高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求
浓香型高粱酒酿造工艺
浓香型高粱酒酿造工艺浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求1、高粱：新鲜、无霍烂变质，杂质少，水分≤14%,淀粉＞60%o2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。
3、大曲：糖化力300—500,发酵力$0.8,淀粉＞50%,感官质量符合中高温大曲质量要求。
4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。
二、工序操作要求1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。
2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。
润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。
3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。
铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒酷，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。
霉酷和杂物运至规定地处理。
4、分层出池首先将糟酷出清，然后出回酷、粮酷，分层出酷，甄甄分开，如：留双轮底，粮酷出至最后留约4车做双轮底。
待酒酷出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10-2Okg酒尾及3-4kg曲粉作保养窖泥用。
如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹半。
5、配酷配料首先确保场地清洁卫生，出池酒酷分层堆放，糟酷、回酷、双轮底酷分别在场地合适位置堆成锥台型。
上撒少量稻壳拍紧，粮酷在甄储附近配料。
配料人员根据出池酒酷情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料酷比一般为1:4一5,用糠量根据底醋数量及质量按工艺控制限量使用。
样料时先将润料后的粮与酒酷抄样一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄酷人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料酷均匀，酒酷全部出清并抄拌均匀后方可装甄。
粮酷配料样合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。
6、装甄糟酷：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟IO-15cm, JF 汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边髙中低，装甄时间大于25分钟。
避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。
自酿高粱酒的制作方法
自酿高粱酒的制作方法高粱酒，是一种传统的中国白酒，具有浓厚的乡土气息和独特的风味。
自家酿制高粱酒，不仅可以保证酒质的纯正和卫生，还可以根据个人口味进行调配，让酒更加符合自己的喜好。
下面，我将分享一下自酿高粱酒的制作方法，希望能够对喜欢酿酒的朋友们有所帮助。
首先，制作高粱酒的原料准备非常重要。
我们需要准备好高粱、小麦曲、大米和水。
高粱要选用质量好、颗粒饱满的新鲜高粱，小麦曲要选用干燥、无霉变的小麦曲，大米也要经过清洗干净。
水要选择无污染的天然水源，确保酿造出的酒不受外界环境的影响。
接下来，是制作高粱酒的具体步骤。
首先，将高粱、小麦曲和大米按照一定的比例混合在一起，然后加入适量的水，搅拌均匀。
接着，将混合好的原料放入发酵罐中，密封好，放置在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为15-20天，要根据实际情况进行观察和调整。
发酵完成后，就是蒸馏的过程了。
将发酵好的原料放入蒸馏罐中，进行蒸馏。
蒸馏的过程中，要控制好温度和时间，确保蒸馏出来的酒质量达标。
蒸馏完成后，就可以进行陈酿了。
将蒸馏好的酒放入酒坛中，密封好，放置在阴凉通风的地方，进行陈酿。
陈酿的时间一般为3-6个月，要根据个人口味和酒的品质进行调整。
最后，就是装瓶和品尝了。
陈酿完成后，将酒倒入干净的酒瓶中，密封好，放置在阴凉通风的地方。
待酒质稳定后，就可以开瓶品尝了。
自酿的高粱酒，香气浓郁，口感醇厚，是一种别具风味的美酒。
总的来说，自酿高粱酒的制作方法并不复杂，但需要有耐心和细心，严格按照步骤进行操作，才能酿出优质的高粱酒。
希望大家在尝试自酿高粱酒的过程中，能够收获到属于自己的美酒佳酿。
高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求
