第三章 中华饮食文化的理论基础

善用神农本草以为汤液” 伊尹 “善用神农本草以为汤液”， 闵生民之疾苦， 汤液本草》 “闵生民之疾苦，做《汤液本草》，明 寒热温凉之性，酸苦甘辛咸淡之味， 寒热温凉之性，酸苦甘辛咸淡之味，-今医言药性，皆祖伊尹。 -，今医言药性，皆祖伊尹。” 豆腐发明： 豆腐发明：淮南王 刘安 古代杂烩“五侯鲭” 古代杂烩“五侯鲭”：楼护 烹饪专著《中馈录》作者： 烹饪专著《中馈录》作者：曾亿 素食说略》 易牙遗意》 《素食说略》 《易牙遗意》 随息居饮食谱》作者： 《随息居饮食谱》作者：
三、五味调和的境界学说
林语堂：西方人对吃饭采取的“ 林语堂：西方人对吃饭采取的“是 科学实用的态度，中国人对待吃饭则 科学实用的态度， 采取了艺术的态度，特别是生活优裕、 采取了艺术的态度，特别是生活优裕、 有一定文化教养的人，特别注重色、 有一定文化教养的人，特别注重色、香、味、形、 其中， 成为追求的核心” 器，其中，“味”成为追求的核心”。 五味调和的境界学说： 五味调和的境界学说： 滋味之和、形状之和、 滋味之和、形状之和、性味之和
§3-2 中华饮食文化的四大理论基础
“中国近代文明之进化，事事皆落 中国近代文明之进化， 中国近代文明之进化 人之后，惟饮食一道之进步， 人之后，惟饮食一道之进步，至今 尚为文明各国所不及。 尚为文明各国所不及。” _______《建国方略》 _______《建国方略》
《建国方略》孙中山著，是《孙文学 建国方略》孙中山著， 实业计划》 民权初步》 说》、《实业计划》、《民权初步》三书 的合称。 的合称。 建国方略》 《建国方略》是孙中山为中国国民党制 定的指导思想和基本原则， 定的指导思想和基本原则，也是孙中山构 建的资产阶级共和国的蓝图， 建的资产阶级共和国的蓝图，是他一生为 之追求的理想目标。 之追求的理想目标。
3、受伊斯兰教的影响较深，选择食料 受伊斯兰教的影响较深， 和制作菜点严格遵循《古兰经》的规定， 和制作菜点严格遵循《古兰经》的规定， 过斋日，食礼古朴； 过斋日，食礼古朴； 流传在中亚、西亚、南亚及北非， 4、流传在中亚、西亚、南亚及北非， 影响到40多个国家约12亿多人口， 40多个国家约12亿多人口 影响到40多个国家约12亿多人口，以 二字著称。 “清”、“真”二字著称。
奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、 方法论、思维方式。 方法论、思维方式。 奇正互变的创造思维决定了 决定了： 奇正互变的创造思维决定了： 奇正互变的烹调方法 物无定味，适口者珍” “物无定味，适口者珍”宽松的判别标准 确立了：中式餐饮“不变中有变， 确立了：中式餐饮“不变中有变，变中有不 的文化特质。千变万化的民族菜、 变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林 总总的菜系都由此衍生而来。 总总的菜系都由此衍生而来。
3、受天主教、东正教、耶稣教的影响 受天主教、东正教、 较深，注重宴席的格局和社交礼仪， 较深，注重宴席的格局和社交礼仪，分 餐制，叉食； 餐制，叉食； 流传在欧洲、美洲和大洋州， 4、流传在欧洲、美洲和大洋州，影响 60多个国家约15亿多人口 多个国家约15亿多人口。 到60多个国家约15亿多人口。
水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名） 水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名） 的北面，投渊（古地名）的上面，有百果， 的北面，投渊（古地名）的上面，有百果， 很多帝王都吃过；箕山的东面， 很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神 鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子； 鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦 的柚子。汉上的石耳。 的柚子。汉上的石耳。 果之美者----饭 水 果之美者 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。 非先为天子，不可得而具。天子不可强为， 非先为天子，不可得而具。天子不可强为， 必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。 必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。 天子成则至味具。故审近所以知远也， 天子成则至味具。故审近所以知远也，成己 所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！ 所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！
“医食同源”提出在： 医食同源”提出在： 医食同源
《黄帝内经》、《周礼》、《备急千金要方》 黄帝内经》 周礼》 备急千金要方》 等著作中。 等著作中。 黄帝内经·素问 素问》 毒药攻邪，五谷为养， 《黄帝内经 素问》：“毒药攻邪，五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充， 五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而 服之，以补经益气” 服之，以补经益气”。 治内病， 药以祛之，食以随之” 治内病，“药以祛之，食以随之”。 孙思邈： 夫为医者，当须先洞晓病源， 孙思邈：“夫为医者，当须先洞晓病源，知 其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。 其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”
