制作毛霉乳腐的直接接种方法
2016新课标三维人教生物选修1 专题一 课题2 腐乳的制作
课题2腐乳的制作1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()A．三种均为真核生物B．三种均为原核生物C．两种真核生物，一种原核生物D．两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。
由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15～18 ℃，干燥环境B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度D．温度为25 ℃，保持一定的湿度解析：选C毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。
豆腐乳
豆腐乳的制作一．实验目的以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二．实验原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酶。
传统制作制作中毛霉来源于空气中的毛霉孢子，现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
三．实验材料豆腐米筛或团箕纱布广口玻璃瓶中调味料四．实验步骤腐乳的制作流程：让豆腐长出毛霉--加盐腌制--加卤汤装瓶--密封腌制1.选料切块。
原料最好选用盐囱作凝固剂的老豆腐，如豆腐较嫩，应先对剖或四分开，让其水分散失一些，然后再切块。
一般将豆腐切成1.5厘米厚，2厘米见方的小方块。
2.排料发酵。
将切好的豆腐块排在米筛或团箕上，盖上干净的纱布，放置在室内，让其自然发酵。
当室内温度在10℃左右时，需要发酵15天左右；室内温度在20℃以上时，需发酵4~5天。
待豆腐表面长出一层黄色或白色的霉菌时，发酵完毕。
发酵时，要防止豆腐块过干。
如发现豆腐块过于干燥，应将豆腐块提早放进广口玻璃瓶中，敞开瓶口，让它在瓶中进一步发酵。
3.腌制封瓶。
将发酵后的豆腐胚及时装入500毫升干净的广口玻璃瓶内，装到瓶颈处，然后加入盐汤（冷开水250克加120克盐）、少量花椒、黄酒等调味料，汤液应高出豆腐胚3~5厘米，然后用塑料盖旋紧瓶口，大约10天左右即可取食。
五．发酵过程中的注意点1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右2.防止杂菌污染长毛时的温度，加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料，装瓶过程中操作要迅速小心，对用具的消毒灭菌，装瓶后用胶带密封，密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。
3.结果分析及评价（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染（2）腐乳质量的评价：色、香、味以及块形成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂物（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的影响。
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
高中生物：腐乳的制作
高中生物：腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
毛霉的分离及腐乳的制造
• （豆腐乳的制备） 质量鉴定 • 将成熟的腐乳开盖，进行质量，评 价。从色泽，组织形态，滋味，气 味，有无杂质等方面综合评价，报 告腐乳的质量。
• （豆腐乳的制备） 装瓶与腌坯 • 将冷至20℃以下的坯块相连的菌丝分开，装入玻 璃瓶内，注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下， 防止成品变形。（采用分层加盐法腌制坯，用盐 量分层加大，最后撒一层盖面盐腌坯就结束后， 放出盐水放置过夜，使腌坯干燥收缩）
• （豆腐乳的制备） 装坛、灌汤与贮藏 • 1.装坛：取出腌坯，将盐水沥干，点数装入坛， 装时不要过紧，以免影响后期发酵，是发酵不完 全，中间有夹心，将腌坯依次排列，分层加入调 料。 • 2.灌汤：将配好的汤料灌入坛内，灌料的多少视 所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料 涌出坛外。 • 3.封口贮藏：装坛灌汤后盖盖，封口。在常温下 储存3个月以上。
（豆腐乳的制备） 接种 用到将豆腐坯划成4.1cmX4.1cmX1.6cm的块，放入经蒸 汽消毒的笼格内，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把豆腐 坯竖放在笼格内，块于块距离要2cm左右，以便通气散热， 调整好温度，有利于毛霉菌生长。在用喷枪想豆腐快上喷 洒孢子悬晾花 • 将笼格放入培养箱中，20℃左右培养，当豆腐坯 表面开始长有绒毛状的菌丝后，要进行翻笼， 44~48h后，菌丝顶端长有孢子囊，腐乳坯上毛 霉呈有面花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围豆 腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯 迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散 发，此操作在工艺上称为晾花。
