烘焙面包配方比例百分比计算法
面包百分比计算方法
面包百分比计算方法摘要：一、引言二、面包百分比计算方法1.面粉百分比2.酵母百分比3.水百分比4.盐百分比5.糖百分比6.油脂百分比7.其它添加物百分比三、实例分析四、总结正文：一、引言面包作为我们日常生活中不可或缺的食品，其制作方法及配料比例多种多样。
本文将为您介绍面包百分比计算方法，帮助您更好地掌握面包制作中的配料比例，从而做出美味可口的面包。
二、面包百分比计算方法1.面粉百分比面粉是面包的主要成分，其百分比通常占到面包总重量的50%-70%。
面粉的种类繁多，有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同的面粉适合制作不同口感的面包。
2.酵母百分比酵母是面包发酵的必要成分，其百分比一般为面包总重量的0.5%-2%。
酵母过多会导致面包发酵过快，口感酸涩；过少则发酵不足，口感较硬。
3.水百分比水是面包制作中另一个重要成分，其百分比一般为面包总重量的50%-70%。
根据面粉的吸水性不同，水分百分比会有所调整。
用水量过多，面包会变得松软，但容易发酵过度；用水量过少，面包口感较硬。
4.盐百分比盐是面包中的调味品，其百分比一般为面包总重量的0.5%-1%。
盐可以影响面包的口感、风味和发酵，适量添加可使面包更加美味。
5.糖百分比糖是面包中的甜味剂，其百分比一般为面包总重量的5%-15%。
糖的添加量会影响面包的口感、色泽和风味，适量添加可增加面包的甜度。
6.油脂百分比油脂是面包中的柔软剂，其百分比一般为面包总重量的5%-10%。
油脂可以使面包更加柔软、美味，但过多添加会导致面包热量过高。
7.其它添加物百分比除了上述基本成分外，面包中还可以添加各种其它原料，如鸡蛋、牛奶、果料、坚果等。
这些添加物的百分比可根据个人口味和需求进行调整。
三、实例分析以一个1000克的面包为例，其各成分的百分比如下：面粉：500克（50%）酵母：5克（0.5%）水：500克（50%）盐：5克（0.5%）糖：30克（3%）油脂：20克（2%）其它添加物（如坚果、果料等）：适量四、总结掌握面包百分比计算方法，有助于更好地把控面包制作的配料比例，从而制作出美味可口的面包。
做面包的常用比例
做面包的常用比例
一、做面包成功的关键在于各种原料的比例，基本上把握如下比例原则并进行适当调整即可做成成功的面包。
??甜面包：水或其他液体占面粉的35%；蛋液占面粉的12.5%；糖占面粉的18-20%；盐占面粉的0.5%。
黄油占面粉的8%，酵母占面粉的1%，奶粉占面粉的6%，面包添加剂占面粉的0.6%；
吐司面包：?水或其他液体占面粉的38%；蛋液占面粉的12.5%；；糖占面粉的10%；盐占面粉的0.7%。
黄油占面粉的10%，酵母占面粉的1.5%，奶粉占面粉的4%，面包添加剂占面粉的0.4%；
?咸面包：水或其他液体占面粉的50%；蛋液占面粉的8%；糖占面粉的5%；盐占面粉的2%。
黄油占面粉的5%，酵母占面粉的1.6%，奶粉占面粉的3%，面包添加剂占面粉的0.4%；
丹麦面包：?高筋面粉和低筋面粉的比例是3：2。
冰水或其他液体占面粉的50%；蛋液占面粉的20%；糖占面粉的15%；盐占面粉的1%。
黄油占面粉的3%，酵母占面粉的2.4%，奶粉占面粉的3%，面包添加剂占面粉的0.4%，酥片油占面粉的60%；
法棍面包：?高筋面粉和低筋面粉的比例是4：1。
水或其他
液体占面粉的60%；糖占面粉的4%（可不放）；盐占面粉的2%（或1.5%），酵母占面粉的1%，黄油占面粉的1%（或不放）；?
附：汤种做法?
1、高筋面粉过筛后与水或牛奶按1：5的比例搅拌均匀，不要有疙瘩；??
