食品安全检测技术PPT课件

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第三节 现场快速检测法
一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量 的快速检测 原理： 胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙 酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农 药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变 色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否 有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。
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第二节 分光光度法
一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法） 步骤： 1、根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含 乙醇30％取1.0ml；40％取0.8ml；50％取0.6ml； 60％取0.5ml）于25ml比色管中。 2、精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、 1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、 0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25ml比色管中， 各加入0.3ml无甲醇无甲醛的乙醇。
6、以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，
与标准曲线比较2定020/4/6量。
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第二节 分光光度法
二、食品中亚硝酸盐的测定 原理： 在弱酸条件下样品中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色 的染料，于其最大吸收波长538nm下测吸光度值 A, 与标准系列比较定量。
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第二节 分光光度法
一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法）
步骤：
3、于样品管及标准管中各加水至5ml，混匀，
各管加入2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置
10min。
4、各管加2ml草酸－硫酸溶液，混匀后静置，
使溶液褪色。
5、各管再加入5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于
20℃以上静置0.5h。
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第三节 现场快速检测法
使用方法: 3、将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置 恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反 应。根据白色药品的颜色变化判读结果。 4、每批测定应设一个纯净水或缓冲液的空白 对照卡。
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第三节 现场快速检测法
一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量 的快速检测 表面测定法（粗筛法） 1、擦去蔬菜表面泥土，滴2-3滴洗脱液在蔬菜 表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。 2、取一片速测卡，撕去上盖膜，将蔬菜上的 液滴滴在白色药片上。 3、放置10min以上进行预反应，有条件时，在 37℃恒温装置中放置10min。预反应后的药片表 面必须保持湿润。
颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗原的量 呈正比。ELISA检测仪。
酶化学反应的敏感性和抗原抗体反应的特异性 结合，使ELISA法既特异又敏感。
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第一节 酶联免疫吸附测定法
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第一节 酶联免疫吸附测定法
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第二节 分光光度法
一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法） 原理： 酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛； 过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用 硫酸草酸溶液除去；甲醛与品红亚硫酸作用生 成蓝紫色醌型色素，于其最大吸收波长590nm下 测吸光度值A,与标准系列比较定量。
化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉
淀蛋白质。
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第二节 分光光度法
二、食品中亚硝酸盐的测定
1、样品的处理：
（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂
肪，清液用滤纸过滤，弃去
初滤液30mL，滤液备用。
2、标准曲线的绘制和样品的测定
取样品20 ml于25ml比色管中； 精确移取0.0、0.10、0.30、0.50、0.75、 1.25ml亚硝酸钠标准溶液（0.20 µg/ml）
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第三节 现场快速检测法
二、硝酸盐快速检测试纸 原理： 在弱酸条件下样品中亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫 红色的染料。
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第二节 分光光度法
二、食品中亚硝酸盐的测定
步骤：
1、样品的处理：
（1）取样：准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样
品，置于50mL烧杯中。Hale Waihona Puke Baidu
（2）沉淀蛋白质：①加12.5mL硼砂饱和溶液，
搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将样品洗入
500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出
后冷却至室温。②一面转动一面加入5mL亚铁氰
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第三节 现场快速检测法
一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量 的快速检测
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第三节 现场快速检测法
使用方法: 整体测定法 1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土 ，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中， 加入10mL纯净水或缓冲溶液，震摇50次，静置 2min以上。 2、取一片速测卡，撕去上盖膜，用白色药片 沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条 件时，在37℃恒温装置中放置10min。预反应后 的药片表面必须保持湿润。
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第三节 现场快速检测法
一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量 的快速检测 表面测定法（粗筛法） 4、将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置 恒温3min，使红色药片 与白色药片叠合发生反 应。根据白色药品的颜 色变化判读结果。 5、每批测定应设一个 洗脱液的空白对照卡。
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食品安全检测技术
内容
第一节 酶联免疫吸附测定法 第二节 分光光度法 第三节 现场快速检测法 思考题
（色谱法、生物芯片技术、生物传感器技 术等，见p.142-153）
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第一节 酶联免疫吸附测定法
酶联免疫吸附测定法（Enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）是一种采用抗 原与抗体的特异反应将待测物与酶连接，然后 通过酶与底物产生颜色反应的定量测定技术。
分别置于25ml比色管中；
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第二节 分光光度法
二、食品中亚硝酸盐的测定 2、标准曲线的绘制和样品的测定 各管加入1 ml对氨基苯磺酸溶液（4.0 g/ml）， 混匀，静置3-5min； 各管加入0.5 ml盐酸萘乙二胺溶液（2.0 g/ml）， 加水至刻度（25 ml )，混匀，静置15min，以 0管调节零点，于波长538nm处测吸光度A，与标 准曲线比较定量。