(优选)宁.餐饮服务食品安全风险分析与防控措施
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餐饮服务环节潜在
的风险或危害，探
讨科学、有效的合
食品安全防控措施。
通过分析餐饮服务环节食品安全潜在的风 险或危害，全面了解和掌握餐饮服务环节 食品安全风险或危害环节的主要来源，做 到餐饮服务环节食品安全监管未雨绸缪、 有的放矢，努力消除或控制餐饮服务环节 食品安全风险或危害， 变事后监管为事前 预防，改由末端控制向风险防控。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物 中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫 病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食 源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是世界上最突出的卫生问题。
按致病因子分类：1.细菌性食源性疾病；2.食 源性病毒感染；3.食源性寄生虫感染；4.食源 性化学性中毒；5.食源性真菌毒素中毒；6.动 物性毒素中毒；7.植物性毒素中毒。
诺如病毒感染性腹泻，最常见的症状是腹泻、 腹痛（胃痛）、呕心、呕
吐，类似于食物中毒症状
，其鉴别点是伴有发热、
头痛和全身酸痛，又类似
于流感症状，一般1～3天
即可康复。
据2015年1月20日《羊城晚报》披露：“从 2014年11份以来，广州已 累计报告13起诺如病毒感 染聚集性腹泻疫情，发病 病例多达936例。大多发生 在中小学、大学和幼儿园。 广州中小学生感染诺如病毒治疗图片
这样，有利于防控餐饮服
务环节食品安全风险，有
利于保障公众餐饮消费食
品安全，有利于提升餐饮
服务食品安全监管水平。
现结合本人多年从事餐饮服务食品安全监管工 作实践，从贴近基层监管、贴近监管实际、贴 近培训对象，与各位同仁共同探讨《餐饮服务 环节食品安全风险分析与防控措施》。
本课件主要围绕餐饮服务环节潜在的生物性、 化学性、物理性风险或危害，图文并茂和深入 浅出地剖析这些潜在风险或危害的主要环节、 主要来源，并针对
这是我们今天探讨
《饮服务环节食品
安全风险分析与防
控措施》所要达到
的目的，也是今天
培训的主要目的。
主要培训内容
一、餐饮服务环节食品安全一般概述； 二、餐饮服务食品安全风险或危害环节分析； 三、餐饮服务环节食品安全“三大风险或危害”
来源分析； 四、餐饮服务环节
食品安全风险 或危害的主要 防控措施和关 键控制点。
2.化学性污染：是指由有毒有害的化学物 质对餐饮食品及其原 料造成的污染。如农 田、果蔬种植大量使 用化学农药，造成粮 食、果蔬化学性污染。
3.物理性污染：指主要来自某些非化学性 杂物。常见头发、苍蝇、砂粒、木屑、竹 屑、塑料、金属等异物。
食源性诺如病毒感染案例
诺如病毒是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病 毒。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等 特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主， 可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播， 常在学校、幼儿园、托儿所等集体暴发。
仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例 2014年11月初，仙游县私立一中数十名学生食
堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。 经仙游县医院对患病
学生检查发现（结果 ），该校部分学生出 现的症状，是由于感 染了诺如病毒所致。 排除了学生集体食物 中毒。
宁德市实验中学60名学生诺如病毒感染案例
2015年1月14日起，宁德实验学校(私立)陆续 出现学生呕心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发 烧等症状。
（优选）宁.餐饮服务食品安全 风险分析与防控措施
餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整 个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加
工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或 危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，餐饮 服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键 是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生， 这是我们下午将要共同探讨的主要内容。
1月17日，经宁德市疾控中心流行病学调查结 果，结合临床表现和实