2、放入微波炉中加热20秒后搅拌均匀，再加热10秒钟搅拌均匀，当面糊出现波纹时不再加热。
?
3、晾凉后密封放入冰箱8小时以上。
?
4、按与干粉比例1：3混合使用。
(完整word版)烘焙计算公式面团水温调控
烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）、摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量
搅拌面团温度基础篇（每千克水量）。
焙烤食品原辅料用量计算讲解
烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙行业的常用百分比，它是 根据面粉的质量来推算其他材料所占的比例。不 论配方中面粉质量为多少，固定将面粉的质量比 率设定为100%，而其他材料的质量是以各占面粉 的百分率计算。 特点：简单、明了、容易记忆；配方数量计 算方便，而且准确；可以预测制出产品的性质及 品质；依据配方平衡的原理，调整配方以满足顾 客的需要。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产24个重量为60g的甜面包，配方 如上页表所示。 首先根据产品数量和重量计算成品总重量， 然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料 的重量。 计算时，面团总量要考虑到操作损耗（包括 基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差， 其损耗量约8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
成品总重量=产品重量×产品数量 = 60×24 个=1400（g）。 需调制面团重量 = 成品总重量÷（1－操作 损耗量）÷（1－烘烤损耗量）=1440÷（1－8%） ÷（1－10%）=1740（g） 高筋面粉重量 = 需调制面团重量÷烘焙百分 比总和×高筋面粉烘焙百分=1740÷189.2%×90% = 920×90% = 828（g）。
低筋面粉重量=需调制面团重量÷烘焙百分 比总和×低筋面粉10%=92（g）。 奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。 食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量=面粉总重量×白砂糖烘焙百分 比 = 920×5% = 184（g）。 全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92（g）。 新鲜酵母重量=面粉总重量×新鲜酵母烘焙 百分比 = 920×5%=46（g）。 水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2（g）。 奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。 改良剂重量=面粉总重量×改良剂烘焙百分 比 = 920×5% = 9.2（g）。
面包也有万能百分比公式？教你自己写方子
⾯包也有万能百分⽐公式？教你⾃⼰写⽅⼦玩烘焙的时候，我们总会提醒⼤家，不要随意修改⽅⼦，这个不能代替，最好按照⽅⼦来做……这些提醒是否必要呢？当然也是需要的，特别对于新⼿来说，你以为的可以改变的，往往会成为失败的原因，那对于已经有⼀定经验的⼩伙伴呢？烘焙⽅⼦是否存在某种套路呢？其实也是有⼀定套路的，例如好吃的⾯包配⽐。
下⾯是该记笔记的时候了，如果觉得理解不了，可以先看下⾯的分析和理解哦~⼀个普通吐司⾯包的百分⽐公式：⾯粉 ----------- 100%酵母 ----------- 1-4%盐 ------------ 1-1.5%细砂糖 ------- 6%-8%奶粉（提⾹） - 2-4%黄油 ----------- 5-8%⽔ ----------- 60-75%注：1. 想做咸⾯包盐可以加到2%；2. 黄油可以稍微增减，按个⼈习惯（黄油较⾼热量，有些⼈会减油）；3. 通常来说，⼩餐包/⼩⾯包砂糖可加⾄11-16%，⽔分⾄少65%；4. 此处的⽔表⽰⽔份含量，不⼀定是⽔，⽔份在67%左右浮动，鸡蛋和⽜奶可以替代⽔，鸡蛋的含⽔量⼤概70-75%，⽜奶的含⽔量⼤概90%，需要⾃⾏调节；虽然有⼀定⽐例，但仍需根据⾯粉吸⽔性来调节，⼀般来说⾯团有点沾⼿是合适的。
5. 糖，奶粉，黄油常规含量百分⽐和⼀般15-28％左右或以上，⾼糖版本除外，在吐司⾥，常规糖⽐例是4-14%之间；6. ⼀般来说，500g的吐司放250g⾼粉，3g酵母即可，冬天温度较低或酵母活性减低了可以适当增加分量。
