对口升学餐饮管理重点知识点归纳
《餐饮服务管理》知识点汇总
选择题：
餐饮服务管理的核心目标是：
A. 提高菜品质量
B. 提升顾客满意度（正确答案）
C. 降低运营成本
D. 增加员工福利
在餐饮服务中，以下哪项不属于前厅管理的主要职责？
A. 接待顾客
B. 管理员工考勤
C. 处理顾客投诉（正确答案）
D. 维护餐厅环境
餐饮服务中的“4C”原则包括：
A. 清洁、方便、舒适、安全
B. 清洁、快捷、舒适、热情（正确答案）
C. 美味、快捷、舒适、安全
D. 美味、方便、舒适、热情
在餐饮服务流程中，以下哪个环节是顾客用餐后的关键步骤？
A. 迎接顾客
B. 点菜服务
C. 送客与收拾餐桌（正确答案）
D. 支付结算
餐饮服务质量控制的关键要素不包括：
A. 菜品质量
B. 服务态度
C. 餐厅装修档次（正确答案）
D. 清洁卫生
餐厅员工培训的主要内容应包括以下哪一项？
A. 菜品制作技巧
B. 餐饮服务礼仪（正确答案）
C. 财务管理知识
D. 市场营销策略
在餐饮服务管理中，以下哪项是提升顾客忠诚度的有效方法？
A. 提高菜品价格
B. 频繁更换菜单
C. 提供个性化服务（正确答案）
D. 减少员工数量
餐饮服务中的危机管理主要应对的是：
A. 日常运营中的小问题
B. 顾客投诉和突发事件（正确答案）
C. 员工培训需求
D. 菜品创新需求。
餐饮行业餐饮管理知识点
餐饮行业餐饮管理知识点餐饮行业在当今社会的发展中占据着重要地位，餐饮管理也成为了一个关注的焦点。
对于餐饮业经营者来说，了解和掌握餐饮管理的知识点是非常重要的。
本文将介绍餐饮行业餐饮管理的一些基本知识点，旨在帮助餐饮从业人员提升管理水平，更好地经营餐饮业务。
一、餐饮业的基本管理模式餐饮业的管理模式可以分为两种：直接管理和委托管理。
直接管理是指经营者自己亲自管理餐厅的日常运营，包括菜品研发、员工管理、成本控制等；委托管理则是指将餐厅的日常经营委托给专业的管理公司，由其来负责餐厅的运营管理。
选择适合自己的管理模式是餐饮业经营者的一项重要决策。
二、餐饮企业的组织结构餐饮企业的组织结构是餐饮管理的基础。
常见的餐饮企业组织结构包括董事会、总经理办公室、餐饮业务部门等。
其中，董事会负责制定餐饮企业的发展战略和政策；总经理办公室负责协调各个部门之间的工作；餐饮业务部门则负责具体的餐饮业务的开展。
三、餐饮业的经营环境分析餐饮业的经营环境分析是餐饮管理中不可或缺的一环。
经营环境分析主要包括市场分析、竞争对手分析、顾客需求分析等。
通过对经营环境的深入了解，餐饮经营者可以根据市场需求和竞争情况来制定适应性强的经营策略。
四、餐饮业的人力资源管理人力资源是餐饮管理中一个重要的管理要素。
餐饮企业需要合理配置员工，包括招聘、培训、激励等方面的工作。
同时，餐饮业也需要重视员工的素质培养，提高员工的服务水平和专业素养。
五、餐饮业的财务管理财务管理是餐饮管理中不可忽视的一部分。
餐饮业需要进行成本控制、利润分析、资金管理等方面的工作。
只有合理的财务管理才能保证餐饮企业的可持续发展。
六、餐饮业的营销策略餐饮业的营销策略对于吸引顾客和提升市场竞争力至关重要。
餐饮企业可以通过产品差异化、价格优势、服务创新等方式来制定营销策略，吸引更多的顾客。
七、餐饮业的食品安全与卫生管理餐饮业的食品安全和卫生管理是确保顾客用餐安全的重要环节。
餐饮企业需要建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品的质量和卫生安全。
餐饮管理复习要点完整版
餐饮管理复习要点（仅供参考）餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：吸引、创新、加强、保持、控制。
餐饮管理的目的：以餐厅上座率、接待人次、人均消费为基础，对企业收入、成本、费用和利润等做出全面安排。
餐饮管理的过程：客源组织；食品原材料采购；厨房生产加工；餐饮销售服务的系统管理过程。
未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化。
餐饮部所属机构的主要职能：一、餐厅满足客人饮食需要的场所职能：提供餐饮服务；扩大促销；控制开支；安全管理。
二、厨房餐饮管理的中心环节职能：提供安全、卫生、可口菜肴；控制成本；菜肴创新，扩大销售。
三、宴会部创声誉、创效益职能：宣传销售宴会产品；负责各种宴会活动策划；控制成本增加效益四、管事部后勤保障部门职能：餐具清洁，储存、供给；收集处理垃圾；区域卫生；控制餐具消耗。
餐饮部的主要岗位职责：1、餐饮部经理：全面负责制定计划；人员选用主持会议2、餐饮部主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉。
3、餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员4、迎宾员：熟知订餐情况，引导台位，负责接听电话介绍5、传菜员：传菜配合，把关，传送订单6、酒水部经理：制定价格规程，培训，设备保养。
7、宴会部经理：善于组织客源，推广销售8、行政总厨:全面负责厨房9、管事部经理：辖区卫生，盘点，维护保养。
10、采购部经理：制订购货验收标准，掌握货源行情，仓库管理餐饮市场细分：1.按地理位置细分2、按顾客年龄细分3、按消费水平细分4、按消费行为细分市场调查分析：1、市场调研：资料分析法；实地调查法。
2、调研和分析经营环境：微观环境；宏观环境餐饮市场定位：1、避强定位法2、二次定位法3、迎头定位法4、其它定位法餐饮部开业筹备：（一）餐饮部开业筹备的任务与要求1.确定餐饮部的管辖区域及责任范围•餐饮部经理提前4~6月到岗•宴会厅、会议室、员工餐厅由餐饮部统一管理2.拟订经营管理方案•确定餐饮经营管理方案，对目标市场、产品定位、市场划分、定位策略论证3.确定餐饮部各区域主要功能及布局4.确定餐饮部组织结构5.制定物品采购清单6.协助采购7.参与制服的设计与制作8.编写部门运转手册9.参与员工的招聘10.抓好开业前培训工作11.建立餐饮档案12.参与餐厅验收13.开业前卫生、布置工作14.部门的模拟运转二）餐饮部开业筹备计划•酒店通常采用倒计时的方法，来保证开业准备的正常运行。
餐饮专业知识点总结
餐饮专业知识点总结餐饮作为服务行业的重要组成部分，受到了社会各界的广泛关注。
