葡萄酒感官分析

葡萄酒的感官分析

摘要：

葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。

关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用

1. 葡萄酒感官评价的概念

感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。[1]

2、了解葡萄和葡萄酒

葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。

红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。

白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。分离后的白葡萄汁单独进行发酵, 即可酿造成白葡萄酒。适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多, 葡萄品种不同, 酿成的白葡萄酒的风味也不同。[3]

3、葡萄酒的感官分析

3. 1 葡萄酒的外观和颜色

品尝葡萄酒的第一关是举杯齐眉, 对葡萄酒的外观, 进行仔细的观察和分析。即在明亮的光线下, 看葡萄酒的清度, 看葡萄酒的颜色和色调。主要从两个方面进行观察和描述, 其一是葡萄酒的清浑度, 其二是葡萄酒的颜色。

对任何质量好的葡萄酒, 澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉, 这是健康葡萄酒的基本素质。描述葡萄酒清浑度的词汇有:

澄清度: 清亮透明, 晶亮, 有光泽。

浑浊度: 略失光, 失光, 微浑浊, 浑浊。

沉淀: 在葡萄酒瓶底, 或者把酒瓶倒举起来, 肉眼可以看到明显的沉淀物, 沉淀物有烟雾状, 纤维状, 颗粒状, 片状, 块状等等不一。

澄清的葡萄酒由失光到浑浊、沉淀是一个渐进的过程。描述这个过程时, 可以加不同的副词, 表达程度差别。

葡萄酒的颜色和色调取决于葡萄品种、酿造工艺和贮藏年限。人们按葡萄酒的颜色不同, 把葡萄酒分为:白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。其颜色特征及描述如下:

白葡萄酒: 好的白葡萄酒应该是无色, 近似无色, 或者微带禾杆黄色, 微带橄榄绿色。有缺陷的白葡萄酒呈金黄色、暗黄色、深黄色等。白葡萄酒装瓶时间长了, 花色素苷被氧化, 颜色由浅到深, 发生程度不同的变化。所以从白葡萄酒的颜色和色调, 就能判断白葡萄酒的氧化程度和质量好坏。

桃红葡萄酒: 是由红葡萄品种按白葡萄酒的工艺发酵而成的葡萄酒, 风格介于红白葡萄酒之间。桃红葡萄酒的颜色一般为桃花红或玫瑰红色, 或洋葱皮红色, 浅红色。

红葡萄酒: 新酿成的红葡萄酒为鲜红色或紫红色。主要是花色素苷引起的。成熟的红葡萄酒呈宝石红色、砖红色, 装瓶多年的红葡萄酒呈棕红色或暗红色, 是色素氧化的结果。

3. 2 葡萄酒的闻香与描述

一般情况下, 闻葡萄酒分3 步进行。第一步, 倒入杯中的葡萄酒在静止的情况下闻香, 这样闻到的香味较淡, 只是葡萄酒中易挥发的芳香成分被闻到。第二步,摇动葡萄酒的酒杯, 使葡萄酒在旋转运动中, 挥发性弱的芳香物质, 也能释放出来, 这样闻到的芳香更浓郁。第三步, 使劲地摇动葡萄酒杯, 使葡萄酒在激烈的运动中, 这样可鉴别葡萄酒的缺陷, 葡萄酒不愉快的气味如醋酸乙酯味、硫化氢味、霉味等都能被鉴别出来。

与口味相比, 气味更难以描述, 评酒者必须集中精力捕捉。

香气怡悦: 葡萄酒的香气怡神、悦心、优美。

果香浓郁: 来源于葡萄品种的香气有的是花香型,有的是果香型。新葡萄酒的果香尤为突出。

香气纯正: 是葡萄酒闻香要具备的基本要素, 即葡萄酒只应该有葡萄品种香、酵母发酵香和陈酿香, 无其他不相干香气。

有缺陷的葡萄酒, 有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有: 硫化氢味、二氧化硫味、臭酒脚味、霉臭味等等。

目前市场上流行的干白葡萄酒, 大多是按新工艺酿造的, 生产周期短, 强调新鲜感, 突出果香味。干红葡萄酒大多是按传统工艺酿造的, 生产周期长, 原酒要经过长时间的贮藏, 不仅要有好的果香, 而且要求有和谐的酒香和陈酿香。3. 3 葡萄酒的口感与描述

从葡萄酒的呈味物质中, 我们可以知道, 酸甜苦咸 4 种基本味觉在葡萄酒中都存在, 只是在不同品种的葡萄酒中, 因各种呈味物质的含量不同, 使葡萄酒呈现不同的口味。葡萄酒的味感, 取决于4 种基本味觉之间的平衡。味感质量则主要取决于这些味觉之间的和谐程度。

白葡萄酒中几乎不含有呈苦涩味的单宁, 所以白葡萄酒的口味平衡比较简单, 主要是酒精与甜和酸之间的平衡。

红葡萄酒中含有丰富的单宁和色素物质, 苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂, 既有甜味与酸味苦味的平衡, 又有酒精与甜酸苦味的平衡。

品尝葡萄酒时, 一般一次吸10ml 左右的葡萄酒, 在口腔内旋转运行, 使含在口内的葡萄酒充分地与舌头和口腔的各部位接触, 然后把酒咽下, 体会和描述各种感觉。

首先葡萄酒各组分之间的相互平衡, 使人感到口味协调, 令人愉快。常用的术语有: 口感纯净, 幽雅, 酸甜适口, 微酸爽口, 入口圆润, 酒质肥硕, 酒体丰满。对有缺陷的葡萄酒来说, 有的口味淡薄或口味粗糙, 有的过酸或过腻, 有的口味不净或有异味。

描述白葡萄酒口味的词汇有:

微酸爽口, 柔和细腻, 甜润适口, 醇美和谐, 酒体完整。

描述红葡萄酒口味的词汇有:

醇厚柔和, 酒体丰满, 口味细腻, 肥硕圆润。

对有缺陷的葡萄酒应根据感觉到的缺陷程度, 如实地描述和表达。在对葡萄酒色香味一一进行感官鉴定后, 再把各项鉴定结果汇总起来, 对葡萄酒的质量作出综合评价。那些使人感到舒适愉快, 给人享受, 给人美感的葡萄酒, 像一种艺术品一样, 有自己的风格, 有自己的个性。[4]