卤鸭头的配方和窍门
青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方
青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）用料鸭头鸭脖鸭翅鸭掌葱姜蒜八角茴香桂皮香叶盐糖鸡精辣椒花椒生抽老抽料酒卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）的做法1、洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫2、热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火3、把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭4、煮15分钟左右，关火闷15分钟。
放冰箱过夜，第二天就可以吃啦~小贴士可以把所有的一次性卤了，省的下次还要再卤。
而且正好过节嘛，小伙伴们可以一起享用。
其实不管你是只单卤鸭脖也好，或者鸭头，都是一样的做法呢卤鸭头用料鸭头6个1花椒1把2干红辣椒5颗3香叶5片4桂皮手指大小一块5小茴香1把6八角2个郫县豆瓣酱1大勺耗油1-2大勺生抽2汤勺老抽1汤勺冰糖适量生姜3片卤鸭头的做法1、少许热油，放入豆瓣酱炒红炒出油。
2、将1-6香料扎进纱布中，入锅，加适量冷水，生抽，老抽，以能淹没鸭头为准。
煮开后，改小火慢炖30分钟，煮到一半时中间加入豆瓣酱和耗油。
3、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下。
捞出待用4、卤水煮30分钟以上，出味了以后，放入鸭头，继续小火慢炖30分钟。
期间尝味，卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。
5、关火后，盖着锅盖，浸上1-2小时候再吃，更加入味！小贴士1、喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。
我这个配方是小麻小辣。
2、鸭头一定要洗干净，最好对半剖开更入味。
秘制鸭头、鸭舌（绝味鸭脖）用料八角、柠檬片、桂皮、花椒、香叶、陈皮、白芷二两白酒适量盐适量鸭头2斤鸭舌4两酱油三勺老抽一勺姜一个葱、蒜三根、三半糖一勺喜欢辣的放干辣椒2两味林（可放可不放）一勺秘制鸭头、鸭舌（超过周黑鸭、绝味鸭脖）的做法1、首先准备好料包，有卖配好的也行。
二斤鸭头配4两香料2、将解冻的鸭头、鸭舌放在冷水锅里面，加白酒去腥，开锅就马上投凉水盆里面！冷热会让肉更有嚼劲！3、洗一下捞出待用，另外准备一个大勺，先爆炒葱姜蒜与花椒粉，出香味放进去鸭头、鸭舌，翻炒三分钟，加满满的水，这时候放进去调料包，三勺生抽一勺老抽，大火、开锅后转小火，小火到水有一点点的泡泡就行！4、不需要大水花，用一个大一点点的勺子去浮沫！5、第一次加盐，自己尝一下汤有咸淡就行，小火20分钟后第二次加盐，这个时候汤开始觉得咸了！这个时候转大火，出大水花，继续25分钟！汤汁没有剩下多少了，捞出鸭舌！找一个盘子，把鸭舌摆造型，放在室外（不需要盖保鲜膜）或者电冰箱，让它自然被风吹干！6、剩余鸭头要大火不断的翻炒，别糊了！炒到一点多余的汤汁都没有，同样装盘造型！放室外让它见风，吹干！7、冷却后的鸭头、鸭舌表皮非常弹性，颜色也很漂亮！记住一定要它自己被风吹干表皮冷却！这样的皮特别好吃！麻辣鸭头用料鸭头一包一般九个花椒、香叶少许八角3颗桂皮一片生抽少许老抽少许料酒半碗糖一小勺蒜、姜各一颗水一大碗油少许麻辣鸭头的做法1、先将鸭头放入水中浸泡一小时左右，然后鸭头冷水下锅去除腥味！2、锅里倒入适量油爆香花椒、桂皮、八角、姜、蒜片，喜欢辣的亲现在可以加入郫县豆瓣酱，在放入鸭头翻炒，在倒入生抽、老抽、料酒、糖少许。
卤鸭头配方
一、调制辣卤水
1、处理香料
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。
将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4、熬油
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千
克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
周末在家卤一锅鸭头，香气四溢，喝上两杯小酒，快乐似神仙
周末在家卤一锅鸭头，香气四溢，喝上两杯小酒，快乐似神仙
卤鸭头
卤鸭头
古诗文
【香卤鸭头】
卤鸭头不仅是风靡街头小巷的美味小吃，也是一道颇受欢迎的家常菜。
今天就给大家介绍一道家常版的香卤鸭头，味道很棒，做法却简单。
一、准备食材
1、鸭头、生姜、香叶、大料、桂皮、罗汉果、草果、肉蔻、白糖、红糖。
2、料酒、生抽、老抽、蚝油。
鸭头
香料
二、具体制作过程
1、处理鸭头：自然解冻，鸭头底部喉管残留部分要剪去，再把鸭头上颚剪开，用手指或者剪刀去除鼻腔里面的残余杂质。
剪去残余喉管