餐饮人员不仅要具备扎实的厨艺，还需要具备丰富的经营管理知识和服务技能。
下面将从餐饮经营管理、菜肴烹饪、服务技巧等多个方面对餐饮专业知识点进行总结。
一、餐饮经营管理1. 餐饮市场分析（1）市场定位：餐饮企业应明确目标市场，进行市场细分，了解目标市场的消费者需求和特点，制定相应的市场定位策略。
（2）竞争分析：了解自身餐饮企业所在市场的竞争对手，分析其优势和劣势，制定适合的竞争策略。
（3）消费者需求分析：通过市场调研，了解消费者对餐饮服务、菜品口味、价格等方面的需求，为产品开发和服务提供依据。
2. 餐饮企业经营策略（1）品牌定位：制定餐饮企业的品牌定位，明确核心竞争力和特色，形成独特的经营理念和品牌形象。
（2）经营模式：选择适合自身餐饮企业的经营模式，如连锁经营、特色餐饮、快餐连锁等，根据不同情况选择合适的模式。
（3）市场营销：通过综合运用平面媒体、网络营销、口碑营销等手段，提升餐饮企业的知名度和美誉度，吸引更多消费者。
3. 餐饮企业管理（1）人力资源管理：制定人员招聘、培训、激励和考核制度，提高员工工作积极性，确保人力资源的稳定和高效运转。
（2）成本控制：合理控制原材料采购、人工成本、水电费用等各项成本，降低餐饮企业的经营成本，提高盈利水平。
（3）财务管理：定期进行利润分析和成本核算，及时调整经营策略和思路，确保餐饮企业的良好经济效益。
4. 餐饮卫生与安全管理（1）环境卫生：餐饮企业应保持厨房、餐厅和餐桌等清洁整洁，做好垃圾分类处理和垃圾清运工作。
（2）食品安全：严格遵守食品安全管理制度，掌握食品加工和储存的标准规范，确保食品质量，保障消费者的食品安全。
二、菜肴烹饪1. 食材的选购和处理（1）食材选购：掌握食材的选购技巧，了解鱼质量、肉类新鲜度、蔬菜控制等基本知识，选购新鲜、优质的食材。
（2）食材处理：掌握食材的处理方法，包括清洗、切割、腌制等，确保食材的口感和风味。
餐厅管理相关知识点总结
餐厅管理相关知识点总结一、餐厅管理的基本概念1、餐厅管理概述餐厅管理是对餐厅运营中的各种活动进行计划、组织、领导、协调和控制的过程。
餐厅管理以提高效益、提高餐饮服务质量和促进客户满意度为目标，通过合理安排人力资源和物质资源，对餐厅进行规划和调度。
2、餐厅管理的目标餐厅管理的目标是实现餐厅的经济效益和社会效益，并为顾客提供优质的餐饮服务，从而赢得客户口碑和市场竞争力。
3、餐厅管理的职能餐厅管理的职能包括人力资源管理、财务管理、供应链管理、市场营销管理、服务管理、餐饮供应链管理等。
二、餐饮人员管理1、餐饮人员流动管理餐饮从业人员的流动性较大，管理层需要对员工进行严格培训，提高员工忠诚度，减少人员流动对餐厅的影响。
2、员工绩效管理餐厅需要建立绩效考核机制，包括员工工资考核、员工服务质量考核等，激励员工提高工作绩效。
3、员工福利管理餐厅管理需要合理安排员工福利和待遇，包括薪酬福利、工作环境、假期福利，提高员工对餐厅的归属感和满意度。
三、餐厅供应链管理1、原材料采购管理餐厅需要建立稳定的供应商关系，实行严格的采购管理，确保原材料的质量、价格及时交付等。
2、菜品供应管理餐厅管理需要合理安排菜品供应，根据市场需求和季节变化进行调整，控制菜品供应成本。
餐厅需要建立完善的库存管理制度，定期排查库存，确保原材料的新鲜度和安全性。
四、餐饮服务质量管理1、顾客满意度管理餐厅管理需要建立顾客满意度调查机制，及时了解顾客需求，改进餐厅服务质量。
2、服务态度管理餐厅管理需要严格要求员工的服务态度，提高员工的服务意识和服务技能。
3、餐厅卫生管理餐厅管理需要建立完善的卫生管理制度，保持餐厅的整洁卫生，确保食品安全。
五、餐饮财务管理1、成本控制餐厅管理需要合理控制各项成本，包括原材料成本、人力成本、租金成本等，提高餐厅经济效益。
2、财务核算餐厅需要建立完善的财务核算体系，及时了解餐厅经营情况，进行财务分析和预算。
3、风险管理餐厅管理需要对餐厅的经营风险进行分析和评估，制定风险预防措施，减少餐厅经营风险。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
餐饮服务管理知识点
餐饮服务管理知识点在如今竞争激烈的餐饮行业中，有效地管理和经营一家餐厅是至关重要的。
因此，餐饮服务管理知识点成为了餐饮从业人员必备的技能之一。
本文将介绍一些关键的餐饮服务管理知识点，以帮助餐饮从业人员提升其管理和经营技巧。
一、人员管理人员管理是餐饮服务中的重要一环。
有效地管理员工可以提高餐厅的服务质量和工作效率。
以下是几个关键的人员管理知识点：1. 招聘和培训：确保餐厅招聘到合适的员工，并为新员工提供必要的培训，以使其熟悉工作流程和服务标准。
2. 排班和调度：合理安排员工的工作时间，根据需求和员工能力的匹配性以确保工作更高效。
3. 激励和奖惩：建立奖励和惩罚机制，激励员工积极工作，并对表现出色的员工给予适当的奖励和认可。
4. 团队建设：促进员工之间的良好合作氛围，提供培训和团队活动以增强团队凝聚力。
二、食品安全管理餐饮服务中的食品安全是至关重要的。
以下是几个关键的食品安全管理知识点：1. 食材采购和存储：确保采购到新鲜和符合卫生标准的食材，并妥善存储以避免食物变质。
2. 食品加工和制作：保持良好的食品卫生标准，如洗手、防止交叉污染等。
3. 食品质量控制：建立食品质量控制体系，包括严格的食品检验、合理使用食品添加剂等。
4. 废物管理：合理处理食品废物，减少环境污染和资源浪费。
三、客户服务优质的客户服务可以提高顾客的满意度和忠诚度。
以下是几个关键的客户服务知识点：1. 顾客接待和服务：培训员工以提供友好、细致入微的接待和服务，包括点餐建议、饮食过敏的咨询等。
2. 投诉处理：建立投诉处理机制，及时有效地处理顾客的投诉和意见，以挽回顾客信任。
3. 顾客关系管理：建立顾客数据库，积极与顾客保持联系，以提供个性化的推广和服务。
四、经营管理有效地经营管理是保持餐厅竞争力的关键。
以下是几个关键的经营管理知识点：1. 菜单设计：设计有特色和多样化的菜单，根据市场调研和顾客需求进行定期更新。
2. 成本控制和盈利管理：确保成本控制在合理范围内，制定合理的价格策略以保证盈利。
餐饮服务管理重点整理
