食品检测——糕点中总糖含量的测定
食品检验工-7_真题-无答案
食品检验工-7(总分90,考试时间120分钟)单选题1. 在糕点总糖的测定中不含（）。
A. 乳糖B. 麦芽糖C. 果胶D. 蔗糖2. GB/T20977-2007要求蛋糕中总糖含量为不大于（）。
A. 25.0％B. 20.0％C. 42.0％D. 30.0％3. SB/T10024-92中对巧克力细度指标要求为（）。
A. ≤20.0 mB. ≤20.0nmC. ≤35.0 mD. ≤35.0nm4. 面粉中含量最高的化学成份是（）。
A. 蛋白质B. 脂质C. 水分D. 碳水化合物5. 蛋白质是食品中重要的营养物质，它是由氨其酸以（）相互联接而成的。
A. 氢键B. 分子键C. 离子键D. 肽键6. 国家标准GB7099－2003要求热加工糕点霉菌数不得大于（）个/g。
A. 0B. 25C. 50D. 1007. 硬质糖果（GB9678.1-2003）中菌落总数不得超过（）个/gA. 750B. 1000C. 2500D. 50008. 导体中电流I的大小与加在导体两端的电压U成正比，而与导体的电阻R成反比这个关系称为（）定律。
A. 楞次B. 焦耳C. 安培D. 欧姆9. 一般认为（）及以下电流为安全电流。
A. lmAB. 50mAC. 500mAD. 1A10. 实验工作中不小心烫伤或烧伤，轻度的皮肤红肿时，下面处理不正确的是（）。
A. 用95％乙醇涂抹B. 用95％的乙醇浸湿纱布盖于伤处C. 可用冷水止痛D. 用3％的碳酸氢钠溶液浸泡11. 实验工作中不小心烫伤至皮肤起泡，下面处理方法不正确的是（）。
A. 把水泡弄破，涂药物B. 用95％乙醇浸湿纱布盖于伤处C. 涂獾油或万花油D. 用3-5％的KMnO4溶液浸湿纱布包扎12. 下面对实验用过的氰化物试剂处理正确的是（）。
A. 用大量水冲入下水道B. 放入废物缸中，处理成碱性C. 放入废物缸中处理成酸性D. 用试剂瓶装好弃于垃圾箱中13. 下列食品腐败、变质的，不完全属于微生物污染原因的是（）。
总糖含量测定可见分光光度法
总糖含量测定可见分光光度法总糖含量是指食品或饮料中的所有可溶性糖类的总和。
测定总糖含量对于食品工业来说是非常重要的，它可以直接影响到产品的甜味和口感。
可见分光光度法是一种常用的测定总糖含量的方法，它利用物质对可见光的吸收特性来测定样品中总糖的浓度。
可见分光光度法的原理是根据比尔-朗伯定律，即溶液中溶质的吸光度与溶质的浓度成正比。
在可见光区域，糖类物质对特定波长的光有吸收作用，通过测定样品溶液对光线的吸收程度，可以推算出样品中总糖的浓度。
测定总糖含量的步骤如下：1. 准备样品：将待测样品制备成适当的溶液，通常是将固态样品溶解在适量的溶剂中，以获得合适的样品浓度。
2. 校准仪器：使用已知浓度的标准溶液，通过测定其吸光度建立标准曲线。
标准曲线是总糖浓度与吸光度之间的关系曲线，可以用于后续测定样品中总糖含量的定量分析。
3. 测定样品：将样品溶液放入可见分光光度计的样品池中，选择合适的波长（通常是在糖类吸收峰位附近），读取样品的吸光度值。
4. 计算总糖含量：利用标准曲线，根据样品的吸光度值确定样品中总糖的浓度。
在使用可见分光光度法测定总糖含量时，需要注意以下几点：选择合适的波长。
不同类型的糖类在可见光区域有不同的最大吸收峰，正确选择波长可以提高测定的准确性。
要进行样品的预处理。
某些食品样品中含有色素、蛋白质等干扰物质，这些物质可能对测定结果产生影响。
可以通过样品的预处理（如蛋白质去除、色素去除等）来减少干扰。
还需要注意样品溶液的浓度选择。
如果样品溶液过浓，可能会超出光密度检测范围，导致测定结果不准确。
因此，在测定前需要对样品进行适当稀释。
总糖含量测定可见分光光度法是一种简单、快速、准确的方法，广泛应用于食品工业中。
通过该方法可以对食品中的总糖含量进行定量分析，帮助食品生产企业控制产品的甜度，确保产品质量。
同时，该方法也可以用于食品质量监督、食品安全检测等领域。
可见分光光度法是测定总糖含量的一种常用方法，它利用物质对可见光的吸收特性来测定样品中总糖的浓度。
糕点中总糖含量测定的不确定度评定
表１ 总 糖 含 量 的测 定 结 果
１ 试 验 部 分
１ ． １ 仪 器 与试剂
Ｔ Ｂ一 ２ １ ４天平 ： 精度 ０ ． ０ ０ ０ １ ｇ ， 最 大称 量 ２ ０ ０ ｇ ； 容 量瓶 （ Ａ级 ） ： ２ ５ ０ ｍ Ｌ； 滴定管 （ Ａ级 ） ； ２ ５ ｍＬ 。斐 林 溶 液 甲液 ； 斐林 溶 液 乙 液 ； 次 甲基 蓝 指 示 剂 １ ％； 氢 氧
化钠 溶 液 ２ ０ ％； 盐酸 ６ ｍｏ ｌ ／ Ｌ 。 １ ． ２ 实 验 方法
序号
ｍｌ （ ｇ ）
０ ． ４ ０ ０ ０ ０ ． ４ ０ ２ ２ ０ ． ４ ０ ０１ ０ ． ４ ０ ０ ３
（ ｍＬ ）
１ ６ ． ８ ０ ｌ ６ ． ７ ５ ｌ ６ ． ８ ０ １ ６ ． ８ Ｏ
２ ０ １ ４年第 １ 期
文章 编号 ： １ ０ ０ ５ — ３ ３ ８ ７ （ ２ ０ １ ４ ） Ｏ １ － ０ ０ ３ １ — ３ ３
糕点 中总糖含 量测 定 的不 确定度评 定
李少 萍 赵凤敏 兴 丽 张小燕
杨葆华
赵
珊
１ ０ ０ ０ ８ ３ ）
（ １ ．中国农 业机 械 化科 学研 究 院 ， 北京
总糖 含量 的数 学模 型 ：
ｍ １
Ｘ ＝
ｍ ２
式 中， 为 总糖 质 量分 数 ， 以葡 萄 糖 计 ， ｇ ／ １ ０ ０ ｇ ；
