酒店食品安全培训课件

中毒性等疾病。
食物中毒: 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食
用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全事故: 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全 不容忽视
二、食品安全基本知识
3、食品安全法禁止性条款
第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂
8、食品原料贮存要求
（一）食品使用行为应符合以下要求：
①食品原料贮存场所不存放有 毒、有害物品及个人生活物品； ②标签规范； ③拆纸皮包装箱。
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二、食品安全基本知识
8、食品原料贮存要求
定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品； 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过 期的及时进行清理销毁。
以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品， 或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安 全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和 其他特定人群的主辅食品；
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二、食品安全基本知识
（二）食品使用行为应符合以下要求： ①不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； ②不得使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、 食品添加剂； ③不得在食品中添加药品。
常见问题：餐饮企业使用的进口食品、添加剂容易无中文标签或中文 标签不符合我国标签相关规定。
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二、食品安全基本知识
二、食品安全基本知识
1、食品安全危害的种类
2006年——至今发生的食品安全事件 • 北京的福寿螺事件 • 武汉的人造蜂蜜事件 • 台州毒猪油事件 • 南京“口水油”沸腾鱼 • 上海瘦肉精中毒事件 • 河北的“苏丹红”鸭蛋 • “嗑药”的多宝鱼 • 石家庄“三鹿牌婴幼儿问题奶粉”
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二、食品安全基本知识
5、食品经营从业人员要求
建立并执行从业人员健康管理制度。 1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3. 从业人员需养成良好的卫生习惯： ❤应注意勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服出 生产现场，上完厕所要洗手。 ❤操作间内不得带入或存放个人生活用品，个人物品包括衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
3、食品安全法禁止性条款
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
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二、食品安全基本知识
4、食品安全的五大概念
（一）保持清洁 （二）生熟分开 （三）做熟（完全煮熟） （四）保持食物的安全温度 （五）选择安全的水和食品
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二、食品安全基本知识
10、用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使 用、存放、清洁应符合以下要求：
⑤粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产 品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的 数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 原理：防止动物性食品、植物性食品、水产品间出现交叉 污 染； 常见问题：清洗水池用途未明确标明，从业人员任意在水 池内清洗食品原料。
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二、食品安全基本知识
10、用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使 用、存放、清洁应符合以下要求：
通过颜色区 分动物性食 品、植物性 食品和海产 品的刀具、 砧板
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二、食品安全基本知识
11、食品烹饪过程应符合以下要求：
①需要熟制加工的食品应烧熟煮透； ②熟制品存放的温度和时间应符合要求； ③直接入口食品、半成品、食品原料分开存放； ④餐具、已盛装食品的容器不得直接置于地上； ⑤不得将回收后的食品经加工后再次销售； ⑥用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
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二、食品安全基本知识
8、食品原料贮存要求
隔墙离地 10㎝以上
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二、食品安全基本知识
9、食品添加剂的特别管理
食品添加剂存放于专用橱柜等设施，并标识 “食品添加剂” 字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用 台帐。 要求：食品添加剂不得其他食品一同存放，应设置专柜， 做好使用登记记录。
3、食品安全法禁止性条款
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的 肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
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二、食品安全基本知识
设施设备 用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器要求无毒无害
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二、食品安全基本知识
6、食品加工场所要求
烹调间：概貌（整洁、 归类、有序、标签齐 备、地面干爽）
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二、食品安全基本知识
粗加工间：概貌
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二、食品安全基本知识
粗加工间：概貌
粗加工间要求： ①冰柜（外观整洁、贴 标签、分类存放、不能 生熟混放）； ②水池专用，并贴标识。
2、食品安全
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传
统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
预包装食品: 指预先定量包装或者制作在包装材料和容器
中的食品。
食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、
保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。
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二、食品安全基本知识
2、食品安全
包装材料和容器: 指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、
金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直 接接触食品或者食品添加剂的材料。
洗涤剂、消毒剂: 指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮以及直接接触食
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二、食品安全基本知识
4.应当配备专（兼）职食品安全管理人员，建立并落实集中 用餐岗位责任制度，明确食品安全相关责任。 5.食品安全相关工作人员应当按照有关要求，定期பைடு நூலகம்受培训 与考核，学习食品安全相关法律、法规、规章、标准和其他 相关专业知识。
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二、食品安全基本知识
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二、食品安全基本知识
12、专间应符合规范以下要求：
①非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与之无关的活动； ②不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物； ③每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒； ④专间温度控制在25℃以下（备餐间除外）； ⑤专间内剩余尚需使用的直接入口食品应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。
品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
工具、设备: 指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接
触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
保质期: 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
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二、食品安全基本知识
2、食品安全
食源性疾病: 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、
6、食品加工场所要求
场所卫 生和设 施设备 情况
场所内外
加工经营场所的内外环境保持整洁： ①墙壁、天花板、门窗保持清洁，不得有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 ②地面保持洁净，不得有积水和油污，排水沟渠保持通畅 ③垃圾和废弃物及时清理，存放设施密闭，外观清洁 ④不得有昆虫鼠害
加工过程
食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、 防尘等设备与设施能正常运转和使用
关于《深入学习三部委有关食品 卫生和营养健康文件》 的专题培训
xx部
xx年x月x日
目 录
Contents
1 《食品安全重要性》 2 食品安全基本知识 3 食品安全事故调查与应急处置 4 相关法律责任追究 5 其他食品安全常识
一、学校食品安全的重要性
※什么是食品安全？CE Report PPT template
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二、食品安全基本知识
4、食品安全的五大概念
（三）要做熟 ①食物要彻底做熟，尤其是肉、禽和海产食品； ②汤、煲等食物要煮开以确保达70℃，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡
红色，最好使用温度计； ③熟食再次加热要彻底。
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二、食品安全基本知识
4、食品安全的五大概念
（四）保持食物的安全温度 ①熟食在室温下不得存放2小时以上； ②所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）； ③熟食在食用前应保持滚烫的温度（60 ℃ 以上）； ④即使在冰箱中也不能过久储存食物； ⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
食品安全是指食物无毒、无
害，符合应当有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、
亚急性或者慢性危害。
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※学校食品安全的重要性 《学校食品安全与营养健康管理规定》经2018年8月20日 教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督 管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委 员会第12次委主任会议审议通过，自2019年4月1日起施行。 教育部部长 陈宝生 国家市场监督管理总局局长 张茅 国家卫生健康委员会主任 马晓伟 三部委局联合发布，可见，学校食品安全的重要性。 而中山大学作为全国重点高校，校内食堂、餐厅的食品安 全工作更是重中之重，需要我们更加重视，严格把控食品 安全。