《掺伪食品检验》复习题--2013-11-9

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讲义食品掺伪成分检测工作考试复习

鲜味
于表面，有臭味
1、过期/变质肉的检查
2）pH值的检测：
原理： • 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 • 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 • 变质肉pH值在6.7以上
材料：pH值在5.5～9.0试纸
pH值判定结果
pH
颜色
6.0
鲜黄色
6.2
淡棕色
判定新鲜肉新鲜肉
6.4
淡黄绿色
不正常肉
6.5
方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银
硝酸银铬酸钾
牛乳
掺有食盐（被铬酸钾染氯化银）
未掺食盐（铬酸银）
5、测淀粉、米汁的检查
动机：增加奶的重量和提高密度。
危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
原理：碘遇淀粉变为蓝色
• 操作方法及判定取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘
如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
• 看视频，老师制饮料
二、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水，食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
4 假冒名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
山寨鸭血豆腐
5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
规律：少量成本牟取更多非法利益
• 再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色

食品掺伪期末考试题及答案

食品掺伪期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质，以下哪种物质不属于食品掺伪范畴？A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中，常用的化学分析方法不包括以下哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素？A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规，食品掺伪行为属于：A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项？A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品掺伪检测中，常用的生物检测方法包括_________和_________。

2. 食品掺伪行为不仅违反了_________，还可能对消费者健康造成严重危害。

3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。

4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。

5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。

2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。

3. 描述食品掺伪检测的一般流程。

四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品厂在生产过程中，为降低成本，非法添加了工业用盐，导致消费者食用后出现中毒现象。

请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。

2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。

请分析如何进行食品掺伪检测，并提出预防措施。

五、论述题（共10分）请结合实际，论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。

食品掺伪复习资料

食品掺为复习资料1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

3、食品掺伪的方式有：a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水）b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。

（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐）c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。

（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售）d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉）e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况：a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。

（味精中加食盐、糯米中加大米）b、添加物是杂物，不利于人体健康。

人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。

（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物）c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。

人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。

（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等）d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。

食品鉴伪复习题

1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。

2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油黄色凝固澄清棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法碘液法高锰酸钾法间苯二酚法4、下列叙述不正确得是通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显棕红色橙黄色棕褐色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈边缘为钝角的多面形圆球形棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA含有的特殊不皂化物的性质8下列叙述不正确的是小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是密度法冰点测定法硝酸盐法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1度和质量（23）杂质（4534（熔点为33—34℃）5、新鲜肉的PH值为PH值为678、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12910三、判断题×1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。

√2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。

√3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。

食品掺伪检验复习资料增加版

1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。

2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。

以美托洛尔为内标，定量。

3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。

将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。

B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。

蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。

C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。

有刺鼻的恶臭或霉味。

4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。

5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。

新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。

6、牛乳中掺食盐的检验：原理：牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低，硝酸银主要与洛酸钾反应，生成红色洛酸银沉淀。

如果牛乳中掺有氯酸钾，由于氯离子的浓度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被洛酸钾染成黄色。

食品鉴伪复习资料

第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。

掺入杂物范围广，种类多。

但从感官上仔细检查仍可以查出。

如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。

食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。

有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。

•如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。

食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。

•如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。

食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。

•以上定义没有严格的界限。

三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品•小麦面粉中掺入玉米面粉•辣椒粉中掺入胡萝卜粉•木耳中掺入地耳•牛肉中掺入马肉•香油中掺入其他油•牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质•辣椒粉中掺入红砖粉•面粉中掺入滑石粉、荧光粉•乳中掺入尿素•米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品•健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉•肉中注水•母猪肉加工成肉制品•午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉•木耳中掺入盐类、砂子和木块•新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品•“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制•“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制•伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品•酒精兑制酒冒充蒸馏酒•粗糙的薯干粉冒充优质藕粉•精美包装的糕点实质上是发霉食品•用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质•白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒•肉制品中加过量亚硝酸盐•亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色•糖精中混入甘精7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。