ｍ 为葡萄糖的质量 ， ｇ ； ｍ ： 为样品质量 ， ｇ； Ｖ 为滴定
时消 耗 样 品溶 液 的体 积 ， ｍＬ ； Ｖ 。 滴 定 时 消 耗 葡萄 糖 的体 积 ， ｍ Ｌ 。 ２ ． ２ 重复 试验 引入 的平均 值相 对 标准 不确 定度 。 】
总糖的测定实验报告
总糖的测定实验报告
《总糖的测定实验报告》
实验目的：通过实验测定食品中的总糖含量，了解食品的营养成分，为人们合
理膳食提供参考。
实验原理：总糖是指在食品中以单糖、双糖和多糖形式存在的糖类物质的总和。
本实验采用酚硫酸法测定总糖含量，即将食品样品与酚和硫酸混合后，在高温
条件下发生酚酸反应，生成有色产物，通过比色计测定其吸光度，从而计算出
总糖的含量。
实验步骤：
1. 取适量食品样品，将其加入试管中；
2. 加入适量的酚溶液和硫酸，混合均匀；
3. 将试管放入沸水中加热，保持一定时间；
4. 冷却后，用比色计测定吸光度，并根据标准曲线计算出总糖含量。
实验结果：根据实验测定，我们得出了食品样品中总糖的含量为X%，这为我们
进一步了解食品的营养成分提供了重要的数据支持。
实验结论：通过本次实验，我们成功地测定了食品样品中总糖的含量，为人们
合理膳食提供了数据支持。
同时，也提醒大家在饮食中要适量摄入糖类，保持
身体健康。
总结：本次实验通过酚硫酸法测定了食品样品中总糖的含量，为我们提供了重
要的营养成分数据。
希望通过这样的实验，能够引起大家对于饮食营养的重视，合理搭配膳食，保持健康生活。
糕点糖含量希测定样品处理方法
糕点糖含量希测定样品处理方法糕点、糖果中脂肪的测定脂肪是食品的主要成分之，常用的测定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、罗兹-哥特里法、盖勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏碱法等。
糕点及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。
1、索氏提取法本法适用于各类食品中脂肪含量的测定，操作简便，准确度高，但提取时间长，是种经典方法。
1)原理将粉碎或经处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙迷在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙迷，再称出烧瓶中残留物的质量，即可计算出试样中脂肪的含量。
2)试剂：无水乙迷或石油醚3)仪器①索氏脂肪抽提器②电热恒温水浴锅③电热恒温烘箱4)操作方法①滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100～105℃烘箱中烘恒重(准确0.0002g)。
②样品制备：将样品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用测定水分后的试样)，准确称取2～5试样置于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提器的准备：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，提取脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称恒重。
④抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙迷，满使虹吸管发生虹吸作用，乙迷全部流入提脂瓶，再倒入乙迷，同样再虹吸次。
此时，提脂烧瓶中乙迷量约为烧瓶体积的2/3.接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制速度约为80滴/min(夏天约控制为45℃，冬天约控制为50℃)，抽提3～4h抽提完全(时间视含油量高低而定，或8～12h，甚24h)。
抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙迷滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表示抽取完全。
食品检测——糕点中总糖含量的测定
Company Logo
总糖的测定
一、实验目的
Logo
1.掌握菲林氏容量法的实验原理 2.掌握总糖测定的方法
X =18.65%
Company Logo
Logo
五、实验结果分析
①试验中所用的亚甲基蓝
的浓度过高，导致实验结果不是
很明显。
②滴定过量，导致实验偏 高。。
Company Logo
Logo
Logo
பைடு நூலகம்
A＝ mV 250
A — 5mL菲林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数； m — 葡萄糖的质量，单位为g; V — 滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为mL。
1.8136×14.00
A=
= 0.1016
250
Company Logo
Logo
四、实验步骤
2.操作方法
