水产食品学-8水产腌熏制品

情况发生：
❖ 1.细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等，这对微生 物来说是最适宜的环境，这种溶液称为等渗溶液，例 如，0.9%NaCl溶液就是等渗溶液，习惯上称为生理 盐水，其渗透压恰好和细胞内容物浓度的渗透压相等， 如果其它条件适宜，微生物就能迅速生长。
❖ 2.溶液浓度低于细胞可溶性物质的浓度时，水分就会 从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会 出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象 称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生 质胀裂，这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保 藏中并未得到应用。
基，脱水后变成粉末。
三、微生物引起的变质
（一）腐败分解 ❖ 食盐能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌作用,
也会引起腐败变质。 ❖ 腐败因素：食盐浓度（10％以上才有抑制效果）、
食盐纯度、盐渍温度、空气接触。
三、微生物引起的变质
（二）变色 ❖ 咸鱼发红：咸鱼表面的红色黏性物质。
产红细菌有2种嗜盐菌：八迭球菌属中的一种、假单胞 菌属之一种。分解蛋白质。
入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起 脂肪氧化(油烧现象)；不会产生干腌法常易产生的过度 脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。 ❖ 缺点：耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低， 达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。 ❖ 常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、 秋刀鱼等中小型鱼。
一、物理变化 （一）重量变化 （二）肌肉组织的收缩
二、化学变化 （一）蛋白质与脂质的分解 （二）脂质的氧化 （三）蛋白质的变性 （四）肌肉成分的溶出 （五）结晶性物质的析出
三、微生物引起的变质 （一）腐败分解 （二）变色
一、物理变化
（一）重量变化 ❖ 鱼体脱水：减轻 ❖ 食盐渗入：增加 ❖ 减轻或增加主要取决于鱼肉内形成的盐溶液的浓度。 （二）肌肉组织的收缩 ❖ 盐渍时鱼肉水分渗出，肌肉收缩。
油，水溶性部分称为熏液。将鱼浸泡在熏液的稀释液 中，干燥。 ❖ 电熏法：不实用。
三、烟熏制品
❖ 烟熏鲑鱼 ❖ 烟熏鲱鱼 ❖ 烟熏鳕鱼 ❖ 烟熏鱿鱼 ❖ 烟熏鳗鱼
1. 思考题 2. 1.简述水产品腌制和熏制加工的原理。 3. 2.咸鱼的成熟作用是一种什么样的变化过
程？
4. 3.高渗溶液对微生物有什么影响？ 5. 4.食盐对微生物有什么作用？ 6. 5.食糖对微生物有什么作用？ 7. 6.明矾腌制加工中起什么作用？ 8. 7.什么是干腌法、湿腌法、混合腌制法？ 9. 8. 熏烟的香味主要是什么成分？ 10. 9.简述盐渍酶香鱼的加工工艺。 11. 10.简述海蜇加工的主要工艺。
(三)混合盐渍法
❖ 这是一种干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法，即将 鱼体在盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐 层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上 盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液 将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注人一定量的饱 和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀 释。
2.盐渍酶香鱼
(5)包装 移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手下压数次，
使之在上下移动中洗去沉着于鱼体上的杂物。捞起成 品，置于篓筐中沥干卤水，即可进行包装。一般用木 箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把 鱼体排叠放人箱(筐)中，加人3%～5%的隔体盐，装满 后盖上竹叶片，加盖，及时销售。
鱼体在腌制24小时之内变化不大，过后由于发酵分 解，鱼体逐渐膨胀，经2～3天，鱼体即开始产生特有 的酶香味，此时再进行压石。压石时间要严格掌握， 太早则制品易变黑，难以产生酶香；过迟则易因发酵 过度而出现“泄肉”。
2.盐渍酶香鱼
(4)压石 鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会
再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相黏着。先在 鱼层顶上铺一张竹栅板和两块木板，板上压石，压石 重量以将鱼层压到卤水水面下3—4厘米为宜，一般为 鱼重的8%～10%。压石时间视发酵程度及气温情况来 控制，一般为45天。
干盐渍法优缺点
❖ 优点：干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不 需要特殊的设施等优点。
❖ 缺点：用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由 于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体 与空气接触容易发生脂肪氧化等(“油烧”现象)。
（二）盐水渍法
❖ 是将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。 ❖ 优点：鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗
第五节 烟熏制品
一、熏制的加工原理 ❖ 熏制：就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其