南昌大学食品掺伪检验期末复习总结

第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

食品掺伪鉴别复习题精修订

食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。

3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。

8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。

9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。

12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。

14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。

15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。

（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

食品掺伪检验期末复习

食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

课件-食品掺伪成分的检测(考试复习)

案例二：食用油掺伪案
总结词
通过检测食用油中的脂肪酸组成，发现掺伪现象
详细描述
在食用油掺伪案中，通过检测食用油中的脂肪酸组成，发现实际组成与标示不符。调查发现，不良商家在植物油中掺入了廉价的动物油脂，或者在高档植物油中掺入低档植物油。这种掺伪行为不仅影响了产品的品质和口感，还可能对消费者的健康造成不良影响。
案例三：蜂蜜掺伪案
要点一
总结词
通过检测蜂蜜中的糖类物质和花粉粒含量，发现掺伪现象
要点二
详细描述
在蜂蜜掺伪案中，通过检测蜂蜜中的糖类物质和花粉粒含量，发现实际含量与标准值存在较大差异。调查发现，不良商家在蜂蜜中掺入了糖浆、淀粉等物质，以降低成本并提高产量。这种掺伪行为不仅损害了消费者的利益，还可能对健康造成潜在危害。
食品检测实验室认可体系（ISO/IEC 17025）
确保食品检测实验室的检测能力和结果具有国际互认性和可比性。
国内食品掺伪成分检测标准
安全标准，包括食品添加剂、农药残留
、兽药残留等方面的限量标准和检测方法。
地方标准
02
各省市根据本地实际情况，制定了一些地方性的食品掺伪成分
政府应加大对违法违规食品生产和流通企业的处罚力度，提高违法成本，形成有效的震慑力。
完善食品掺伪成分检测技术
政府应加大对食品掺伪成分检测技术研发的支持力度，推动检测技术的创新和升级，提高检测的准确性和效率。
建立健全的食品掺伪成分检测体系，加强检测机构建设，提高检测人员的专业素质和技术水平，确保检测结果的准确性和可靠性。
类型
常见的食品掺伪类型包括添加非食品原料、使用过期变质的原料、以次充好、冒充伪劣等。
食品掺伪的危害
01

《掺伪食品检验》复习题--2021-11-9

《掺伪食品检验》复习题--2021-11-9 《掺伪食品检验》复习题第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。

2、掺伪食品的危害。

（简答题）3、视觉检验应注意的问题。

4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、食品的感官检验6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

