毛霉的分离和豆腐乳的制备
高中生物 选修一 腐乳的制作
（3）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h（2d）后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝
Q：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响
⑤豆腐的品质：
目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（1）酒：①作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味②含量：12%左右（2）香辛料：作用：调料、防腐杀菌
Q：酒的用量对腐乳有什么影响?
A：过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
A：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、加盐腌制：
（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
4、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封，密封6个月
豆腐乳
豆腐乳的制作一．实验目的以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二．实验原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酶。
传统制作制作中毛霉来源于空气中的毛霉孢子，现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
三．实验材料豆腐米筛或团箕纱布广口玻璃瓶中调味料四．实验步骤腐乳的制作流程：让豆腐长出毛霉--加盐腌制--加卤汤装瓶--密封腌制1.选料切块。
原料最好选用盐囱作凝固剂的老豆腐，如豆腐较嫩，应先对剖或四分开，让其水分散失一些，然后再切块。
一般将豆腐切成1.5厘米厚，2厘米见方的小方块。
2.排料发酵。
将切好的豆腐块排在米筛或团箕上，盖上干净的纱布，放置在室内，让其自然发酵。
当室内温度在10℃左右时，需要发酵15天左右；室内温度在20℃以上时，需发酵4~5天。
待豆腐表面长出一层黄色或白色的霉菌时，发酵完毕。
发酵时，要防止豆腐块过干。
如发现豆腐块过于干燥，应将豆腐块提早放进广口玻璃瓶中，敞开瓶口，让它在瓶中进一步发酵。
3.腌制封瓶。
将发酵后的豆腐胚及时装入500毫升干净的广口玻璃瓶内，装到瓶颈处，然后加入盐汤（冷开水250克加120克盐）、少量花椒、黄酒等调味料，汤液应高出豆腐胚3~5厘米，然后用塑料盖旋紧瓶口，大约10天左右即可取食。
五．发酵过程中的注意点1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右2.防止杂菌污染长毛时的温度，加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料，装瓶过程中操作要迅速小心，对用具的消毒灭菌，装瓶后用胶带密封，密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。
3.结果分析及评价（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染（2）腐乳质量的评价：色、香、味以及块形成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂物（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的影响。
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
高中生物：腐乳的制作
高中生物：腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳中毛霉的分离筛选及工业育种
腐乳中毛霉的分离筛选及工业育种摘要：对自然界分离纯化工业生产腐乳用毛霉技术进行了综述，并概括了工业发酵中毛霉种子的扩培及菌种保质防衰退的方法，为工业生产腐乳提供了理论基础。
关键词：腐乳毛霉，分离纯化，工业育种，菌种保藏Fermented bean curd of mucor separation screening andbreeding industryAbstract:The nature purification industrial production fermented bean curd with mucor technology were summarized, and generalizes the industrial fermentation medium wool mildew seed expansion of the culture and culture quality and prevent the decline of the methods for industrial production of fermented bean curd provides a theoretical basis. Keywords:fermented bean curd mucor, separation and purification, industrial breeding, culture collection.0前言腐乳具有很好的营养功能,富含有机酸、醇、酯等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分,不含胆固醇。
其中蛋白质含量高达12%-22%,而且18种氨酸齐全。
腐乳生产历史悠久,依据生产使用菌种不同可分为细菌型、根霉型和毛霉型。
