第四食品包装原理和方法_PPT幻灯片

四、温度对食品品质的影响
（一）高温对食品品质的影响 1. 加快酶促和非酶促的化学反应速度（ 1倍 /升高10℃ ） 2.加快腐变反应速度（4～6倍） 3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化
现代食品工业常采用低温冷藏技术
（二） 低温对食品品质的影响
的比值。根据水分活度Aw，一般可以将
食品分为三大类。
湿食品
Aw > 0.85
中等含水食品 Aw = 0.6 - 0.85
干食品
Aw < 0.6
湿度对食品品质的影响
与食品的A w 有关，当A w↓，品质变化较 小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感
可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的 品质
防潮包装
二、氧对食品品质的影响
（一）氧对食品中的营养成分破坏作用；
① 氧使油脂氧化产生异臭和有毒物质； ② 氧使维生素和氨基酸失去营养价值； ③ 氧使色素发生褐变； ④ 氧使微生物易生长繁殖造成食品腐败；
影响氧化作用程度的因素：
1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积 氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑ 2. 接触时间的长短及温度的高低 时间↑，温度↑，氧化速度↑ 可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响。
第一节 食品污染及变质
一、生物性污染及变质 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、
（一）因素： 病毒等）、寄生虫、虫卵； 1.食品失去原有或应有的营养价
（二）危害： 值； 2.食品的组织形态及色、香、味 发生改变；
食品不符合卫生要求甚至有毒。
二、化学污染及变质
（一）化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四
个方面。 （二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气 体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层。
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、
黑曲霉、大肠杆菌等；
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的软化剂——环境——
鱼类、家禽、乳、蛋——人体； 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不
脱氧包装（新鲜果蔬例外）
三、湿度或水分对食品品质的影响
（一）水分对食品品质的影响： 1. 促使微生物的繁殖，加快油脂氧化分解， 促使褐变变色； 2. 水的存在使一些食品发生某些物理变化。 如干结硬化，失去松脆感和香味等；
（二）湿度对食品品质的影响
水分活度Aw：物质所含的自由分子数
与相同体积温度条件下纯水自由水分子数
Ix Iiex Ix ——光线透入食品 x深内处部的密度； Ii ——光线照射在食处 品的 表密 面度；
——特定成分的食定 品波 对长 特的光波的数 吸。 收
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装
植物类食品）生存、➢促使油脂氧化；
发育、成长、贮藏 ➢色素变色；
保质造成不良影响 ➢引起光敏感性维生素破坏；
的现象。
➢蛋白质和氨基酸变性；
➢包装材料老化（紫外、红外）；
种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染
（三） 放射性污染与危害
1.概念： 2. 放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和 人体后带来的危害 3.2. 放射源： 4. 天然（铀、钍）和人工
分解： 光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解—氨基丙醇、 天冬氨酸等；
二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C可阻止； 变性： 变性引起营养价值下降；
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换 成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD 值表示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗 透规律符合Beer—Lamber定律：
减少或避免光对食品品质的影响的方法： 避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一部分 光的包装材料包装对光敏感的食品； 避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔 氧防潮
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境 和食品的贮藏环境；
如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温 微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏 食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快， 可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等。
（二）光污染及变质
概念：光对食品过 危害： 量辐射使食品（或 ➢强光影响果蔬的耐藏性；
第二节环境因素对食品品质的影响
光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用 1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞 及无机砷。
粮食受污染最严重，其次是果蔬。
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质 1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高； ❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等）； ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强； ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）；
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
பைடு நூலகம்
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
易分解；
5. 脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温
使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质
6. 重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白
质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活
三、农药残留污染及变质
主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植 物体上所造成的污染。
据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、 24%的畜产品不符合卫生标准；