营养配餐与设计
营养配餐与设计题库(附答案)
营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ )。
A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1，损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（ )。
A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与佝偻病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（ )。
A、新鲜水果维生素 C 和胡萝ト素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤（ )。
A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20% - 30%B、30% - 40%C、10% - 15%D、10% - 20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（ )A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（ )。
A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（ )A、减重计划仍在施行，但体重停滞已达两周以上B、体重不变已达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、( ）是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（ )。
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
营养配餐和食谱设计
维生素对维持生命活动 有重要作用，如维生素A 促进视力健康，维生素C 促进胶原蛋白合成等。
矿物质是骨骼、牙齿等 硬组织的成分，如钙、 磷对维持骨骼健康有重 要作用。
食物的选择原则和方法
多样化
均衡膳食
选择不同种类的食物，以获得全面的营养。
合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养 成分，保持能量平衡。
控制盐、糖、油摄入量
营养配餐的目的和意义
目的
营养配餐的主要目的是为人们提供全面、均衡、适量的营养 ，预防营养不良和营养过剩，提高人民的健康水平和生活质 量。
意义
营养配餐可以有效地改善人们的膳食结构，预防多种慢性病 的发生，提高人体免疫力，使人们更好地享受健康生活。
营养配餐的原则和方法
• 原则：以膳食平衡为原则，以《中国居民膳食指南》为指导，结合特定人群的特点和需求，选择安全、卫 生、健康、美味的食材，合理搭配食物，制定科学、合理、平衡的食谱。
制定一周食谱
营养均衡
一周食谱应包括各种营养素， 如蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素和矿物质，以满足人
体的日常营养需求。
多样性
一周食谱中应包含多种不同的 食物种类，如蔬菜、水果、肉 类、豆类、谷物等，以提供足
够的营养素和纤维素。
控制热量摄入
在保持营养均衡的同时，应注 意控制食物的热量摄入，避免 摄入过多的热量和不健康的脂
03
营养配餐的食物选择
食物的分类和特点
谷物类
谷物是能量的主要来源，提供丰富 的碳水化合物，应选择多样化、粗 细搭配的谷物制品。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维，对维持身体健康有重要作 用。
肉类
肉类富含蛋白质、铁等矿物质，可 分为红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）。
营养配餐与设计
营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。
营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。
膳食指南――是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容？① 食物多样，谷类为主，粗细搭配② 多吃蔬菜水果和薯类③ 每天吃奶类、大豆或其制品④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重⑦ 三餐分配要合理，零食要适当⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料⑨ 如饮酒应限量⑩ 吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响？一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐败二）、微生物引起原料的质量变化 1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？ 1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。
（2）水解作用。
（3）胶凝作用。
（4）水化作用。
2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。
（2）乳化作用。
（3）高温氧化作用。
3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。
（2）焦化作用。
4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。
5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。
6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。
（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。
营养要求下单位食堂的食谱设计与合理配餐
营养要求下单位食堂的食谱设计与合理配餐作为单位食堂的食谱设计与合理配餐专家，我明白营养要求对于员工的健康和工作效能至关重要。
因此，在设计食谱和配餐方案时，我会根据不同人群的营养需求和喜好，制定出符合营养要求的合理食谱。
首先，我将根据员工的不同年龄、性别和工作强度等因素，确定所需的能量摄入量。
