功能性食品学
功能性食品学
功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。
随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。
功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。
功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。
根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。
2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。
3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。
功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。
常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。
2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。
3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。
4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。
5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。
功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。
2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。
3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。
4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。
功能性食品学
第一章功能性食品：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
老年人日常功能性食品的“四足四低”要求：足蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素；低糖、脂肪、胆固醇和钠。
第一代产品主要是强化食品，它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。
第二代产品属于初级产品，要求经过人体及动物试，证实该产品具有某种生理功能。
第三代产品属于高级产品，不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功而且需要确定其功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。
功能性食品中真正起生理作用的成分成为功效成分，或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料则称为功能性食品基料或活性配料、活性物质。
功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强集体的防御功能，以达到保健康复的目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。
第二章膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。
膳食纤维的物化特性：（1）高持水力：膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力（2）吸附作用：膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质等（3）阳离子交换作用：膳食纤维分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子进行可逆交换（4）无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会起填充剂的容积作用，易引起饱腹感（5）发酵作用：膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌膳食纤维的生理功效（1）低（无）能量，预防肥胖病；（2）调节血糖水平：机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速率和数量。
功能性食品学课件
功能性食品的市场现状与前景
市场现状
目前全球功能性食品市场规模不断扩大，消费者对功能性食品的需求日益增长 。
前景预测
未来随着人们对健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品市场将有更大 的发展空间。同时，随着科技的不断进步，功能性食品的创新和品质也将得到 进一步提升。
02
功能性食品的制备工艺
原料选择与处理
选择具有协同作用的功能性食 品成分进行配伍，以提高整体
效果。
适量原则
根据个体需求和健康状况选择 适量的功能性食品成分进行配 伍。
平衡原则
确保配伍的成分之间相互平衡 ，避免过量或不足引起的副作 用。
安全原则
选择经过安全评估的功能性食 品成分进行配伍，确保无毒无
害。
04
功能性食品的安全性评 价
安全性检测方法
05
功能性食品的应用与效 果评价
功能性食品在各领域的应用
健康领域
