松花蛋的制作
皮蛋制作工艺
皮蛋制作工艺皮蛋，又称作松花蛋，是中国传统的食品之一，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍一下皮蛋的制作工艺。
1. 原材料准备：制作皮蛋的原材料主要是鸭蛋。
选取鸭蛋时要选择新鲜、无裂纹的蛋，最好是雌鸭蛋，因为雄鸭蛋容易产生腥味。
2. 温水浸泡：将选好的鸭蛋放入容器中，加入温水浸泡。
浸泡时间根据个人口感偏好而定，一般为4-6小时，以蛋壳变软为宜。
3. 滚水煮熟：将浸泡好的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
煮的时间可以根据个人口感来决定，时间越长，蛋黄会越硬。
4. 冷却剥壳：将煮熟的鸭蛋捞出，用清水冲洗，使其迅速冷却。
然后将鸭蛋剥壳，注意要轻柔，以免破坏蛋白。
5. 拍花处理：剥好壳的鸭蛋表面会有一层白色薄膜，这是皮蛋的标志之一。
用勺子或筷子轻轻拍打鸭蛋表面，让蛋白与蛋黄融合，形成独特的花纹。
6. 盐碱腌制：将处理好的鸭蛋放入腌制液中浸泡。
腌制液的配方为：盐、食碱和水的比例是1:1:10。
腌制时间一般为8-10天，期间需每天翻转鸭蛋，保证均匀腌制。
7. 二次滚水煮熟：腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净。
然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
这一步是为了彻底煮熟鸭蛋，确保食用安全。
8. 冷却和贮存：将煮熟的皮蛋捞出，用清水冲洗冷却。
然后将皮蛋放入干燥通风的地方晾干，以便贮存。
贮存时间越长，皮蛋的口感越好，一般最好等待一个月以上。
以上就是制作皮蛋的工艺流程。
制作皮蛋需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤操作，就能制作出美味可口的皮蛋。
希望大家可以尝试制作，并品尝到正宗的皮蛋的美味！。
皮蛋传统制作流程
皮蛋传统制作流程皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统食品，以鸭蛋或鸡蛋为原料，经过特殊的腌制和煮熟过程制成。
它外表黑褐色，内部具有独特的纹理和口感，是中国菜肴中常见的美食之一。
制作皮蛋的过程是一个复杂而精细的工艺，需要耐心和技巧。
以下是传统的皮蛋制作流程：1. 选材：选择新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为原料。
蛋壳应该完整，没有裂纹或破损。
2. 沉稳：将选好的蛋放入一桶清水中，待水完全覆盖蛋壳，然后加盖，让蛋在水中沉稳。
一般需要沉稳一个月左右。
3. 温鸡蛋：将沉稳好的蛋取出，放在温水中浸泡一段时间，以便去除残留的气味和杂质。
4. 腌制：制作腌料，一般包括碱和石灰。
将腌料均匀涂抹在蛋壳上，然后将蛋放入一个密闭容器中，进行腌制。
腌制的时间约为10天左右。
5. 晾晒：腌制好的蛋取出，用清水洗净表面的腌料，然后晾晒在通风干燥的地方，以便蛋壳表面结晶。
6. 煮熟：将晾晒好的蛋放入煮锅中，加入足够的水，然后加热煮沸。
煮沸后，改用小火慢慢煮熟。
一般需要煮1-2小时，直到蛋黄变黑色。
7. 冷却：将煮熟的蛋取出，放入冷水中冷却，以停止烹饪过程。
8. 包装：将冷却好的皮蛋用纸或塑料膜包装好，以防止外界空气和湿气对其产生影响。
传统的皮蛋制作流程需要一定的时间和耐心，但是制作出的皮蛋口感独特，营养丰富。
它富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。
皮蛋可以直接食用，也可以用来烹饪各种美食，如皮蛋瘦肉粥、拌皮蛋豆腐等。
皮蛋的传统制作流程需要经历多个步骤，包括选材、沉稳、温鸡蛋、腌制、晾晒、煮熟、冷却和包装等过程。
制作出的皮蛋色泽美观，口感独特，营养丰富。
它是中国传统食品中的一种珍品，深受人们喜爱。
无论是直接食用还是用于烹饪，皮蛋都能带给人们独特的美味享受。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法
松花蛋是一道美味可口的传统中国小吃，其口感香醇，味道鲜美。
制作松花蛋并不复杂，只需一些简单的步骤和技巧，就能在家
中轻松完成。
下面就让我们一起来学习一下松花蛋的制作方法吧。
首先，我们需要准备好材料。
制作松花蛋所需要的材料有鸭蛋、茶叶、大料、酱油、盐和水。
其中，鸭蛋最好选用新鲜的，茶叶则
可以选择红茶或者普洱茶，这样能够使松花蛋的颜色更加漂亮，口
感也更加香醇。
接下来，我们需要将鸭蛋洗净，然后将茶叶和大料放入锅中煮沸，加入适量的盐和酱油，然后将火关掉，等待茶汤冷却。
在等待
的过程中，我们可以用针在鸭蛋上轻轻地戳上几个小孔，这样有利
于茶汤的渗透，使松花蛋更加入味。
当茶汤冷却后，将鸭蛋放入茶汤中浸泡，时间一般为12-24小时，时间过长会导致松花蛋变得过咸，时间过短则味道不够入味。
所以在浸泡的过程中，我们需要不断地尝试，确保入味的程度。
浸泡的时间到了之后，我们将鸭蛋取出，然后用清水冲洗干净，
最后用干净的毛巾擦干水分。