然后，我会根据国家卫生标准和健康饮食指南，制定出由五大类食物组成的食谱，即谷物、蔬菜、水果、蛋白质和奶制品。
在设计谷物类食物时，我会选择优质的全谷物，如糙米、全麦面包和全麦面条，而非精制的白米饭和白面包。
这些食物富含膳食纤维和多种维生素，有助于提供持久的能量，减少血糖波动。
蔬菜和水果是提供维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。
我会设计各种色彩鲜艳的蔬菜和水果，以保证员工摄入足够的维生素和矿物质。
同时，我会尽量选择新鲜的季节性水果和蔬菜，以保证其营养价值。
蛋白质是维持身体正常功能的重要营养素。
我会选择低脂肪的蛋白质来源，如鸡肉、鱼类、豆类、坚果和豆腐等。
这些食物富含优质蛋白质和必需的氨基酸，有助于维持肌肉的健康和修复。
奶制品含有丰富的钙和维生素D，对于骨骼健康至关重要。
我会在食谱中加入适量的低脂奶、酸奶和乳制品，以满足员工的钙需求。
对于乳糖不耐受的员工，我会提供乳糖未经处理的乳制品替代品。
除了五大类食物外，我还会特别关注膳食纤维的摄入。
膳食纤维有助于消化系统的正常运作，并能增加饱腹感。
我会选择富含膳食纤维的食物，如全谷物、蔬菜、水果和豆类，以确保员工的膳食纤维摄入量达到标准。
在设计配餐方案时，我会根据食谱中提供的食物，合理搭配各种主食、主菜和副菜，以确保每餐的营养均衡。
我会尽量减少食用加工食品和高盐、高脂肪食物的数量，以降低员工罹患慢性疾病的风险。
此外，我还会鼓励员工多喝水，每天保持充足的水分摄入。
饮水可以帮助体内的新陈代谢，促进身体废物的排出，并提供身体所需的水分。
最后，我会对单位食堂的食谱和配餐方案进行定期评估和调整。
营养配餐与设计教案模板
营养配餐与设计教案模板第1篇：小学北师大数学六年级上册教案数学与体育营养配餐营养配餐营养配餐教学目标：1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。
教学过程：一、激趣。
1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。
2.说一说你看过这些资料后有什么收获。
3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。
4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。
师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。
今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。
（出示课题）二、设计与展示。
1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。
2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。
3．老师小结。
三、练习。
1．完成“试一试”。
请两到三名同学说明理由。
2．完成“算一算”。
（1）学生根据小资料，计算并填到表上。
（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。
（3）集体订正。
3、帮小明重新设计一份午饭。
四、布置作业：查查有关资料，为爸爸妈妈设计一份营养丰富，美味可口的晚饭。
有能力的同学还可以自己做一顿这样的晚饭。
第2篇：幼儿园大班健康教案：合理配餐,均衡营养【活动目标】1、知道食物有不同的营养，人体需要多种营养。
2、初步学会合理搭配一餐的饭菜，知道有主食有配菜，有荤有素。
3、能接受多种食物，养成不挑食不偏食的饮食习惯。
【活动准备】1、经验准备：幼儿事先和爸爸妈妈收集了解有关食物营养的资料，并根据已有经验进行配餐。
2、ppt课件、幼儿自制的多种食物图片和餐盘、透明胶等【活动过程】（一）播放视频导入，引导幼儿了解偏食对身体的伤害。
师：小朋友，今天我们班来了一个小客人，他的名字叫瘦巴巴。
他的身材瘦瘦小小的，为什么会这样呢？我们一起来看看。
I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计
I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计1正常人营养食谱是什么？是平衡膳食的一种表现形式，根据受试者的身体需要，和食物中各种营养物的含量，拟定的食谱。
2受试者为什么要进行营养配餐。
根据试验方案，设计一天或几天的食谱，使受试者摄入的蛋白质,脂肪，碳水化合物维生素等几大营养素数量充足和比例合理。
3营养食谱编制的基本原则（六条基本原则）（1）保证营养充足和平衡，促使临床试验更好顺利的完成。
（2）食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜和油类。
（3）照顾饮食习惯和适口性（4）考虑食物定量（5）合理分配三餐，保持能量均衡（早，中，晚）三餐（6）与医院食堂合作，保证饮食卫生，安全。
4如何进行营养配餐及膳食设计？要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导依据《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民每日膳食参考摄入量》通过《食物成分表》计算或设计出受试者的一餐或一天所需要的各类食物数量，再按照食补养生理论进行原料选择与搭配，最后通过合理的加工，制作出符合受试者及药物临床试验的标准餐。
5平衡膳食的构成（1）人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡（2）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡（3）膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例（4）饱和，单不饱和和多不饱和脂肪酸之间的平衡（5）钙与磷，钾与钠，铁与锌的平衡6营养素的分类营养素：食物中含有对人体具有生理功能的各种物质，维持人体正常健康分为：碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水（一）碳水化合物：（1）碳水化合物是由单糖，双糖，寡糖，多糖组成（2）来源：谷类，根茎食物：大米，薯类，麦类（3）碳水化合物供给热量：每g被消化的碳水化合物可提供16，7KJ（4kcal）的热量。
（4）每人每天碳水化合物的摄取量占热量的55%-65%。