• 毛霉分为多种毛霉，下面几种是常见的代表介绍下： • 1.高大毛霉 孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3~12cm， 菌落初为白色，渐变为浅淡蓝色。 • 2.总状毛霉 毛霉中分布中最光的一种，孢子梗总状分枝，菌丝 灰白，直立稍短。 • 3.鲁氏毛霉 鲁氏毛霉孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养 基上可略带有不同颜色。鲁氏毛霉多为酿造业的曲种菌，也可用 与腐乳的制造。
三腐乳的制作
的生长，毛霉的代谢也离不开水。
• 4、配制卤汤时酒量控制 • 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少， 达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败； 若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒 精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳 的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响 腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
3.影响腐乳品质的条件
“来酒”过程的生化反应式可表示为 。
（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也 未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂 菌污染，试简要阐明理由： 煮熟杀死了一些其他微生物， ①发酵前期（初始阶段）： 。
18℃～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁 殖占据了生存空间 在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物 ②发酵过程中： 。 无法适应而受抑制 （5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重 量会 减轻 ，原因是在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，
（3）香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。
（4）含水量
以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳
不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间
前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制
好，太长或太短都会影响腐乳的品质。
殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
4.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，
待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混
匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要 挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保
温（18～25℃左右）12
过程回答以下问题：
h即成。现请你根据上述
腐乳应该怎么制作呢？
腐乳应该怎么制作呢？
现在有很多人都非常喜欢吃腐乳，但是市场上卖的腐乳大多数都非常的闲，而且其中添加了很多的防腐剂，经常吃的话肯定会对你的身体造成严重的伤害，所以小编下面就来介绍一下关于腐乳的制作方法，如果你有空的话不妨试一试，这样也会让你吃得比较健康，对你的身体也是非常有保障的。
原料：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
一毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
二加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时间约为8d左右。
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
三配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
看了上面的做法是不是觉得制作腐乳很简单呢?以后你就可以自己在家里面试着做，这样还能够根据你自己的口味来调味，做出来的腐乳会比较的适合你的胃口，而且这样做会让你觉得很安心，只有吃的健康才能有一个健康的身体。
毛霉型豆腐乳生产工艺流程
序号
工艺步骤
详细描述
1
原料准备
选用新鲜大豆，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压坯等工序制成豆腐。豆腐应具一定的含水量，以便于毛霉的生长和发酵。
2
接种毛霉
将豆腐暴露在空气中，接种空气中的毛霉菌孢子。控制环境温度在15-18℃，并保持一定湿度，使毛霉迅速生长。接种后约48小时，毛霉开始生长，3天后可见毛霉菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
3
腌制
当毛霉菌丝布满豆腐块时，将豆腐块分层整齐码放入瓶中腌制。逐层加盐，随着层数加高而增加盐量，近口处更要多放一些盐。之后加入需要口味的卤汤，封瓶腌制。高盐的环境能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，还能析出豆腐块中的水分，使之易成型，不易过早酥烂。
4
后发酵
腌制完成后，豆腐乳进入后发酵阶段。根据品种和风味的要求，加入红曲米、香料、糖、酵母菌、米曲霉等配料进行密封贮藏发酵。等待一定时间，使豆腐乳达到成熟状态。
