某区市场监督管理局餐饮从业人员培训教材

三、店容店貌
1、店内必须张贴禁烟标识，在餐桌上设 文明餐桌告示牌，张贴“文明礼仪 进餐桌”的宣传标识。
2、就餐桌椅，桌面调料盒必须干
净整洁、摆放整齐
2.餐桌旁应有一个垃圾桶，垃圾桶内垃圾不要
超过2/3，必须倾倒，并保持垃圾桶的外部清
洁
餐桌旁应有一 个垃圾桶
地面要保持
清洁，不能 有纸屑
垃圾不要超过 2/3，必须倾倒
食 品 贮 存 不 当 。 如熟 食品长 时间存 放在 10℃ 至 60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间 应小于2小时），易腐原料、半成品食品在不适合 温度下长时间贮存。
食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调 前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未 达到70℃。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病 或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染 食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中 心温度70℃以上。 进食未经加热处理的生食品。
此
将从业人员 培训合格证 放置于此
二、从业人员管理
1、从业人员上岗前应取得健康证明及 培训合格证明后方可持证上岗。
健康证明与培训合格证明有效期均为 一年
2、从业人员需穿戴整洁的工作衣帽，凉
菜及面点加工时需佩戴口罩，头发不得外 露，不得留长指甲，涂指甲油，不得佩戴 饰物。
3、原则上，收银员与食品加工人员应该 分设，如不能分设，从业人员进行食品加 工时不得用手接触现金，必须借助镊子、 筷子等工具收取。
这是不法分子回收潲水加 工地沟油
新旧食品安全法的比较
现在使用的食品安全法
第八十五条 违反本法规定，有下 列情形之一的，由有关主管部门按 照各自职责分工，没收违法所得、 违法生产经营的食品和用于违法生 产经营的工具、设备、原料等物品 ；违法生产经营的食品货值金额不 足一万元的，并处二千元以上五万 元以下罚款；货值金额一万元以上 的，并处货值金额五倍以上十倍以 下罚款；情节严重的，吊销许可证 ： （一）用非食品原料生产食品或
贴墙砖、 地砖、吊 顶的厨房
厨房必须配备消毒保洁柜，设有冷藏柜，
并应定期除霜，一般半个月一次；
冰柜里不能 使用有色塑
料袋
霜太厚起
不到冷冻 的作用
厨房与外界相通处应有纱门、纱窗、铁丝 网、玻璃门等“三防”（防尘、防蝇、防 鼠）设施，店内要在离地2米，离墙60公 分处悬空安装灭蝇灯。
靠路 边的 店面 必须 安装 玻璃
餐饮单位采购的食 品及原料（米、面、 油、肉、调味品等） 及食用添加剂和食 品相关产品（一次 性餐盒、筷子等用 于食品的工用具、 包装材料、容器、 洗涤剂、消毒剂等） 材料。
2、建立餐厨废弃物处置台帐。
应与收取人签订《餐厨废弃物 收购协议》，索取收取人所在 社区证明、身份证复印件。并 登记餐厨废弃物处置台账。
2、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到 细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基 本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污 染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、 接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加 工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食 品。
钟山区市场监督管理局 餐饮从业人员培训
一、依法经营
所有餐饮单位都应办理《营业执照》和《餐饮服 务许可证》（或食品流通许可证）,方可从事餐 饮服务活动
餐饮服务许 可证有限期 限为3年，需 在过期前提 前申办。
店内需张贴餐饮服务食品安全 监管信息公示栏
将餐饮服务许 可证放置于此
处
将从业人员健 康证明放置于
3、使用食品添加剂（泡打粉、酵母等） 的餐饮单位需建立食品添加剂使用登记台 账。并应进行“五专”管理。（专人采购、 专人保管、专柜存放、专人领用、专人登 记）
外包装 上均有 相应标
识
添加剂“五专”制度
预防食物中毒的基本原则
1、细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染， 或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、 操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操 作台等被生的食品原料污染。
者在食品中添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康 的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
10月1日后执行的食品安全法
第一百二十三条规定，用非食品原 料生产食品、在食品中添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康的物质，或者用回收食 品作为原料生产食品，由县级以上 人民政府食品药品监督管理部门没 收违法所得和违法生产经营的食品 ，并可以没收用于违法生产经营的 工具、设备、原料等物品;违法生产 经营的食品货值金额不足一万元的 ，并处十万元以上十五万元以下罚 款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十五倍以上三十倍以下罚款; 情节严重的，吊销许可证，并可以 由公安机关对其直接负责的主管人 员和其他直接责任人员处五日以上 十五日以下拘留。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中 的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使 中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏， 使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度 控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生 物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应 尽快使用完。
门
临时搭建棚子作为厨房，厨房不封闭，没做到 前厅后厨，当街进行食品加工，不符合厨房卫 生的相关规定。
餐饮单位如要加工制作销售凉菜、面点，需独 立设置凉菜间、面点间，凉菜间、面点间应安 装空气消毒设施（如紫外线消毒灯）及温控设
。 施（如空调等），凉菜间必须全封闭，并设置
预进间
五、台账管理
1.建立食品原料进货台账，并索取供货方《营业执照》、 《食品流通许可证》、身份证及进货证明。
如空间较窄，不 便于放置垃圾桶， 也可如右图在桌 上放置垃圾收集 盘，并及时倾倒。
厨房必须干净，没有杂物
这个厨房油垢很厚，卫生太差
个人物品不能 摆在厨房
2.餐厨废弃物收集桶必须加盖
加盖的餐厨 弃物桶
未加盖的餐厨 弃物桶
3，门头标牌应做到干净整洁，美观 大方，不得有破损。
干净整 洁，美 观大方
不干净
整洁， 有破损
不得使用燃煤，并有通风、换气及排烟设
施；
不得使用燃煤
有通风、换气及排烟设施
室内有排水设施，不得将污水等排到室外
小餐馆的排水设施
大餐馆的排水设施
四、厨房卫生
餐饮单位应 前店
尽量Байду номын сангаас到店
后厨
厨分离；厨
房应铺设地
砖，墙砖应 吊顶
到顶，厨房
应吊顶；
铺地 砖
贴墙砖、地砖、吊顶的厨房对比
不贴墙砖、 地砖、吊 顶的厨房