7. 此公式仅适⽤于⼀般⾯包，有些⽅⼦不会完全遵守这个公式，并不代表这个⽅⼦不好或是公式有问题，这个公式只为帮助⼤家了解⾯包。
⽂字太多，不想不好理解是不是？那么我们来举个例⼦，这是我从下厨房随意找的⼀个⽅⼦，⽅⼦已经包含了⾯团材料的配⽐了：所谓的百分⽐，其实是以⾯粉为基础来计算的。
以含⽔量为例，如果要65%的含⽔量，260g的⾯粉，260*65%=169g，上图配⽅是170g的⽔，因⾯粉吸⽔性不同，这位作者⾃⼰另外加了5g的⽔。
烘焙知识
烘焙知识1、模具配方用量的计算方法：灌满水，水的重量剩以0.222、面包的比例是以面粉的重量为百分比的，如500克的面粉就是100%以口感柔软的甜面包来说，1000克的面粉里，水占45%到50%左右，酵母占14%，鸡蛋占15%，盐占1%，糖占20%到22%左右，油占10%。
（基本配料）3、面包类是以面粉来计算面粉始终是100% 然后拿其他原料的重量除以面粉的重量再乘以 100 加个%号就行了如以下配方：面包粉 1000g盐 15g糖 200g水 650g干酵母 15g 下面就以最多量的面粉为100% 来计算其他原料占配方中的烘焙百分比盐除以面包粉乘上100 加个%号：15÷1000=0.015 ，0.015×100=1.5，再加个%号就是1.5%;糖除以面包粉乘上100 加个%号：200÷1000=0.2 ，0.2×100=20 ，再加个%号就是20%;同理水占配方中的65%，干酵母占配方中的1.5%;以上是烘焙百分比。
那么实际百分比呢 ,就是所有原料的重量加在一起是100% 。
算法就是拿单个原料的重量除以配方中所有原料重量的总和再乘上100，加%号。
还是按上面那个配方的量来计算：配方中的原料的总重为1000+15+200+650+15=1880g面粉1000g除以总重1880g 再乘上100加%号：1000÷1880=0.532，0.532×100=53.2，加个%号53.2%;盐15÷1880=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;糖200÷1880=0.1064，0.1064×100=10.64，加百分号10.64%;水650÷1880=0.346，0.346×100=34.6，加百分号34.6%;干酵母15÷188=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;53.2+0.8+10.64+34.6+0.8=100.04。
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方和用料计算公式是根据不同烘焙食品的配方及所需用料
进行计算的。
以下是一些常见的烘焙配方和用料计算公式：
1.面团中的面粉、水和酵母的比例计算公式：
-面粉的比例：根据所需面团的类型和口感，通常使用不同比例的
面粉。
例如，普通面包面粉和高筋面粉的比例为1：1，而蛋糕面粉和
低筋面粉的比例为1：2。
-水的比例：一般来说，用于面团的水量通常为面粉重量的60%到70%。
-酵母的比例：根据面团发酵的时间和温度来计算所需的酵母量。
一般来说，使用的酵母量通常为面粉重量的1%到2%。
2.蛋糕配方中的面粉、糖和黄油的比例计算公式：
-面粉的比例：根据蛋糕的类型和口感，通常使用不同比例的面粉。
例如，海绵蛋糕使用的面粉比例为1：1，而戚风蛋糕使用的面粉比例
为1：2。
-糖的比例：根据蛋糕的甜度和口感来计算所需的糖量。
一般来说，糖的比例通常为面粉重量的50%到100%。
-黄油的比例：根据蛋糕的油脂含量和口感来计算所需的黄油量。
一般来说，黄油的比例通常为面粉重量的20%到30%。
除了上述计算公式外，还根据烘焙产品的不同特点和口感，可进
一步拓展配方和用料的计算公式。
例如，巧克力蛋糕可以根据巧克力
的含量来计算巧克力的用量，奶油蛋糕可以根据奶油的含量来计算奶
油的用量等。
此外，需要注意的是，不同厂家生产的原材料，比如面
粉和糖，可能存在差异，因此在烘焙过程中需要进行适当的调整和试验，以达到理想的结果。
什么是烘焙百分比
什么是烘焙百分比及计算方法？烘焙百分比是烘焙行业的专业术语，主要用于需要发酵的烘焙食品如面包、馒头等的配方设计。
它选择面粉为基准，将其他各种原料的用量表达为相对于面粉用量的百分比，以此来准确表达各原料之间的比例关系。
烘焙百分比不同于常用的实际百分比，因为在烘焙百分比中，面粉的百分比固定为100%，其他原料的百分比相对于面粉计算，因此总百分比大于100%。
这种表达方式更贴近烘焙食品配方的实际，可以准确反映各种原料在配方中的比例用量。
举个例子，如果以面包配方为例，使用实际百分比表示，面粉可能占53.62% ，食盐0.54% ，酵母0.54%等，各原料百分比之和为100% 。