（二）蛋白质：（1）自然界的蛋白质约含22种不同的氨基酸。
（2）蛋白质为三大产能营养素之一，来源：动物食品，大豆及其制品。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
大纲《营养配餐与设计》
《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称:Foodandnutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
［教学内容］一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
［教学内容］一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
［教学内容］一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
营养配餐与设计练习题库含参考答案
营养配餐与设计练习题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、有关代谢综合征的说法，错误的是（ )A、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2、营养标签的营养成分表中蛋白质、脂肪和碳水化合物的标示形式均为A、微克（μg )B、克（g )C、毫克（mg )D、千克（kg )正确答案：B3、根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种A、9种B、8种C、10种D、7种正确答案：B4、食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。
A、营养素的推荐摄入量B、营养素的推荐值C、营养素的适宜摄入量D、营养素参考值正确答案：D5、维生素 E 的生理功能是（ )。
A、预防骨质疏松B、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化C、具有抗氧化性D、维持血清钙磷浓度的稳定正确答案：C6、合理膳食的要求是（ )。
A、提供种类齐全、比例合适的营养素B、提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生C、正确的烹调加工，良好的进餐制度和环境D、以上选项都正确正确答案：D7、有关减重治疗后体重维持方法的描述，错误的是（ )A、保持低能量饮食B、帮助减肥者进行高强度体力活动C、专业人员尽量少与减肥者接触D、专业人员向患者提供面对面或电话随访的减重维持计划正确答案：C8、当达到 RNI 时，( ）以上的个体没有发生缺乏病的危险。
A、0.3B、0.7C、0.5D、0.97正确答案：D9、营养标签的营养成分表中钙的标示形式为A、毫克（mg )B、微克（μg )C、千克（kg )D、克（g )正确答案：A10、某食物测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（ )。
北师大版《营养配餐》教学设计
北师大版《营养配餐》教学设计《营养配餐》教学设计篇一我说课的内容是北师大版的义务教育课程标准试验教科书，六年级上册第28页《营养配餐》第一课时。
本课时通过学生已有的经验来找出在饮食方面存在的误区，利用是否明确自己的饮食，符合这个年龄段的营养标准来创设情境，引导学生探讨怎样才算营养配餐。
结合例题、自己选择的食品搭配和为自己设计一份套餐为主线，在本课时中由经验——质疑——科学证明——实际应用，为学生创造轻松自然的学习氛围，而且《新课标》明确提出：学生应学习科学探究过程以及培养在探究过程中的科学态度和价值取向。
根据这个要求，本节课突出新课程关于培养学生的探究能力和分析能力的理念，引导学生在探究过程中寻找答案，获得知识；倡导学生主动参与，合作探究，以探究的过程和结果作为学生的学习目标。
本课时的教学目标，知识与技能方面：使学生了解有关营养的知识，会利用已有的知识和技能，选择营养配餐和评价配餐营养成分。
过程与方法方面：通过计算会评价一份饭菜的营养是否合理，体会解决问题的基本过程和方法。
情感态度和价值观方面：增强健康意识，均衡饮食，培养学生应用数学的意识和提高解决问题的能力。
重点是评价小明的午餐的营养成分是否合理。
难点是会运用所学知识评价一份饭菜的营养成分是否合理。
针对学生求知欲和好奇心强的年龄特点，我采用了合作探究为主、启发诱导相结合的教学思想，引导学生参与知识形成的全过程。
注重联系实际，激发学生兴趣，让学生在更感性的基础上获得认识。
通过分析、讨论等手段，教会学生善于思考、分析、合作等习惯。
为了突出重点、突破难点，在本节课中我采用的教学方法是主体探索归纳法，并适时采用小黑板来优化课堂结构。
本课我分为以下几部分来教学：一、创设情境：同学们我们都知道“民以食为天”，一日三餐不可少，这是我们赖以生存的必要条件，那么我们怎样对待这一日三餐哪？大家一日三餐都吃肉类，好吗？（不好）若吃蔬菜呢？（不行）那么我们怎样搭配自己的一日三餐呢？同学们想一想自己在食堂的饭菜是否合理哪？（学生自由说，合理为什么，不合理为什么。
营养配餐与食谱设计
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10%
添加标题
MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
添加标题
SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
添加标题
PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
膳食组成多样化且安全卫生 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。 合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
蛋白质的变化 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。
28 70 161 103 58 125 87 17 93
1.6 4.1 9.5 6.1 3.4 7.4 5.1 1.0 5.5
30 45 60 27 27 35 4 33
7.5 11.3 15 6.8 6.8 8.8 1.0 8.3
10 14 12 13 14 7 3.5 10
2.8 4.0 3.4 3.7 4.0 2.0 1.0 2.8