高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第一节高粱的种类高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
白酒酿造过程中如何选择适合的原料
白酒酿造过程中如何选择适合的原料白酒，作为中国传统的饮品，其酿造历史悠久，工艺独特。
而在整个白酒酿造的过程中，选择适合的原料是至关重要的一环，它直接影响着白酒的品质、风味和口感。
首先，我们来谈谈高粱。
高粱是酿造白酒最常用的原料之一，这是因为它富含淀粉，且淀粉结构适合微生物的分解和转化。
优质的高粱应颗粒饱满、大小均匀，无杂质和霉变。
不同品种的高粱在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量等方面会有所差异，因此在选择时需要根据酿造的白酒香型和工艺来决定。
比如，浓香型白酒通常会选择糯高粱，而清香型白酒则多选用粳高粱。
除了高粱，大米也是常见的白酒酿造原料之一。
大米的淀粉含量高，质地纯净，蛋白质和脂肪含量相对较低，这使得在发酵过程中产生的杂质较少，所酿造出的白酒口感较为纯净、柔和。
但使用大米作为主要原料时，需要注意其黏性，以免影响发酵和蒸馏的效果。
玉米也是白酒酿造中常用的原料之一。
玉米的淀粉含量丰富，但其中的脂肪含量相对较高，如果处理不当，容易在酿造过程中产生邪杂味。
因此，在选用玉米时，要选择新鲜、无霉变的玉米，并对其进行适当的处理，以降低脂肪的影响。
小麦，在一些白酒的酿造中也占有重要地位。
它富含蛋白质和淀粉，为微生物的生长和代谢提供了丰富的营养物质。
但小麦中的蛋白质含量较高，需要控制好使用比例，以免影响白酒的风味。
此外，还有一些其他的原料也可用于白酒酿造，如糯米、荞麦、豌豆等。
糯米的黏性较大，适合酿造口感醇厚的白酒；荞麦具有独特的风味，能为白酒增添特殊的口感；豌豆则可以增加白酒的香气和醇厚感。
在选择原料时，除了考虑原料的品种，还要关注原料的产地。
不同产地的气候、土壤等自然条件会影响原料的品质。
例如，产自特定地区的高粱可能具有更优良的淀粉结构和更丰富的风味物质。
原料的新鲜度也是一个关键因素。
新鲜的原料营养成分保存完好，有利于微生物的发酵。
而陈旧或变质的原料不仅会影响白酒的品质，还可能带来有害物质。
同时，原料的处理方式也会对酿造产生影响。
高粱酒的酿制方法
高粱酒的酿制方法一、高粱酒的历史背景和特点高粱酒是中国的一种传统白酒，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
它以高粱为主要原料，经过一系列复杂的酿造过程，形成了其独特的风味和口感。
高粱酒具有醇厚的口感、丰富的层次和悠长的余味，深受消费者喜爱。
二、酿制原料高粱酒的原料主要是高粱米。
选购高粱米时，应选择颗粒饱满、无杂质、无虫蛀的高粱米。
在酿造前，需要对高粱米进行清洗，去除其中的泥沙和杂物。
然后，将高粱米浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀。
浸泡时间不宜过长，一般以24小时为宜。
三、糖化与发酵过程糖化是将淀粉酶转化为糖的过程，是高粱酒酿造的重要环节。
在糖化过程中，需要将浸泡好的高粱米蒸煮至熟透，然后将其摊开放凉，加入适量的大曲和麸混合，再放入糖化罐中进行糖化。
糖化过程中需要控制温度和湿度，以保证糖化的顺利进行。
发酵是高粱酒酿造的另一重要环节。
在发酵过程中，酵母菌将糖化产生的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵需要在密闭的容器中进行，以利于二氧化碳的积累和酒的成熟。
发酵时间一般为7天左右。
四、蒸馏与老熟过程蒸馏是将发酵成熟的酒醅加热，使酒精和水的沸点不同，通过蒸馏分离出酒精和水分。
在蒸馏过程中，需要控制温度和压力，以保证酒精和水的分离效果。
蒸馏得到的原酒还需要进行老熟，以使其口感更加醇厚、柔和。
老熟的方法包括地缸存放、酒窖存放和水泥池存放等。
老熟时间一般为3个月以上。
五、调配与装瓶在酿造高粱酒的过程中，为了使酒的口感更加协调、柔和，需要进行调配。
调配时，需要将不同批次、不同年份的高粱酒进行混合，以达到最佳的口感效果。
装瓶时，应选择符合食品安全的玻璃瓶，将高粱酒灌装至规定的容量，并密封好瓶口。
六、烹饪技巧与心得分享在酿造高粱酒的过程中，需要注意以下几点：首先，选购高粱米时应选择质量好的原料；其次，糖化过程中要控制好温度和湿度；再次，发酵过程中要保证密闭性，以保证二氧化碳的积累；最后，老熟过程中要控制好温度和时间，以保证酒的口感和品质。
高粱酒的酿造方法2篇
高粱酒的酿造方法2篇第一篇：传统高粱酒的酿造方法高粱酒作为我国一种传统的烈酒，其酿造历史悠久，由于酿造过程繁琐而被誉为中国酿酒技艺的代表之一。
下面将介绍传统高粱酒的酿造方法。
一、选料：选用优质高粱为原料，要求粒大、白皮、薄糠，含水率在16%-18%之间。
二、清洗：将选好的高粱籽淘洗干净，去掉杂质，并用清水浸泡24小时。
三、蒸馏：将浸泡好的高粱撒在锅底上蒸煮，分别用镇锅和大锅蒸馏两遍，得到的蒸馏酒液称为“烧饭糁”。
四、发酵：取一部分“烧饭糁”，加足够的泉水制成饭浆，加入传承数百年的发酵剂，并进行长时间的自然发酵。
五、蒸馏：将发酵好的酒糟加热蒸馏，蒸出的酒液称为“白酒头”。