剪去残余喉管
剪开上颚
去除鼻腔杂质去除鼻腔杂质
去除鼻腔杂质
去除鼻腔杂质
2、鸭头冷水下锅，大火焯水。
冷水下锅
3、煮开后，鸭头捞出来，用清水冲洗干净，去除表面杂质。
捞出
冲洗
4、把洗干净的鸭头放进电炖锅里，放入生姜、香叶、大料、桂皮、罗汉果、草果、肉蔻、白糖和红糖。
香料
5、放入料酒、生抽、老抽、蚝油，加入适量清水，没过鸭头，电炖锅大火炖煮35分钟。
料酒
生抽
老抽
蚝油
清水
6、转小火，焖10分钟即可。
真的很简单哦!只要简单几步就可以做出美味的卤鸭头了，比起外面买的熟食鸭头，更干净卫生，吃着放心。
啃个鸭头，喝上一杯小酒，有滋有味。
想吃鸭头就来试一试吧！
卤鸭头
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我是美食作者杭城董小厨，感谢大家阅读观看文章，欢迎大家评论、关注、收藏、转发。
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私房酱卤鸭头
私房酱卤鸭头
用料
主料：鸭头5个，
调料：花椒油2汤匙，蒜3瓣，牛肉辣酱2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陈皮、话梅各少许，水一碗，盐酌情加
〖备注（一些与材料有关的罗嗦）：
花椒油，我是用普通色拉油把花椒炸至焦黄后取出冷却备用的，如果嫌麻烦，用普通植物油即可；牛肉辣酱你也可以换成豆豉之类的酱状调味（海天的拌饭酱也不错，不爱吃辣的就用豆瓣酱或蚝油之类的代替）；冰糖换成白糖也OK，但上色没有冰糖漂亮；话梅最好别省，提味，且让味道层次更丰富，不需要多，两三颗即可；盐煮到汤汁浓稠快干时尝味道后再加，其实不加也已经蛮咸了。
〗
做法：
1、鸭头洗净，焯水，水开后滚五分钟左右捞出，再冲净表面的浮抹待用。
2、锅中下花椒油，蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖，这时香味扑鼻且冒泡；放入鸭头，翻炒至均匀沾上酱色。
3、倒入一碗水，和桂皮、茴香、话梅。
4、加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右（喜欢软烂的口感就再多煮一会儿），转大火收汁，至汤汁浓稠时试试味道，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。
小贴士
◎鸭头要挑新鲜的，颜色灰白的就不新鲜，另外，洗的时候可以加点醋揉搓，尽量洗得干净一些。
厨房美食菜谱：卤鸭头的做法
厨房美食菜谱：卤鸭头的做法
这鸭头是专门做给我儿子吃的，不知道咋搞的嚷嚷要吃了鸭头，鸭头颈，想想天气好热，这外买的卤味有点吓牢牢的，就自己上菜场买了鸭头卤给他吃，用老卤做的，味道一级棒。
食材
主料：
鸭头1000g
老卤适量
花椒适量
小茴香适量
八角适量
干辣椒适量
生姜适量
生抽适量
老抽适量
步骤
1.准备鸭头
2.老卤取出解冻，另外准备，八角，花椒，干辣椒，小
茴香和生姜片
3.把鸭头对着鸭嘴切开后用手把粘性全部洗净，然后浸泡把血水全部泡出为止
4.冷水下锅焯水后捞起洗净
5.老卤水解冻后倒入鸭头，卤水不够要加入清水，水量要浸没锅食物为1佳
6.把调味料全部倒入
7.盖上大火烧开
8.烧开后要尝试一下味道，再加入适量生抽和老抽上色调整味道，盖上小火焖煮一小时
9.之后打开凉凉后即可捞起食用
10.上桌
小贴士：1，老卤水每次煮好之后把食物捞起再把里面的杂质全部捞起重新煮开待凉透后再进冰箱冷冻。
2.味道可以依照自家的喜好调整，我调的微辣。
3。
最为关键的是要把鸭头处理干净才能享受到如此美味。
特色卤鸭头
卤鸭头
原料：鸭头7斤
蔬菜料：大葱50克，姜50克，紫圆葱50克，芹菜50克胡萝卜50克，香菜25克，尖椒15 克
香料：辣椒王50克，大红袍花椒50克，白芷30克，白扣20克，香叶2片，小茴香13 克
调料∶蚝油150克，冰糖老抽200克，红曲粉9克，黄栀子两个拍碎，味精75克，鸡精85克，冰糖180克
制作∶
（1）鸭头解冻加5斤水，半瓶花雕酒，盐100克，葱姜少于，花椒半把，小茴香10克，八角5克，腌一夜，第二天控水（2）腌制好的鸭头过油炸，皮硬就可以了（油温高一点180）（3）锅中加入一勺色拉油，下入青菜料炒香加入香料，加入调料，加入水下入鸭头（水莫过鸭头就可以），中小火煮30分钟，中间翻动鸭头方便入味，闭火焖20分钟即可（打出鸭头和料渣）把剩下的汁，加少于明油，收汁淋在摆好的鸭头上即可。
适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）
适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
三分卤七分泡的“酱卤鸭头”，学会了可以不要去外面买了
