s11菜肴的烹调方法
朝鲜菜肴的烹饪技巧与工艺
朝鲜菜肴的烹饪技巧与工艺朝鲜菜肴以其独特的味道和精美的造型而闻名于世。
从汤类到主菜，每一道菜肴都展现了朝鲜独特的烹饪技巧和工艺。
本文将介绍几种常见的朝鲜菜肴及其烹饪方法，帮助您更好地理解和欣赏这一美食文化。
一、拌饭类拌饭是朝鲜传统菜肴中的重要组成部分。
它以饭为主料，结合各种蔬菜、海鲜和调味料制作而成。
朝鲜拌饭烹饪技巧独特，透露出一种朴实而美味的特点。
下面介绍两种典型的拌饭菜肴。
1. 咸鱼拌饭咸鱼拌饭是一道以饭和咸鱼为主要食材的拌饭菜肴。
首先，需要将饭煮熟，同时将咸鱼切成小块或碎末。
接着，将咸鱼与饭拌匀，并加入适量的酱油和味精调味。
最后，可以根据个人口味添加一些蔬菜和香料，如葱花和蒜末，提升整体的口感。
2. 菠菜拌饭菠菜拌饭是一道以饭和菠菜为主要食材的拌饭菜肴。
首先，将菠菜焯水至熟烫，然后用冷水冲洗并切碎。
接着，将菠菜与饭拌匀，并加入适量的芝麻油、盐和蒜蓉调味。
最后，可以加入一些切碎的黄瓜和红辣椒，以增添颜色和口感。
二、炖菜类炖菜在朝鲜烹饪中占据重要地位。
它以不同的底料和炖煮时间制作而成，呈现出丰富的口感和层次感。
以下是两种典型的炖菜菜肴及其制作方法。
1. 紫菜包饭紫菜包饭是一道以饭和紫菜为主要食材的炖菜菜肴。
首先，将饭煮熟备用。
接着，将紫菜浸泡在温水中，直至变软。
然后，在每片紫菜上放一些饭，并根据个人喜好添加一些鱼肉、蔬菜或豆腐。
最后，将紫菜卷起并用牙签固定，放入锅中加热，直至热透即可食用。
2. 牛肉炖菜牛肉炖菜是一道以牛肉和蔬菜为主要食材的炖菜菜肴。
首先，将牛肉切成小块，用开水烫熟备用。
接着，将蔬菜（如胡萝卜、土豆和洋葱）切块备用。
然后，将牛肉和蔬菜放入炖盅中，加入适量的高汤、酱油和料酒。
最后，将炖盅放入蒸锅中慢炖烹饪2-3个小时，直到牛肉变得酥烂即可。
三、炒菜类炒菜是朝鲜菜肴中常见的烹饪方式之一。
它以高温快炒和保持原料的天然口感为特点。
以下是两种典型的炒菜菜肴及其制作方法。
1. 辣白菜炒饭辣白菜炒饭是一道以辣白菜和饭为主要食材的炒菜菜肴。
烹调蔬菜的八大烹饪技巧
烹调蔬菜的八大烹饪技巧烹调蔬菜是一门精细的烹饪艺术，正确运用烹饪技巧可以更好地保留蔬菜的营养成分和口感，增加菜肴的美味和色彩。
下面是八大烹饪蔬菜的技巧：1.切块大小均匀：首先，将蔬菜切块时要保证大小均匀，这样才能保证烹调时间的一致性。
大小均匀的蔬菜在加热过程中会更加均匀地获得热量，烹煮的时间也会更加准确，避免出现过熟或过生的情况。
2.准备好冷热水浸泡：将切好的蔬菜浸泡在冷水中可以去除蔬菜上的杂质，同时可以保持脆嫩的口感和色彩。
蔬菜切块后，用开水焯水也是常见的处理方法，这样可以短时间内煮熟蔬菜，并保留其鲜艳的颜色。
3.短时间煮熟：短时间高温烹煮蔬菜可以保持蔬菜的营养成分和口感。
蔬菜短时间煮熟时要掌握好火候和时间，以免煮过头导致蔬菜变软或失去营养。
4.快炒处理：蔬菜适合快炒处理，短时间高温的快炒可以保留蔬菜的营养和口感。
在处理蔬菜前，锅要预热，锅底涂一层油，然后将蔬菜快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩和鲜美。
5.充分搭配调料：不同的蔬菜搭配不同的调料可以增加菜肴的风味和色彩。
例如，炒青菜可以加入蒜末和盐，增加菜肴的鲜香味；炒土豆可以加入胡椒和鸡精，增加菜肴的香气和美味。
6.烹饪时间控制：烹调蔬菜时，烹饪时间的控制非常重要。
过长的烹饪时间会使蔬菜口感变差，过短的烹饪时间则会导致蔬菜未熟。
因此，要根据不同蔬菜的特性和要求，合理控制烹调时间。
7.调整火候：烹调蔬菜时，火候的调整也非常重要。
火候过大会使蔬菜煮熟过火，火候过小则会导致蔬菜不熟。
因此，在烹调过程中需要适时调整火候，保持蔬菜的最佳烹调状态。
8.合理搭配蔬菜：合理的蔬菜搭配可以增加菜肴的美感和口感。
不同口味、颜色、质地的蔬菜可以进行搭配，增加菜肴的层次感和丰富度。
总之，烹调蔬菜需要掌握一定的技巧和方法。
通过准备、煮熟、调料搭配等步骤的合理运用，可以保持蔬菜的原汁原味，使其更加美味可口。
十种烹调方法的介绍
十种烹调方法的介绍烹调方法是指通过不同的技巧和步骤将食材进行处理和烹饪的过程。