引入熏室，赋予食品贮藏性和独有的香味。 1、熏材：硬质木料，如核桃树、白杨
让熏烟的香味赋予食品。 也可以添加熏液达到。
第五节 烟熏制品
一、熏制的加工原理 2、熏烟的产生
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸 汽、气体、树脂和微粒固体的混合物。
二、化学变化
（三）蛋白质的变性 ❖ 盐渍后鱼肉的主要蛋白——肌球蛋白变性，失去溶解
性和酶活性。 ❖ 原因：鱼肉内产生的盐浓度。 ❖ 鱼肉变硬 （四）肌肉成分的溶出 ❖ 可溶性成分溶出：蛋白质和氨基酸。 （五）结晶性物质的析出 ❖ 结晶性物质：正磷酸盐（Na2HPO4）2H2O ❖ 原因：鱼肉中的核苷酸类由于酶的分解而游离出磷酸
水产食品学-8水产腌熏制品
第一节 食盐腌制加工原理
什么是腌制加工 ❖ 用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加
工鱼类水产品的方法。 ❖ 从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们
日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。 ❖ 具有特殊风味。
一、食盐保藏食品的原理
（一）食盐对微生物发育的影响 ❖ 腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞
(1) 原料的选择和处理 原料应选择新鲜、鳞片完整且以产卵前体型较大、
饱满者为好。不易用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织 中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。在盐渍前需 洗净附着于鱼体表面的黏液和杂物，并打碎眼球膜， 方可腌制。
2.盐渍酶香鱼
(2) 盐渍操作 将洗净的原料逐一掀开腮盖，用小木棒向其腹腔内塞
（一）食盐的渗透速度 ❖ 食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，逐渐减慢，
达到平衡。
二、食盐的渗透与影响因素
（二）影响食盐渗透的因素 ❖ 盐水浓度 ❖ 盐渍温度 ❖ 原料鱼的形状 ❖ 食盐的纯度
第二节 腌制的方法
按照腌制时的用料分为： ❖ 食盐腌制法 ❖ 盐醋腌制法（醋渍） ❖ 盐糖腌制法 ❖ 盐糟腌制法 ❖ 盐酒腌制法 ❖ 酱油腌制法 ❖ 盐矾腌制法 ❖ 多重复合腌制法
弱的防腐作用。 注意：含有苯并芘，有致癌性，但量很低。
二、熏制方法
❖ 熏制过程：原料处理、盐渍或调味、脱水、熏干等 ❖ 熏制设备：熏室、熏烟发生器、空气调节装置 ❖ 熏制方法：根据熏室的温度不同分为： ❖ 冷熏法：不使蛋白质凝固温度，10℃－23℃，2－3周。 ❖ 温熏法：30℃－80℃，3－8h。 ❖ 热熏法：120℃－140℃，2－4h. ❖ 液熏法：木材烧制木炭时产生的熏烟经冷却，除去焦
1.咸鳓鱼（三泡鳓鱼）
经过反复盐渍换卤，防止腐败变质，使之腌制熟成。 盐渍过程： 原料鱼－细竹条由鳃孔刺入腹腔直至肛门－使盐易渗入。 第一次盐渍：10％食盐——干盐或浸渍——排除血卤 第二次盐渍：22％食盐——体外抹盐、鳃和腹腔塞盐—
—分层码放——封盐——压石，3－4天 第三次盐渍：盐渍——熟成
2.盐渍酶香鱼
——蛋白质周围失去水分，蛋白质分子间相互移动，产 生静电作用所致。
二、化学变化
（一）蛋白质与脂质的分解 ❖ 鱼体和微生物酶的作用，蛋白质、脂肪被分解，游离
氨基酸增加。 ❖ 腌制一定时间后，制品具有独特的柔软性和良好的香
味，这种现象称为熟成。 （二）脂质的氧化 ❖ 干盐渍时油脂已被氧化。 ❖ 食盐具有促进氧化变质的作用。 ❖ 可加抗氧化剂防止氧化。
防止方法：低温低湿、加醋酸或苯甲酸。 ❖ 褐变：咸鱼表面产生褐色斑点。
嗜盐霉菌：孢子长在鱼表，网状根进入鱼肉内层。 适宜的生长环境：食盐浓度10％－15％，相对湿度
75％，温度25 ℃
防止方法：丙酸钠或山梨酸钾液浸渍，也可防红法。
第四节 主要腌制品的加工
一、咸鱼制品：咸鳓鱼、咸带鱼等 二、海蜇制品 三、鱼卵制品 四、发酵制品 1、酶香鱼 2、糟制品 3、鱼鲊制品 4、醋渍品
❖ 采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生 鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也 好。
（四）低温盐渍法
1、冷却盐渍法 2、冷冻盐渍法
1、冷却盐渍法
❖ 将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到 0℃－5℃ 时再进行盐渍的方法。
❖ 气温较高时阻止鱼肉的自溶和细菌作用。
2、冷冻盐渍法
燃烧条件：较低的燃烧温度340℃ －400℃ 、适当的空 气（太少，烟呈黑色）
第五节 烟熏制品
一、熏制的加工原理 3、熏烟的成分及作用 成分：已经分离出200多种。主要有:苯酚类、醛类、酮
类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 酚类作用：抗氧化性、烟熏味、抑菌防腐 羰基化合物：对色泽和芳香味 有机酸：积聚表面，凝固表面蛋白质。降低pH后有微
❖ 预先将鱼冻结再进行盐渍。 ❖ 鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。 ❖ 防止鱼肉深处变质。 ❖ 用于大型而肥大的贵重鱼品。
二、原料鱼的质量
❖ 新鲜 ❖ 除去内藏，处理、清洗后再盐渍效果较好。
三、食盐质量 ❖ 纯度要高：
含铁、铜时，鱼体表面产生黄褐色 钙、镁盐含量高时，鱼体会发硬、脆，有苦味。
第三节 腌制过程的质量变化
❖ 3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，水分就 会从低浓度向高浓度渗透，而周围介质的吸水力却大 于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是 原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结 果，微生物就停止生长活动，这种溶液称为高渗溶液。 腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。