贮藏保鲜技术
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
果蔬贮藏保鲜的技术创新
果
高负电位处理可降低农产品的冰点，从而起到降低 贮藏温度的作用，达到较好的保鲜效果。
2. 空气压力控制保鲜 （1） 减压保鲜 减压保鲜技术可快速形成一个 低氧和超低氧的环境，快速脱除挥发性催熟气体， 有利于气态保鲜剂进入果蔬组织内部，还可显著减 少空气中细菌的基数，起到良好的贮藏效果，将在 易腐难贮果蔬保鲜方面发挥巨大的作用，被称为保 鲜史上的第 3 次革命。 （2） 高压保鲜 在贮存物上方施加一个由外向 内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽 压，形成一个足够的从外向内的正压差。这样的正 压可以阻止果蔬水分和营养物质的向外扩散，减缓 呼吸速度和成熟度，故能有效地延长果蔬的贮期。 （3） 差压预冷及真空预冷保鲜 在果蔬预冷的
专题报道
Zh u an t i Bao d ao
食品贮藏保鲜技术概述
（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
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（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
3
（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
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按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
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❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
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冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
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蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
低温贮藏保鲜技术的发展概况
低温贮藏保鲜技术的发展概况低温贮藏保鲜技术是指将食物或其他商品存储在低温环境中，以延长其保鲜期限和保持其食品质量。
这项技术的发展可以追溯到古代，古埃及人和古希腊人就使用冰块和雪来保鲜食物。
然而，低温贮藏保鲜技术的真正发展是在近代工业化时期，随着科学技术的不断进步，这项技术得到了显著的改进和应用。
在19世纪，低温冷藏技术得到了广泛应用，最著名的就是蒸汽机的发明。
蒸汽机的出现使得冷藏设备得以发展，进一步改善了冷藏贮藏机。
同时，人们开始使用液体化质（例如氨和二氧化碳）作为冷冻剂，以实现更低的冷冻温度。
20世纪初，低温贮藏保鲜技术在食品工业中获得了进一步的发展。
人们开始使用制冷剂和冷冻设备。
此外，还出现了新的低温贮藏方法，如超低温冷冻、冷冻真空和冷冻喷雾干燥等。
这些新技术使得食品可以在质量上更好地保持新鲜和风味。
随着现代科学技术的不断突破，低温贮藏保鲜技术也得到了迅速的进步。
近年来，气调贮藏技术被广泛应用于食品和农产品贮藏。
这种技术通过调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和水蒸气浓度，延缓食品腐败和氧化的速度，从而延长食品货架期。
除了气调贮藏技术，冷冻干燥技术也得到了显著的发展和应用。
冷冻干燥技术通过在低温下去除食品中的水分，以防止食品腐败和品质降低。
这种技术广泛应用于食品、药品和其他化工产品的生产。
此外，低温保鲜技术也在农业中得到了广泛应用。
例如，在果蔬贮藏方面，可以通过控制温度、湿度和气调来延长果蔬的保鲜期限。
同时，冷链物流系统的建立也使得农产品能够在运输过程中保持较低的温度，从而保持其新鲜度。
总的来说，低温贮藏保鲜技术在近百年来得到了显著的进步和发展。
不仅在食品工业中得到了广泛应用，也在农业和生物医药领域有了重要的应用。
随着科学技术的不断进步，相信低温贮藏保鲜技术将继续得到改进和创新，为人们的生活带来更多的便利和优势。
贮藏保鲜方法和原理
三、气体调控技术
1. 氧气浓度旳调控 2. 二氧化碳浓度旳调控 3. 氧气和二氧化碳浓度旳测定 4. 气体混和技术 5. 乙烯旳清除
1、 氧气浓度旳调控