目前,工业生产中运用最多的是毛霉,主要因其具有菌丛细长柔软,能包裹豆坯形成块状完整的腐乳;其酶系丰富,主要含有内肽酶和端肽酶的复合酶,水解蛋白质无苦味,且无毒无害、不产生怪味和异色等。
毛霉的分离及腐乳的制造
• （豆腐乳的制备） 质量鉴定 • 将成熟的腐乳开盖，进行质量，评 价。从色泽，组织形态，滋味，气 味，有无杂质等方面综合评价，报 告腐乳的质量。
• （豆腐乳的制备） 装瓶与腌坯 • 将冷至20℃以下的坯块相连的菌丝分开，装入玻 璃瓶内，注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下， 防止成品变形。（采用分层加盐法腌制坯，用盐 量分层加大，最后撒一层盖面盐腌坯就结束后， 放出盐水放置过夜，使腌坯干燥收缩）
• （豆腐乳的制备） 装坛、灌汤与贮藏 • 1.装坛：取出腌坯，将盐水沥干，点数装入坛， 装时不要过紧，以免影响后期发酵，是发酵不完 全，中间有夹心，将腌坯依次排列，分层加入调 料。 • 2.灌汤：将配好的汤料灌入坛内，灌料的多少视 所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料 涌出坛外。 • 3.封口贮藏：装坛灌汤后盖盖，封口。在常温下 储存3个月以上。
（豆腐乳的制备） 接种 用到将豆腐坯划成4.1cmX4.1cmX1.6cm的块，放入经蒸 汽消毒的笼格内，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把豆腐 坯竖放在笼格内，块于块距离要2cm左右，以便通气散热， 调整好温度，有利于毛霉菌生长。在用喷枪想豆腐快上喷 洒孢子悬晾花 • 将笼格放入培养箱中，20℃左右培养，当豆腐坯 表面开始长有绒毛状的菌丝后，要进行翻笼， 44~48h后，菌丝顶端长有孢子囊，腐乳坯上毛 霉呈有面花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围豆 腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯 迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散 发，此操作在工艺上称为晾花。
• 毛霉分为多种毛霉，下面几种是常见的代表介绍下： • 1.高大毛霉 孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3~12cm， 菌落初为白色，渐变为浅淡蓝色。 • 2.总状毛霉 毛霉中分布中最光的一种，孢子梗总状分枝，菌丝 灰白，直立稍短。 • 3.鲁氏毛霉 鲁氏毛霉孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养 基上可略带有不同颜色。鲁氏毛霉多为酿造业的曲种菌，也可用 与腐乳的制造。
豆腐乳
• 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力 旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢 子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面 长满一层或两层辐射状小梗。最上层小梗瓶状， 顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构 合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等 颜色。
• 曲霉主要可以产生色素，有机酸以及多种 酶制剂
腐乳与霉菌
雷鸣 2013115279
腐乳
• 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉 族传统民间美食，因其口感好、营养高， 闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中 国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一 道经久不衰的美味佳肴。
腐乳的制作流程
豆腐乳是我Байду номын сангаас独特的传统发酵食品，是用豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉 等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵 的温度为15～18 ℃ 。
• 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 • 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连 接而成的链状丝。
臭豆腐乳
白腐乳
红腐乳
青腐乳
谢谢观赏
• 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应 用于腐乳等发酵工艺。 • 让我们来看看毛霉什么样子吧~
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是 在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保 证产品质量。
毛霉的分离和豆腐乳的制备
09食品（1）班卓凯200924103134毛霉的分离和豆腐乳的制备一、实验目的：1、学习毛霉的分离和纯化方法。
2、学习毛霉菌种的扩大培养过程及技术。
3、掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
4、观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理：⒈毛霉又叫黑霉、长毛霉。
菌丝为无隔膜的单细胞，多核，以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，有假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
