of Wuliangye Technology and Food Engineering,Yibin Vocational f Technical College,Yibin644003,China;2.Yibin Liuchi Lane Wine Industry Co,Ltd.,Yibin644000,China;3.Yibin Product Quality Supervision and Inspection Institute,Yibin644002,China;4.College of P harmacy and Bioengineering,Chengdu University,Chengdu610106,China)Key words：Pit mud is an important part of the fermentation equipment for strong-flavor Baijiu(Chinese liquor).The quality of pit mud plays a particular role in the quality and yield of strong-flavor Baijiu.The functional basis of pit mud was expounded,the phenomenon and causes of pit mud aging was analyzed,the current methods of pit mud maintenance was summarized,and measures to prevent the degradation of functional microorganisms for pit mud conservation was proposed.Only by correctly understanding the reasons of pit mud degradation and the mechanism of pit mud conservation,the scientific maintenance of pit mud could be effectively realized,and the quality and yield of strong-flavor Baijiu could be improved.Abstract：strong-flavor Baijiu;pit mud microbes;pit mud aging;pit mud maintenance浓香型白酒是中国四大基本香型白酒（浓香型、酱香型、清香型和米香型）之一，其典型酿造特征就是采用泥窖固态发酵。

解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素

解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素曲药、窖池、工艺操作是决定浓香型酒产质量的关键。

如何保证窖泥中富含活泼健壮、数量众多的窖泥功能菌，窖泥的配方、培养和保养至关重要。

搞好开窖鉴定，运用传统经验与科学相结合，决定入窖条件，是工艺操作的重要工序。

1 窖池1.1 窖池的作用窖池一定要做好“防水”，浓香型曲酒发酵离不开泥窖。

通过研究，发现老窖泥中富含腐植质、氨基酸、有机酸及铁、铝、钙、钛、硼等微量元素，且新、老窖泥中含量差异较大。

窖泥中还有经长期在特定环境中驯养的窖泥功能菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌、酵母菌等，这些微生物对浓香型曲酒香味物质的形成起着重要作用。

窖泥中含有大量的有益成分，如酸、酯、醇、醛、酮等，所以优质窖泥都有特殊的香气，成熟的老窖泥应有似臭皮蛋香气，手接触后经久不会消除。

在发酵过程中，窖泥所含的有益成分，与糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不断进行交换（或互促、互补）。

即在温度、水分的作用下，窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物质逐渐进入糟醅，而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐渐反渗入窖泥中，形成良性循环（动态平衡）。

1.2 人工窖泥的培养窖泥的质量在一定程度上决定着曲酒的质量。

但据笔者实地考察，仍存在不少问题，主要表现在：1.2.1 微生物种类单一。

1.2.2 培养窖泥操作不细，管理不严。

1.2.3 缺乏窖泥的检验和标准。

1.3 窖池建造浓香型大曲酒生产与其它香型曲酒不同之处在于使用窖泥和万年糟，需要窖泥与粮糟的有机结合，才能产出高质量的酒。

建窖时需要考虑窖池形状、窖池大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素，建窖完成的同时还需要考虑挂窖和投粮的进度。

1.3.1 建窖的方法建窖的方法包括两大种：一种以泥为主体，层层垒上；一种以砖、石为主体，砌成墙状，外面涂窖泥。

建窖包括窖埂和窖底两部分文章来源华夏酒报。

现以四川某名酒厂的建窖方式为例作一介绍。

主要材料为黄泥、石灰、碎石。

将几种材料按一定比例混合，加水使其达到一定的含水量，然后按照15°斜度的原则，用两板相挟，一层一层夯紧往上升；其间每隔10cm—15cm，加一些竹篾墙筋，以增加其黏合力和抗膨胀力。

宣酒功能窖泥应用于新窖池后品质变化

白酒的发酵容器为窖池, 若要产好酒就必须要有优质的窖池, 然而好的窖池其本质便在于优质的窖泥, 因此, 窖泥质量好坏直接影响着白酒质量的优劣 [1]。

当然,窖泥质量不单单在于其理化指标的丰富程度, 更取决于窖泥有益功能菌的数量, 各种有益微生物的新陈代谢,赋予酒体复杂的香味成分。

早在 1964年,茅台作为试点就成功地在窖泥中分离出有益功能菌———己酸菌 [2], 通过添加人工富集培养的功能菌, 不单可以改善老窖泥的性状, 还可以加快新窖泥的老熟 , 我国通过窖泥提高白酒质量的研究已取得重大成果 [3]。