➢ 一般经过低氧空气置换高氧空气而实现迅速降 氧, 经过农艺产品呼吸作用进一步降氧。 ➢ 一般经过通风换气及人工补氧而增氧。 ➢ 低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机旳发展 大致上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜 分离三个阶段。
➢ 高于30℃旳温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 一样, 该高温造成番茄番茄红素积累受抑 ➢ 长久高于35℃旳温度会造成代谢异常和细胞构造破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过分会造成高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏旳影响
第五章 农产品贮藏保鲜旳原理
第一节 贮藏条件对贮藏旳影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏旳影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏旳影响
➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理旳高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏旳影响
➢ 随温度上升, 呼吸加紧
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加紧 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加紧 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
➢ 催化燃烧法产生旳空气需要降温方可使用, 需要 消耗大量水, 燃料, 能源。
➢ 碳分子筛吸附法旳基本原理是用表面主动大旳 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度旳氮气, 目前 应用最为广泛。
➢ 膜分离制氮机旳心脏是一组极细旳中空膜纤维 组件, 压缩空气经过时将氧气与氮气分开, 所得氮 气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
果蔬贮藏与保鲜
1.果蔬贮藏保鲜的意义果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。
调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；提高附加值，增加收入；促进农业产业结构调整。
2.果蔬贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。
现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。
3.小孔扩散规律气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。
4.萎蔫果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。
5.蒸腾作用的意义对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）6.如何控制采后蒸腾作用1.包装、打蜡或涂膜2.增加空气湿度3. 降低温度4.使用夹层冷库5.使用微风库7.呼吸作用与贮藏的关系8.为什么说活组织的冰点比死组织的低活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。
另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。
而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。
9.休眠休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。
激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果品贮藏保鲜技术
果品贮藏保鲜技术
果品贮藏保鲜技术有：
1.冷藏法：将水果放置在低温环境下进行保存，适用于一些能够耐受低温的水果，如苹
果、梨、柑橘等。
2.膜包装法：将水果表面包覆一层特殊的保鲜膜，可以减缓水果腐烂的速度，并能够延长
保存时间。
3.气调保鲜法：在密闭的环境下，将水果周围的氧气浓度调整到一定程度，可以延缓水果
的腐烂和变质。
4.真空包装法：将水果放置在真空袋中，将袋子中的空气抽走，减缓水果腐烂的速度。
5.冷冻法：将水果放置在极低的温度下冷冻，可以保持水果的营养成分和口感。
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
