调味鱼片干的加工技术
即食香酥鱼干的生产工艺
即食香酥鱼干的生产工艺即食香酥鱼干是一种具有香脆口感和独特风味的食品，它适合作为零食或配菜，越来越受到消费者的喜爱。
以下是即食香酥鱼干的生产工艺的详细介绍。
1. 原料准备：主要原料包括新鲜的鱼（如鲫鱼、鳗鱼等），面粉，淀粉，盐，胡椒粉，姜粉等。
鱼应该是新鲜的，经过清洗和去鳞处理。
2. 制作鱼片：将清洗好的鱼身去掉头部和内脏，并去骨，然后将鱼肉用刀平整，再切成均匀的薄片。
薄片的大小可以根据口感要求进行调整。
3. 腌制鱼片：将鱼片放入一个容器中，加入盐、胡椒粉和姜粉进行腌制，使其入味，并放置在冰箱中腌制30分钟至1小时。
4. 处理面粉和淀粉：将面粉和淀粉按照一定的比例混合均匀，可以根据自己的口感喜好进行调整。
5. 醒发面糊：将一定比例的面粉和淀粉加入适量的清水中，搅拌均匀，使其成为浓稠的面糊。
然后放置一段时间，使其醒发，增加面糊的粘稠度和口感。
6. 油炸鱼片：将鱼片均匀地裹上醒发的面糊，然后将其放入预热好的油锅中炸制。
炸制时应注意火候，使其均匀变成金黄色。
7. 排油脱水：将炸好的鱼片放置在沥油篮中，使其排除多余的油分，同时可以用吸油纸将表面的油份吸干。
8. 烘干处理：将脱水后的鱼片放入烘干机中，以适当的温度和时间进行干燥处理，使其变得更加干燥和香脆。
干燥处理的时间和温度应根据实际情况进行调整。
9. 包装封口：烘干后的鱼片放置凉爽处稍事降温后，用透明的食品袋或罐装，在干燥、阴凉的地方存放。
同时，可以根据需要添加适量的湿气袋，以保持鱼干的持久新鲜。
10. 产品检验和质量控制：对生产出来的产品进行质量检验，包括检查鱼干的色泽、形状、口感等，并进行全面的质量控制。
根据检验结果进行调整和改进工艺流程。
以上是即食香酥鱼干的生产工艺的详细步骤。
生产过程中应严格控制原材料的质量和卫生标准，确保产品的食用安全性；同时，生产工序和工艺参数的合理控制，也是保证产品质量的关键。
通过不断的改进和实践，可以生产出口感香脆、色泽金黄的优质即食香酥鱼干产品，满足消费者的口味需求。
淡水鱼调味鱼干片的制作
淡水鱼调味鱼干片的制作
汪泽惠
【期刊名称】《农家科技》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】淡水鱼调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料。
经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼类加工产品。
它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。
这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干片的技术：
【总页数】1页(P47-47)
【作者】汪泽惠
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
1.淡水鱼加工调味鱼干片技术 [J], 刘玮
2.淡水鱼调味鱼干片的加工 [J],
3.淡水鱼调味鱼干片加工技术 [J],
4.淡水鱼加工调味鱼干片的制作 [J], ;
5.淡水鱼调味鱼干片加工工艺 [J], 洪声
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼干怎么制作方法
鱼干的制作方法概述鱼干是一种常见的食品，它是通过将鱼类经过脱水和干燥处理而制成的。
鱼干因其方便携带、易于保存和风味独特而备受欢迎。
下面将介绍一种简单的鱼干制作方法供参考。
所需材料以下是制作鱼干所需的原材料：•新鲜鱼类：比较适合制作鱼干的鱼类有鲭鱼、带鱼、鲈鱼等。
选择鱼类时要确保其新鲜，以保证口感和品质。
•盐和调味品：可以根据个人喜好选择盐、胡椒粉、孜然粉等调味品，提升鱼干的风味。
•柠檬汁或白醋：用于腌制鱼肉，去腥增香。
制作步骤1.清洗和处理鱼类：–将新鲜的鱼类洗净，去除内脏和鳞片。
–将鱼身切成薄片，约为0.5厘米厚。
切片时注意保持均匀的厚度，以便脱水和干燥时的温度和时间控制一致。
2.腌制鱼肉：–取一个容器，将鱼片放入其中。
–在鱼片上均匀地撒上盐、胡椒粉、孜然粉等调味品。
–挤入适量的柠檬汁或白醋，按照自己的口味调整酸度。
–将容器密封，并将其放入冰箱中腌制，时间为3至4小时。
3.脱水鱼肉：–取出已经腌制好的鱼片。
–使用纱布或纸巾将鱼片表面的多余水分吸干，防止脱水过程中产生过多的水分，影响脱水效果。
