乳糖酶在乳制品加工中的应用
食品乳糖酶的制备与功能性研究
食品乳糖酶的制备与功能性研究随着食品科技的不断发展，人们对于食品的要求也日益提高。
而乳糖不耐症成为了一个不容忽视的问题。
乳糖不耐症是指人体缺乏乳糖酶，因而无法有效消化和吸收乳糖，从而导致腹泻、腹痛等消化道不适症状。
针对这一问题，食品乳糖酶的制备与功能性研究成为了当前食品科技领域的热点之一。
乳糖酶是一种能够催化乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的酶类。
在乳糖不耐症患者的食品制备过程中加入乳糖酶，可以有效地降低产品中的乳糖含量，从而提供适合乳糖不耐症患者食用的产品。
因此，乳糖酶的制备成为了食品科技研究的重点之一。
乳糖酶的制备方法主要有微生物发酵法、纯化法和基因工程法。
微生物发酵法广泛应用于乳糖酶的制备过程中。
通过优化微生物发酵条件，如发酵温度、时间和培养基成分，可以提高乳糖酶的产量和活性。
纯化法则是通过对发酵液进行分离纯化，从中提取乳糖酶。
通过离心、过滤、柱层析等技术手段，可以得到纯净的乳糖酶。
而基因工程法则是通过基因重组技术，将乳糖酶基因转移到大肠杆菌等微生物中，利用大肠杆菌的表达系统来产生乳糖酶。
这种方法不仅能提高乳糖酶的产量，还可以对乳糖酶进行修饰，提高其稳定性和催化效率。
乳糖酶不仅可以在食品加工中用作添加剂，还具有多种其他的功能性。
首先，乳糖酶可以降低乳糖含量，解决乳糖不耐症患者的食品选择问题。
其次，乳糖酶可以改善乳制品的质地和口感。
乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，降低乳制品中乳糖的含量，减少糖的结晶，提高产品的稳定性和口感。
此外，乳糖酶还可以用于生产低乳糖奶粉和乳糖水解制品，满足乳糖不耐症患者的特殊需求。
近年来，乳糖酶在医学领域的研究也取得了突破。
研究人员发现，乳糖酶在乳糖不耐症的治疗中具有辅助作用，可以提高患者对乳糖的耐受性。
然而，乳糖酶的制备和应用还面临着一些挑战。
首先，乳糖酶的制备工艺有待进一步优化。
目前，乳糖酶的制备过程中存在一些问题，如乳糖酶产量低、活性不稳定等。
因此，需要针对这些问题进行深入研究，优化乳糖酶的制备工艺。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词:生物技术;酶工程;乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
乳糖酶
乳糖酶在乳品工业中的应用乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品在人们日常中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。
随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困扰世人多年的医学难题成为可能。
本文就乳糖酶在乳品加工业生产中的应用做一简要论述，希望对大家有所启迪和帮助。
β—半乳糖苷酶又称β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，商品名为乳糖酶。
它能够催化β—半乳糖苷化合物中β—半乳糖苷键发生水解，还具有半乳糖苷的作用，是一种无毒无副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号EC3.2.1.23，CAS编号为9031﹣11﹣2。
中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。
利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。
但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是成本太高。
因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培养基的优化等方面做了大量研究。
乳糖酶属于糖基水解酶家族的一员，分子量在54万左右，是一个四聚体三维结构；是一种白色粉末，无嗅无味；可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。
乳糖酶在植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。
乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶，胞壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。
乳糖酶 低聚乳糖
乳糖酶低聚乳糖1.引言1.1 概述乳糖酶是一种重要的酶类蛋白质，广泛存在于动物体内和微生物中。
它在乳糖的分解过程中发挥着关键作用。
乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。
然而，一些人体内缺乏乳糖酶，导致其无法消化乳糖，从而产生不适的乳糖不耐症状。
乳糖酶能够催化乳糖的水解，将其分解为葡萄糖和半乳糖。
这使得那些缺乏乳糖酶的人们能够更好地消化乳制品，而不会出现消化不良的症状。
乳糖酶的重要性不仅体现在人类的消化系统中，还广泛应用于食品工业和医药领域。
除了乳糖酶，低聚乳糖也是本文的重点之一。
低聚乳糖是由两个或更多乳糖分子组成的短链寡糖，与乳糖相比，其化学结构更为简单。
低聚乳糖在人类消化系统中被认为具有益生作用，可以促进肠道健康，增强免疫力，改善肠道菌群平衡。
在现代食品工业中，乳糖酶和低聚乳糖被广泛应用于乳制品的加工和生产过程中。
乳糖酶的应用可以使乳制品更易消化，降低乳糖含量，满足不同人群对乳制品的需求。
而低聚乳糖则可以被用作食品添加剂，增强食品的营养价值，改善口感，并具备保健效果。
未来，乳糖酶和低聚乳糖领域的研究和应用还有很大的发展空间。
我们可以通过更深入的了解乳糖酶的分子结构和催化机制，进一步提高其活性和稳定性。
同时，开发新的生产方法和技术，提高低聚乳糖的产量和纯度，也是未来的研究方向。
相信通过不断的努力，乳糖酶和低聚乳糖将在食品工业和医药领域发挥更大的作用，为人类的健康和生活带来更多的福祉。
文章结构部分的内容如下：1.2 文章结构本文主要分为三个部分进行论述，以下是各个部分的简要介绍：1. 引言：首先对乳糖酶和低聚乳糖进行概述，介绍它们的定义、特点以及重要性。
