葡萄酒感官分析
果酒感官分析和理化分析(整理2)
1酒的检测指标葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中的检验指标；二是葡萄酒的特性指标，也确实是根基那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有的指标，包括有机酸〔苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸〕、氨基酸、氨基酸态氮、高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等金属离子。
2青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测瞧，水分含量88.6%，固形物11.4%，复原糖1.3%，总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%，灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含量瞧，钙29.7,磷29.1,铁1.4,锌0.74,维生素Ｅ0.17,黄酮145。
由此，我们能够瞧出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。
总酸6.4%，其糖酸比Ｔ值为0.2是鸭梨的１/72，杏的1/8，甚至比柠檬的Ｔ值还低。
因此青梅是一种优良的天然酸味原料，具有合理的钙磷化。
其比值为1：1,是生产儿童食品和老年食品的上等原料。
3.含维生素Ｂ2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维生素Ｂ2处于特别稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。
从现代医学瞧，青梅的保健功能要紧表达在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，维持体液弱碱性第二，消除疲乏，增强活动。
第三，有显著的整肠作用。
第四，青梅的解毒作用。
第五，防老抗衰。
以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T15038—2005 代替GB/T15038-19943感官分析〔外瞧香气味道典型性〕3.1 原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感受器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、味道及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
3.2 品酒品尝杯品尝杯见图1。
3.2.2 调温调节往除标贴后的酒的温度，使其到达：起泡、加气起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒〔一般〕10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒〔优质〕13℃～15℃；红葡萄酒〔干、半干、半甜〕、果酒〔半干、半甜〕16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。
葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测
3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产 品的感官特性，即对葡萄酒产品的 色泽、香气、滋味及典型性等感官 特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚 类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈 现的收缩涩感，好的葡萄酒 在口中味道的变化非常缓慢， 口感较厚，而质量较差的酒 则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二 葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒
影响干红葡萄酒感官质量的因素分析
f
a
ll S
a
m
e Pl
s
o
f D
r
y
R
e
d
Wi
n e s
影 响 因素
l l 9 2 7 5 3 4 6 0 8 9 2 3 O 6 0 8 7 尝 分 得 品 一
影 响因 素
品 2 4 分 一 得 尝
样 酒
产 地
陈酿
酒精 含量
残糖
橡木 桶中 陈酿
立 上 , 孟 1
,
样 酒
地 产
陈酿
酒精 含量
% ( )
13 0 13 4
.
1 3
,
9954 8 0 18
13 1
.
94 39 863 1 88 24
7289
l 3
,
12 4 12 4
.
2 0
.
13 4 13 5
,
1 2
,
691 2
摩洛 哥
葡萄牙 摩洛哥
罗马 尼 亚
0 0 2 0
1 J 1 1. 山 q
.
西班牙
西班牙
1 3
.
8490
7283.
13 5 12 6
,
因此
本文 从 数理 统计 的 角度 出发
,
利用 国际 葡 萄酒 感 官分 析专 家 对来 自全 世 界 的
, ,
个 干 红 葡萄酒 酒 样的 感官分析结 果 和 各酒 样相 关的理化 指 标 进 行 研究分 析
,
以期 确定 影
响各类干红 葡萄酒 感官质量共 同 的主要 因 素 初步 构 建相关因 素 与感 官质量 之间 关 系的最 优数
.