目前,安徽宣酒集团股份有限公司是江南规模最大的白酒专业生产厂家,拥有近10000条固态发酵窖池。

本文便以宣酒功能窖泥为研究对象, 跟踪窖泥车间生产的功能窖泥与投入新窖池一轮和二轮发酵周期后的窖泥, 对窖池不同层次的窖泥感官指标、收稿日期:2014-10-14作者简介:宣灵 (1985- , 女, 硕士研究生, 安徽宣酒集团股份有限公司, 微生物研究中心主任, 主要从事酿酒微生物相关工作, 发表论文数篇。

*通讯作者:吴法家, 男, 安徽宣酒集团股份有限公司 , 副总酿酒师。

文章编号 :1002-8110(2015 01-0069-04第 42卷第 1期 2015年 1月酿酒 LIQUORMAKINGVol.42. № .1Jan. , 2015宣酒功能窖泥应用于新窖池后品质变化宣灵, 汪英, 陈瑞, 刘顺庭, 吴法家 *(宣酒集团股份有限公司, 安徽宣城 242000摘要 :以宣酒功能窖泥为对象, 研究其应用于新窖池一轮和二轮发酵期后窖壁不同层窖泥的感官指标、理化指标和微生物菌群的变化情况。

结果表明:功能窖泥应用于新窖两轮发酵后, 感官品质逐渐具有自然老熟窖泥的特征; 含水量先下降后上升至稳定; pH 总体略有下降; 氨态氮含量变化趋势与水分含量保持一致; 有效磷与腐殖质各层平均值均有所增加; 微生物菌群总数亦与含水量变化相同, 且各层中细菌 >己酸菌 >酵母菌 >乳酸菌 >霉菌, 同时作为功能菌己酸菌的总数下、底层均大于面、中层。

酱香白酒窖池有什么特别之处？

酱香白酒窖池有什么特别之处？对于一款好酒来说，酿酒的窖池也是非常重要的。

酿酒人说：“好池出好酒”说的就是这个道理。

窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。

白酒香型不同，窖池的形态也不同。

酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。

而浓香型窖池四壁及窖底是黄土黄泥。

底部和周围都糊上了黄泥。

等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

清香型窖池发酵容器一般有：陶坛地缸、瓷砖池、水泥池三种。

今天和大家分享的就是酱酒的窖池管理1、窖池规格酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。

标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。

2、烧窖烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。

烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

3、下窖堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。

下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

4、踩窖发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

5、封窖堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。

封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。

6、跟窖封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

7、开窖糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。

扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

窖池，白酒生命之本！

窖池，白酒生命之本！
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如果您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。

当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。

大家都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。

而窖池，这个“坑”，就是把粮食变成酒的关键地方；再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食变成酒糟（这就是酒的“发酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

白酒窖池，就是这么一个“坑”。

“窖池”，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。

筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。

窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。

其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们采用窖池就不同。

比如浓香型酒，它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。

等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

酱香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

而清香型白酒，所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。

微醺人生，有酒有故事。

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会
袁创国;钟苏宁
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2000(000)005
【摘要】@@ 江苏双洋酒业集团有限公司在1990年前都采用传统的封窖方法,即用一块塑料布直接封在回糟糟醅的表面,若寒天则在塑料布表面加点稻壳保温.这样封窖方法,窖池管理稍有不慎,塑料布损坏处及四周有空隙,杂菌趁机大量侵入,发酵糟醅产生霉变,因此该部分糟醅蒸馏出来的酒,产、质量很低.口感尝评酒体不协调,甚至有偏格现象.对此,我们通过学习后采用窖头泥,长期循环使用,窖头泥质量逐渐变好,窖池管理严密无裂口,以利产质量提高.
【总页数】2页(P48-49)
【作者】袁创国;钟苏宁
【作者单位】江苏双洋酒业集团有限公司科研所,江苏,泗洪,223907;江苏双洋酒业集团有限公司科研所,江苏,泗洪,223907
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3+1;TS261.4
【相关文献】
1.活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的应用 [J], 杜礼泉;饶家权;王晓刚;唐聪;蒲浩;甘国凤;王素娟
2.酒精活性干酵母与糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中的应用 [J], 张守财
3.泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用 [J], 王化斌
4.应用夹泥发酵技术提高浓香型大曲酒名酒率的研究 [J], 范文来;陈翔
5.浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会 [J], 袁创国;钟苏宁
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