厨房常用中草药香辛料属性及作用

厨房常用中草药香辛料属性及作用

（1）八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。食材性状：成熟果实，该品为聚合果，多由8个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上。蓇葖果长1～2 cm，宽～cm，高～lcm；外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；内表面淡棕色，平滑，光泽；质硬而脆。果梗长3～4cm，连于果实基部中央，弯曲，常脱落。每个瞢荚果含种子1粒，扁卵圆，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性。气芳香，味辛、甜。辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。辨角：真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。制作指导①八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作，每餐3~5克。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

（2）茴香

即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。特别提示：发霉的茴香不宜吃。茴香菜作馅应先用开水焯过。阴虚火旺的人不宜食用。香料每次3～5克。茴香菜每次60～80克。多食容易导致伤目、长疮。

（3）桂皮

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。功效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。据英国《新科学家》杂志报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。适合人群：一般人都可食用。适用量：每次一小块（约5克）。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

（4）桂枝

即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。本品呈长圆柱形，多分枝，长30～75cm，粗端直径～1cm。表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔点状。质硬而脆，易折断。切片厚2～4mm，断面皮部红棕色，木部黄白色至浅黄棕色，髓部略呈方形。有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。以枝条嫩细均匀，色红棕，香气浓者为佳。桂枝发汗解肌，用于风寒感冒，身热头痛，恶寒怕风等症。其温经止痛作用，可用于风寒湿痹，肩臂肢节酸痛，胃寒腹痛，妇女血寒瘀滞，月经不调，经闭腹痛。它还能助阳化气，用于脾阳不运，痰饮内停，背寒胁胀，小便不利。

（5）香叶

即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。烹饪指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1.以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2.如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3.如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

（6）砂姜

又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

（7）当归

属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。当归为伞形科多年生草本植物当归的根，含有也叶酸，烟酸，维生素Dl2、E等成分，有抗贫血，改善血循环，增加冠状动脉血流量等作用，对冠心病有防治作用，对肝脏有保护作用，可防止肝糖元减少，根据对长寿皇帝乾隆医方的分析，发现在他的保健方中当归用的最多。中医认为，其性温，味甘、辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便，适用于血虚体弱，妇女月经不调，痛经，经闭，虚寒腹痛，跌打损伤，瘀血疼痛，风湿痹痛，痛疽疮疡、血滞疼痛、以及血虚肠燥便秘。用量：5一15克，若补血用当归身怯瘀活血用当归尾；经酒制后可加强活血作用。但湿盛中满，大便泄泻者忌服。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

（8）荆芥

属香草类草本植物，本食香料。干燥的全草，茎方形，四面有纵海，上部多分技；长45—90厘米，直径3—5?毫米；表面谈紫红色，被有短柔毛；质轻脆，易折断，断面纤维状，黄白色，中心有白色疏松的髓。叶对生，叶片分裂，裂片细长，呈黄色，皱缩卷曲，破碎不全；质脆易脱落。枝顶着生穗状轮伞花序，呈绿色圆柱形，长7—10厘米；花冠多已脱落，只留绿色的萼筒，内有4个棕黑色的小坚果。气芳香，味微涩而辛凉。以浅紫色、茎细、穗多而密者为佳。作为一种中草药，其药用部分为荆芥干燥地上部分，具有解表散风、透疹功效，对过敏性炎症有较好的疗效。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

（9）紫苏

属香草类草本植物，本味两用。夏秋季开花前分次采摘，除去杂质，晒干。药材性状：叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13厘米．宽～9厘米或过之．顶端急尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿．叶柄长2～7厘米．两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点。质脆易碎。气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带?枝梗、香气浓郁者为佳。苏子具有下气、消痰、润肺、宽肠的功效。适用于老人因肺气较虚，易受寒邪而引起的胸隔满闷、咳喘痰多、食少、以及心血管病患者食用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

（10）薄荷

属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。薄荷产品薄荷王芸拍摄于陕西省秦岭南麓（薄荷脑和薄荷素油）具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，主要用于牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、香皂的加香；在医药上广泛用于驱风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等药品中。全草入药，