论酒店成本管理中的问题及对策

论酒店成本管理中的问题及对策

李燕琴

（浙江神仙居农业发展有限公司，浙江

仙居

317300）

[摘要]随着越来越多的外资旅游企业参与到我国市场竞争，酒店业市场竞争日益激烈。成本管理是酒店核心竞争

力和经营战略的重要组成部分，对酒店发展具有重要影响。目前，我国酒店企业在成本管理中仍然存在着成本管理体系不完善，成本管理意识淡薄，成本管理内容片面，考核及奖惩制度不健全等问题。加强酒店企业成本管理，应建立健全成本管理体系，加强人力资源、采购、经营等各项成本管理，合理设置机构，加强监督，从根本上促进酒店业发展。

[关键词]酒店；成本管理；问题及对策[中图分类号]F713.58

[文献标识码]B

[收稿日期]2012-04-26

一、酒店成本管理相关知识概述

1.酒店成本管理概念简介

酒店成本费用主要是指酒店企业在日常经营活动中发生的有关成本，包括内部成本及上游和下游的成本。酒店内部成本是指酒店在为客人提供服务时发生的成本，即在提供住宿、餐饮、休闲、娱乐等服务时产生的成本；上下游成本是指采购成本、人力资源成本、技术开发成本、信息化成本等。酒店成本费用一般分为直接成本与间接成本、

变动成本与固定成本及营业成本、财务费用和管理费用等三大类。

酒店成本管理不仅仅是单纯的降低成本费用，而是在满足酒店整体效益和长远发展的条件下，降低酒店成本费用，提高企业竞争力，降低酒店成本主要通过加强对人工成本、能耗成本和物耗成本三方面的控制进行。

2.酒店成本管理特征

成本管理并不仅仅关注成本本身，更需要识别企业成功的关键因素。酒店成本管理具有三个重要的特征：一是酒店成本管理具有全局性，成本管理涉及酒店经营活动的所有方面，应关注企业的整体长远发展而不是只关注某一个部门的成本；二是酒店成本管理具有综合性，在决策时不仅需关注财务信息，还应考虑非财务指标；三是酒店成本管理具有管理性，应从战略管理层面进行成本管理，而不仅仅一味的降低成本。

3.酒店成本控制方法

目前，我国酒店成本控制大致可以分为预算控制法、消耗指标控制法和制度控制法三种方法。预算控制法是指通过编制各项经营活动支出的预算数据实施成本控制；消耗指标控制法通过制定各部门消耗量指标，对成本进行控制；制度控制法通过使用国家政策、制定内部管理制度来对相关人员实施奖惩，从而达到控制成本的目的。

二、目前酒店成本管理中存在的问题

1.成本管理体系不完善

首先，我国酒店成本管理的制度不完善。我国酒店业的成本管理还停留在基础的介绍及阐述阶段，没有形成以企业战略为核心的成本管理体系，尤其是对外部价值链、

供应及销售等环节的成本管理缺乏应有重视；在定额管理、计量验收及盘点制度等方面缺乏严格的考查和监督制度，导致管而无效的局面。

其次，目前我国大多数的酒店企业既没有制定成本预算指标，也没有下达相关项目的消耗定额；某些酒店即使制订了成本预算指标，也是一种粗放的管理模式，指标很笼统，缺乏精细化的科学成本预算体系。同时，很多酒店没有编制采购成本预算、

现金收支预算、餐饮成本预算、每一房间消耗定额及各部门物料消耗定额等，编制了现金流量预算表和利润预算表的酒店企业在我国更是少之又少。

再次，酒店成本管理过分依赖于会计系统，不能满足全面成本管理的需要。

现有酒店成本管理体系缺乏灵活多样的成本管理方法，对实际营运中的财务问题缺乏足够重视，不能全面反映经营过程，无法提供各个环节的具体成本信息，导致管理人员无法获取决策所需的准确、详细的成本信息，从而致使酒店企业面临着经营战略失败的危险。

2.成本管理意识淡薄

我国酒店企业成本管理意识淡薄，员工普遍认为成本管理仅仅是管理层和财务部门的工作，其他部门的员工对成本管理无需也无力过问。大多数员工认为成本费用高低与自己没有直接关系，感受不到市场压力，没有发挥参与成本管理的主观能动性，浪费现象严重。在酒店企业中没有形成全员参与成本管理的氛围，导致成本管理目标不能得到企业全体员工的积极响应，成本管理制度也无法在企业中有效贯彻执行，成本管理只能沦为空谈。

3.成本管理内容片面

我国大多数酒店企业的成本管理仍局限在传统的狭

第2012年第6期（总第399期）

商业经济

SHANGYE JINGJI

No.6，2012Total No.399

[文章编号]1009-6043

（2012）06-0064-0264--

窄、简单的管理理念，只将人工成本、材料成本等短期、有形成本项目作为成本管理对象，对于信誉成本、时间成本等长期、无形成本项目则缺乏考虑，成本管理对象片面化，忽视了潜在损失，没有实行对成本的全方位管理。酒店作为服务性企业，服务质量是其核心竞争力，而服务质量取决于员工的服务意识和素质。一般酒店企业尚未将人员配置、员工培养、薪酬制度等人力资源耗费纳入成本管理的重点关注范畴，人员配置不合理、员工职业培训学非所用、薪酬制度不合理等问题导致服务人员业务不熟练、工作效率低下、人员流动性大，不仅直接影响了酒店的服务质量，而且造成酒店的人工成本过高，人力资源这一重要的无形成本耗费严重。