养殖技术中的农产品贮藏与保鲜技术
养殖技术中的农产品贮藏与保鲜技术农业是人类社会发展的基石，而农产品的贮藏与保鲜技术则是保障粮食安全和农产品市场供应的重要环节。
随着科技的不断进步，农业生产技术也在不断提高，农产品贮藏与保鲜技术也日益完善。
本文将介绍几种常见的养殖技术中的农产品贮藏与保鲜技术。
首先，我们来谈谈农产品贮藏技术。
在养殖业中，农产品贮藏技术是非常重要的，特别是对于水果、蔬菜等易腐烂的农产品。
农产品贮藏技术主要包括冷库贮藏和包装技术两个方面。
冷库贮藏是一种常见的农产品保鲜技术。
通过合适的温度和湿度控制，可以延长农产品的保鲜期。
冷库分为低温冷库、中温冷库和常温冷库等不同类型，根据不同农产品的特性选择合适的冷库类型。
冷库内空气流通良好，避免了农产品的过度蒸发和细菌繁殖，保持了农产品的新鲜度和口感。
冷库还可用于控制农产品的成熟度，通过合适的温度和湿度控制延缓果蔬的成熟速度，使其能够在营养和口感方面更好地满足市场需求。
同时，包装技术也是农产品贮藏中不可或缺的一环。
合理的包装可以保护农产品的完整度和外观，减少机械损伤和草腐病菌的侵害。
包装还可起到防潮、防霉和防蛀等功能，提高农产品的贮藏寿命。
目前市场上常见的包装材料有塑料袋、纸盒、保鲜膜等。
不同的农产品需要选择不同的包装材料，以满足其特定的贮藏要求。
其次，我们来谈谈农产品的保鲜技术。
农产品保鲜技术在养殖业中同样具有重要的地位，它可以有效延长农产品的保鲜期，并减少农产品的损耗。
农产品的保鲜技术主要包括冷链物流和湿度控制两个方面。
冷链物流是一种农产品保鲜的重要技术。
通过切断农产品与外界环境的联系，保持低温条件，可以有效降低农产品的腐败速度。
冷链物流涉及到多个环节，包括农产品采摘、分类、包装、运输和销售等。
在每个环节中，保持低温和控制湿度是关键。
冷链物流技术的应用不仅可以保持农产品的新鲜度，同时还能保持其营养成分和口感，减少货物损耗。
湿度控制是另一种常见的农产品保鲜技术。
湿度过高或过低都会导致农产品的损失。
果蔬贮藏保鲜基本技术
果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。
这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。
（一）简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。
这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。
1．堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。
堆藏还可以作为一种预贮方法。
堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。
由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。
因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。
贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。
2．沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。
沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。
沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。
埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。
果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。
食品贮藏保鲜技术概述
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
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（一）机械冷藏
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适 当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统 的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温 度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库
+5℃~ -5℃
主要用来储藏果蔬，蛋类，药材， 木材保鲜干燥等。
中温库 低温库
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷 设备体积大，价格高。