而如果使用烘焙百分比，面粉就为100% ，食盐相对面粉为1% ，酵母也为1% ，则总百分比达到102%。
这更准确地表达了面包配方中各原料相互之间的比例关系。
烘焙百分比不仅可以准确表达配方中的原料比例，也可以简化相关的计算过程。
通过设定面粉为100%的基准，我们只需要知道某原料相对于面粉的烘焙百分比，就可以计算出该原料的绝对用量。
同样，如果原料的绝对量发生变化，我们也只需要重新计算该原料的烘焙百分比，而不需要改变其他原料的百分比，这简化了计算过程，为配方提供了一定的灵活性。
配方的百分比怎么换算举个例子：高筋粉1000g，鸡蛋80g，奶粉40g，砂糖200g、黄油50g、水500g、盐10g、面包改良剂2g百分比换算参考为：高筋粉%=（1000/1000）x100%=100%鸡蛋% =（80/1000）×100% = 8%奶粉% =（40/1000）×100% = 4%砂糖%=（200/1000）x100%=20%黄油%=（50/1000）×100% = 5%水%=（500/1000）×100% = 50%盐%=（25/1000）×100%= 2.5%面包改良剂%=（2/1000）×100% = 0.2%总之，烘焙百分比是一种很实用的烘焙食品配方设计方法，可以准确表达各原料之间的比例关系，简化相关计算步骤，为配方的设计和调整提供方便。
面包烘焙基础公式万能公式液体换算公式（完整版）
面包烘焙基础公式万能公式液体换算公式（完整版）面包烘焙基础公式烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。
所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。
它与一般所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。
烘焙百分比与实际百分比比较烘焙百分比公式IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*100%已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%衍生公式粉总重量等于总重量除以总百分比：TFW（面粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分比）原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉总重量）已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58% 则面粉实际%=(100%×100%) ÷ 182.4%=54.82%水实际%=(58%×100%) ÷ 182.4%=31.80%面包万能小公式常用材料用量百分比：液体类添加量是面粉类的60%-70%酵母添加量是面粉类的1%黄油添加量是面粉类的10%糖的添加量是面粉类的10%-20%盐添加量是面粉类的0.7%-1%奶粉添加量是面粉类的6%常用液体材料含水量：鸡蛋含水量75%牛奶含水量90%淡奶油含水量60%常用酵种优点：中种→面包老化最慢烫种（汤种）→面包最软波兰种（液种）→组织最好以一个450g的吐司为例（一个450g的吐司大概需要250g高筋面粉）液体类占面粉的60%-70%也就是：150g-175g之间250g*0.6=150g，250g*0.7=175g理论上说液体量大出膜就相对容易些，但是建议新手不要选择大水量，因为不好操作。
烘焙计算
80m0+m0T2=m1(T2-T1)
m0(80+T2 )=m1(T2-T1) m1(T2-T1) m0= ————— 80+T2 总水量(水之原来温度-混合后之温度) 即冰量= ————————————————— 80+水之原来温度
配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 应用冰量=——————————————————— 80+自来水温 实际应用水量=总水量-冰量
烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 换算容易、精确实用之目的。内容包括：
一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算
重量（克） 2215×100/461.5 = 480 480×0.2 = 96 480×1.2 = 576 480×0.51 = 244.8 480×0.015 = 7.2 480×0.03/100 = 14.4 480×0.09 = 43.2 480×0.03 = 14.4 480×0.03 = 14.4