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营养配餐与食谱设计
2023
导言
Байду номын сангаас
人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。
营养与配餐课程设计思路
营养与配餐 课程设计思路一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养素的种类、功能及食物来源；2. 学生能掌握平衡膳食的原则，了解一日三餐的食物配餐方法；3. 学生能掌握我国居民膳食指南的基本内容。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，为自己和家人设计健康、合理的膳食搭配；2. 学生能运用食物营养成分表，计算食物中的营养素含量，评估膳食的营养价值；3. 学生具备分析、解决实际生活中营养问题的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生树立正确的健康观念，重视营养与健康的关系；2. 学生培养良好的饮食习惯，关注家人和自己的饮食健康；3. 学生认识到合理膳食对环境保护的意义，养成节约粮食、减少浪费的良好习惯。
本课程旨在帮助学生掌握营养知识，提高他们在实际生活中运用营养知识的能力，培养健康的生活方式，树立正确的价值观。
针对学生的年龄特点和认知水平，课程设计注重实践性和趣味性，使学生在轻松愉快的氛围中学习，达到学以致用的目的。
同时，关注学生的个性差异，充分调动他们的学习积极性，提高学生的自主学习能力。
通过本课程的学习，使学生能够更好地关爱自己和他人的健康，为未来的生活奠定坚实基础。
二、教学内容1. 营养素的基本知识：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的功能、食物来源及推荐摄入量。
2. 平衡膳食原则：介绍什么是平衡膳食，以及如何实现膳食平衡，包括膳食多样化、荤素搭配、粗细搭配等。
3. 一日三餐的食物配餐方法：具体讲解早餐、午餐、晚餐的食物搭配技巧，以及零食的选择。
4. 我国居民膳食指南：详细解读我国居民膳食指南的内容，让学生了解如何遵循指南来调整自己的饮食习惯。
5. 食物营养成分表的应用：教授如何查看食物营养成分表，计算食物中的营养素含量，为膳食搭配提供科学依据。
6. 实践环节：组织学生进行食物搭配实践活动，让学生在实际操作中掌握营养配餐的方法。
教学内容参考教材相关章节，结合课程目标进行系统性地安排和讲解。
《营养配餐》说课设计
营养配餐一、引言本篇文档是关于“营养配餐”的说课设计。
在现代快节奏的生活中，越来越多的人开始关注自己的健康和营养饮食。
因此，为了满足人们对于健康饮食的需求，本文将介绍营养配餐的概念、原则以及设计过程，并提供一些实用的营养配餐建议。
二、营养配餐的概念营养配餐是指根据个人的体质、需求以及饮食习惯，合理组合各种食材，达到合理营养摄入的饮食方式。
营养配餐不仅关注能量摄入的平衡，还要追求各种营养素的合理比例。
通过科学合理地配餐，人们可以获得充足的营养，维持身体的正常运作。
三、营养配餐的原则1.多样化原则：合理搭配多种食材，确保各类营养素的摄入。
2.平衡摄入原则：根据个人的生活习惯和身体需要，科学平衡各类营养素的摄入量。
3.适量原则：控制食物摄入量，避免过量导致肥胖和营养过剩。
4.合理搭配原则：将谷类、蔬菜、水果、蛋白质食品和脂肪食品等合理搭配，确保营养均衡。
5.多样化烹饪原则：采用多种不同的烹饪方法，增加饮食的多样性和趣味性。
四、营养配餐的设计过程1. 需求调查首先，了解个体的年龄、性别、生理状况、工作强度等因素，确定其营养需求。
2. 获取食材信息在给定预算和环境条件下，寻找适合的食材，了解食材的营养成分和烹饪方法。
3. 设计食谱根据个体的营养需求和获取到的食材信息，设计合理的食谱，确保各类营养素的摄入。
4. 咨询专家最后，可以向营养师或医生咨询，确认设计的食谱是否符合个体的身体状况和健康需求。
五、营养配餐的实用建议1.增加谷物摄入：规律饮食中应有适量的谷物供应，如米、面、麦等，碳水化合物是身体活动的主要能源来源。
2.多样化蛋白质摄入：不同来源的蛋白质有不同的营养成分，可以选择鱼、肉、蛋、奶制品、豆类等多种食物来满足蛋白质需求。
3.多吃蔬菜和水果：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，可以增加饮食的多样性并提供丰富的抗氧化物。
4.限制糖分和盐分摄入：过多的糖分和盐分摄入会对身体健康造成负面影响，应该限制糖分和盐分的摄入量。
营养配餐与设计技能》课程标准
南昌职业大学专科《营养配餐与设计技能》课程标准目录一、课程性质与任务 (2)（一）课程基本信息 (2)（二）课程性质 (2)（三）课程任务 (2)二、专业核心素养与课程目标 (2)（一）专业核心素养 (2)（二）课程目标 (2)三、课程结构 (3)（一）课程模块 (3)（二）学时安排 (3)四、课程内容 (3)（一）基础模块 (3)（二）拓展模块 (4)五、学业质量 (4)（一）学业质量内涵 (4)（二）学业质量水平 (4)（三）考核方式 (4)六、课程实施 (5)（一）教学要求 (5)（二）学业水平评价 (5)（三）教材编写要求 (5)（四）课程资源开发与学习环境创设 (6)（五）教师团队建设 (6)（六）对学校实施本课程的要求 (6)附录教学设备设施配备要求 (6)一、课程性质与任务（一）课程基本信息（二）课程性质《营养配餐与设计技能》是食品营养与检测专业高等职业技术教育的一门专业必修课，主要围绕营养配餐基础理论、营养配餐的原则、方法与步骤、不同人群的营养配餐设计、不同人群的营养配餐设计、营养配餐的效果评价等内容开展教学，为学生毕业后从事营养指导、营养咨询等公共营养服务岗位起支撑作用。
（三）课程任务了解中国居民膳食指南，掌握平衡膳食宝塔内容、食谱编制的原则、步骤与方法，能针对营养失衡和代谢疾病人群的情况设计合理的营养食谱，并进行膳食评价。
能对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、成年人和老年人进行食谱编制和膳食评价；能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价；能对肥胖人群、高血压患者、糖尿病患者、高脂血症患者、肿瘤患者等进行食谱编制和膳食评价。
二、专业核心素养与课程目标（一）专业核心素养营养配餐与设计技能的核心素养在于掌握平衡、营养膳食并能针对不同人群进行配餐设计。
其核心素养包括以下几个方面：（1）掌握平衡膳食及配餐基本原则。
