果蔬罐藏工艺学课件
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食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
果蔬罐藏ppt课件
பைடு நூலகம்
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
果蔬罐藏工艺课件.pptx
第二章 果蔬罐藏工艺
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
第二章 果蔬罐藏工艺
间，使产品达到商业无菌要求。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
果蔬贮藏和加工PPT讲稿
污染细菌越多， 杀菌越不容易。
食品原料成分
罐头初温高
染程度
的杀菌快。
杀菌 传热情况 传热方式
食品原 料成分
1.原料的pH值
-酸性食品（pH ≤4.5）：主要是酵母菌、 霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀 菌或常压杀菌。
如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。
-低酸性食品（pH > 4.5）:主要是产芽胞嗜
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
果蔬贮藏和加工课件
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
操作原理
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
❖稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需 浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：
例
65％的浓糖液需 稀释至35％的糖 液，问浓糖液和
水各需多少？
水
0
35
浓糖液 65
30 35
注意事项
❖配好的糖液，应保持85℃以上温度，以便注入糖液后提高 罐内温度，增加排气与杀菌的效果
❖蔬菜罐头一般要求配制1％～2％的食盐溶液。将食盐加水 煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例 配制所需要的浓度。
果蔬罐藏品的加工ppt
第四节 果蔬汁罐头的加工工艺
• 一、工艺流程 •
• • • 原料→处理→取汁→粗滤 澄清→精滤→调配
加热杀菌→装罐→密封→冷却→成品
调配→脱气→均质
二、工艺概述
• （一）原料预处理
• 原料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节
• • • •
（二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗滤 （三）果蔬汁的澄清和精滤 1、自然澄清法 2、明胶单宁澄清法 3、热 处理澄清法 4、加酶澄清法（四）混浊果汁 的均质和脱气
注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因
• （二）食品的化学成份
1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 pH 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。 •
二、影响罐头杀菌的主要原因
• （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短。
《果蔬罐藏工艺》课件
杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。
第二章果蔬罐藏ppt课件
2019 6
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒置沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
2019 17
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒置沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
2019 17
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。
二罐藏PPT课件
❖氧：罐头食品中好氧菌的生长受到 抑制，但厌氧菌仍能活动；
❖酸：不同细菌的适宜生长的pH范围 不同，pH也影响其对热的抵抗能力；
❖温度：温度超过或低于细菌生长最 适温度时，生长活动受到抑制或致死。
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微生物耐热性的常见参数值
罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有 TDT值、F值、D值和Z值。
（1）TDT值 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，
第二章 果蔬罐藏
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本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 罐藏原料
第四节 罐藏工艺
第五节 罐头的质量标准及贮藏
第六节 常见问题分析与控制
第七节 酸黄瓜罐头的加工制作
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第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。
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解答：
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值； 反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变 化10倍。
所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时，
F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。
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二、罐头食品杀菌F值的计算
❖ 按照pH大小分：
低酸性罐头（pH≤4.5）
酸性罐头（pH＞4.5）
低酸性食品（pH5.0～6.8）
中酸性食品（pH4.5～5.0）
酸性食品 （pH3.7～4.5）
高酸性食品（pH＜3.7）
果品蔬菜罐藏课件
五、发展前景与对策
在各种食品保藏技术中，200多年前发明的罐藏技术，一直以其强 劲的生命力迅速发展，至今不衰，越是高度发达的国家，罐头食品的 消 费 越 多 ， 以 人 均 年 消 费 量 计 ， 美 国 为 90kg ， 西 欧 为 50kg ， 日 本 为 23kg，而我国则不到1.5kg。
80年代以来，全国罐头食品一直保持在450万吨以上，出口量则在 1000t以上，换汇总额约120亿美元。95年，我国出口罐头创汇100多亿 美元，在国内食品工业中虽名列前茅，但在国际罐头食品出口量中所 占份额却很少，仅为8.3%左右。我国幅员辽阔，适合发展热带、亚热 带和温带的罐藏种类，何况我国还有丰富的劳动力资源，只要充分利 用各种有利因素，我国罐头食品出口确有很大的发展潜力。此外，扩 大罐头食品内需是今后重要的任务，国内市场是发展罐头食品的最大 市场，也是可靠的市场。
