(测试题)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定
11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（3）氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
1．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是A．B．C．D．3．泡菜是生活中常见的一种食物。
制作泡菜过程中，为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。
实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
1.3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 测试 2020-2021学年高二生物人教版选修一
课题三制作泡菜并测定亚硝酸盐含量测试题第I卷（选择题）一、单选题（20小题，每题3分，共60分）1．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成灰绿色染料D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，可进行亚硝酸盐含量的测定2．制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是（）A．罐口要严格密封B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛3．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，主要利用的微生物菌种分别是（）∶毛霉∶醋酸菌∶ 酵母菌∶乳酸菌A．∶∶∶∶B．∶∶∶∶C．∶∶∶∶D．∶∶∶∶4．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。
下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是（）A．酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏B．食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量C．酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境D．在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感5．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧6．在泡菜腌制过程中坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖，其原因是（）A．发酵的原料中缺乏杂菌生长需要的各种营养物质B．发酵过程的温度不适合杂菌的生长C．乳酸菌产生较多乳酸，许多杂菌被杀死D．在自然界中乳酸菌占优势7．下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（）A．对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理B．泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐C．用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气D．传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的8．关于亚硝酸盐含量测定的实验，下列说法正确的是（）A．提取剂能使泡菜汁透明澄清B．测定亚硝酸盐方法是比色法C．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量是基本不变的D．亚硝酸盐在酸性条件下发生重氮化后，再与N-1-萘基-乙二胺盐酸盐结合成红色染料9．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A．营养全部损失B．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C．影响口感D．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐10．关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是（）A．泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能会变成果醋C．腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵11．泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
四川泡菜历史悠久，流传广泛。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
泡菜清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。
学习目标1.尝试制作泡菜2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
生物类型：原核生物种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5[思考]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？➢一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
➢0.3～0.5g时，会引起中毒➢总量达到3g时，会引起死亡。
误食亚硝酸盐中毒案例在外打工的杨先生一家人趁着假期团聚在一起，但没有想到的是，一家四口一次团圆饭后，竟都被送到了医院抢救，原因是亚硝酸盐中毒。
原来杨先生当天去菜场的时候，路过一家熟食店，该店关门不做生意了，店旁放了一袋“盐”，边上有些颗粒，他便用舌头舔了一下，发现是咸的，就认为是盐，就把这袋“盐”带回家了。
当天中午，用它做了鱼和豆腐，四人吃后相继出现了不适。
经血液检查，四名患者体内高铁血红蛋白浓度明显增高，其中两人超过正常值的30倍，氧分压只有30mmhg （正常氧分压应在83到108mmhg），缺氧严重。
因他们食用亚硝酸盐的时间有点久，已经被身体吸收，无法洗胃，只能通过注射特殊解毒剂解毒。
所幸经过治疗，目前四人已脱离危险并痊愈。
亚硝酸盐分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
化学性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》自我小测
自我小测1测定三类细菌对氧的需要，让它们在三支不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是…( )A ．Ⅲ、Ⅰ、ⅡB ．Ⅲ、Ⅱ、ⅠC ．Ⅰ、Ⅱ、ⅢD ．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ2人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。
若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C 可解除亚硝酸盐中毒。
下列叙述中，正确的是( )A ．亚硝酸盐是还原剂B ．维生素C 是还原剂C ．维生素C 能将Fe 2＋氧化成Fe 3＋D ．亚硝酸盐被氧化3利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是 ( ) A ．酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 B ．酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌 C ．酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 D ．黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌4下列微生物在有氧时受抑制，甚至造成死亡的是( ) A 乳酸菌 B ．酵母菌 C ．大肠杆菌 D ．甲烷菌 5乳酸菌发酵时反应式为 ( ) A ．C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量 B ．C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量C ．C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2 ――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量 D ．多糖――→酶C 3H 6O 3＋能量6下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是( )A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以应尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期7下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成()A 血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9乳酸菌属于()A．真菌B．细菌C．霉菌D．病毒10下列操作，不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛11在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是()A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液12含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏13在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是()A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少14在有氧或氧气缺乏时都能正常生存的是()A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．乳酸菌15某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
选修1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc
专题一课题三:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
填空题:
1. 制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是型.在条件下将葡萄糖分解为.常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是.
2. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂,膳食中大部分亚硝酸盐的去向是,但在, 和作用下形成致癌物质.
3. 测定亚硝酸盐含量: 在条件下，亚硝酸盐与发生反应后,与结合形成色染料,与已知浓度的目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量.
答案:1.异养厌氧无氧乳酸乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸杆菌
2.食品添加随尿液排出体外适宜的pH 温度一定的微生物亚硝胺
3.盐酸酸化对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准比色液
4.(1)称取食盐(2)配制盐水(3)发酵(4)成品(5)测定亚硝酸盐含量
判断题:
1.制作泡菜过程中,亚硝酸盐含量先增加后减少.
2.选择泡菜坛时,选用火候好无裂纹无沙眼坛沿深盖子吻合好的的目的是防止液体渗出.