（1）面团：温度与发酵有密切的关系 太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。 太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。 （2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关 太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小。 太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。
控制面团温度的方法
（1）双重锅搅拌机 （2）控制所有材料的温度和室温 （3）以水温控制
一、烘焙百分比与实际百分比的换算
• 烘焙百分比
—以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分 比超过100%。
中种法计算比例
中种法计算比例
中种法，又称中间种法或中种面团法，是面包制作中的一种常用方法。
其核心思想是将部分面粉、水和酵母先行混合，进行一段时间的预发酵，然后再与剩余的面粉等材料混合，完成整个面团的制作。
这种方法有助于提高面包的口感和保质期。
在计算比例时，需要特别注意中种面团和其他材料之间的配比。
首先，确定中种面团的比例。
一般来说，中种面团会占到整个面团的一部分，如50%、70%等。
这个比例可以根据具体的面包种类和个人口味来调整。
比例越高，面包的口感越松软，但制作时间也会相应增加。
其次，计算中种面团所需的材料。
以面粉为例，如果整个面团需要1000克面粉，中种面团占70%，那么中种面团就需要700克面粉。
同样地，水和酵母的用量也要根据这个比例来计算。
一般来说，中种面团的水粉比例会相对较高，以促进酵母的发酵。
接下来，将计算好的中种面团材料混合均匀，进行预发酵。
预发酵的时间和温度因面包种类和环境条件而异，一般需要数小时至半天左右。
最后，在预发酵完成后，将中种面团与剩余的面粉、水、酵母等材料混合，揉成完整的面团。
这个过程中，可以根据需要添加其他配料，如盐、糖、油等。
揉好的面团经过一段时间的发酵和烘烤，就可以制作出美味的面包了。
总之，中种法计算比例的关键在于确定中种面团的占比，并据此计算所需材料。
通过合理的配比和预发酵，可以制作出更加松软可口的面包。
面包配比公式
面包配比公式面包这玩意儿，大家都不陌生吧。
早上来一片，配上牛奶或者咖啡，那滋味，美极了！不过，要想做出美味的面包，关键得搞清楚面包的配比公式。
我还记得有一次，我心血来潮想要自己做面包。
那时候我信心满满，觉得不就是把面粉、水、酵母啥的混在一起，然后放进烤箱嘛，能有多难！结果，现实给了我一个大大的“耳光”。
我按照网上随便找的一个配方，一股脑地把材料都放进去。
揉面的时候就感觉不太对劲，面团黏糊糊的，根本不成形。
我心想，坏了，这估计要失败。
但我还是硬着头皮把它放进烤箱，期待着能有奇迹发生。
结果呢，烤出来的根本不是面包，而是一块硬邦邦的“石头”！我那个郁闷呀，这才意识到面包配比的重要性。
咱先说面粉，这可是面包的基础。
一般来说，高筋面粉是做面包的首选，因为它的蛋白质含量高，能让面包更有嚼劲。
面粉的用量得根据你要做的面包大小和种类来定。
比如说，你要是想做个大吐司，那面粉的量就得足。
水的用量也很关键。
水多了，面团太稀，不好整形；水少了，面团又太干，揉起来费劲。
通常，面粉和水的比例在 1:0.5 到 1:0.7 之间。
但这也不是绝对的，还得看面粉的吸水性。
有些面粉吸水性好，可能就得多加点水；有些吸水性差，就得少加点。
酵母就像是面包的“灵魂使者”，负责让面团膨胀起来。
酵母的用量一般是面粉的1%到2%。
用少了，面包发不起来，又小又硬；用多了，面包可能会有一股酵母味，影响口感。
还有盐，别小看这一点点盐，它能增强面团的筋性，还能调节面包的味道。
一般盐的用量是面粉的 1%到 2%左右。
糖也是面包中常见的配料，它不仅能增加面包的甜味，还能给酵母提供“能量”，让面包发酵得更好。
糖的用量可以根据个人口味来调整，一般在 5%到 20%之间。
鸡蛋能让面包更加柔软、有光泽，还能增加营养。
一般一个中等大小的鸡蛋，对应 250 克左右的面粉。
黄油或者植物油能让面包口感更丰富，更松软。
黄油的用量一般是面粉的 10%到 20%。
当你把这些材料按照合适的比例混合在一起，揉成一个光滑的面团，然后让它在温暖的地方发酵，就能看到面团一点点变大，那种感觉真的很神奇。
四年级烤面包公式
四年级烤面包公式
四年级烤面包公式可以按照以下步骤进行：
1. 计算天然酵种内的面粉和水的重量，公式为：水的重量=n×x%/(1+x%)，面粉的重量=n×1/(1+x%)。
2. 在主面团中加入等量的面粉和水，例如，原配方用到的12g含水量为100%的天然酵种中，面粉的重量=12 g×1/(1+100%)=6 g，水的重量=12 g×100%/(1+100%)=6 g。
