食谱编制方法大学营养学
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6.适应经济条件
食谱编制方法
1.计算法
计算法就是按照用餐对象的各种营养素 和热量摄入标准，从三大产能营养素入手， 确定食物种类，然后逐步计算的方法。
计算法的具体步骤：
（1）根据DRIs确定用餐对象一天的能量供给量 集体就餐对象的能量供给量可以根据具体情况或以平均
值为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上的活动强 度等。
F 计算优质蛋白的比例； G 计算三餐供能比例。
食谱编制后评价的内容
A 种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化 B 各类食物的量是否充足 C 全天能量和营养素摄入是否适宜 D 三餐的分配是否合理 E 三种产能营养素的供能比例是否适宜 F 优质蛋白（动物性蛋白+豆类提供的蛋白）所占的
比例是否适宜（一般要超过1/3以上）
3.进行合理的三餐分配 碳水化合物、脂肪和蛋白质占总热量的比例分别为
55～65%、25～30%、10～15%，早、中、晚餐所占一天总 能量的比分别是30%、40%、30%。
4.兼顾饮食习惯，注意饭菜的口味 通过巧妙的搭配和制作，使口味多样化，从而使用餐
者可以接受
5.考虑季节和市场供应情况 熟悉市场供应原料品种，了解其营养特点。
（6）确定纯能量食物的量
应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。查《食 物成分表》计算每日各类食物提供的脂肪含量，将需要的 脂肪总量减去各类食物提供的量即为每日植物油供应量。
（7）食谱的评价与调整
与DRIs比较，若相差10%左右基本认为合理，否则 要进行增或减。
食谱编制后评价的步骤
A 按类别将食物归类排序，并列出食物的数量；
d.查《食物成分表》并分别计算各类动物性食品及豆制品的供给量；
e.设计蔬菜的品种和数量；
根据不同季节市场供应情况及考虑与动物性食品搭配 需要来确定。应基本满足维生素和矿物质的需要。
一般每天每人500g左右即可，其中最好50%是绿叶蔬 菜，此外，黄色、橙色、红色的蔬菜也应尽量食用，最好 每天能有3～5个品种。
例如：计算150g馒头（标准粉）含多少 蛋白质？
查表得：100g馒头含7.8g蛋白质，150g 馒头含蛋白质为：150×7.8÷100=11.7（g）
食谱编制的原则
总原则：满足平衡膳食和合理营养的要求 1.满足用餐对象的营养要求
具体可参考“宝塔”和DRIs； 2.膳食组成合理
主、副食品种既要多样化、搭配合理，又 要 适当照顾用餐对象的饮食习惯和嗜好。
附：食谱编制
食谱编制是将一定时间内（一天 或一周等）的膳食作一安排（即各种 食物的定量搭配、烹调方法等具体实 施方案），其中包括食物种类、数量 及其在各餐中的分配。
பைடு நூலகம்
食谱编制的理论依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs：Dietary Reference Intakes）
2.平衡宝塔 根据宝塔确定食物的种类、数量及其配比。
食谱评价举例（一个20岁在校女生一日食谱）
早餐：牛奶250g，面包（面粉150g），火腿25g，苹果100g
午餐：馒头150g，青椒肉片（青椒100g，猪瘦肉45g，植物 油6g）；豆干香芹（豆干30g，芹菜100g，植物油5g）
晚餐：米饭（大米125g），韭菜烩豆腐（韭菜25g，豆腐 30g，植物油3g）；番茄炒鸡蛋（番茄125g,鸡蛋60g, 植物油5g）
该食谱共提供：
能量2113kcal（2300），蛋白质77.5g（70）， 脂肪57.4g（20-30%），钙602.9mg（800）， 铁20mg（20），VitA341.4mg（700）， VitC70mg（100），B族维生素0.9mg （3.7）……
该女生的DRIs为……
评价：比较可见……如VitC、VitA、钙、B族 维生素等不足。
宝塔中要求的食物种类基本都有，所以种类基本齐全。
B.食物所含营养素的计算