7、食品感官检验的重要性。

第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。

2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。

3、粮谷的感官指标。

4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。

（简答题）5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。

6、粮食酸败的检验原理。

7、粮谷制品常见掺伪表现。

（简答题）8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。

（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。

10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。

11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。

12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。

13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。

14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。

（简答题）15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。

（简答题）1第三章，食用油脂掺伪鉴别检验1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。

2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。

油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。

3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。

4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。

5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。

6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。

（简答题）7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。

（简答题）8、油脂的感官指标。

9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。

（简答题）第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是什么。

2、新鲜蛋的相对密度范围。

密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。

3、鲜猪肉的感官指标。

4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。

（简答题）5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类药物，为什么会出现在食用肉中。

食品掺伪期末试题及答案

食品掺伪期末试题及答案一、选择题1. 食品掺伪是指将某种原材料掺杂进食品中，以降低成本或改变其质量特征。

下列关于食品掺伪的说法，正确的是：A. 食品掺伪是合法的商业行为B. 食品掺伪只对价格敏感的消费者有影响C. 食品掺伪可能对消费者的身体健康带来潜在风险D. 食品掺伪只会发生在一些小规模生产的产品中答案：C2. 食品掺伪的危害主要包括以下哪些方面：A. 损害消费者的身体健康B. 降低食品的口感和品质C. 扰乱市场秩序，影响其他正规生产企业的利益D. 阻碍食品产业的良性发展答案：A、C、D3. 以下哪种食品容易被掺伪？A. 酒类B. 肉类制品C. 乳制品D. 蜂蜜答案：全部都容易被掺伪4. 食品掺伪一般是通过以下哪种方式实施：A. 不合法添加非食用原材料B. 在加工环节中加入劣质原料C. 过期食品重新包装重新销售D. 使用农药处理食材答案：A、B、C5. 食品掺伪的法律风险主要表现在以下哪些方面：A. 违反食品安全法律法规B. 违规生产销售伪劣产品C. 被监管部门查处后面临处罚和法律起诉D. 获得高额利润答案：A、B、C二、问答题1. 请简述食品掺伪的危害及对社会的影响。

食品掺伪的危害主要表现在以下几个方面：一是损害消费者的身体健康，掺杂非食用原材料可能对人体造成有害影响，如引发过敏反应、中毒等；二是降低食品的口感和品质，掺杂劣质原料会影响食品的味道、外观等，进而影响消费者对产品的认可度；三是扰乱市场秩序，造成市场上同类产品间的价格、质量差异，损害其他正规生产企业的利益；四是阻碍食品产业的良性发展，食品掺伪行为的存在会影响食品产业的信誉，降低企业和消费者的信任度，从而阻碍整个食品产业的健康发展。

2. 针对食品掺伪问题，你认为应该如何加强监管和惩处？针对食品掺伪问题，可以采取以下措施加强监管和惩处：一是完善相关法律法规，修订和制定更严格的法律法规，加大对食品掺伪行为的处罚力度，提高违法成本；二是加强监管力度，加大对食品生产企业的抽检力度，增派专门机构对食品生产流程进行监督和检查，对存在食品掺伪行为的企业进行严格处罚；三是加强信息公开，建立食品掺伪行为的投诉举报渠道，鼓励消费者积极参与监管，及时曝光食品掺伪行为；四是加强行业自律，建立行业协会和企业自律机制，对食品掺伪行为零容忍，加强行业内部的监督和管理。

（完整版）食品掺伪期末考试题

（完整版）食品掺伪期末考试题烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期期末考试试卷考试科目：食品掺伪鉴别检验试卷类别 A 考试时间 90 （分钟）一、填空题（每空1分，共40分）1、食品掺伪即为、、的总称。