第一章1.餐饮业的概念:餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮业的基本特征:①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风味的地方性.3.餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业;③餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业4.餐饮管理的概念:餐饮管理是利用资源,运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动.5.餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,不易控制。
6.餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+舒适环境→客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦)7.餐厅的分类：①按供应时间划分:早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅；②按餐别划分：a。
中式餐厅：零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅;b。
西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室；③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅8.餐饮人员的素质要求（案例分析题）：满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。
热情友好,客人至上;真诚公道,信誉第一.文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁.团结协作，顾全大局。
遵守纪律,廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节:问候、称呼、迎送、应答、操作、仪表;③具有良好的文化素养能力素质:①应变能力：牢固树立“客人至上"的服务意识;迅速发现问题；辩证分析问题；果断解决问题。
餐饮经营管理考核重点及复习资料
《餐饮经营管理》考核重点及复习资料（一）、填空部分考核知识点解释：商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。
非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化，如学校、工商企业内提供餐饮服务的机构。
考核知识点解释：独立经营的所有权归业主所有，并可能同时经营一个或几个餐馆，而且各餐馆间没有连锁关系。
而连锁经营是由多单位组成的，共用相同的菜单，进行联合采购，并执行统一的管理。
连锁经营中的一个特殊类型是特许经营，经营者要向授权人或公司缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式的使用权。
考核知识点解释：管理人员制定企业的发展和生产计划，并指挥、协调、评估各岗位人员的日常工作。
食品生产人员从事食品的制作工作，而服务人员大量而广泛地接触顾客，承担着多种服务工作。
考核知识点解释：餐饮企业的管理者需要制定出符合机构长期发展的计划，制定有效的计划需要具备：制定计划所需的完整信息；制定计划期间各级人员要互相沟通；实施制定的计划并在实施的过程中灵活应对需要修改的部分。
考核知识点解释：即从菜肴的销售价格中减去菜肴的标准成本后的余额部分，称之为边际贡献，也就是产品的“毛利”。
考核知识点解释：食品中包含有营养，六大营养素能给人们提供精力和能量，起到促进细胞发育和再生；调节人体循环机能的作用。
考核知识点解释：管理活动就是用你所拥有的资源去实现组织的目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估七项基本管理活动内容。
考核知识点解释：生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人的期望。
不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员和设备达到需要的标准。
生产计划要根据企业的具体需要来制定，而计划的首要任务就是确定所要制作的菜单菜肴的数量。
考核知识点解释：市场营销可以被定义为“从顾客的角度来审视经营”。
餐饮经理应该始终关注顾客，在市场营销中强调良好的顾客关系，对经营的成败来说是一个关键性的问题。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
餐饮管理重要知识点集锦
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
餐饮管理专业知识有哪些
餐饮管理专业知识有哪些一、介绍餐饮管理专业涉及餐厅经营的各个方面，包括经营策划、传统与创新菜品开发、营销与推广、人员管理以及成本控制等。
本文将介绍餐饮管理专业中的一些重要知识点。
二、经营策划1. 目标市场分析在进行餐饮经营策划之前，餐厅经营者需要对目标市场进行深入分析。
这包括了目标客户的特点、需求和竞争情况等。
通过了解目标市场，餐厅可以制定相应的经营策略，以满足客户需求，并与竞争对手保持竞争优势。
2. 菜品定位菜品定位是餐饮管理中的关键环节。
餐厅经营者需要确定菜品的风格、定位和特色。
菜品的定位直接影响到餐厅的目标市场和经营策略。
例如，高档餐厅可能会提供精致的法式菜品，而快餐店则会以快捷、方便的快餐为主打。
3. 市场营销市场营销是餐饮管理中至关重要的一环。
合适的市场营销策略可以帮助餐厅建立品牌形象、吸引客户和提高销售额。
市场营销策略可以包括线上线下广告、推广活动、社交媒体宣传等。
三、菜品开发1. 原材料采购与管理良好的原材料采购和管理是确保菜品质量和成本控制的基础。
餐厅经营者需要与供应商建立良好的合作关系，并定期检查采购合格证明。
另外，餐厅还需要建立规范的库存管理系统，确保原材料的新鲜度和使用日期。