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。
葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。
葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。
视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。
检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。
在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。
葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。
气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。
由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。
口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。
葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。
它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。
葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。
因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。
葡萄酒的感官评定
• 粗糙的：通常指葡萄酒的质地，特别是指过多的 单宁或橡木所产生的质感，同时也用于形容气泡 的气泡 • 复杂的：品尝术语用来指葡萄酒有很多层次的的 味道和感觉，复杂感是优质葡萄酒的特点之一。 • 复杂度：品尝术语，所有佳酿以及许多十分好的 葡萄酒里面的一个因素；结合丰富度，深度，风 味强度，集且精细。 • 煮熟度;形容一种呆滞，受热的风味，常与葡萄酒 在运输或储存过程受热过度相关联。
• 外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需 备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配 有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。 • 起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起 瓶器等多种。 • 开瓶的顺序为： • (1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将 热收缩性胶帽的顶盖划开除去；
• 带木塞味的：受污染的木塞引起的葡萄酒 中的不愉快感，酒中的软木塞味虽难以描 述但很容易带有木材，霉朽和陈腐的味道， 且口感粗涩。 • 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则： • (1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较； • (2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 • 因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组 的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺 序应该是： • 颜色由浅到深：干白→桃红→干红 • 含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→甜 • 酒度由低到高：年份由近到远 • 2. 开瓶： • 葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
•
• 屑擦掉。 • 3. 倒酒及去沉淀： • 品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一 般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将 酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒 的香气，便于对香气进行分析。另外要注 意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒 杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造 成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观 观察上的差异。
164-名词术语-葡萄酒病害的分析方法
葡萄酒病害的分析方法
（1）感官：葡萄酒病害的特征：①颜色变化；②发生雾浊、混浊；③产生沉淀；
④酒的口感和香气发生变化。
（2）显微镜检查：发现大量微生物。
（3）测定挥发酸含量：葡萄酒正常情况下挥发酸含量小于0.7g/L左右，如果
超过0.8 g/L葡萄酒就可能发生了病变，再高（超过1.2g/L）就超标，葡萄酒失去
其使用价值。
（4）特征反应实验：特征反应实验主要用于鉴别蛋白质、果胶、单宁和金属盐引起的混浊沉淀。
利用蛋白质加热变性原理来检测蛋白质的稳定性，咔唑实验用于
鉴别果胶；生物碱用于鉴别单宁；钼酸铵用于鉴别正磷酸盐(白色铁酸败)；焰色实
验用于鉴别金属离子。
葡萄酒的感官评定
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语，以便更准确、 专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧，提高通过外观、香气 和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
THANK YOU
感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变 化，如酸度、甜度、单宁等之间的 相互作用，使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复 杂的，能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。 一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色，具有独特 的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在 葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的 香气，如酵母、细菌和橡 木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中， 香气会随着时间的推移而 发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。 黑加仑、黑莓、蓝莓等。 菠萝、芒果、荔枝等。 青草、树叶、花香等。 香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术，可以使葡萄 酒具有与众不同的特点。例如，采用特殊的酵母、陈酿方 式等，都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格，这些特色和风格也会体 现在他们的葡萄酒中。因此，品鉴葡萄酒时，也可以从中 品味出酒庄的独特性和个性。
葡萄酒质检标准
标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。