功能性食品在预防和治疗疾病、促进健康方面发挥了重要作用，如调 节血糖、降低血脂等。
运动领域
功能性食品为运动员提供能量、促进肌肉恢复、提高运动表现，如运 动饮料、能量棒等。
美容领域
功能性食品有助于改善皮肤状况、保持青春活力，如胶原蛋白、抗氧 化剂等。
风险控制
采取措施降低或消食品安全风险情况 。
功能性食品的监管与认证
监管机构
认证机构
负责制定和实施功能性食品的监管政策。
对功能性食品进行认证，确保其符合相关 标准。
认证标准
认证流程
制定功能性食品的认证标准，确保其安全 有效。
明确功能性食品的认证流程，确保认证过 程的公正性和透明度。
质地。
酶处理
利用酶的催化作用，改 变原料的分子结构和性
功能性食品学
根据功能作用的不同，功能性食品可分为两大类，即预防性功能食品和治疗性功能食品。
发展历程与趋势
功能性食品发展历程
自20世纪80年代起，功能性食品逐渐受到 全球关注，各国纷纷投入研究和开发。
功能性食品发展趋势
未来功能性食品将更加注重研究与开发创 新，并结合现代科技手段提高功能性食品 的功效和安全性。
可根据需要选择合适的剂型。
功能性食品的储存和运输
03
功能性食品应储存于干燥、阴凉处，避免阳光直射，运输过程
中应避免机械损伤和温度波动。
03
功能性食品的科学依据
科学原则与评价方法
科学原则
功能性食品的科学依据包括以化学、物理学、生物学、营养学、流行病学等 学科为理论基础，研究食品对人体的影响以及人体对食品的应答反应等。
评价方法
功能性食品的评价方法包括动物实验、体外实验、人体实验等，其中动物实 验和人体实验最为关键，可以了解食品对机体的功能作用及其机制。
临床试验与效果验证
临床试验
功能性食品的临床试验是在人体上进行的，以证实其功能效果和安全性。临床试 验需要遵循严格的伦理和法律规定，确保受试者的权益和安全。
效果验证
功能食品的营养学特性
功能性食品的营养学特性包括富含维生素、矿物质、膳食纤维等，这些成分具有调节机体 生理功能的作用，如增强免疫力、改善胃肠道功能等。
功能食品的合理应用
在应用功能性食品时，需要考虑不同人群的生理特点、饮食习惯、生活方式等因素，制定 个性化的膳食方案，以达到最佳的健康效果。同时，还需要注意功能性食品的应用不能替 代正常的膳食摄入。
功能性食品学
xx年xx月xx日
contents
目录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的成分与功效 • 功能性食品的科学依据 • 功能性食品的应用与市场 • 功能性食品的法规与监管 • 功能性食品的未来发展
功能性食品绪论课件
(3)管理限制程度: 无需医生的处方, 无剂量限制；
需医生的处方, 存在剂量限制。
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三、我国功能性食品迅速发展的原因
1. 人口老龄化促进了功能性食品的发展。 人口正向老年化发展（我国60岁以上, 已超过总人口
11.5%）。 医疗保险费用迅速上升 + 药物副作用危害日益明显,
意识到从饮食上保持健康、预防疾病 更为合算、安全。
充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以 及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 1990年又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified He功al能th性u食s品e）有时。也称为保健食品
在学术与科研上, 叫“功能性食品”更科学一些。
4
我国对于功能性食品的定义:
《保健食品注册管理办法(试行)》中对保健食品进行了严格 定义: 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生 素、矿物质为目的的食品, 即适宜于特定人群食用, 具有调 节机体功能, 不以治疗疾病为目的, 并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
开发出具有知识产权的功能性食品。
22
3.产品向多元化方向发展。
随着生命科学和食品加工技术的进步, 未
来功能食品的加工更精细、配方更科学、功能更
明确、效果更显著、食用更方便。
产品形式除目前流行的口服液、胶囊、饮
料、冲剂、粉剂外, 一些新形式的食品, 如烘焙、
膨化、挤压类等也将上市。
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4.实施名牌战略。
2. 第二代产品（初级产品——验证阶段）要求经过人体及 动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场 上的保健食品大多属于此类。
3. 第三代产品（高级产品——功能因子结构和特性研究阶 段）需要验证某种生理功能外要查清该项功能的功效成分， 其结构、含量、作用机理、和稳定性等。
功能食品学
10
据报道，现在世界上已有55个国家或地区相继进人老年 型社会，1985年统计日本65岁以上老年人数占人口总数 的10.3％，美国占13.3％。 2000年我国60岁以上老人 超过1.3亿，到2020年将达2.8亿，占那时总人口的19.3 ％。有鉴于此，老年人专用食品保健将成为不容忽视的 一个研究课题。
3.功能食品存在的问题
低水平重复 基础研究不够 采用非传统食品形态，价位较高 监管难度大 夸大产品功效
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4.我国功能性食品的展望
（1）大力开发第三代功能食ຫໍສະໝຸດ （2）加强高新技术在功能食品生产中的
应用 （3）开展多学科的基础研究与创新性产
品的开发 （4）产品向多元化方向发展 （5）重视对功能食品基础原料的研究