六、陈放：将“白酒头”放入瓷坛中，密封保存，经过数年酒体中的杂质和异味会逐渐被分解，酒液呈金黄色透亮，口感绵长，香气浓郁。
传统高粱酒酿造方法虽然繁琐，但由于取料、清洗、发酵、蒸馏等环节的精细处理，获得了独一无二的口感和香气，并因其历史和传承而具有文化价值。
第二篇：现代高粱酒的酿造方法随着生产技术的不断进步，高粱酒的生产过程得到了优化和升级，现代高粱酒的酿造方法比传统的酿造方式更为简便高效。
下面将介绍现代高粱酒的酿造方法。
一、选料：选择优质高粱作为原料，特别是新鲜的高粱籽，在秋季清早采收后进行加工。
二、清洗：对高粱籽进行清洗去壳，去芒。
三、研磨：使用现代化的高精度设备对高粱籽进行加工处理，才能提供高水平的酿造材料。
四、蒸馏：使用现代化的蒸馏设备进行蒸馏，可获得纯净无杂质的酒液。
五、发酵：借助现代微生物技术，添加选用的优质酵母，进行精准的自然发酵。
六、陈放：将酿造好的酒液存放于瓷坛中进行陈放，经过科学制定的时间，酒体中的杂质和异味会逐渐被分解，酒液成色亮丽，香气芳香，口感柔和顺畅。
现代高粱酒的酿造方法相较于传统的酿造方式，省去了繁琐的生产过程，提高了生产效率，同时又保持了酿酒技艺的传统特点和酒体风味，提升了高粱酒的品质和产业价值。
酿酒高梁品种介绍
酿酒高梁品种介绍酿酒高梁是一种特殊的高粱品种，主要用于酿造白酒。
它具有独特的口感和香气，使得酿造出的白酒更为浓郁和美味。
在中国的白酒产业中，酿酒高梁被广泛种植和使用。
酿酒高梁与普通的高粱有一些区别。
首先，酿酒高梁的籽粒较大，含有更多的淀粉和蛋白质。
这使得酿造出的白酒更加丰满和醇厚。
其次，酿酒高梁的外皮较薄，内部的淀粉颗粒更加细腻。
这有助于酿造过程中淀粉的溶解和酒精的产生。
此外，酿酒高梁的香气也更为独特和浓郁，能够赋予白酒独特的风味。
酿酒高梁的种植方式和普通高粱相似，需要适宜的气候和土壤条件。
一般来说，酿酒高梁喜欢温暖湿润的气候，对土壤要求较高，需要有良好的排水性和肥沃度。
种植酿酒高梁需要选择适宜的品种，并进行科学的栽培管理，包括合理施肥、控制病虫害等。
在酿造白酒的过程中，酿酒高梁起到了至关重要的作用。
首先，酒曲是酿造白酒的关键原料之一，而酿酒高梁是酒曲的主要成分。
酒曲中的微生物会利用酿酒高梁中的淀粉和蛋白质进行发酵，产生酒精和香气物质。
其次，酿酒高梁的香气和口感也会直接影响到白酒的品质。
不同的酿酒高梁品种会带来不同的风味特点，使得酿造出的白酒具有独特的风味。
中国的酿酒高梁品种较多，主要有杂交种和传统种。
杂交种是通过杂交育种方法培育而成，具有较高的产量和抗病虫害能力。
传统种则是在长期的种植和保存过程中形成的品种，具有独特的风味和口感。
不同的酿酒高梁品种适用于不同的酒曲和酿造方法，因此在选择种植品种时需要根据具体的酿酒需求和地方条件进行选择。
随着科技的进步和酿酒技术的不断发展，人们对酿酒高梁的需求也越来越高。
一方面，酿酒高梁的品质和口感直接影响到白酒的品质和口感。
因此，酒企在采购原料时会更加注重酿酒高梁的品质和适用性。
另一方面，随着白酒市场的不断扩大，酿酒高梁的需求量也在不断增加。
因此，一些农民和种植户开始选择种植酿酒高梁，以满足市场需求。
酿酒高梁是一种独特的高粱品种，主要用于酿造白酒。
它具有独特的口感和香气，使得酿造出的白酒更为浓郁和美味。
酿酒高粱良种看过来
酿酒高粱良种看过来酒的原料———高粱，也为不少农户带来了收益。
如何在现有种植技术条件下提高高粱的种植效益呢？这里就广大读者要求，将省农科院培育的酿酒高粱良种登出来，以飨广大读者。
一、优质、高产糯高粱杂交种———泸糯3号该杂交种是用糯不育系45a与糯恢复系1r配组育成，属糯性中秆早熟杂交种，一般亩产450公斤，比地方种增产3成以上。
抗炭疽病，生育期约120天，比青壳洋高粱早熟10天左右。
株高180厘米，穗型中散。
籽粒红褐色，千粒重约23克，胚乳糯质。
籽粒含粗蛋白9.21％，单宁0.36％，总淀粉68％（其支链淀粉含量占总淀粉含量的95.8％）。
根据酿造试验结果，酿大曲酒出酒率比粳高粱高3％，酿小曲酒比粳高粱高6％。
属酿造饲料兼用型品种。
二、高产、强再生力粳性高粱杂交种———泸杂四号沪杂四号是用从国外引进的不育系623a与晋粮50r配组育成。
属粳性中秆早熟种，生育期120天左右，一般亩产400～450公斤，比青壳洋高粱增产3成以上。
抗炭疽病，株高约2米，穗型中散，籽粒红褐色，千粒重约25克，胚乳糯质。
籽粒含粗蛋白8.64％，单宁0.57％，总淀粉65.8％。
酿大曲酒出酒率与糯高粱相当。
三、高产粳性杂交种———泸杂6号该品种生育期120天左右，一般亩产400公斤，比对照增产3成以上。
抗炭疽病，穗型偏散，胚乳粳性，酿造饲料兼用。
适宜高温多湿地方种植。
四、优质糯性常规良种———青壳洋高粱本品种从地方种中系选而成，属糯性高秆中熟偏晚常规种，一般亩产300公斤。
耐炭疽病，株高约2.5米，散穗型，籽粒黄褐色，千粒重约15克，胚乳糯质，籽粒含粗蛋白7.57％，单宁1.09％，总淀粉67.8％，酿酒品质优良。
适宜高温多湿的地方种植。
该品种品质好，但产量潜力不如杂交种。
酿造高粱大曲清香白酒,总结的流程及技术要诀,看完可实操(一)
酿造高粱大曲清香白酒，总结的流程及技术要诀，看完可实操（一）酿造高粱大曲清香白酒，总结的流程及技术要诀，看完可实操（一）酿造高粱大曲清香白酒是中国传统的酿酒工艺之一，也是中国白酒的代表品种之一。