为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。
本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。
一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。
首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。
例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。
其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。
最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。
二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。
这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。
例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。
此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。
三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。
它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。
因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。
四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。
包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。
标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。
五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。
红酒感官评定
葡萄酒的感官描述语言
优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调 良：澄清透明，具有本品应有的色泽 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符 差：微混，失光或人工着色
色泽
外 观 评 价
内部评价
香气 优：果香、酒香浓郁优雅，协 滋味 优:酒体丰满，有新鲜感，醇厚协 调，舒服，爽口，酸甜适口，柔细
调悦人。
良：果香与酒香较少，但无异 香。 中：果香不足，或不怡人，或 有异香。 差：香气不良，使人厌恶。
轻快，余味悠长酒质柔顺。
良：酒体协调，纯正无杂。 中：略酸，较甜腻，绝干带甜， 欠浓郁。 差：酸，涩，苦，平淡，有异缺 良：典型明确，风格良好 中：有典型性，不够怡雅 差：失去本品典型性
葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类
葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。
感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。
从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。
即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。
葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。
葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。
滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。
葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。
典型性也称为风格。
各种葡萄酒有各自不同的风格。
同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。
每种葡萄酒均应由自己的典型性，典型性越强越好。
我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。
葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。
测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。
一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%~24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%~13.0%。
葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。
甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0~8.0/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0~7.5/克·升-1。
挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。
根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。
葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%~18%，个别也有20%以上的。
具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%~12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%~50%之间。
葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。
1、众所周知,对于同一事物的评价,如果大家的意见越一致 那么评价的可信度就越高。
所以对于问题1的解题思路也就清晰明了了. 我们可以通过离散度 所谓离散程度即观测变量各个取值之间的差异程度。
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒感官指标的检测
产品名称
产品批号
外观
香气
口感
缺陷
其他
是否正常（ √）
是（ ） 否（ ）
品评员签名
是（ ） 否（ ）
是（ ） 否（ ）
是（ ） 否（ ）
葡萄酒感官指标的检测
6.思考题： 1）葡萄酒品酒对工作人员有哪些要求 2）葡萄酒品酒时有哪些基本条件？ 3）简述怎样术》
葡萄酒感官指标的检测
葡萄酒感官指标的检测
u 感官检验：心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一 种检验方法。借助人的感觉器官的功能,如视觉、嗅觉、味 觉和触觉等的感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。
u 特点：人为性、主观性、直观又迅速,一体化又多方面；还 能检查出其它分析手段无法判断的特殊问题,常常在其它各 种检验方法之前进行。
葡萄酒感官指标的检测
2．试剂和材料
• 酒杯 • 各种酒样
葡萄酒感官指标的检测
3.品酒条件
（1）调温： 20～22 ℃ （2）顺序与编号：由浅色至深色，
先干酒后甜酒， 从低度到高度 （3）倒酒：
葡萄酒感官指标的检测
4.感官检查与评定
（1）外观 （2）香气 （3）滋味 （4）典型性
葡萄酒感官指标的检测