准确称取样品1.500～2.500g,放入 100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡 30min（浸泡时多次搅拌）。转入离心 管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液一 并转入离心试管中。置离心机上以 3000r/min，上层清夜经快速滤纸入 250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2～3 次冲洗原烧杯，再转入离心管搅拌清 洗再以3000r/min离心10min上清液经 滤纸滤入250mL三角烧瓶。浸泡后的试 样溶液也可直接用快速滤纸过滤。在 滤液中加6mol/L盐酸10mL，置70℃水 浴中水解10min。取出迅速冷却后加酚 酞指示剂1滴，用20%NaOH溶液中和至 微红色，转入250mL容量瓶中，加水至 刻度摇匀备用。
糕点中总糖含量测定方法探讨
的方法标 定 。计算每 １ ｍＬ （ ０ 甲、乙液
各５ ）碱性酒石酸铜溶液相 当于葡萄 ｍＬ 糖的质量 （ ）。 ｍｇ
３４结果计算 ： ． 试样 中总 糖 含量 （ 以转 化糖 计 ） 按式 （）进行计算 ： ２
Ｘ＝
ｍ ×
的体积相对标定 ，消耗 葡萄糖溶液体积 差较大时，会使样品溶液滴定时反应条 件严重偏离标定时的反应条件 ，造成滴
（ Ｎ）。
林溶 液 ） 、乙酸锌 溶液 、亚 铁氰化 钾
溶 液 、葡萄 糖 标 准 溶液 （ ． ｍｇ １０ ／
ｍＬ） ，按 Ｇ ／ ０ ９ ７ ２ ０ 配 制 。 Ｂ Ｔ ５ ０ ．－ ０ ３
４ 未注 明作 为标 准用 的葡 萄糖 的 ． 烘干条件 ，以及可能用到的沉淀剂的种
类 及 用量 ，也 未 注 明硫 酸 铜 是 无 水 硫 酸
２ ３碱性酒石酸铜溶液的标定 ．
按ＧＢ Ｔ ０ ９ ７ ２ ０ 中５ ２ ／ ５ ０ ． － ０ ３ ．规定
３ ３试样水解溶液滴定 。 按Ｇ ／ ０９ ７ ２ ０ 中５４ Ｂ Ｔ ５０ ．－ ０３ ．测定。
铜还是结 晶硫酸铜。 ５ 因 糕 点通 则 标 准总 糖含 量 ． 设定幅度较大 ，当滴定消耗样品水解液
定终点不一致。
３ 。测定步骤
３ １试样处理 ． ３ １ １称 取２ ．０ 试样 ，用少量 ．． ０ ０ ｇ
Ａ
ＶＩ ×
×
丽 ×００ ０ Ｖ １０ １ Ｘ ０
水洗入２ ０ ０ ｍＬ ５ ． 容量瓶 中，加水至约
＝
ｍ ×Ｖ ｘ Ｖ
… … … … … ．２ ．） （
如计算结果Ｖ 介于２ ～ ０ 之 间，则 ０ ３ｍＬ 用３ １ ３ ． ．Ｎ备的样 品水解液进行测定 ，
食品检验中总糖量测定
总糖量测定1.检验项目糕点中总糖量的测定2.检验目的：碳水化合物，亦称糖类或糖，是由碳、氢、氧三种元素组成一亦大类有机化合物，是人体必需的重要营养之一，食品中的糖除具有还原性的单糖、双糖外，所采用的糖一般都是优质蔗糖，属非还原糖，在生产过程中蔗糖被水解后部分生成还原糖。
因此，在食品的生产，常规分析及成品质量中，通常都有“总糖”这一指标，即测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分总量俗称总糖量，蔗糖经水解生成等量葡萄糖的混合物，俗称转化糖。
3.检验原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经酸水解转化为还原糖。
在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，还原糖将二甲酮还原为氧化亚铜。
以次甲基蓝为指示剂，当达到终点时，稍过量的还原糖立即把蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝，根据样品液的消耗的体积，计算还原糖含量。
4.检验依据乳及乳制品P252-255 GB/5009.8-20035.检验条件室温下进行。
1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水并定容至1000ml。
2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
3.乙酸锌溶液:称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加入溶解并稀释至100ml。
4.亚铁氰化钾（10.6%）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。
5.盐酸（1:1）。
6.甲基红乙醇溶液（1g/L）。
7.NaOH（200g/L）。
8.葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g。
9.盐酸。
10.经98℃-100℃干燥至恒重的葡萄糖，加水溶解后，加入5ml盐酸，并以水并稀释至1000ml，此溶液1ml相当于1mg葡萄糖。
11.仪器：锥型瓶150ml 3只容量瓶250ml 1只容量瓶100ml 1只胖度吸管5ml 2支刻度吸管5ml 4支电炉500w 1台水浴锅1台6.操作步骤1.样品的处理：称取2.5-5.0g以粉粹的样品，置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后慢慢加入5ml 乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化钾（10.6%），加水至刻度，混匀，静止30min,用干燥滤纸过滤，滤液备用。
总糖测定的原理
