对口升学餐饮管理重点知识点归纳

高职对口升学餐饮服务教材重点知识点归纳

认识餐饮

1.餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。

2.餐厅的具体概念：具备一定的场所，能够为客人提供菜肴、饮料和服务，以盈利为目的。

3.菜肴、饮料是餐厅基础，餐饮服务是餐厅保证。

4.中餐厅:提供午、晚两餐。

5.西餐厅：法式餐厅有称为“扒房”

6.大型多功能厅：是餐饮部面积最大的活动场所，可通过活动墙板分隔。

7.小宴会厅：又被称为包间,满足1-3桌客人用餐。

8.主酒吧：又叫英美正式酒吧。可当面欣赏调酒师的操作。

9.酒廊：1.大堂吧2.音乐厅：包括歌舞厅、卡拉OK厅。

10.宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设计的临时酒吧。

11.客房送餐：星级饭店为方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。

12.三星级以上饭店客房送餐服务不少于18小时。

13.外卖服务的内容：成品提供、现场生产、用餐服务等。

14.餐饮产品生产特点：（产品规格多，生产批量小）（生产过程短）（生产难易预料）（原料及产品不易保存）

（产品差异化）（产品生产过程管理难度大）

15.餐饮产品销售特点：（餐饮销售量受经营空间）（餐饮销售受就餐时间限制）（餐饮企业固定成本及变动费用较

高）（餐饮销售量受就餐环境影响）（餐饮企业的资金周转较快）

16.餐饮服务的内容：（辅助性设施设备。如桌椅板凳、餐具、服务用品）（使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、

酒水）（显性服务。即消费者感受到的各种利益）（隐性服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质）

17.餐饮服务特点：（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）（综合性）（个性化）

18.餐服务人员素质要求：（一）思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质（二）服务态度要求：主动

（餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。）、热情、耐心、周到（三）服务知识要求：基础知识、专业知识、相关知识（四）相关能力要求：语言、应变（“宾客至上”的服务宗旨）销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作(五）职业习惯要求：1.语言、行为、仪容、表情四个方面2.守时习惯3.注重个人仪容仪表4.培养职业服务习惯5.培养吃苦耐劳的习惯（六）身体素质要求：身体健康（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能参与餐饮工作。

19.餐饮工作人员每一年参加一次体检。

20.餐饮部在饭店中的地位和作用： 1.餐饮部时高星级饭店的重要组成部分 2.餐饮服务直接影响饭店的

声誉 3.餐饮部为饭店创造客观的经效益 4.餐饮部工种多、用工量大。

21.饭店业先驱埃尔斯沃思〃密尔顿〃斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的要素就是地点、地点、地

点。

22.餐饮企业经营方式：（独立经营）（连锁经营）（特许经营）

23.目前，在我国肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资自主经营外，各城市投资者还可申请加盟特许经营。

24.绿色饭店，健康饮食强调：“环保、健康、安全”