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二、功能性食品的分类
(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工 种人群； 1．日常功能性食品（根据生理特点和营养需求设计，强调 身体防御和调节生理功能） (1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常功能性食品 (3)老年人日常功能性食品 2、特殊功能性食品（着眼特殊需要人群，强调预防疾病和 促进康复方面的调节功能）
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外， 应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防 御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。
1、增强免疫力；2、抗衰老；3、调节血脂；4、调节血糖；5、调节 血压；6、改善胃肠道功能；7、改善骨质疏松；8、抗突变、抗肿瘤； 9、抗疲劳；10、保护化学性肝脏损伤； 11、减肥； 12、改善营养 性贫血；13、助睡眠； 14、提高学习记忆力、增进智力； 15、促进 生长发育； 16、改善视力；17、改善抑郁症；18、改善老年痴呆症； 19、强肾 ；
《功能性食品学》课件
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
功能性食品学 各路重点汇合版
功能性食品学第一章绪论1、功能性食品学：是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对促进我国人民的身体健康具有重要作用。
2、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节功能节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
3、保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
4、保健食品必须符合下列4个基本要求：（简答）①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品有不同于一般的食品，它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
5、保健食品与普通食品的共性与区别：（简答）共性：都能提供人体生存所必需的基本营养物质，都具有色、香、味、形。
区别：普通食品：①不强调特定功能②无规定的食用量③普通人群食用保健食品：①调节人体的机能，具有特定的保健功能②具有规定的每日服用量③特定人群食用6、保健食品与药品的区别：（简答）保健食品：①不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能。
②不能有任何急性、亚急性或慢性危害（基本无毒或无毒）③可以长期使用④口服药品：①应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治②可以有不良反应（允许一定程度的毒副作用）③有规定的使用量与期限（按医生的处方）④注射、外用、口服等。
7、功效成分（活性成分/功能因子）：是指通过大量实验研究或经科学文献证实，并得到学术界公认与声称的保健功能有量效关系的成分。
8、标志性成分：指与保健功能无确定的量效关系，但属于产品或原料的特征成分。
9、功效成分的分类（简答）：①功能性碳水化合物：活性多糖、功能性低聚糖等②功能性酯类：w-3多不饱和脂肪酸、w-6多不饱和脂肪酸、磷脂等③氨基酸、肽与蛋白质：牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、酶蛋白④维生素和维生素类似物：水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄铜等⑤矿物元素：常量元素、微量元素⑥植物活性成分：皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
《功能性食品学》课件
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
功能性食品学
功能性食品生产的质量控制
原料质量控制
对原料进行严格的检验，确保原料 符合食品安全和功能性要求。
生产环境监控
对生产过程中的环境条件进行严格 控制，确保产品质量稳定。
生产过程管理
采用GMP、ISO认证等质量管理体 系，对生产过程进行全面监控和管 理。
产品检验与放行
对成品进行抽检、全检或送检，确 保产品符合国家相关标准和客户要 求。
功能性食品分类
根据其功能和应用领域，功能性食品可分为营养型、功能型 和治疗型三类。
发展历程与趋势
发展历程
功能性食品自20世纪80年代起逐渐发展 起来，受到越来越多国家和地区的关注。
VS
发展趋势
功能性食品正朝着多元化、精细化、科技 化、绿色化等方向发展，同时功能性食品 的宣传和推广也在不断加强。
功能性食品学的科学基础
功能性食品的适用人群
健康人群
作为日常膳食的补充，提高生活质量。
特定人群
针对特定年龄段、生理状况或疾病状况的人群，推荐使用相应的功能性食品。例 如，儿童、老年人、孕妇等特殊人群；患有高血压、糖尿病、肥胖症等疾病的人 群；处于亚健康状态或康复期的人群等。
03
功能性食品的生产与质量控制
功能性食品的生产流程
营养学
功能性食品的营养成分和营养价值 需要依据营养学原理进行科学设计 。
生理学
功能性食品对人体的生理功能具有 一定的调节作用，因此需要了解人 体生理机制和过程。