5
成品处理
豆腐乳成熟后，取出进行包装处理。检查豆腐乳的质量，剔除不合格品，然后进行包装，确保产品的卫生和安全。
第三组微生物—腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人 工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用 混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风 味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低 成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比 例为7：3最好。
腐乳菌种的培养方法
• 试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨 1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃 薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、 称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟， 纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml， 加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀， 分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞， 包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根 霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天 左右，即为试管菌种。
影响腐乳品质的主要因素
②温度： 温度影响菌丝的生长和代谢， 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死 亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
影响腐乳品质的主要因素
③ 发酵时间： 发酵时间影响生化 反应度及生化产物的量。
影响腐乳品质的主要因素
④调味品 ： 加入的各种酒类、糖 类等辅料的多少也对口感有重要影响。
腐乳菌种的培养方法
三角瓶菌种培养基：麸皮100g 蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于 水中，然后与麸皮拌匀，装入三角 瓶中，500ml三角瓶装50g培养料， 塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却 后接入试管菌种一小块，25— 28℃培养，2—3天后长满菌种是生产发 酵的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、 代谢产物等都会发生变化，从而 影响品质。如有杂菌污染则直接 影响产品的色、香、味。
毛霉制腐乳
毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
毛霉的扩大培养及腐乳制作
实验五毛霉的扩大培养及腐乳制作一、实验目的（1）掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
（2）观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
三、实验材料1 菌种毛霉斜面菌种2 材料马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。
3 仪器和器具接种针、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
四、实验方法1. 孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩繁。
将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。
（2）孢子悬液制备。
于上述斜面上加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝，供接种使用。
2. 接种孢子用刀将豆腐坯划成块，然后把划块的豆腐坯均匀放在，块与块之间间隔2cm。
将孢子悬液涂在豆腐坯上再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
3. 培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，并观察毛霉生长情况。
44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发。
4. 装瓶与压坯将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。
腌坯周期冬季13d，夏季8d。
5. 装坛发酵将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
腐乳的制作
