膳食营养食谱编制(课堂PPT)
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营养配餐与食谱编制PPT课件
33
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
5
15
• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
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• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱制定PPT课件
晚餐
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
-
8
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
-
12
配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
有利于计划生育。
-
15
孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
-
8
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
-
12
配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
有利于计划生育。
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孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
食谱编排ppt课件
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-25% 碳-55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
脂
肪 2700kcal × 25% =675kcal
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式）
三大营养素应提供的能量＝ 全日所需总能量×供给能量比例
蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal
脂肪：
2300×30％＝ 690Kcal
碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式）
三大营养素的每日需要量＝ 全日所需总能量÷生理热价
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可
以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量， 并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量 每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50% ，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量 多品种的方式进行配制。 ⑥确定纯能量食物的量
2、根据群体需要，结合当地食物的品种 、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
儿童青少年营养膳食食谱编制PPT课件
5.纯能量食物。包括动物植物油、淀粉、食 用糖和酒类，主要提供能量。动物油还可提供 维生素E和必需脂肪酸。
第十八页，课件共41页
三、中国居民膳食营养素 参考摄入量
中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 2007年最新发布 1、能量和蛋白质的RNs及脂肪供能比
第十九页，课件共41页
年龄（岁）
第二十二页，课件共41页
4. 7 /
摄
入按
量照
（ 克
个 不
天同
）能
量
水
平
建
议
的
食
物
能量水 1600
平
kcal
谷类 225
大豆类 30
蔬菜类 300
水果类 200
肉类 50
奶类 300
蛋类 25
水产品 50
烹调油 20
食盐
6
1800 kcal 250 30 300 200 50 300 25 50 25
8.36 7.94
8.80 8.36
10.04 9.20
12.00 9.62
男
女
95kcal/kg
95kcal/kg
1100 1050
1200 1150
1350 1300
1450 1400
1600 1500
1700 1600
1800 1700
1900 1800
2000 1900
2100 2000
2400 2200
①必需常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、硫、氯等; ②必需微量元素：铁、锌、铜、铬、硒、钴、碘、钼 等。
第八页，课件共41页
5.维生素：可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，维生 素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ是脂溶性维生素；维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ 6、Ｂ12、Ｃ、叶酸、烟酸、胆碱和生物素是水溶性维生 素。
营养食谱的编制过ppt课件
营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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营养食谱编制原则ppt课件
食 菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、 米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米 饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g； 副食中蛋白质含量=40-20=20g； 根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g， 植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分 表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g， 熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及 考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比 早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分 别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含 碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g
营养食谱编制ppt课件
5
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
29
练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
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练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
膳食营养食谱编制课件
11
三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 按食物代换法来确定营养素的分配：
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
PPT学习交流
12
1、粮食类食物代换表
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13
2、蔬菜类代换表
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14
3、水果类代换表
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24
(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
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25