此时的鸭蛋已经变成了松花蛋，外表
呈现出一层深浅不一的松花纹路，非常漂亮。
最后，我们将松花蛋放入干燥通风的地方晾干，等待表面的水
分蒸发掉。
这样，我们就成功制作出了美味可口的松花蛋了。
总的来说，制作松花蛋并不复杂，只需要一些简单的步骤和技巧，就能在家中轻松完成。
希望通过本文的介绍，大家能够掌握制
作松花蛋的方法，享受美味的松花蛋带来的愉悦。
祝大家制作成功，美味可口！。
松花蛋制作[资料]
![松花蛋制作[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/9a903103ec630b1c59eef8c75fbfc77da26997f8.png)
松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20,25?为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。
浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法松花蛋是一道中国传统美食，在中国有着悠久的历史和深厚的文化内涵。
松花蛋的制作过程非常精细，需要耐心和技巧。
下面将为大家介绍一下松花蛋的制作方法。
松花蛋的制作需要准备的材料有鸭蛋、茶叶、白酒、玫瑰花瓣、盐等。
首先，将鸭蛋用水洗净，然后在蛋壳上用针轻轻地扎出一个小孔，使得蛋白和蛋黄能够顺利流出。
接下来，将蛋白和蛋黄分别倒入两个碗中备用。
接下来，将茶叶、白酒、玫瑰花瓣和一定量的盐放入一个容器中，用适量的清水调成茶色泡汁，然后将鸭蛋放入泡汁中浸泡。
一般情况下，泡制的时间为7-10天，这期间需要每天翻动鸭蛋，让酒香、茶香、花香充分渗透到蛋白和蛋黄中。
经过长时间的浸泡后，将泡好的鸭蛋取出。
此时，它们的外壳已经呈现出了一层深红的色泽，非常美观。
但是，要注意不要在鸭蛋上留下泡制的痕迹，因为这会影响松花蛋的外观。
所以，在取出鸭蛋时，要用干净的布将鸭蛋擦干。
擦干的鸭蛋外观精美，色彩鲜艳，但内部蛋白和蛋黄还没有凝固。
为了获得松花蛋特有的蓬松口感，我们需要进行一道关键的步骤——蒸煮。
首先，将蒸锅烧开，然后放入鸭蛋，盖好锅盖，用中火蒸20分钟。
蒸熟后的松花蛋，蛋黄质地酥软，蛋白嫩滑。
最后，将蒸熟的松花蛋取出晾凉。
待其完全冷却后，用小刀将鸭蛋外壳剥落，然后用布擦拭干净，使其表面光滑亮丽。
制作完成的松花蛋，经过泡制和蒸煮的处理，蓬松可口，咸香可口。
色泽红艳，散发出酒香和茶香，口感独特。
其内部的蛋黄恰到好处的软硬度，色泽金黄，散发出丰富的蛋香，非常美味。
松花蛋可单独食用，也可以作为配菜或主要食材使用，沾上一点花椒盐或者蒜蓉，更能增加风味。
总之，松花蛋的制作虽然繁琐，但只要按照以上步骤认真操作，便能制作出美味可口的松花蛋。
无论是作为一道小吃还是佐餐美食，松花蛋无疑都是中国人餐桌上的一道美食佳品。
通过制作松花蛋，我们也能感受到中国传统美食的独特魅力和底蕴。
松花蛋制作
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择xx、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法（1）料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
（2）装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20～25℃为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
（3）成熟松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。
浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
（4）涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
（5）食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法
松花蛋是一种北京传统小吃，它的制作方法需要独特的技巧和耐心。
制作松花蛋的主要成分是鸭蛋，主要原料是酱油、茶叶、花椒、姜等香料。
整个过程需要一定的时间和精力，但是制作完成的松花蛋味道鲜美、营养丰富。
制作松花蛋的方法分为以下步骤：
1.清洗鸭蛋并选材
把鸭蛋用清水仔细洗净，用清水将蛋清走的蛋壳放入点碎，坚硬的蛋壳里留下的小孔即为水分的排出口。
在选材方面，要选择品质较好的鸭蛋，这样在煮熟后口感更加细腻。
2.制作酱汁
取酱油、盐、糖、茶叶、花椒、姜等香料放入锅内烧开，然后将火调小，煮约10分钟即可。
3.蛋壳上浸润酱汁
将洗净的鸭蛋壳浸润在酱汁里，时间应为2-3天。
在此期间内要经常翻动鸭蛋，以使煮肉汁均匀浸润。
4.加入煮肉汤渐渐煮熟
将鸭蛋放在锅里，加入一定量的煮肉汤，使鸭蛋浸没在汤中，然后煮约3个小时。
5.浸泡陈酱
将煮熟的鸭蛋取出，放入冷水中浸泡10-15分钟，然后再放入酱汁中浸泡，时间需长达15-20天。