–将鱼片平铺在干燥通风的地方，如晾衣架上。
–等待鱼片表面形成轻微的干硬层，这个过程通常需要6至8小时，具体时间取决于天气状况和湿度。
4.干燥鱼肉：–将脱水后的鱼片放入食品干燥机或烘干机中。
–根据设备的说明，设置适当的温度和时间。
通常情况下，将温度设置在50℃至60℃之间，时间为8至10小时。
–每隔一段时间检查鱼片的干燥情况，以确保获得理想的干燥效果。
5.储存鱼干：–将干燥后的鱼干放凉。
–将其放入干燥并密封的容器中，以保持其新鲜和脆度。
–放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和湿气。
注意事项•制作过程中要注意卫生，确保使用清洁的器具和容器，以避免食物污染。
•调整腌制时间和干燥时间取决于个人口味和气候条件。
腌制时间过长或干燥时间过短可能导致鱼干口感不佳。
以上是一种简单的鱼干制作方法，希望对您有所帮助！您也可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，制作出属于自己的美味鱼干。
鱼类干制品加工方法
鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。
此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。
其产品具有风味独特、保质期长等特点。
（一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。
用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。
1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。
但产品风味较好，且耐贮藏。
2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。
将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。
湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。
但腌制速度快，且渗透均匀。
3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。
先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。
此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。
根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。
根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。
热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。
根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。
（二）腌制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。
因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。
但超量也是不必要的。
腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。
二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。
因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。
这样加工淡水鱼调味鱼干片
这样加工淡水鱼调味鱼干片淡水鱼是一种常见的淡水水生动物，其肉质丰富，口感细腻，营养价值高，尤其是富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等，是不少人喜爱的美食。
其中，调味鱼干片更是深受大家的喜爱，在各地的市场和超市都可以买到。
然而，为了保证鱼干片的质量和卫生安全，我们不妨在家里自己动手加工。
材料准备1.鲜淡水鱼：选择新鲜、干净的小型淡水鱼，如鲫鱼、青鱼、草鱼等，重量约为200-300克。
