《葡萄酒的生产》PPT课件

加气葡萄酒: 0.25MPa ＜ PCO2 ≤ 0.35MPa
• 按葡萄来源分
家葡萄酒: 用人工种植的葡萄酿制成的葡萄酒
山葡萄酒: 用野生的葡萄酿制成的葡萄酒
• 根据葡萄汁的含量分
全汁葡萄酒：完全用葡萄汁酿制而成的葡萄酒
半汁葡萄酒：50%的葡萄汁酿制而成然葡萄酒 合成葡萄酒
一、葡萄酵母
• 微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属， 啤酒酵母种。酿酒所需酵母，主要来源与 葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前 添加到葡萄之中的纯粹酵母。
• 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优 等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优 良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采 用了优良纯种酵母进行发酵
二、优良葡萄酒酵母的特性
酵池
2、压榨
前发酵结束后各种物质的比例：
皮渣
11.5%～15.5%
自流原酒
52.9%～64.1%
压榨原酒
10.3%～25.8%
酒脚
8.9%～14.5%
低压压榨机
两辊系列压榨机
带式压榨过滤机
3、后发酵
（1）目的： 残糖的继续发酵； 澄清作用； 陈酿作用； 降酸作用。 （2）管理： 补加二氧化硫； 温度控制； 隔绝空气； 卫生管理
生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒， 使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很 少使用。
• 液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓
度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确 的优点。
• 固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含
量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生 二氧化硫。
9.3.2 葡萄酒酵母及其培养
4、白葡萄酒的氧化
形成氧化现象需要三个因素： ➢ 有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 ➢ 与氧接触。 ➢ 氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。
白葡萄酒与红葡萄酒制法主要区别有
（1）酿制白葡萄酒时，不进行葡萄浆的热浸或带皮发酵，白葡萄酒的酒母用量 比带皮发酵的红葡萄浆稍多。
（2）白葡萄汁的净化处理要求较高，需加硅藻土或果胶酶处理。 （3）白葡萄汁或新酒SO2含量高。 （4）白葡萄酒的发酵温度偏低于红葡萄酒。
二、贮存中的管理及瓶贮
• 管理 1.隔绝空气、防止氧化 2.满桶 3.换桶
• 瓶贮 是指酒装瓶后至出厂前的一段过程。
三、 葡萄酒的后处理 • 下胶澄清 • 热处理和冷处理 • 过滤
（1）下胶澄清
下胶澄清就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中 产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起 固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。下胶材料有两大类：有机和无机两类。 常用方法有：
酿制高级葡萄酒
一次压榨汁 25-35
18-26
单独发酵或与自流汁 混合
二次压榨汁 5-10
4-7
发酵后
2、果汁澄清
二氧化硫澄清：低温（15 ℃ 以下效果最佳）下 静止澄清16-24小时。
二氧化硫的作用 加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； 抑制杂菌； 对酚类化合物、色素、儿茶酸等易发生氧化反应， 使果汁变质的物质与二氧化硫发生氧化反应，防止 葡萄汁被氧化。
（3）机械澄清法
利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。
3、温度危害
✓ 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 ✓ 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 ✓ 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。
发酵温度：16-22 ℃，主发酵期：15天左右。 主发酵残糖：5g/L 后发酵残糖：2g/L，15 ℃以下持续一个月左右。
• 糖分的调整
✓若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，
必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量 1.添加白砂糖 常用纯度为98.0%~99.5%的结晶白砂糖 2.添加浓缩葡萄汁
✓以每1.7g糖可生成1％（即1mL）酒精。 ✓一般干酒的酒精在11％左右，甜酒在15％左右
• 酸度的调整
✓为了抑制细菌的繁殖，保证酵母数量的绝对
• 活性葡萄酵母的应用
活性干酵母是利用现代酵母工业技术大量 培养的葡萄酵母，是一种商品酵母。复水 活化后即可使用或活化后扩大培养制成酵 母使用
9.3.3 葡萄酒的发酵
• 经过预处理的葡萄汁或葡萄浆泵入发酵罐后， 采用自然酵母或加入酒母，发酵开始。
• 葡萄汁由酵母进行酒精发酵，除了最后生成酒 精、CO2和少量甘油、高级醇类、酯类、酸类等 物质外，还会生成磷酸甘油酯等中间产物。葡 萄发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段，主发 酵周期为5～7天，后发酵为一个月左右。