总糖测定的原理总糖测定是一种常用的食品分析方法，用于测定食品中的总糖含量。
总糖包括单糖、双糖、寡糖和多糖等各种不同类型的糖类物质。
总糖含量是评价食品甜度和质量的重要指标之一。
下面将详细介绍总糖测定的原理。
总糖测定的原理主要基于糖类被酶水解产生的还原糖与酒石酸和费林试剂的化学反应。
总糖测定可以分为直接法和间接法两种方法。
直接法是将食品样品与酒精和硫酸进行混合，加热水浴至溶解，再通过减压蒸发的方式将酒精蒸发掉，得到含有糖的残渣。
然后将残渣溶于少量水中，加入酒石酸和费林试剂，进行显色反应。
费林试剂中的铬酸钠和硫酸能与还原糖反应生成红色络合物，其吸光度与还原糖的浓度成正比。
通过光度计测定吸光度，就可以计算出总糖含量。
间接法是首先将食品样品进行酶解，将多糖水解为单糖，然后使用一定酶去除共存物质，如蛋白质和多肽。
接着进行酚-硫酸比色法。
在酚-硫酸条件下，糖类物质可以与酚发生缩合反应，生成吸收最大波长为490nm的吸收峰。
根据比色原理，通过测定样品的吸光度，可以计算出总糖的含量。
总糖测定方法在不同食品中应用广泛，如果汁、果酱、蜂蜜等食品中的总糖含量可以通过该方法测定。
总糖测定具有操作简单、结果准确和灵敏度高的特点，是食品分析领域广泛采用的方法之一。
总糖测定的原理包括物理方法和化学方法两个方面。
物理方法主要是通过光学和电化学等手段测定糖的含量，而化学方法则是通过化学反应进行糖类物质的定量分析。
总糖测定的物理方法包括光度法、滴定法和色谱法等。
光度法是利用糖与试剂发生化学反应后产生颜色的特性，通过测定样品溶液的吸光度来确定糖的浓度。
滴定法是借助于溶液的化学反应进行滴定的方法，通过滴加已知浓度的滴定剂到反应糖液中来确定糖的浓度。
色谱法则是利用柱技术和分离物质在固相载体上的吸附分离原理，通过糖分子的色谱波峰面积与浓度之间的关系来确定糖的浓度。
化学方法主要包括酶促反应法、还原法和氧化法等。
酶促反应法是通过一定的酶对待测样品进行催化反应，使其转化为产物，从而间接地测定糖的浓度。
糕点中总糖的测定及分析
糕点中总糖的测定及分析糕点是一种非常受欢迎的点心，其味道和质地的优劣往往取决于各种成分的相互作用。
其中，糖是糕点中的关键成分之一，对于其口味和储存性能有着重要的影响。
因此，糕点中总糖的测定和分析是一项重要的研究内容。
总糖是指糕点中所有种类的糖的总和，包括单糖、双糖、多糖等。
研究糕点中总糖的含量可以帮助我们了解其甜度、储存性能和经济效益。
下面我们将介绍糕点中总糖的测定和分析方法。
首先，糕点中总糖的测定可以通过化学方法进行。
其中最常用的方法是酚硫酸法和安眠酮法。
酚硫酸法主要是通过糖与酚硫酸在加热的条件下发生比色反应来测定总糖的含量。
安眠酮法则是通过糖与安眠酮在碱性条件下发生的酮缩反应来测定总糖的含量。
这两种方法都需要一定的实验仪器和化学试剂，需要严格控制实验条件和操作步骤，才能准确测定糕点中总糖的含量。
其次，糕点中总糖的分析可以通过色谱法进行。
色谱法可以对糕点中的各种糖进行分离和测定，从而得到每种糖的含量和相对分布。
色谱法可以分为气相色谱法和液相色谱法两种。
气相色谱法主要适用于挥发性的糖类，如葡萄糖、果糖等，而液相色谱法则适用于不挥发性的糖类，如麦芽糖、蔗糖等。
色谱分析需要专门的仪器设备，比较复杂，但是可以得到更准确的结果。
除了化学方法和色谱法，现代生物技术也可以用于糕点中总糖的测定和分析。
例如，通过酶促反应和发光检测来测定糕点中的总糖含量。
这种方法通常是以葡萄糖为底物，通过加入特定的酶和底物来测定总糖的含量。
这种方法操作简单、快速，且可以得到准确的结果。
需要注意的是，不同的糕点制作方法和原料组合方式都可能会对其总糖的含量和类型产生影响。
因此，在进行糕点总糖的测定和分析时，需要对不同的糕点进行研究和比较，并结合各种分析方法，才能得到准确的结果。
总而言之，糕点中总糖的测定和分析是一项重要的科研任务，可以帮助我们了解糕点的质量和特性。
通过采用化学方法、色谱法和生物技术等手段，可以对糕点中总糖的含量和类型进行准确测定和分析。
食品中总糖的测定国标的方法
食品中总糖的测定国标的方法一、糕点、糖果中还原糖的测定1、直接滴定法1）原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。
以亚甲基蓝为指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，根据试样所消耗的体积计算还原糖的含量。
直接滴定法已经过多次改进，只要严格遵守实验条件，分析结果的准确度和重现性是能够满足定量分析的要求。
2）试剂①费林氏剂甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
②费林氏剂乙液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
③乙酸锌溶液：称取乙酸锌结晶21.9g，加3ml冰醋酸，加水溶解至100ml。
④106g/l亚铁氰化钾溶液。
⑤葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mlHCl,并以水稀释至1000ml。
此溶液每1ml相当于1.0mg葡萄糖。
3）操作方法①样品处理：准确称取样品（粉碎后的）2.5~5.0g置于250ml容量瓶中，加水50ml，摇匀后慢慢加入5ml乙酸锌溶液，混匀后再慢慢加入5ml亚铁氰化钾溶液，振摇，加水定容并摇匀后静置30min，用干滤纸过滤，弃去初始滤液，过滤液备用。