于是，就要在省略天然酵种的同时，在主面团
中多加6 g水和6 g面粉。
3. 如果配方中有酵头，那么还要把酵头中除了天然酵种以外的原料加入主面团中。
例如，酵头中除了天然酵种之外还有17g水和33 g高粉，那么这些原料也要加到主面团中。
至此，主面团中所有原料的比例与原配方一样，包括面粉和水在内。
4. 算出干酵母的用量。
按照以上步骤进行计算，就可以得到四年级烤面包的公式。
焙烤食品原辅料用量计算讲解
低筋面粉重量 =需调制面团重量÷烘焙百分 比总和×低筋面粉烘焙百分 =1740÷189.2%×10% = 920×10%=92（g）。
奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46 （g）。
食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量 =面粉总重量×白砂糖烘焙百分 比 = 920×5% = 184（g）。
全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92 （g）。
新鲜酵母重量 =面粉总重量×新鲜酵母烘焙 百分比 = 920×5%=46（g）。
水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2 （g）。
奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。
改良剂重量 =面粉总重量×改良剂烘焙百分 比 = 920×5% = 9.2（g）。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产 24个重量为60g的甜面包，配方 如上页表所示。
首先根据产品数量和重量计算成品总重量， 然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料 的重量。
计算时，面团总量要考虑到 操作损耗 （包括 基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差， 其损耗量约 8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
实际百分比
表示某种原辅料用量是总配方量的百分数， 通过原辅料配方的实际百分比，可了解配方中各 种原辅料所占的比率，其特性是配方中各项材料 比率之总和一定等于 100%。
原辅料名称 高筋面粉 低筋面粉 奶粉 食盐 白砂糖 全蛋 新鲜酵母 水 奶油 改良剂 合计
甜面包原辅料用量、烘焙百分比和实际百分比
重量（ g） 711 79 39.5 9.5 158 79 39.5 363.4 7.9 7.9
面包的配比及烘焙方法
面包的配比及烘焙方法面包是一种非常受欢迎的食品，其制作的成功与否很大程度上取决于配比和烘焙方法。
本文将介绍一些常见的面包配比及烘焙方法，并提供一些建议。
面包配比面包的配比涉及到面粉、酵母、水、盐等多个成分。
以下是一些常见的面包配比示例：1. 法式面包配比：- 高筋面粉: 100%- 酵母: 2%- 盐: 1.8%- 水: 65%2. 意大利面包配比：- 高筋面粉: 100%- 干酵母: 3%- 盐: 2%- 橄榄油: 5%- 水: 70%这些配比只是示例，具体的配比可以根据你的口味和面包种类进行调整。
注意，高筋面粉通常用于制作味道更好、口感更松软的面包。
面包烘焙方法面包的烘焙方法也是制作成功的关键。
以下是一些常见的面包烘焙方法和步骤：1. 准备工作：- 将面粉、酵母、盐等干燥材料混合均匀。
- 加入水等液体材料，搅拌成面团。
2. 揉面：- 将面团放在平整的工作台上，用掌心向前推，然后用手掌将面团向内折叠，反复揉搓至面团柔软有弹性。
3. 发酵：- 将揉好的面团放入大碗中，盖上湿布，放置在温暖处发酵，直到面团体积变大约一倍。
4. 塑形：- 取出发酵好的面团，将其分割成适当大小的小面团。
- 将小面团塑形成你喜欢的形状，如圆形、长条形等。
5. 最后发酵：- 将塑形好的面团摆放在烘焙盘上，再次盖上湿布，放置在温暖处进行最后一次发酵，直到面团变得蓬松。
6. 烘焙：- 预热烤箱至适当温度。
- 将最后发酵好的面团放入烤箱，烘焙一段时间，直到面包表面呈现出金黄色并发出空心声。
请记住，以上只是基本的面包配比和烘焙方法，实践中还要根据不同的面包种类、烤箱特性和个人口味进行适当调整。
祝你做出美味的面包！---注：本文所提供的配比和方法仅供参考，具体操作时请严格按照实际需求和专业建议进行。
面包中各成分的比例和作用
面包中各成分的比例和作用基本原料：小麦粉、水、盐和酵母这4种，不可或缺。