三分卤七分泡的“酱卤鸭头”，学会了可以不要去外面买了鸭头卤制后再浸泡，吸收了浓浓的香料香味，卤味香浓，麻辣鲜香有嚼劲，自己买的生鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点不比饭店里的差哟，辣味可以随自己的吃辣程度而定，一道非常好吃的下酒菜，做法非常详细，秘制的卤料配方全公布，小伙伴们和我一起做起来吧！做法及及步骤：一、鸭头清洗干净，浸泡2小时，洗掉血水，沥干水分。
二、油温150度下入鸭头炸制，（炸制的目的是让鸭头肉质紧实，卤制时不松散）炸制5分钟左右即可捞出。
三、草果1个、山楂4片、白芷4片、砂仁2个、草蔻1个、毕拔1个、丁香2个、香茅草一小把，汉源花椒一小把，青花椒一小把、生姜一块，魔鬼辣3个、良姜一块、豆蔻1个。
四、所有香料倒入温水中浸泡出杂质，（香料浸泡可以去除黑色素，防止卤料卤制过程中变黑）。
五、炸制好的鸭头对半切开，方便卤制时入味，香料装入料包里。
六、准备卤制调味料：白糖30克、鸡汁10克、猪油20克、鸡粉5克、蚝油5克、盐15克、味极鲜20克。
七、锅中淋入少许油，熬糖晒，下入白糖小火慢熬，熬至枣红色，冲入开水，再倒入一瓶啤酒，啤酒有去腥增鲜作用，下入猪油，下入鸡汁，下入蚝油，淋入味极鲜，下入鸡粉，下入盐，再下入姜片，下入卤料包，大火煮开后盖盖，再转中小火煮至30分钟，把香料味充分激发出来。
八、时间到了后开盖，香料味基本出来了，接下来把鸭头放进卤水里卤制，卤水要没过鸭头，盖盖继续中小火卤制30分钟，时间到了后开盖，鸭头表面橙黄明亮。
九、把鸭头和卤水全部装起来，再浸泡4小时，这道“酱卤鸭头”讲究三分卤七分泡。
在卤水里继续泡制，卤水渗入鸭头，使之味道更加浓郁开胃。
这道”酱卤鸭头”制作完成，麻辣鲜香入，口有嚼劲，学更多美食，每天带给你不一样的美味，关注我吧！小松厨房。
卤鸭脖卤鸭头的制作方法，据说这个秘方摆地摊月入8000!
卤鸭脖卤鸭头的制作方法，据说这个秘方摆地摊月入8000!
在夏季来了，好多人喜欢吃卤肉，像一些知名的鸭脖店，一条鸭脖就要卖到20块钱，这么贵的鸭脖我们为什么不自己去制作呢？而且自己做的材料知根知底，吃着也是很放心！下面就给大家介绍一下，卤鸭脖卤鸭头的制作方法，超级简单，也可以自己去挣外快哦！
卤鸭货的制作方法，可以街边摆摊，赚外快哦！
准备新鲜的鸭脖
鸭头
葱姜，干辣椒
各种调味料
锅中烧水，加入料酒，焯水
加入小料炒香
放入豆瓣酱
黄豆酱
辣椒酱
生抽3勺
炒香
加水
老抽上色
盐
五香粉
味精
放入鸭货
水开转小火煮20分钟左右
关火浸泡1小时以上
一份夏季下酒好菜就这样做好了，好多卤味店基本操作都是这样，赶紧买材料试一下吧，绝对让家人吃了还想吃，干净卫生而且营养价值很高！喜欢家常菜的朋友，赶紧关注收藏吧！。
卤鸭头
8.加入姜片，5小勺盐，3大勺生抽，2大勺老抽，3小勺白糖
9.全部调料都加入之后，用筷子搅拌一下，再加入冷水与鸭头齐深。
10.用大火煮开之后可以尝一下味道，咸了就稍微加一点水，淡了再加点盐，感觉咸淡适中后盖上锅盖，小火慢炖1.5—2小时。再闷半小时后出锅。鸭头是越煮越好吃的。（当然，要注意锅内是否有汤汁）
步骤
1.鸭头简单冲洗一下后冷水下锅煮开，焯一下水
2.焯过水后将鸭头一个一个用自来水冲洗干净
3.用剪刀剪开喉部，把气管扯掉
4.全部洗干净之后再放入锅内，加入两瓶啤酒
5.放入适量的干辣椒，我们比较喜欢吃辣，辣椒放的有点多，不能吃辣的朋友可以少放一点
6.加入一把小茴香和花椒（家里有纱布的话，最好用纱布包一下，因为茴香和花椒比较小，会煮到鸭头里进去，不用纱布包过的话，吃的时候要小心吃到这些香料）
小贴士
用水焯一下可以去腥，并且鸭头上还有毛的话，也比较好拔。
一道下酒、下饮料、下饭、下面条都可以的好菜，卤味香浓，辣味十足，爽极了。自己买生的鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点都不比饭店里的差，辣味可随自己吃辣干辣椒适量，茴香1把，八角8个，桂皮5段，生姜1大块，生抽3大勺，老抽2大勺，盐适量，白糖适量，草果3个，花椒1小把。
“让鸭脑壳飞”：实体店师傅透露绝密鸭头秘制配方！
“让鸭脑壳飞”：实体店师傅透露绝密鸭头秘制配方！绝密卤鸭头制作方法初加工1、将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。
2、将鸭头300个冲净血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。
3、将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）凉水浸泡2小时，去掉杂质和小渣。
4、取不锈钢大桶，入二汤100千克（用二汤调制卤水，不会很油腻），加姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克烧开，加香料包煲3小时出香味，加盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香一盒40克调味即可。
熟加工1、将鸭头（我们一次卤300个）放到卤水中大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出，放入盛器冷却。