生物化学
功能性食品中的活性成分往往是一 些生物活性物质，因此需要了解生 物化学的基本知识。
医学
功能性食品在某些情况下可以作为 辅助治疗手段，因此需要了解医学 的基本知识和方法。
功能性食品原料选择
功能性食品学 (2)
功能性食品学引言功能性食品是指具备一定功能，超过其基本营养价值的食品，可以对人体健康产生积极影响的食品。
功能性食品学就是研究功能性食品的相关科学理论和实践应用。
本文将对功能性食品学进行介绍和分析。
功能性食品的定义功能性食品不仅仅是普通食品对人体的基本需求，还具备其他功能。
根据世界卫生组织（WHO）的定义，功能性食品应满足以下条件： - 拥有一定程度的功效或对健康有积极影响；- 食品中的活性成分和生理功能已得到科学确认； - 功能性食品必须是在正常的饮食中摄入的，并且不以治疗疾病为主要目的。
功能性食品通常富含维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化剂、益生菌等具有特殊生理功能的成分。
功能性食品的分类根据功能性食品的功效和特点，可以将其分为多个类别，例如： 1. 防治肥胖类：这类食品能够提供低热量、高纤维的营养，并有助于代谢脂肪、减少胆固醇的吸收。
2.调节血糖类：这类食品可以帮助调节血糖水平，减少糖尿病的风险。
常见的功能性食品包括苦瓜、大蒜等。
3.抗氧化类：这类食品富含抗氧化剂，可以有效对抗自由基的损害，预防心血管疾病和癌症的发生。
4.调节血脂类：这类食品可以降低血脂、调节胆固醇水平，预防心血管疾病。
常见的功能性食品包括鱼类、豆类等。
5.保护胃肠道类：这类食品富含膳食纤维和益生菌，可以改善胃肠道健康，预防便秘、消化不良等问题。
6.增强免疫力类：这类食品含有丰富的维生素、矿物质等养分，可以增强人体免疫力，提高抵抗力。
功能性食品的研究与开发为了开发功能性食品，科学家们进行了大量的研究。
他们通过对食物中活性成分的分析和实验研究，确认了功能性食品的功效。
同时，他们也研究了人体对这些成分的吸收、代谢和生理功能，探索了食物与健康之间的关系。
功能性食品的研发过程通常包括以下步骤： 1. 食物筛选：选择具有潜在功能性的食材，并进行初步的活性成分分析。
2.功能性成分提取和纯化：将食材中的活性成分提取出来，并进行纯化和浓缩。
3.功能性成分的效能评价：通过体外和体内实验研究，评价活性成分的功效和安全性。
功能性食品学(第三版)
第二节抗肿瘤功能 性食品
第一节增强免疫功 能性食品
第三节改善骨质疏 松功能性食品
第四节改善更年期综 合征功能性食品
第五节改善睡眠功能 性食品
第六节改善老年痴呆 症功能性食品
第七节老年食品
第二节保护胃黏膜 功能性食品
第一节促进消化吸 收功能性食品
第三节调节肠道菌 群功能性食品
第四节润肠通 便功能性食品
精彩摘录
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目录分析
第二节功能性食品 学的内容和任务
第一节迈入新世纪 的食品工业
第三节功能性食品 与物
2
第二节氨基酸、 肽和蛋白质
3
第三节功能性 脂类
4 第四节维生素
和维生素类似 物
5
第五节矿物元 素
第六节植物活 性成分
第七节微生态 制剂
第二节常用植物原 料
第一节药食两用植 物
第二节改善视力功 能性食品
第一节增智功能性 食品
第三节促进生长发 育功能性食品
第四节抗龋齿 功能性食品
第五节婴幼儿 食品
第一节调节血脂功能 性食品
第二节调节血糖功能 性食品
第三节调节血压功能 性食品
第四节抗应激功能性 食品
第六节改善抑郁症 功能性食品
第五节改善慢性疲 劳综合征功能性食
品
第七节调节尿酸功 能性食品
功能性食品学（第三版）
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 读书笔记
目录
02 内容摘要 04 作者介绍 06 精彩摘录
思维导图
本书关键字分析思维导图
植物
保护
功能性食品与营养学的比较
功能食品产业的发展趋势功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。
功能食品科学通过把食品成分、身体功能和病理学知识结合起来，从而可以改进饮食总纲。
食品营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究食物、加工与人体健康关系的一门科学。
功能性食品，我国按功能分类可分为免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠道功能、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、调节血压和改善骨质疏松食品等27类。
营养食品是指为人类提供基本营养的食物，它们来源于水、谷物、动物类食物、蔬菜、水果、豆类、果仁类等植物类食物。
在上述膳食植物，或有些药食同源的中草药中，部分植物不仅含有丰富的营养素，还具有一定的调节生理机能，促进健康的效果。
这是基本营养食品和功能食品的最大区别。
即功能性食品，必须具有超出一般营养功能之外的生理功能或促进健康效果。
功能性食品的研究方向主要集中在四个方面：①评价功能食品健康声称的生物学标记及其有效性；②食品及其组分的安全性；③食品组分的健康效应，以及作用机制和发现；④开发新的活性物质。
功能性食品不是药品，但它不是一般的食品，而是具有保健功能的食品。
在我国，与其他行业相比，中国保健产业更富有活力。
因为，它具有更为鲜明的华夏特色：（一）五千年养生经验与理论的辉煌成就所形成的丰厚淀积；（二）产业的知识资源（包括潜在资源）多在国人手中；（三）全球百姓厌恶药害、渴望回归自然的共识，造就巨大的潜在市场。
（四）西方医学体系和中华医学体系在150年的遭遇、冲突、抗争、融汇而形成的特殊科学环境，造就世界唯一可能兼容两种医学体系优秀成果的保健产业。
