果蔬罐藏工艺学课件
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常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
顶隙的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
常压杀菌
又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。 适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。
常用的常压杀菌设备
用于马口 铁易拉罐 、三（四 ）旋玻璃 瓶罐藏食 品，塑料 杯、瓶。 供罐藏、 饮料、果 冻食品蒸 汽常压杀 常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机 菌之用。
高温高压杀菌
通常用加压水蒸气，也可用加 压水作为加热介质，加热温度为 105~121 ℃。
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋
原质料量的轻分，选携、带清洗方、便去，皮成、本去低心。、切分、 阻护隔色性、差烫，漂易等造。成环境污染。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
润的食品不能用此方法。
4.3 密封
金属罐密封
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
5.1 杀菌
态，有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
4.1 预封
用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱 落为度。
预封的作用
• 防止冷凝水落入罐内而污染食品。 • 避免表面食品直接受高温蒸汽的损 伤。
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
真空排气
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌 排气 密封
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
采收
接收 原料
浸泡、 洗涤
第二章 果蔬罐藏工艺学
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微 生物，在维持密闭或真空的条件下，得以 在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
是将果蔬原料经预处理后密封在容器
常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
去皮、
的
去心
加
工
工
艺
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
水果原料的要求：
糖酸含量高且比例适当；果心、果核 小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
适用于低酸性食品的杀菌。
高压杀菌过程
排气升温阶段 稳定杀菌阶段 消压降温阶段
常用的高温高压设备
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
顶隙的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
常压杀菌
又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。 适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。
常用的常压杀菌设备
用于马口 铁易拉罐 、三（四 ）旋玻璃 瓶罐藏食 品，塑料 杯、瓶。 供罐藏、 饮料、果 冻食品蒸 汽常压杀 常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机 菌之用。
高温高压杀菌
通常用加压水蒸气，也可用加 压水作为加热介质，加热温度为 105~121 ℃。
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋
原质料量的轻分，选携、带清洗方、便去，皮成、本去低心。、切分、 阻护隔色性、差烫，漂易等造。成环境污染。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
润的食品不能用此方法。
4.3 密封
金属罐密封
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
5.1 杀菌
态，有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
4.1 预封
用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱 落为度。
预封的作用
• 防止冷凝水落入罐内而污染食品。 • 避免表面食品直接受高温蒸汽的损 伤。
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
真空排气
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌 排气 密封
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
采收
接收 原料
浸泡、 洗涤
第二章 果蔬罐藏工艺学
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微 生物，在维持密闭或真空的条件下，得以 在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
是将果蔬原料经预处理后密封在容器
常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
去皮、
的
去心
加
工
工
艺
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
水果原料的要求：
糖酸含量高且比例适当；果心、果核 小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
适用于低酸性食品的杀菌。
高压杀菌过程
排气升温阶段 稳定杀菌阶段 消压降温阶段
常用的高温高压设备