同时，还会给出本文的目的，即分析乳糖酶和低聚乳糖的作用、应用以及未来发展方向。
2. 正文：本部分主要分为两个小节，分别是乳糖酶和低聚乳糖。
其中，乳糖酶小节将对其定义、特点进行详细说明，并探讨它在不同领域的作用和应用。
而低聚乳糖小节则会介绍其定义、特点，以及它在生产和应用方面的情况。
分解唾液酸乳糖的酶
分解唾液酸乳糖的酶唾液酸乳糖的酶（Lactase）是一种存在于人体和其他哺乳动物体内的酶，主要负责分解唾液酸乳糖。
在人类中，这种酶主要存在于口腔和肠道中，对乳糖的消化起着关键作用。
本文将讨论唾液酸乳糖的酶的基本概念、作用和功能，以及在生物学中的应用、制备和检测方法，最后探讨其临床和商业价值。
一、唾液酸乳糖的酶的基本概念唾液酸乳糖的酶，又称乳糖酶，是一种酶类蛋白质，具有特定的氨基酸序列。
在人体内，乳糖酶主要由染色体上的一个基因编码，这个基因在人类的不同族群中存在不同的变异形式，导致乳糖酶的表达量和活性差异。
因此，乳糖不耐受现象在某些族群中较为常见。
二、唾液酸乳糖的酶的作用和功能1.分解乳糖：乳糖酶主要作用于乳糖分子，将其分解为葡萄糖和半乳糖。
葡萄糖和半乳糖是人体可以利用的简单糖，可以提供能量。
2.肠道健康：乳糖酶分解乳糖后，降低了肠道内的渗透压，有利于维持肠道的水分平衡，防止肠道菌群失调和便秘等问题。
3.免疫调节：乳糖酶还能调节免疫细胞的功能，促进免疫球蛋白的生成，增强人体的免疫力。
三、唾液酸乳糖的酶在生物学中的应用1.乳制品加工：乳糖酶在乳制品加工中具有重要作用，如生产低乳糖牛奶、乳糖酶改性乳制品等。
2.生物制药：乳糖酶可用于制备生物制药，如用于制备口服疫苗、生物药剂等。
3.遗传工程：研究乳糖酶基因及其变异形式，有助于了解人类族群的遗传特征和疾病发生机制。
四、唾液酸乳糖的酶的制备和检测方法1.制备：乳糖酶的制备方法主要包括重组表达、纯化和活性检测。
2.检测：乳糖酶的活性检测方法有多种，如对硝基苯乳糖法、放射性测定法等。
五、唾液酸乳糖的酶的临床和商业价值1.乳糖不耐受治疗：乳糖酶替代疗法可用于治疗乳糖不耐受，改善患者的生活质量。
2.乳制品产业发展：乳糖酶的应用可促进乳制品产业的发展，满足消费者对多样化乳制品的需求。
3.生物制品研发：乳糖酶在生物制品研发中有广泛应用，如疫苗、生物药剂等。
总之，唾液酸乳糖的酶作为一种关键的酶类蛋白质，在生物学、临床和商业领域具有重要的应用价值。
乳糖酶在乳糖中的应用
乳糖酶是一种酶类，它能够将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。
乳糖是乳制品中主要的碳水化合物，而有些人体内缺乏乳糖酶，无法消化乳糖，导致乳糖不耐受。
因此，乳糖酶在乳糖处理中有以下几种应用：
1.制造乳糖低或无乳糖产品：通过添加乳糖酶到牛奶或其他乳制品中，可以将其中的乳糖
分解为葡萄糖和半乳糖，从而制造出乳糖含量较低或无乳糖的产品。
这种产品通常被称为乳糖低或无乳糖产品，适合那些乳糖不耐受的人食用。
2.食品加工中的应用：乳糖酶也被广泛用于食品加工中，特别是在糕点、冰淇淋、果酱等
甜品的制作过程中。
添加乳糖酶可以帮助分解乳糖，改善产品口感和消化性能。
3.医学和制药领域的应用：乳糖酶在医学和制药领域也有一定的应用。
例如，一些医疗测
试中需要使用无乳糖标本，可以通过添加乳糖酶来降解样本中的乳糖。
此外，乳糖酶还被用于制备医药产品和生物技术工艺中。
总的来说，乳糖酶在乳糖处理中起到了重要的作用，使得那些乳糖不耐受的人也能够享受到乳制品的美味。
酶在乳品加工中的应用
酶在乳品加工中的应用今天咱们来唠唠酶在乳品加工中的应用。
这酶啊，可是乳品加工里的神奇小助手呢。
在牛奶的保鲜方面，就有酶发挥着重要的作用。
咱们知道，牛奶要是放置久了就容易变质。
这里面有个关键的酶叫溶菌酶。
溶菌酶就像是牛奶的小保镖，它能够分解细菌的细胞壁，让那些想要在牛奶里捣乱的细菌难以生存。
有了溶菌酶的守护，牛奶就能在一定时间内保持新鲜，就好像给牛奶穿上了一层保护衣，让我们能喝到更新鲜、更安全的牛奶。
再说说在乳制品的风味形成方面。
在奶酪的制作过程中，有不少酶在默默奉献。
比如说，蛋白酶可是奶酪风味形成的大功臣。
牛奶里的蛋白质在蛋白酶的作用下，会被分解成各种小分子的肽和氨基酸。
这些小分子物质会赋予奶酪独特的风味和口感。
你想啊，那浓郁的奶酪味，其中就有蛋白酶的功劳。
而且啊，不同类型的蛋白酶作用后的效果还不太一样呢，这就使得不同种类的奶酪有着各自独特的风味，有的奶酪味道浓郁醇厚，有的则带有淡淡的清香，这都是蛋白酶在背后精心“调配”的结果。
还有乳糖酶，这对那些乳糖不耐受的朋友来说可是个好东西。
在一些乳制品加工中，乳糖酶被用来分解牛奶中的乳糖。
有很多人喝了牛奶会肚子不舒服，就是因为他们体内缺乏乳糖酶，不能很好地消化牛奶中的乳糖。
当我们在乳品加工过程中加入乳糖酶，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖后，这些乳糖不耐受的人也能愉快地享用乳制品了，像一些低乳糖牛奶或者无乳糖牛奶就是这么来的。
这就大大扩大了乳制品的消费人群，让更多的人能够享受到牛奶的营养。
在酸奶的制作中呢，酶也起着不可或缺的作用。
其中最关键的就是乳酸菌产生的酶。
乳酸菌在发酵过程中会产生各种酶，这些酶会分解牛奶中的乳糖产生乳酸。
随着乳酸的不断积累，牛奶的pH值会降低，牛奶就会慢慢凝固变成酸奶。
同时，这些酶还会对牛奶中的蛋白质和脂肪进行一些微妙的修饰，让酸奶的口感更加细腻、醇厚，而且还带有独特的发酵风味。
在乳品加工的原料预处理方面，酶也有用武之地。
比如说，脂肪酶可以对牛奶中的脂肪进行一定的修饰，改善乳制品的乳化性能和稳定性。
乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展.介绍
乳糖酶的生产技术及其在食品工业应用研究进展摘要：乳糖酶亦称β-半乳糖苷酶，在工业生产中有广泛的应用，本文通过来源及其性质、基础研究与应用等方面对乳糖酶进行综述。
关键词：乳糖酶；固定化；应用乳是各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。
它富含优质蛋白质、乳脂、乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质以及多种维生素，还含有多种免疫物质、酶、激素等具有生理活性调节功能的生物活性物质。