每隔2-3天，要将鸭蛋翻转一次，以确保煮肉汁均匀浸泡在鸭蛋内。
这些步骤是制作松花蛋不可或缺的步骤，而制作松花蛋的关键在于浸润酱汁的时间和温度。
如果浸润在酱汁里的时间不够，可能会影响口感，鸭蛋会过于生浅；如果浸润时间过长，则可能导致鸭蛋含盐过多、口感过咸。
松花蛋具有美味、香浓、营养丰富的特点，是非常受人们喜爱的小吃之一。
制作松花蛋的过程虽然较为繁琐，但是只要掌握了正确的制作方法和技巧，就能制作出美味可口的松花蛋。
松花蛋的发酵过程
松花蛋的发酵过程松花蛋是一种经过发酵的蛋制品，以其独特的口感和营养价值而闻名。
它起源于中国，在中国的饮食文化中占据着重要的地位。
松花蛋的制作过程繁琐，需要经历多个阶段的发酵和处理过程。
下面将详细介绍松花蛋的发酵过程。
松花蛋的制作过程可以分为三个主要阶段：准备阶段、发酵阶段和脱壳处理阶段。
准备阶段是制作松花蛋的第一步，需要准备鸭蛋和一些材料。
鸭蛋是制作松花蛋的核心原料，因为鸭蛋的蛋黄更大、草酸含量更低，所以制作出的松花蛋更加鲜美。
准备阶段中，鸭蛋需要清洗干净，然后用清水浸泡2-3小时去除腥味。
发酵阶段是制作松花蛋的关键步骤，在这个阶段中，需要将蛋白和蛋黄分离，并采用一种称为碱蒸的方法对鸭蛋进行处理。
碱蒸是指使用一种含碱性物质的腌制液对鸭蛋进行腌制，从而改变蛋白质的结构并促进蛋白质的发酵。
制作碱蒸液的原料比例是十分重要的，一般使用水、碱性盐和草寇粉。
水的比例应该控制在适当的范围内，以确保碱蒸液对鸭蛋的浸泡效果。
碱性盐的作用是中和水中的酸性物质，从而提供合适的碱性环境。
草寇粉是一种有机酸，可以有效促进鸭蛋的发酵。
在发酵阶段中，将鸭蛋放入碱蒸液中浸泡5-10天，每天翻动一次，以保证各个部分均匀受力。
蛋白质会在碱性环境下发生化学反应，产生氨基酸和酶，从而改变蛋白质的质地和味道。
发酵阶段完成后，松花蛋需要进行脱壳处理。
脱壳是为了方便保存和食用松花蛋，同时也是为了避免蛋壳的自身酶活性对松花蛋的影响。
脱壳处理可以采用蒸或者煮的方法，将松花蛋蛋壳变软，然后用温水轻轻搓去蛋壳即可。
松花蛋的制作过程虽然繁琐，但是它的发酵过程是其独特口感和营养价值的关键。
发酵过程中，蛋白质和脂肪会发生化学变化，产生独特的香气和口感。
此外，鸟蛋中的维生素和矿物质以及酶活性也会在发酵过程中发生改变，使松花蛋更加富含营养。
总的来说，松花蛋的制作过程是一项需要耐心和技巧的工艺。
通过准备、发酵和脱壳三个阶段，可以制作出美味可口的松花蛋。
松花蛋不仅口感独特，还具有一定的营养价值，是中国美食文化的瑰宝之一。
松花蛋的制作方法及配方
松花蛋的制作方法及配方松花蛋是一道中国传统的美食，制作过程相对繁琐，但味道美味独特，是很多人喜爱的小吃之一。
下面将详细介绍松花蛋的制作方法及配方。
1. 松花蛋的主要原料有鸭蛋、茶叶、盐、土壤等。
2. 首先准备一批新鲜的鲜美鸭蛋，然后将鸭蛋轻轻洗净，确保表面干净。
3. 接下来准备松花蛋的腌制料，可以选择使用茶叶、盐、酱油和草木灰等材料。
茶叶可以起到保鲜的作用，盐可以提高味道，酱油可以增加颜色，而草木灰则可以调节鸭蛋的酸碱度。
4. 将准备好的腌制料均匀地涂抹在鸭蛋的表面，确保每个鸭蛋都均匀地被腌制料覆盖。
然后将腌制好的鸭蛋放入一个盆或容器中，尽量避免鸭蛋相互接触，防止受损。
5. 然后将鸭蛋密封好，放置在阴凉通风的地方，进行腌制。
腌制时间一般为7-10天，期间需要每天翻动鸭蛋一次，以保证鸭蛋受腌制料的均匀。
6. 在鸭蛋腌制的过程中，有必要准备一个土壤或干燥的松针等物质，用来保持鸭蛋的湿度。
每次翻动鸭蛋时，也需要检查土壤或松针的湿度，必要时补充水分。
7. 腌制完成后，取出鸭蛋，用清水将表面的腌制料冲洗干净。
然后将鸭蛋用清水煮沸，煮约5分钟，这样可以杀死可能存在的细菌。
8. 将煮熟的鸭蛋放入冷开水中，待鸭蛋冷却后，用小刀轻轻剥去鸭蛋壳。
9. 剥壳后的松花蛋呈现出独特的花纹，特别是与茶叶腌制而成的松花蛋更是色香味俱佳。
10. 最后可以将松花蛋切开品尝，表面呈现的花纹和腌制料的香气会使松花蛋的口感更为丰富。
总的来说，松花蛋制作的过程相对复杂，但只要按照以上步骤进行，就能制作出美味的松花蛋。
松花蛋的口感鲜美，富有营养，是中国传统的美食之一，深受大家的喜爱。
希望以上的介绍对你有所帮助。
做皮蛋的方法
做皮蛋的方法
皮蛋，又称作皮儿蛋、松花蛋，是一种具有特殊风味的传统中国食品。
它的制作工艺独特，口感鲜美，营养丰富，备受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的做皮蛋的方法。
首先，我们需要准备鸭蛋或鸡蛋、茶叶、盐和碱。
将鸭蛋或鸡蛋洗净，然后在蛋壳上轻轻地用勺子敲击出细小的裂纹。
接着，将茶叶和盐混合均匀，然后将蛋放入盐茶混合物中，确保蛋完全被盐茶混合物覆盖。
腌制时间根据个人口味可定，通常为10-15天。
腌制完成后，将腌好的鸭蛋或鸡蛋取出，用清水洗净表面的盐茶混合物。
然后将腌制好的鸭蛋或鸡蛋放入沸水中，加入适量的碱，煮沸后改用小火慢煮20-30分钟。
煮熟后的鸭蛋或鸡蛋取出，放入冷水中浸泡，待凉后即可食用。
这样做出的皮蛋，外表呈现出独特的花纹，内部鲜嫩可口，口感醇厚，回味无穷。