u 在生产过程中,要经常地、及时地了解各个工序中的质量情 况,查出原料、半成品的优劣,以改进操作的措施,保证和提 高产品的品质,感官检验也是最迅速而行之有效的方法。
葡萄酒感官指标的检测
1.原理
u 感官评价是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉 的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来。 在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官， 而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作 用。品评过程中，训练学生在短时间内不但要把 这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词 语描述出来。
葡萄酒的感官描述语言
Thank
精品课件
葡萄酒的感官描述语言
精品课件
❖ 优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调
❖ 良：澄清透明，具有本品应有的色泽
❖ 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符 ❖ 差：微混，失光或人工着色
外
观
评
色泽
价
精品课件
❖香气
❖滋味
内部评❖优价:酒体丰满，有新鲜感，
❖优：果香、酒香浓郁优 醇厚协调，舒服，爽口，
雅，协调悦人。
酸甜适口，柔细轻快，余
❖良：果香与酒香较少， 味悠长酒质柔顺。
但无异香
人，或有异香。
❖中：略酸，较甜腻，绝
❖差：香气不良，使人厌 干带甜，欠浓郁。
恶。
❖差：酸，涩，苦，平淡，
精品课件
风格
❖ 优：典型完美，风格独特，优雅无缺 ❖ 良：典型明确，风格良好 ❖ 中：有典型性，不够怡雅 ❖ 差：失去本品典型性
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法葡萄酒作为一种口感复杂、具有丰富层次的酒类产品，产自不同的产地、使用不同的葡萄品种、采用不同的酿造工艺，其质量也会有所不同。
葡萄酒的质量评价方法可以从化学和感官两个方面入手，其中感官评价方法十分重要，而感官平衡分析方法则是其中的一个关键步骤之一。
一、什么是感官平衡分析方法？感官平衡分析是葡萄酒质量评价的重要步骤之一，其主要作用是通过对葡萄酒在口感等各个方面的表现进行综合性评价，从而判断该葡萄酒的质量。
感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，要求评委对不同葡萄酒的感受能力进行专业训练，可以通过标准化的方法进行评分和统计分析。
二、感官平衡分析方法具有的特点感官平衡分析方法具有一系列的特点，这些特点不仅直接影响了该方法的实施效果，在开发新的方法和改进现有方法时，也需要考虑这些特点。
1.科学性感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，而非简单的主观感觉。
该方法通过多方面的指标考察葡萄酒的质量，使得评价结果更加客观、准确。
2.重视口感葡萄酒作为一种口感复杂的酒类产品，其口感评价是非常重要的一环。
感官平衡分析方法中，口感是非常重要的评分领域之一。
3.依赖专业评委口感评价是需要评委进行专业训练后才能进行，评委的专业性和口感评判准确性十分重要。
评委对葡萄酒的感知能力对评价方法的结果具有直接的影响。
4.可比性强感官平衡分析方法使用标准化的评分体系，可以使得不同地区或不同品牌的葡萄酒进行比较评价时具有更强的可比性。
三、感官平衡分析方法的实施流程感官平衡分析方法的实施流程包括以下几个步骤：1.葡萄酒的选择选择不同品牌、不同年份、不同类型的葡萄酒，以满足评价的需求。
选择的葡萄酒应该符合评分要求，包括酿制工艺、口感特点、香气等方面。
2.评委训练评委需要进行专业训练，学习葡萄酒的质量评价标准和方法。
评委需要掌握评价方法、分辨葡萄酒的基本口感特征、了解行业内的相关知识、掌握口感评分标准。
3.感官检测通过固定的方法，将葡萄酒样品准备好，供评委进行感官检测。
葡萄酒品质检测方法的研究与实现
葡萄酒品质检测方法的研究与实现【绪论】葡萄酒是一种历史十分悠久的酒类，它在欧洲已有两千多年的文化渊源。
随着我国经济水平的提高和人们生活水平的提高，越来越多的人开始引进葡萄酒，并对其品质提出了更高的要求。
因此，如何有效地检测葡萄酒的品质已成为目前研究的热点之一。
【主体】一、传统葡萄酒品质检测方法1.感官检测法感官检测法是一种直观、简单、快捷、准确的检测方法。
此方法的检测人员需要根据酒的外观、气味、口感等特点对葡萄酒进行评判。
但是，感官检测法存在着受检测人员主观能力的影响，无法精确地评价酒的品质。
2.化学检测法化学检测法是针对葡萄酒中的有关成分进行检测，通过溶液的颜色、比重、酸度、酒精含量等参数来判断葡萄酒的品质。
但是，这种方法需要专业人员进行化学实验，操作繁琐，检测周期较长。
二、基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法近年来，随着光谱技术的发展，新型的基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法已经得到了开发和推广。
这些方法包括：红外光谱法、紫外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。
1.红外光谱法红外光谱法是一种利用葡萄酒分子特有的振动或转动对其成分进行检测的方法。
此方法实验操作简单快捷，而且可以实现对多种成分的检测。
2.紫外光谱法紫外光谱法是通过对葡萄酒中的有机色素和无机物质进行测量来评价葡萄酒的品质。
此方法可以快速判断酒的种类、酒精度和卫生安全等问题。
3.荧光光谱法荧光光谱法主要是利用葡萄酒分子对紫外线激发后发生荧光的特性，来分析葡萄酒中的成分。
这种方法操作简单，检测精度高。
4.拉曼光谱法拉曼光谱法是一种利用葡萄酒中分子的振动状态进行检测的方法。
此方法具有操作简便、检测准确、不会对样品造成伤害等优点。
【结论】随着光谱技术的不断发展，基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法越来越多地被采用。
这些新型的检测方法不仅可以提高鉴定酒类品质、品种和历史的准确度，还可以有效地保护消费者的利益。
葡萄酒的感官评定
• 干净的：口感新鲜且没有任何不好的味道，不一定意味着 优质
• 澄清过的：用于描述沉淀出其中悬浮物质后变得澄清的葡 萄酒。
• 巧克力味:品尝术语，用来指一些丰富的、温暖的像巧克 力一样的香味和味道。
• 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒， 则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子
•
(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀
•
(2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法
•
(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛
酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。
当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置
• 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则：
•
(1)
•பைடு நூலகம்
(2)
•
因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组
的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺
•
颜色由浅到深：干白→桃红→
•
含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→
•
•
2.