孢囊孢子成熟后，孢子囊壁破裂，孢囊孢子分散开来。
毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。
⒉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
毛霉的代谢类型是异养需氧型.在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
⒊毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
⒋毛霉的分离与纯化：在无菌操作的条件下称取25克长满毛霉菌丝的豆腐坯，放入盛有225毫升无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，摇匀，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20度培养1~2d，以获取单菌落，同时将细胞涂片，镜检是否为单一的毛霉细胞，若发现有杂菌，须再次进行分离与纯化，直到获得纯培养。
⒌豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
生物腐乳制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解腐乳的制作过程，掌握微生物发酵在食品制作中的应用，学习腐乳制作中微生物的作用及影响腐乳品质的因素。
二、实验原理腐乳是一种传统的发酵食品，其制作过程中主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使豆腐具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 豆腐- 盐- 酒- 香辛料- 玻璃瓶- 蒸发皿- 电子天平- 研钵- 电热干燥箱- 干燥器2. 仪器：- 高压锅- 烧杯- 玻璃棒- 筛网四、实验步骤1. 豆腐处理：- 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，并用电子天平称量每块豆腐的重量。
- 使用蒸发皿，将豆腐块研磨成糊状，并精确称取5~10g（精确到0.02mg）。
- 将糊状豆腐放入电热干燥箱中，在100~105℃下干燥4小时，取出置于干燥器内冷却至室温，再烘30分钟，直至重量不再变化。
- 根据公式计算豆腐的含水量。
2. 毛霉接种：- 将豆腐块平放在笼屉内，控制温度在15~18℃，保持恒定。
- 让毛霉自然生长，或直接接种优良毛霉菌种。
3. 加盐腌制：- 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在玻璃瓶中，使豆腐块层整齐摆放，接近瓶口表面时用盐压实。
4. 配制卤汤：- 卤汤直接关系到腐乳的风味和品质，由酒和香辛料配制而成。
- 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，加酒的目的在于抑制微生物的生长，防止豆腐腐败。
- 香辛料可以增加腐乳的香气和风味。
5. 装瓶密封：- 将腌制好的豆腐块连同卤汤一起装入玻璃瓶中，密封瓶口。
6. 腌制：- 将密封好的玻璃瓶置于室温下腌制，腌制时间根据腐乳的成熟度而定。
五、实验结果与分析1. 豆腐含水量测定：- 通过实验，我们测得豆腐的含水量约为70%。
2. 毛霉生长情况：- 在15~18℃的温度下，毛霉生长良好，菌丝发达。
3. 腐乳品质：- 经过腌制，腐乳具有独特的风味和香气，口感细腻。
豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制
豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制摘要本论文主要进行了以下几方面的研究工作：首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。
第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。
Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃，pH5~6，相对湿度96~97%。
第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。
腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。
第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及其中的无菌操作。
第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。
最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。
关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种Development on the Powder culture of Sufu MucorABSTRACTThe thesis’s major rusearch tasks are as follows:Firstly, the traditional technology of SOFU production in china was invested,and the differences between the tradition technology and the new technology that ferments with pure Mucor.were also mentioned.Secondly,Mucor sufu Z328 and