添加辅料：砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋这4种。
辅料可以为生面团带来丰富的变化，从原料简单的硬质面包一直到原料丰富的松软面包，使面包的种类大幅增加，营养价值也得到了提升。
水分占面粉=55%鸡蛋+水分占面粉=60%脂肪含量=15%糖 = 15%酵母 = 1~2%盐 = 2%奶粉=3%□小麦粉的作用一. 小麦特有的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）都不会溶于水，反而会吸收水分。
在吸收了水分之后，通过对其施加物理作用力（搅拌、揉制、敲打、拉伸等作用力）制造出一种叫做面筋的、富有黏性和弹性的网状结构组织。
面筋在加热后会发生热固化，就变成了类似建筑物支柱一样的东西，构成了面包的骨架。
第二个作用，是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化作用而凝固。
用建筑物做比喻的话，就是形成了联结支柱之间的墙壁。
已经变得牢固的面筋骨架与淀粉做成的柔软墙壁共同构成了松软的面包。
□制作面包用的小麦粉的种类1. 高筋面粉（强力粉）具有很强的力道,来源于大量存在的面筋组织的强大力量，换句话说就是具有很强的黏着力和弹性。
因高筋面粉中含有大量能够生成面筋组织的小麦蛋白，而且，作为面筋组织构成成分的麦谷蛋白和醇溶谷蛋白的品质也较好。
面筋组织的力道一旦变强，生面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳就会被面筋膜包裹起来留在生面团内。
举个例子，面筋膜就好像气球的橡胶膜一样，二氧化碳就相当于气球里面的空气。
橡胶膜的延展性越强，气球就能被吹得越大；同理，面筋的强度越强，烤出来的面包就能膨胀得越大。
一般情况下，蛋白质含量在11.5%~14.5%之间的被称为高筋面粉，所有的面包都可以使用高筋面粉作为原料。
如果想制作蓬松柔软的面包，最好选用蛋白质含量在11%以上的小麦粉。
高筋面粉是选用蛋白质含量较高的硬质小麦作为原料制作出来的，能够形成具有黏性和弹性的面筋，水分吸收率也得到了提高，因此能够承受长时间的强力混合搅拌成团，使制作出来的面包更加蓬松。
Vol.7烘焙小讲堂-烘焙百分比（上）
Vol.7烘焙小讲堂-烘焙百分比（上）烘焙梦想开始的地方在查找各种烘焙食谱的时候，我们可能会遇到这样的情况：面包配方上没有标明各种材料的实际克数，取而代之是使用百分率（%）的标识。
吐司配方高筋面粉 100%砂糖 5%盐 2%脱脂奶粉 3%黄油 4%酵母 2%水 70%总计 186%第一次看到这样配方的写法，可能大家会一脸懵逼...这可都是些啥子喔，没有具体的克数就算了，所有数字加起来还远远超过了百分之百好像有点不太科学啊，这一堆乱码一样的配方，我要来何用别说，这一大堆乱码一样的东西用处可大着。
在烘焙行业里，这些配方就是烘焙百分比，也就是我们今天要学习的东西。
做好笔记喔，学会了以后做烘焙的时候，就可以根据自己的需求调整配方啦。
那么，拿起小本本，跟着小卡走进今天的课堂吧。
何为烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。
烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，配方中的面粉永远是100%，这种百分比的总量超过100%。
终于知道这乱码一样的东西是什么了，那下一步我们就要学习烘焙百分比的实际用处了。
图片可以保存下来当做笔记，不记得的时候看一看温习一下噢。
烘焙百分比的作用有了烘焙百分比，我们就可以不用局限于配方中的具体克数，可以根据自己手中的材料量，推算出材料中其他配方的具体克数，请看下图。
相反的，我们知道了一个配方中材料的具体克数，也可以推算出各材料的烘焙百分比，然后根据自己的需求调整配方。
假如配方里有两种或两种以上的面粉种类的话，烘焙百分比又该怎么计算呢。
别担心，小卡又举了个栗子，见下图~举一反三，不管有几种面粉，在计算烘焙百分比时，把所有的面粉含量相加，接下来就很容易算出配方其他材料的烘焙百分比了。
面粉系数且慢~既然是上课，小卡当然有给各位同学留下课堂作业啦。
在布置作业之前，小卡先讲个拓展知识。
在实际生活中，我们往往只知道要做什么产品，要做多少数量，每个是多少克，而不知道需要多少面粉和其他材料。
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烘焙面包配方比例百分比计算法
烘焙面包配方比例百分比计算法
一. 烘焙百分比定义及优点。
烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，那么以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。