2、将鸭头对剖至1/3处，售卖时，入卤水锅再卤1分钟即可。
提问1、鸭头在选料上有什么要求？菜品是按个售卖，因此鸭头要选择个头均匀的，我们选用的是六和牌的鸭头，一斤九个鸭头，重量有保证。
而且这个品牌的鸭头处理比较干净，几乎没有杂毛和血污。
2、鸭头的异味比较重，与卤制其他食材有什么不同？一方面，在清洗鸭头时，一定要一个一个洗，去掉喉管，洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水，能祛异味；另外一方面，卤水中我们加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。
3、卤水中已经有很多增香祛异的调料和香料，直接卤制就可以了，为什么还要提前腌制呢？这也是我们的特色，传统做卤鸭主要是靠卤，没有腌制这一过程，这步是我们的创新之处。
因为传统的卤水调制非常复杂，用料成本高不说，由于复杂的制作步骤，卤水的稳定性也不好维持。
因此我们将卤水配方简化，简化的卤水制作的鸭头，味道不是很足，所以我们提前将鸭头进行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作简单，后期卤制时间也缩短了。
厨房美食菜谱：卤水鸭头的做法
厨房美食菜谱：卤水鸭头的做法
大鱼大肉平时大家也吃的有些腻了
做个卤水鸭头，很好的下酒菜喔
鸭头味美鲜香，香辣脆绵，做法也简单
鸭头所含B族维生素和维生素E，能有效抵抗神经炎和多种炎症，还能抗衰老
还含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一
对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，一般人群均可食用
食材
主料：
鸭头5个
葱适量
姜适量
香菜1棵
八角3个
桂皮1块
花椒适量
香叶适量
干辣椒丝适量
盐适量
生抽适量
老抽适量
料酒少许
鸡精少许
白糖少许
步骤
1.将鸭头清理干净
2.一切为二备用
3.锅内烧水下入鸭头焯几分钟
4.用凉水洗净
5.葱切段，姜切片备用
6.八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净
7.将鸭头放入锅中，加适量水，放入葱姜
8.再放入桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝
9.倒入生抽、老抽
10.滴些许料酒，加盐、白糖、鸡精，大火煮开后转小火煮半小时即可
小贴士：①卤鸭头是一道凉菜，煮好后焖一段时间后再吃味道更好
②卤鸭头要以小火为主，只有火候够了鸭头才能入味。
卤鸭头
老妈最爱吃的鸭头和鸡爪，最近放寒假卤它一大锅给老妈下酒。
用料
鸡爪
10只
鸭头
10只
盐
两勺
冰糖
适量
水
适量
老抽
两勺
生抽
三勺
料酒
两勺
干辣椒
8个
香叶
3
桂皮
适量
茴香
适量
卤鸭头的做法
1
鸭头鸡爪清洗干净后，鸭头鸡爪焯一下热水，捞出过水洗净。
2
准备姜片，辣椒（可以看自身吃辣情况加减），花椒，桂皮，香叶，小茴香，八角这样香料。
3
锅里水刚好没过鸭头左右，在把香料姜片（如果有葱就再加葱，我做的时候家里没有就没加）放进锅里。再加入盐，冰糖，料酒，生抽，老抽，然后开卤。
4
先大火烧开沸腾。
5
转小火慢炖一小时。
6
最后捞出装盘，再来喝点酒，简直了。（吃的时候忘记拍了下次补上）
卤鸭头怎么做好吃
卤鸭头怎么做好吃
相信很多人都喜欢吃鸭头，鸭头的吃法有很多，可以煲汤可以红烧，都很鲜美。
卤鸭头也是比较受人们喜爱的一种吃法。
卤鸭头吃的不是肉，而是卤味，煮的地道的卤鸭头，连骨头都是香香的卤味。
下面就来介绍一下卤鸭头的做法。
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000g干辣椒400g姜块100g葱节120g 八角20g三柰10g桂皮8g小茴香10g草果10g花椒10g丁香5g 砂仁8g豆蔻12g排草5g香叶5g精盐200g味精15g硝盐1g红曲米50g料酒100g鲜汤5000g精炼油2000g制法：1.鸭脖子初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐，拌匀。
腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2.制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3.卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
小贴士
1）喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。
我这个配方是小麻小辣。
2）鸭头一定要洗干净，最好对半剖开更入味。
卤鸭头在制作的时候最主要的味道便是五香及花椒。
卤水的味道混合鸭头的鲜美，让人回味无穷。
制作卤鸭头，烹煮的时间是最重要的。