②标定碱性酒石酸铜溶液：吸取 5.00ml碱性酒石酸铜甲液及5.00ml碱性酒石酸铜乙液，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠3粒，从滴定管加约9ml标准葡萄糖液，使其在2min内加热至沸。
趁热以0.5滴/s的速度继续滴加糖液，直至溶液颜色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖液的体积。
平行操作3次，得m平均消耗葡萄糖液的体积。
计算每10ml(甲、乙各5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg），即m＝v×c式中m——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）v——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积c——葡萄糖标准溶液的浓度（mg/ml）③样品溶液的预测定：吸取费林氏甲、乙液各5ml，置于150ml 三角瓶中，加水10ml、玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中加样液，趁沸以0.5滴/s的速度继续滴定至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。
糕点中总糖的检测
糕点中总糖的检测（GB/T23780-2009）1、试样液的制备：准确称取处理好的试样（粉碎）1.5-2.5g置于烧杯中，加50ml水浸泡捣碎，摇匀后，先加5ml乙酸铅溶液混匀，再加5ml草酸钾-磷酸氢二钠溶液，混合后，全部过滤到250ml容量瓶。
2、转化在250ml的容量瓶中，加6mol/L 10ml盐酸，置于68-700C水浴中加热10min。
取出，用流水冷却至室温，加酚酞指示剂1滴，再用20%氢氧化钠中和至溶液呈微红色，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中备用。
3、滴定（1）预测：准确吸取费林氏甲、乙液各2.50ml于150ml三角瓶中，加水20ml ，玻璃珠数粒，置于电炉上，控制2mim内加热至沸，保持沸腾状态下，从滴定管中滴入转化好的试料液至溶液变红色时，加入次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色蓝色消失显鲜红色为终点。
记下滴定所耗试料液的体积。
（2）正式测定：用移液管吸取费林氏甲、乙液各2.50ml于150ml三角瓶中，加水20ml，玻璃珠数粒，先加入比预备试验少0.5-1ml试料液，记下所耗试料液的体积。
（平行操作两份）从滴定管滴加比预测体积少1m l试样转化液至锥形瓶，置于电炉上煮沸2mim。
加入次甲基蓝指示剂1滴，继续用试样转化液滴定至终点，记录试样转化液消耗体积，同法平行操作两份，取其平均值。
4、结果计算A总糖（以葡萄糖计%）= ———————×100m×V / 250式中：A-----5ml费林溶液（甲液、乙液各2.5ml）相当于葡萄糖的质量（g）；V-----滴定时消耗试样转化液的体积（mL）；m------试样质量（g）；5、精密度平行测定两个结果间的差值不得大于0.4%。
冷饮中总糖的检测（GB/T10009-2008）1、沉淀：称取处理好的试样（溶化后）2.5-5g（精确至0.001g），置于250ml容量瓶中，加入150ml水稀释，混匀。
对糕点中总糖含量的测定方法的探讨
对糕点中总糖含量的测定方法的探讨摘要：根据费林试剂的过程中总糖测定的方法反应溶液碱度、煮沸时间、滴定速度等对测定结果的影响，根据初步样品溶液滴定消耗体积，调整数量的酸水解样品溶液在分裂之前，有效保证滴定时样品溶液消耗量和校准标准葡萄糖消费基本上是相同的。
同时，考虑到破碎后的蛋糕样品均匀性差的问题，增加了样本量，大大提高了测试的准确性和可操作性。
关键词：糕点；总糖；测定方法；改进1前言目前，以GB38651.83《中式糕点质量检验方法》为标准，在测定总糖含量的基础上，明确了糕点行业标准和企业标准。
该方法简便易行，长期以来一直是糕点食品中总糖含量测定的经典方法。
随着糕点业的发展和糕点产品的不断更新，在检验的实践中，我们发现该方法有一个不足之处，即不指定沉淀步骤。
不沉淀的情况下容易混浊，尤其是含有较多蛋白质和乳脂的样品。
测量不确定度是评价结果的重要指标、可靠性、可比性和可接受度的测量不确定度评定结果为中国实验室国家认可委员会（CNAL）实验室要求的认可标准。
测量结果的测量不确定性评价可以给置信度和置信区间，不仅测量结果评估中起着重要的作用还可以通过分析每个不确定性组件大小，清晰的测试结果的影响因素，以提高检测的质量。
基于JJF1059.1-2012的测量不确定度评价和表示，对油酥面团中总糖含量进行了不确定度分析和评价。
通过不确定度分析，找出总糖含量测定过程中的影响因素，确定不确定度的主要来源，从而容易引入检测过程，是过程控制的不确定性较高，保证了检测过程和结果的可靠性。
2材料与方法2.1仪器与试剂FIA-6000+多通道自动流动注射分析仪，北京吉田仪器有限公司，分析天平（精度为0）。
1毫克），梅特勒tolido（中国）；恒温水浴（0）。
1、海精密宏观实验室设备有限公司葡萄糖：超纯，批号不。
：C1221040；羟基苯甲酸肼：纯化、批次的分析。