制作过程虽然简单，但需要耐心和细心。
在腌制的过程中，要注意每天翻动一次鸭蛋或鸡蛋，确保每个部分都能均匀地受到腌制。
在煮熟后，要及时将鸭蛋或鸡蛋放入冷水中，这样可以更容易地去壳，并且能够更好地保持鸭蛋或鸡蛋的口感和营养。
总的来说，做皮蛋的方法并不复杂，但是需要一定的耐心和细心。
只有在每个步骤都认真对待，才能制作出口感鲜美的皮蛋。
希望大家可以按照这个方法，尝试制作出属于自己的美味皮蛋。
松花蛋制作方法
松花蛋制作方法我们来介绍一下松花蛋的制作方法。
1. 准备材料松花蛋的主要材料是鸭蛋和茶叶。
另外还需要一些五香料如草果、八角等，以及盐、酱油、白糖等用于调味的材料。
2. 清洗鸭蛋首先要将鸭蛋清洗干净，去掉表面的污垢和油脂。
然后将鸭蛋用温水浸泡30分钟，让蛋壳变软，易于处理。
3. 制作茶汁将适量的茶叶放入锅中，加入一些五香料和适量的水，煮开后熄火，让茶汁冷却。
4. 煮鸭蛋将鸭蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后再用小火煮约10分钟。
煮好的鸭蛋用凉水冷却。
5. 剥壳将已经冷却的鸭蛋剥壳，注意不要损坏蛋黄。
6. 上色将剥好壳的鸭蛋放入制好的茶汁中，浸泡24小时，使其染上色素。
7. 包裹将染好色的鸭蛋分别用干毛巾包裹，拧紧并绑口。
8. 蒸制将包裹好的鸭蛋放入蒸锅中，蒸20分钟即可。
9. 调味将蒸好的松花蛋取出，割开，将蛋黄切成小块，然后用盐、酱油、白糖等调味料调味。
至此，一道美味的松花蛋就制作完成啦！下一篇将继续介绍另一种制作方法。
（字数：298字）-------------------------------------------------------------接上文，继续介绍松花蛋的制作方法。
1. 准备材料与上一篇类似，我们还是需要鸭蛋和茶叶。
除此之外，还需要盐、白糖、酱油、花椒等调料。
2. 清洗鸭蛋清洗方法同上。
3. 煮鸭蛋将清洗好的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后再用小火煮15分钟。
4. 换水煮将煮好的鸭蛋放入冷水中，再次煮沸，中火煮15分钟。
5. 入茶汁将煮好的鸭蛋放入茶汁中，浸泡24小时，使其上色。
6. 包裹与第一篇相同，将染好色的鸭蛋分别用干毛巾包裹，拧紧并绑口。
7. 蒸制与第一篇相同。
8. 调味与第一篇相同。
以上就是另一种松花蛋的制作方法。
总体来说，松花蛋的制作方法比较繁琐，但是只要掌握好了每一个步骤，就可以制作出色香味俱佳的松花蛋啦！。
传统松花蛋的制作原料
传统松花蛋的制作原料传统松花蛋的制作原料松花蛋是中国传统的特色食品之一，它以鸭蛋为主要原料，加入适量的茶叶、盐和其他调味品，经过一定时间的发酵和熏制而成。
松花蛋具有香气扑鼻、口感细腻、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱。
1. 鸭蛋松花蛋的主要原料是鸭蛋。
相比于鸡蛋，鸭蛋的口感更加细嫩，且含有更多的营养物质。
在选购鸭蛋时，应该选择新鲜、无裂缝、无异味、表面干净光滑的鸭蛋。
2. 茶叶茶叶是松花蛋中不可或缺的配料之一。
茶叶可以起到增加香气和颜色的作用。
在选择茶叶时，应该选择质量好、干燥无异味、颜色绿润有光泽的茶叶。
3. 盐盐是调味品中必不可少的一种。
盐可以起到抑制细菌生长、增加口感和保持松花蛋的新鲜度的作用。
在选择盐时，应该选择无异味、无杂质、颗粒细腻的食用盐。
4. 其他调味品除了茶叶和盐之外，还可以加入其他调味品来增加松花蛋的口感和香气。
例如，可以加入五香粉、花椒粉、姜片等。
在选择其他调味品时，应该选择新鲜、干燥无异味的原料。
制作松花蛋的步骤1. 洗净鸭蛋并晾干首先需要将鸭蛋洗净并晾干。
在洗净后，应该将鸭蛋放置于通风处晾干，以便于后续处理。
2. 泡茶叶将选好的茶叶放入清水中浸泡约半个小时左右，直到茶叶变软并散发出香气为止。
3. 加入盐和其他调味品将泡好的茶叶捞出，并与盐和其他调味品混合均匀。
4. 包裹鸭蛋将混合好的茶叶和调味品均匀地包裹在鸭蛋的表面，然后将鸭蛋放入密闭的容器中进行发酵。
5. 发酵将包裹好的鸭蛋放置于通风干燥、温度适宜的环境中进行发酵。
一般来说，发酵时间为7-10天左右。
6. 熏制经过一定时间的发酵后，将松花蛋取出并进行熏制。
熏制可以增加松花蛋的香气和口感。
7. 成品经过熏制后，松花蛋就可以食用了。
将外层茶叶剥去，切开即可享用。
总结传统松花蛋是一种具有浓郁中国特色的美食。
其主要原料为新鲜的鸭蛋、茶叶和盐等调味品。
在制作过程中需要注意原料选择、发酵时间、熏制温度等细节问题。
通过合理搭配和精心制作，可以制作出色香味俱佳的传统松花蛋。
松花蛋的制作原理
松花蛋的制作原理
松花蛋是一道传统的中国特色小吃，其制作原理主要包括以下几个步骤：
1. 选择优质鸭蛋：为了制作出口感鲜嫩的松花蛋，首先需要选择新鲜、质量上乘的鸭蛋作为材料。
2. 准备盐水：将适量的盐加入清水中，搅拌均匀，制成盐水备用。
3. 腌制鸭蛋：将鸭蛋放入盐水中浸泡一段时间，一般为数小时至一晚，目的是让盐水透入鸭蛋内部，调节蛋黄和蛋白的咸鲜味。