2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的。

3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的，测定维生素、抗生素残留常用其中的。

4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括、和3个方面。

5、“SB/T ”表示标准，其中“T ”的意思是。

6、粮品类的检验包括也包括的检验。

7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用或表示外，还应注明实际指标。

8、霉变粮的检验分为和两种。

9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在下呈的化学性质来鉴别。

10、大豆粉中掺入玉米粉可用来检验。

11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是和。

12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与发生显色反应，因此可以通过测定糖精钠的含量。

13、植物油的色泽检验常用的仪器是。

14、食用植物油脂的感官检验包括、、、、。

15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现。

16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有、，后者所用主要仪器是。

17、“GR ”表示，用绿色标鉴。

18、白克曼温度计是一种能精密测量的温度计。

19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应以防表针打弯。

20、牛乳中掺豆浆应用检验法。

21、白酒中总酸度的测定结果常以表示。

22.、可用直接测定白酒中是否掺水。

系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________二、判断题（每题2分，共20分。

正确的在括号内打“√”，错误的在括号内打“×”）。

1、清酒、果酒为发酵酒。

（）2、啤酒的度数，主要是啤酒的酒精含量。

（）3、食品中掺洗衣粉，可通过紫外荧光法测其主要成分直链烷基苯磺酸钠。

食品掺伪鉴别检测复习题

食品掺伪鉴别检测复习题### 食品掺伪鉴别检测复习题#### 一、选择题1. 食品掺伪检测的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 确保食品安全C. 降低生产成本D. 提升食品外观2. 以下哪种物质不属于食品掺伪的常见物质？A. 淀粉B. 糖精钠C. 亚硝酸钠D. 食用色素3. 食品掺伪检测中常用的检测方法有哪些？A. 感官检验B. 化学分析C. 微生物检测D. 所有以上4. 食品掺伪检测中，哪种方法可以快速检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 紫外线光谱法5. 食品掺伪检测中，如何鉴别蜂蜜中的掺假成分？A. 观察颜色B. 闻气味C. 检测糖分比例D. 测量水分含量#### 二、填空题6. 食品掺伪是指在食品生产、加工、储存、运输、销售过程中，_________或_________的行为。

7. 食品掺伪检测的常用仪器包括_________、_________、_________等。

8. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的农药残留。

9. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的非法添加剂。

#### 三、简答题10. 简述食品掺伪的危害有哪些？11. 简述食品掺伪检测的基本流程。

12. 举例说明食品掺伪检测中常用的化学分析方法。

#### 四、论述题13. 论述食品掺伪检测在食品安全监管中的重要性。

14. 论述如何通过食品掺伪检测提升消费者对食品安全的信心。

#### 五、案例分析题15. 假设你是一名食品检测员，你发现一批蜂蜜样品中检测出非天然糖分，请分析可能的掺伪原因，并提出相应的检测和预防措施。

#### 参考答案1. B2. C3. D4. A5. C6. 非法添加物质，非法使用非食品原料7. 色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪8. 气相色谱-质谱联用9. 高效液相色谱10. 食品掺伪的危害包括：影响食品的营养价值，可能含有有害物质，对人体健康造成威胁，破坏市场秩序，损害消费者权益等。

食品掺伪检验A卷答案

⾷品掺伪检验A卷答案⾷品掺伪检验标准答案及评分细则⼀、名词解释（本题共3⼩题，每⼩题3分，满分9分。

）1、⾷品掺伪：指⼈为地、有⽬的地向⾷品中加⼊⼀些⾮其所固有的成分，以增加其重量或体积，从⽽降低成本；或改变其某种质量，以低劣⾊、⾹、味迎合消费者⼼理的⾏为。

2、皂化价：中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（⽢油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。

3、⽶粉：⼜称⽶粉条，是⽤特等⽶或加⼯精度⾼的⽶为原料，经过洗⽶、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、⼲燥等⼀系列⼯序加⼯制成的⽶制品。

⼆、判断题（本题共10⼩题，每⼩题1分，满分10分。

）1、嗅觉检验时应该按由浓⽓味到轻⽓味的顺序进⾏，⼀段时间后应休息⼀会⼉。

（×）2、液体的滴，系指蒸馏⽔⾃标准滴管流下的1滴的量，在20℃时20滴相当于1毫升。

（√）3、过氧化值是反映⾷⽤油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫⽣指标。

（×）4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。

（×）5、健康牲畜⾁的pH值为5.7-6.2；次鲜⾁的pH值为6.3-6.6，变质⾁的pH值为6.7以上。

（√）三、简答题（本题共4⼩题，每⼩题10分，满分40 分。

）1. ⾷品掺伪的⽅式有哪⼏种？(1)掺兑：主要是在⾷品中掺⼈⼀定数量的外观类似的物质取代原⾷品成分的做法，⼀般⼤都是指液体（流体）⾷品的掺兑。

(2)混⼊：在固体⾷品中掺⼊⼀定数量外观类似的⾮同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混⼊。

(3)抽取：从⾷品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进⾏销售的做法，称为抽取。

(4)假冒：采⽤好的、漂亮的精制包装或夸⼤的标签说明，与内装⾷品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

(5)粉饰：以⾊素（或颜料）、⾹料及其他严禁使⽤的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的⾷品进⾏调味、调⾊处理后，充当正常⾷品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

食品掺伪鉴别复习题

第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。