2.盐：适量。
3.白糖：适量。
4.辣椒粉：适量。
5.料酒：适量。
6.白醋：适量。
7.姜片：适量。
8.蒜头：适量。
步骤说明第一步：清洗鲜鱼先将采购回来的鲜鱼进行清洗处理，顺便去掉内脏、去鳞、去头、去尾巴等处理。
第二步：去鱼骨将鲜鱼切成三片或四片，然后用刀将鱼骨沿着鱼背割开（或者用手将鱼骨拔下）切成鱼片。
注意避免切太厚或太薄。
第三步：腌制鱼片将鱼片放入盆中，加入适量的盐、白糖、辣椒粉、料酒、白醋、姜片、蒜头，用筷子或手搅拌均匀，让调料腌渍入味。
腌制的时间约为30分钟左右，可以先腌制20分钟，取出鱼片翻面再腌制10分钟，这样能让鱼肉更加入味。
第四步：晾晒鱼片将腌制好的鱼片取出，挂在晾鱼架上，远离阳光暴晒、虫害，悬空晾晒，一面晾干之后再翻面，直至鱼片完全晾干。
第五步：烘干鱼片将晾干的鱼片放进烤箱或者烘干机里烘干，烤箱温度控制在70-80℃，烤箱门半开，每隔一段时间需要翻动一下鱼片，烘干时间大约需要3-4小时。
如果使用烘干机，则需要将鱼片平铺在机器层板上，开启烘干机，时间约在3个小时左右。
第六步：包装保存鱼片将烘干好的鱼片装进干净的罐子或袋子中，并将口封紧。
储存的地方要远离阳光直射，保持干燥，这样可以让调味鱼干片更好的保存。
注意事项1.选用新鲜鱼类，洗净用生姜或白醋抹遍，并彻底去皮去刺。
2.腌制的时间不要过长，否则会影响口感。
3.晾干的鱼片应该挂在通风处，两面都要晒干，并避免受到阳光或者空气中的灰尘等污染。
4.烘干鱼片时，应该保持恒温恒湿的烘干环境，以便让鱼干片在最短的时间内烘干，达到最佳口感效果。
加工淡水鱼调味鱼干片操作要点
通过观察鱼片的颜色、质地和气味等特征来判断其干燥程度，通常鱼片呈淡黄色、质地坚硬、香味浓郁时表示已 达到干燥要求。
04
成品包装
包装材料与设计
包装材料
使用食品级、无毒、无异味的包装材料 ，如聚乙烯、聚丙烯、铝箔等，确保产 品的安全性和卫生性。
VS
包装设计
包装设计应简洁明了，标注产品名称、品 牌、生产日期、保质期等信息，同时要易 于识别和记忆。
腌制容器与方式
容器
通常使用陶罐或不锈钢桶等密封性好的容器进行腌制。
方式
将鱼片放入容器中，加入调味料，充分搅拌均匀，然后密封容器进行腌制。
03
鱼片干燥
干燥温度与时间
干燥温度
通常为20-30℃，温度过高可能导致鱼片变形和质地变差， 温度过低则可能导致干燥过程缓慢且不均匀。
干燥时间
根据鱼片厚度和干燥温度而定，一般为1-3天，时间过短会导 致鱼片内部水分过高，过长则可能导致鱼片变质。
清洗与整理
清洗鱼体
将鱼体表面的粘液、泥土等清 洗干净。
去鳞
使用刀具或专业去鳞设备去除鱼鳞 。
去内脏
剖开鱼腹，去除内脏，注意保持鱼 体的完整。
厚度适中，一般以0.5-1厘 米为宜。
去骨
将每片鱼片上的鱼骨剔除 ，注意保持鱼片的完整。
洗涤
将去骨后的鱼片用清水洗 涤，去除血水、杂质等。
干燥设备选择
自然干燥
利用自然环境中的空气流动将鱼片中的水分蒸发掉，适用于小规模生产和较低温度的干燥。
机械干燥
利用专业的干燥设备如烘箱、烘干机等将鱼片中的水分去除，适用于大规模生产和较高温度的干燥。
干燥程度控制
水分含量
鱼片的水分含量应控制在10-20%之间，过低则可能导致鱼片过硬且易碎，过高则可能导致鱼片变质。
三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究
连喜军等 B 三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究
% N K
表 ! 不同烘烤方法使鱼肉中含水量减至 ! "# $ % " "#时 所需的时间 & ’ ( ) *! & + *, .*/ * * 0 * 01 2 3 , + *4’ , * 3 5 2 / , * / , /1 6 + "7 $ % " "7 1 ) ) * , 6, 23 * ’ 5 +! 方法 先 高 火< 再中 % ; 最后低火 高火 < 先 中 高 火< 再 ! ; 高火 < 最后低火 先 低 火< 再中 ? ; 高火 < 最后高火 时间 $ 89 : 产品性状 略有氧化气味 气淡 < 略 有 黄 色< 香 % =% =! 表 面 干 燥 < 气浓 % =! =% 表面有黑色 有焦烤味 < 89 :
& 7 作用传递出来 造成鱼肉表面的 P 硬壳 Q 现象 6 要 -
( 结果与分析