以150g面包为例，查表得150g面包可提供： 能量： 150×344%=516（kcal） 蛋白质：150×11.2%=16.8（g） 脂肪： 150×1.5%=2.25（g） 钙： 150×31%=46.5（mg） 铁： 150×3.5=5.25（mg） VitB1： 150×0.28=0.42（mg） ···
A.按类别将食物归类排序，分析种类是否齐全
• 谷薯类：面包150g，馒头150g，米饭125g • 蔬果类：苹果100g，青椒100g，韭菜25g，芹菜
100g，番茄125g • 肉类： 火腿25，猪瘦肉45g • 蛋类：鸡蛋60g • 奶类：牛奶250g • 豆制品：豆干30g，豆腐30g • 油脂类：19g
B 从《食物成分表》查出每100g各种食物所含营养素的 量，并计算每种食物营养素的量；
C 将所有食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食 谱中各种营养素的总量；
D 将计算结果与DRIs 中同年龄同性别同活动强度的人 群相比较；
E 根据P、F、C的能量折算系数分别计算出三种营养素 所提供的总能量，以及所占总能量的比例；
（4）计算P、F和C每餐需要量 早、中、晚餐分别按30%、40%和30%计算。
（5）主、副食品种和数量的确定 A.主食品种和数量的确定
B.副食品种和数量的确定 a.计算主食中P的含量；
b.确定副食应提供的P的重量（应摄入的-主食中的）；
c.设定副食中2/3P由动物性食物供给，1/3P由植物性供给，据此计 算出各自P的供给量；
（2）计算三种产能营养素每日应提供的能量 将蛋白质(P;Protein)、脂肪（F;Fat）和碳水化合物（C；
Carbohydrate）各占总能量的比例可取其中间值，即分别为 15%、25%和60%。
（3）计算P、F和C每日需要数量 1gP=4kcal,1gC=4kcal,1gF=9kcal.1kcal=4.18KJ
3.食物成分表 通过食物成分表才能将营养素的需要量转换成食物的需要量 例如：需要碳水化合物100g，由多少主食提供？（假设主食由特级粳米
提供） 查食物成分表得：100g特级粳米约含75g碳水化合物，那么100g碳水化
合物需特级粳米为：100÷75%=133.33（g）
在计算食谱中食物所含营养素时，也是 通过查找食物成分表中相应食物的营养成分 数据进行计算。
食谱编制方法
1.计算法
计算法就是按照用餐对象的各种营养素 和热量摄入标准，从三大产能营养素入手， 确定食物种类，然后逐步计算的方法。
计算法的具体步骤：
（1）根据DRIs确定用餐对象一天的能量供给量 集体就餐对象的能量供给量可以根据具体情况或以平均
值为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上的活动强 度等。
F 计算优质蛋白的比例； G 计算三餐供能比例。
食谱编制后评价的内容
A 种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化 B 各类食物的量是否充足 C 全天能量和营养素摄入是否适宜 D 三餐的分配是否合理 E 三种产能营养素的供能比例是否适宜 F 优质蛋白（动物性蛋白+豆类提供的蛋白）所占的
比例是否适宜（一般要超过1/3以上）
3.进行合理的三餐分配 碳水化合物、脂肪和蛋白质占总热量的比例分别为
55～65%、25～30%、10～15%，早、中、晚餐所占一天总 能量的比分别是30%、40%、30%。
4.兼顾饮食习惯，注意饭菜的口味 通过巧妙的搭配和制作，使口味多样化，从而使用餐
者可以接受
5.考虑季节和市场供应情况 熟悉市场供应原料品种，了解其营养特点。
（6）确定纯能量食物的量
应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。查《食 物成分表》计算每日各类食物提供的脂肪含量，将需要的 脂肪总量减去各类食物提供的量即为每日植物油供应量。
（7）食谱的评价与调整
与DRIs比较，若相差10%左右基本认为合理，否则 要进行增或减。
食谱编制后评价的步骤
A 按类别将食物归类排序，并列出食物的数量；
d.查《食物成分表》并分别计算各类动物性食品及豆制品的供给量；
e.设计蔬菜的品种和数量；
根据不同季节市场供应情况及考虑与动物性食品搭配 需要来确定。应基本满足维生素和矿物质的需要。