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的双糖，其合成步骤为：以葡萄糖为前体物质，一部分葡萄糖先转化为半乳糖，然后经乳糖合成酶催化。
半乳糖与葡萄糖结合，形成乳糖。
人体摄入乳糖后，在消化过程中，经乳糖酶催化，分解为葡萄糖和半乳糖。
乳糖是矿物质的载体，能促进钙、磷吸收及整理肠道，其分解产物半乳糖是婴儿脑发育的必需物质，参与脑组织及其神经系统的构成。
但是，机体却不能直接利用乳糖，乳糖必须经乳糖酶分解为单糖后才能被吸收和利用（杨卉新等，2014）。
若乳糖酶缺乏者一次摄入较多乳糖，乳糖未能及时被消化吸收，进入结肠后被肠道细菌分解，产生大量乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气，造成渗透压升高，使肠腔中的水分增多，引起腹涨、肠鸣、肠绞痛直至发生水泻等症状，总称为乳糖不耐受症。
乳糖不耐受症状，在中国人群中发生率很高，因此限制了很大一部分国人对牛奶的摄入，而牛奶又是人类良好的优质蛋白、矿物质及维生素的天然来源，故乳糖酶缺乏问题显得尤为突出（张玉英，2014）。
1889年荷兰生物学家，Beijerineek首次报道了乳糖酶可水解乳糖以来，人们对于乳糖酶的研究日趋完整（蒋世琼，2000）。
目前，解决乳糖不耐受的最佳方法是用乳糖酶水解乳糖来生产低乳糖或无乳糖乳制品。
而现在商业乳糖酶中乳糖酶的最适温度在37℃左右或者更高（P Nicholas，2002）。
国外学者经多年研究，已成功地找到产乳糖酶的微生物，并研制了一系列乳糖酶商品，现已投入市场。
乳糖酶的作用及其在乳品工业中的应用
营养成分 的消化吸收。 随着现代生物科学技术的发展， 人们利用乳糖酶定 向水解牛乳 中大量的乳糖 ， 而使 从 得 从根 本 上解 决乳 糖不 耐 受这 一 困绕世 人 多年 的 医学
难 题成 为 可能 。本 文 就乳 糖酶 在乳 制 品加 工业 生产 中
约 了乳制品在人们 日常生活中的普及和人体对乳制品
的应用作一简要论述 ， 以期对大家有所启迪和帮助。 １ 乳 糖酶 的生物 学功 能 乳糖酶 可将 人体 内的乳糖 分解成葡萄糖 和半乳 糖， 葡萄糖是人体各部分代谢 的能量来源 ， 半乳糖则是
收稿 Ｅ期 ：０ ７ ０ — ８ ｌ ２ ０ — ２ ２
对 于链 球 菌 引起 的环 境性 乳 腺炎 ，应 用次 硝 酸铋
封闭乳头 ，可对抗生素无效的干乳期奶 牛起到保护作 用， 并且效力很好。攻毒试验中 ， 与单独乳头封闭相 比 较， 乳链球菌素 ３４ １ １２ 有更 明显 的保护作用 。 市售的封 闭乳头的产品效果较好 ， 但此药物在干乳期中的治疗 效 力和 安全 性需进 一步研 究 。口
・பைடு நூலகம்
４ ６・
中国奶牛 ・Ｏ ７ ２０ 年第 ６ 期
乳糖酶 的作用及其在乳 品工业 中的应用
秦立虎 韩起文 张洪颖 ， ，
（． 东方 乳业有 限公 司 ， 安 ７ ０２ ；． 西 凯达 乳 业有 限公 司， １ 西安 西 １０７ ２陕 兴平 ７３０ ； １１４
３ 昆山曼 氏食 品研 究所 ， 山 ０ ０ １ ） ． 昆 １０ ８
提高抵抗力 ，这些技术已经应用于药物工业 中产生人 类蛋 白。 在奶牛机体 中应用转基因技术， 提高内在的抗 细 菌机制 来 防御奶 牛 乳腺炎 或 者通 过乳 腺 产生 新 的抗 细菌蛋 白或者肽类 ， 也可 以提高其抵抗力 ， 例如 ， 以抗 葡萄球菌肽的溶葡萄球菌酶标记小 鼠。这是因为在金 黄色葡萄球菌攻击实验 中，转基因小鼠与正常小鼠相
乳糖酶作用
乳糖酶作用
乳糖酶是一种酶类，也叫做酵母β-半乳糖苷酶。
它是一种水
解酶，在人体内主要作用是分解乳糖，将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。
在乳糖酶的作用下，乳糖可以在体内进行正常的消化吸收，从而提供能量。
乳糖酶在人体内的主要作用是在肠道中水解乳糖。
乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖两种单糖通过1-4-β-糖苷键连接而成。
正常情况下，人体内有一定量的乳糖酶，可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。
葡萄糖是人体最重要的能量来源之一，半乳糖则被肠道吸收后进入肝脏，经过进一步代谢后转化为葡萄糖。
然而，乳糖酶缺乏或活性降低会导致乳糖不被分解，从而引起乳糖不耐受症。
乳糖不耐受症是一种常见的消化系统疾病，表现为摄入乳糖后出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。
常见于乳糖酶活性缺乏、遗传性乳糖不耐受或继发性乳糖不耐受等情况。
除了在人体内的作用，乳糖酶还有一些其他的应用。
一种常见的应用是在乳制品工业中的应用。
乳糖酶可以用于牛奶的加工过程中，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，以去除牛奶中的乳糖。
这样做的目的是为了满足那些乳糖不耐受的人群对乳制品的需求。
此外，乳糖酶还可以用于乳糖的检测。
乳糖酶可以通过与乳糖结合产生颜色反应，用于乳糖的测定。
这种方法可以用于食品工业中对乳糖含量进行检测，也可以用于医学院校研究中对乳糖相关疾病的研究。
总之，乳糖酶是一种重要的消化酶，在人体内起着分解乳糖的关键作用。
它的不足或缺乏会导致乳糖不耐受症的发生。
此外，乳糖酶还有乳制品工业和食品检测等领域的应用，对人类的生活和健康都有着重要的影响。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且具有一定保质期的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，具有高效性、特异性和温和性等特点，能够在不改变食品原有营养成分和风味的基础上，改善食品的品质和加工性能。
接下来，让我们详细了解一下酶在食品加工中的具体应用。
二、酶在食品加工中的应用领域（一）淀粉加工淀粉是许多食品的重要成分，如面包、糕点、面条等。
在淀粉加工过程中，淀粉酶的应用十分广泛。
1、糖化酶糖化酶能够将淀粉水解为葡萄糖，用于生产葡萄糖浆、果葡糖浆等甜味剂。
这些糖浆在饮料、糕点等食品中被广泛使用，为食品提供了甜味。
2、淀粉酶淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和低聚糖，改善淀粉的溶解性和稳定性。