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氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水 冷效率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏 有毒害危险）；配合土建库较多；建设周期较 长；系统有人值守（较少设计成自控系统）； 操作维修需要一定专业知识……
氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型 冷库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的 地方，风冷可以满足要求；无毒害；小型机组 多有成套产品，安装快捷；多为自动控制；维 修率低；总体运行费用大中型氨系统稍好一些， 但缘于大型、水冷等多方面因素，不可简单对 比。
控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的
空气循环。 通风换气应在库内外温差最小时段进行。
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(6) 制冷系统的维护
蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果； 保证制冷剂不泄露。
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生进行果蔬贮藏保鲜操作的能力。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬贮藏保鲜的方法a. 低温贮藏b. 气调贮藏c. 减压贮藏d. 化学保鲜e. 生物保鲜3. 果蔬贮藏保鲜的操作步骤三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬贮藏保鲜的方法及操作步骤。
2. 教学难点：低温贮藏、气调贮藏的原理及操作要点。
四、教学准备1. 教材：《果蔬产品贮藏保鲜技术》2. 教具：多媒体设备、果蔬样品、贮藏保鲜设备模型等。
3. 实验材料：苹果、香蕉、蔬菜等。
五、教学过程1. 导入：通过展示果蔬腐败的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的思考。
2. 讲解：介绍果蔬产品贮藏保鲜的意义，讲解各种贮藏保鲜方法的原理及操作步骤。
3. 演示：进行低温贮藏、气调贮藏的实验操作，让学生直观地了解贮藏保鲜过程。
4. 实践：学生分组进行果蔬贮藏保鲜的操作练习，教师巡回指导。
5. 总结：通过对贮藏保鲜操作的回顾，让学生掌握果蔬贮藏保鲜的方法及注意事项。
6. 作业：让学生设计一份果蔬贮藏保鲜方案，应用于家庭或实验室的果蔬贮藏。
教学反思：在教学过程中，要注重理论与实践相结合，让学生在实际操作中掌握果蔬贮藏保鲜的方法。
关注学生的学习反馈，及时调整教学策略，提高教学效果。
六、教学拓展1. 介绍我国果蔬贮藏保鲜产业的发展现状及趋势。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在实际生产中的应用案例。
3. 分析果蔬贮藏保鲜技术在出口贸易中的重要性。
七、案例分析1. 选取典型的果蔬贮藏保鲜失败案例，分析失败原因。
2. 分析成功的果蔬贮藏保鲜案例，总结其成功经验。
八、课堂讨论1. 讨论果蔬贮藏保鲜过程中可能遇到的问题及解决方法。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在未来的发展方向。
九、实践活动1. 组织学生参观果蔬贮藏保鲜企业，了解实际生产过程。
2. 让学生结合所学知识，对身边的果蔬进行贮藏保鲜操作。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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贮藏保鲜技术杨碧富贮藏保鲜是一个重要领域，涉及的种类多，有粮食、禽畜、水产，水果、鲜花、食用菇、药材、茶烟酒，虽贮藏保鲜方法不尽一致，但目的都是为了能达到存放时间长。
以保障城镇乡村市场商店的全年充足供应，更好地满足广大城乡人们的需求。
现就各种产品的贮藏保鲜，具体操作如下：粮食贮藏保鲜的方法杨碧富粮食是日常生活特需品，天天都要食。
所以贮藏好粮食，使常保新鲜，是太重要了。
但要如何做。
1、大米的贮藏保鲜大米是人们一日三歺的主食。
大米如若存放不当，很容易发生霉烂。
要怎样贮藏：（1）大米贮藏保鲜所需的辅料：海带。
（2）大米贮藏保鲜的具体做法：家庭在存放大米时，先取来海带，并将海带晒干，接着用占大米重量的1.5%的晒干海带和大米一起装入米缸内，然后盖上缸盖。