•
葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)
1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；
•
• 2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，
•
• 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于
•
4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度
• 1. • ①无色、透明、含铅量为9%左右的结
实验室葡萄酒感官检验措施分析
萄酒 品尝 领域 中涉及 的各种 类型 的文 色逐 步 加深。 颜色 变化 由浅 到 深 ，其 的圆 盘破坏 后 ，立 即开展 闻香活 动 ， 献资 料虽 然十 分详 细 ，却难 以将 问题 中颜 色有 无色 、禾杆 黄 色 以及 微 黄带 这时葡萄酒和 空气间 的接触较 为充分 ， 解释 清楚 ，企 业 以及 检 验机 构 中的相 绿等 ，大部 分 白葡 萄酒 刚 出来 时呈现 可 以 将 香 气 充 分 的 释 放 出来 ， 因 此 品
葡 萄酒 在理 化 以及 卫 生指 标 等领 之下 呈现 出一 种透 明态势 ，酒体 当 中 放 置 在酒 表面 上 ，并 将空 气缓慢 吸 入 域 中施行 的检 验措 施 十分 严格 ，从取 不包 含任 何 形式 的悬 浮物 质 ，澄 清透 到鼻 腔 中。初步 针对 香气 类型 展开 研 样 到制备 ，在 这 当中 的每一 个 环节做 亮。 与之 相反 ，红 葡萄 酒颜 色 较深 ， 究分 析。第 一次 闻香 的过 程 当 中仅 可 出的要 求显 得较 为 明确。但 是 针对感 透 明度较 差 ，但是 和 白葡 萄酒相 同 的 以感 受到 酒表 面之上 扩散 性 比较 强的 官指标 来说 ，检 测工作 却 显得 较 为容 是 酒体 当中不 可 以包含 悬浮 物 ，酒 体 部分 香气 。 闻到 的香气 就会 显得 比较 易。在检 验 工作过 程 中使 甩标 准 对检 呈现 出的也 是一 种澄 澈透 明态势。 验 实验 室 条件 、样 品制备 工作 做 出的 描 述较 为 准确 ，但是 在感 官 品评领 域 沉 ，在 初始 阶段 中颜 色一 般情 况 呈现
较 高 的 白 葡 萄 酒 呈 现 出 的 一 种 较 为 典 闻香 ，主要 是针 对存 在 一定缺 陷 的葡
分析 葡 萄酒 感官体 验 相关 工作过 程 中 型 的颜 色 ，当 白葡 萄酒 呈现 出来上 文 萄酒 ，实验 员用一 只手 将杯 子拿 住 ， 应 当施 行 的措施 ，希 望可 以在 今后 相 中提及 到 的这 些颜 色 的情 况 之下 ，一 剧烈 震 荡酒 杯 ，再 开展 闻香 ，这 样就
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒果酒分析方法
葡萄酒果酒分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酒类产品，它们的制作方法和原材料不同，因此在分析方法上也会存在一些区别。
以下是关于葡萄酒和果酒分析方法的详细介绍。
葡萄酒分析方法：葡萄酒是由葡萄果实或葡萄汁发酵而成的酒类产品。
葡萄酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析是对葡萄酒的物理和化学性质进行测试和测量的方法。
常见的理化分析项包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐、挥发性酸等。
这些指标可以反映出葡萄酒的酸度、甜度、稳定性等特征。
2.感官分析：感官分析是通过人的感官器官对葡萄酒的外观、气味和口感进行评估的方法。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、木香、味道的酒体、口感等。
这些指标可以帮助评估葡萄酒的质量和特色。
3.化学分析：化学分析是利用化学方法对葡萄酒中的化学成分进行分析的方法。