4. 包裹茶叶：腌制过的鸭蛋表面湿润后，取一小把茶叶（通常为绿茶叶），轻轻覆盖在鸭蛋外表，使鸭蛋均匀地被茶叶覆盖。
茶叶不仅增加了松花蛋的香气，还帮助控制鸭蛋的气味。
5. 包裹细纱布：用细纱布将茶叶包裹住鸭蛋，既能保持茶叶均匀附着在鸭蛋表面，又能防止茶叶碎末掉落。
6. 蒸煮松花蛋：将包裹好的鸭蛋放入蒸锅或蒸笼内，用中小火进行蒸煮，时间一般为30分钟至1小时，时间长短视鸭蛋大
小和个人口味而定。
7. 冷却除壳：蒸煮完成后，将松花蛋取出放置一旁待其自然冷却至室温。
冷却后，用力敲打鸭蛋壳或将鸭蛋轻轻碾压在硬表
面上，使鸭蛋壳变得有裂纹。
最后，用手轻轻剥开松花蛋壳，即可食用。
通过以上制作原理，可制得口感香醇、外表独特的松花蛋。
松花蛋外表的花纹和花茶叶纹理形成了美丽的纹路，增添了食欲和观赏性。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法
松花蛋是一道美味可口的传统中国菜肴，它的制作过程虽然看似简单，但却需要一定的技巧和耐心。
下面我们就来详细介绍一下松花蛋的制作方法。
首先，我们需要准备一些材料，包括鸡蛋、茶叶、盐、酱油和水。
鸡蛋要选用新鲜的，最好是农家土鸡蛋，这样煮出来的松花蛋口感更好。
茶叶要选用红茶，这样煮出来的松花蛋颜色会更漂亮。
盐和酱油的用量可以根据个人口味来调整。
第一步，将鸡蛋放入冷水中，然后用小火煮沸，再用大火煮10分钟。
这样煮出来的鸡蛋会更容易剥壳，而且蛋黄不容易破裂。
第二步，将煮熟的鸡蛋取出，放入冷水中浸泡一段时间，然后用手轻轻敲打鸡蛋的表面，使其表面均匀开裂。
这样做的目的是为了让茶叶的颜色渗透到鸡蛋内部，使得松花蛋的花纹更漂亮。
第三步，将煮熟的鸡蛋放入一个容器中，然后用茶叶、盐和酱油混合的水浸泡。
浸泡的时间可以根据个人口味来调整，一般情况下，浸泡2-3个小时就可以了。
如果想要颜色更深，可以适当延长
浸泡时间。
第四步，将浸泡好的鸡蛋取出，然后用手轻轻擦拭干净，放在通风处晾干。
这样做的目的是为了让鸡蛋表面的水分蒸发掉，使得松花蛋更加美观。
第五步，将晾干的鸡蛋放入冰箱冷藏一段时间，让其口感更加鲜美。
经过以上的步骤，一道美味可口的松花蛋就制作完成了。
在享用的时候，可以将其切成薄片，然后蘸上一些酱油和蒜末，味道更佳。
总的来说，制作松花蛋虽然看似简单，但却需要一定的技巧和耐心。
希望大家在制作的过程中能够认真对待每一个步骤，这样才能制作出口感和颜值兼具的松花蛋。
做河南变蛋的传统工艺流程
做河南变蛋的传统工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!河南变蛋，又称松花蛋、皮蛋，是一种具有悠久历史的地方特色食品。
松花蛋的制作方法
所谓的松花蛋，其实就是我们平时吃的皮蛋，黑不溜秋的皮蛋看起来比较的怪异，但是凉拌皮蛋，吃起来却十分的美味，而有的朋友只知道松花蛋是鸭蛋做成的，却不知道应该如何自己在家制作松花蛋，其实制作松花蛋的方法还是比较简单，下面就让小编来给大家详细介绍一下。
第一步：首先做松花蛋最重要的就是鸭蛋鹅鸭蛋，我们可以直接去市场上进行购买。
第二步：除了购买鸭蛋以外，还需要购买变蛋粉，之后将变蛋粉放入容器中。
第三步：接着再放入适量的水，然后搅拌成稀糊。
第四步：并将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆第五步：再将粘满料浆的鸭蛋放入干粉中再滚上一层干粉。
第六步：粘好粉之后就可以将半成品的松花蛋用缸或装塑料袋密封起来，春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了
第七步：这样处理之后，我们的松花蛋就腌制好了，大家只要等待一定的时间，就可以品尝到美味的松花蛋。
喜欢吃皮蛋的朋友还不赶紧去试一试，体验一下制作皮蛋的乐趣以及皮蛋做成的成就感。
松花蛋制作过程范文
松花蛋制作过程范文松花蛋是一种中国特色的传统食品，制作松花蛋的过程相对繁琐，但是美味的结果却令人难以抗拒。
下面是制作松花蛋的详细过程。
首先，我们需要准备材料。
制作松花蛋所需的主要材料是鸭蛋、食盐、茶叶、爆米花和草木灰。
鸭蛋通常比鸡蛋更适合制作松花蛋，因为鸭蛋的蛋白质较多，口感更好。
食盐可以用来调味，茶叶可以为蛋壳涂上色素，爆米花用来制造松花效果，而草木灰则可以帮助保鲜。
接下来，我们开始制作松花蛋。
首先，将鸭蛋清洗干净，用针在蛋壳的顶端轻轻扎一个小孔。
这个小孔的作用是让松花蛋熟透后的气体能够排出来，避免蛋壳破裂。
然后，将扎好小孔的鸭蛋放入一个锅中，加入足够的清水，加入适量的食盐，煮沸后再用小火煮约15分钟。
这个步骤的目的是使鸭蛋熟透。
接着，取出煮熟的鸭蛋，将鸭蛋的蛋壳用勺子轻轻敲碎，但不要破裂蛋白。
然后，用碗将茶叶泡开，遇到不好上色的茶叶可以用白醋泡一泡，然后将泡好的茶叶涂抹在蛋壳上。
茶叶的上色效果会因茶叶的品种和浸泡时间而有所不同，可以根据自己的喜好来选择。
之后，将涂抹了茶叶的蛋壳放入一个锅中，加入足够的水，再加入一些草木灰，大火煮沸后用小火慢慢煮约2小时。
草木灰的作用是改变水的pH值，使蛋壳变硬，增加松花蛋的质感。
在煮的过程中，需要不断地搅拌蛋壳，这样茶叶和草木灰就能完全渗透到蛋壳内部，达到均匀上色和增加松花效果的效果。
