《掺伪食品检验》复习题--2013-11-9

《掺伪食品检验》复习题

第一章，绪论

1、伪劣食品的范围。

2、掺伪食品的危害。（简答题）

3、视觉检验应注意的问题。

4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、食品的感官检验

6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

7、食品感官检验的重要性。

第二章，粮品类掺伪鉴别检验

1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。

2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。

3、粮谷的感官指标。

4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题）

5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。

6、粮食酸败的检验原理。

7、粮谷制品常见掺伪表现。（简答题）

8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题）

9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。

10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。

11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。

12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。

13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。

14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题）

15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）

第三章，食用油脂掺伪鉴别检验

1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。

2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。

3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。

4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。

5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。

6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。（简答题）

7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。（简答题）

8、油脂的感官指标。

9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。（简答题）

第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验

1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理

化指标是什么。

2、新鲜蛋的相对密度范围。密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。

3、鲜猪肉的感官指标。

4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。（简答题）

5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类

药物，为什么会出现在食用肉中。

6、密度测定法检验鲜蛋原理和方法。

7、测定pH值检验鱼新鲜度的原理和方法。（简答题）

8、通过测定硫化氢检验水产品新鲜度的原理和方法。（简答题）

9、什么是肉类的挥发性盐基氮，测定肉类的挥发性盐基氮的意义。

第五章，乳类及乳制品掺伪鉴别检验

1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除

了脂肪。

2、牛乳中掺入食盐（氯化钠）的检验原理。

3、鲜、陈乳的鉴别原理。（简答题）

4、为什么要给牛乳中掺入中和剂，掺入的中和剂都有哪些。玫瑰红酸法与溴甲酚紫法检验

中和剂的原理。

5、掺有抗生素牛乳的检验原理和方法。（简答题）

6、牛乳中掺入芒硝（十水硫酸钠）的检验原理。（简答题）

7、牛乳中掺入淀粉、米汁的检验原理。

8、生鲜牛乳的感官指标及检验方法。（简答题）

第六章，酒、茶、饮料类

1、白酒掺入蔗糖的定性检验方法。（简答题）

2、检验果汁饮料中的维生素C时，加入的对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与维

生素C反应时，产物呈现什么颜色。

3、啤酒的度数和白酒度数的含义有何不同。

4、茶叶的“湿看”。

5、饮料中非食用色素的检验原理。

6、品红－亚硫酸比色法测定白酒中甲醇含量的原理和方法。（简答题）

7、如何根据泡沫鉴别啤酒的级别。

8、用工业酒精配制的白酒与发酵法制得的白酒的主要不同点是什么。

9、饮料中蔗糖的检验原理及意义。（简答题）

10、掺水白酒的鉴别原理。（简答题）

11、茶叶的外形鉴别主要包括哪几项：

12、熟啤酒与鲜啤酒的主要区别及鉴别检验原理和方法。（简答题）

13、什么叫“颜色水”或者“三精水”。（简答题）

14、从原料和制造方法指出白酒、啤酒、果酒的异同点。

第七章，糖蜜类掺伪鉴别检验

1、真假蜂蜜的酶检验法原理。（简答题）

2、食糖中掺入石膏粉的检验原理。（简答题）

3、掺有尿素的蜂蜜理化检验原理。

4、掺水蜂蜜的检验原理和方法。（简答题）

5、蜂蜜中掺有面粉、糊精、及其他淀粉类物质的检验原理。

6、蜂蜜中掺有饴糖的检验原理。

7、蜂蜜中掺有蔗糖的检验原理。

8、食糖中掺入淀粉的检验原理。

9、掺羧甲基纤维素钠蜂蜜的理化检验原理。

第八章，调味品掺伪鉴别检验

1、酿造酱油和化学酱油有什么不同，如何区分两者。

2、国家标准规定酱油的氨基酸态氮含量是多少。

3、如何鉴别含亚硝酸钠的食盐。（简答题）

4、配制酱油与酿造酱油有什么不同。（简答题）

5、掺水酱油的鉴别原理。

6、味精掺入淀粉的鉴别原理。（简答题）

7、味精掺入碳酸盐的鉴别原理。

8、味精掺入硫酸盐的鉴别原理。

9、辣椒粉掺入红砖粉的检验原理。（简答题）

10、花椒粉掺淀粉的检验原理。

11、味精掺入蔗糖的鉴别原理。

第九章，食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验

1、黑木耳掺氮肥的检验原理。

2、α-萘酚反应检验黑木耳掺糖的原理。（简答题）

3、黑木耳掺淀粉的检验原理。

4、黑木耳掺食盐的检验原理。

5、黑木耳掺碳酸盐的检验原理。（简答题）