• 发酵机理 • 红葡萄酒发酵工艺 • 白葡萄酒发酵工艺
一、发酵机理
葡萄酒发酵，首先是由酵母菌引起的酒精 发酵，其次是由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发 酵。
• 酒精发酵 是葡萄酒酿造的主要阶段，除生成酒精、甘油、高级醇类、酸类、酯类等成
分外，还会生成磷酸甘油等许多中间产物 • 葡萄酒色、香、味的形成
二
三
白 葡 萄 酒 发 酵 工 艺
1、果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁 单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。
自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量
汁别
按总出汁 按压榨出汁 量为100% 率 75%
用途
自流汁 60-70
45-52
二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性
目前，全世界现有葡萄品种约有5000多种， 我国现有栽培种约1000种左右。
•适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种
法国蓝 佳利酿 赤霞珠
•适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种
灰比诺 龙眼 意斯林
•调（颜色）葡萄酒的优良品种
紫北塞
烟74（66-3-10）
三、葡萄的采摘
• 葡萄采摘时间的确定 适宜的采摘时间对葡萄酒的质量有着极其重
9.3.4 葡萄酒的贮存
• 贮存的目的 • 贮存条件 • 贮存中的管理 • 葡萄酒的瓶装
一、贮存目的和条件
• 目的： 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性； 2.促进酒的成熟。
• 条件： 1.温度通常为15℃左右； 2.湿度一般为85%； 3.环境空气清新，不积存CO2； 4.保存期因葡萄酒不同而不同。
1.明胶-单宁法 2.添加皂土法 3.添加橡木锯屑
（2）热处理和冷处理及过滤
葡萄酒的热加工的作用是促进老熟，冷处理的目的是加速胶体物质 及酒石酸盐的沉淀，有利于葡萄酒的澄清。通常采用先热后冷的处理工艺效 果较好。冷冻前，可加入适量的酒石酸盐作为晶体，以加速这类物质的沉淀。
葡萄酒若依靠自然的温度变化促使其成熟，一般需2~3年的陈化过程。为了提 前制得成品，通常采用先热处理，再冷处理的工艺。 • 热处理
具体添加量与葡萄品 种、葡萄汁成分、温度 等有关
2. 添加方式
有气体、液体、固 体三种方式
葡萄情况
红葡萄 酒
清洁、无病、酸度偏高 40-80
清洁、无病、酸度适中 （0.6%-0.8%）
50-100
果子破裂、有病害 120-180
白葡萄酒 80-120 100-150 180-220
• 气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产
（1）果胶酶法
果胶酶使用量的选择：根据温度、pH、防腐剂的影响程度通过小试验得出用量。 果胶酶粉剂的使用：将酶粉用4-5倍的40-50 ℃水溶解放置2-4小时，输送到葡萄汁 中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。
（2）皂土澄清法
皂土（Bentonite），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧 化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量 为1.5g/L。
桃红葡萄酒: 酒色浅红、桃红等
• 根据葡萄酒中含糖量区分
干葡萄酒：
糖含量≤4g/L
半干葡萄酒: 4g/L ＜糖含量≤ 12g/L
半甜葡萄酒：12g/L ＜糖含量≤ 50g/L
甜葡萄酒： 50g/L ＜糖含量
• 根据CO2的含量区分
静止葡萄酒：
PCO2 ≤0.05MPa
起泡葡萄酒: 0.05MPa ＜ PCO2 ≤ 0.25MPa
要的影响，一般通过葡萄的外观检查和葡萄汁 的理化检查来确定采摘期。 • 采收
应选择天气晴朗，朝露已干到中午的一段时 间为好。 • 分选
将不同品种、不同质量的葡萄分别存放， 在田间采收时应该完成。
四、 葡萄原浆、原汁的制取
酿酒前的准备 破碎和除梗 汁的分离 的调整
分选 压榨和渣 葡萄汁成分
1、破碎与除梗
葡萄园
酒窖
酒庄
9.3 葡萄酒的生产
概述 一、定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，
经酵母完全或部分发酵酿制而成的低度饮料 酒，其酒精一般不低于8.5%。
二、 我国葡萄酒工业的发展
• 它是世界上最早的饮料之一，其产量居饮料酒第二 位。据记载，葡萄酒原产于5000～6000年亚洲西南 小亚细亚，我国也有2000多年的历史。但第一个近 代的新型葡萄酒厂，于1892年由印尼华侨张弼士在 山东烟台开办。
破碎的目的是将果粒破裂，保证籽粒完整，使葡萄汁流出，便于压榨或发 酵。
在这之前，要对酿酒设备进行全面的杀菌、清洗。即准备工作。同时分选 出不同品种、不同质量的葡萄分别存放，后应立即送往破碎机进行破碎。
红葡萄酒酿造中，破碎后应尽快除去果梗，白葡萄酒生产时，葡萄破碎后 即压榨，然后将果梗和皮渣一起除去。
按饮用时间及用途分 餐前葡萄酒 佐餐葡萄酒 餐后葡萄酒
9.3.1 酿酒葡萄及其处理
• 葡萄的构造及其成分 • 主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性 • 葡萄的采摘
一、葡萄的构造及其成分
一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分： • 果梗