煮熟后，将鸭蛋取出，用清水冲洗干净，去掉茶叶和草木灰的残留物。
然后，将鸭蛋用毛巾擦干，待其自然冷却后即可食用或者保存。
制作完毕的松花蛋外壳呈现出红茶的颜色，上面布满了漂亮的爆米花斑点，蛋黄饱满而细腻，口感鲜美。
最后，我们需要注意松花蛋的保存方法。
松花蛋的保存时间一般为1-2个月，保存温度最好在10摄氏度左右，避免阳光直射和高温。
如果想要更长时间的保存，可以将松花蛋放入保鲜盒中，加入适量的稻壳或食盐，这样可以延长松花蛋的保质期。
松花蛋的制作过程虽然繁琐，但是只要按照制作方法一步步操作，细心耐心，就能制作出美味可口的松花蛋。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
理 化 指 标
营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降， 它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收， 中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、 止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。 同时还有提高智商，保护大脑的功能。
松花蛋的制作
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋 等。制作皮蛋的主要原料有生石灰 、纯碱、食盐、红茶、植物灰。口 感鲜滑爽口，色香味均有独到之处 ，是我国一种传统的风味蛋制品。
松花蛋的工艺流程
1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一 个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。 2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶 、松柏枝 、清水倒入锅中加热煮沸。 3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木 灰放在生 石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自 行化开，同时放出 热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁 丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重 量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。
10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种： (1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存二 三个月而质量不变。 (2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。 (3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装， 放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法 ，最好采用装缸贮存。 松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花 蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将 盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成 松花蛋发霉变质。
4.成熟阶段
①蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的晶体簇 ②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 ③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢，全蛋成为制品。
工艺条件
1 矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等,它 们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量 的要求。 2 碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。 3 温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性 物质的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的 碱量是关键。
工艺改良