( 8 & 不同加工方法的工艺结果 第 一 种 工 艺 所 作 鱼 片 干 咸 味 很 淡香味集中 冷却后香味大大减小 = 第二种工艺咸 在肉的表面 味适中但不均匀 香味过浓 = 第三种工艺咸味和香 味都很淡 可腥味少一些 = 第四种工艺克服了以上 三 种 工 艺 的 缺 点咸 味 香 味 适 宜腥味基本上消 失由于采用了先腌后洗的方法 鱼片干内外咸度 一致同时 香 辛 料 经 水 浸 和 烘 烤 共 同 作 用 使 鱼 片 干的香味均一 醇厚 0 ( 8 ( )种鱼片的干燥速度 试 验 结 果 表 明同 样 条 件 下 鲢 鱼$ 鲤 鱼$ 鲫鱼 经相同工艺 处理其 干燥速度 分别 为 * 8 ’!" * 8 + # 鲢鱼最快 其次为鲫鱼 鲤鱼最慢 0 + 8 ’!" !" # #这主 要 由 两 种 原 因 造 成 一是红肉鱼与白肉鱼相 比红肉鱼的脱水速度慢 = 二是相同肉色的鱼之间 脂肪含量多的脱水速度慢 0 鲤鱼属于红肉鱼 而鲫
风味熟制小鱼干加工技术规程
风味熟制小鱼干加工技术规程1 范围本文件规定了风味熟制小鱼干加工过程的术语和定义、原辅料验收要求、加工技术要求、贮存、检验和生产记录。
本文件适用于风味熟制小鱼干的生产、流通。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2717 食品安全国家标准酱油GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1 风味熟制小鱼干以干制小鱼为原料，经原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工制成的水分含量不高于45%的熟制动物性水产干制品。
3.2 小鱼成鱼体长不超过15cm的鱼类，如海产品的鳀鱼[Engraulis]、淡水产品的银鱼[Salangidae]。
3.3 浮包包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。
4 原辅料验收标准4.1 原料小鱼干验收原料小鱼干验收标准应符合附录A的规定。
原料小鱼干验收合格入库后应尽快组织加工，无法及时加工的原料应冷冻保存，原料库温度应控制在-15℃及以下。
4.2 辅料验收食用植物油应按GB 2716的规定验收。
鲱鱼调味鱼干片制作技术
鲱鱼调味鱼干片制作技术工艺流程冻鲱鱼→解冻→三去→清洗→剖切→调味→浸清→摆网→干燥→烘烤→冷却→装袋→真空封口→高温杀菌→冷却→擦袋贴标签→贮存。
操作要点解冻由于鲱鱼腹部脂肪较多，纤维质较少，腹部容易破裂而造成内脏外溢，从而影响产品质量。
因此，在该技术环节中，一是要注意加工原料的新鲜程度，剔除不新鲜的鱼；二是要控制好解冻温度，温度控制在16℃以下为好。
三去去除鱼头、内脏和鱼鳍，然后清水浸泡，除去内脏残渣及血污。
剖切从尾部或肩背部入刀，将鱼剖成两片，再把剖好的鱼片切成5—6cm长的鱼块备用。
调味浸渍配方：砂糖5kg，盐0.8kg，料酒3kg，酱油4.8kg，花椒0.8kg，味精2.5kg，鲜姜0.6kg，桂皮0.4kg，茴香0.4kg，月桂叶0.1kg，大料0.1kg，水适量。
将鱼块浸于调味液中浸泡数小时后捞出、沥汁。
干燥把鱼段按厚度大小分别摆到烘网上送入烘房干燥。
每隔一定时间，把风道进风口及出风口处不同部位的烘车交换位置，以确保鱼段脱水均匀。
干燥至鱼体水分为40%左右为止。
由于鲱鱼含脂肪较高，高温干燥不仅会使鱼体表面出现硬壳，还会使鱼肉表面泛油，产生异味，同时影响产品贮存期。
因此在30℃—40℃风温下干燥的成品色泽及风味较好。
烘烤干燥脱水后的鱼块在140℃—160℃的烘烤炉内烤5—8分钟（依鱼块的厚薄而定）。
因鱼段含脂较多，所以采用150℃左右的高温烘烤才会降低腥味而出现烤鱼特有的鲜香风味和色泽。
烘烤温度低，成品香味不足，且时间长会引起油脂氧化。
温度过高又易出现鱼肉表面焦糊现象。
真空封口出炉后的鱼块迅速冷却装袋并真空封口。
真空度达0.1MPa。
在操作过程中，要防止油脂污染袋口。
如已沾上油脂，则要用干净毛巾擦净袋口再封。
封口时要注意抚平袋口，防止出现褶皱。
鱼肉经脱水、烘烤后，表面较硬。
装袋后，鱼骨、鱼刺及鱼尾等很容易扎破真空袋。
如果含水率由30%左右上升到38%—40%，则可以使破袋率由20%下降到10%以内。
调味鱼干片的制作技术3
冻 后 ，再 自 然 解 冻 。如 果 冻 的 太 实 ，切 不 动 ，或
水雾!撒糖粉!喷水使糖粉溶解!烘箱烘
者切片的厚薄不均，应把鱼肉调整到恰当的
干! 冷 却! 包 装 。注 意 糖 粉 一 定 要 撒 得 均 匀 ，