所谓营养产业，是指食品、原料、医药等工业相互融合的升级换代产业。
功能性食品学试题及答案
功能性食品学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 功能性食品是指具有（）的食品。
A. 基本营养功能B. 特定保健功能C. 治疗疾病功能D. 普通食品功能答案：B2. 下列哪项不是功能性食品的特点？（）A. 营养性B. 功能性C. 治疗性D. 感官性答案：C3. 功能性食品的科学基础是（）。
A. 食品科学B. 医学C. 营养学D. 以上都是答案：D4. 功能性食品的保健作用不包括（）。
A. 增强免疫力B. 降低血压C. 治疗癌症D. 促进消化答案：C5. 功能性食品的研究不涉及以下哪个领域？（）A. 生物技术B. 食品加工C. 药物研发D. 食品工程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 功能性食品的分类包括（）。
A. 增强免疫功能B. 调节血脂C. 治疗糖尿病D. 促进消化答案：ABD2. 功能性食品的原料来源包括（）。
A. 天然植物B. 微生物发酵C. 化学合成D. 动物源答案：ABD3. 功能性食品的加工技术包括（）。
A. 超微粉碎B. 酶解C. 辐照D. 冷冻干燥答案：ABD三、判断题（每题2分，共10分）1. 功能性食品可以替代药物使用。
（）答案：错误2. 功能性食品必须通过国家相关部门的审批和认证。
（）答案：正确3. 功能性食品的安全性高于普通食品。
（）答案：正确4. 功能性食品的保健作用是其区别于普通食品的主要特征。
（）答案：正确5. 功能性食品可以随意添加任何成分。
（）答案：错误四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述功能性食品的定义及其主要作用。
答案：功能性食品是指具有特定保健功能的食品，它除了具有一般食品的基本营养功能外，还具有调节人体生理功能、促进健康的作用。
2. 功能性食品的研究内容有哪些？答案：功能性食品的研究内容包括功能性食品的原料筛选、功能性成分的提取与分离、功能性食品的加工技术、功能性食品的安全性评价、功能性食品的功效评价以及功能性食品的法规与标准等。
功能性食品学重点知识
功能性食品学划线重点第1章绪论1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。
蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。
动物性食品所占的份额越来越重要。
2、对食品的品质及天然属性要求更高。
3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。
营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。
4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。
5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。
6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
第2章生物活性成分和营养学7、膳食纤维（Dietary fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂e、发酵作用f、溶解性与粘性）10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用3、引起不良生理反应）12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。
13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。
功能性食品学课程设计
功能性食品学课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解功能性食品的定义、分类及发展历程。
2. 学生能掌握我国对功能性食品的法规标准及安全评价方法。
3. 学生能了解常见功能性食品成分的作用机理及其在健康维护中的应用。
技能目标：1. 学生能运用所学知识分析、判断和评价市售功能性食品的产品特点及功效。
2. 学生能设计简单的功能性食品配方，提高创新实践能力。
3. 学生能运用科学文献检索、综述和分析方法，深入研究功能性食品领域的前沿动态。
情感态度价值观目标：1. 学生能树立正确的食品安全观念，关注功能性食品行业的发展。
2. 学生能养成科学合理的饮食习惯，提高自身健康素养。
3. 学生能培养对功能性食品研究的兴趣，激发探索精神和创新意识。
课程性质：本课程为应用性、实践性较强的学科，旨在使学生掌握功能性食品的基础知识，提高实践操作能力，培养创新意识和科学素养。
学生特点：高二年级学生已具备一定的生物学、化学基础知识，具有较强的求知欲和探索精神，但可能缺乏实际应用经验。
教学要求：结合学生特点，注重理论知识与实践操作相结合，鼓励学生参与讨论、互动，培养自主学习能力。
将课程目标分解为具体的学习成果，以便在教学过程中进行有效评估和指导。
二、教学内容1. 功能性食品概述- 功能性食品的定义、分类及其发展历程。
- 我国功能性食品的法规标准及市场现状。
2. 功能性食品成分及其作用机理- 常见功能性食品成分（如膳食纤维、益生菌、低聚糖等）的生理功能。
- 功能性食品成分的作用机理及其在健康维护中的应用。
3. 功能性食品的评价与安全- 功能性食品的安全性评价方法。
- 功能性食品的保健功能评价及其临床验证。
4. 功能性食品配方设计与实践- 功能性食品配方设计的基本原则和方法。