经过12天后取岀海带又再更換干海带。
这样反复地做，效果佳。
大米既不生虫，也不发霉，米质新鲜2、玉米的贮藏保鲜玉米是大宗粮食，禽畜的主饲料，做好保鲜工作非常必要。
但要如何保鲜：（1）玉米贮藏保鲜所需的辅料：八角。
（2）玉米贮藏保鲜的具体做法：农家贮存玉米，只要在干净的瓷缸内撒上适量八角，接着将晒干的玉米装入缸内，装满后又再放适量八角在上面，并加盖密盖后，置于通风干燥处即可。
3、豆类的贮存保鲜绿豆、蚕豆、黒豆、红豆等豆类，贮存一段时间后便会生虫变质，难以供食。
怎样保存：（1）豆类贮存保鲜所需的辅料：滚沸水。
（2）豆类贮存保鲜的具体做法：取来多个大锅内盛清水,并将水煮至滚沸，接着分別放入各种豆于各个滚沸锅里浸35秒钟，在浸时要不断搅拌。
浸后取岀并迅速放入盛有冷水瓷盆里浸泡片刻。
然后滤去水，取岀豆，放在阳光下晒干晒透。
最后分别装豆入洁净密封干燥的各自容器内，就不会生虫变质。
4、面粉的贮藏保鲜家里存放面粉多，一时吃不完。
要怎样保鲜：（1）面粉贮藏保鲜所需的辅料：花椒。
（2）面粉贮藏保鲜的具体做法：各家在贮藏保鲜面粉时，一定要选取容器密封性能强的、不能透漏气的。
在装入面粉或取用面粉时，必须将面粉用力压实，再取一张牛皮纸盖在面粉上，接着在上面撒适量花椒，再密封容器即可。
5、面包的贮存保鲜在家中丶饭店丶茶楼存放面包，时间稍长，就会影响给食。
要怎样保鲜才是：(1) 面包保持新鲜所需的辅料：芹菜。
(2)面包保持新鲜的具体做法：方法很容易, 只要取适量的芹菜放进装面包的袋里, 然后将袋封好, 面包就能保鲜。
6、饼干的贮藏保鲜饼干是一种干粮食品, 食时方便, 老幼皆宜。
但应怎样进行贮存保鲜：(1) 饼干贮藏保鲜所需的辅料：方糖。
（2）饼干贮藏保鲜的具体做法：谁家有饼干要保鲜或商家饼干要贮存的。
就要备好装饼干的罐，并在装有饼干的罐里放入适量的方糖，然后盖密盖。
经过这样做，饼干就能保持脆香可口。
7、红薯的贮藏保鲜生长迅速，结薯多又大的红薯，也是人们的食粮。
要怎样贮存保鲜：(1) 红薯贮藏保鲜所需的辅料：蒸笼。
(2) 红薯贮藏保鲜的具体做法：先备好蒸笼, 接着将红薯洗干净后, 放入蒸笼蒸至熟。
并将蒸熟的红薯用刀切成片, 放在向阳的地方晒, 晒干后, 置于室内干燥处贮藏起来。
吃前用水洗泡一下, 再蒸即可食。
这样做可以存放很长时间。
食油贮藏保鲜的技巧杨饶珍食油是一日三歺都不可缺少的，不论是炒菜还是煲汤都离不开。
但若是食油存多久放，自然就会失去原有的香味和品质。
要怎样保鲜。
1、豆油的贮藏保鲜若是豆油存量多，一时吃不完，售不完，变质变味是常发生的。
要怎样存放才是：（1）豆油贮藏保鲜所需的辅料：维生素E。
（2）豆油贮藏保鲜的具体做法：凡是存放豆油，先取来洁净的瓶，先装入豆油，接着在豆油加入比量为250克豆油加入半粒维生素E。
加入时，要刺破胶囊，挤出维生素E放入豆油里，并搅拌混和，然后封密瓶口即可。
2、猪油的贮藏保鲜放久了的猪油就会变质、变味。
具体保鲜的做法：(1) 猪油保鲜所需的辅料：白糖。
（2）猪油保鲜的操作步骤：从市场买回来的肥肉，洗净后，用刀切成小块，并放入锅里煮油，当煮出猪油停火后，趁猪油未凝固前，按250克猪油加入白糖25克的比量，并搅拌使混和，然后装入洁净容器密封即可。
3、菜油的贮藏保鲜在农家里，自产的菜油多了，一时吃不完，放的时间长，会失去原质原味。
具体怎样保鲜：（1）菜油贮藏保鲜所需的辅料：维生素E。
（2）菜油贮藏保鲜的操作步骤：在家中贮藏保鲜菜油时，要在菜油里加入维生素E，菜油与维生素E的比量：为750克菜油加入1粒半维生素E。
加维生素E时, 要刺破胶囊, 挤岀维生素E, 并加入菜油中拌和。
最后将贮藏菜油的瓶口密封。
这样处理, 可以使菜油长时间保鲜。
肉类贮藏保鲜的做法杨碧富肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，是人们生活中所不能缺的食肉。
怎样保鲜这类肉呢，具体有如：1、生肉的贮藏保鲜各种生肉如猪、牛、羊、兔、鸡、鹅、鸭等肉，放久会变质变味，为了使肉保持好的品味，就要进行保鲜。
具体做法：（1）各种生肉贮藏保鲜所需的辅料：酱油。
(2）各种生肉贮藏保鲜的操作步骤：从市场买回来的肉, 先洗净后, 用刀切成250克一块。
接着取来洁净的锅放入适量酱油在锅里煮滚沸后, 停火取出, 并降温冷却后, 将各种肉分別放入酱油里, 酱油一定要淹没过肉面。
最后盖上盖密封。
经过这样处理的各种肉, 可以保鲜数月, 肉煮至熟, 肉味同样可口。
2、火腿肉的贮存保鲜要存放具有肉色红润、香味浓郁、营养丰富、鲜美可口的火腿肉。
具体的保鲜方法：（1）火腿肉贮存保鲜所需的辅料：葡萄酒。
(2) 火腿肉贮存保鲜的操作程序：谁家买火腿肉多了，还要吃一段时间，又怕变质。
就要这样做。
在火腿肉每次切煮后，余下的火腿肉，就取来葡萄酒，将余下暂不煮食的火腿肉切面涂上葡萄酒，然后放入氷箱保存。
这样处理的火腿肉取出来煮食，同样味香可口。
3、腊肉的贮藏保鲜久放腊肉会变质，要怎样贮存保鲜才是：（1）腊肉贮藏保鲜所需的辅料：生石灰。