它以高粱为主要原料，通过一系列的加工和发酵过程，制作出清香独特的白酒。
本文将总结酿造高粱大曲清香白酒的流程及技术要诀，以便读者了解和实操。
一、选材准备1. 高粱种类选择：选择红高粱或青高粱作为主要原料，根据当地气候特点选用适宜的高粱种类。
2. 加工前的处理：对选好的高粱进行清洗和晾晒，确保高粱的质量和干燥程度。
二、糟曲制作1. 糟曲原料准备：将高粱磨碎成粉，加入适量的水进行搅拌，调整湿度为68-72%。
2. 糟曲发酵：将调好湿度的高粱粉放入发酵房内，控制温度在25-32℃，发酵时间为3-7天。
期间要进行适度的翻曲，促使发酵均匀。
三、酿酒工艺1. 确定配方：根据当地的传统酿酒工艺和口味要求，确定高粱与糯米的比例，一般为高粱：糯米=3：1。
2. 糖化发酵：将糟曲和糯米混合，放入大酒窖中进行糖化发酵，温度控制在52-60℃，时间为5-7天。
3. 蒸馏过程：将糖化发酵后得到的酒糟经过蒸馏，分离出酒精与水，得到白酒的中间产品。
四、陈化贮存1. 材料搭配：将蒸馏得到的酒液和矿泉水按照比例配好，一般为1：4，放入陶瓷坛或橡木桶内进行陈化贮存。
2. 控制环境：陈化贮存时，需要保持适宜的湿度和温度，一般为55-58%的湿度和15-18℃的温度。
3. 陈化时间：根据白酒的不同品种和口感要求，陈化时间一般为1-3年，有的甚至需要更长时间。
五、技术要诀1. 温度控制：酿造过程中的温度控制至关重要，不同阶段需要控制不同的温度，以提高发酵和陈化的效果。
2. 发酵剂选择：选择优质的糟曲，保证其酵母含量高，发酵效果好。
3. 水质选择：酿造白酒的水质选用至关重要，最好为矿泉水，保证白酒的口感更好。
4. 发酵时间：掌握好发酵时间，避免过长或过短，以保证白酒的香气和口感。
酿酒高梁品种介绍
酿酒高梁品种介绍酿酒高梁是一种用于酿制白酒的主要原料，它的品种繁多。
本文将介绍几种常见的酿酒高梁品种，包括水曲高梁、糯高梁、大曲高梁和小曲高梁等。
水曲高梁是一种优质的酿酒高梁品种。
它的特点是籽粒饱满，外观圆润，颜色黄亮。
水曲高梁酿制的白酒香气浓郁，口感醇厚，回味悠长。
这种高梁适合用于酿制高度白酒，品质优良，是许多名酒的主要原料之一。
糯高梁是一种具有独特特点的酿酒高梁品种。
它的特点是籽粒较大，外观呈现出黄白色，质地较为糯软。
糯高梁在酿制白酒时，能够增加酒的甜度和口感的丰富度，使得白酒更加柔和顺滑。
因此，糯高梁常被用于酿制一些甜口白酒，如荔枝酒、杏仁酒等。
大曲高梁是一种常见的酿酒高梁品种。
它的特点是籽粒较大，外观呈现出黄色，质地较硬。
大曲高梁在酿制白酒时，能够提供丰富的淀粉和酵母菌，促进酒精的发酵和香气的形成。
因此，大曲高梁常被用于酿制浓香型白酒，如茅台酒、洋河大曲等。
小曲高梁是一种特殊的酿酒高梁品种。
它的特点是籽粒较小，外观呈现出淡黄色，质地较软。
小曲高梁在酿制白酒时，能够提供较多的酵母菌和酶，促进酒精的发酵和口感的改善。
因此，小曲高梁常被用于酿制清香型白酒，如泸州老窖、剑南春等。
除了上述介绍的品种外，还有许多其他的酿酒高梁品种，如红高梁、黑高梁等。
每种品种都有其独特的特点和用途，适用于不同类型的白酒酿制。
总的来说，酿酒高梁品种繁多，每种品种都有其独特的特点和用途。
选择合适的高梁品种对于酿制高质量的白酒至关重要。
因此，酒厂在选购高梁时应根据自己的酿酒需求，选择适合的品种。
同时，对于高梁的储存和加工也需要注意，以保证高梁的品质和保存期限。
酿酒高梁的选择和使用对于酿酒业来说具有重要的意义，它直接影响着白酒的质量和口感。
因此，对于酿酒高梁品种的了解和掌握是非常重要的。
高粮酒工艺技术
高粮酒工艺技术高粱酒是一种传统的手工酿造酒，以高粱为原料，经过加工和发酵等一系列工艺制作而成。
高粱酒的工艺技术独特，经过多年的发展和改进，形成了独特的工艺流程。
高粱酒的工艺技术主要包括原料的选择、酒曲的制作、糖化、发酵、蒸馏和贮存等几个关键环节。
首先是原料的选择，要选用新鲜、完整、无损伤的高粱作为主要原料。
新鲜的高粱含水量高，有利于糖化和发酵过程的进行。
然后是酒曲的制作。
酒曲是高粱发酵过程中的关键辅助材料，可以促进酒精的产生。
一般采用高粱、大麦、小麦等为原料，经过研磨、糊化、浸泡、晒干等步骤制作而成。
酒曲的制作过程需要进行细致的操作和合理控制温度，以保证制作出优质的酒曲。
接下来是糖化过程。
糖化是指将高粱中的淀粉转化成可发酵的糖类物质，通过添加适量的酵素和控制温度、湿度等条件，使淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖等。
这个过程需要一定的时间和仔细监控。
然后是发酵过程。
发酵是将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
将经过糖化的液态糊状物加入酒槽，经过适当的温度和时间，葡萄糖会被酵母发酵成乙醇。
发酵过程中还需要控制好湿度、温度等环境因素，确保酵母的生长繁殖和酒精的产生。
接下来是蒸馏过程。
蒸馏是将发酵得到的酒液中的乙醇提取出来的过程。
将发酵后的醪液经过特定的设备，加热使其蒸发，然后冷凝成液体，得到酒液和酒精。
蒸馏过程中需要控制好温度和蒸馏速率，以保证提取出优质的高粱酒。
最后是贮存过程。
贮存是将蒸馏得到的酒液进行陈放，使其逐渐趋于成熟。
高粱酒要经过一段时间的贮存，才能达到酒质的最佳状态。