2. 菜品创新与研发餐饮管理专业还需要关注菜品的创新与研发。
经常推出新菜品可以吸引客户的注意力，并提高顾客的满意度。
菜品创新可以包括菜品结合其他文化元素、引入新的烹饪技术等。
3. 营养与卫生菜品的营养与卫生是餐饮管理中不可忽视的方面。
餐厅经营者需要确保菜品的卫生和安全，包括存储、处理和烹饪过程中的卫生要求。
此外，餐厅还需要提供营养均衡的菜单，满足客户对健康饮食的需求。
四、人员管理1. 招聘与培训人员管理是餐饮管理中的重要一环。
餐厅经营者需要制定招聘标准，筛选适合的员工，并进行充分的培训，以确保员工能够胜任工作，并为顾客提供优质的服务。
2. 团队协作餐厅需要建立良好的团队协作氛围。
通过培养团队合作精神和沟通能力，确保餐厅的运作顺畅，并提供卓越的客户体验。
餐饮管理重点总结
第一章餐饮业概述第一节餐饮业的行业特殊性1. 餐饮业的行业特殊性1.1餐饮业的概念餐饮业——利用餐饮设备、固定场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为顾客提供社会生活服务产品的生产经营性服务行业。
基本社会功能：提供就餐服务市场范围广泛；产、供、销一体化1.2 餐饮业的分类1.2.1 按照产品定位分类（1）饭店餐饮：饭店企业内部的餐饮经营部门，包括各种风味餐厅、酒吧、泳池茶座等（2）社会餐饮：独立经营、以营利为目的的餐饮服务机构（1）商业型餐饮①特定市场商业型餐饮：为限定群体或某一特定区域内提供餐饮运输业附设餐饮组织：设立于交通枢纽或转运站、服务区内餐饮；在某一特定时间内为旅客提供餐饮服务。
如：铁路、高速公路、机场餐饮俱乐部餐饮：针对特定顾客群、自发的群众性组织或其他社会活动的人士；具有会员资格、服务水准高。
团餐供应组织：针对规模较大、员工数量较多的企事业单位组织②一般市场商业型餐饮美食广场：具有很大的经营场所，城市繁华的购物广场内。
风味独特、客流量大、统一收银外卖餐饮：以外卖为主，基本不需要供餐场所。
用餐空间不足或受消费时间限制，顾客要打包③综合性商业型餐饮Hotel：以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。
饭店、酒店也用做独立餐厅的名称。
Restaurant：有固定场所，提供饮食和服务的机构Bar：酒吧（2）非商业型餐饮附属于某一特定单位的餐饮组织营业目的：福利或慈善意义资金来源：政府或机关的预算、各方赞助机关团体餐饮：学校、军队、监狱、医院或慈善机构等的膳食供应部门企事业单位附设的员工餐厅：团餐1.3 餐饮店的概念、内涵和分类1.3.1 餐饮店的概念：通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。
1.3.2 餐饮店的内涵：相对固定的场所；提供菜品、酒水饮料和服务；以盈利为经营目的1.3.3 餐饮店的分类①按照服务方式分类餐桌服务式餐饮店：服务员提供桌边服务自助服务式餐饮店：菜品陈列于柜上，顾客自己取用；个别菜式成本较高的食品按客派送柜台服务式：菜品由服务员或厨师直接给顾客。
餐饮经营管理知识点总结
餐饮经营管理知识点总结餐饮经营管理是一个涉及多方面知识和技能的领域，需要经营者在多个方面进行综合考虑和决策。
本文将从市场调研、店面选址、菜单设计、供应链管理、人员管理和客户关系管理等方面，总结餐饮经营管理的一些重要知识点。
1. 市场调研在开展餐饮经营之前，进行市场调研是至关重要的一步。
市场调研可以帮助经营者了解消费者的需求和偏好，确定目标受众群体，并了解竞争对手的情况。
通过市场调研，经营者可以更好地定位自己的餐饮业态，制定合适的经营策略。
2. 店面选址店面选址是餐饮经营成功的关键之一。
在选择店面时，应考虑到交通便利性、人流量、竞争对手、租金成本等因素。
店面选址的合理性直接影响到餐饮业的客流量和盈利能力。
3. 菜单设计菜单设计是餐饮经营中的重要环节。
经营者应根据目标受众群体的需求和偏好，结合自身的经营特色和定位，进行菜单设计。
菜单的设计要清晰明了，包含丰富的菜品种类，并根据季节和时令进行调整。
4. 供应链管理供应链管理对于餐饮经营的顺利进行至关重要。
经营者应建立良好的供应链关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。
同时，要合理控制库存，避免食材浪费和过期等问题。
5. 人员管理人员管理是餐饮经营中的重要一环。
经营者应根据店面规模和业务需求，合理招聘和培训员工。
要注重员工的职业素养和服务技能培养，建立良好的员工团队。
6. 客户关系管理客户关系管理是餐饮业保持客户忠诚度的重要手段。
经营者应注重与顾客的互动和沟通，关注顾客的反馈和需求。
通过提供优质的产品和服务，建立良好的口碑和品牌形象。
综上所述，餐饮经营管理需要经营者在市场调研、店面选址、菜单设计、供应链管理、人员管理和客户关系管理等方面具备相应的知识和技能。
只有综合考虑和合理运用这些知识点，才能顺利开展餐饮经营，并取得良好的经营业绩。
管理知识餐饮知识点总结
管理知识餐饮知识点总结在餐饮行业，管理知识是非常重要的，它涉及到餐厅的运营、人员管理、财务管理等方方面面。
下面将对餐饮管理知识点进行总结，以帮助餐饮从业人员更好地了解和应用这些知识。
一、餐厅规划1. 选址：选址是一个餐厅成功的关键，因此需要仔细考虑地理位置、人流状况、竞争情况等因素。
2. 空间设计：餐厅的空间设计需要考虑到客人用餐的舒适度、服务员的工作效率以及整体的美观度。
3. 装修风格：装修风格需与定位相匹配，如高档餐厅需注重奢华和精致，快餐厅则需注重简洁和实用。
4. 设备选择：设备的选择需考虑其质量、功效以及维护保养的便捷性。
5. 安装排布：对餐厅内设施的安装排布需考虑到用餐的流程以及员工的工作流程。
6. 卫生标准：卫生标准是餐厅运营的基本要求，需要严格执行。
7. 环境布置：餐厅环境布置需与餐厅风格相匹配，以营造出合适的用餐氛围。
二、餐饮菜单设计1. 菜品定位：菜品定位需与餐厅的整体定位相匹配，如高档餐厅需注重菜品的高端与精致，快餐厅则需注重菜品的实惠与快捷。
2. 菜品种类：菜品种类需丰富多样，以满足不同顾客的需求。
3. 菜品口味：菜品口味需符合当地的饮食习惯，同时也可以适当加入创新元素。