，煮的时间太短，不能入味，卤鸭头的味道就没有那么纯正。
赶快尝试吧。
鸭头的卤制操作方法
鸭头的卤制操作方法
鸭头1只、葱段、姜片、料酒、八角、花椒、干辣椒、生抽、老抽、糖、盐、水。
做法：
1.鸭头剁成大块，用清水漂洗干净；
2.将葱段、姜片、八角、花椒、干辣椒放入锅中，煸炒出香味；
3.加入适量的料酒，将鸭头倒入锅中，加入足量的清水，烧到开锅；
4.放入适量的生抽、老抽、糖、盐，调味后关小火慢炖约2个小时至鸭头变软烂；
5.捞出鸭头，晾凉后切成块状备用；
6.将锅中的卤汁继续烧开，去掉表层的浮油，放入鸭头块，让卤汁完全渗进肉里，煮至鸭头变色即可。
小贴士：
1.卤制鸭头时，可根据个人口味增加适量的姜片、辣椒等调料；
2.煮鸭头时，水不要放太多，以覆盖鸭头为宜；
3.卤制鸭头后，可带骨上桌，让大家吃得更有口感；也可去骨后切成片状装盘，更美观。
卤鸭头怎么做好吃
卤鸭头怎么做好吃关于《卤鸭头怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信很多人都喜欢吃鸭脖子，鸭脖子的食用方法有很多，能够熬汤能够清炖，都很美味。
卤鸭头也是较为受大家钟爱的一种食用方法。
卤鸭头吃的并不是肉，只是卤菜，煮的正宗的卤鸭头，连骨骼全是香喷喷卤菜。
下边就来介绍一下卤鸭头的做法。
原材料：成袋冰鲜鸭脖5000g辣椒干400g生姜100g葱节120g八角20g三柰10g八角茴香8g茴香10g砂仁10g麻椒10g 丁香花5g白蔻8g肉豆蔻12g排草5g良姜5g食盐200g鸡精15g 硝盐1g红曲米50g米酒100g酸菜鱼火锅5000g油脂精炼2000g 制作方法：1.鸭脖粗加工解除冻结，清洗干净后，加生姜50g、葱节50g、食盐100g ,米酒、硝盐，翻拌。
腌制约12钟头，自来水冲净，放进开水中焯一焯。
2.制卤料辣椒干裁成节，别的调味料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
净锅容易上火，加点油烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的葱姜稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
3.酱卤把粗加工好的鸭脖放进煮沸的卤料里，用低火卤10分钟，熄火，让鸭脖再次在卤料中侵泡20分钟，就可以捞起来放凉，斩件服用。
小提示1）喜爱香辣的需要此外多放些朝天椒麻椒。
我这个秘方是小麻小辣。
2）鸭脖子一定要洗干净，最好是对半割开更进味。
卤鸭头在制做的情况下最关键的味儿就是五香及麻椒。
卤汁的味儿混和鸭脖子的美味，令人意犹未尽。
制做卤鸭头，烹制的时间最重要的。
，煮的時间过短，不可以进味，卤鸭头的味儿就沒有那麼正宗。
赶紧试着吧。
辣卤鸭头卤水配方，卤水调制及制作，辣透骨髓、软而不烂！
辣卤鸭头卤水配方，卤水调制及制作，辣透骨髓、软而不烂！辣卤鸭头一、调制辣卤水原料：老姜片500克，大葱节500克，洋葱丝500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，红小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒节250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量（家庭用可以按比例减少用量）。
制法：1.锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色；2.随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟；3.再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
二、制作辣鸭头原料：冰冻鸭头30个，刀口辣椒1千克，香菜节400克，熟芝麻50克，辣卤水1桶，红油7.5升。
制法：1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
51岁大叔卖绝味鸭头，每天摆摊3个小时，排队买完，制作配方解密
51岁大叔卖绝味鸭头，每天摆摊3个小时，排队买完，制作配
方解密
51岁毕大叔买绝味鸭头，每天摆摊3个小时，排队买完，制作配方解密，学会之后，在家可以自己卤制，超级好吃！
主料：鸭头2500g
一、卤料包:香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陈皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，党参4g，香叶2g、小茴香1.5g，红干花椒4g、红干辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
二、腌鸭头：将鸭头2500g解冻，冲洗干净后，切成两片，加入