不同的烹调方法可以给食材带来不同的口感和味道，同时也能充分发挥食材的营养价值。
下面将介绍十种常见的烹调方法。
1.炒炒是最常见的烹调方法之一，也是中国菜肴中最重要的烹调方法之一、炒菜要求火候准确、快炒、火力强烈，以保持食材的色、香、味。
常见的炒菜有炒肉片、炒时蔬等。
2.煮煮是将食材放入水中，经过高温加热使之熟烂的烹调方法。
常见的煮菜有煮面、煮饺子等。
煮菜需要掌握好加热时间，以保持食材的嫩滑口感。
3.蒸蒸是利用蒸汽将食材加热熟烂的烹调方法。
蒸菜保持了食材的鲜美和营养，尤其适合烹饪肉类、海鲜等嫩滑的食材。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸包子等。
4.炖炖是将食材放入锅中，配以适量的水和佐料以慢火慢炖的烹调方法。
炖菜需要时间长，但可以使食材的汁液和味道充分渗入到食材中，使之更为鲜嫩可口。
常见的炖菜有炖猪骨汤、炖羊肉等。
5.炸炸是利用油的高温将食材加热至外部炸脆的烹调方法。
炸菜可以使食材表面金黄酥脆，内部保持鲜嫩。
常见的炸菜有炸鱼、炸鸡等。
6.烤烤是将食材放入烤箱或烧烤炉中用高温加热，使之变得香脆可口的烹调方法。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤羊排等。
烤菜需要掌握好火候和烤的时间，以保持食材的湿润和口感。
7.炖煮炖煮是将食材配以各种调料，放入锅中以文火慢慢炖煮的烹调方法。
炖煮的时间较长，让食材充分吸收调料的味道，使之更为美味。
常见的炖煮菜有红烧肉、鱼香肉丝等。
8.炖炸炖炸是将食材先炸至外部金黄酥脆，然后配以调料放入锅中慢慢炖煮的烹调方法。
炖炸可以使食材保持鲜嫩和香脆的口感。
常见的炖炸菜有香酥鸡、酱香排骨等。
9.红烧红烧是将食材放入锅中，配以酱油、糖等调料，用慢火慢炖至汤汁收浓的烹调方法。
红烧菜肴色泽红亮，汤汁浓郁，味道鲜美。
常见的红烧菜有红烧鱼、红烧肉等。
10.清蒸清蒸是将食材配以适量的调料，放入蒸锅中用中高温蒸煮的烹调方法。
清蒸菜肴保留了食材的原汁原味和营养，既健康又美味。
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
十八种经典烹调技法
初学者需懂记，善学者需懂悟。
十八种经典烹调技法烹调技法名称烹调技法介绍炒炒是最基本的烹饪技法，原料一般为片、丝、丁、条、块，用旺火快速翻炒。
适用于各种食材。
爆加热时间极短，使菜肴脆嫩鲜爽。
适用于脆性、韧性的食材。
适用于质地脆嫩的食材。
熘先将原料经过油炸或开水汆熟后，调制卤汁浇淋或搅拌在原料上。
适用于各种食材。
炸将原料放入大量热油中加热，使其迅速受热。
适用于各种食材。
煎用少量油在平底锅中加热，将原料煎至金黄色。
适用于薄片或扁平的食材。
烹将挂糊或不挂糊的原料用少量油在锅中加热成熟。
适用于小块肉类或蔬菜类的食材。
炖将原料加入适量的水和调味料，用小火长时间加热至熟烂。
适用于肉类或不易熟的食材。
煮将原料加入沸水中煮熟。
适用于各种食材。
蒸将原料放入蒸锅中蒸熟，保留食材的原汁原味。
适用于各种食材。
烧将原料先经过油炸或煎炒，再加汤和调料慢煮至入味。
适用于肉类的食材。
烤将原料置于烤箱或火上烤至熟透。
适用于肉类、蔬菜、面包等食材。
焖加少量水或汤汁盖紧锅盖加热至熟烂。
适用于肉类或不易熟的食材。
拌将原料切好后与调味料拌匀。
适用于蔬菜、肉类等食材。
炝将原料用油加热后加入调料快速搅拌。
适用于蔬菜类的食材。
腌将原料与调料混合腌制一段时间。
适用于肉类或蔬菜类的食材。
卤将原料加入配好的卤水中浸泡入味。
适用于肉类的食材。
烩将多种原料和汤汁一起加热至熟烂，调味后食用。
适用于多种食材。
汆将原料投入沸水中煮熟。
适用于蔬菜或小型肉类的食材。
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十个家庭烹饪秘方 让你一顿饭吃到天亮
十个家庭烹饪秘方让你一顿饭吃到天亮本文将介绍十个简单易学的家庭烹饪秘方，让你用最简单的方式享受美味的一顿饭。
以下是这十个秘方：1. 蒜蓉爆虾：将鲜虾剥壳，用蒜蓉、盐和生抽腌制，然后快速炒熟，口感鲜嫩香脆。
蒜蓉爆虾：将鲜虾剥壳，用蒜蓉、盐和生抽腌制，然后快速炒熟，口感鲜嫩香脆。