4. 原材料采购：原材料的采购需注重质量与新鲜度，同时也要与供货商建立良好的合作关系。
5. 菜品搭配：菜品的搭配需合理，既能满足顾客口味的多样性，又能避免浪费。
6. 菜品定价：菜品的定价需考虑到成本、市场行情以及竞争情况。
7. 季节性调整：菜单需根据季节性的菜品进行调整，以满足不同季节的顾客需求。
三、员工管理1. 岗位设定：餐厅的员工岗位设定需合理，以满足餐厅运营的需求。
2. 岗位职责：对员工的岗位职责需清晰明确，以避免工作交叉与责任模糊。
3. 员工招聘：员工的招聘需注重素质与能力的匹配，同时也要注重培训与激励。
4. 岗前培训：员工入职时需要进行岗前培训，以熟悉餐厅的运营流程与服务规范。
5. 绩效考核：绩效考核是激励员工的重要手段，需要有科学的评估标准。
餐饮服务管理复习资料
餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。
在这篇文章中，我们将对餐饮服务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。
1. 餐饮运营管理餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。
其中，餐饮企业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。
经营理念应该体现餐饮企业的核心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。
2. 餐饮市场营销餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。
在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。
3. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐饮服务的质量和客户满意度。
其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高员工的服务技能和服务意识。
同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。
4. 餐饮卫生安全管理餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确保食品安全和客户健康的过程。
餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。
此外，餐饮企业还应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
5. 餐饮创新与发展餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。
餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。
通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。
餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。
只有通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。
餐饮管理知识清单初中模板
餐饮管理知识清单初中模板
一、餐饮管理概述
餐饮管理是指对餐饮企业进行规范、科学的管理，以提高经营效率，确保餐饮
企业的经济利益最大化。
餐饮管理包括餐厅设计、人员管理、食材采购、菜单设计、营销策略等方面。
二、餐厅设计
1.餐厅布局：合理的餐厅布局是提升食客体验的重要因素，包括就餐
区域、服务台、厨房等的合理安排。
2.装修风格：装修风格应与目标客群相符，营造舒适、温馨的用餐氛
围。
三、人员管理
1.岗位设置：明确各个岗位职责，包括服务员、厨师、收银员等。
2.培训计划：定期为员工进行培训，提升服务水平和质量。
四、食材采购
1.供应商选择：选择有资质、信誉好的供应商，保证原材料的质量和
安全。
2.库存管理：合理控制库存量，避免食材浪费和过期。
五、菜单设计
1.菜品种类：根据目标客群需求，设计丰富多样的菜单，包括主食、
汤品、凉菜等。
2.价格策略：合理定价，保证菜品价格与品质相符，同时考虑成本和
市场竞争。
六、营销策略
1.推广活动：开展针对节假日、周年庆等的促销活动，吸引顾客。
2.客户关系管理：建立客户档案，定期回访，提升客户忠诚度。
七、总结
餐饮管理是一个综合性的工作，需要涉及多方面的知识和技能。
通过科学的管理，可以提升餐饮企业的竞争力和盈利能力。
在实践中不断总结经验，不断提升自身的管理水平才能达到良好的经营效果。
以上是餐饮管理知识初中模板的内容，希望对您有所帮助。
饭店管理复习重点
饭店管理复习重点饭店管理是一个涉及多个方面的综合性学科，它既考虑到了饮食卫生，也考虑到了餐厅服务，同时还需要考虑到消费者体验和市场营销等因素。
因此，饭店管理的复习和学习需要全方位思考，从多个方面进行理解和掌握。
下面我们来看一下什么是饭店管理复习的重点：1. 餐饮卫生餐饮卫生是饭店管理的基础，如果没有卫生保障，饭店的生意将会受到很大的影响。
因此，餐饮卫生的复习也是饭店管理中一个非常重要的方面。
具体来说，餐饮卫生主要包括：（1）餐饮场所的环境卫生餐厅的环境卫生包括内部和外部两个方面，其中内部包括餐厅的清洁、卫生、通风、消毒工作等等；外部包括餐厅的周围环境、垃圾分类处理等等。
（2）餐饮员工的卫生餐饮员工应该定期进行身体检查，包括牙齿、洁身等方面。
同时，员工应该定期接受卫生教育和培训，掌握正确的卫生操作方法。
（3）食品卫生食品卫生是餐厅卫生的关键，食品的加工和存储要满足食品卫生的要求，防止交叉污染以及细菌滋生等问题。
2. 餐厅服务餐厅服务是饭店管理的重点之一，它直接关乎到饭店的顾客体验。
因此，在饭店管理的复习中，餐厅服务也需要着重考虑。
（1）客户满意度客户满意度是客户对饭店的评价，保持客户满意度对于饭店的生意非常重要。
因此，饭店应该通过客户调查、客户反馈等手段，了解客户的需求和期望，提高服务质量。