五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%
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15
4、豆类代换表
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16
5、奶类代换表
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17
6、肉禽鱼蛋类代换表
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18
7、油脂类和坚果代换表
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19
8、糖类代换表
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20
表 每份食物营养成分表
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
第六节 膳食营养食谱设计
膳食营养食谱编制
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1
食谱编制
将一定的食物原料或品种安排于 一餐或一日之中，使得食谱的营养供 应能够满足就餐者的营养生理需求的 计算安排过程。
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2
膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法(PPT 44页)
谷类 (2) 200
瘦肉类 (2) 95
食用油 (2) 14
(3) 200×8%A=16 (1) 50-(8+7+16)=19
(1) 196-(12+5+20)=159 (3) 95×28%A=20 (1) 47-(8+5+20)=14
5.计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量 以99％为计。
2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ❖ 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水
化合物为56%； ❖ 脂肪=1400×30%÷9=47g ❖ 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g
3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬 菜、水果等）的用量
4.计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量（196g） 减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯 类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化 合物含量（75%）得谷类用量（212g）
6. 粗配食谱
餐次
早餐 (8∶00～)
饭菜名称 花卷
牛奶
早点
蛋糕
(10∶00～)
午餐
米饭
(11∶30～)
肉末蒸蛋
虾皮圆子 白菜汤
柑橘
4岁女童粗配食谱
食物名称 食物数量
饭菜名
（g） 餐次
称
富强粉 50
午点
牛奶
(14∶30～)
食油
3
饼干
125
晚餐
饺子
(17∶30～)
面粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
鸡蛋
7
猪油
3
中熟米 50
瘦猪肉 25
--2005--
《营养食谱的制定》PPT课件模板
早餐：2400×30% = 720 kcal ， 中餐：2400×40% =960 kcal ， 晚餐：2400×30% =720 kcal 。
主要营养素的计算方法和步骤
（2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
1）三类产能营养素占总能量的比例为：
蛋白质：
10 % — 15 %
（ 15 % ）
脂 肪：
根据表1可计算出该人群的全日营养餐供给量。
（2）不同人群营养配餐能量需求量的计算
1）根据身高计算标准体重（㎏） ：身高（㎝）－105
2）根据体质指数（BMI），判断其正常、肥胖、消瘦：
BMI（㎏/㎡） = 实际体重（㎏）÷ 身高的平方米（㎡）
正常：18.5 — 23
超重： ＞23
肥胖： 25 — 30
第二部分 主食、副食品种和数量的确定
主食、副食品种和数量的确定
1、主食品种和数量确定的原则
粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。
如：就餐人员需要的平均能量供给量为 2400 kcal， （1）按粮食供能量占总供能量的 60％计算，
则粮食提供的能量为1440 kcal ， （2）按 碳水化合物产能系数为4 kcal/g 计算
❖ 科学配餐的基本要求
❖ 营养平衡 饭菜可口 ❖ 食物多样 定量适宜
❖
营养配餐的十大平衡
主副食平衡 酸与碱平衡 荤与素平衡 杂与精平衡 饥与饱平衡 动与静平衡 食物冷热平衡 干与稀平衡 寒热温凉平衡 情绪与食欲平衡
膳食平衡
1、膳食中提供能量的食物比例要适当 粮食提供的能量不宜低于食物总能量的45%—50%，
钠来源于食盐的摄入（每天用量应在６克以下）。
膳食平衡
3、矿物质之间的平衡 （3）铁与锌的平衡：
主要营养素的计算方法和步骤
（2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
1）三类产能营养素占总能量的比例为：
蛋白质：
10 % — 15 %
（ 15 % ）
脂 肪：
根据表1可计算出该人群的全日营养餐供给量。
（2）不同人群营养配餐能量需求量的计算
1）根据身高计算标准体重（㎏） ：身高（㎝）－105
2）根据体质指数（BMI），判断其正常、肥胖、消瘦：
BMI（㎏/㎡） = 实际体重（㎏）÷ 身高的平方米（㎡）
正常：18.5 — 23
超重： ＞23
肥胖： 25 — 30
第二部分 主食、副食品种和数量的确定
主食、副食品种和数量的确定
1、主食品种和数量确定的原则
粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。
如：就餐人员需要的平均能量供给量为 2400 kcal， （1）按粮食供能量占总供能量的 60％计算，
则粮食提供的能量为1440 kcal ， （2）按 碳水化合物产能系数为4 kcal/g 计算
❖ 科学配餐的基本要求
❖ 营养平衡 饭菜可口 ❖ 食物多样 定量适宜
❖
营养配餐的十大平衡
主副食平衡 酸与碱平衡 荤与素平衡 杂与精平衡 饥与饱平衡 动与静平衡 食物冷热平衡 干与稀平衡 寒热温凉平衡 情绪与食欲平衡
膳食平衡
1、膳食中提供能量的食物比例要适当 粮食提供的能量不宜低于食物总能量的45%—50%，
钠来源于食盐的摄入（每天用量应在６克以下）。
膳食平衡
3、矿物质之间的平衡 （3）铁与锌的平衡：
营养食谱制定PPT课件
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重 功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营 养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
根据个体的营养目标，调整食谱中 的营养成分，如蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素和矿物质等。
控制盐和糖的摄入
在食谱中合理安排盐和糖的摄入量， 以降低高血压和糖尿病等疾病的风 险。
评估与调整食谱
评估食谱的营养价值
通过计算食物中的营养成分含量，评 估食谱的营养价值是否符合个体的营 养目标。
调整食谱
根据评估结果，对食谱进行调整，以 确保满足个体的营养需求。
04
营养食谱的实践应用
不同年龄段的营养食谱
婴儿期食谱
学龄前儿童食谱
婴儿期是生长发育的关键期，需要高 蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质 的食谱，如蔬菜泥、水果泥、肉泥等。
学龄前儿童活动量增大，需要更多的 能量和营养素，食谱应注重蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质 的均衡搭配。
幼儿期食谱
幼儿期宝宝开始尝试固体食物，食谱 应逐渐多样化，包括蔬菜、水果、谷 物、肉类等，注意补充钙、铁等矿物 质。