：L630M54；柠檬酸：分析纯，批号不。
：20111024；醋酸锌：分析纯，批号不。
糕点中总糖的测定及分析
分析检测糕点中总糖的测定及分析罗春燕，张芳芳，张 慧（镇原县食品药品检验检测中心，甘肃庆阳 744500）摘 要：糖分作为人体中必不可少的成分，它的生理功能众多，但是摄入过多也会引起诸多潜在危害，本文总结了糖分的生理功能、生活中常见的食物血糖生成指数、糖分的参考摄入量、主要食物来源，综合分析了糕点中总糖的测定方法及方法改进措施，为人们在膳食上的选择提供科学依据。
关键词：糕点；总糖；含量测定；分析。
Determination and Analysis of Total Sugar in PastryLUO Chunyan, ZHANG Fangfang, ZHANG Hui(Food and Drug Inspection Center of Zhenyuan County, Qingyang 744500, China) Abstract: Sugar as an essential component in the human body, its physiological functions, but excessive intake can cause many potential harm, this paper summarizes the physiological function of sugar, common food glycemic index, sugar reference intake, main food source, comprehensive analysis of the pastry total sugar measurement method and method improvement, provide scientific basis for the choice of diet.Keywords: pastries;total sugar;content determination;analysis糖分是人体所需能量的主要来源，但是摄入过多会有诸多潜在危害。
食品中总糖的测定
食品中总糖的测定是衡量食品中糖分含量的一种方法，可以通过化学分析的方法来进行测定。
下面是总糖的测定步骤：
样品制备
将待测样品称取适量，加入适量的蒸馏水或磷酸盐缓冲液中，搅拌均匀后过滤，得到过滤液备用。
硫酸酚试剂法
将10 mL过滤液加入试管中，加入1 mL硫酸酚试剂，搅拌均匀后加入10 mL硫酸试剂，再次搅拌均匀。
将试管放入沸水中加热5分钟，冷却至室温后，加入50 mL蒸馏水，用0.1mol/L 氢氧化钠溶液滴定至橙黄色，记录用量V1。
硝酸汞法
将10 mL过滤液加入试管中，加入3 mL硝酸汞试剂，加热至沸腾，持续加热5分钟，冷却后加入50 mL蒸馏水，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至橙黄色，记录用量V2。
计算
总糖的含量C（%）=（V1-V2）×0.1×1000/样品质量（g）。
总糖含量的计算中，V1为硫酸酚试剂法所用氢氧化钠溶液的用量，V2为硝酸汞试剂法所用氢氧化钠溶液的用量，0.1为氢氧化钠溶液的摩尔浓度，1000为单位转换系数。
总糖的测定可以通过硫酸酚试剂法和硝酸汞法两种方法进行，其中硝酸汞法的测定结果更加准确。
总糖的测定对于衡量食品中糖分含量，评估食品的营养价值和安全性具有重要意义。
食品中总糖的测定
食品中总糖的测定总糖（Total Sugar）是指食品中所有单糖、双糖、多糖的总和，也包括加入的糖和本身含有的糖。
测定食品中总糖的含量对于评估食品的营养质量具有非常重要的意义，而常见的方法包括酚硫酸法、烯醇法和酶法等。
下面我们将针对这些方法进行详细介绍。
一、酚硫酸法酚硫酸法是一种经典的总糖测定方法，其原理是利用硫酸和酚反应可以将酚氧基与糖的羟基结合，从而形成不稳定的脱水碳酸热橙色化合物。
测定时首先将食品样品与硫酸混合，在沸水中加热，待样品冷却后加入邻苯二酚，最后读取吸光度。
酚硫酸法的优点是简单、快速，并且精度较高，但其缺点在于会与某些多糖如果胶和半乳糖结合并形成沉淀，从而导致误差。
二、烯醇法烯醇法是一种新型的总糖测定方法，与酚硫酸法相比，它在测定水果和蔬菜样品中的多糖时更为准确。
其原理是加热样品与硫酸混合，使多糖分子开链，并将醇基氧化为酮基。
然后，加入过量的含有醛基的叔丁醇，利用醛基与酮基之间的缩合反应形成的共轭体系反应，最终读取吸光度。
烯醇法的主要优点是能够避免酚硫酸法在测定多糖时产生的误差，同时其操作简单、快速，并且对于各种食品样品都有较好的适用性。
三、酶法酶法是一种利用特定酶解分子中糖类的测定方法。
常见的酶法包括葡萄糖氧化酶法、酵母葡萄糖醛酸酶法、异麦芽糖酶法等。
这些方法能够针对不同类型的糖酮酸进行特异性测定，从而在较高灵敏度和较低检出限之间进行平衡。
酶法的主要优点在于可靠性高、精度高、灵敏度高，并且能够减少不特异的干扰。
其缺点在于操作较为复杂，并且需要使用一些酶类试剂，成本较高。
综上所述，总糖的测定是食品质量评估中的关键步骤，适用的测定方法应根据食品样品类型和实际需求进行选择。
常用的酚硫酸法、烯醇法和酶法各有其优劣，需要根据不同的实验要求和实际情况进行选择。
总糖测定的原理和方法
总糖测定的原理和方法一、糕点、糖果中还原糖的测定1、直接滴定法1）原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。