在制作面包时，适量添加淀粉酶可以提高面团的发酵性能，使面包更加松软可口。
（二）蛋白质加工蛋白质在食品中具有重要的营养和功能特性。
蛋白酶在蛋白质加工中发挥着关键作用。
1、肉类嫩化在肉类加工中，蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
2、大豆蛋白改性大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，但它的溶解性和功能性有时不能满足食品加工的需求。
通过蛋白酶的作用，可以改善大豆蛋白的溶解性、乳化性和发泡性，使其在肉制品、乳制品等食品中得到更好的应用。
（三）果蔬加工1、果胶酶在果蔬汁的生产中，果胶酶能够分解果胶物质，提高果蔬汁的出汁率和澄清度。
同时，还能减少果蔬汁在储存过程中的沉淀产生。
2、纤维素酶纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软化程度和口感。
例如，在水果罐头的加工中，使用纤维素酶可以使水果更加软烂，便于食用。
（四）乳制品加工1、凝乳酶在奶酪的生产中，凝乳酶能够促使牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，为奶酪的制作奠定基础。
2、乳糖酶乳糖酶可以将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，对于乳糖不耐受的人群来说，经过乳糖酶处理的乳制品更容易消化吸收。
乳糖酶分解乳糖
乳糖酶分解乳糖乳糖酶是一种酶类，能够催化乳糖的水解反应。
乳糖是乳制品中常见的一种碳水化合物，它由一种叫做葡萄糖和另一种叫做半乳糖的单糖分子组成。
乳糖酶存在于人体内，特别是小肠黏膜的细胞中。
它在消化过程中起着重要作用，帮助分解食物中的乳糖。
乳糖酶通过加速乳糖的水解反应，将乳糖分解成两种单糖分子：葡萄糖和半乳糖。
这两种单糖能够被人体吸收和利用。
葡萄糖是人体最主要的能量来源之一，而半乳糖在肠道内会被另一种酶——半乳糖苷酶进一步分解。
乳糖酶的缺乏可能导致乳糖不耐受症，这是一种消化系统无法有效分解乳糖的情况。
这种情况下，乳糖无法被充分吸收，进而可能导致腹泻、胀气和其他消化不良的症状。
除了人体内产生的乳糖酶外，市售也有乳糖酶的补充剂，可供乳糖不耐受的人群在食用乳制品时使用，有助于帮助他们更好地消化乳糖。
乳糖酶是一种用于分解乳糖的消化酶，主要存在于人体的肠道中。
乳糖是乳制品中的主要糖类，而乳糖酶能够将乳糖分解成单糖，如葡萄糖和半乳糖，这些单糖能够被人体吸收并利用。
当人体缺乏乳糖酶时，摄入的乳糖无法被有效消化吸收，导致乳糖在肠道中发酵，引起腹泻、腹胀、腹痛等症状。
而补充乳糖酶可以有效地解决这些问题，帮助人体更好地消化乳制品，提高营养吸收率。
除了在乳制品中添加乳糖酶外，还有一些其他方法可以帮助人体补充乳糖酶或改善乳糖不耐受症状。
例如，避免空腹摄入乳制品，尽量与其他食物一起食用；逐渐增加乳制品的摄入量，以逐渐适应乳糖的消化吸收；选择低乳糖或无乳糖的食品等。
总之，乳糖酶是人体内一种重要的消化酶，能够帮助我们更好地消化乳制品中的乳糖，提高营养吸收率。
如果存在乳糖不耐受症状，可以通过补充乳糖酶或采用其他方法来改善症状。
乳糖酶在乳品工业中的应用
１ 、乳糖酶 的来源
乳 糖酶在 动植物和微 生物 中分布广泛 ， 植物 来源主 要有桃 、李 、杏 、苹果 、扁桃 、 咖啡 豆等 ，动 物来源主 要有肠 、脑等器官 和 皮肤 组织 ，微 生物来源 主要有人 肠杆菌 、乳 酸杆 菌、酵母 菌和霉菌 等 ，然 而在实 际应 用 中一般都是从微 生物 中得 到的。
２ 、乳糖酶缺乏者体 内的乳糖 代谢
乳 糖进入 乳糖酶缺 乏者体 内后 ，由于缺 乏乳糖酶 ，乳糖没有水解 ，它就不会被 吸收， 而是直 接到达 小肠后部和 结肠 。这些地方 的 微生物 将在乳 糖上过度 生长 ，其 结果是肠 内 微生物 群落发 生改变 ，并常常伴 随着产生 过 多 的气 体和酸 ，并且将 水从体液 吸入结肠 ， 从而导致 了肠 呜、腹泻等 不 良症状 。
症。
糖水解时要 间歇启动搅拌器 。 ｄ ． 在 酶解 的过程 中温度 的控制 是至 关重 要 的。因为在温度高于 ４ ０ ℃或低于 ０ ℃的情 况 ，乳糖酶是没有任何活力 的。 此处 的工艺流 程②与工 艺流程① 基本相 同，其不 同处 只不过足把在 牛奶罐 中进行 的 酶解过程 变成 了在 运输及销售 的过程 中于牛 奶 的包装 容器 中进 行酶解 ，但 在这里添 加的 乳糖酶 需要经过 无菌过滤装 置的处理 后才 能 添加 ，否则很容 易造成牛奶 的污染 。因为这 种无 菌过滤装置 的价格非常 的 昂贵 ，所以仅 有很 少 部分企 业采用这种 工艺 ，大 多数 的 企业在 生产 中采取 的都是 比较 实用的第 一种 工艺 。
６ 、乳糖酶 在乳品工业中的应用
６ ． １低乳糖牛奶 用乳糖 酶水解 乳糖生产 出的低乳糖 纯牛 奶香 味更浓 ，甜度 更高 ，可 明显改善 口感和 提高牛奶 的营养价值 。 然 ，生产成本也 会 比 ～般 的纯牛奶有 所增加 。因此，该产 品 比 较适合城市高端市场消费 。 ６ ． ２调味花色乳饮料 用乳糖 酶水解 乳糖 生产 出的调味花色 乳 饮料也 比单纯 的调制乳饮料甜 味更加温和 ， 口感更加 为消费 者所 喜欢 。该产品的 市场 前 景广阔。 ６ ． ３发 酵 乳 在 发 酵 过 程 中 ，一 般 酸 奶 仅 有 ２ ０ ％左 右 的乳糖被 分解 ，如 果使用 中性 乳糖酶来水 解 乳糖 ，最高可达 ９ ０ ％的乳糖被分解 。在相同 的条件下 ，乳糖酶 水解 乳制造 的酸乳 ，可 以 缩短乳凝固的时间 ３ ５ — ４ ０ ％，而且产 品又具有 较高的粘度 ，乳香 味更浓 ，口感更佳 。另外， 在低乳糖酸 奶中 ，由于乳酸菌 生长 繁殖 的速 度较快 ，菌 数的含量增 高，还 可明显 的延 长 发酵乳的货架期寿命。 ６． ４低乳糖奶粉 可供开发 的低乳糖奶 粉的 品种 繁多 ，其 中以低乳糖 婴幼儿奶粉 和低乳糖 中老年奶粉 销售前 景最 为看好 。 低 乳糖婴幼 儿奶粉 可供那些先 天性缺乏 乳糖酶 的婴 幼儿 、早产 儿或 由于肠 道手术等 原因造成肠 胃功能减弱 的婴幼儿食 用 ；对 于 普通婴幼 儿，用乳糖 酶水解乳糖 生产 的低 乳 糖 婴幼儿奶粉 ，也 比普 通的婴幼儿 奶粉更容 易消化 吸收。 现 在营养专 家倡 导人 们健康饮 食原则 是 “ 低 脂、低糖 、高蛋白” ，这对 于中老年人 更 为适宜 。用 乳糖酶水解 乳糖生产 的低乳糖 中 老年 奶粉中还有 ８ ％左右 的低聚半乳糖 ， 它 具 有促 进肠道 有益菌群生 长繁殖和 调理肠道 内 微 生态 平衡 的作用 。 随着 消 费 市 场逐 渐 形 成 消 费升 级 的预 期，高 品质 乳制 品的方兴未艾也对 乳 品工 业 的科技创 新产生 巨大的推动力 。随着低乳 糖 乳品需求 的快速增 长，乳 品工 业必然面 临着 很大的机遇 ，也就 是开辟 一个新 的细分市场 ， 使乳 品能 为原 本无 法 吸 收它 们 的人 们 所接 受，让每个人拥有牛奶的梦想成真。