贮存的时间长短和环境条件可以对酒的风味和品质产生较大的影响。
综上所述，高粱酒的工艺技术是一个复杂而独特的过程，需要巧妙地操作和合理控制各个环节，才能制作出优质的高粱酒。
在这个过程中，传统的手工酿造技术与现代科学技术的相结合，使得高粱酒的品质得到了不断提高。
随着科技的发展和工艺技术的不断创新，相信高粱酒的品质和口感将会更上一层楼。
红高粱酒的生产工艺是什么
红高粱酒的生产工艺是什么红高粱酒是一种中国传统白酒，主要生产于中国北方地区，如山西、陕西、河南等省份。
其特点是色泽红亮，香气浓郁，口感醇厚。
红高粱酒的生产工艺经历了原料选用、发酵、蒸馏和陈放等多个环节，下面将详细介绍每个环节的工艺过程。
一、原料选用红高粱酒的主要原料是高粱、小麦和水。
高粱是红高粱酒的主要发酵原料，要选择新鲜、成熟度适中的高粱。
小麦可以起到增加胶质含量的作用，提高酒液的醇度和质地。
水是酿造酒的基础，用于调节酒液的浓度和温度。
二、发酵1. 基酒发酵：将高粱破碎成高粱渣，并和适量的水混合，然后加入面糠或麦麸进行发酵。
发酵过程中需要控制温度在30-35，保持适宜的湿度和通风条件，以促进酵母的繁殖和酒精的生成。
发酵时间通常为7-10天，待发酵液中的糖分转化为酒精后，即得到基酒。
2. 混合酒发酵：将基酒和小麦渣进行混合，并加入适量的水，控制温度在30-35下，进行发酵。
这个工艺过程能使高粱和小麦的香味充分融合，提高酒的口感和香气。
三、蒸馏经过发酵的混合酒需要进行蒸馏，以提取其中的酒精。
蒸馏分为两个阶段：初蒸和精蒸。
1. 初蒸：将发酵好的混合酒倒入蒸馏罐中，加热蒸馏。
初蒸的温度一般保持在78-82之间，持续时间约为2-3小时。
在初蒸过程中，酒液中的酒精和香气会随着蒸汽蒸发出来，冷凝成液体沉淀下来。
初蒸得到的酒液称为“混合香”。
2. 精蒸：将初蒸得到的“混合香”倒入新的蒸馏罐中，再次进行蒸馏。
精蒸时控制温度在78-82之间，持续时间约为2-3小时。
在精蒸过程中，酒液中的酒精和香气再次被蒸发和冷凝，得到纯净的酒液。
精蒸得到的酒液称为“白沱”。
四、陈放陈放是红高粱酒的重要环节，通过时间的积累，使酒液得以充分陈化，提高酒的香气和口感。
陈放一般分为大桶陈放和瓶装陈放两种方式。
1. 大桶陈放：将白沱用木桶或陶罐贮存，通常需要陈放三年以上。
在这个过程中，酒液与木桶或陶罐内壁接触，通过微生物的作用产生复杂的化学反应，从而提高酒的品质。
酿高粱酒的制作过程
酿高粱酒的制作过程酿高粱酒的制作过程高粱酒是一种以高粱为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的白酒。
其独特的风味和浓郁的香气深受人们喜爱。
本文将详细介绍高粱酒的制作过程。
一、原料准备1. 高粱：选择新鲜、质量好、籽粒完整、无霉变和虫害的高粱作为原料。
2. 水：使用清洁卫生的自来水或井水。
3. 曲：选用优质曲菌，如江米曲、云南大曲等。
4. 大米：选用优质大米，如东北大米、江南小香米等。
二、糖化1. 研磨：将高粱研磨成碎末，去除杂质和壳皮。
2. 蒸馏：将研磨好的高粱放入蒸锅中蒸熟，使其变软并释放出淀粉。
3. 冷却：将蒸好的高粱倒入凉水中冷却至适宜温度（一般为30℃左右）。
4. 加曲：将曲菌加入冷却好的高粱中，搅拌均匀。
5. 发酵：将加曲的高粱放入发酵罐中，进行发酵。
一般需要7-10天时间，根据温度和湿度适当调整。
三、蒸馏1. 准备：将发酵好的高粱倒入蒸锅中，加水并加热至沸腾。
2. 分离：经过蒸馏后，分离出高粱酒的初馏液和尾馏液。
初馏液为优质白酒，尾馏液则需要再次蒸馏。
3. 再次蒸馏：将尾馏液再次放入蒸锅中进行再次蒸馏。
此时需要控制温度和时间，以保证高粱酒的质量和口感。
四、陈放1. 储存：经过二次蒸馏后，将高粱酒储存于陶瓷或玻璃容器中，并密封保存。
2. 陈放：将储存好的高粱酒放置于阴凉干燥处进行陈放。
一般需要数年至数十年不等。
在此期间需要定期检查并调整高粱酒的质量。
五、出售1. 包装：将陈放好的高粱酒进行包装，一般采用瓶装或罐装。
2. 销售：高粱酒在销售前需要进行质量检测，并获得相关证书和许可证。
销售渠道包括超市、专卖店、电商平台等。
高粱酒的制作过程需要经过糖化、发酵、蒸馏和陈放等多个环节。
每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以保证高粱酒的质量和口感。
高粱酒酿造技术
高粱酒酿造技术高粱酒是一种以高粱为原料酿制而成的传统酒类，具有独特的风味和香气，是中国民间文化中不可或缺的一部分。
在中国，高粱酒的生产历史已经有几千年的悠久历史，其生产技术也在不断地发展和改进。
下面将详细介绍高粱酒的酿造技术。
一、原料准备1.高粱：选用质量好、干燥、无霉变、无异味的优质高粱作为原料。
2.水：选用干净、无污染、无异味的自然水源或经过处理后的水作为加工用水。
3.曲种：选择适合高粱发酵和蒸馏的曲种，如白曲、红曲等。
二、糖化1.淀粉糖化：将高粱经过清洗后浸泡在水中进行淀粉糖化，加入适量的曲种，在适宜温度下进行发酵。
根据不同工艺要求可以采用单次或多次发酵。
2.控制温度：在糖化过程中要严格控制温度，一般在60℃左右进行，以保证淀粉的充分糖化。
3.发酵时间：发酵时间根据不同工艺要求可以长达数天或数月，发酵后的液体称为“醪”。