2. 红烧肉：将猪肉块用糖色炒制，加入姜蒜煮烧，再加入酱油、料酒和冰糖慢炖，入味后肉质鲜嫩多汁。
红烧肉：将猪肉块用糖色炒制，加入姜蒜煮烧，再加入酱油、料酒和冰糖慢炖，入味后肉质鲜嫩多汁。
3. 宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用盐、料酒和生抽腌制，炒熟后加入花生米和干辣椒爆炒，口感麻辣香脆。
宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用盐、料酒和生抽腌制，炒熟后加入花生米和干辣椒爆炒，口感麻辣香脆。
4. 酸辣汤：将鸡蛋打散入开水中煮熟，加入切碎的木耳、豆腐和番茄，调入醋、酱油和辣椒油，口感酸辣开胃。
酸辣汤：将鸡蛋打散入开水中煮熟，加入切碎的木耳、豆腐和番茄，调入醋、酱油和辣椒油，口感酸辣开胃。
5. 清蒸鱼：将鱼用盐、姜蒜和米酒腌制，上屉蒸熟后，淋上热油、葱花和姜丝，鱼肉鲜嫩味美。
清蒸鱼：将鱼用盐、姜蒜和米酒腌制，上屉蒸熟后，淋上热油、葱花和姜丝，鱼肉鲜嫩味美。
6. 红烧狮子头：将猪肉剁碎后加入盐、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成饼状后煎至两面金黄，再放入炖锅中加入糖、酱油和清汤慢炖至入味。
红烧狮子头：将猪肉剁碎后加入盐、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成饼状后煎至两面金黄，再放入炖锅中加入糖、酱油和清汤慢炖至入味。
7. 快炒油麦菜：将油麦菜用开水焯水，炒锅烧热后加入姜蒜和盐快速翻炒，口感清脆鲜嫩。
快炒油麦菜：将油麦菜用开水焯水，炒锅烧热后加入姜蒜和盐快速翻炒，口感清脆鲜嫩。
8. 蚂蚁上树：将炒锅加热后加入蚂蚁粉丝、肉末、香葱和豆瓣酱炒熟，口感鲜香咸辣。
蚂蚁上树：将炒锅加热后加入蚂蚁粉丝、肉末、香葱和豆瓣酱炒熟，口感鲜香咸辣。
9. 宫保豆腐：将豆腐切块，用油炸至金黄，锅中加热后加入葱姜蒜爆炒，再加入花生米、甜辣酱和鸡精炒匀，将豆腐块加入慢炖入味。
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。
很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
中国菜三十五种基本烹调方法
中國菜三十五種基本烹調方法炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
分清炒、燴炒、爆炒等。
燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等。
蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。
可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸。
爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。
煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等。
烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。
可分鹽醃、醬醃等。
滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等。
凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等。
燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。
燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。
中国菜的烹调技法
中国菜的烹调技法中国菜是世界上最受欢迎的菜系之一，拥有丰富多样的烹调技法。
从北方的炒、炸、煮、煎，到南方的蒸、煨、炖、煝，每一种技法都有其独特的特点和优点。
下面将为大家介绍一些常见的中国菜烹调技法。
炒：炒菜是中国菜中最常见的烹调技法之一、炒菜可以使食材快速均匀受热，保持食材的原味和营养。