- 案例分析：实际功能性食品产品的配方设计和制作。
5. 功能性食品产业发展趋势- 国内外功能性食品产业现状及发展趋势。
- 功能性食品领域的研究热点和前沿动态。
《功能性食品》课程标准
《功能性食品》课程标准课程名称：功能性食品适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《功能性食品》是食品营养与检测专业的一门专业核心课。
课程以功能因子的营养保健作用和功能食品生产的实际工作流程：“产品原料—产品加工工艺—产品质量检验—产品市场推广—产品售后服务”为主要学习内容。
以学生为主体，教师为主导的教学理念，着重培养学生掌握功能性食品有关基础知识，培养学生对食品加工技术、食品发酵技术、食品分离重组技术、质量管理、市场营销等基本技能的综合应用能力，培养学生自主学习、开发创新能力和综合职业素质。
《功能性食品》是在前期《基础化学》、《食品生物化学》、《食品毒理与卫生》《食品微生物技术》、《食品加工原理》、《食品添加剂》、《食品营养与健康》等基础课学习后才开设的一门专业必修课程，平行课程有《食品安全与质量控制》、《食品理化检验技术》、《食品营养标签管理规定》，为后续课程《职业综合训练》、《市场营销》、《毕业顶岗实习》等课程奠定基础。
1.2设计思路由于《功能性食品》的授课对象为食品营养与检测专业的学生，因此本课程的设计思路首先适合专业人才培养要求，注重培养学生的基本技能和创新意识。
在教学过程中突出学生学习的主体地位，融入职业教育最新理念，激发学生学习兴趣，养成科学精神和良好的职业素质。
同时，还要符合课程教学的学时规定，以便适应后续专业课程的学习。
本课程在二年级第二学期开设，总学时为48学时，3学分，在教学设计中，本课程采用模块化教学方法，通过课堂讲授、讨论，完成如功能性因子基本概念与基本知识，以功能性食品基础知识、功能性食品功效成分、功能性食品的功能特性、功能性食品生产、功能性食品相关知识点为大框架，构建了系统的功能性食品学习体系。
2．工作任务和课程目标2.1 工作任务食品、保健食品行业技术更新、新一代营养保健食品注册申请、生产研发、质量管理、售后服务等需要而确定。
通过功能性食品基本理论和技能的学习，使学生掌握功能性因子的营养保健作用；掌握几种常见功能性因子和功能食品加工的工艺流程、方法，为毕业后在食品、保健食品行业能胜任产品辅助开发、生产加工、质量管理、产品推广、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能打下基础。
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三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外， 应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防 御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。
绪论
本章学习目的：
掌握功能性食品的基本概念。 了解、掌握功能性食品的发展与前沿内容。 了解功能性食品在保证人体健康方面的意义。
2
第一节 功能性食品的开发意义
功能性食品-----------被誉为21世纪的食品 功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要 ☆ 健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都 处于 完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。 Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。
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（一）亚健康
亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质 性病变状态。 45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理 者高达85%。
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（三）、疾病的起因：
1、不正常的生长物； 2、组织的衰老与变性； 3、免疫变态反应与其它紊乱； 4、先天性和遗传疾病； 5、内分泌和代谢紊乱； 6、传染性疾病和寄生虫侵染； 7、物理因素损伤 8、营养不良； 9、应激反应； 10、毒性物质；
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2、基本要求：
①作为食品，由通常使用的原材料或成分 构成，以通常形态和方法摄取。 ①属于日常摄取的食品。 ③应标记有关的调节功能。
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☆ 健康食品（Health Food）：
☆ 健康食品（Health Food）：欧洲诸国普遍采 用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵 守健康原则、保证食品卫生与质量。其范围： 1、含有充分的营养素 2、补充膳食中缺少的营养素。 3、特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的 营养物质。 4、以增强体质和美容为目的的食品。 5、以维持和增进健康为目的，以天然原料为基 础的食品。