（2）腊肉贮藏保鲜的具体做法：在处理腊肉时, 先取来瓦坛, 接着垫放适量生石灰在瓦坛底层, 然后放入腊肉。
腊肉放好后, 还需在坛口垫纸5—6张，并压紧，再盖密盖即可。
4、香肠的贮存保鲜香肠是人们餐桌的一味佳菜，怎样保鲜，香美味好才不会消失，具体的做法：（1）香肠贮存保鲜所需的辅料：植物油、维生素E。
(2) 香肠贮存保鲜的操作程序：第一个步骤, 是先将适量的植物油放在锅里煮滚沸, 取岀等待降温冷后备用。
第二个步骤, 是取来维生素E, 维生素E与植物油比量是半粒维生素E与植物油250克。
先将维生素E刺破倒入一半维生素E于泠却后的植物油里, 拌和配成混合油备用。
第三个步骤, 是用干浄的布蘸上开水将香肠擦干净, 并晾干后, 紧跟着就放入混合油里, 混合油一定要完全淹没过香肠, 盖好盖即可。
5、冻鸡的返鲜鸡肉味鲜美, 好吃。
如若冻鸡处理方法适当, 鸡肉味道同样鲜美可口。
具体做法：(1) 冻鸡返鲜所需的辅料：姜汁。
（2）冻鸡返鲜的操作步骤：从市场买回的冻鸡，先取一个盛有姜汁的容器，接着将冻鸡浸泡在姜汁里4分半钟取岀，然后进行煮至熟。
这样做的冻鸡很可口。
6、冻鸭的返鲜好的妙法处理的冻鸭，同样可以煮岀鸭的色泽与好味来。
具体做法：(1) 冻鸭返鲜所需的辅料：鲜姜片。
(2) 冻鸭返鲜的操作步骤：先是取来鲜姜, 接着用刀将鲜姜切成片。
然后从市场买回的冻鸭洗干净, 稍干后用鲜姜片反复涂擦冻鸭的体表。
这样就可以去掉异味, 煮熟上歺桌, 肉味鲜美可口。
7、鲜蛋的贮藏保鲜蛋是日常歺饮最普通最常吃的歺桌食菜。
春夏秋冬, 一年四季都离不开蛋产品。
具体保鲜的做法：（1）鲜蛋贮藏保鲜所需的辅料：冷开水、熟石膏、白矾。
(2) 鲜蛋贮藏保鲜的操作步骤：在鲜蛋保鲜时, 先取来瓦坛，接着按冷开水25公斤、熟石膏0.25公斤、白矾100克的比量搅拌溶化配成混合液，然后取来鲜蛋放入混合液里，一定要将鲜蛋浸没在混合液里，鲜蛋不能露出混合液面。
经过这样处理，鲜蛋能保鲜很长时间。
水产类的贮藏保鲜杨碧富水产类包含海水捕捞和淡水养殖。
也是属鲜活产品，总不能久放，也要进行贮藏保鲜，但要怎样做。
1、鲜鱼的贮存保鲜在一年四季里，凡购买的鲜鱼，放长了时间，就会变质不能供食。
具体做法：（1）鲜鱼贮藏保鲜所需的辅料：食盐、白酒、生油。
(2) 鲜鱼贮藏保鲜的操作程序：第一个步骤，将从市场购回来的鲜鱼，先除去内脏，并洗干净，用刀切鲜鱼成块，晾至干爽后，接着在鱼块抹上适量食盐和适量白酒备以贮存；第二个步骤，取洁净的瓷罐，将己抹过盐和白酒的备贮存的鱼块放入瓷罐里，然后加入适量生油，最后盖上盖密封，置于阴凉干燥地方，就能很好的贮藏保鲜。
2、活鱼存活期的延长从市场买回来的活鱼，买多了，一时煮不完，若处理不好，鱼就不新鲜了，怎样做才能保活：(1) 活鱼存活所需的辅料：薄纸片。
（2）活鱼存活的操作步骤：活鱼保活, 有一个小窍门, 就是取来小薄纸片, 并将小薄纸片在水里浸湿，接着贴在活鱼的两个眼晴上。
这样做可使活鱼的存活期延长，也就保障了鲜鱼的新鲜。
煮熟的鱼肉鲜美可口。
3、河蟹怎样保存新鲜捕捉的河蟹多了，一时卖不完，要将多的河蟹保存一段时间，慢慢销售，慢慢煮吃。
具体的做法：（1）河蟹保存新鲜所需的辅料：泥、芝麻。
(2) 河蟹保存新鲜的操作步骤：首先是取来容器, 并在容器里铺一些泥, 接着放入河蟹。
然后再放入适量芝麻, 最后置容器于阴凉地方。
这样就可以保存河蟹的新鲜。
4、泥鳅的保鲜办法为了延长泥鳅的保鲜期，在进行冷藏保鲜的同时，泥鳅还能复活。
具体做法：（1）泥鳅保鲜所需的辅料：塑料袋、冰箱。
（2）泥鳅保鲜的操作步骤：从市场买回来的活泥鳅，用水洗后，接着取来不漏气的塑料袋，塑料袋里装水，然后放进活泥鳅，袋口用橡皮筋扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻。
烹调时，取岀冷冻泥鳅放入盛有冷水的盆里，待冰块融化后，泥鳅又很快复活。
用这些泥鳅烹调岀来的佳肴，味鲜可口。
5、蛏、蛤贮存保鲜方法当商家存有很大数量的蛏和蛤，又一时销售不完，要怎样进行贮存保鲜。
具体做法：（1）蛏、蛤贮存保鲜所需的辅料：食盐、清水。
（2）蛏、蛤贮存保鲜的操作步骤：商家可以取来食盐，并取来清水。
接着将适量食盐放入清水里配制成近海水的咸度，然后分开放进蛏、蛤活养。
这祥的处理方法，就能养一段时间，以利于延长销售，获取效益。
6、干鱼、虾的贮藏保鲜海味干鱼、干虾是解决山区和农村人们能吃到海产品，但是海味干鱼虾又易变质，影响了供食。
应如何处理，具体做法：（1）海味干鱼虾贮藏保鲜所需的辅料：大蒜瓣。
（2）海味干鱼虾贮藏保鲜的操作步骤：要贮藏干鱼虾的, 首先取来洁净的陶罐, 接着又取来大蒜头剥成瓣, 并将适量大蒜瓣放入陶罐里。
然后将晒干的干鱼、干虾分别放入各自的陶罐内, 盖严使不漏气。
最后置在干燥处即可。
7、鱼肚的贮藏保鲜鱼肚是一种营养价值很高的补品，为了防止变质。
具体做法：（1）鱼肚贮藏保鲜所需的辅料：石灰、蒜头。