（2）能独立进行膳食营养、能量计算及设计。
（3）具备针对不同人群进行膳食分析及指导能力。
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营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。
营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。
膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容？①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响？一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐败二）、微生物引起原料的质量变化1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。
（2）水解作用。
（3）胶凝作用。
（4）水化作用。
2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。
（2）乳化作用。
（3）高温氧化作用。
3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。
（2）焦化作用。
4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。
5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。
6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。
（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。
5、米面在烹调中要怎样保护营养素？（1）淘米过程中营养素损失：应注意：①应用凉水淘米；②用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度；③不要用力搓或搅拌过甚；④淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。
（2）米面烹制过程中营养素的保护：蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。
加碱也会破坏。
6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素？（1）蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切，浸泡在水中的时间越短；（2）蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒，酸性环境，铁铝锅，水煮沸后再将菜放入。
7、成本核算的简单计算。
1.净料单位成本的计算毛料→净料一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量一料多档：净料单位成本=（毛料总值-下脚料作价价款）÷净料重量生料成本核算：生料单位成本=（毛料总值-其它各档价款）÷生料重量半制品（熟品）单位成本的计算：无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品（熟品）重量调味半制品（熟品）单位成本=（生料总值+调味品总值）÷调味半制品（熟品）重量净料率（%）=净料重量÷毛料重量×100%净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率净料单价成本=毛料单价成本÷净料率（1）先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量（2）先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算。
单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本（1）餐饮业价格构成：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利（2）毛利率和利润率：成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100%成本利润率=产品利润÷产品成本×100%销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100%（3）菜点销售价格的计算成本毛利率法（外加法）：菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）销售毛利率法（内扣法）：菜点销售价格=菜点原料成本÷（1-销售毛利率）8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构。
膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施。
中国食物成分表：《中国食物成分表》2002版和2004版中都包括21类食物。
24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法（包括2个工作日和1个休息日）。
由接受培训的调查员通过访谈的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计。
双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果，另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析，由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量。
连续进行3-5d，最后取平均值。
该法结果精确，但操作繁杂，工作量大，费用高，而且需要专业人员和仪器设备才能完成，不适合于大规模的调查。
膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。
评价依据：中国居民平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南。
具体方法：根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理。