三、蒸馏1.蒸馏设备：高粱酒的蒸馏设备主要有传统的竹筒蒸馏和现代化的不锈钢蒸馏设备。
传统竹筒蒸馏设备已经逐渐被现代化不锈钢蒸馏设备所取代。
2.分段蒸馏：高粱酒的蒸馏采用分段式蒸馏，将糯米和水混合后加入到锅中进行加热，待水汽升起时再加入发酵好的“醪”，经过多次分段提取出高粱酒。
3.掌握火候：在整个蒸馏过程中要严格控制火候和温度，以保证高粱酒的质量和口感。
四、陈放1.陈放容器：陈放容器主要有橡木桶、陶罐等。
其中橡木桶是最常用的陈放容器之一，可以使高粱酒更加醇香。
2.陈放时间：陈放时间根据不同工艺要求可以长达数年或数十年，陈放过程中要注意保持温度和湿度的稳定，以保证高粱酒的质量和口感。
3.调配和勾兑：在陈放过程中，可以根据需要进行调配和勾兑，使高粱酒更加口感丰富。
五、总结高粱酒是中国传统文化中不可或缺的一部分，在现代社会中也得到了广泛的关注和认可。
其生产技术经过长期的发展和改进已经相当成熟。
在生产过程中要严格控制各个环节，以保证高粱酒的质量和口感。
同时，在传承和发展高粱酒文化的同时也要注重创新和提升品质。
高粱酒的酿造方法
高粱酒的酿造方法高粱酒，又称白酒、糟醌酒等，是一种以高粱为原料，经过多道工序酿制而成的一种传统酒类。
高粱酒是我国传统饮品之一，在我国历史悠久，文化底蕴深厚。
高粱酒的工艺繁琐，每一个细节都非常讲究，下面我们来详细介绍一下高粱酒的酿造方法。
一、原料准备高粱酒的主要原料是高粱和水。
高粱要选用籽粒饱满、色泽鲜明、肉质柔韧、口感有嚼劲的新鲜高粱。
水要选用本地生活饮用水，水质要干净卫生，没有异味。
二、磨碾高粱第一步，将收获的高粱用机器清理干净，去除杂质，然后浸泡在水中24小时，使高粱籽粒吸水膨胀后，重新取出高粱，将粒头扔掉，只留下饱满、健康的籽粒。
第二步，用石磨将高粱磨成细面，高粱酒用的高粱面要细度均匀，切不能太细，也不能太粗。
磨面的时候要注意，保持石磨的干净，且磨面时的转速要适中。
三、蒸馏将磨好的高粱面放入加糟坑中，在一定温度下加入一定比例的水，然后用木板把面压实。
温度通常控制在60℃左右，发酵3-5天，糟成线状。
取出糟线，放入蒸馏锅中蒸馏。
蒸馏锅的底部放燃料，将锅内载有糟线的设备放置于锅上部，锅内加水蒸煮，糟线中的酒精蒸发出来后被冷却后的液体收集，放入贮罐内。
蒸餾的过程中，从开蒸馏鍋到停止安装要较為精准。
四、陈酿高粱酒蒸馏后的液体经过冷却转移存入自然陈酿罐中。
高粱酒的陈年时间视不同品牌的不同而长短不一，通常陈年期越长的品质越好，价格也更高。
陈酿时，要注意保持温度和湿度，使酒在适宜的环境下慢慢陈化，形成不同年份的高粱酒。
五、勾兑在高粱酒陈酿完成后，酿酒师还要根据高粱酒的不同品质、风味和口感进行勾兑。
勾兑主要是将相同或不同陈年的高粱酒按照一定比例分别混合，使得酒的味道更加浓郁厚实。
六、过滤和包装酒的香味十分重要，所以酿造高粱酒的时候，过程中要特别注意避免氧气的过多接触。
过滤是为了去除杂质，提高高粱酒的透明度和品质。
高粱酒经过多次过滤后，就可进行装瓶，封口，并贴上标签。
七、一定温度贮存高粱酒的质量还与贮存环境有关。
纯高粱酒酿酒制作方法
纯高粱酒酿酒制作方法纯高粱酒是一种以高粱为原料酿制而成的酒，制作纯高粱酒需要经过清洗高粱、糖化、发酵、蒸馏等步骤。
下面将详细介绍纯高粱酒的制作方法。
1. 选择优质的高粱：选择新鲜度好、无霉变的高粱作为酿酒的原料。
可以选择含水量在14%-16%之间的高粱。
2. 清洗高粱：将选好的高粱浸泡在清水中，用手搓洗，将高粱表面的杂质和泥沙清洗干净。
然后用清水冲洗干净，沥干备用。
3. 手工磨浆：将清洗干净的高粱分批放入石磨中，用手工磨碎成浆状。
石磨的选择上，可以根据自己的制酒规模来选择。
4. 加水调理浆料：将磨好的高粱浆放入发酵罐中，可以加入适量的水稀释高粱浆，使得浓稠度适中，便于后续的发酵过程。
5. 糖化：在调理好的高粱浆中加入适量的糖化酵素，混合均匀后覆盖上盖子，将发酵罐放在适宜的温度下（一般在50-60摄氏度），进行糖化反应。
糖化反应的时间一般为3-4小时，可以根据实际情况进行调整。
6. 发酵：将糖化好的浆料放到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，要保持适宜的温度和湿度条件，一般在25-30摄氏度的环境下发酵2-3天，直到发酵完成。
7. 蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏。
蒸馏器可以选择传统的纯蒸馏锅，也可以选择现代的蒸馏设备。
蒸馏的过程中，要控制好温度和蒸馏的速率，保证蒸馏出来的酒液品质纯正。
8. 储存：蒸馏好的高粱酒可以用清洁的玻璃瓶或陶瓷坛子进行储存。
放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
储存的时间越久，酒质越佳，口感越好。
9. 陈化：纯高粱酒制作完毕后，可以选择将其陈化一段时间，使得酒的风味更加独特。
陈化的时间一般在一年左右，过程中要定期检查和转动酒坛，让酒液得到均匀的熟化。
纯高粱酒的制作过程相对来说比较简单，但是需要进行精心的操作和控制。
制作好的纯高粱酒具有高粱的独特风味和香味，口感醇厚，受到很多人的喜爱。
不过需要注意的是，纯高粱酒含酒精成分较高，饮用时要适量，切勿过量。
高粱酿酒的传统工艺流程
