葡萄酒酿造工艺步骤
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺1. 采摘和破碎葡萄酿造的第一步是采摘成熟的葡萄。
这些葡萄通常在秋季采摘，以确保它们有足够的糖分和酸度。
采摘的葡萄会被送往酿酒厂，然后进行清洗和筛选。
接下来，葡萄会被破碎，以释放葡萄汁和果皮。
2. 发酵破碎后的葡萄会被放入发酵桶或发酵罐中，加入酵母。
酵母会转化葡萄汁中的糖分为酒精，同时释放二氧化碳。
这个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于所需的酒的类型和风味。
3. 榨取在发酵过程结束后，葡萄酒会被榨取。
榨取的目的是分离葡萄汁和固体物质，如果皮和种子。
这可以通过使用压榨机或离心机来完成。
榨取后得到的液体被称为“葡萄酒母液”。
4. 储存和陈年葡萄酒母液通常会被储存在木桶或不锈钢中。
这个阶段又被称为“陈化”。
葡萄酒会在这个过程中逐渐发展出更丰富的风味和复杂性。
陈年的时间可以从几个月到几年不等，具体取决于酒的种类和质量。
5. 过滤和澄清葡萄酒在陈化期间会产生一些悬浮物和浑浊物质。
为了使葡萄酒看起来清澈透明，它需要经过过滤和澄清的过程。
这可以通过使用过滤器、添加澄清剂或进行冷却等方法来实现。
6. 瓶装和销售最后，经过过滤和澄清的葡萄酒就可以进行瓶装和销售了。
葡萄酒会被装入酒瓶中，并标记上有关酒的信息，如品牌、产区和年份等。
之后，葡萄酒就可以通过各种渠道销售，供消费者品尝和享受。
葡萄酒的酿造工艺虽然复杂，但在实践中也充满了探索和创新的可能。
每个酿酒师都可以根据自己的经验和喜好进行微调和改进，以生产出独特而高品质的葡萄酒。
制作葡萄酒的方法步骤
制作葡萄酒的方法步骤
制作葡萄酒的方法通常包括以下步骤：
1. 采摘：选择成熟的葡萄，通过手工或机器收获。
2. 压榨：将葡萄放入压榨机中，将果汁和果皮分离。
3. 固体与液体分离：将果汁和果渣分离，通常通过过滤或离心分离。
4. 发酵：将果汁放入发酵容器中，加入酵母，开始发酵过程。
发酵可以分为白葡萄酒的低温发酵和红葡萄酒的高温发酵。
5. 澄清：发酵结束后，将酒与固体分离，通常通过过滤或沉淀法进行。
6. 储存：将澄清后的葡萄酒装入木桶、不锈钢罐或玻璃瓶中进行储存，以便葡萄酒的风味和口感进一步发展。
7. 熟化：葡萄酒在瓶中熟化，长时间存放使其味道更加醇厚。
8. 装瓶：最后将葡萄酒装入瓶中，并贴上标签，准备销售或享用。
需要注意的是，不同类型的葡萄酒制作步骤可能有所不同。
例如，气泡酒制作过
程中会进行二次发酵，甜酒制作过程中会有停发酵等步骤。
此外，还要考虑葡萄品种、土壤和气候等因素对葡萄酒风格的影响。
因此，葡萄酒制作可以是一门复杂的艺术与科学的结合。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘和压榨：采摘成熟的葡萄，通常使用机械或手工压榨将葡萄皮和汁液分离。
2. 发酵：将葡萄汁中的天然酵母转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或混凝土罐中进行。
红葡萄酒通常在与葡萄渣一起进行长时间的浸渍发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒经过短暂的浸渍后进行发酵。
3. 储存：发酵后的葡萄酒需要储存以使其成熟和稳定。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或瓶中进行。
4. 澄清：将葡萄酒中的浑浊物质去除，使其变清澈。
澄清可以通过物理方法（如离心）或化学方法（如添加澄清剂）来完成。
5. 过滤：将葡萄酒中的固体颗粒、酵母和微生物去除，以确保酒液的稳定性和品质。
6. 管理和调配：葡萄酒经过储存和调配过程，以获得所需的风味和质量。
例如，通过混合不同种类或年份的葡萄酒，或者通过添加调味剂来调整酒液的口感和风味。
7. 瓶装：将成品葡萄酒灌装到瓶子中，并密封以防止氧化和污染。
需要注意的是，葡萄酒的制作工艺在不同的酒庄和不同的葡萄酒类型中可能会有一些差异。
此外，传统的手工制作和现代的机械化工艺也会影响葡萄酒的味道和品质。
自己酿葡萄酒的方法步骤
自己酿葡萄酒的方法步骤酿造葡萄酒需要一些基本设备和材料，同时也需要耐心和时间。
以下是自己酿葡萄酒的一般步骤：1.选购和准备葡萄：选择成熟和健康的葡萄，可以根据自己喜好选择不同品种的葡萄。
葡萄可以剥皮或者带皮使用，取决于你希望酿造什么样的葡萄酒。
2.压榨葡萄：你可以使用一个葡萄压榨机或者手动压榨葡萄。
将葡萄压榨出汁液，这个汁液就是葡萄酒的基础。
3.澄清和过滤：将葡萄汁液倒入一个容器中，让其静置几个小时。
底部会出现固体沉淀物，而纯净的液体会浮在上面。
将液体轻轻倒入另一个容器中，避免搅动沉淀物。
这个过程有助于去除悬浮物，澄清葡萄酒。
4.添加酵母：将所需要的酵母加入葡萄汁液中，酵母会发酵并将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
选择适合葡萄种类的酵母，它们能够为葡萄酒提供不同的风味特征。
5.发酵过程：将葡萄汁液放入发酵桶中，覆盖上气密的盖子。
放置在常温下进行发酵，时间一般为一到两周。
期间，要确保温度和酵母的活跃性，可以根据需要进行一些搅拌和控制温度。
6.第二次发酵（选做）：如果你想制作起泡酒，需要进行第二次发酵。
在葡萄汁液中添加一定量的糖和酵母，并将其装入瓶中。
瓶子要能承受发酵产生的压力。
第二次发酵会使二氧化碳不能逸出，从而形成气泡。
7.熟化和储存：将发酵后的葡萄酒转移到一个干净的容器中，放置在阴凉的地方进行熟化和储存。
熟化过程可以持续几个月到几年，时间越长，葡萄酒的风味越成熟。
8.瓶装和封口：等葡萄酒熟化后，就可以将其倒入瓶中。
使用清洁的瓶子和酒塞，封口以保持葡萄酒的新鲜度。
酿造葡萄酒是一项需要经验和技巧的工艺，初次尝试时可能会遇到一些挑战。
可以通过学习和尝试不同的方法和配方来不断改进自己的酿酒技艺。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
葡萄酒的生产工艺
表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况 无破损、霉变、 成熟度中，含酸 量高
无破损、霉变、 成熟度中，含酸 量低 破损、霉变
红葡萄酒mg/L
30～50
白葡萄酒 mg/L
40～60
50～80
80～100
60～80
80～100
4.主发酵（酒精发酵）