五香粉95g，花椒面12g，姜块45g、葱节55g，盐5g，料酒100g 腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
三、制卤油;净锅上火，放入清油2000g烧至八成热，放姜片100g，大葱节250g，洋葱200g，小葱180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要
四、制卤水:
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000g的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
五、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
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外公卤鸭头技术堪称一绝，总说是祖传的方子
外公卤鸭头技术堪称一绝，总说是祖传的方子卤鸭头第一篇章:新卤水出香经过新坝这几个月的学习和实践现公布下新起卤水如何出香！所先准备一把香料，成分如下:八角八枚，桂皮为八角一半，花椒为桂皮一半多些，白芷二至三小片！丁香五颗！小茴香量同桂皮量！香叶十片样子！好了！足够！说到这也许很多朋友失望了！说实在话连我都不好意思！比起人家的配方！这算啥？但我要说的是:作为卤菜新人无需神话配方论，只需告诉自已:只有秘诀没有配方！配方仅仅只是参考以及味型的决定！准备二十人民币去市场买一样东西回来调汤！调汤！曾有多少新人买老母鸡的，买不老鸭的，买猪棒骨的，买冻鸡架的！我的方法是:只需一块大肥肉！把大概几勺子水烧开放入:大葱一段！干姜二片！大蒜头八瓣！大肥肉切大块！香料花椒八角散放！其余打包！入白酒一两！煮沸后继续中火二十分香至锅中来！而后转小火保持小沸直到把肥肉烧烂烧散！说不香的要不是你扯淡要不是你啥也没干！今天就说到这！明天接着写！其实卤汤要清理的！想动手的朋友最好上图，评论下感受！不动手的朋友也可坐以观望！看看别人结合自己新坝是否在胡吹蛋！第一次卤汤结束捞出所有东西扔掉！特别是葱和大蒜头千万捞清否则有馊味易发酸！第一次香料全扔掉不可留卤水中！也别尝卤水，只香没味！我的方法第二次就能卤出好鸭头无需养卤！卤鸭头第二篇章:盐和味精的选择昨天没一个人试验新起卤水，这充分反映了大家对此吧的不大信任，也说明我整个帖子没很快写完全流程！有位吧友叫690的，你那一锅猪头肉卤水到底有多少用那么多香料？倘若你上图原因我误解和误判那还好，若果真如此那我就要普及下新人的误区！香料只是辅助作用，本身还需菜品自已的肉香混合香料香成自然香！只有异味较重肉香味不明显为食材才应下重料！比如鸭子！像猪头肉这种肉香味特浓的食材，哪怕只给它八角丁香桂皮三种中的一种卤出来都不会差！较多的中药香料只适合某些腥膻异味较重的食材，如其说增香去异，不如说特殊的药香味掩盖了异味或是同异味的混合形成另一种比较能接受的味道！道理等同一个狐臭患者用了较浓的香水！其实臭味仍在，只不过你闻起来是香水味或者是怪怪地味！倘若连这个道理都没弄明白那你永远停留在配方论的误区中！如今想买真货好难！盐假的较少但贪便宜者往往买的假居多！味精也是！假盐咸的发苦！假味精鲜度不够，偏咸时间用长卤水发苦！等下我上图假盐假味精！我家有！卤鸭头第三篇章:鸭头的清洗目前本人经过拜访几位附近卤菜做的好的老师傅，得出最终结果:也只有清冼和汆水才能去除异味！想靠香料去除异味和不汆水鸭头就下锅的朋友，我只想说:卤鸭头你还需总结经验和提高自已！鸭头按大小分一袋十头，一袋九头，一袋八头！按品牌较常用点的六合或六和，益客等！泡鸭头倘若想提高解冻效率可用淡盐水解冻，且解冻质量比纯水解冻要好！值得一提是泡水时间略长血水渗出越多！鸭头泡开后需反过来，由食管处剪开至下鄂止！有气管需抠掉，清洗食管内壁以及鼻膣内壁的粘液及糠渣！看下鼻孔中是否有松香！如有需在鸭嘴上鄂处两孔中各剪一刀，便于抠出松香！然后转至正面两鼻孔中掏出残余松香！而后用水管(带压)顶住鸭嘴上鄂鼻腔处冲下，可见大量粘液及异物或小颗细微松香由鼻腔中喷出！注意手法水别溅到自已！所有鸭头冲完，放清水中滴几滴洗涤净不停搅伴，而后用水管带压冲洗并置于清水中略泡一段时间待用！至此鸭头清洗工序结束！有人会说我扯淡！我会说不懂滚蛋！卤鸭头第四篇章:鸭头的汆水新坝最近真的好累！不但身体累心也很累！早上拍味精图片都没时间发！二十几只鹅把我搞死了！吃不了苦的朋友劝你们还是放弃此行吧！鸭头汆水和别的不一样，水温过高鸭头嘴容易破皮！方法如下:取一大小适合鸭头总数量的盆，控干鸭头水份并置于盆中，用滚开的沸水浇入，水位以漫过鸭头为准并用木筷进行短暂搅伴并放置一段时间，大概5分钟左右！可见:冲水时鸭头皮绷紧，水位到时水平面有少许松香成浮油状小圆形漂浮！静放后水质发黑！5分钟后再次用清水冲洗鸭头，直到水清为止，而后放入滤水篾子中于阴凉处稍稍控干滴水准备卤制！卤鸭头第五篇章:卤水味之随便控作为卤吧小白:我只是提醒各位，当香和味入到了鸭头里，你就做成功了！好的卤汤味道我前面讲过是食材的肉香味混合香料香味经过无数次卤制形成的自然香味！