常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
这些方法可以检测葡萄酒中的有机酸、酯类、醇类、氨基酸等成分，从而揭示葡萄酒的风味和品质。
果酒分析方法：果酒是由各种水果发酵而成的酒类产品。
果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析项同样包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐等指标。
但与葡萄酒相比，由于不同水果的特性和发酵过程的差异，果酒在这些指标上可能会有一些变化。
2.感官分析：感官分析同样包括外观、气味和口感等指标。
由于果酒所用水果的不同，其外观、气味和口感也会有所变化。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、酒体、口感等。
3.化学分析：化学分析同样通过化学方法对果酒中的成分进行分析。
由于果酒由不同水果发酵而成，所以其化学成分也会有所不同。
常见的化学分析方法同样包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
通过这些分析方法，可以了解和评估葡萄酒和果酒的物理化学性质、外观、气味、口感等特征，从而对其质量和特色进行评估。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒的感官分析摘要：葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。
葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。
本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。
同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。
关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用1. 葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。
感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。
它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。
它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
[1]2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。
世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。
葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。
习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。
因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。
因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。
白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。
白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。
分离后的白葡萄汁单独进行发酵, 即可酿造成白葡萄酒。
适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多, 葡萄品种不同, 酿成的白葡萄酒的风味也不同。
[3]3、葡萄酒的感官分析3. 1 葡萄酒的外观和颜色品尝葡萄酒的第一关是举杯齐眉, 对葡萄酒的外观, 进行仔细的观察和分析。
即在明亮的光线下, 看葡萄酒的清度, 看葡萄酒的颜色和色调。