the conditions for the strain Z328 were at pH5~6,temperature28℃,relative humidity96~97%.Thirdly,researched the flavor constituent in SOFU,the amino acide formed by Mucor is the major flavor factor of SOFU.While the Mucor growing on the TOFU curd ,it produced protein enzyme,which converse protein into amino acide.Fourthly,practiced the extention development of Mucor,and reviewed the operation without germ.Fifthly,practiced the refrigeration dehydration used in pure Mucor production.At last,I practiced the producation of SOFU with dehydrated pure Mucor togain the usage of pure Mucor.KEYWORDS:SOFU,Mucor,Z328,protein enzyme,amino acide ,refrigeration dehydration.目录摘要 (I)The Development of Powder SOFU Mucor (II)ABSTRACT (II)目录 (III)第一章绪论 (1)1.1豆腐乳生产的发展及现状 (1)1.2豆腐乳的分类 (2)1.3 豆腐乳的酿造机理及主要风味物质 (3)1.4 豆腐乳消费水平及前景 (4)1.5豆腐乳的营养保健功能 (4)1.6 本论文的主要研究内容 (5)第二章 Z328的扩大培养及菌种的保藏 (6)2.1 引子 (6)2.2 实验材料及设备 (6)2.2.2 实验设备 (6)2.3 Z328扩大培养的实验方法 (6)2.3.2 三角瓶培养基的灭菌 (6)2.3.3 三角瓶麸皮培养基的接种 (7)2.5 结果与讨论 (9)2.6 本章小结 (9)第三章冷冻干燥法制取Z328干粉菌种 ...................... 错误！未定义书签。
高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作
精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。
30min。
1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。
加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
腐乳制作实验报告
制作人
一、实验原理：
1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。
二、实验仪器及材料：
恒温培养箱、不锈钢铁盘、腐乳制作试剂盒（包括：毛酶，红曲粉调料以及食盐等）、豆腐、刀、大烧杯、筷子、芦苇叶、纱布、保鲜膜、八角茴香、桂皮、姜、花椒、胡椒、干红辣椒、白砂糖、鸡精、黄酒、蒸馏水等。
三、实验步骤：
（1）过滤获取含毛酶的滤液和切取豆腐块
（2）接种毛酶与接种后豆腐块的摆放
（3）毛酶的培养及用盐腌渍
（4）加香辛料
（4）制作完成，密封保存
四、实验数据记录
五、结论及注意事项：
1、本实验在20度的条件下要5天左右才能长出毛酶。
2、当长出毛酶后要先用盐腌渍一段时间（3天）左右才可用红曲粉调料处理及密闭保存。
2、用盐腌渍时注意控制好食盐的用量。
毛霉的分离筛选实验报告
一、实验目的1. 了解毛霉的分离和筛选方法；2. 掌握毛霉在食品发酵过程中的作用；3. 熟悉实验操作步骤，提高实验技能。
二、实验原理毛霉（Rhizopus）是一种广泛存在于自然界中的真菌，属于接合菌亚门。
在食品发酵过程中，毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等酶类，将蛋白质和脂肪分解为小分子物质，为其他微生物的生长提供营养。
本实验通过分离和筛选毛霉，了解其在食品发酵过程中的作用。
三、实验材料1. 豆腐；2. 酵母膏；3. 葡萄糖；4. 琼脂；5. 0.1%氯化钠溶液；6. 75%乙醇；7. 玻璃器皿（培养皿、移液管、试管等）；8. 电子天平；9. 恒温培养箱；10. 显微镜。
四、实验方法1. 制备豆腐：将豆腐切成小块，用无菌水清洗，去除表面杂质。
2. 涂布法分离毛霉：将豆腐块置于无菌培养皿中，加入适量酵母膏、葡萄糖和琼脂，搅拌均匀。
用无菌移液管吸取0.1%氯化钠溶液，涂布在培养皿表面。
将培养皿倒置，放入恒温培养箱中培养。
3. 观察和记录：观察培养皿中毛霉的生长情况，记录生长时间、菌落形态等特征。
4. 分离纯化：将生长良好的菌落挑取，转移至新的培养皿中，重复涂布法分离纯化。
5. 生理生化鉴定：观察纯化后的毛霉菌落形态，进行显微镜观察，观察菌丝、孢子等特征。
6. 酶活性测定：采用蛋白质酶、脂肪酶活性测定方法，检测分离得到的毛霉菌株的酶活性。
五、实验结果与分析1. 毛霉的生长情况：在恒温培养箱中培养，豆腐块表面逐渐出现白色菌落，菌落呈圆形，表面光滑，边缘整齐。
2. 分离纯化：经过多次涂布法分离纯化，得到纯化的毛霉菌株。
3. 生理生化鉴定：观察纯化后的毛霉菌落形态，发现菌丝呈白色，孢子呈黑色，符合毛霉的特征。
4. 酶活性测定：分离得到的毛霉菌株具有较高的蛋白酶和脂肪酶活性，表明其在食品发酵过程中具有重要作用。
六、实验结论通过本实验，我们成功分离和筛选出具有较高蛋白酶和脂肪酶活性的毛霉菌株。
该菌株在食品发酵过程中具有重要作用，为后续研究毛霉在食品发酵中的应用提供了基础。
毛霉型豆腐乳生产工艺流程
序号
工艺步骤
详细描述
1
原料准备