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(二)、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血 糖等 (三)、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶 囊、粉剂等 (四)、根据科技水平 第一代----强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养 素或有效成分推断其功能； 第二代----初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功 能； 第三代----高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生 理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的 配伍性和稳定性。
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。
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1、功能性食品概念：
强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和 促进康复等功能的工业化食品。
必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定 的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必 需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人 群而研制生产。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
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☆ 保健食品：1996年3月15日，卫生部发布了《保健食品管理办法》， 当年的6月1日施行。定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。具有食品的属性，要求 无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的 保健功能。
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二、分类：
(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工 种人群； 1．日常功能性食品 (1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常功能性食品 (3)老年人日常功能性食品 2、特殊功能性食品 特殊工作环境人群和特殊需要人群： 预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等
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第二节 功能食品的基本概念
一、功能食品的定义：
功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、 调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
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☆营养增补剂（Nutritional Supplement）
☆营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于 1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健康 与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点： 1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同 视为营养增补剂，可以补充到食品中。 2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。 3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等） 4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治 疗。 5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局）认 定，包括文献资料在内的证据。
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一、健康与疾病
（一）、健康的标志：（全世界公认的13方面）
1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次/min、 6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
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（四）、预防的措施：
1、减少细胞不正常生长的机会； 2、预防因衰老引发的变性疾病； 3、减少变态反应； 4、预防先天疾病； 5、先天代谢缺陷的治疗； 6、保持机体内分泌与代谢功能的 最佳状态； 7、提高机体免疫力； 8、注重卫生措施预防疾病传播； 9、避免物理因素引发的损伤； 10、预防营养不良； 11、减少应激作用； 12、对毒性物质的解毒作用；