9、估计食物重量的辅助工具？标准量具、标准模型、图谱。
10、膳食摄入量调查方法？称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。
11、称重法进行膳食调查的具体步骤？（1）每天各餐的主、副食物先称后做（2）做好后称熟食量（3）食用后称剩余熟食量（4）计算每人每日所食食物的熟重和生重（5）烹调方法调查12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面？一是食物名单，二是食物频率。
13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量？营养素摄入量分析计算依据：食物成分表某成分摄入量(g) =∑[食物量(g) ×某成分含量/100]能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质评价依据：中国居民膳食参考摄入量偏差值=（日摄入量-参考值）/参考值×100%偏差值在±10%范围为正常，在±10%- ±20%范围为不足或稍多，超出±20%范围则为缺乏或过多。
14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价？例：膳食结构方面，膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求。
15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况？血液、尿液、头发。
16、体质指数的计算和判断？体质指数（BMI）：BMI=体重(kg)/[身高(m)]2体质指数评价＜16 重度瘦弱16-16.9 中度瘦弱17-18.4 轻度消瘦18.5-23.9 正常24-27.9 超重≥28肥胖17、标准体重的计算？标准体重指数：标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)] ÷标准体重(kg) ×100%Broca改良公式：标准体重(kg)=身高(cm)-10518、儿童体重不足与发育迟缓？儿童发育迟缓与体重不足的区别：体重不足指体重较同龄人低，代表近段时间营养不足。
发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低，是长期营养不良的表现。
19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值（NRV）、营养质量指数（INQ）。
预包装食品（prepackaged foods）：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中，向消费者直接提供的食品。
食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。
含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。
声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。
比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。
声称用语包括“增加”和“减少”等。
所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25% 。
营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
根据食品的营养特性，可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语。
营养素参考值（NRV）：以DRIs（膳食营养素参考摄入量）为依据制定的，专门用于食品营养标签，方便企业应用和消费者比较选择。
营养质量指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
20、《食品营养标签管理规范》规定营养成分的标示？营养成分的标示：一级优先: 1+4 个能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠二级提倡: 6个饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A三级选择: 其他31个营养素。
21、食品营养价值应该从哪些方面来评定？1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：1）.消化利用率高，则营养价值高。
动物喂养实验+人体试食临床观察à与对照组比较22、营养质量指数(INQ)怎么计算？其值大小能说明什么问题？计算公式：INQ=(A1/A2) ÷(E1/E2)式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量；A2:某人群该营养素的RNI或AI；E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI。
INQ=1,说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当，两者能满足机体的营养需要。
INQ＞1,说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度高。
INQ＜1,说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度低。
23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值。
（1）食品营养素种类评价：从食物成分表中查知，豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素，其中豆浆不含胆固醇和维生素C，牛奶不含膳食纤维。
（2）食品营养素含量评价：豆浆含水量较高，其能量和各种营养素含量较低，但豆浆蛋白质为优质植物蛋白，脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主，也含有一定量的大豆磷脂。
牛奶蛋白质含量丰富，且消化吸收率高，为优质蛋白质；脂肪量较多，含少量胆固醇；糖类以乳糖为主，对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富，特别是钙含量丰富。