程 度 ，使 切 片 容 易 ，而 且 切 片 匀 称 。
而且用量不要太多，否则溶解后的糖粉在烘
原 味 鱼 片 配 方 -%. /0123!，%&!. /024， 湖北省水产品加工协会）
$&".味 精 ，$&#.异 抗 坏 血 酸 钠 ， 加 水 调 成 浸
这 为 其 外 资 出 口 提 供 了“ 硬 件 ”，在 未 来 几 年 内我们努力开发大弹涂鱼深加工产品，再给 它 上 个“ 软 件 ”。 大 弹 涂 鱼 产 品 出 口 ，将 指 日 可 待 ，这 样 就 能 大 大 拓 宽 市 场 空 间 ，更 好 地 带 动 大 弹 涂 鱼 养 殖 事 业 上 规 模 、上 水 平 。
!）切片。切片 时 刀 向 应 顺 着 鱼 头 方 向 ， 干过程中形成白色糖结晶，重新析出，影响鱼
这 样 切 得 的 鱼 片 大 ，而 且 在 浸 泡 、挤 压 、摊 片
片外观。
过程中不易从鱼纤维处断开。鱼片厚度是影
"）摊 片 与 晾 晒 。将 鱼 片 单 层 摆 放 在 纱 网
响 膨 化 效 果 的 一 个 重 要 的 因 素 ，以%&"—#++ 上，放在通风日晒处晾晒。晾晒至鱼片的含水
第 五 ，重 视 鱼 病 危 害 ，搞 好 防 病 治 病 目 前 ，虽 然 大 弹 涂 鱼 养 殖 病 害 少 ，但 随 着 生产规模的不断扩大，各种大弹涂鱼病的出 现在所难免，我们应做好养殖户的防病知识
放大干制鱼片产业的创新技术
放大干制鱼片产业的创新技术随着现代社会的发展，食品产业也在不断创新和发展。
作为一种古老的食品加工方式，干制鱼片产业也在不断引入新的技术来改善产量和质量。
本文将针对干制鱼片产业的创新技术进行详细的介绍和分析。
干制鱼片作为一种传统的食品加工方式，主要依靠自然风干和脱水的方法来降低水分含量，从而延长食品的保质期。
然而，传统的干制方式存在一些问题，如时间长、产量低、质量不稳定等。
为了解决这些问题，干制鱼片产业开始引入创新技术，提高生产效率和产品质量。
首先，干制鱼片产业引入了新的脱水技术。
传统的脱水方式主要依靠太阳能、热风等自然资源来进行脱水，这种方式效率低且受气候条件限制。
现在，干制鱼片产业采用了先进的脱水技术，如真空冷冻脱水、喷雾干燥等。
这些技术在短时间内能够快速脱水鱼片，提高了生产效率。
其次，干制鱼片产业还引入了新的贮存技术。
传统的干制鱼片在存储过程中容易受到潮湿和热量的影响，从而影响产品的质量。
为了改善贮存条件，干制鱼片产业开始采用真空包装和气调贮存技术。
真空包装可以有效隔绝氧气，延长产品的保质期；气调贮存技术则可以通过调节包装中的气体成分来控制微生物的生长，保持产品的新鲜度。
此外，干制鱼片产业还注重产品的品质和安全。
传统的干制鱼片在加工过程中往往存在一定的安全隐患，如食品中毒、不洁净等。
为了提高产品的安全性，干制鱼片产业引入了新的加工技术，如高温杀菌、紫外线消毒等。
这些技术可以有效杀灭细菌和病毒，提高产品的安全性。
此外，干制鱼片产业还注重产品的口感和营养价值。
传统的干制鱼片在干燥过程中易出现脱水不均匀、口感硬、营养流失等问题。
为了改善产品的口感，干制鱼片产业引入了新的调味技术和加工工艺。
例如，在干制过程中可以加入适量的调味料，增加产品的风味；同时，采用先进的加工工艺可以保持鱼片的营养成分，提高产品的营养价值。
综上所述，干制鱼片产业的创新技术主要体现在脱水、贮存、品质和安全、口感和营养价值等方面。
淡水鱼调味干制品的制作
淡水鱼调味干制品的制作调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。
这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。
随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。
下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。
一、加工工艺流程原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
二、主要工序1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。
挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。
2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。