当然有人依靠添加剂与之形成特殊味道！为写好此帖，新坝可以说煞费苦心！我一卤每次上百鸭头，也就那点卤水，所以自然而然能出味出香，而你们仅仅卤着小试一把，也没老卤做引，怎么出味这个难题便毫不掩饰地摆在面前！卤鸭头之第六篇章:新卤水调味上次说到新卤水如何出香，只可惜至今无人肯花一块大肥肉去试下！今天接着说新卤水如何调味！鸭头有别于其它食材，本身无肉骨多，所以卤的越多越久，香能越卤越厚重，而味几乎没啥变化！于是，此食材需借助外来有味的东西来调味！尤其是新卤水！为了不落俗套，我下面只是配合卤鸭头第二次成功举的一个例子！呵呵！去超市买瓶老干妈干辣椒，278克，七元九角仝部倒入卤水中！注意:花生别刻意剔出来，倘若你不喜这味道可换别的！大家在卤制中一定要养成以下习惯，请接着阅读！卤水在上炉加热前用大勺篾把二层的脂肪和污血清了！以前不懂，不知贴吧谁误导了我，还要先打完头油再打脂肪，还有人用打一二层然后沉淀！新起卤水无脂肪只有悬浮在油下的细肥肉粒！卤水烧开！注意养成好习惯！卤水要勤搅动！这是因为锅底有小肉粒最容易受热发糊产生焦糊味！道理等同用锅在电磁炉上煮粥！这就解释了卤友为何卤水发苦乃至越卤越不香的原因之一！卤水翻滚时开始加盐！注意了，加盐应一次性倒入，然后盐沉，白沬大量浮起！用勺子迅速撇清浮沬！这一点新卤水反应不大，卤过几次卤水越脏白沫越多！我师傅说此法不但去除了卤油中混杂的松香还去除了卤水中发黑的物质！至于原理和道理我以后再摸索！打出来的渣渣确实有点黑，只不过每次我都心疼那点多撇掉的油！卤鸭头要重料低盐微糖多味鸡精！我不会刻意给出卤料配比和用量，我是靠感觉，尝鸭头卤料味始终控制在淡淡而又不明显上！盐下入时因为清完浮沫才搅动卤水，有人下盐就搅，会产生盐以外的咸涩气，道理等同烧汤！鸭头和别的食材不一样，最易入味进盐，所以盐度只能和平时炒菜的咸度一样！鸭头要不要腌制？一个是提前入味，一个是后入味！我以前嫌腌麻烦现在不腌！只有食材肉厚腥味重时才腌！说句实在话，卤东西糖要少放！糖这个东西是把双刃剑！你用量控制的不好直接卤水发苦发涩！卤鸭头我糖只是向征性放一点，求个心理安慰！其实我走访了很多老一辈菜卤的好的师傅，他们卤菜生涯中从不用糖！卤菜要以味精为主鸡精为辅！味精的鲜能入到肉中而鸡精只停于表面！所以用不用鸡精没关系但味精需多点！假味精多了发苦发涩发咸！切记！真味精多了啥变化没有，只是一一一只是吃了卤出来的菜很容易口干！放多少味精？新卤水尝下特别鲜，甚至有师傅鲜到卤水都木法尝！以自己定鲜为标准，以后卤制食材按一定量加入！有新人问:新坝你咋没具体数据？做过卤菜朋友都清楚，实际操作中许多不确定因素使数据成为废纸！东西死的人是活的，灵活掌握并控制到正好这就是经验！所以，没三五个月你掌握不了！也所以，作为师傅你能让徒弟几天就能找到卤菜的感觉？感觉一来经验已有！这便是新坝诠释卤菜神秘论其中的一个方面！卤鸭头第七篇章:鸭头的卤制做好一却开卤！先清卤汤方法前面有！细节在于轻轻地缓柔地将篾子打出第二层的黑沫！这黑沫很怕搅动，一搅屁都捞不到！更怕加热，一热便是黑水！千万记住这个细节！徜若你要做好卤菜，这个打黑沬地细节将伴你每一天！许多大神别喷我！此法乃我师傅真传！比伪大师人云亦云值钱多了！当然新起卤水根本无这层黑沫！卤置炉上！中火烧开！记得搅动！此细节在于锅底辣椒易糊而发苦！很多人不以为意！锅开洒盐！洒盐温度以卤水翻滚辐度最大时下，洒盐手法应均匀！注意盐洒下时要均匀！盐落到卤水中整个面要均匀！然后卤水泛面整桶白沫！此时速度撇去动作要快而有效！切记:卤水越脏白沫越多！洒盐乃卤水中重要细节！虽某些大师不认同但至少我师傅每次做这一环节时特别认真！记得有次我盐没洒直接倒入他还说了句:你这样搞卤菜不行！浮沫撇好后用勺子搅动锅底，多搅几次再撇清沿着锅边一圈的浮沫！下事先准备的香料包！料包比例第一篇章已有，量根据鸭头多少而定没具体数据！此时所有料全包在包中！桂皮丁香花椒黑卤水！下料时别太猛！八角占主角，白芷多则易苦！小茴香是最没药味的香料，且不易发黑，可灵活运用！白扣最好捏破！香叶质量最易掺假！没配方想加什么自便，但不可乱加太多可参考各香料之特性，也不可加了又不加！料包刚下卤水时:香味浓，药味重，对卤水颜色影响为偏黄！料包再次入卤水时:香味正常而纯！药味淡！对卤水颜色影响为偏淡灰黑！料包第三次入卤水时:散发香味很少！无明显药味！对卤水颜色影响为渗透性持续发黑！故料包用二次为宜且最好不要置于卤水中过夜！但存放料包最忌发干！发干再投入卤水中久而久之有怪味！最好包入袋中冰箱冷藏时间不可长！用时开水冲下再挤下黑水！此细节可有效缓解卤水发黑！下大蒜头！此东西是双韧剑！用的好增香，用的不好坏卤！好的标准细节在于:鸭头出锅时大蒜头软而不烂！抓不住此细节你最好别放！坏起卤来一是发酵，二是发酸！三是怪味重！此三是乃三种程度！任何一种都直接要重起卤水！傻子方法是可置于另一料包随时取出！相信很少有人放这东西！没事可问下厨师为啥放这东西烧菜！不放难道不行？下大葱！葱和蒜好像经常联系一起！放有人说易坏卤！那是你师傅没教好！老一辈手法和新一代手法完全不一样！人家只倡导尽可能用最绿色的来增香增味！所以他们有他们的一套土方法！