6、化学药品：能够抑制微生物的生长或毒害死亡。 化学消毒剂：可以杀死致病菌及其它有害微生物的化学药品。 防腐剂：能够抑Байду номын сангаас微生物活动的药剂。
《果品蔬菜罐藏》PPT课件
一般常用的消毒剂：
（1）氧化剂：如KMnO4溶液，0.1%的KMnO4溶液用于厂房、用具或 水果的消毒。
但微生物对高温的抵抗力依菌的种类、有无芽孢而异，如无芽孢 的细菌在液体中加热到55-60℃、30min即可死亡；70℃、10-15min死 亡；100℃几分钟即可死亡。而细菌的芽孢，因含水分较少，菌体蛋白 质不易凝固，芽孢本身有较厚而致密的膜，热不易透入，对热的抵抗 力很强，如肉毒梭状杆菌的芽孢在100℃需6小时才能杀死。
《果品蔬菜罐藏》PPT课件
5、营养物质：任何有生命的物体（包括微生物）都要求某些营 养物质，以供其生长发育所需。罐藏原料及其制品中含有各种营养物 质如糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为微生物的生长发育提供了丰富的 物质基础。由于原料本身附有大量微生物，就增加了制品败坏的潜在 危险，因此对原料的洗涤、厂房及用具的消毒、工厂的清洁卫生管理 显得十分重要。
第2章 果蔬罐藏PPT课件
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2、细菌
细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采 用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依 据。果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又 恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。
细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响细 菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和 高酸性
配置时用直接法按量称取食盐，加水煮沸过滤。
（3）调味料配置
将定量的香辛料和调味料加水熬煮即可制成调 味液。
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3、装罐
装罐原料要求
①无软烂、无变色斑点；
②同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料 排列整齐、美观；
③罐内装量准确，每罐净重允许公差±3%, 但每批 罐头总体净重率平均值不得低于标准。
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2、罐头的真空度及影响因素
（1）真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷 却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩， 水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽 去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状 态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常 用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气 压与 罐内气压的差值，一般要求为26.6639.99kPa 。
杀菌时使细菌减少至某一数
细菌被杀灭至初菌数
TDT值
值（10-n）所需时间（n称 作减少指数）
TDT4=30 的万分之一需要 30min
在一定温度下，杀灭一定浓
111 ℃(232
F值 度的微生物所用时间
F232=15 ℉),15min全部杀灭
加热致死时间（或致死率）
加热温度上升20℃时，
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常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
顶隙的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
态，有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
润的食品不能用此方法。
4.3 密封
金属罐密封
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
5.1 杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
真空排气
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋
原质料量的轻分，选携、带清洗方、便去，皮成、本去低心。、切分、 阻护隔色性、差烫，漂易等造。成环境污染。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
4.1 预封
用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱 落为度。
预封的作用
• 防止冷凝水落入罐内而污染食品。 • 避免表面食品直接受高温蒸汽的损 伤。
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌 排气 密封
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
采收
接收 原料
浸泡、 洗涤
常压杀菌
又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。 适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。
常用的常压杀菌设备
用于马口 铁易拉罐 、三（四 ）旋玻璃 瓶罐藏食 品，塑料 杯、瓶。 供罐藏、 饮料、果 冻食品蒸 汽常压杀 常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机 菌之用。
高温高压杀菌
通常用加压水蒸气，也可用加 压水作为加热介质，加热温度为 105~121 ℃。
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
去皮、
的
去心
加
工
工
艺
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
水果原料的要求：
糖酸含量高且比例适当；果心、果核 小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
第二章 果蔬罐藏工艺学
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微 生物，在维持密闭或真空的条件下，得以 在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
是将果蔬原料经预处理后密封在容器
适用于低酸性食品的杀菌。
高压杀菌过程
排气升温阶段 稳定杀菌阶段 消压降温阶段
常用的高温高压设备