3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的杂质，使泡
菜汁透明澄清
4.泡菜的制作过程中按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
5.原料放入泡菜坛后马上密闭才能得到可口的泡菜
6.泡菜发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案:1.正确2.错误是为了密封好,保证气体不交换3.正确4.正确5.正确6.正确。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》随堂检测
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常向水槽中补充水2.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（）3.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B.N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.班氏试剂4.为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（）A.样品处理B.标准显色液的制备C.比色D.泡菜的选择5.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。
请回答下面的问题。
（1）制作泡菜的原理是______________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________________________________________________________________________。
（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为______；原因是______________________________________________________________。
（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量限时训练1.泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了 ( )A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能2.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。
下列原因中正确的是 ( ) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④3.制作泡菜时,所用坛子必须密封的原因是 ( ) A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生乳酸挥发4.下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是 ( ) A.发酵菌群均为原核细胞 B.均需高温、高压灭菌 C.均可以使用自然菌种 D.均需控制无氧条件5.下图装置中的鲜奶最容易变酸的是 ( )6.下列操作,不会引起泡菜污染的是 ( ) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛7.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是 ) A.质量浓度为4 mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避光保存C.质量浓度为5μg/mL 的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠8.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是 ( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO 2;气体为CO 2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧气进行细胞呼吸,产生气体;气体为CO 2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气9.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
(教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版) 1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵答案C试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是(A )A. 标准显色液的制备 B．样品的处理C. 泡菜的选择D．比色解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要及标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备．故选：A．3.（2014·广东）下列叙述错误的是（ A ）A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
4.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)A．按照清水及盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水及盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境优质解答A、按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确；B、应为按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B错误；C、盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；D、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D正确．故选：B．5. （１４海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量及泡制时间有关。
高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习
高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习
下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺
D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。
亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质亚硝胺。
答案:C
3.下列关于食品的检测做法,正确的是()。
A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测
B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用
D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量
解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。
泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。
亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
最后，希望小编整理的高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习对您有所帮助，祝同学们学习进步。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测试题及答案解析
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量时间：30分钟满分：50分【夯基固本】1.（3分）要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A. 缺氧环境B. 有氧环境C. 加盐D. 加香辛料2．（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液3．（3分）在泡菜的制作过程中，不．正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4. （3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A. 制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色B. 制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色C. 制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色D. 制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色5．（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下列哪种因素密切相关？( )A．泡菜发酵时间长短B．盐分用量多少C．温度控制情况D．pH高低6．（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是( )A．盐的含量B．pHC．温度D．香辛料7．（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．a d iB．b e gC．b f iD．b f g8．（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是( )A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝【综合拓展】9．（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠10. （3分）下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要是因为它们的亚硝酸盐含量低B. 制作泡菜的盐水中清水与盐的比例约为4∶1C. 引起杂菌滋生的原因往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大D. 制作泡菜的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料【开放探究】11. （3分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是( )A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量12.（3分）制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（）A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性【体验高考】13.（14分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》同步测试(新人教版选修1).pptx
D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C.重量减轻，影响经济效益 D ．会影响腐乳的风味及质量
18、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳( ) A．70％ B．80％ C．60％ D．40％
19、 豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是…( ) A．动作要迅速小心
B. 加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C. 加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D. 封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯火焰 20、卤汤的主要成分是………………………( ) A．MgCl2 溶液、NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C．MgCl2、香辛料 D．酒及 MgCl2 溶液 21、乳酸菌属于…………………… ( ) A．真菌 B．细菌
学海无 涯
传统发酵技术的应用（单元性质）
选择题
1、酵母菌无氧呼吸产生 A 摩尔的 CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成
CO2( )
A．2/5 A 摩尔 B．1/12 A 摩尔 C．6A 摩尔
D．3A 摩尔
2、有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消
耗了等量的葡萄糖，则它们放出的 CO2 之和与它们消耗的 O2 之和比为 ( )
B. 醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸
C. 醋酸菌将 C2H5OH 分解成 c0：和醋酸 D. 醋酸菌能将C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛
9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为…( )
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【基础巩固题】1．C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。
皿硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。
2．C 3．C 4．B 5．D6．B解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而8项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
7．C 8．A 9．C10．(I)C02 澄清的石灰水(2)无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2(3)被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用(4)死亡种子中碳源氮源生长因子无机盐水(5)未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带人的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的COz，C02能使澄清的石灰水变浑浊。
被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用。
微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。
乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带人的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。
【强化提高题】1．B 2．(1)乳酸菌乳酸(2)大肠杆菌和酵母菌CO2 乳酸菌(3)①一直上升第5 d或第7 d②食盐浓度食盐浓度③11天3．(l)紫红色(或玫瑰红) 比色分光光度汁(光电比色法) (2)胡萝卜中的色素影响测定(3)0．2 l0 (4)7 14 2【课外延伸题】1．D解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。
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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一．基础知识
(一)乳酸菌发酵
1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，
将葡萄糖分解为。
反应式为：
2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，，
3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是
_______________________。
(二)亚硝酸盐：
1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作
2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . ______________mg/kg mg/kg
3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。
酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到
g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有
致癌作用，同时对动物具有和____________作用.
二．泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并
继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
2．3 测定亚硝酸盐含量的原理
在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的
目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三.发酵操作
3．1 泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有
和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
4．结果分析与评价
4．1 测定亚硝酸盐的含量
（1）需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的
溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用定容到50mL。
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的
滤液。
阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与__________________比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
计算公式是：
亚硝酸盐含量= （mg）/ （40ml滤液的质量，Kg）4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是
例1．以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③
B、②④
C、②③
D、①④
例3．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是
A、碳源供应太充足
B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值
D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
例4．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
例5．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系依次
A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助画出整个过程中的含量变化趋势。