基因工程技术在酶制剂生产中的应用案例介绍
基因工程技术在酶制剂生产中的应用案例介绍引言：基因工程技术是近年来迅速发展的一项科学技术，它通过对生物基因的篡改和调控，实现对生物体形态、功能和遗传特性的改变。
基因工程技术在酶制剂生产中的应用越来越广泛。
本文将介绍两个基因工程技术在酶制剂生产中的案例：乳酸菌产酶例和工程酵母产水解酶例。
乳酸菌产酶例：乳酸菌是一类常见的益生菌，它们能够发酵乳糖并产生乳酸，对人体健康有益。
基因工程技术被用来改变乳酸菌的遗传物质，使其能够产生特定的酶，从而用于酶制剂生产。
以利用乳酸菌产酶的案例为例，常见的是利用乳酸菌Bifidobacterium longum对乳糖进行水解，产生乳糖酶。
乳糖酶是一种常用酶制剂，在乳制品加工工业中具有重要的应用价值。
通过基因工程技术，可以将产生乳糖酶的基因导入乳酸菌Bifidobacterium longum中，使其表达乳糖酶。
这样，在乳制品的生产过程中，可以直接使用这种改造后的乳酸菌来水解乳糖，从而节省乳糖酶的制备成本，提高生产效率。
工程酵母产水解酶例：酵母是一类单细胞真菌，广泛存在于自然界中，具有很高的生物催化能力。
在酶制剂生产中，利用酵母产生水解酶也是常见的应用。
以工程酵母产生水解酶的案例为例，一种常用的酵母是工程酵母Saccharomyces cerevisiae。
基因工程技术可以将水解酶的基因导入Saccharomycescerevisiae中，使其具备合成水解酶的能力。
水解酶在纸浆行业和生物燃料行业有广泛的应用，通过改造酵母的基因使其产生水解酶，可以实现对废纸浆的高效降解和生物能源的生产。
此外，基因工程技术还可以通过改变酵母的代谢途径，提高酵母的生物合成能力，从而生产出高效的水解酶。
总结：基因工程技术在酶制剂生产中的应用案例不胜枚举，上述介绍的乳酸菌产酶和工程酵母产水解酶只是其中的两个例子。
通过基因工程技术，可以改变生物体的基因组成，使其具备合成特定酶的能力。
这样，就可以直接利用这些改造后的生物来生产酶制剂，不仅降低了生产成本，提高了生产效率，还有助于推动酶制剂产业的发展。
乳糖酶标准
乳糖酶标准
乳糖酶（lactase）是能够解糖的一类酶，其最常被用于分解乳
糖或乳糖相关物质。
它们的使用可以增加乳糖的利用率，并且在食品加工和乳制品制造中发挥着重要作用。
乳糖酶可以由植物、动物或微生物来源，常见的植物乳糖酶来源是小麦胚芽，动物乳糖酶来源是牛奶，而微生物乳糖酶来源是酿酒酵母和乳酸菌。
乳糖酶的性能可以通过特定的组合方法进行检测和评估。
乳糖酶活性可以通过实验去测量，也可以采用比色法来测定活性。
乳糖酶活性可以通过检测糖醛酸水解率来确定，这就是乳糖酶标准化的方法。
在乳糖酶标准化中，第一步是使用指定的试管内放入一定程度的乳糖，并根据特定条件对乳糖酶活性进行测定，以此来确定乳糖酶的活性水平。
接下来就是将乳糖酶活性作为第二步，根据确定的乳糖酶活性来计算乳糖酶标准，从而得出标准乳糖酶的活性值。
得出乳糖酶标准后，就可以确定乳糖酶的标准种类、标准活性水平和活性值。
这些标准值对制造乳制品有着重要的意义，可以用来确定乳制品的质量，也可以用来更好地控制乳制品的加工流程。
除了应用于食品工业外，乳糖酶还可以用于治疗乳糖不耐症。
乳糖不耐症是一种常见的消化系统疾病，患者在摄入乳糖时会出现腹泻、腹痛、恶心等症状。
对于患有乳糖不耐症的患者，可以通过口服乳糖酶来解决出现的乳糖不耐症症状。
以上就是关于乳糖酶标准的一些概述，乳糖酶主要是用于食品加
工和乳制品制造，也可以应用于治疗乳糖不耐症。
一般来说，乳糖酶的标准化过程主要是通过测量乳糖酶活性，并以此来计算出乳糖酶标准，从而确定乳糖酶的标准种类、标准活性水平和活性值，并确保食品的品质以及乳制品的加工质量。
乳糖酶的应用及固定化
乳糖酶的应用及固定化乳糖酶是一类重要的酶，也称作β-d-乳糖苷酶或乳糖水解酶。
它可以从乳糖分解为糖原和水，是在食品加工、医药、饲料工业及其他工业方面广泛应用的重要技术催化剂。
一、乳糖酶的分类乳糖酶的分类主要参照结构特征，Casaubón在1998年首先把乳糖酶分为β-析氢乳糖酶（β-D-galactohydrolase）和α-析氢乳糖酶（α-D-galactohydrolase）两类。
Β-析氢乳糖酶又分I型和II型，α-析氢乳糖酶又可分为α-1、α-2、α-3、α-4四类。
随后众多研究者又对乳糖酶的分类作了进一步的改进，Sebastian et al（1996）把所有乳糖酶分为四大类：A、B、C和D四类。
二、乳糖酶的功能乳糖酶的功能是将β–链上的乳糖水解成甘油和水，这种水解作用可以改变各种特定的有机物的性质，使其更容易消化和吸收，也可以改变食品的口感。
乳糖酶还可以用于抑制蛋白质合成酶的作用，这是因为它能够切断蛋白质负责传输信号的活性端，从而阻止蛋白质的整合和合成。
三、乳糖酶的应用1、在食品加工中：乳糖酶可以用来制作乳糖、乳酸、乳清粉等，也可以用来制作无乳或低乳的乳制品；2、在医药中：乳糖酶可以作为一种辅助治疗的药物，具有改善消化障碍和营养障碍的作用；3、在饲料中：乳糖酶可以改善家畜和家禽的消化能力，促进动物体内有机物的吸收和利用；4、在生物质能源利用中：乳糖酶可以实现木质素等有机物的分解，有助于将可再生能源转化为清洁能源。
四、乳糖酶的固定化固定化乳糖酶是将自由的乳糖酶结合到功能分子表面上，以获得更好的稳定性，更安全的使用性和足够的活性，使其更容易应用于各种生产实际。
研究表明，聚乙烯醇质量可以提供足够的固定能力，不仅可以有效抑制乳糖酶的蒸发，而且可以大大提高乳糖酶的固定活性，这有助于提高乳糖酶的稳定性和分离性。
目前，国内外对乳糖酶的固定化研究仍在不断深入和完善。
bonlacta乳糖酶水解工艺
bonlacta乳糖酶水解工艺bonlacta乳糖酶是一种用于水解乳糖的酶制剂。