常见的炒菜包括炒青菜、炒肉片等。
在炒菜时，通常会先烧锅热油，然后放入食材翻炒，最后加入调料，快速翻炒均匀即可。
炸：炸菜是将食材放入油锅中加热，使其表面变脆和金黄色的烹调方式。
常见的炸菜包括炸鸡、炸虾等。
在炸菜时，通常会将食材裹上一层面粉或鸡蛋液，再放入热油中炸至表面金黄色即可。
煮：煮菜是将食材放入水中进行煮熟的烹调方式。
常见的煮菜包括煮面、煮饺子等。
在煮菜时，通常会烧开水后，将食材放入水中煮熟，然后捞出沥水即可。
煎：煎菜是将食材放入平底锅上加热，使其表面变脆和焦黄色的烹调方式。
常见的煎菜包括煎鱼、煎牛排等。
在煎菜时，通常会烧热锅后加入少许油，将食材放入锅中煎至两面金黄即可。
蒸：蒸菜是通过蒸汽加热使食材煮熟的烹调方式。
蒸菜是中国菜中最注重保持食材原味和营养的烹调技法之一、常见的蒸菜包括蒸鱼、蒸肉等。
在蒸菜时，通常会将食材放置在蒸锅中，通过蒸汽加热煮熟。
煨：煨菜是将食材加入适量的水或汤中，慢慢煮熟的烹调方式。
煨菜是中国菜中最注重保持食材原汁原味的烹调技法之一、常见的煨菜包括红烧肉、炖汤等。
在煨菜时，通常会先将食材煮开，然后转小火慢慢煨炖，使其入味。
炖：炖菜是将多种食材放入锅中，加入水或汤进行慢慢炖煮的烹调方式。
炖菜通常需要较长时间炖煮，以使食材入味和鲜美。
常见的炖菜包括炖排骨、炖鸡汤等。
在炖菜时，通常会先将食材加入水或汤中煮开，再转小火慢炖。
煝：煝菜是将食材放入细油中慢慢熬煮的烹调方式。
煝菜是中国菜中最注重保持原材料色香味的烹调技法之一、常见的煝菜包括红煝茄子、煝豆腐等。
在煝菜时，通常会先将食材放入锅中，加入少量细油慢慢煮，使其入味。
2021全国技能大赛——规定原料规定热菜制作技术规范
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）规定原料规定热菜制作技术基本规范1、青椒里脊丝（1）烹调方法：滑炒（2）原料：主料：猪里脊肉辅料：青圆椒、鸡蛋清调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程：原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分2、清炒鸡丝（1）烹调方法：滑炒（2）原料：主料：鸡脯肉辅料：鸡蛋清、小葱调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→（勾芡）→出锅装盘4、菜肴特点色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩5、评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分3、青椒鱼丝（1）烹调方法：滑炒（2）原料主料：草鱼净肉辅料：青圆椒、鸡蛋清调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点鱼丝色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分4、清烩里脊丝（1）烹调方法：烩（2）原料主料：猪里脊肉辅料：鸡蛋清、小葱调料：精盐，料酒、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点肉丝色泽洁白，口味咸鲜，质感软嫩，半汤半菜，汤清汁浓。
（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分5、清烩鸡丝（1）烹调方法：烩（2）原料主料：鸡脯肉辅料：鸡蛋清、小葱调料：精盐，料酒，味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点鸡丝色泽洁白，口味咸鲜，质感软嫩，半汤半菜，汤清汁浓。
（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
s11菜肴的烹调方法 烹调工艺学课件
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
中华美食烹调方法14种
中华美食烹调方法14种中华美食以其独特的烹调方法而闻名于世。