主要从两个方面进行观察和描述, 其一是葡萄酒的清浑度, 其二是葡萄酒的颜色。
对任何质量好的葡萄酒, 澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉, 这是健康葡萄酒的基本素质。
描述葡萄酒清浑度的词汇有:澄清度: 清亮透明, 晶亮, 有光泽。
浑浊度: 略失光, 失光, 微浑浊, 浑浊。
沉淀: 在葡萄酒瓶底, 或者把酒瓶倒举起来, 肉眼可以看到明显的沉淀物, 沉淀物有烟雾状, 纤维状, 颗粒状, 片状, 块状等等不一。
澄清的葡萄酒由失光到浑浊、沉淀是一个渐进的过程。
描述这个过程时, 可以加不同的副词, 表达程度差别。
葡萄酒的颜色和色调取决于葡萄品种、酿造工艺和贮藏年限。
人们按葡萄酒的颜色不同, 把葡萄酒分为:白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
其颜色特征及描述如下:白葡萄酒: 好的白葡萄酒应该是无色, 近似无色, 或者微带禾杆黄色, 微带橄榄绿色。
有缺陷的白葡萄酒呈金黄色、暗黄色、深黄色等。
白葡萄酒装瓶时间长了, 花色素苷被氧化, 颜色由浅到深, 发生程度不同的变化。
所以从白葡萄酒的颜色和色调, 就能判断白葡萄酒的氧化程度和质量好坏。
桃红葡萄酒: 是由红葡萄品种按白葡萄酒的工艺发酵而成的葡萄酒, 风格介于红白葡萄酒之间。
桃红葡萄酒的颜色一般为桃花红或玫瑰红色, 或洋葱皮红色, 浅红色。
红葡萄酒: 新酿成的红葡萄酒为鲜红色或紫红色。
主要是花色素苷引起的。
成熟的红葡萄酒呈宝石红色、砖红色, 装瓶多年的红葡萄酒呈棕红色或暗红色, 是色素氧化的结果。
3. 2 葡萄酒的闻香与描述一般情况下, 闻葡萄酒分3 步进行。
第一步, 倒入杯中的葡萄酒在静止的情况下闻香, 这样闻到的香味较淡, 只是葡萄酒中易挥发的芳香成分被闻到。
第二步,摇动葡萄酒的酒杯, 使葡萄酒在旋转运动中, 挥发性弱的芳香物质, 也能释放出来, 这样闻到的芳香更浓郁。
第三步, 使劲地摇动葡萄酒杯, 使葡萄酒在激烈的运动中, 这样可鉴别葡萄酒的缺陷, 葡萄酒不愉快的气味如醋酸乙酯味、硫化氢味、霉味等都能被鉴别出来。
与口味相比, 气味更难以描述, 评酒者必须集中精力捕捉。
香气怡悦: 葡萄酒的香气怡神、悦心、优美。
果香浓郁: 来源于葡萄品种的香气有的是花香型,有的是果香型。
新葡萄酒的果香尤为突出。
香气纯正: 是葡萄酒闻香要具备的基本要素, 即葡萄酒只应该有葡萄品种香、酵母发酵香和陈酿香, 无其他不相干香气。
有缺陷的葡萄酒, 有氧化味或其他异常气味。
常遇到的异味有: 硫化氢味、二氧化硫味、臭酒脚味、霉臭味等等。
目前市场上流行的干白葡萄酒, 大多是按新工艺酿造的, 生产周期短, 强调新鲜感, 突出果香味。
干红葡萄酒大多是按传统工艺酿造的, 生产周期长, 原酒要经过长时间的贮藏, 不仅要有好的果香, 而且要求有和谐的酒香和陈酿香。
3. 3 葡萄酒的口感与描述从葡萄酒的呈味物质中, 我们可以知道, 酸甜苦咸 4 种基本味觉在葡萄酒中都存在, 只是在不同品种的葡萄酒中, 因各种呈味物质的含量不同, 使葡萄酒呈现不同的口味。
葡萄酒的味感, 取决于4 种基本味觉之间的平衡。
味感质量则主要取决于这些味觉之间的和谐程度。
白葡萄酒中几乎不含有呈苦涩味的单宁, 所以白葡萄酒的口味平衡比较简单, 主要是酒精与甜和酸之间的平衡。
红葡萄酒中含有丰富的单宁和色素物质, 苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。
所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂, 既有甜味与酸味苦味的平衡, 又有酒精与甜酸苦味的平衡。
品尝葡萄酒时, 一般一次吸10ml 左右的葡萄酒, 在口腔内旋转运行, 使含在口内的葡萄酒充分地与舌头和口腔的各部位接触, 然后把酒咽下, 体会和描述各种感觉。
首先葡萄酒各组分之间的相互平衡, 使人感到口味协调, 令人愉快。
常用的术语有: 口感纯净, 幽雅, 酸甜适口, 微酸爽口, 入口圆润, 酒质肥硕, 酒体丰满。