将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。
开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。
3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。
调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。
在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。
５、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。
将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。
在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。
调味鱼干片的制作技术4
调味鱼干片的制作技术 （四）
时换网和清除粘附物。 经常检查鱼体有无寄生虫和其它病症， 定期给鱼进行药浴和投喂药饵，及时清除死 鱼、 病鱼， 操作要仔细以免鱼受伤或惊吓； 要 经常检查测量鱼的生长情况， 适时分箱， 将大
小鱼分开，有利于小个体鱼生长的整体鱼群 的投喂和管理。 （通 联 ： 山东省文登市水产技术 #1%%,,， 推广站）
腊禾花鲤鱼加工技术
!唐 翔
’ 、腌 制 ：腌 制 液 的 配 制 （按 鱼 肉 重 量
桂 皮 #* 花 椒 #* 计 ）： 将 八 角 #* #&+ ， #&+ ， #"+ ， 干 辣 椒 #* 月 桂 叶 #* 丁 陈 皮 #* #"+ ， #&+ ， #’+ ， 香 #* 放于锅中， 加水淹没， 在文火上熬煮 #"+ ， 过滤， 控制总量； 再 加 入 精 盐 ’* 白 %小 时 ， &+ ， 高度湘山 酒 %+ ， 食 腊 #* 姜、 葱取汁 糖 %+ ， &+ ， 易出现鱼肉表面焦糊现象。 出炉后的鱼块迅速冷却装 - ）真空 封 口 ： 袋并真空封口。 真空度达!"&./0 。 在操作过程 中， 要防止油脂污染袋口。如已沾上油脂， 则 要用干净毛巾擦净袋口再封。封口时要注意 抚平袋口， 防止出现褶皱。 鱼肉经脱水、 烘烤后， 表面较硬。 装袋后， 鱼骨、 鱼刺及鱼尾等很容易扎破真空袋。 如果 则可以 含水率由 )!( 左右上升到 ),( — #!( ， 使破袋率由 1!( 下降到 &!( 以内。 , ）高温 杀 菌 。 采 用 反 压 杀 菌 冷 却 工 艺 。 杀菌规程为 &! — )! 分钟 &!’203&1&* 。 外观完整。 肉面棕褐色且均 )" 质量标准。 匀一致，具有烤鱼及鱼罐头所特有的混合风 味。含水分 ),( — #!( 。 （未完待续） （通联： !"##$%， 湖 北 省 水 产 科 学 研 究 所， 湖北省水产品加工协会）
调味鱼干片的制作技术5
1 -# 1
渔业致富指南
!""# — $
水产品软包装保质技术新动向
" 陶维忠
袋的为不合格产品。 主要存在问题 )、 （! ）食 品 受 热 时 间 过 长 ： 一般食品的受 热 时 间 在 -# — !"# 分 钟 ， 这 不 仅 影 响 加 工 效 率，更重要的是影响产品的感官指标和理化 指标。主要表现在品质劣化、 质地松溃、 口感 欠佳、 风味趋同以及营养破坏较多等方面， 其 色、 香、 味、 形与现做现吃的风味有很大差距。 （" ）产 品 品 种 不 够 丰 富 ， 这主要与其不 适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料 的选择面较窄， 不 适 应 复 配 产 品 的 开 发（ 如 荤素搭配产品等）。 （) ）对 产 品 的 包 装 材 料 要 求 较 高 ， 包装 材料要经受高温高压处理，容易产生破袋现 象； 内包装袋（蒸煮袋）的成本较高。 （( ） 由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式， 势必造成待杀菌产品入锅前的热堆积，一般 在 !# — -# 分钟以上，且前后产品待锅受热时 间相差很大， 约 *# 分钟， 从客观上造成了产品 的质量鱼 ! 清洗 ! 原料预 处 理（去 头 、 去鳞、 去 内脏） !清洗!滤干!切块!盐渍!滤干!油 炸 ! 调味 ! 高温短时灭菌 ! 无菌装袋 ! 无菌 真空封口!冷却!保温检验!外包装!成品。 主要工艺要点 "、 除“高温短时 灭 菌 ! 无 菌 装 袋 ! 无 菌 真 溢出而不焦为宜， 水分含量在!$* — ((* 。轧 片时， 鱼片水分含量高， 会使轧出的鱼片片形 支离破碎、 纤维断裂。而 !$* — ((* 的含水量 轧出的鱼片， 片形薄且连成一片， 韧性好。 同时擦 !( ）轧片。趁热在轧片机上轧片， 去滚筒上的油脂。 （未完待续） （通联： 湖北省水产科学研究所 #"&&)! ， 湖北省水产品加工协会）