选用新鲜大豆，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压坯等工序制成豆腐。豆腐应具一定的含水量，以便于毛霉的生长和发酵。
2
接种毛霉
将豆腐暴露在空气中，接种空气中的毛霉菌孢子。控制环境温度在15-18℃，并保持一定湿度，使毛霉迅速生长。接种后约48小时，毛霉开始生长，3天后可见毛霉菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
3
腌制
当毛霉菌丝布满豆腐块时，将豆腐块分层整齐码放入瓶中腌制。逐层加盐，随着层数加高而增加盐量，近口处更要多放一些盐。之后加入需要口味的卤汤，封瓶腌制。高盐的环境能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，还能析出豆腐块中的水分，使之易成型，不易过早酥烂。
4
后发酵
腌制完成后，豆腐乳进入后发酵阶段。根据品种和风味的要求，加入红曲米、香料、糖、酵母菌、米曲霉等配料进行密封贮藏发酵。等待一定时间，使豆腐乳达到成熟状态。
5
成品处理
豆腐乳成熟后，取出进行包装处理。检查豆腐乳的质量，剔除不合格品，然后进行包装，确保产品的卫生和安全。
毛霉制腐乳
毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
优质腐乳毛霉生产种曲的制备
优质腐乳毛霉生产种曲的制备摘要运用人工培养技术，通过单因素和正交试验，研究出毛霉生产种曲的最适培养条件，并在实际生产中进行大量检验，获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少的毛霉种曲，进而制成孢子粉，从而提高菌种的保藏性能。
结果表明，优质腐乳毛霉生产种曲的最佳制备条件为使用 1 : 9麸皮和豆渣作为培养基，湿度为70%在25 C下培养48h, 再采用45 C -50 C的干燥温度、80%干燥率制成孢子粉。
关键词腐乳毛霉；种曲；培养条件；孢子数1 引言腐乳是中国具有民族风味的发酵食品，有1000多年的历史[1]。
它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵制成的一种十酪型产品，营养丰富，日感细腻风味独特，含有多种生理活性成分及保健功能[2]，深受海内外人民的喜爱，许多欧美地区的人称之为中国十酪( Chinese cheese) [3]。
自古以来，腐乳的生产遍布中国各地，但以浙江的绍兴、杭州、江苏的无锡、苏州广西的桂林、四川的五通桥最负盛名[4]。
20世纪50年代中期以来，由于搞清了发酵菌种的问题，腐乳的生产由自然接种逐渐转为人工接种，毛霉是人工接种法生产腐乳的主要菌种[5]。
在前期培菌过程中，将纯培养毛霉菌孢子制成的菌悬浮液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上培养长毛，给腐乳一个良好的“体”，并分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味[6]。
种曲是腐乳前期发酵的种子，由毛霉逐步培养扩大而制得。
种曲质量的优劣，直接影响腐乳前期发酵的质量，是腐乳生产成败的关键因素之一。
酿造腐乳的质量与毛霉菌种有着密切关系，然而，毛霉的生长条件要求较高，需要较低的温度、较高的湿度和充足的氧气，另外，毛霉还容易自我降解、易感染杂菌，群体中的某些个体有关遗传基因易发生变异，菌种的生产性能会逐渐下降退化。
因此，必须控制菌种的传代次数，必须经常对生产菌种经常进行分离、复壮或诱变育种。
就目前现有腐乳生产厂使用的菌种来看，不太理想的占多数。
豆腐乳制作
豆腐乳制作一、制作原理豆腐中含有粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物，经过制胚、发酵等工序，在毛霉、细菌、酵母菌等微生物所分泌的酶系的分解、合成作用，能产生豆腐乳特有的香气成分和营养成分。
二、豆腐乳的种类根据接种微生物和配料及发酵方式的不同，豆腐乳的花色品种繁多，如红方腐乳，糟方腐乳，辣方腐乳，麻辣方腐乳，火腿腐乳，金钩腐乳，鸡汁腐乳，姜汁腐乳，玫瑰腐乳，青方腐乳（臭豆腐乳），白方腐乳，棋方腐乳等等。
三、工艺流程（以毛霉型豆腐乳为例）1、菌种配制培养基→试管毛霉接种→培养→一级菌种→二级菌种2、豆腐白胚→接种→制毛胚→拌和辅料→装坛→发酵→成熟→检验→成品四、方法步骤1、菌种（1）制作一级菌种豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、琼脂2%混合均匀后熬至琼脂完全融化，分装试管（2—3毫升/支）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→摊斜面→无菌操作接种毛霉→28—30℃培养72小时→一级菌种（2）制作二级菌种豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、麸皮100克混合均匀后装入三角瓶（25克/瓶）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→无菌操作接种毛霉→72小时结束培养→二级级菌种2、工艺操作（1）原料及处理原料配比：豆腐白胚5斤，食盐0.3斤，干酒0.05斤，醪糟0.05斤，花椒、辣椒、三萘、八角少量。
（2）制毛胚豆腐胚采用菌悬液接种毛霉→装入透气容器，豆腐胚块要独立放置，28℃培养72小时→成毛胚（3）制豆腐乳胚将毛胚准确计量，按原料配比加入食盐，干酒，醪糟、花椒、辣椒、三萘、八角等辅料，可先将各辅料熬制成卤汤，还可加入鸡汁等（操作时注意卫生）。
（4）发酵将豆腐乳胚装坛密封，经发酵而成为成品（28—30℃30天左右，冬季常温60天以上）。
豆腐乳在发酵过程中，由于霉菌和细菌提供的蛋白酶对原料蛋白质的分解，淀粉酶对原料淀粉的分解，再经酵母菌和细菌的联合作用，将各种成分合成豆腐乳特有的色、香、味等成分。