乳糖酶水解工艺是通过使用乳糖酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖的过程。
本文将介绍bonlacta乳糖酶水解工艺的原理、应用领域和技术要点。
一、原理乳糖酶是一种能够催化乳糖水解的酶，它能将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。
乳糖酶的催化作用是通过水解乳糖分子中的β-1,4-葡萄糖苷键来实现的。
乳糖酶水解工艺的原理就是利用乳糖酶对乳糖进行水解反应，将乳糖转化为易于消化吸收的葡萄糖和半乳糖。
二、应用领域乳糖酶水解工艺在食品、制药和乳制品工业中有着广泛的应用。
在食品工业中，乳糖酶水解工艺可以用于乳制品、奶粉、乳酸饮料等产品的生产。
在制药工业中，乳糖酶水解工艺可以用于制造医药中的乳糖基药物。
同时，乳糖酶水解工艺还可以用于乳糖不耐症患者的膳食调理，帮助他们消化乳糖。
三、技术要点1. 选择合适的乳糖酶：乳糖酶的选择要根据具体的工艺需求和应用领域进行，要考虑到酶的纯度、酶活力以及抗酸、抗高温等性质。
2. 确定适宜的水解条件：包括水解温度、水解时间、酶的用量和pH值等。
不同的乳糖酶对温度和pH值的适应能力有所差异，因此在进行水解反应时需要根据具体的酶制剂选择合适的条件。
3. 控制水解反应的过程参数：水解反应过程中需要对温度、pH值和酶的用量进行严格控制，以保证水解反应的高效进行。
4. 进行后处理：水解反应结束后，需要对反应液进行处理，如酶的灭活、分离和纯化等，以获取纯度较高的产物。
总结：bonlacta乳糖酶水解工艺通过使用乳糖酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可以应用于食品、制药和乳制品工业中。
在进行乳糖酶水解工艺时，需要选择合适的酶制剂、确定适宜的水解条件，严格控制水解反应的过程参数，并进行后处理，以获取高纯度的产物。
乳糖酶水解工艺的应用可以提高乳糖的利用效率，满足不同人群的需求，具有广阔的市场前景。
固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用
固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用文/景文娟 刘晓兰*（黑龙江齐齐哈尔大学食品与生物工程学院）摘要：乳糖不耐症及低乳糖乳制品口感问题是制约乳制品消费增长的重要因素。
通过固定化乳糖酶分解牛乳中的乳糖，同时调整配方，制备出口感佳、营养丰富、成本低的低乳糖乳制品。
结果表明，固定化后的乳糖酶在温度50.00～70.00 ℃、pH值6.7左右时，具有较高的酶活力，稳定性好，金属离子对固定化酶活力影响较小。
通过响应面法优化出制备低乳糖乳制品的最佳条件为：温度50.33 ℃，时间181.99 min，固定化乳糖酶添加量1.28 g/L，乳糖水解率为83.98%，固定化乳糖酶可重复使用8 次。
通过正交试验及感官评价，确认低乳糖乳制品的最佳添加剂配方为：玛卡粉0.08%，椰粉3.00%，乳清蛋白粉1.80%和果葡糖浆2.00%，为低乳糖乳制品的规模化生产奠定了基础。
关键词：固定化；乳糖酶；低乳糖；乳制品；水解率；配方牛乳是人们从大自然中获得的“最完美的天然食物”[1]，然而乳糖不耐症这一世界性问题已经成为制约乳制品消费增长的重要因素[2，3]，中国成人乳糖不耐症的比例为75.00%～92.00%[3～5]。
β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，EC 3.2.1.23）能够水解牛奶中的乳糖，生成D-葡萄糖、D-半乳糖、低聚半乳糖[6]。
通过乳糖酶水解技术，研究、开发和生产低乳糖含量的乳制品，对解决现阶段乳糖不耐症问题，增加人均乳制品摄入量具有深远意义。
经调查，部分乳品企业通过在牛乳中直接添加乳糖酶的方式生产低乳糖乳制品，该方法存在乳糖酶无法回收，反应时间无法控制，乳糖酶用量大、生产成本高等缺点[7，8]，而乳糖酶的固定化有望解决上述问题。
固定化酶技术从1957年发展至今，已应用的固定化载体主要有海藻酸钠[9～13]、树脂[14～16] 、壳聚糖 [17～19]、纤维素[20～22]、磁性高分子微球[23]等。
2024年乳糖酶市场分析现状
2024年乳糖酶市场分析现状1. 引言乳糖酶是一种广泛应用于食品和制药行业的重要酶类产品。
它能分解乳糖，帮助人体消化乳糖，对乳糖不耐受者非常有益。
随着人们对健康意识的提高以及食品和制药行业的发展，乳糖酶市场呈现出快速增长的趋势。
本文将对乳糖酶市场的现状进行分析。
2. 市场规模及增长趋势根据市场调研数据显示，全球乳糖酶市场规模正在持续扩大。
乳糖酶的应用范围广泛，不仅用于食品行业中的乳制品加工，还广泛应用于制药行业中的制剂生产。
据预测，未来几年乳糖酶市场将继续保持增长，年均增长率预计在X%左右。
3. 市场主要驱动因素3.1 健康意识的提高随着人们对健康意识的提高，越来越多的消费者开始注重饮食习惯。
乳糖不耐受症是许多人面临的健康问题，而乳糖酶的应用能够帮助乳糖不耐受者消化乳糖，减少不适症状。
因此，消费者对乳糖酶的需求不断增加，推动了市场的发展。
3.2 乳制品行业的发展乳制品行业是乳糖酶的主要应用领域之一。
随着消费者对营养健康的追求，乳制品市场不断扩大。
乳糖酶作为乳制品加工过程中不可或缺的酶类产品，其需求也随之增长。
3.3 制药行业对乳糖酶的需求除了食品行业，制药行业对乳糖酶的需求也在逐步增加。
乳糖酶作为制剂生产过程中的关键原料，能够帮助制药企业提高药品的溶解速度和稳定性，并改善药物的口服可及性。
这些优势使得制药行业对乳糖酶的依赖度提高，进一步推动了市场的增长。
4. 市场存在的挑战4.1 市场竞争加剧随着乳糖酶市场的迅速增长，越来越多的企业加入到这个领域。
市场竞争加剧，企业之间的竞争压力不断增大。
为了在竞争中取胜，企业需要不断提升产品质量和技术水平，寻求差异化竞争策略。
4.2 供应链的不确定性乳糖酶的生产需要依赖乳糖酶菌株和相关原料的供应。
然而，菌株的培养和原料的采购存在一定的不确定性。
一旦供应链出现问题，可能导致乳糖酶生产受阻，影响市场供应。
5. 市场前景展望随着消费者健康意识的提高和乳制品行业的发展，乳糖酶市场有望继续保持快速增长。
帝斯曼乳糖酶——释放乳制品的天然甜味
添加剂与营养T logy科技帝斯曼乳糖酶——释放乳制品的天然甜味□ Merel Roes 帝斯曼乳制品全球业务线健康是金，可以带来金钱和财富；健康是神圣的人权，是人们生存、发展、享乐的基本条件。