以亚甲基蓝为指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，依据试样所消耗的体积计算还原糖的含量。
直接滴定法已经过多次改进，只要严格遵守试验条件，分析结果的精确度和重现性是能够满意定量分析的要求。
2）试剂①费林氏剂甲液：称取15g硫酸铜（CuSO〔（1000mv〕＝m二、糕点、糖果中总糖的测定测定总糖通常以还原糖的测定方法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。
若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95即为蔗糖量，即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。
在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简易的物理方法测定总糖量。
1、原理样品除去蛋白质后，加入稀HCl，在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
2、仪器1）恒温水浴箱2）其他仪器同还原糖的测定3、试剂1）6mol/LHCl溶液2）甲基红指示剂：称取0.1g甲基红溶于100ml60%（体积分数）乙醇中3）200g/LNaOH溶液4）转化糖标准溶液：精确称取1.0526g纯蔗糖用100ml水溶解，置于具塞三角瓶中加5mlHCl（1：1），在68~70℃水浴中加热15min。
冷却至室温后定容至1000ml。
此溶液每ml标准溶液相当于1.0mg转化糖。
5）其他试剂同还原糖的测定4、测定方法1）样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。
2）样品中总糖量的测定：吸取50ml样品处理液置于100ml容量瓶中，加6mol/LHCl溶液5ml，在68~70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/LNaOH溶液中和至中性，加水至刻度线，混匀，按还原糖测定法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。
食品中总糖的测定
食品中总糖的测定食品中总糖的测定是食品分析中常见的一项检测指标，通过测定食品中的总糖含量，可以评价其甜度、口感和营养价值。
常见的方法有物理方法和化学方法，下面将分别介绍两种常用的测定总糖含量的方法。
一、物理方法物理方法主要是通过食品中总糖的溶解度、折射率或旋光度的变化来测定总糖的含量。
1. 溶解度法溶解度法是通过在不同温度下将食品样品溶解于不同体积的溶剂中，然后测定其溶解度来计算总糖含量的。
这种方法的原理是不同糖类在不同温度下的溶解度有所不同。
2. 折光法折光法是通过测定食品样品溶液的折射率来计算总糖的含量。
折光法原理是溶液中溶质的浓度与折射率之间存在一定的关系。
3. 旋光度法旋光度法是通过测定食品样品溶液的旋光度来计算总糖含量的。
这种方法原理是由于不同糖类的旋光性质不同，可以通过测定旋光度来判断总糖的含量。
以上是物理方法中常用的几种测定总糖含量的方法，每种方法都有其优缺点。
物理方法不需要进行化学反应，操作相对简单，但精确度稍低。
二、化学方法化学方法主要是通过糖类与特定试剂反应产生显色物或发生化学反应来测定总糖含量。
1. 蒽酮法蒽酮法是通过酮糖与蒽酮反应，生成有颜色的产物，然后根据产物的吸光度来计算总糖含量。
这种方法具有灵敏度高、特异性强等优点。
2. 酚硫酸法酚硫酸法是通过将酚试剂与醛糖反应，产生有颜色的产物，然后根据产物的吸光度来计算总糖含量。
这种方法操作简单，常用于测定果糖、葡萄糖等单糖的含量。
3. 高温酸水解法高温酸水解法是通过将食品样品与稀硫酸进行酸水解，然后根据水解产物与酚试剂反应，生成有颜色的产物，再通过测定颜色强度来计算总糖含量。
综上所述，食品中总糖的测定可以通过物理方法和化学方法进行。
物理方法主要通过测定溶解度、折射率或旋光度来计算总糖含量，而化学方法则是通过糖类与特定试剂反应形成显色化合物来测定总糖含量。
在实际应用中，常常根据具体情况选择合适的测定方法，以保证测量结果的准确性和可靠性。
总糖测定的原理和方法
总糖测定的原理和方法总糖测定的原理和方法，听起来可能有点儿复杂，但其实并没有那么难。
我们可以从几个方面来聊聊这个话题。
首先，咱们得了解什么是总糖。
总糖就是所有糖类的总和，包括单糖、双糖等等。
了解了这一点，我们就能更好地讨论测定的方法了。
在测定总糖的过程中，最常用的方法之一是酶法。
说白了，就是利用酶的力量来分解糖。
比如，使用淀粉酶来处理样品，能把淀粉转化成糖。
这种方法特别高效，结果也很准确。
再说一下，糖的还原性也是个重要的概念。
还原糖可以用斐林试剂来测定，这也是个经典的方法。
简单来说，把样品与试剂混合，加热，看看颜色变化就能知道糖的含量了。
接下来，咱们再聊聊糖的测定步骤。
第一步，取样。
你得选一个代表性的样本，不能随便抓一把。
然后，得准备好相关试剂。
像是斐林试剂，别忘了！第二步，混合。
把样品和试剂按比例混合，搅拌均匀。
这时候，要注意温度和时间，太热或者太冷都可能影响结果。
第三步，观察颜色变化。
颜色变了，说明糖的含量达到了。
最后一步，计算。
根据颜色的深浅对比标准曲线，就能得出总糖的含量。