①接种酵母: 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味， 所加入的酵母群体数量应足够大，接种量一般为1%~3%。 将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活 化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温 度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。 用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残 糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良 好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力； 发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈 酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单 宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
5.出罐和压榨
主发酵结束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣进行压榨。自流 原酒和压榨原酒分开或混合进行后发酵。 ①自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐 的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。下酒时品温应低于30 ℃ ，下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。 ②皮渣的压榨 在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中 存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔 进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。 对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果 酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独 储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
葡萄酒是一种传统的饮料，已经有几千年的历史。
酿造过程要经过葡萄的采摘、压榨、发酵、成熟、陈酿等多个环节。
下面就是葡萄酒酿造工艺过程的具体概述：
1. 葡萄采摘：在葡萄成熟的时候进行采摘，一般是在秋季的末尾，需选取成熟而又
新鲜的葡萄。
2. 葡萄处理：采摘后需对葡萄进行洗涤，除去杂质，如枝叶、叶柄、干枯及腐烂的
葡萄等。
3. 压榨：将清洗干净的葡萄放在压榨机中进行压榨，得到葡萄汁。
4. 过滤：将压榨出的葡萄汁通过过滤器过滤，除去污物和杂质。
5. 发酵：将经过过滤的葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母菌，让其自然发酵。
酵母菌
发酵过程中会产生二氧化碳和酒精，使葡萄汁变为酒。
6. 澄清：发酵后的酒液会含有一些杂质或渣滓，需要用澄清剂清除，使其变得更加
清澈明亮。
7. 筛选：澄清后的酒液通过一系列的筛选和过滤，去掉残留的杂质。
8. 调配：为了提升葡萄酒的品质和口感，酒商会对葡萄酒进行调配和药方添加。
9. 熟化：葡萄酒熟化的过程是让酒液在合适温度下，在不锈钢罐或者橡木桶中进行
熟化，提高其口感和风味。
10. 灌装：熟化后的葡萄酒需要进行包装，一般包装为瓶装、罐装和袋装等。
除了以上基本的生产工艺，还有类似于葡萄酒的冰酒、甜酒、加热酒等多种酒类，其
酿造方式各有特点。
不过，无论采用哪种酿造方式，对于酿造出的葡萄酒来讲，尝试和品
鉴是十分重要的环节，因为每个人对酒的口感和喜好都是不一样的，只有通过不断的尝试
和品鉴，才能够真正地发现对自己最好的味道和样式。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1. 采摘成熟葡萄：选择成熟度适宜的葡萄，一般为手工采摘。
2. 压碎和榨汁：将采摘的葡萄送入压榨机中，将葡萄皮与果汁分离。
这一步可以选择是否去皮和去籽。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵容器中，根据不同类型的葡萄酒选择不同的发酵温度和时间。
发酵通过酵母菌将果糖转化为酒精，产生二氧化碳和热能。
4. 榨取：发酵结束后，通过榨取将果渣和液体分离。
液体部分称为基酒。
5. 陈酿：基酒经过存放在木桶或不锈钢罐中进行陈酿，以提升葡萄酒的质量。
陈酿时间根据不同类型的葡萄酒有所差异，一般在数个月至数年之间。
6. 澄清和过滤：将陈酿后的葡萄酒进行澄清和过滤以去除不需要的固体残留物和悬浮物质。
7. 疏松和调配：若葡萄酒需要进行瓶内二次发酵（如香槟），则会加入糖分和酵母。
对于红葡萄酒，也可能需要进行疏松操作以提升口感。
8. 瓶装和销售：将葡萄酒装瓶，并在标签上标明产地、年份、酒精度等信息后，发售给消费者。
需要注意的是，不同类型的葡萄酒可能会有所不同的酿造工艺流程。
此外，一些葡萄酒厂还会在酿造过程中加入其他的步骤和工艺以增强葡萄酒的风味和特点。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选葡萄：选择成熟度适宜且质量好的葡萄。
常见的葡萄品种包括赤霞珠、黑皮诺、西拉等。
2. 搗葡萄：将葡萄去梗，然后搗碎葡萄，以释放葡萄汁和果皮中的色素、单宁等。
3. 发酵：将搗碎的葡萄放入发酵桶中，加入酵母菌或者自然酵母，使葡萄汁开始发酵。
发酵过程中，糖被酵母转化为酒精，产生二氧化碳。
4. 榨汁：发酵结束后，将发酵桶中的葡萄汁和固体部分分离，采用压榨或过滤的方法，将葡萄酒从残渣中提取出来。
5. 陈化：将提取出的葡萄酒装入木桶或不锈钢桶中，进行陈酿。
陈酿时间的长短和陈酿条件的不同会影响葡萄酒的风味和口感。
6. 澄清和过滤：在陈酿过程中，葡萄酒可能会产生悬浮物，通过澄清和过滤处理，去除杂质，使得葡萄酒清澈透明。
7. 调配和调味：根据需要，可以对葡萄酒进行调配，将不同品种或不同批次的
葡萄酒混合，以达到理想的口感和风味。
同时，也可以添加一些调味剂，例如糖或橡木片，来增加葡萄酒的甜度或复杂度。
8. 瓶装和封装：将葡萄酒装入瓶子中，并进行密封，以保持葡萄酒的新鲜度和品质。
以上是一般的葡萄酒酿造工艺，不同的葡萄酒品种和生产地也可能有一些特殊的酿酒步骤或工艺。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
葡萄酒的制作过程方法步骤大全