随着健康意识的不断提升，人们开始用水果、低糖、无糖等健康产品来代替含糖量较高的食品和饮料，并希望通过各种方式减少糖分摄入。
天然、简单、健康的低糖产品已成为一种主流的消费趋势。
当今的食品行业日新月异，过去人们视为有益的成分现在也可能会损害消费者的健康。
长期以来，生产商一直在不遗余力地减少甚至完全消除产品中的脂肪，然而最近他们开始将注意力转向糖分问题。
减少糖分摄入被认为是预防超重、肥胖和龋齿的重要方式。
此外，由于糖分摄入过多会增加罹患心脏病和糖尿病的风险，因此减少摄入还有利于身体健康。
从摄入渠道来看，软饮料，谷类甜点，果汁、膳食、乳制品甜点，糖果4类食品中糖分含量位列前四。
为减少糖分摄入，消费者需要口味和质量能够与糖相媲美的替代品；而生产商则需要在满足消费者日益增长的天然健康产品需求与保持产品口感之间寻求平衡。
这为乳制品生产创新提供了众多机遇。
低糖乳制品———个新兴市场纵观全球低糖乳制品行业，其增长趋势迅猛。
据统计，在过去两年，新产品上市的数量增长了50%，其中拉美和亚太地区是最主要的增长源，自2010年以来新品上市数量已经翻了一番。
中国的增长势头尤为强劲：低糖、无糖、减糖食品和饮料数量从2010年的264种增加到2014年的461种。
从2015年初至今，又有173种新产品上市。
如今，中国已成为全球最大的乳制品市场之一，2014年销售额达到3460亿元（不含婴儿奶粉），2010～2014年复合增长率为15.5%。
中国消费者对健康、营养的乳制品表现出了浓厚的兴趣。
国内外乳业公司也相继在中国推出或进口低糖乳制品，如蒙牛优益C、伊利每益添、雀巢孕妇奶粉、恒天然儿童牛奶等。
此外，中国消费者愈发青睐高端乳制品。
“低糖”也逐渐成为厂商大肆渲染的卖点。
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乳糖酶在乳制品加工中的应用李倩倩，王丽颖西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460摘要：：乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品的正常摄入，这在很大程度上制约了乳制品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。
随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解牛乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困绕世人多年的医学难题成为可能。
本文就乳糖酶在乳制品加工业生产中的应用作一简要论述，以期对大家有所启迪和帮助。
关键词：乳糖酶；乳制品；应用；Application of lactose in dairy processingLI qianqian.WANG liyingDepartment of Animal Science, Rongchang Campus of Southwest University，Chongqing 402460,ChinaAbstract: Milk and dairy products is very rich in nutrients in natural food, its nutritional value has been recognized, however, a fly in the ointment is due in part to the human body caused by lack of lactase lactose intolerance phenomenon, affecting their normal intake of dairy products, which restricted the dairy products in people's daily life and the popularity of the human body digestion of dairy products in the absorption of nutrients in a very large extent. With the development of modern biological science and technology, people use a lot of lactase hydrolytic milk lactose orientation, so as to fundamentally solve the medical problems that afflict people with lactose intolerance for possible. The application of lactose in dairy industry production are briefly described, with a view to enlighten and help you.Key words: Lactaste; dairy; products; application;1 乳糖酶1.1 乳糖酶的定义乳糖酶, 又称β—半乳糖甘酶, 它的作用是在特定的条件下水解β一D一半乳糖苷键, 将乳糖水解成α一D一葡萄糖和β一D一半乳糖, 乳糖酶同时也具有半乳糖苷的转移作用, 能把半乳糖连接到乳糖上, 生成低聚半乳糖, 作为一种益菌作用因子而用于功能性食品的开发。
乳糖酶是一种白色粉末, 无嗅无味,溶解后是一种浅棕色的液体, 是一种无毒副作用的生物酶制剂。
1.2 乳糖酶的来源乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛, 植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等, 动物来源主要肠、脑等器官和皮肤组织, 微生物来源主要有大肠杆菌乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等, 在实际应用中一般都是从微生物中得到。
乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶, 其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶。