（2）服务标准饭店需要明确服务标准，商定好服务流程和规范，让服务人员了解服务标准，实现专业化和标准化的服务。
（3）员工培训员工是饭店的宝贵财富，通过培训和持续的教育可以提高员工的素质，让员工能够熟练掌握各种服务流程和技能。
这对于提高服务质量非常重要。
3. 管理规程饭店管理需要有制度规范，让服务人员和客户知道自己的职责和权利，规范企业行为。
在复习饭店管理的时候，需要重点考虑以下几个方面：（1）招聘规程饭店通过招聘可以引进优秀的人才，招聘规程需要符合国家法律法规的要求，不得歧视任何人群。
（2）员工管理规范员工管理规范包括员工职业道德、工作时间、工作内容、劳动合同、奖惩制度等等。
餐饮管理(知识点)
餐饮管理（知识点）在当今竞争激烈的餐饮行业，成功的餐饮管理至关重要。
餐饮管理涵盖的知识点众多，包括市场调研、策划、运营、团队管理等方面。
本文将对餐饮管理的一些重要知识点进行探讨，并针对不同场景进行书写格式的调整。
一、市场调研在开设或管理餐饮业务之前，进行市场调研是至关重要的第一步。
通过市场调研，餐饮管理者可以了解目标市场的需求、竞争对手分析以及潜在消费者的偏好。
以下是市场调研的一些重要步骤：1. 定义目标市场：市场调研需要明确所要调查的目标市场范围，例如地理位置、人口特征、消费能力等。
2. 数据收集：通过各种渠道，如问卷调查、面对面采访、互联网数据分析等，收集与目标市场相关的数据。
3. 数据分析：对收集到的数据进行细致的分析，发现市场需求、竞争状况和潜在机会。
4. 市场细分：根据市场调研结果，将目标市场进行细分，以便更好地进行策划和定位。
二、策划在进行餐饮业务策划时，应综合考虑市场需求、食品供应链、人员安排以及财务预算等因素。
以下是策划餐饮业务的一些重要知识点：1. 餐饮品牌定位：确定餐饮品牌的特色和目标消费人群，进而制定相应的营销策略。
2. 菜品开发与供应链管理：开发适合目标市场的菜品，确保食材供应的稳定性和食品质量的安全。
3. 店面设计与装修：根据品牌定位和目标消费者特点，设计出符合品牌形象的店面，并合理安排餐桌和装修风格。
4. 财务预算和成本控制：编制详尽的财务预算，包括开店初期的固定和可变成本，确保经营效益的合理评估。
三、运营一旦餐饮业务开展，运营管理成为关键。
良好的运营管理可以提高餐厅效率、增强品牌形象、提升顾客体验。
以下是餐饮运营管理的一些重要知识点：1. 前厅与后厨协调：确保服务员与厨师之间的紧密配合，确保菜品按时出餐，保证顾客的用餐体验。
2. 菜品推荐和销售：培训服务员提供专业的菜品推荐，帮助顾客做出满意的选择，并增加销售额。
3. 顾客关系管理：通过建立顾客数据库、会员制度、客户反馈等方式，与顾客建立长期稳定的关系。
对口升学餐饮管理重点知识点归纳
对口升学餐饮管理重点知识点归纳高职对口升学餐饮服务教材重点知识点归纳认识餐饮1.餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐厅的具体概念：具备一定的场所，能够为客人提供菜肴、饮料和服务，以盈利为目的。
3.菜肴、饮料是餐厅基础，餐饮服务是餐厅保证。
4.中餐厅:提供午、晚两餐。
5.西餐厅：法式餐厅有称为“扒房”6.大型多功能厅：是餐饮部面积最大的活动场所，可通过活动墙板分隔。
7.小宴会厅：又被称为包间,满足1-3桌客人用餐。
8.主酒吧：又叫英美正式酒吧。
可当面欣赏调酒师的操作。
9.酒廊：1.大堂吧2.音乐厅：包括歌舞厅、卡拉OK厅。
10.宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设计的临时酒吧。
11.客房送餐：星级饭店为方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
12.三星级以上饭店客房送餐服务不少于18小时。
13.外卖服务的内容：成品提供、现场生产、用餐服务等。
14.餐饮产品生产特点：（产品规格多，生产批量小）（生产过程短）（生产难易预料）（原料及产品不易保存）（产品差异化）（产品生产过程管理难度大）15.餐饮产品销售特点：（餐饮销售量受经营空间）（餐饮销售受就餐时间限制）（餐饮企业固定成本及变动费用较高）（餐饮销售量受就餐环境影响）（餐饮企业的资金周转较快）16.餐饮服务的内容：（辅助性设施设备。
如桌椅板凳、餐具、服务用品）（使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴、酒水）（显性服务。
即消费者感受到的各种利益）（隐性服务。
即消费者的心理感受或附属于服务的特质）17.餐饮服务特点：（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）（综合性）（个性化）18.餐服务人员素质要求：（一）思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质（二）服务态度要求：主动（餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。
）、热情、耐心、周到（三）服务知识要求：基础知识、专业知识、相关知识（四）相关能力要求：语言、应变（“宾客至上”的服务宗旨）销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作(五）职业习惯要求：1.语言、行为、仪容、表情四个方面2.守时习惯3.注重个人仪容仪表4.培养职业服务习惯5.培养吃苦耐劳的习惯（六）身体素质要求：身体健康（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能参与餐饮工作。
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高职对口升学餐饮服务教材重点知识点归纳认识餐饮1.餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐厅的具体概念：具备一定的场所，能够为客人提供菜肴、饮料和服务，以盈利为目的。
3.菜肴、饮料是餐厅基础，餐饮服务是餐厅保证。
4.中餐厅:提供午、晚两餐。
5.西餐厅：法式餐厅有称为“扒房”6.大型多功能厅：是餐饮部面积最大的活动场所，可通过活动墙板分隔。