葡萄酒的制作过程方法步骤大全自酿葡萄酒正在很多葡萄酒爱好者的生活中流行开来，我们不仅可以从酿造葡萄酒的过程中学到很多知识，在潜意识中也增加了大家对葡萄酒知识的IQ，总之在自己家中自酿葡萄酒是一件既神奇又有趣的事情，那么，葡萄酒的制作过程是怎样的?下面小编为大家带来葡萄酒的制作方法步骤大全。
专家教你自制葡萄酒的制作方法1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。
二、原料：主料是成熟、颜色深的葡萄;辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。
三、制作过程：1、将主发酵器皿洗干净并控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(含大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。
千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵;二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器〔即玻璃坛等〕充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至外表没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕进展发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
假如发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，假如发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停顿装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，假如装的过满，会把珍贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是进步酒精度。
一般每升葡萄汁每参加17克糖可进步一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且根本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品味酒液根本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，它的酿造过程需要精心的筛选和处理葡萄以及耐心的等待和精细的操作。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程：
1. 葡萄的采摘：在葡萄成熟的季节，酿酒师们会选择合适的葡萄，进行采摘。
这些葡萄要尽可能的新鲜和完整，以便保证酿造出优质的葡萄酒。
2. 葡萄的处理：采摘回来的葡萄要经过处理，首先是去除果蒂、叶子和其他杂质，然后将葡萄压榨，分离出葡萄皮和葡萄汁。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母，并进行发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的葡萄种类和酿造风格而有所差异，一般来说发酵的过程需要持续数周甚至数月。
4. 浸渍（质的浸渍）：对于一些红葡萄酒来说，浸渍是不可或缺的步骤。
将葡萄皮与葡萄汁混合在一起，使得葡萄皮中的色素和味道渗透到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒丰富的口感和风味。
5. 澄清和陈年：发酵结束后，葡萄酒会经过澄清和过滤的过程，去除多余的沉淀物和杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或者不锈钢桶中进行陈年，使得葡萄酒的口感更加丰富和平衡。
6. 瓶装和陈年：最后，葡萄酒会被瓶装，并继续在瓶中进行陈
年。
这个过程可以持续数年甚至数十年，使得葡萄酒的质地更加细腻，香气更加芬芳。
通过这些复杂而精细的工艺流程，葡萄酒师们才能酿造出高质量的葡萄酒，让人们在品尝的同时感受到葡萄园的韵味和大自然的馈赠。
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葡萄酒具体酿造工艺步骤一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
常见的酿酒葡萄品种七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。
品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。
尤其对于单品种酒。
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)来源：欧亚种。
世界著名的红色酿酒葡萄品种。
原产法国。
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。
在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。
在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。
未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。
在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠(Cabernet France)来源：欧亚种。
世界著名的红色酿酒葡萄品种。
原产法国。
酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
梅辘辄(Merlot)来源：欧亚种。
世界著名的红色酿酒葡萄品种。
原产法国。
酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。
单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。
该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。
霞多丽(Chardonnay)来源：欧亚种。
世界著名的白色酿酒葡萄品种。
原产法国。
酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
雷司令(White Riesling)来源：欧亚种。
世界著名的白色酿酒葡萄品种。
原产德国。
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