一般每天每人500g左右即可，其中最好50%是绿叶蔬 菜，此外，黄色、橙色、红色的蔬菜也应尽量食用，最好 每天能有3～5个品种。
例如：计算150g馒头（标准粉）含多少 蛋白质？
查表得：100g馒头含7.8g蛋白质，150g 馒头含蛋白质为：150×7.8÷100=11.7（g）
食谱编制的原则
总原则：满足平衡膳食和合理营养的要求 1.满足用餐对象的营养要求
具体可参考“宝塔”和DRIs； 2.膳食组成合理
主、副食品种既要多样化、搭配合理，又 要 适当照顾用餐对象的饮食习惯和嗜好。
附：食谱编制
食谱编制是将一定时间内（一天 或一周等）的膳食作一安排（即各种 食物的定量搭配、烹调方法等具体实 施方案），其中包括食物种类、数量 及其在各餐中的分配。
பைடு நூலகம்
食谱编制的理论依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs：Dietary Reference Intakes）
2.平衡宝塔 根据宝塔确定食物的种类、数量及其配比。
食谱评价举例（一个20岁在校女生一日食谱）
早餐：牛奶250g，面包（面粉150g），火腿25g，苹果100g
午餐：馒头150g，青椒肉片（青椒100g，猪瘦肉45g，植物 油6g）；豆干香芹（豆干30g，芹菜100g，植物油5g）
晚餐：米饭（大米125g），韭菜烩豆腐（韭菜25g，豆腐 30g，植物油3g）；番茄炒鸡蛋（番茄125g,鸡蛋60g, 植物油5g）
该食谱共提供：
能量2113kcal（2300），蛋白质77.5g（70）， 脂肪57.4g（20-30%），钙602.9mg（800）， 铁20mg（20），VitA341.4mg（700）， VitC70mg（100），B族维生素0.9mg （3.7）……
该女生的DRIs为……
评价：比较可见……如VitC、VitA、钙、B族 维生素等不足。
宝塔中要求的食物种类基本都有，所以种类基本齐全。
B.食物所含营养素的计算
以150g面包为例，查表得150g面包可提供： 能量： 150×344%=516（kcal） 蛋白质：150×11.2%=16.8（g） 脂肪： 150×1.5%=2.25（g） 钙： 150×31%=46.5（mg） 铁： 150×3.5=5.25（mg） VitB1： 150×0.28=0.42（mg） ···
A.按类别将食物归类排序，分析种类是否齐全
• 谷薯类：面包150g，馒头150g，米饭125g • 蔬果类：苹果100g，青椒100g，韭菜25g，芹菜
100g，番茄125g • 肉类： 火腿25，猪瘦肉45g • 蛋类：鸡蛋60g • 奶类：牛奶250g • 豆制品：豆干30g，豆腐30g • 油脂类：19g
B 从《食物成分表》查出每100g各种食物所含营养素的 量，并计算每种食物营养素的量；
C 将所有食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食 谱中各种营养素的总量；
D 将计算结果与DRIs 中同年龄同性别同活动强度的人 群相比较；
E 根据P、F、C的能量折算系数分别计算出三种营养素 所提供的总能量，以及所占总能量的比例；
（4）计算P、F和C每餐需要量 早、中、晚餐分别按30%、40%和30%计算。
（5）主、副食品种和数量的确定 A.主食品种和数量的确定
B.副食品种和数量的确定 a.计算主食中P的含量；
b.确定副食应提供的P的重量（应摄入的-主食中的）；
c.设定副食中2/3P由动物性食物供给，1/3P由植物性供给，据此计 算出各自P的供给量；
（2）计算三种产能营养素每日应提供的能量 将蛋白质(P;Protein)、脂肪（F;Fat）和碳水化合物（C；
Carbohydrate）各占总能量的比例可取其中间值，即分别为 15%、25%和60%。
（3）计算P、F和C每日需要数量 1gP=4kcal,1gC=4kcal,1gF=9kcal.1kcal=4.18KJ
3.食物成分表 通过食物成分表才能将营养素的需要量转换成食物的需要量 例如：需要碳水化合物100g，由多少主食提供？（假设主食由特级粳米
提供） 查食物成分表得：100g特级粳米约含75g碳水化合物，那么100g碳水化
合物需特级粳米为：100÷75%=133.33（g）
在计算食谱中食物所含营养素时，也是 通过查找食物成分表中相应食物的营养成分 数据进行计算。