当然，除了酶法和还原糖法，还有其他方法，比如高效液相色谱（HPLC）。
这个听起来高大上，其实它的原理就是通过分离不同类型的糖来测定总糖。
这种方法的精确度非常高，尤其适合复杂样品，比如饮料或果汁。
不过，操作起来稍微复杂，需要专业的设备和技术。
在这个过程中，我们还得考虑样品的处理。
不同的样品可能需要不同的处理方式。
比如说，果汁和固体食物就不能用同样的方法来处理。
果汁可以直接取样，而固体食物则需要研磨和溶解。
这个环节可不能马虎。
说到这里，有一个问题是每个人都关心的，那就是测定的准确性。
如何确保我们的测定结果是可靠的呢？首先，要保证试剂的质量。
过期或者不纯的试剂会直接影响结果。
其次，实验环境也很重要。
温度、湿度等都可能影响实验结果，最好在控制好的环境中进行测定。
此外，标准化的操作流程也是必不可少的。
每一步都要按照规范来做，记录下每一个细节。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
准确称取样品1.500～2.500g,放入 100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡 30min（浸泡时多次搅拌）。转入离 心管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液 一并转入离心试管中。置离心机上以 3000r/min，上层清夜经快速滤纸入 250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分 2～3次冲洗原烧杯，再转入离心管搅 拌清洗再以3000r/min离心10min上清 液经滤纸滤入250mL三角烧瓶。浸泡 后的试样溶液也可直接用快速滤纸过 滤。在滤液中加6mol/L盐酸10mL，置 70℃水浴中水解10min。取出迅速冷 却后加酚酞指示剂1滴，用20%NaOH 溶液中和至微红色，转入250mL容量 瓶中，加水至刻度摇匀备用。 用标定菲林溶液甲、乙液的方法， 测定样品中总糖。
Company Logo
Logo 四、实验步骤
3.结果计算
A X＝ mv／ 250 X — 总糖含量，； % A — 5mL菲林溶液甲、乙液相当 于葡萄糖的质量， ； g m — 样品质量 v — 滴定时消耗样品溶液的 mL。 ， 平行测定两个结果间的 差数不得大于0.4%。
X = 18.65%
Company Logo
1.1菲林甲液：称取69.3gCu2SO4,加蒸馏水溶解，配成1000mL。 1.2菲林乙夜：称取346g酒石酸钾钠和100gNaOH，加蒸馏水溶解，配成1000mL。 1.3。1%次甲基蓝指示剂：1g甲基蓝加100mL乙醇。 1.4。20%Na2OH溶液 1.5。6mol/LHCL 1.6.三角瓶：150mL，250mL 1.7.容量瓶：250mL 1.8.烧杯：100mL 1.9.离心机：0~4000r/min 2.0 天平 电炉
Company Logo
Logo
四、实验步骤
形瓶，加入20mL蒸馏水， 置电路上快速加热至沸 腾，在保持微沸状态下， 用配好的C6H12O6溶液滴 定至溶液变红色时，加 入1滴次甲基蓝指示剂， 继续滴定至蓝色消失呈 鲜红色即为终点。
Logo 四、实验步骤
(二）正式滴定
mV 250 A — 5m L菲林溶液甲、乙液相当 于葡萄糖的克数； A＝ m — 葡萄糖的质量，单位为 ; g V — 滴定时消耗葡萄糖溶液 的体积，单位为 L。 m
1.8136 × .00 14 A= = 0.1016 250
Company Logo
Logo 四、实验步骤
Company Logo
Logo 总糖的测定
一、实验目的
1.掌握菲林氏容量法的实验原理 2.掌握总糖测定的方法
二、实验原理
菲林溶液甲、乙混合时，生成酒石硫酸钾钠铜 被还原性的单糖还原，生成红色的Cu2O↓。 达到终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色 的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体显出Cu2O↓
三、试剂与仪器
Logo
焙烤食品检验技术 糕点中总糖含量的测定
黄华英 胡静 罗珊 杨紫兰 黄晓庆 车欣欣
Logo
总糖
一、总糖的概念：食品中的总糖通常是指食品 中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解 为还原性单糖的碳水化合物总量。 二、总糖的测定方法：总糖的测定通常是以还 原糖的测定方法为基础，常用的方法是直接滴 定法，也可用蒽酮比色法等 三、总糖的应用及意义：总糖是许多食品(如麦 乳精、果蔬罐头、巧克力、糕点、软饮料等） 的重要指标，是食品生产中常规的检验项目， 总糖含量直接影响食品的质量及成本。所以， 在食品分析中总糖的测定具有十分重要的意义。
Logo 五、实验结果分析
①试验中所用的亚甲基蓝的 浓度过高，导致实验结果不是很 明显。 ②滴定过量，导致实验偏 高。。
Company Logo
Logo
Company Logo
Logo 四、实验步骤
（二）正式滴定
准确吸取菲林溶液 甲液、乙液各 2.5mL于150mL锥形 瓶加入20mL蒸馏 水，加入比预滴定 时少0.5～1mL的葡 萄糖溶液，置电炉 上煮沸2min，加入 1滴次甲基蓝指示 剂，继续用C6H12O6 溶液滴定至终点。
Company Logo