以下是中华美食的14种主要烹调方法：1. 清蒸（qīng zhēng）：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽烹饪食物，保持食材的鲜嫩和营养。
清蒸鱼是中国传统的清蒸菜肴之一2. 红烧（hóng shāo）：将食材先热油炸至表面焦黄，然后加入调料和水慢慢炖煮，制成酱汁，使食材入味。
红烧肉是最具代表性的红烧菜肴之一3. 炒（chǎo）：将切好的食材放入锅中，快速翻炒使其均匀受热，保持食材的鲜嫩和营养。
宫保鸡丁是一道典型的炒菜。
4. 炸（zhá）：将食材放入油锅中炸至金黄酥脆，增加香气和口感。
如北京炸酱面是一道著名的炸面食。
5. 煮（zhǔ）：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味和口感。
蛋花汤是一道常见的煮菜。
6.焖（mèn）：将食材放入锅中用小火加热，慢慢煨煮使其入味和变软。
毛氏红烧肉是一道传统的焖菜。
7. 煎（jiān）：将食材放入平底锅中，用少量油煎至两面金黄，保持食材的鲜嫩和营养。
荷包蛋是经典的煎食。
8.炖（dùn）：将食材和调料放入锅中，用文火慢慢炖煮，使食材入味。
东坡肉是中国炖菜的代表。
9. 炝（qiàng）：将食材放入热油中快速翻炒，使其入味。
四川腊肉是一道知名的炝菜。
10. 泡制（pào zhì）：将食材放入调味液中浸泡，使其充分吸收调料和汤汁。
酱牛肉是一道传统的泡制菜肴之一11.拔丝（básī）：将食材用糖炒制，形成外酥内嫩的效果，再用糖浆将食材包裹起来。
拔丝地瓜是一道有口碑的拔丝菜肴。
12. 酱制（jiàng zhì）：将食材用酱料腌制一段时间，使味道更加浓郁。
豆腐乳是一种常见的酱制食品。
13. 糖醋（táng cù）：将食材先炸至金黄酥脆，再加入糖和醋制成糖醋汁与食材拌炒，制成糖醋味。
糖醋排骨是一道广受欢迎的糖醋菜肴。
烹饪食谱的方法及热炒的做法
烹饪食谱的方法及热炒的做法煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。
塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。
一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。
炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。
有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。
有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。
分煸炒、滑炒用蛋清、淀粉上浆，抓炒用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒。
1、炒：炒是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
中国菜的三十六种烹饪方法
中国菜的三十六种烹饪方法1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
京菜烹饪技法
京菜烹饪技法京菜烹饪技法是指以北京地区传统烹饪技艺为基础，结合现代烹饪技术和新鲜的绿色食材而形成的烹饪方式。
京菜烹饪技法吸收了中西方的烹饪特点，形成了其独特的风格和特色。
它注重颜色、香气、味道和营养均衡，追求食物的美感和口感的完美融合，让人一吃就能感受到食物的精髓和独特的魅力。
一、烹制技法烹制技法是指在烹制过程中要使用的烹饪工具和技巧。
对于京菜烹饪技法而言，最重要的烹制技法包括以下几种：1.炒：炒是京菜中最常见的烹制方法之一。
炒的技巧主要是掌握好时间和火候，火候的大小可以根据不同的食材进行调整。
2.爆：爆是一种高温快炒的烹饪方法，通常用于肉类和蔬菜。
3.煮：煮是一种简单而常见的烹饪方法，适用于各种蔬菜和面食。
4.蒸：蒸是一种低脂、低热量的烹制方式，适用于各种鱼类、肉类和蔬菜。
5.烤：烤是一种热能密集、食材表面烤后略带焦香的高温烹饪技法，适用于很多食材，如肉类、鱼类和蔬菜等等。