高粱酿酒的传统工艺流程一、高粱用于酿酒需满足的要求1、淀粉含量要高：淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。
糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟、玄清、收汗等工艺标准。
而且蒸了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。
2、要求蛋白质含量中等：蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。
而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。
原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。
3、单宁的含量不能过高：高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物。
少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。
含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。
4、脂肪的含量要低：酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。
一般含量4%左右就够了。
二、高粱酿酒的传统工艺流程高粱酒的酿造过程相当繁复，每一个步骤都必须用心处理，大致可分为制曲、酿酒、包装三大部分的工艺流程。
（一）制曲的工艺流程经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱发酵，完成制曲工作。
曲，是一种含有曲菌的物质，曲菌一旦加入蒸米或麦类、高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。
为能让高粱酒能够顺利地发酵，制曲就成为必要的步骤。
高粱酒的风味、质量及产量，关键性主要都是取决于酒曲的好与坏。
小麦是制曲的所采用的原料，先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，制作成曲块紧接着将曲块送入培菌室中的曲架发酵。
高粱酒的酿造方法
高粱酒的酿造方法
高粱酒是一种以高粱为原料，经过酿造和蒸馏而成的酒类。
下面介绍高粱酒的酿造方法：
1. 选择新鲜的高粱：选取成熟、健康的高粱作为酿造原料。
去除杂质和坏掉的颗粒。
2. 粉碎高粱：将高粱砸碎或磨成粉末，使其易于发酵。
也可以使用高粱的淀粉提取液。
3. 清洗高粱：将碾碎的高粱用清水冲洗，去除表面的污垢和杂质。
4. 发酵：将清洗后的高粱放入发酵桶中，加入酵母，控制好温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中会产生酒精、二氧化碳和其他化学物质。
5. 双蒸馏：将发酵后的高粱取出，放入蒸馏锅中。
用蒸汽加热，高粱中的酒精分子蒸发，通过冷凝器冷却成液体。
第一次蒸馏所得液体称为“初馏液”。
6. 再蒸馏：将初馏液再次放入蒸馏锅中进行蒸馏。
这个过程称为“二次蒸馏”。
通过控制温度和流速，得到高纯度的高粱酒。
7. 储存和陈年：蒸馏后的高粱酒放入木桶或陶罐中进行储存。
时间越长，高粱酒的口感和香气会更好。
部分高粱酒会进行陈年，在特定的环境条件下储存数年甚至更久，以提高品质。
8. 简单过滤和勾兑：将储存一段时间的高粱酒进行简单过滤，去除杂质。
如果需要调整酒味，也可以进行勾兑。
9. 瓶装：将过滤后的高粱酒装入适合的酒瓶中，密封好。
通过以上酿造方法，高粱经过发酵和蒸馏等过程，最终成为了具有独特风味和香气的高粱酒。
酿造高粱大曲清香白酒,总结的流程及技术要诀,看完可实操(一)
酿造高粱大曲清香白酒,总结的流程及技术要诀,看完可实操(一)酿造高粱大曲清香白酒，总结的流程及技术要诀，看完可实操（一）一、引言白酒是我国传统的优质酒品之一，而高粱大曲清香白酒作为其中的代表之一，以其独特的风味和酒体，一直备受酒友的喜爱。
酿造高粱大曲清香白酒的过程非常复杂，需要熟练掌握一系列的技术要领。
本文将为大家总结这一酿造过程的流程及技术要诀，以供参考和实操。
二、原料准备1.高粱：选取品质优良的高粱作为主要原料。
高粱的品种选择有巨红、玉米高粱等，应根据酒的风味和口感要求进行选择。
2.大曲：优质的大曲是保证酒质的重要因素。
大曲是用良种酵母进行发酵培育的，可以增加酒的香气和醇度。
3.水：选择无污染的自然水源，保证水的清洁和纯净度。
水的质量对酿造出来的白酒品质影响非常大。
三、高粱的处理1.清洗：将选好的高粱进行清洗，去除污物和杂质，可使用清水或流动水进行清洗。
2.蒸煮：放入高粱的蒸锅，进行蒸煮处理。
蒸煮的时间一般为1-2小时，可用火力大的方式进行。
3.晾晒：蒸煮后的高粱要进行晾晒，待高粱表面水分蒸发干净后，方可进行下一步操作。
四、大曲的制备1.研磨：将大曲研磨成细粉状。
2.发酵：将研磨好的大曲加入一定比例的水，搅拌均匀后，放入大曲罐中发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据天气情况进行适当的延长或缩短。