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食品微生物学试验技术课程试验报告
姓名：方菊班级：10食品科学与工程学号：201024103237
试验名称：毛霉的分离和豆腐乳的制备
一.目的
1.学习毛霉的分离和纯化方法。
2.掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
3.观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二.原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
（一）毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
（二）毛霉的特性及一些性能：
1.毛霉的繁殖方式是孢子繁殖，其新陈代谢类型是异样需氧型。
孢子囊孢子（内生孢子）→种→曲种（或称种曲，目的：获取大量生命力强的孢子，干燥后保存生产）
2.菌落形态：白色，乳白色或奶黄色的棉絮状
3.具有较强分解蛋白质的能力（因为能长生丰富的蛋白酶）。
4.菌丝形态：菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。
菌丝体上直
接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。
各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各
异的囊轴，但无囊托。
囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。
三.材料
1.菌种：毛霉斜面菌种。
2.培养基（料）
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐
3.仪器和器具
培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
四.流程
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液
↓
豆腐→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
1.毛霉的分离
配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。
2.豆腐乳的制备
接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定
五.试验操作
（一）优质曲种的培养
1.毛霉的分离（获取纯的毛霉母种试管种）
(1)配制培养基
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
经配制、灭菌后倒平板备用。
(2)毛霉的分离
从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20℃培养1～2d，以获取单菌落。
也就获得了试管种。
(3)初步鉴定
a.菌落观察
呈白色棉絮状，菌丝发达。
b.显微镜检
于载玻片上加1滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。
若无假根和匍匐菌丝、或菌丝不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉。
2.三角瓶扩大培养
（1）三角瓶菌种培养基的配料与制作：豆渣跟麸皮（3；1或2：1或1：1），水分占60%，按一定比例将材料搅拌均匀。
装入三角瓶中，培养料装到三角瓶2cm高处，需要疏松。
塞上棉塞，灭菌后备用。
（2）接种：灭菌趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，然后置于恒温箱中25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子，将孢子在小于50摄氏度下干燥制成孢子粉备用。
（二）豆腐乳的制备
1．接种孢子：将豆腐坯划块成4.1㎝×4.1㎝×1.6㎝的规格放置好，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
然后或将生长好麸曲接种，低温干燥制成的菌粉，装入喷枪然后直接喷洒在豆腐坯上，要求均匀，使每块豆腐周身沾上孢子。
接种温度不宜过高，一般允许在40～45℃。
2．培养与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于25℃左右下培养，培养1到3天后，每隔一段时间上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。
44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。
3．装瓶与压坯：将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。
腌坯周期冬季13d，夏季8d。
4．装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，加酒水，将配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
5．质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。
六．实验结果：刚开始2天豆腐长满了白色的毛霉。
后来毛霉的颜色就变灰白色。
七．注意事项
1.毛霉是好氧微生物，所以在三角瓶扩大培养时装料不能装得太满，应该留些空间以确保有
氧气供给毛霉。
2.因为灭菌后培养基会变得踏实，装料过程还应注意在接种前用灭菌的接种钩讲培养基弄得
疏松。
3.接种过程应该将菌种在培养基上或豆胚上分布得充分均匀。
4.在培养与凉花过程注意通风更换新鲜空气，以免产生霉味等异臭味。