4.考核及奖惩制度不健全

酒店企业的成本考核一般局限于企业内部考核范围里，考核制度没有很好的与市场情况相衔接。酒店企业一般是在上年实际成本的基础上增加一定比例即构成下一年度的成本考核指标，不能及时根据市场情况进行调整，导致考核指标与实际情况存在一定偏差。同时，对考核结果的奖惩力度不够，无法有效的调动员工积极性。某些酒店企业的考核只落实到部门级别，没有具体到员工个人，对考核结果的奖惩不分明、奖励和惩罚力度不够，导致搭顺风车、蒙混过关的现象较为常见，员工自觉遵循企业成本管理制度的积极性不高。

三、加强酒店企业成本管理的对策

1.建立健全成本管理体系

现代酒店成本管理是对酒店的成本进行全过程、全环节及全员的管理，是将流程与价值、信息和技术相结合的管理。现代酒店成本管理体系应综合运用战略定位分析、成本动因分析、价值链分析等战略成本管理工具，对酒店的资金流、物流、价值流、信息流等进行全方位的成本分析与管理，以提升现代酒店成本管理效益、促进酒店企业的快速发展。

战略成本管理是加强现代酒店成本管理的重要手段，将大大丰富现代酒店成本管理的内容，拓宽酒店成本管理的领域，提高酒店成本管理的水平。战略成本管理在现代酒店成本管理中占有非常重要的位置，传统成本管理仅仅局限在微观层面，战略成本管理则将重心转向酒店的整体战略，通过对外部采购的模式、内部物资流程、服务产品的定位、财务运作形式、市场环境及竞争对手等进行成本分析，能有效促进酒店正确进行成本预测及决策，进而促进企业选择正确的经营战略，正确处理加强成本管理与酒店发展的关系，提高酒店收益。

2.加强酒店人力资源成本管理

优秀员工是服务性企业最有价值的资产，提高员工绩效是企业未来发展的关键性决定因素。员工对企业的满意度将直接影响到其工作态度和提供的服务质量，进而影响顾客满意度，最终对企业经济效益产生重要影响。酒店成本管理需要全体员工的积极参与、充分发挥主观能动性才能达到预期目标。

作为服务性企业，酒店加强人力资源成本管理时，在控制人工成本的同时应兼顾稳定员工队伍、调动全体员工参与成本管理的积极性。除了积极宣传成本管理对酒店的重要作用外，还应加强员工职业培训，关心员工职业发展规划并建立科学合理的薪酬制度和考核指标、将成本管理效果与员工的薪酬挂钩。在酒店内部营造以人为本和全员参与成本管理的工作氛围，建立科学有效、富有激励性的薪酬制度，提高员工的满意度和忠诚度，减少员工流动性、降低新员工培训费用，并激励员工提供优质服务、提升酒店市场竞争力。

3.加强经营成本和采购成本管理

酒店业是敏感的行业，提供的服务需符合消费者的生活方式和价值观念，并随着人们消费方式的变化而不断改变。信息技术及网络的快速发展为酒店企业成本管理提供了技术支持，通过加强信息系统的建设，可以准确把握市场需求，更好地满足客户需要，提供人性化的贴心服务；而且引入信息系统能够提高酒店的经营效率，降低酒店经营成本。

采购的物品价格和质量将对酒店的经营成本产生深远影响，因此，采购成本管理是酒店成本管理中的一个重要环节。建立完善的采购制度是有效进行采购成本管理的重要前提，应包括岗位设置、责权分配、奖惩制度等内容，以规范采购人员行为，在保证物品质量的条件下降低成本，激励采购人员进行高效率的采购。同时，采购批量的决策不仅需要考虑采购成本还应关注储存成本，最优采购批量应使得采购成本与储存成本之和最小，因此，采购成本管理需要采购部门与仓储部门密切配合，才能切实控制采购成本。

4.合理设置机构，加强监督

成本管理的机构设置主要涉及采购部门、仓储部门、财务部门等，采购部门和仓储部门应直属财务部门，而财务部门应由财务总监直接领导；有利于财务总监及时获得市场信息，有利于财务部门及时调整采购物品的种类及其比重，提高资金的使用效率、减少物资积压。这样既能通过财务部门、采购部门的共同决策来控制采购成本；财务部门也能通过分析存货情况和采购成本以调控餐饮成本率。

酒店成本管理是一项系统、长期的工程，涉及酒店企业的各项业务、每个部门和员工，需要设立专门的监督机构来监督成本管理制度的贯彻落实、考核成本费用的预算编制及执行情况、实时监控材料采购、设备维护等，通过及时发现和处理成本管理中存在的问题，来不断完善成本管理制度、有效推进成本管理进程。

总之，成本费用是影响酒店发展的重要因素，在激烈的市场竞争中，酒店需要加强成本管理来提高经营管理水平、增强市场竞争力。只有建立健全成本管理制度，加强人力资源、采购、经营等各项成本管理，并对成本管理制度的实施进行有效监督，才能控制酒店成本、提高酒店经济效益，促进酒店企业的长远发展。

[参考文献]

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济,2011(21)

[2]何兵.对我国酒店业成本控制问题的探析[J].时代金融,

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[3]段华杰.论新时期酒店成本管理的改革[J].现代商业,2011(5)

[责任编辑：董润萍]

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