摊贩自曝：臭豆腐速成有法 摊主谨慎地说出臭豆腐是由一种叫‚臭水‛的东西泡出来的， ‚‘臭水’ 江门买不到的，我们都是统一到广州进货，一进就是四五百斤，再分配给各个 摊档。我可以把自己的一部分‘臭水’转卖给你，每斤50元。‛记者表示50元 一斤太贵，这位摊主又说到：‚没办法，我们进货就很贵。不过‘臭水’很耐 用的，10斤足够一个臭豆腐摊用一年，可以来回反复使用。‘臭水’不需要冷 藏，也不会变坏。’记者向其询问起臭豆腐的加工方法，这一次，这位摊主完 全推翻了前一天晚上的说法。 ` ‚这个‘臭水’怎么使用？豆腐的发酵过程怎样？‛ ‚很简单，把买来的普通白豆腐块放在‘臭水’里浸泡2个小时，就够臭了。 浸泡的过程中不需要密封，但最好盖住，因为‘臭水’太臭了，人闻着难受。‛ ‚那种黑色的臭豆腐又是怎么做成的？‛ ‚这就要用到‘黑粉’了。把‘黑粉’用水稀释，然后把在‘臭水’里泡了 2个小时的臭豆腐块放在黑水里泡半个小时就完成了，很快的。‘黑粉’也是从 广州买来的，一小勺就要20块，不过能泡400元的豆腐(注：200市斤左右)。‛ 摊主还提醒记者，在‚黑水‛里泡过的‚黑色臭豆腐‛不可以用水冲洗， 否则豆腐块上的黑色就要褪掉，应马上拿去晾干，晚上做生意时把这些臭豆腐 块直接油炸就可以出售了。记者向这位男摊主索要了少量‚臭水‛，这是一种 灰黄浓稠的液体，远远地就散发出一股令人作呕的恶臭。从该臭豆腐摊买来的 黑色臭豆腐，墨黑的表皮还透出铜绿色，豆腐的内里几乎与外皮一样黑，散发 出刺鼻的气味。
3、腌制时加盐量十分关键
盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量， 盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的变质 无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5：1
四、制作过程中的常见问题：
1、腐乳的制作过程中只有毛霉发挥作用吗？
否，青霉、酵母、曲霉和毛霉，但以毛霉为主
高二下册生物腐乳制作学问点_高二下册物理学问点
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腐乳制作1、种微物参加豆腐发酵XX霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解XX油脂肪酸3、试验流程:让豆腐毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵前期发酵主要作用:1.制造条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型期发酵主要酶与微物协同参加化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气5、豆腐切3cm×3cm×1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿匀称摊平100~105℃电热枯燥箱内枯燥4h 取置于枯燥器内冷却至室温称重再烘30min直至所称重量变止品水含量(%)计算公式:(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量·毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉操纵15~18℃并保持定温度源:1.自空气毛霉孢2. 直接接种优良毛霉菌种间:5·加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数加高增加盐量接近瓶口外表盐要铺厚些加盐腌制间约8左右·用盐腌制留意操纵盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐腐败变质;盐浓度高影响腐乳口味·食盐作用:1.抑制微物幸免腐败变质2.析水豆腐变硬期制作程易酥烂3.调味作用给腐乳必要咸味4.浸提毛酶菌丝蛋白酶配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般操纵12%左右·酒作用:1.防止杂菌污染防腐2.与机酸结合形酯给予腐乳风味3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌生殖快豆腐易腐败难块·香辛料作用:1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参加并促进发酵程·防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷洁净要用沸水消毒②装瓶操作要快速整齐摆放豆腐、加入卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染高二下册生物腐乳制作学问点高二生物学问点总结高二生物会考学问点。
毛霉菌正确的使用方法用量！
毛霉菌正确的使用方法用量！毛霉菌种用途：制作腐乳制作臭豆腐制作毛豆腐本品为毛霉属（Mucor）腐生真菌，异养需氧型，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
能糖化淀粉并能生成少量乙醇，蛋白酶活力强，有分解大豆蛋白的能力，常用于制作腐乳和豆豉，毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。
本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
●毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。
加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。
后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
●使用方法：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。
每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。
（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色1～2厘米的长绒毛，这是毛霉菌丝。
此时即可进行腌制。