25.餐饮业菜肴质量方面强调“色、香、味、形、器”器指的餐具

26.金属餐具：镀银餐具、不锈钢餐具

27.银器：纯银、镀银

28.几乎所有的银质餐具都可以用不锈钢代替。

29.煮沸消毒法：时间20-30分钟蒸汽消毒法：温度120摄氏度，蒸12分钟漂白粉消毒法：比例5g漂

白粉1kg水，泡5-10分钟

30.红外消毒法：使用红外消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法。120摄氏度，30分钟

31.“84”消毒液消毒法：是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。比例1:200,5分钟

32.餐桌：

A.基本形状主要有：正方形、长方形、圆形。

B.给予每位就餐者不少于“75cm”的边长为宜。

C.4人用桌面直径为“120cm”以此为基础每增加2人直径增加“20cm”。

D.摆设花台用直径“240cm”的桌面。

E.儿童餐椅高度65cm左右。

F.咖啡和茶水车：通常用于咖啡厅。烈酒车：相当于餐厅内一个流动小酒吧。迎宾台高度：迎宾员平放手

肘到地面的距离。

33.餐厅布件：

A.正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜，传统正式台布：白色

B.装饰布规格100cm乘以100cm。

C.餐巾、围嘴：餐桌上保洁部件用品。餐巾边长为50~65cm见方最为适宜

D.台布铺法（从下往上）：台布垫〉台布〉装饰布。桌裙在台布铺设好后固定在桌子边缘

E.陶瓷器具检查破损：两个碰一下，声音清脆（完好）声音沙哑（破损）

餐饮服务技能

1.托盘操作方法：

A.轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。起盘时五指分

开掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，平托略低于胸前。左手托盘。卸盘：屈膝直腰。

B.重托：重托是托载较重的菜点和物品是使用方法，所托重量一般在10kg左右。左手托起后向左后方旋转180

度，左手托盘。卸盘：屈膝直腰。

C.托盘行走5种步伐：常步、快步（急行步）、碎步（小快步）、跑楼梯步、垫步（辅助步）

D.托盘种类：按材质分（塑料防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘）

E.托盘用途：1.长方形托盘：托送菜点和盘碟等（较重物品）2.直径大的圆形托盘：对客服务3.直径小的金属托

盘：递送账单和信件。

2.餐巾折花：

A.杯花：是将折好餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。一般用于中式餐台布臵中

B.盘花：是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘上或台面上。被中西餐厅广泛使用

C.环花：是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。放在装饰盘或餐盘内，多用于宴会摆台

D.餐巾的种类：全棉和麻棉混纺、化纤餐巾、维萨餐巾、纸质餐巾。

E.餐巾花的种类： 1.动物类造型（鱼虫鸟兽） 2.植物类造型（花草和果实） 3.其他（模仿自然界和日常

生活中的各种形态的实物造型）

F.折花的基本技法：1.折叠：最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用。 2.推折 3.卷：平行卷（直

卷）斜角卷（螺旋卷） 4.翻拉 5.捏：做鸟或动物的头。 6.穿：用工具，目前不被广泛使用。

G.接待日本客人不宜选用荷花

H.摆放桌椅：餐桌退正对餐厅们方向。铺台布：从主位指向副主位。放转盘：转台位臵居中。

I.西餐摆台：1.西餐零点：使用正方形、长方形餐台。 2.西餐宴会摆台：根据菜单要求摆放餐具。

J.摆放公共用具：花瓶、调味壶、台号、特选菜单等

K.铺台布：三层布草从下往上：法兰绒、台布、装饰物。

L.定位：装饰盘距离桌边2cm.餐盘距离桌边1.5cm。

3.酒水服务：

A.常见酒最佳饮用温度：啤酒；8~10℃白葡萄酒；8~12℃葡萄气酒（香槟）；6~8℃黄酒和清酒温热至60℃

（水烫法）。白葡萄酒、啤酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、一些软饮料需冰镇饮用。冰镇方法：冰块冰镇，冰箱冷藏冰镇

B.啤酒杯：容量大、杯壁厚。葡萄酒杯：郁金花型。中国烈酒：容量小。

C.开瓶：1.葡萄酒开瓶原理：杠杆原理 2.香槟（葡萄汽酒）：瓶身倾斜60度。 3.皇冠瓶盖：用扳手开

瓶 4.易拉罐饮料：左手托托盘，右手在客人右侧开启。

D.斟倒酒水：左手持服务巾背于身后（有托盘自然拉开不可放在客人头上）在客人右侧右手斟酒。右脚踏在两椅

子之间，中餐从主宾右侧开始顺时针倒酒。

E.斟酒量度控制：1.烈性酒八成 2.红葡萄酒五成 3.白葡萄酒七成 4.软饮料八成

F.啤酒倒法：杯壁下流开瓶软木塞：放在客人餐具右侧