鱼片干的加工工艺流程
鱼片干的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 鲜鱼原料验收与预处理: 验收合格的鲜鱼，宰杀、去鳞、内脏、洗净。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
目前，国内生产的调味鱼片干的主要原料是马面鲀，以后将进一步开发新的原料来源，例如日本就以紫色虫纹东方鲀等供作此类珍味干制品的原料(当然在原料处理时必须按规定严格进行)。
调味鱼片干现有两类，一类是调味的生鱼片干，适于外销；另一类是调味的熟鱼片干，在国内市场上广泛销售。
调味鱼片干由于使用了精盐、砂糖、山梨醇、调味液等浸渍，赋予了其浓厚的滋味，从而抑制了干燥速度，故其制品接近于中间水分食品。
所谓中间水分食品是指其水分活度(Aw)为0.65～0.9，水分含量为20％～50％者。
通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水剂，降低食品的Aw，而保持稍多的水，以适应人们的口味需要，当然，精盐、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
1．调味生鱼片干
将原料切头、剥皮、除内脏、冲洗、剖片、切除褐色肉、剪掉残骨和鳍后，再移至20℃以下的流水中漂洗45～60min，并间歇搅动四五次，漂洗后再沥水15min左右，则可进行浸渍调味。
其调味配料为
砂糖(纯度在99％以上者) 6％左右
精盐(NaCl含量在99.3％以上者) 1.6％～1.8％
味精(谷氨酸钠含量为99％以上者) 1.2％～1.3％
山梨醇 1.1％～1.2％
将各配料均匀地撒在鱼片上，加适量的水予以拌匀后，放置在20℃的室温下，任其渗透1h，中间应翻拌2次。
将完成调味的鱼片平展在绷尼龙网的托盘上，并将大小相近者每两片粘连拼接，使其背面朝下。
然后将插满托盘的烘车送入洞道式干燥机中，以40℃左右的温度热风干燥(后期可降至36～38℃)。
经干燥5h后，将烘车从干燥机中推出，使托盘中鱼肉在室温下扩散内部水分1～2h，再推入烘道内继续干燥至成品的水分含量在20％左右。
2．调味烘熟鱼片干
调味烘熟鱼片干所用原料有两种：一是生鲜原料鱼，按上述加工生鱼片干的工序将调味的鱼片经热风干燥到一定程度，转入烘烤操作，直至烘熟、轧松；另一种是在冷库中储存的生鱼片干，先将生鱼片干回湿，再进行烘烤及以后的操作。
加工时，将出库的生鱼片干按大小分类后，分别装入多孔的塑料周转箱内，逐一浸没于水池中浸渍2h左右，拎起鱼箱上下抖动，并拎出斜置，使之沥水至表面无明显水渍为准。
可控制其水分量在25％左右。
回湿的时间应随季节、气温而异。
烘熟操作使用远红外烘烤机。
机器经预热至额定温度后，即可启动烘烤网带，将回湿的鱼片摊展在此网带上，一般是使鱼片背面朝下、避免重叠，拣出过大、过厚者集中另行烘烤。
烘烤温度约为140℃左右，直接烘烤时间约为2～3min，进出时间一起总共以不超过5min为宜。
烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状，周边稍有焦黄。
烘熟的鱼片须冷却至70～80℃再行轧松。
轧松操作选用水冷式轧松机，在每次使用之前，须对其传送带、轧辊等接触鱼片的部件，使用过氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1％～0.2％)等消毒剂进行消毒。
轧片温度随烘熟鱼片含水量之多少而异，一般是水分少者，温度可稍高些。
将鱼片横向排列在橡胶输送带上，并留适当间隙(可
避免辊轧时连在一起)，经第一次辊轧后，鱼肉纤维已被挤松，应趁热进行第二次辊轧，使鱼片继续横向扩展、疏松平整。
轧片时，应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况。