使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。
下面是烘焙百分比与实际百分比的比拟：
原料重量(公斤) 烘焙百分比实际百分比
面粉 600 100 56.72
水 372 62 35.17
鲜酵母 18 3 1.10
改进剂 1.8 0.3 1.17
盐 1.2 2 3.13
糖 224 4 3.27
奶粉 12 2 1.13
油 18 3 1.10
总量 1057.8 176.3% 100%
二. 烘焙百分比与实际百分比的换算
1. 烘焙百分比求实际比：
公式：实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%
例：某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。
那么面粉实际%=(100%某100%) ÷ 182.4%=54.82%
水实际%=(58%某100%) ÷ 182.4%=31.80%
2.实际百分比求烘焙百分比：
公式：烘焙%=(实际%某100%) ÷ 面粉实际%
例：某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%
那么：面粉烘焙%=(58.2%某100%)÷58.2%=100%
三. 配方及用料计算：
所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。
配方后，只要再决定以下条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：
(一) 面粉重量;(二)面团总重量;(三)成品重量及数量;(四)配方任意一种原料的重量。
(一) 面粉重量，求其它原料用量：
分式：原料重量=面粉重量某原料%
例：面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：
结果：
水酵母改进剂盐糖奶粉油
31 1.5 0.15 1 2 1 1.5
(二) 面团总重，求各原料重量：
在这个条件下，应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量：
公式：面粉重量=(面团总重某100%)÷配方总%
再通过面粉重量求其它原料重量。
例：某班方案打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料用量。
解：先求面粉重量=(面团总重某100%)÷176.3=85.08(斤)
糖=85某4%=3.4(斤)(其余略)
(三) 每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：
应按以下歩骤计算：
第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量某数量
第二步：求面团总量
面团总重=产品总重÷0.9
生产损耗包括发酵损耗(1-2%)，醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。
注：如果是生产“三明治〞面包，一般不考虑烘焙损耗。
第三步：求面粉重量及其它原料重量
一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。
例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量，配方见下：
解：总量1500某50=75000g=75公斤
面团：75÷(100%-2%)=76.53公斤
面粉：(76.53某100) ÷202.75=37.75公斤
其中：高面筋=37.75某80%=30.2公斤
低面筋=37.75某20%=7.55公斤
蛋：37.75某8%=3.02公斤
高筋粉低筋粉水糖油蛋奶粉酵母改进剂合计
80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75
(四) 配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：
先按以下求出面粉重量，
公式：面粉重量=(某原料重量某面粉%)÷某原料%
再根据面粉重量求其它原料用量
例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%，每槽用量为60公斤。
在称最后一槽原料时，罐内尚有的葡萄干为68.5公斤，故准备一次将其用完。
问其它原料为多少?
解：面粉重量=(68.5某100%)÷30%=228.3～230公斤。
烘焙面包配方比例百分比计算法。