7.小宴会厅：又被称为包间,满足1-3桌客人用餐。
8.主酒吧：又叫英美正式酒吧。
可当面欣赏调酒师的操作。
9.酒廊：1.大堂吧2.音乐厅：包括歌舞厅、卡拉OK厅。
10.宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设计的临时酒吧。
11.客房送餐：星级饭店为方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
12.三星级以上饭店客房送餐服务不少于18小时。
13.外卖服务的内容：成品提供、现场生产、用餐服务等。
14.餐饮产品生产特点：（产品规格多，生产批量小）（生产过程短）（生产难易预料）（原料及产品不易保存）（产品差异化）（产品生产过程管理难度大）15.餐饮产品销售特点：（餐饮销售量受经营空间）（餐饮销售受就餐时间限制）（餐饮企业固定成本及变动费用较高）（餐饮销售量受就餐环境影响）（餐饮企业的资金周转较快）16.餐饮服务的内容：（辅助性设施设备。
如桌椅板凳、餐具、服务用品）（使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴、酒水）（显性服务。
即消费者感受到的各种利益）（隐性服务。
即消费者的心理感受或附属于服务的特质）17.餐饮服务特点：（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）（综合性）（个性化）18.餐服务人员素质要求：（一）思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质（二）服务态度要求：主动（餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。
）、热情、耐心、周到（三）服务知识要求：基础知识、专业知识、相关知识（四）相关能力要求：语言、应变（“宾客至上”的服务宗旨）销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作(五）职业习惯要求：1.语言、行为、仪容、表情四个方面2.守时习惯3.注重个人仪容仪表4.培养职业服务习惯5.培养吃苦耐劳的习惯（六）身体素质要求：身体健康（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能参与餐饮工作。
19.餐饮工作人员每一年参加一次体检。
20.餐饮部在饭店中的地位和作用： 1.餐饮部时高星级饭店的重要组成部分 2.餐饮服务直接影响饭店的声誉 3.餐饮部为饭店创造客观的经效益 4.餐饮部工种多、用工量大。
21.饭店业先驱埃尔斯沃思〃密尔顿〃斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的要素就是地点、地点、地点。
22.餐饮企业经营方式：（独立经营）（连锁经营）（特许经营）23.目前，在我国肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资自主经营外，各城市投资者还可申请加盟特许经营。
24.绿色饭店，健康饮食强调：“环保、健康、安全”25.餐饮业菜肴质量方面强调“色、香、味、形、器”器指的餐具26.金属餐具：镀银餐具、不锈钢餐具27.银器：纯银、镀银28.几乎所有的银质餐具都可以用不锈钢代替。
29.煮沸消毒法：时间20-30分钟蒸汽消毒法：温度120摄氏度，蒸12分钟漂白粉消毒法：比例5g漂白粉1kg水，泡5-10分钟30.红外消毒法：使用红外消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法。
120摄氏度，30分钟31.“84”消毒液消毒法：是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。
比例1:200,5分钟32.餐桌：A.基本形状主要有：正方形、长方形、圆形。
B.给予每位就餐者不少于“75cm”的边长为宜。
C.4人用桌面直径为“120cm”以此为基础每增加2人直径增加“20cm”。
D.摆设花台用直径“240cm”的桌面。
E.儿童餐椅高度65cm左右。
F.咖啡和茶水车：通常用于咖啡厅。
烈酒车：相当于餐厅内一个流动小酒吧。
迎宾台高度：迎宾员平放手肘到地面的距离。
33.餐厅布件：A.正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜，传统正式台布：白色B.装饰布规格100cm乘以100cm。
C.餐巾、围嘴：餐桌上保洁部件用品。
餐巾边长为50~65cm见方最为适宜D.台布铺法（从下往上）：台布垫〉台布〉装饰布。
桌裙在台布铺设好后固定在桌子边缘E.陶瓷器具检查破损：两个碰一下，声音清脆（完好）声音沙哑（破损）餐饮服务技能1.托盘操作方法：A.轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。
起盘时五指分开掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，平托略低于胸前。
左手托盘。
卸盘：屈膝直腰。
B.重托：重托是托载较重的菜点和物品是使用方法，所托重量一般在10kg左右。
左手托起后向左后方旋转180度，左手托盘。
卸盘：屈膝直腰。
C.托盘行走5种步伐：常步、快步（急行步）、碎步（小快步）、跑楼梯步、垫步（辅助步）D.托盘种类：按材质分（塑料防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘）E.托盘用途：1.长方形托盘：托送菜点和盘碟等（较重物品）2.直径大的圆形托盘：对客服务3.直径小的金属托盘：递送账单和信件。
2.餐巾折花：A.杯花：是将折好餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。
一般用于中式餐台布臵中B.盘花：是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘上或台面上。
被中西餐厅广泛使用C.环花：是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。