二、切菜技法切菜技法是指在烹饪过程中，如何将食材合理地处理成大小、形状协调的菜肴，京菜烹饪技法的切菜技法主要包括以下几种：1.片：将蔬菜、肉类等横向切成形似片的食材。
2.丝：将蔬菜细而长的切成形似丝的食材。
3.晶：将蔬菜切成小丁，也叫做方寸之技。
4.挂：将鱼肉垂直于鱼骨横向切开，形成长条状的食材。
5.切捏：将蔬菜、肉类等横向均匀地切成形似棋子的食材。
三、调味技法调味技法可以添加更多的口感和味道到烹饪过程中，京菜烹饪技法的调味技法主要包括以下几种：1.嫩芽：利用热水或者盐水对成菜蔬菜快速浸泡，使蔬菜脱去青涩，带上嫩脆的口感。
2.凉拌：凉拌可以保持原汁原味的食材，同时添加一些特制调料让其更美味。
3.红烧：红烧是烹饪中最常见的调味风格之一，利用酱油、料酒、糖等调料慢慢将菜肴炖煮，使其色香味俱佳。
4.酸菜泡鱼：这是一种特色烹饪方式，利用酸菜腌制的鱼除掉腥味，同时添加姜、葱、辣椒等调料，腌制后煮熟即可。
5.白煮肉：白煮肉是北京烤鸭店中受欢迎的菜肴。
烹调蔬菜的八大烹饪技巧
烹调蔬菜的八大烹饪技巧
1.红烧：将蔬菜煮至熟透后用酱油、糖、醋等调味品煮至吸收入味，可以增加蔬菜的香味。
2.水煮：将蔬菜煮至熟透后用盐、鸡精等调味品配合使用，可以保持蔬菜的原味。
3.爆炒：将蔬菜切成小块，加入热油中快速翻炒，然后加入调味品炒至入味，可以增加蔬菜的鲜味。
4.煎炸：将蔬菜切成薄片或细丝，用油煎至酥脆，可以增加蔬菜的口感。
5.蒸煮：将蔬菜切成小块或整个放入蒸锅中蒸煮，可以保持蔬菜的鲜嫩口感。
6.炖煮：将蔬菜放入锅中加入适量的水煮至入味，可以增加蔬菜的鲜味及口感。
7.沙拉：将新鲜的蔬菜切成丝或片，加入油、醋、盐等作为调味品，可以保持蔬菜的新鲜口感。
8.明炉烤：将蔬菜切成小块或用作装饰，用明炉烤制，可以增加蔬菜的口感及颜色。
中华美食烹调方法14种
中华美食烹调方法14种溜：溜菜需两步完成。
第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。
一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。
常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。
如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。
如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。
氽菜简单易做，重在调味。
一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
特点是清淡、爽口。
有菜有汤，适宜冬季适用。
如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。
如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
有香嫩、鲜的特点。
烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。
常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。
鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。
特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。
如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。
要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。
“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。
一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。
炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。