葡萄原料的质量控制国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。
当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。
（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V））葡萄质量控制图原料的采收与装运选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。
装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。
并减少转倒的次数和高度。
保证果实的良好清洁状态。
葡萄酒的生产概述葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。
在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。
因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。
酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。
像国产通天酒业的葡萄酒就是这样酿制而成的。
原酒发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
葡萄细胞果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。
在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。
只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。
而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。
这一发酵过程必须保证满罐、密封。
结束后添加SO2至50mg/l。
白葡萄原酒的生产白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。
所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。
为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。
保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。
发酵启动前，取汁化验各项理化指标。
发酵过程中随时进行感官和理化分析。
需要注意的问题：1\装罐应满罐2\温度：18-20℃3\填写发酵记录表⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。
分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。
压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。
如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。
原酒的贮藏管理工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。
因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。
同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。
对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。
对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。
（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。
②原酒冷稳定性处理：稳定性处理过程图灌装生产工艺葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。
在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。
确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。
为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。
①调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。
而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。
理化指标：使之符合相关的标准。
符合特定范围人群的消费也是非常重要的。
②稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。
这个过程正是要避免象这样的事情的发生。
只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。
包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。
其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。
③除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。
采用膜虑或者除菌板过滤。
主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。
葡萄各部份与葡萄酒酿造的关系??成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。
一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。
在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。
此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。
成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。
此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
葡萄梗连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。