放在装饰盘或餐盘内，多用于宴会摆台D.餐巾的种类：全棉和麻棉混纺、化纤餐巾、维萨餐巾、纸质餐巾。
E.餐巾花的种类： 1.动物类造型（鱼虫鸟兽） 2.植物类造型（花草和果实） 3.其他（模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型）F.折花的基本技法：1.折叠：最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用。
2.推折 3.卷：平行卷（直卷）斜角卷（螺旋卷） 4.翻拉 5.捏：做鸟或动物的头。
6.穿：用工具，目前不被广泛使用。
G.接待日本客人不宜选用荷花H.摆放桌椅：餐桌退正对餐厅们方向。
铺台布：从主位指向副主位。
放转盘：转台位臵居中。
I.西餐摆台：1.西餐零点：使用正方形、长方形餐台。
2.西餐宴会摆台：根据菜单要求摆放餐具。
J.摆放公共用具：花瓶、调味壶、台号、特选菜单等K.铺台布：三层布草从下往上：法兰绒、台布、装饰物。
L.定位：装饰盘距离桌边2cm.餐盘距离桌边1.5cm。
3.酒水服务：A.常见酒最佳饮用温度：啤酒；8~10℃白葡萄酒；8~12℃葡萄气酒（香槟）；6~8℃黄酒和清酒温热至60℃（水烫法）。
白葡萄酒、啤酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、一些软饮料需冰镇饮用。
冰镇方法：冰块冰镇，冰箱冷藏冰镇B.啤酒杯：容量大、杯壁厚。
葡萄酒杯：郁金花型。
中国烈酒：容量小。
C.开瓶：1.葡萄酒开瓶原理：杠杆原理 2.香槟（葡萄汽酒）：瓶身倾斜60度。
3.皇冠瓶盖：用扳手开瓶 4.易拉罐饮料：左手托托盘，右手在客人右侧开启。
D.斟倒酒水：左手持服务巾背于身后（有托盘自然拉开不可放在客人头上）在客人右侧右手斟酒。
右脚踏在两椅子之间，中餐从主宾右侧开始顺时针倒酒。
E.斟酒量度控制：1.烈性酒八成 2.红葡萄酒五成 3.白葡萄酒七成 4.软饮料八成F.啤酒倒法：杯壁下流开瓶软木塞：放在客人餐具右侧G.酒水服务：1.红葡萄酒品鉴倒五分之一。
2.服务红葡萄酒倒二分之一。
3.香槟一杯分二次倒好（避免泡沫溢出）4.菜肴服务：A.菜肴派送应从主宾右侧送上，一次按顺时针方向绕台进行。
大圆桌上菜，将刚上菜肴转至主宾面前。
B.上菜位臵：严禁从主人和主宾之间上菜C.上菜时机：冷菜吃到剩三分之一到二分之一上热菜。
小桌：20分钟大桌：30分钟（上完）D.上菜顺序：1.先冷菜，再热菜 2.先冷菜，再喝汤，再热菜。
E.分菜服务：中餐零点餐厅，（分菜叉、分菜勺）F.西餐常见服务方式有：法式（1.两名服务员共同为一桌客人服务 2.右侧送每道菜，左侧上面包、黄油、汁酱、配菜 3.用餐费用较高，空间利用率、餐位周转率较低 4.最豪华）、俄式（1。
一名服务员为一桌客人服务， 2.服务效率，空间利用率较高，主要用于西餐宴会服务）、美式（1.所有服务都从右侧进行 2.除缺乏表演不能烘托气氛外，是最理想的方式）、英式（1.主人亲自切割菜品，装盘并配蔬菜，服务员送菜上桌 2.家庭味浓，节奏慢不适合酒店）、自助（1.多用于饭店咖啡厅，早餐午餐高峰）。
5.其他相关技能：A.中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式、特别要求。
B.电话铃响3声接听电话。
C.迎宾走在客人左前方1m左右。
D.展示菜单：1一人一份菜单 2.咨宾打开第一页递给主人。
E.小毛巾服务：1.入座后提供第一次 2.用餐结束后再次提供 3.用餐过称中看情况更换。
F.茶水服务：1.红茶：清饮法、调饮法。
2.一壶茶倒4杯，每杯先倒一半，逐渐加至8成。
3.斟茶：右手持壶把，左手按壶盖。
先给主宾、长辈、女士倒。
G.递铺餐巾：1.客人右侧：右手在前，左手在后（左侧，反之）铺客人腿上。
2.中餐厅还可将餐巾一角压骨碟下面H.更换餐具：1.带壳、带骨的用餐后 2.带糖醋、浓汁味的菜肴 3.汤碗用一次换一次 4.上名贵菜肴前 5.菜肴口味差异大 6.上甜品、水果前。
I.撤换餐具：1.右边进行左手托托盘 2.从主宾顺时针方向进行J.结账：1.现金结账（1.用账单夹或收银盘递账单给客人 2.不主动报金额） 2.信用卡结账（1.检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人身份证等） 3.支票结账 4.签单结账（1.填写房间号和用正楷签名或填清协议单位和正楷签名）中餐服务1.中国菜肴的构成：地方菜（中国菜主要组成部分，构成中国菜肴的主体）、宫廷菜（我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
标志中国古代烹调最高水平）、私家官府菜（代表菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴）、少数名族菜（又称名族风味菜）、素菜（植物类食物和菌类食物为原料烹制的菜肴）2.中国菜系的分类及风格特点：四大菜系：川、粤、鲁、苏五大菜系：川、粤、鲁、苏、京八大菜系（最为公认）：川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽十大菜系：川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽、沪、京川菜：一菜一味，百菜百味。
经典：宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁粤菜：食在广州，经典：烤乳猪鲁菜：北食代表，经典：九转大肠苏菜：东南第一佳味，经典：清汤火方闽菜：南国风味，经典：佛跳墙浙菜：天堂美食，经典：西湖醋鱼湘菜：芙蓉国里品腊味，经典：麻辣子鸡徽菜：江淮山水一品锅，经典：火腿炖甲鱼。
3.中式烹饪方法及特点：（结合书上99页看每种方法特色）爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁中式烹饪的主要特点：（原料丰富，菜品繁多）（选料严谨，因材施艺）（刀工精湛，善于调味）（盛器考究，艺术性强）4.中国面点及风味小吃：（结合书102页至106页复习）略！！！ 1.西周时期||《周礼 .天官》中有记载糕饼的名称。