肉制品加工学复习重点

名词解释

肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。

热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。

胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。

1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。

2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。

3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。

4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。包括肉干、肉松和肉脯类。

5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。

7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。

8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。（简答或论述）

9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。

10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）

11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。（简答）

13、调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

14、肌肉蛋白凝胶：是提取出来的蛋白质分子解聚后交联形成有一定空间网络结构的聚集体。

15、肉类腌制：以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。

16、干腌：利用食盐或混合食盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

优点：操作简单，营养成分流失少，水分含量低，制品较干，易保藏。

缺点：时间长，食盐用量大，腌制不均匀、味太咸、失重大（5%），色泽较差，用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，劳动强度大。

17、湿腌法：是指将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。

优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩。一般在湿腌过程常使用老卤水。缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%～0.9%），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。

18、发酵肉制品：是指在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵，使肉在微生物和肉中酶的作用下，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期的一类肉制品。

19、中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。

21、香肠制品：是以畜禽肉为原料，通过切碎或斩碎、搅拌、乳化等工艺，并加入香辛料进行风味调整，并灌入肠衣内发酵而制成的肉制品。

22、熏煮火腿：是用大块肉经整型修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、填充入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟熏、冷却等工艺而制成的熟肉制品。

23、干腌火腿：是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味生肉制品。

中式香肠和西式灌肠的区别★

十五、中式香肠的加工工艺（论述）

中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。

中式香肠工艺流程：

原料肉选择与修整-----切丁-----配料、腌制-----灌制-----排气-----困扎-----漂洗-----晾晒或烘烤-----包装、成品

原料肉选择与修整：主要以新鲜猪肉味原料加工。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好修整：去除骨头、皮、筋腱、淋巴等。

切块：以绞肉机以0.4～1.0cm绞瘦肉。肥肉切0.6～1.0cm切丁，并漂洗。分别放置

配料：常用主料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐；

调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。

腌制：原料、配料混匀，加入20%温水混合后腌制1-2h。最后加料酒。

灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。

排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。

困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。

漂洗：将湿肠用35℃清水漂洗。除去油污。

晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下2～3日；

晚间移入房内40～60℃烘烤3昼夜；

然后挂到通风良好处风干10～15日。

包装、成品：简易、真空等。

（1）、天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠和食道等。

优点：弹性好，能承受韧性和坚实度；

具有透过水汽和熏烟的能力；

食用安全。

缺点：直径不一，厚薄不均，

多成弯曲状，

需要专门的条件贮藏。

（2）、人造肠衣：胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣

简答或论述题

一、成熟对肉质的作用（简答或论述）

1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，

在极限PH是嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善；

2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉

的吸水能力增加，肉汁流失减少；

3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，

肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；

4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨

酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

二、成熟（简答或论述）

三、冷却的目的（简答）

1、在一定温度范围内使肉的温度迅速下降；

2、使微生物的生长繁殖和美的活力减弱到最

低程度；3、形成干燥膜，阻止微生物污染，减缓肉体内部水分蒸发；4、冻结的准备阶段；5进行成熟，提高风味。

四、冷却肉冷藏期间的变化（简答）

1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出

2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。

3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。

4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自

身氧化。（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）

5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。

6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。