营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性 疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的 营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平 等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时， 还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重 功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营 养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
根据个体的营养目标，调整食谱中 的营养成分，如蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素和矿物质等。
控制盐和糖的摄入
在食谱中合理安排盐和糖的摄入量， 以降低高血压和糖尿病等疾病的风 险。
评估与调整食谱
评估食谱的营养价值
通过计算食物中的营养成分含量，评 估食谱的营养价值是否符合个体的营 养目标。
调整食谱
根据评估结果，对食谱进行调整，以 确保满足个体的营养需求。
04
营养食谱的实践应用
不同年龄段的营养食谱
婴儿期食谱
学龄前儿童食谱
婴儿期是生长发育的关键期，需要高 蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质 的食谱，如蔬菜泥、水果泥、肉泥等。
学龄前儿童活动量增大，需要更多的 能量和营养素，食谱应注重蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质 的均衡搭配。
幼儿期食谱
幼儿期宝宝开始尝试固体食物，食谱 应逐渐多样化，包括蔬菜、水果、谷 物、肉类等，注意补充钙、铁等矿物 质。
营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性 疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的 营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平 等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时， 还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
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1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
12
1、粮食类食物代换表
13
2、蔬菜类代换表
14
3、水果类代换表
15
4、豆类代换表
16
5、奶类代换表
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6、肉禽鱼蛋类代换表
18
7、油脂类和坚果代换表
19
8、糖类代换表
20
表 每份食物营养成分表
5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
33
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
15 6
热 能 (千焦)
286 420
2.5
ห้องสมุดไป่ตู้63
5
126
10
31
(4)计算各类食物应提供的份数 ① 先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果
和食糖的份数， 并计算三大营养素供给 量(见表)。
32
食物 牛 奶
蔬 菜 甲
蔬 菜 乙
蔬 菜 丙
水 果
豆 类
食 糖
营养
素
1份 2份 1份 1份 3份 1份 3份
所提 供 营养 素
碳水
化合 12 5 5 10 30 6 15 83
④一日总需求
Q=Q1十Q2十Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦)
30
(3)计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占
总热量的13％、25％和 62％
蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71 脂肪克数=9173 × 25％÷37．7=61 碳水化合物克数=9173 × 62％÷16．7 =340
①基础代谢(Q1)
②体力活动(Q2)
Q2=3768(千焦)
③食物特殊动力作用(Q3)
④一日总需求
27
工作量 性别
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
轻度工作 中度工作
重度工作
男
3473
4602
6945
女
2929
3768
5858
28
(1)计算其标准体重
(160-70) ×0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) ×0.6
25
五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%
六、设计菜单
26
(一)食谱编制
[ 例 ] 一 女 性 ， 身 高 160 厘 米 ， 体 重 50 公 斤 . 试 设 计 其 一 天的平衡膳食。
(1)计算其标准体重 (2)计算其一日热量总需求(Q)
第六节 膳食营养食谱设计
膳食营养食谱编制
1
食谱编制
将一定的食物原料或品种安排 于一餐或一日之中，使得食谱的营 养供应能够满足就餐者的营养生理 需求的计算安排过程。
2
食谱编制原则
一、确定进餐者每日的热能供给量
在合理膳食设计中，首先要考虑 的就是进餐者每日需要多少热能。确 定进餐者每天的热能供给量有两种方 法： (一)查表法 (二)实际计算与测量法(较准确)
210
10
168
-
189
-
714
-
357
-
252
12
714
12
336
5
84
21
四、确定膳食中各类食物的份数 (1)先决定必需的常用事物如奶类、 豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份 数，再乘以每份营养素的含量，求 出所提供的营养素的数量。
22
(2)确定粮食类的份数。 粮食类份数=(C总—C1)÷15 C总—碳水化合物所需总量(克) C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克) 15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
3
(一)查表法 根据一日或一周内就餐者的劳动性质、 劳动强度、生理健康状况，以《中国居民 膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各 方面的影响因素，适当调整后，确定出所 供给的热能和营养素数量。
4
(二)实际计算与测量法 1、基础代谢的测定：
方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础 代谢。
A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人体的体表面积(米2 )；H表示人体的身高 (厘米)；w表示人体的体重(公斤)。
23
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
24
(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
(2)计算其一日热量总需求(Q)
①基础代谢(Q1)
用公式:基础代谢(女)=3.77 ×24 ×标准体重
Q1=3．77 ×54 ×24=4886(千焦)
②体力活动(Q2) Q2=3768(千焦)
29
③食物特殊动力作用(Q3)
Q3=(Ql+Q2) × 6％ =(4886十3768) × 6％ =519(千焦)
8
1、基础代谢的测定 对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重 每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为3．8 千焦，因此男女的基础代谢分别为： 基础代谢(男子)=4．2 × 24 ×标准体重 基础代谢(女子)=3．77 × 24 ×标准体重
9
2、体力活动（查表） ：
3、食物特殊动力作用：
基础代谢10% （基础代谢+体力活动） 6%
10
二、确定进餐者每日生热营养素摄入量
●蛋白质摄入量(克数) ： Q × (10％～15％) ÷16.7
●脂 肪 摄 入 量(克数)： Q ×(20％一30％)÷37.7
●碳 水 化合 物摄入量： Q ×(55％～65％)÷16.7
11
三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 按食物代换法来确定营养素的分配：