松花蛋的制作

2.凝固阶段

① 氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄
蛋白和蛋黄的凝固程度 ② 水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝 取决于碱的量。碱量控制 胶状 使蛋黄为半凝固状态最佳


③ 蛋黄凝固厚度为1~3mm
3.转色阶段
蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德 反应，使蛋白胶体颜色变深
美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反应，最终 生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的 例子）
理 化 指 标
营养分析

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降， 它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收， 中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、 止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。 同时还有提高智商，保护大脑的功能。
无铅松花蛋制作方法

原料：蛋100枚； 纯碱250克， 生石灰675克， 食盐100克， 草木灰960克， 茶叶100克， 香料少许。 另外要备谷壳或锯末，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按 比例也可）
操作过程：
1 按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。 2 然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。 3 除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊 状，即可使用。 4 操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克 ，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的 外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满 后盖好密封。 5 在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。
松花蛋的制作
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋 等。制作皮蛋的主要原料有生石灰 、纯碱、食盐、红茶、植物灰。口 感鲜滑爽口，色香味均有独到之处 ，是我国一种传统的风味蛋制品。
松花蛋的工艺流程
1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一 个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。 2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶 、松柏枝 、清水倒入锅中加热煮沸。 3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木 灰放在生 石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自 行化开，同时放出 热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁 丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重 量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。
4.成熟阶段



①蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的晶体簇 ②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 ③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢，全蛋成为制品。
工艺条件
1 矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等,它 们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量 的要求。 2 碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。 3 温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性 物质的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的 碱量是关键。
5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系 十分 密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程 中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开 始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提 高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃ 范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不 应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可 采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制 过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化 、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。 6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天 约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部 鸭蛋成熟了，便可出缸。 出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内，用冷开水冲洗，洗 去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋 壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免 料液粘手而引起皮肤溃烂。
8. 包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用 60 ～ 70% 的黄粘土与 30 ～ 40%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜 )。包泥时将蛋逐只 用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包 泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。 包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土； 调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚 稻所用的稻壳或糠壳，要过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，以便糖壳颜色美观好看。 9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。
7.验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法 是，成熟的松花蛋，经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定 法，后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。 (1)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋 及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。 (2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法 鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为 大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。 (3)三摇：此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边 上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性 ，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋， 即劣蛋。 (4)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部 分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若 内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋 。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头(烂头)蛋。 经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余各种类型的 蛋为次、劣蛋均须剔出。

工艺改良
传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅，为 了克服这一缺点，研发了无铅制法。 采用Cu2+、Zn2+来替代Pb2+，形成两种无铅工艺 优点：①对人体无害 ②能起到铅的作用。 铅在工艺过程中的作用是： 当蛋内产生较多H2S时，Pb2+能与它反应生成PbS沉淀， 起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。
10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种： (1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存二 三个月而质量不变。 (2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。 (3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装， 放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法 ，最好采用装缸贮存。 松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花 蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将 盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成 松花蛋发霉变质。
松花蛋的制作过程

百度文库
生产工艺： 1 化清阶段 2 凝固阶段 3 转色阶段 4 成熟阶段
1.化清阶段


原料：生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水 生石灰+水 → 熟石灰 熟石灰 +纯碱 → 氢氧化钠 ①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 ②加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由粘稠变成水样， 发生了液化
4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工 序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸， 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时， 要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至 距缸口6～10厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。 鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸 的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料 汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋 季节，料汤的温度，应控制在 15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低 时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高， 蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发 臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化， 因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。