（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。
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种加入冷开水 ５ ｍ ） 用竹棒将 菌 丝打碎 ， ０Ｌ ， 充分摇 匀 ， 用纱布过滤 ， 滤渣再加 ４ ０ Ｌ冷 开水洗 涤一 次 ， 滤 ， ０ｍ 过 两次滤 液混合 ， 制成孢子悬液备用 。
３ 对 实验 材 料 的处 理
４ 接 种
将平 常吃 的馒头 ， 掰成若干小块 ， 与潮湿 的粽 叶相
间摆放一起装到洁净的塑料袋 内， 入洁净 的恒 温箱 ， 放 ３ ℃条件下培养 ３ ， ０ ６ｈ 会有大量 的霉菌 出现 。（ 温度绝 对不能超过 ３ ℃ ， ０ 一些 产 曲霉毒 素的菌株 或动物致 病 菌在 ３ ℃以上条 件下快 速繁殖 ， ０ 如黄 曲霉 ３ ℃、 巢 ５ 构
大豆重量 的 １ 。 ％ ５ 悬 架 培 养
从培养的霉菌 中选取长势 良好 、 颜色纯正的毛霉用 于再一次培养 ， 有两种方 法 ： 三角瓶菌种 培养基。麸 ①
皮 １０ ， 白胨 １， １ ｍ 。将蛋 白胨溶于水 中， ０ ｇ蛋 ｇ水 ０ Ｌ ０ 然后 与麸皮拌匀 ， 入三角瓶中。５０ Ｌ三角瓶 中装 ５ ｇ 装 ０ｍ ０ 培 养料 ， 塞上棉塞 ， 灭菌后趁热摇 散 ， 冷却 后接人 菌种 ， 于
ｌ℃ ～ ０ ５ ２℃培养 ３ 。 ｄ ②试管斜面 马铃薯培养基 。将马铃 薯洗净 去 皮 后 称 取 ２ｇ切 成 小 薄 片 ， ０ 加水 煮沸 ｌ ５— ２ ｒｎ 纱 布过滤 ， ０ ｉ， ａ 取滤 汁加水补充 至 １０ Ｌ 加 入琼脂 ０ｍ ，
将浸过孢 子 悬 液豆 腐块 用 细 竹针 整 齐 地穿 在 一
要求学生把实验材料和用具 整理好并将实验桌 清
洗干净 ， 培养 学生 爱 整 洁、 条理 性 和 爱护 公 物 的习 有 惯， 也有利于下一课 时的学生正常上课 。
制 作 毛 霉 乳 腐 的 直 接 接 种 方 法
孔祥伟 （ 东 枣 第 中 峄 ２３ ） 山 省 庄市 一 学 城 ７０ ７０
根霉腐乳发酵 工艺相似 ， 以豆腐块培养 毛霉根霉 ， 均 进 行前期发酵 ， 使菌丝长满豆 腐块表面 ， 形成坚韧皮膜 ， 积
累蛋白酶 ， 为装坛腌制的后期发酵创造条件。按 照人教
２， ｇ煮溶后加入葡萄糖 ２ ｇ拌匀 ， 分装试 管（ 培养基量 为 试管容积的 １５ 塞上棉塞 ， ／） 包扎后灭菌 ， 摆成斜面， 选取 长势 良好的毛霉接种 ，５ ～ ０ １℃ ２℃培养 ３ ｄ左右即可。
的 实 验 习惯 的 关 键 细 节
每次实验课前 ， 教师应该 布置 学生 预 习实 验教 材 和复 习、 收集相 关知识 ， 并尝试 设计合 理 的实验方 案 ， 教 师要在实验课前检查学生 的理论和实验方案 的准备 情况 。这样 可以使学生 了解实 验 目的、 实验 的方法 和 步骤 ， 以及可能出现 的实验结果 ， 保证学生实验顺 利进 行并取得成功 ； 也有利 于培 养学生独 立设计 实验 和实
摘 要 传统腐乳的生产 中， 豆腐块上生长的毛霉来 自 空气 中的毛霉 孢子 ， 而现代 的腐乳 生产是在 无菌条件下 ， 将优 良毛霉菌种
直接接种 制作腐乳
直接接种在豆腐 上， 这样可 以避免其他菌种的污染 ， 改进技术手段 ， 保证产品质量。
关键词 毛霉乳腐
根据菌种不 同， 腐乳 发酵可分为 四种类 型 ： ①腌 制 腐乳②毛霉腐乳③ 根霉腐乳④ 细菌腐乳。毛 霉腐 乳和
将灭 菌后 的豆腐 块浸 入菌孢 子 悬液 中 ， 然后 立 即
曲霉 ３ ℃ 、 ３ 烟曲霉 ３ ｑ 小孢 子菌 ３ ℃等） ７Ｃ、 ５
２ 扩 大 培 养 菌种
取出， 防止吸收 过 多 的水分 ， 大 含水 量 影 响毛 霉 生 增 长 ； 可采用 喷雾接 种。一般一 个 三角瓶 的孢 子悬 液 也 能 接种 ５ ｇ ０ｋ 大豆 的豆腐块 ， 一个试管 的孢子悬 液能接 种 ５ｋ大 豆的豆腐块 。高温季 节 ， ｇ 可在孢 子 液 中加 入 少许食醋 ， 使菌液 变酸 （ Ｈ ＝ ） ｐ ４ 抑制 杂 菌生长 。或 将 生长好麸 曲接种 ， 低温干燥磨 细成菌粉 ， 细筛将干菌 用 粉筛于豆腐块上 ， 求均 匀 ， 面都有 菌粉 ， 要 每 接种量 为
版《 生物》 必修一上介绍 的方法制作腐乳 ， 易被其他 容 菌种污染 ， 影响腐乳 的品质 ， 甚至会产生有毒物质 ， 能 不
食用造成实验的失败。有时即使制作 成功还会 出现 发
酵不彻底现象 ， 如何才 能防止这些 问题 的发生 呢？ 。下
面介绍笔者在教学实践 中对毛霉培养的几点做法 。 １ 毛霉菌种培养
将新买的豆腐切成 ３Ｘ ｃ 左右（ ３Ｘ１ｍ 或稍大亦可） 块状 ， 于半阴通风处 晾晒至用手 指挤压无水 渗 出即可。 将豆腐块和洗净的细竹针（ ２ ． ｍ， 长 ３５ｃ 直径 ０２ ｃ 一 ．５ｍ） 起放人正在沸腾 的蒸 锅 内， ５～１ｍ ｎ 以杀 死豆腐块 蒸 ０ ｉ， 上的微生物（ 如果 时间过 长 ， 则会使 豆腐块 内的水分 以 蒸汽的形式放 出减少 ， 呈蜂窝状而影响发酵） 。
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４ ・ ４
生物学 教 学 ２１ 年（ ５ 第 １ ００ 第３ 卷） 期
施实验 的能力 、 收集分析资料 的能力 、 实验结果 的分 对 析等多方面的能力 。
８ 对 实验的总结 。 是不断提高实验Байду номын сангаас 学实验质量 的关
键 细 节
成功、 出色的小 组 ， 以树其 为典范 ， 其他学 生参 很 可 供
观、 学习 ， 并可 以让 成功 小组汇 报交流成 功 的关 键 ， 让
学生互相学习。
７ 课前布置学生预 习实验教材 ， 是保证学生 实验成 功
的关 键 细 节
实验做完后 ， 师应 当精心 总结 ， 教 指出实验 中的优 缺点及如何改进缺 点的方法 ， 断提高 实验质量 。 不
９ 指导学生整理 实验桌和实验器 材 ， 是养成 学生 良好