“食医” 食医” 食医
食医 周朝医官 疡医 疾医 兽医 食医Fra Baidu bibliotek 职在“天官”之序， “食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮 食。 古今图书集成·医部全录》 《古今图书集成·医部全录》：“医术名流列 伊尹、 传”——伊尹、刘安 伊尹
06.11.9中国烹饪之圣伊尹墓碑揭碑仪式暨拜谒厨祖大典 中国烹饪之圣伊尹墓碑揭碑仪式暨拜谒厨祖大典
菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东， 菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东， 中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀（ 中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀（音 之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树， 冒）之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树， 其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁； 其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁； 浸渊之草，名曰士英。 浸渊之草，名曰士英。 和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌； 和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌； 音毡） 音委）之醢（音海）； ）；大夏 照（音毡）鲔（音委）之醢（音海）；大夏 之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。 之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。
体现
在理论体系上 历史上的药书 几乎同时又是食书； 药书， 历史上的药书，几乎同时又是食书； 从业特点上 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家， 医家多是懂饮食烹饪的行家 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名 厨又多是通晓医药的行家； 厨又多是通晓医药的行家； 组织制度上 食医” “食医”成为周朝廷的一种制度
形成了： 模糊性” 形成了：中式烹饪的 “模糊性”，菜肴 加工变化微妙， 加工变化微妙，各要素的配合难以用量 表述，追求个性、意境。 表述，追求个性、意境。 ∴中国菜肴之难，难在： 中国菜肴之难，难在： 随心所欲不逾矩” 奇正互变的应用 “随心所欲不逾矩”—奇正互变的应用 中国菜的制作讲“悟性” 中国菜的制作讲“悟性”—
二、奇正互变的创造思维
中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 奇正互变的创造思维： 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格 与奇格灵活把握、 与奇格灵活把握、交互为用的创新思路 和烹调方法。 和烹调方法。 正格） 中国烹饪中通行的厨规 正（正格）—中国烹饪中通行的厨规 奇格） 不拘程式的反常技法 奇（奇格）—不拘程式的反常技法 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一， 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一， 矛盾的普遍性与特殊性兼顾。 矛盾的普遍性与特殊性兼顾。
3、受儒学、道教和佛教的影响较深， 受儒学、道教和佛教的影响较深， 以味为核心，以养为目的， 以味为核心，以养为目的，讲究情 熟食、精食、养食、礼食； 食、熟食、精食、养食、礼食； 流传在东亚、东北亚、和东南亚， 4、流传在东亚、东北亚、和东南亚， 影响到20多个国家约16亿多人口。 20多个国家约16亿多人口 影响到20多个国家约16亿多人口。