3.观察：在发酵的过程中，可以观察到大曲发酵的情况，发现异常情况应及时调整大曲的比例和水的控制。
五、发酵浸泡1.将蒸煮和晾晒好的高粱放入发酵时的容器中，并加入一定比例的发酵液。
发酵液的比例一般是高粱的10%左右。
2.浸泡时间一般为15-20天，根据发酵浸泡过程的观察和控制，可适当延长或缩短时间。
六、蒸馏过程1.将发酵浸泡好的高粱放入蒸锅中进行蒸馏。
蒸锅内应保持适当的温度和水汽。
2.蒸馏分为头香、中香和尾香三个部分，头香和尾香的酒质较差，中间部分的酒质最好，所以要适时收取中间部分。
七、陈酿调理1.将蒸馏后的白酒放入橡木桶中进行陈酿调理。
酿酒技术-哪种高粱酿酒最好？
酿酒技术-哪种高粱酿酒最好？
俗话说“粮为酒之肉”。
酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的。
酱香型白酒都是以高粱为主要原料的，茅台镇生产优质酱香酒也不例外，但是又有特殊之处，就是茅台镇生产优质酱香酒只能用茅台镇当地产的一种糯性高粱，离了它酿出来的酱香酒也不是原来的风味了，今天酿酒师许晓丽就来和大家分析一下这种高粱究竟有什么好的？
“红缨子”高粱也称小红粮，只能在茅台镇及其周边生产，2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。
因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。
除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。
传统茅台镇酱香酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、
香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。
这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方业产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。
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高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求
高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第一节高粱的种类
高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成
为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求
高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高
淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
二、蛋白质含量中等
原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%～50%(干重)是蛋自质。
原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。
但蛋白质含量过高，在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成都分,但过多则有毒害,影响酒的质量。
因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。
三、单宁含量适当
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物－多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。
但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。
以杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加 1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。
当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。
因此,以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。
四、脂肪含量宜低
酿酒高粱的脂肪过多生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显混浊。
故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。
五、玻璃质宜少
酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。
故玻璃质含量越少越好。
六、外观品质好
外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄为宜。
籽粒含水量在13%以下,以利仓贮,避免霉烂变质。