验室检验（从患病学生
排泄物中检出诺如病毒
），确认为诺如病毒感
染引起的聚集性急性胃 肠炎。排除了学生集体
食物中毒。
二、餐饮食品及其原料潜在的安全风险
餐饮食品及其原料（除含有毒有害动植物 外），其本身一般并不含有害因素（即无毒、 无害）。但是，食品及其原料在动物饲养、 植物种植过程中，或在生产、加工、贮藏、 运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中， 由于生物的、化
餐饮服务环节潜在的食品安
全风险或危害，如果未能消 除或有效控制，一旦发生，
便是危害公众健康的食源性
疾病。
《食品安全法》第十三条规定“国家建立食 品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂 中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估”。借鉴近年来推广和运用食品安全风险 分析和食品危害分析与关键控制点（HACCP） 的技术和方法，探讨对餐饮服务环节(包括食 堂)食品安全进行科学、有效监管。
学的、物理的以及人为
等有害因素的作用，使
食品的安全质量或营养
价值降低，丧失了食品
的可食性Βιβλιοθήκη Baidu安全性。
三、餐饮服务环节食品安全潜在的危害 一般来说，在食品种植养殖、生产、加工、
运输、贮藏、销售、餐饮消费等各个环节，都 有可能发生生物 性危害、化学性 危害、物理性危 害。 餐饮服务环节食 品安全潜在的危 害，对人体健康 可能造成急性危害、慢性危害、远期危害， 其危害简要如下：
第一节
餐饮服务环节食品安全一般概述
一、餐饮食品及其原料污染
餐饮食品及其原料污染。简单地说，就是指 餐饮食品及其原料中含有外来的有害于人体 健康的物质，如沙门氏菌、“瘦肉精”、金 属物等，称为生物性污染、化学性污染、物 理性污染三大类。
1.生物性污染：是指有害 的病毒、细菌、真菌以及 寄生虫等对餐饮食品及其 原料造成的污染，如常见 的细菌性食物中毒，均由生物性污染所致
（一）急性危害。系指食品被大量的病原微 生物（如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色 葡萄球菌）及其产生的毒素（如黄曲霉毒素） 或病毒（如甲型肝炎病毒等）或化学性物质 （如铅、砷、镉、汞、农药、苏丹红、“瘦 肉精”等）。
这些污染物随食品
进入人体后，可在
较短时间内引起的
食源性疾病。
何谓食源性疾病。是指通过摄食而进入人体的 有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因 子所造成的疾病。
的风险或危害，探
讨科学、有效的合
食品安全防控措施。
通过分析餐饮服务环节食品安全潜在的风 险或危害，全面了解和掌握餐饮服务环节 食品安全风险或危害环节的主要来源，做 到餐饮服务环节食品安全监管未雨绸缪、 有的放矢，努力消除或控制餐饮服务环节 食品安全风险或危害， 变事后监管为事前 预防，改由末端控制向风险防控。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物 中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫 病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食 源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是世界上最突出的卫生问题。
按致病因子分类：1.细菌性食源性疾病；2.食 源性病毒感染；3.食源性寄生虫感染；4.食源 性化学性中毒；5.食源性真菌毒素中毒；6.动 物性毒素中毒；7.植物性毒素中毒。
诺如病毒感染性腹泻，最常见的症状是腹泻、 腹痛（胃痛）、呕心、呕
吐，类似于食物中毒症状
，其鉴别点是伴有发热、
头痛和全身酸痛，又类似
于流感症状，一般1～3天
即可康复。
据2015年1月20日《羊城晚报》披露：“从 2014年11份以来，广州已 累计报告13起诺如病毒感 染聚集性腹泻疫情，发病 病例多达936例。大多发生 在中小学、大学和幼儿园。 广州中小学生感染诺如病毒治疗图片
这样，有利于防控餐饮服
务环节食品安全风险，有
利于保障公众餐饮消费食
品安全，有利于提升餐饮
服务食品安全监管水平。
现结合本人多年从事餐饮服务食品安全监管工 作实践，从贴近基层监管、贴近监管实际、贴 近培训对象，与各位同仁共同探讨《餐饮服务 环节食品安全风险分析与防控措施》。
本课件主要围绕餐饮服务环节潜在的生物性、 化学性、物理性风险或危害，图文并茂和深入 浅出地剖析这些潜在风险或危害的主要环节、 主要来源，并针对
这是我们今天探讨
《饮服务环节食品
安全风险分析与防
控措施》所要达到
的目的，也是今天
培训的主要目的。
主要培训内容
一、餐饮服务环节食品安全一般概述； 二、餐饮服务食品安全风险或危害环节分析； 三、餐饮服务环节食品安全“三大风险或危害”
来源分析； 四、餐饮服务环节
食品安全风险 或危害的主要 防控措施和关 键控制点。