汤得伊尹， 汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟 音弗）之于庙， 音决） 音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之， ），衅以牺猳 （音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以 至味。汤曰： 可对而为乎？ 对曰：君之国小， 至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小， 不足以具之，为天子然后可具。 不足以具之，为天子然后可具。 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙， 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽 音卷）触之翠，述荡之挈（音万）， ），旄 音矛） （音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛） 象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸， 象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民 所食。 所食。 鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（ ），东海之鲕 鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（音 ），醴水之鱼 名曰朱鳖，六足，有珠百碧。 醴水之鱼， 而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。 音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇）， ），其状若鲤 藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤 而有翼，常从西海夜飞，游于东海。 而有翼，常从西海夜飞，游于东海。
“五行学说”对事物的五行分类 五行学说” 五行学说
自 五 味 酸 苦 甘 辛 咸 五 色 青 赤 黄 白 黑 然 五 气 风 暑 湿 燥 寒 秋 冬 界 五 季 春 夏
长夏
五 行 五 脏 木 火 土 金 水 肝 心 脾 肺
人 六 腑 胆
小肠 三焦
体 五 官 目 舌 口 鼻 形 体 筋 脉 肉
皮毛
情 志 怒 喜 思 悲
三、清真饮食文化体系
1、植根于农牧业结合经济，植物性原料 植根于农牧业结合经济， 与动物性原料约各占一半， 与动物性原料约各占一半，膳食结构比 较平衡，羊肉在肉食中的比例较高， 较平衡，羊肉在肉食中的比例较高，重 视面粉； 视面粉； 以土耳其菜为中心，长于烤、 2、以土耳其菜为中心，长于烤、煎、炸、 喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口， 炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口， 席地围座，抓食； 席地围座，抓食；
二、西方饮食文化特征
1、植根于牧业经济，以动物性原料为 植根于牧业经济， 重视酒水和果品； 主，重视酒水和果品； 以法国菜为主干，以罗宗（俄国） 2、以法国菜为主干，以罗宗（俄国） 菜和意大利面食为两翼，口味以咸甜、 菜和意大利面食为两翼，口味以咸甜、 酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩， 酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩，菜品总 数不多，但质精、规格高； 数不多，但质精、规格高；
胃
大肠 膀胱
肾
耳
骨
恐
五行的生克关系
酸春 木
咸 冬水
火夏 苦
辛 秋 金
土 长夏 甘
“相生相克” 相生相克” 相生相克
相生：相互资生、 相生：相互资生、助长 相克：相互制约、 相克：相互制约、克制 五行学说， 五行学说，主要是以相生和相克来说 明事物之间的相互关系。没有生克， 明事物之间的相互关系。没有生克，就 没有事物的发展， 没有事物的发展，就不能维持正常协调 的变化。因此，必须生中有克， 的变化。因此，必须生中有克，克中有 既是相反的，又是相成的。 生，既是相反的，又是相成
食与人、食与自然、 食与人、食与自然、食与社会之和
五味调和的理论基础
中国古典哲学中的“五行学说” 源于 中国古典哲学中的“五行学说” 儒家的“中庸之道” 儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相对应——如何调 如何调 五味同五行相对应 中庸之道” 调的目的， 和谐， “中庸之道”——调的目的，和：和谐， 调的目的 其实质：持中，协调，适度，节制。 其实质：持中，协调，适度，节制。 古典美学追求的最高境界
§3-2 中华饮食文化的四大理论基础
一、医食同源的辨证观 P12 定义：中国文化中，食与医， 定义：中国文化中，食与医，二者一而 二而一，相互参效、启发、补益， 二，二而一，相互参效、启发、补益， 相得益彰的辨证理论。 相得益彰的辨证理论。 以食当药，以药当食， （以食当药，以药当食，食药合一的理 论或传统。） 论或传统。） 起源：中国古代人对动、 起源：中国古代人对动、植物食效和疗 效的认识
第三章 中华饮食文化的理论基础
P10
§3-1 世界三大饮食文化体系 一、东方饮食文化体系的特征 植根于农业经济， 1、植根于农业经济，以植物性原料为基 础，膳食结构中主、副食界限分明，猪肉 膳食结构中主、副食界限分明， 在肉食原料中比例高，重视山珍海味； 在肉食原料中比例高，重视山珍海味； 以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂， 2、以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂， 菜式多，流派多，强调食疗与药膳。 菜式多，流派多，强调食疗与药膳。合餐 箸食； 制，箸食；