传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅，为 了克服这一缺点，研发了无铅制法。 采用Cu2+、Zn2+来替代Pb2+，形成两种无铅工艺 优点：①对人体无害 ②能起到铅的作用。 铅在工艺过程中的作用是： 当蛋内产生较多H2S时，Pb2+能与它反应生成PbS沉淀， 起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。
松花蛋的制作过程
生产工艺： 1 化清阶段 2 凝固阶段 3 转色阶段 4 成熟阶段
1.化植物灰、水 生石灰+水 → 熟石灰 熟石灰 +纯碱 → 氢氧化钠 ①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 ②加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由粘稠变成水样， 发生了液化
8. 包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用 60 ～ 70% 的黄粘土与 30 ～ 40%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜 )。包泥时将蛋逐只 用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包 泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。 包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土； 调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚 稻所用的稻壳或糠壳，要过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，以便糖壳颜色美观好看。 9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。
2.凝固阶段
① 氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄
蛋白和蛋黄的凝固程度 ② 水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝 取决于碱的量。碱量控制 胶状 使蛋黄为半凝固状态最佳
③ 蛋黄凝固厚度为1~3mm
3.转色阶段
蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德 反应，使蛋白胶体颜色变深
美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反应，最终 生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的 例子）
5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系 十分 密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程 中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开 始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提 高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃ 范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不 应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可 采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制 过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化 、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。 6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天 约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部 鸭蛋成熟了，便可出缸。 出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内，用冷开水冲洗，洗 去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋 壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免 料液粘手而引起皮肤溃烂。
无铅松花蛋制作方法
原料：蛋100枚； 纯碱250克， 生石灰675克， 食盐100克， 草木灰960克， 茶叶100克， 香料少许。 另外要备谷壳或锯末，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按 比例也可）
操作过程：
1 按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。 2 然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。 3 除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊 状，即可使用。 4 操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克 ，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的 外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满 后盖好密封。 5 在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。
7.验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法 是，成熟的松花蛋，经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定 法，后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。 (1)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋 及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。 (2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法 鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为 大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。 (3)三摇：此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边 上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性 ，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋， 即劣蛋。 (4)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部 分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若 内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋 。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头(烂头)蛋。 经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余各种类型的 蛋为次、劣蛋均须剔出。
4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工 序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸， 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时， 要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至 距缸口6～10厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。 鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸 的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料 汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋 季节，料汤的温度，应控制在 15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低 时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高， 蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发 臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化， 因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。