对有缺陷的葡萄酒来说, 有的口味淡薄或口味粗糙, 有的过酸或过腻, 有的口味不净或有异味。
描述白葡萄酒口味的词汇有:微酸爽口, 柔和细腻, 甜润适口, 醇美和谐, 酒体完整。
描述红葡萄酒口味的词汇有:醇厚柔和, 酒体丰满, 口味细腻, 肥硕圆润。
对有缺陷的葡萄酒应根据感觉到的缺陷程度, 如实地描述和表达。
在对葡萄酒色香味一一进行感官鉴定后, 再把各项鉴定结果汇总起来, 对葡萄酒的质量作出综合评价。
那些使人感到舒适愉快, 给人享受, 给人美感的葡萄酒, 像一种艺术品一样, 有自己的风格, 有自己的个性。
[4]4、葡萄酒的品尝方法及注意事项品尝葡萄酒的目的不同, 需要采用不同的品尝方法。
在葡萄酒的品尝中, 最常采用的品尝方法有:4. 1.1 对比品尝法这是最常用的一种品尝方法, 每次只对比品尝A、B两个样品。
A、B 当中可以有一个已知的对照样品, 也可以A、B 都是未知样品。
对比品尝, 可以比较出两个样品, 在色香味格各方面的质量特征和质量差异。
没有比较就不好鉴别, 当品尝每个酒样时, 也可以采用两两比较法, 找出每一个样品的优点和缺陷。
4.1.2三角品尝法在三角品尝中, 取3 个酒杯, 倒入A、B、C 3 杯酒, 其中有两杯是一样的酒, 要求品尝员找出哪两杯是相同的酒样, 哪一杯是不同的酒样, 并对品尝的样品进行感官描述。
4.1.3分级品尝法这也是经常运用的一种评酒方法, 就是对同一类型的不同酒样, 进行对比品尝, 并按品评的质量高低进行排列, 对每一个样品进行质量评价。
4.2品尝注意事项往酒杯里倒酒时, 不能倒得太满, 倒酒量应该占杯容量的1/ 3, 不能超过杯容量的2/ 5。
这样在摇动酒杯时, 才不会使酒溅出杯外, 在酒杯的上部空间里就能充满葡萄酒香气物质, 便于分析鉴赏酒的香气成分。
品尝葡萄酒的最佳时间, 是上午10~ 12 点, 当然也可在其他时间。
最好是在饭前有点饥饿时品尝, 这时的各种感官最灵敏。
如果需要一次品尝多个酒样, 必须按以下原则排列酒样顺序:其一: 具有可比性的葡萄酒才能相互比较;其二: 不同酒样的排列顺序应该从淡到浓, 从弱到强。
在品尝葡萄酒的过程中, 不要佐以食物, 不能吸烟,身体不宜带有化妆品的香味。
为了使品尝结果准确可靠, 评酒员必须身体健康, 充分睡眠, 休息好, 使感觉器官和身体的各部分处于最佳的生理状态。
5、感官分析在葡萄酒生产中的应用5.1葡萄酒生产中的质量控制质量是企业生存的根本。
在葡萄酒的生产过程中, 技术人员要善于利用也只有利用感官分析, 才能了解产品的工艺缺陷及采取相应措施, 更好地控制葡萄酒的质量。
尽量减小葡萄酒的质量受一些人为因素和自然因素即年份的影响程度, 保证产品感官特征的相对稳定。
相反, 一个不懂感官分析的技术人员,是不合格的, 也是酿不出好酒的。
5、2葡萄酒的质量鉴定感官分析在国外是一种专门的职业, 有相当高的要求。
在欧洲经济共同体(C E E )内部,凡是以原产地命名的葡萄酒, 都必须通过葡萄酒品尝专家的感官分析, 才能以“A.O.C 葡萄酒”出售。
在我国, 感官分析过去多用于葡萄酒的产品评优。
由于在产品评优的过程往往会出现这样或那样的问题, 不利于企业之间的公平竞争。
如今国家已明文禁止国内酒类行业的产品评优活动。
不过, 感官分析在葡萄酒行业仍然是产品质量认证的重要标准。
5.3 有利于新产品的开发对于一个葡萄酒生产厂家来说, 他的最终目的是追求最大利润。
而利润的得来只能依靠市场, 通过消费者的购买实现, 在市场调查中,采用适当的感官分析方法如好恶品尝, 市场品尝, 分级品尝等, 能帮助我们了解消费者是否了解我们的产品, 喜欢我们的产品, 喜欢的原因或不喜欢的理由, 从而为新产品的开发提供了依据。
[5]参考文献[1]王文静感官评价在葡萄酒研究中的应用[J] 酿酒 2007,4:57-59[2]刘彬葡萄酒的感官分析[J] 酿酒科技 2005,8:89-91[3]李华王照科葡萄酒品尝过程中的美感[J] 2005,9:87-91[4]孙雪梅葡萄酒的品尝与欣赏[J] 酿酒科技 1999,4:94-99[5]侯保玉浅谈葡萄酒的感官分析[J] 广州食品工业科技 2003,15:52-53[6]朱宝镛, 赵光鳌葡萄酒科学与工艺中国轻工业出版社, 1992，42-53.。