牛乳掺假检验

一、牛乳掺牛尿和尿素的检测

尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。

（一）掺牛尿的检测

1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。

2. 试剂：

（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。

（2）10%氢氧化钠溶液

（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。

3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等

4. 操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液3~5mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。同时做空白对照试验。

5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。

（二）掺尿素的检测

1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。

2. 试剂

（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。

3. 操作方法

（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。

（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。

4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。

二、牛乳掺蔗糖的检测

（一）间苯二酚法

1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。

2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚

3. 操作方法

（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。

（2）取滤液10mL，加入0.6g间苯二酚，置于沸水浴中5min，观察颜色变化，同时做空白对照试验。

4. 结果判定：如牛奶中掺蔗糖，则试管中液体呈红色。

（二）蒽酮法

1. 试剂：称取0.1g蒽酮，溶于100mL H2SO4（3﹕1）中，临用时配制。

2. 操作方法及判定：取1mL乳样，加2mL蒽酮试剂，若乳中有蔗糖存在，5min内显透明绿色。

三、牛乳掺石灰水和洗衣粉的检测

（一）掺石灰水的检测

1. 原理：正常牛乳含钙量小于1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红色，如牛乳中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。

2. 试剂：1%硫酸钠溶液；1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液

3. 操作方法：取3~5mL乳样于试管中，加入1%硫酸钠溶液、1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液各1滴，观察颜色变化，同时做空白对照试验。

4. 结果判定：正常牛乳呈红色，掺石灰水的牛乳呈白土色沉淀，本法的灵敏度为100ppm。

（二）掺洗衣粉的检测

1. 原理：牛乳中掺洗衣粉后，十二烷基苯磺酸钠（SDBS、LAS）在紫外光照射下可产生银白色的荧光，借此可以进行检验。

2. 仪器：紫外线分析仪（365nm）。

3. 操作方法：取10mL乳样于蒸发皿上，在暗室中置于波长365nm的紫外线分析仪下观察荧光，同时做空白对照试验。

4. 结果判定：如牛乳中掺洗衣粉，则发出银白色荧光，正常牛乳无荧光，呈乳黄色，此法检测的灵敏度为0.1%。

四、牛乳掺水的检测方法

（一）联苯胺法

1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。

2. 试剂

（1）20%氯化钙溶液

（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg 联苯胺溶解于20mL 稀硫酸（1﹕3）中，再用硫酸加至100mL.

3. 仪器：锥形瓶、量筒、离心管、离心机等

4. 操作方法

（1）取3~5mL 乳样于10mL 离心管中，加入20%氯化钙溶液1~2滴，沸水加热至凝固，冷却，3000rmp 离心5min ；

（2）在白瓷皿内加入1mL 联苯胺硫酸溶液，取1~3滴乳样过滤液沿瓷皿边缘滴入，观察反应。

5. 结果判定：若在液体接触处呈黄色，说明有硝酸盐存在，可判为掺水乳。

（二）相对密度（比重）法

1. 原理：正常牛乳在15℃时，相对密度(比重)为1.028~1.034，平均为1.032，若降至1.028以下，便可估计为掺水。牛乳的比重与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。

（1）牛乳的相对密度(比重)：指15℃时牛乳的重量与15℃时水的重量之比，以d 表示。牛奶比重通常用15℃/15℃的牛乳比重计（比重乳稠计）来测定。

（2）牛乳的密度：指牛乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积水的质量之比，以d 表示，用20℃/4℃的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。

（3）牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系

①比重与密度的关系：乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格，两者之间的关系为： 即比重计读数(度) = 密度计读数(度) + 2°

②比重或密度与乳稠计读数(度)的关系：乳稠计读数(度) = (比重或密度-1)×1000

2. 材料：市售散装鲜牛乳，共计3000mL 。

3. 仪器：温度计：0℃~100℃；牛奶密度计（乳稠计）；水浴锅；滤纸条；100mL 量筒。

4. 操作方法：

（1）仪器洗涤和干燥：洗净密度计和量筒，晾干备用。

（2）采样与处理：将乳样在40℃水浴锅中加热5min ，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。降温至10℃~25℃。

（3）加注乳样与测温：沿100mL 量筒内壁小心注入乳样，高度应大于密度计长度，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。

（4）测量与计数：手持乳稠计上部，将其小心沉入乳样中，轻轻按下少许，使乳稠计上端被乳样湿润，自然上升，直至静止（注意防止乳稠计与量筒壁接触）。静止2min~3min 后，双眼对准筒内乳样表面的高度。

002.02041515+=d d 15 15

20

4