脆壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。
［1]1.3 乳糖酶的特性不同来源的乳糖酶虽然具有不同的理化性质，但它们的催化作用、机理都相同，例如有一种中性乳糖酶外观为黄色至浅褐色粉末，它通过水解乳糖分子中的β－半乳糖苷键，使乳糖水解生成萄葡糖，半乳糖，并合成少量低聚半乳糖，最适温度为３９℃，最适PH6.8，能被Mn２＋、Mg２＋激活，被Ca２＋、Zn２＋、Cu２＋、2 乳糖酶的应用工艺技术1. 基本工艺流程（1）原料乳——离心净乳——巴氏杀菌——冷却并加酶水解乳糖——检测终点——灭菌灌装（2）原料乳——离心净乳——超高温灭菌——冷却并无菌添加乳糖酶——无菌灌装——在运输及销售过程中进行酶解2. 操作要点原料乳经过净乳机净乳后, 再经92一95℃杀菌, 然后冷却至38一40℃中温水解或6一12℃低温水解。
按1500NLU/ 吨奶添加乳糖酶, 中温水解时保温搅拌2h以上,低温水解时每隔4h保温搅拌, 水解18h以上。
水解终点结束前20min, 添加防褐变剂并充分搅拌溶解。
经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌, 并迅速冷却后,进入下道工序。
3.生产中的注意事项生产中所使用的原料奶必须是新鲜无污染的,其酸度应低于18T。
在酶解的过程中, 牛奶的PH值应控制在6.6-6.8。
常规有序的PH值核查也是一种良好而行之有效的监测污染的方法。
中温乳糖水解时要启动搅拌器,低温乳糖水解时要间歇启动搅拌器。
在酶解的过程中温度的控制是至关重要的。
温度高于40℃或低于0℃时, 乳糖酶是没有活力的。
［3-5]3 乳糖酶的功能随着对乳糖酶研究的深入和发展，其用途也越来越广泛，不仅被广泛应用于食品工业中，而且被普遍用于化学、医药等多个领域。
由于乳糖酶的来源不同，所以其特性也各自不同，概括起来主要有以下作用。
3.1 分解乳糖，解决乳糖不耐症牛乳是一种重要的饮食资源，含有多种人体健康所必需的营养成分，是新生婴儿的主要食品。
从20世纪60年代以来，科学家们相继发现儿童和成年人因体内缺乏可以分解乳糖的乳糖酶，在摄入牛乳后，乳糖不被分解而是直接进入肠道，易引起腹鸣、腹胀、腹痛、呕吐、腹泻等所谓的“乳糖不耐症”（lactoseintoleranceormulabsorption），限制了他们从牛奶中获得人体所需的营养物质。
我国近期调查资料表明，汉族成人的发生率为75%-92.3%，所以在牛乳中添加乳糖酶就可以水解乳糖成半乳糖和葡萄糖，使牛乳更好的被人体吸收和利用。
3.2 生成低聚半乳糖GOS(galoctooligosaccharide)这里所说的低聚半乳糖是以高浓度的乳糖作为β－半乳糖苷酶的底物而生成的，是指在乳糖分子的半乳糖侧基上以β键［β（1-3）键、β（1-4）键、β（1-6）键］连接几个分子的半乳糖而形成的杂低聚糖，构成式为Gal-(Gal)n-Glc ，其中ｎ为（1-10）。
它以母乳中含有的６’－β－半乳糖为主要成分，GOS的研究是国内外发展乳糖酶的最热门的用途，之所以说这个研究在国内外最热门，是由于GOS具有特殊的生理功能：１）它是“双岐杆菌的增值因子”，只能为双岐杆菌，而不能为肠道中的腐败菌所利用。
增值的双起杆菌竞争性拮抗腐败菌，如产气荚膜梭菌的生长，减少有害毒素和酶的产生。
双岐杆菌可提高机体的抗体水平、激活巨噬细胞的吞噬活性，对提高机体的抗感染能力、预防并抑制和杀死肿瘤细胞，抗癌、治疗腹泻便秘等有重要作用；2）GOS属于低分子量水溶性的膳食纤维，具有优于普通膳食纤维的特点；3）是低热值糖，可在低能量食品中发挥作用；4）低龋齿性，GOS不能被突变链球菌（Streptocollusmutants）等口腔细菌利用；5）改善血清脂肪代谢，降低总血清胆固醇浓度，提高血清中脂蛋白所占比例；6）有利于产生Ｂ族维生素、尼克酸、叶酸等；7）改善矿物质元素的吸收作用，促进钙质吸收和防止骨质减少，同时使肠道对Ｎａ的吸收有降低的倾向。
［6]4 乳糖酶在乳制品加工中的应用由于GOS具有上述许多的生理功能，也可见其乳糖酶所起的催化作用的重要，所以人们对于乳糖酶在此方面的应用越来越重视。
4.1 有效地解决乳清的排放乳清是加工干酪及干酪素的副产品，世界年产量约为9 ×107ｔ，少部分用作了饲料，大部分排放到了自然界。
由于乳清的BOD值非常高（甜乳清为34000，酸乳清为42000），造成了严重的环境污染。
同时由于乳清中含有大量的乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等营养成分，其排放也造成了资源的极大浪费。
所以用乳糖酶水解乳清，使其中的乳糖水解，甜度达到蔗糖甜度的65％～80％，溶解度增加了3-4倍，称为乳清糖浆，可以代替卵蛋白和蔗糖用于面包、月饼、糕点、乳脂转糖的加工，使产品风味和外观质量大大改善，此外，还可用于制作乳清饮料、乳清酒和格瓦斯等。
4.2合成和修饰其他碳水化合物利用酶的选择性来实现复杂碳水化合物的区域定向和立体走向合成，比主流的化学方法要简便，操作清洁温和，近年来成为发展方向。
利用β－Galactosidase 的糖苷转移作用人工合成糖苷化合物，这对食品添加剂、药品和其他生理活性物质的合成有潜在意义。
用固定化的β－半乳糖苷酶催化合成的中等链长的醇基－糖苷表面活性剂，已成为食品乳化剂的重要一族。
4.3 在酶工程和医药方面的应用乳糖酶用于免疫分析只有无源性干扰，底物无致癌性且显色稳定，与荧光底物相结合可作超微量荧光酶分析，对微量激素药物的定量分析，以及病毒、单科隆抗体等测定具有灵敏的特点。
4.4 促进果蔬成熟及软化β－半乳糖苷酶普遍存在于各种食物中，了解β－半乳糖苷酶在果蔬的各个生长时期的含量，对于果蔬的成熟、风味、颜色、组织及采收后加工都有重要意义。
现今，β－半乳糖苷酶已用于梨、苹果、土豆和中国水粟的软化和番茄、胡椒、甜瓜、樱桃核果和牛油果的成熟。
鉴于乳糖酶在上述各个领域的广泛应用，可见其对于人类的生活具有重大的意义，对乳糖酶的研制和应用具有明显的价值。
［7］结语随着人们对乳制品营养价值认识的日益提高, 消费者购买力的逐渐增强,用乳糖酶水解乳糖生产出的低乳糖乳制品会被越来越多的消费者所接受。
随着乳糖酶生产技术的发展和生产成本的降低, 一直困扰世人的乳糖不耐受现象也会得到根本性的改变。
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