膳食营养食谱编制(课堂PPT)

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(4)计算各类食物应提供的份数 ① 先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果
和食糖的份数， 并计算三大营养素供给 量(见表)。
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食物 牛 奶
蔬 菜 甲
蔬 菜 乙
蔬 菜 丙
水 果
豆 类
食 糖
营养
素
1份 2份 1份 1份 3份 1份 3份
所提 供 营养 素
碳水
化合 12 5 5 10 30 6 15 83
④一日总需求
Q=Q1十Q2十Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦)
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(3)计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占
总热量的13％、25％和 62％
蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71 脂肪克数=9173 × 25％÷37．7=61 碳水化合物克数=9173 × 62％÷16．7 =340
(2)计算其一日热量总需求(Q)
①基础代谢(Q1)
用公式:基础代谢(女)=3.77 ×24 ×标准体重
Q1=3．77 ×54 ×24=4886(千焦)
②体力活动(Q2) Q2=3768(千焦)
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③食物特殊动力作用(Q3)
Q3=(Ql+Q2) × 6％ =(4886十3768) × 6％ =519(千焦)
第六节 膳食营养食谱设计
膳食营养食谱编制
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食谱编制
将一定的食物原料或品种安排 于一餐或一日之中，使得食谱的营 养供应能够满足就餐者的营养生理 需求的计算安排过程。
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食谱编制原则
一、确定进餐者每日的热能供给量
在合理膳食设计中，首先要考虑 的就是进餐者每日需要多少热能。确 定进餐者每天的热能供给量有两种方 法： (一)查表法 (二)实际计算与测量法(较准确)
210
10
168
-
189
-
714
-
357
-
252
12
714
12
336
5
84
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四、确定膳食中各类食物的份数 (1)先决定必需的常用事物如奶类、 豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份 数，再乘以每份营养素的含量，求 出所提供的营养素的数量。
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(2)确定粮食类的份数。 粮食类份数=(C总—C1)÷15 C总—碳水化合物所需总量(克) C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克) 15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
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二、确定进餐者每日生热营养素摄入量ห้องสมุดไป่ตู้
●蛋白质摄入量(克数) ： Q × (10％～15％) ÷16.7
●脂 肪 摄 入 量(克数)： Q ×(20％一30％)÷37.7
●碳 水 化合 物摄入量： Q ×(55％～65％)÷16.7
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三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 按食物代换法来确定营养素的分配：
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根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
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表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
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方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
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(一)查表法 根据一日或一周内就餐者的劳动性质、 劳动强度、生理健康状况，以《中国居民 膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各 方面的影响因素，适当调整后，确定出所 供给的热能和营养素数量。
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(二)实际计算与测量法 1、基础代谢的测定：
方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础 代谢。
A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人体的体表面积(米2 )；H表示人体的身高 (厘米)；w表示人体的体重(公斤)。
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(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
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(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
①基础代谢(Q1)
②体力活动(Q2)
Q2=3768(千焦)
③食物特殊动力作用(Q3)
④一日总需求
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工作量 性别
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
轻度工作 中度工作
重度工作
男
3473
4602
6945
女
2929
3768
5858
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(1)计算其标准体重
(160-70) ×0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) ×0.6
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1、基础代谢的测定 对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重 每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为3．8 千焦，因此男女的基础代谢分别为： 基础代谢(男子)=4．2 × 24 ×标准体重 基础代谢(女子)=3．77 × 24 ×标准体重
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2、体力活动（查表） ：
3、食物特殊动力作用：
基础代谢10% （基础代谢+体力活动） 6%
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
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1、粮食类食物代换表
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2、蔬菜类代换表
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3、水果类代换表
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4、豆类代换表
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5、奶类代换表
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6、肉禽鱼蛋类代换表
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7、油脂类和坚果代换表
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8、糖类代换表
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表 每份食物营养成分表
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
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[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
15 6
热 能 (千焦)
286 420
2.5
63
5
126
10
25
五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%
六、设计菜单
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(一)食谱编制
[ 例 ] 一 女 性 ， 身 高 160 厘 米 ， 体 重 50 公 斤 . 试 设 计 其 一 天的平衡膳食。
(1)计算其标准体重 (2)计算其一日热量总需求(Q)