2.化学性污染：是指由有毒有害的化学物 质对餐饮食品及其原 料造成的污染。如农 田、果蔬种植大量使 用化学农药，造成粮 食、果蔬化学性污染。
3.物理性污染：指主要来自某些非化学性 杂物。常见头发、苍蝇、砂粒、木屑、竹 屑、塑料、金属等异物。
食源性诺如病毒感染案例
诺如病毒是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病 毒。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等 特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主， 可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播， 常在学校、幼儿园、托儿所等集体暴发。
仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例 2014年11月初，仙游县私立一中数十名学生食
堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。 经仙游县医院对患病
学生检查发现（结果 ），该校部分学生出 现的症状，是由于感 染了诺如病毒所致。 排除了学生集体食物 中毒。
宁德市实验中学60名学生诺如病毒感染案例
2015年1月14日起，宁德实验学校(私立)陆续 出现学生呕心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发 烧等症状。
（优选）宁.餐饮服务食品安全 风险分析与防控措施
餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整 个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加
工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或 危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，餐饮 服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键 是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生， 这是我们下午将要共同探讨的主要内容。
1月17日，经宁德市疾控中心流行病学调查结 果，结合临床表现和实
验室检验（从患病学生
排泄物中检出诺如病毒
），确认为诺如病毒感
染引起的聚集性急性胃 肠炎。排除了学生集体
食物中毒。
二、餐饮食品及其原料潜在的安全风险
餐饮食品及其原料（除含有毒有害动植物 外），其本身一般并不含有害因素（即无毒、 无害）。但是，食品及其原料在动物饲养、 植物种植过程中，或在生产、加工、贮藏、 运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中， 由于生物的、化
餐饮服务环节潜在的食品安
全风险或危害，如果未能消 除或有效控制，一旦发生，
便是危害公众健康的食源性
疾病。
《食品安全法》第十三条规定“国家建立食 品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂 中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估”。借鉴近年来推广和运用食品安全风险 分析和食品危害分析与关键控制点（HACCP） 的技术和方法，探讨对餐饮服务环节(包括食 堂)食品安全进行科学、有效监管。
学的、物理的以及人为
等有害因素的作用，使
食品的安全质量或营养
价值降低，丧失了食品
的可食性Βιβλιοθήκη Baidu安全性。
三、餐饮服务环节食品安全潜在的危害 一般来说，在食品种植养殖、生产、加工、
运输、贮藏、销售、餐饮消费等各个环节，都 有可能发生生物 性危害、化学性 危害、物理性危 害。 餐饮服务环节食 品安全潜在的危 害，对人体健康 可能造成急性危害、慢性危害、远期危害， 其危害简要如下：
第一节
餐饮服务环节食品安全一般概述
一、餐饮食品及其原料污染
餐饮食品及其原料污染。简单地说，就是指 餐饮食品及其原料中含有外来的有害于人体 健康的物质，如沙门氏菌、“瘦肉精”、金 属物等，称为生物性污染、化学性污染、物 理性污染三大类。
1.生物性污染：是指有害 的病毒、细菌、真菌以及 寄生虫等对餐饮食品及其 原料造成的污染，如常见 的细菌性食物中毒，均由生物性污染所致
（一）急性危害。系指食品被大量的病原微 生物（如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色 葡萄球菌）及其产生的毒素（如黄曲霉毒素） 或病毒（如甲型肝炎病毒等）或化学性物质 （如铅、砷、镉、汞、农药、苏丹红、“瘦 肉精”等）。
这些污染物随食品
进入人体后，可在
较短时间内引起的
食源性疾病。
何谓食源性疾病。是指通过摄食而进入人体的 有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因 子所造成的疾病。