姜葱蒜全是在卤水沸腾时一起下！至于为何这样我不知道！有人会说:你咋不问你师傅？倘若他回答早放晚放一样那你选择啥时放？倘若他回答这个时候放最好那还不如不问！想想厨师炒菜油湿到一定适当程度下姜葱一爆香就出来了！道理是一样吗？放鸭头的技巧！倘若卤水翻滚时下鸭头，鸭嘴很容易破皮！方法为:舀冷水添加至原味，放入鸭头，调低火候，延长小沸时间！鸭头切不可沸腾！！一沸腾就破皮烂嘴！加热至小沸状态直至中沸！！中沸时需开盖以免局部温度过高！此时鸭头要经历下沉直至全部浮于卤汤上面！这时另一个细节将出现了！上色时间选择！味精时间选择！记得上次某个吧友给鸭头上色极不均匀！吧里大神给出的答案再一次让我否定了此吧！我第一要告诉他:做卤菜不是一个人能完成的，倘若家人不支持请放弃！第二要告诉他:想学完就能靠卖卤菜赚钱请放弃！这个不能太乐观！第三我会告诉他:一入卤莱苦似海，起早贪黑乐不在，即使手艺真不赖，现实残酷钱难来！第四我会鼓励他:合适的味道，良好的口碑，绝佳的位置，不懈的坚持，灵活的经营，耐苦的毅力，放松的心态，敏锐的智慧必将成就梦想！第五我会菜以真空包装方式发给他并告诉他:如果你和家人全部认可请做好学艺的准备！第六我会先教他刀功并告诉他:合格的刀功不但节约了顾客时间而且使菜品能锦上添花！第七我会让他先熟悉流程掌握基本知识以看为主以悟为辅！第八我会让他亲自操作，以实践为主以悟为辅品味卤菜之辛苦！第九我会让他悟透卤菜之三准:盐度之准！味道之准！火候之准！第十我会让他学会回锅技巧！让他领悟上色的控制，咸度的控制，熟度的控制！第十一我会让他去店里帮忙销售几天，亲切亲称亲卖！第十二我会给他一辆小推车自己找位置自已单独卖！第十三我会让他记住师傅=师父！并告诫他:品德的背后是良心！钱乃身外物，情才诚可贵！此生授徒定要以德行而立师威！上回说到了卤制！我卤菜30%的时间几乎是打渣和浮未中度过的！一:卤汤开卤前打去二层脂肪和黑渣！参考手法及注意事项！二:卤汤要开不开时撇去浮渣！注意掌握时间，没小沸前沫不出，沸腾后沫消失！三:卤汤开后下盐打浮沫！注意手法及动作要领！四:鸭头下入卤水后至中沸前会产生黑沫浮渣！手法是不锈刚篾子把浮起鸭头焖下去再打！你从中悟到了什么？我上个图白卤的你便知啥叫细节出精品了！上图是黑渣！也许你们看不清楚！我这破手机也就这样了！鸭头浮起中沸时下红曲粉！红曲粉几大特性要掌握:一:本身极易发酵卤水！二:上色较次暗！三:遇油极易结成细小颗粒！四:高温时上色明显！五:红曲米粉运用到最高境界:增香！于是红曲粉先用开水化开和匀，中沸时倒入并不停搅动！为避免上色不匀搅完须用篾子让鸭头置于卤油之下！看懂了吗各位？不懂就当我扯淡好了！我写文章注重细节描写！更注重阐述道理！置于卤油之下好处是:鸭头上色均匀且入味效果好！但要注意隔断时间搅动！懒人是做不好卤菜地！大老粗特点根本讲不出道理！只知道让徒弟看！结果是师傅没讲细节徒弟忽略细节！下味精！有人卤菜喜欢一锅来！卤水还没开，下完所有佐料香料，锅开煮会一焖，起锅！这是做菜吗？下料酒！有人卤菜喜欢分先后下！下完便置之不顾到时间该下啥下啥！反正程序走！这卤菜量多了没事量少了哼哼！！卤鸭头中沸敞盖五分钟也就打完浮沫下完味精！料酒！红粉！糖等后别烧了！锅端下，搅动一下，重新上篦子！盖锅盖焖一小时！有人说:新坝卤制时间太短！有人说:盖篦子瞎扯淡！！有人说:你这样太麻烦！不是一个师傅教的程序也不一样！有人说:添加鸭肉骨髓浸膏添加乙基麦芽酚添加卤肉回味膏！有人问:是不是加点硝水里？这个可以有但我帖子讲新手听的别误导！有人问:是不是再加点麦芽糖？这个可以有但增亮效果不太明显！还有人问一一一一一一烦！那你出锅前就少加点老干妈和匀即可！卤鸭头之第八篇章:鸭头的出锅有人一看这标题:新坝你是垃圾啊！整个鸭头这么费劲！连出锅也扯淡！那我今天就不写了！鸭头在我这不好卖，开始一天上百，后来据说重金属超标！有钱人不买或少了！我鸭头工艺虽说和此帖不一样，但核心机密没其它相同！下次更新鸭头出锅，谈的是老一辈人土方法保色保湿！可以动手了！新人们这里面文章多了去了，实践才能领悟！别纸上谈兵，互相斗嘴！没用！大师又咋地？你发过多少帖子讲过多少道理？在写鸭头出锅前先阐述下我的观点:卤货起锅后发黑我愚昧地认为二种一:卤水细节忽略卤货因卤水黑色素积累的影响而自然发黑！也就是咖啡色！二:卤货受空气影响而不可避免发生氧化反映并受湿度影响发干发黑！也就是碳色！要解决卤水发黑除了伪师分析的几种不是主要原因的原因外，频繁打沫是很有效的手法外舍卤是重要一点！所谓舍卤是留卤留后，去除上面六分之一部分，打出六分之四后再倒掉下面六分之一！然后六分之四卤水细多晨砂布过滤再加入卤油再添清水复原位！然后烧开！好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色成份变浅！卤汤出香速度提高！走出老卤误区，品味舍得含义，不黑不混浊香味浓郁才是老卤之根本！别啧我，我那愚昧的另一个师傅教的！新人没事可用透明玻璃杯随便打满卤放冰箱冻后仔细观察卤水成次和颜色！学会自我领悟方真谛！用此法处理后的卤水是不是有所改善其色和味是否明显也需总结！真正理解老卤含义改正错误理论还要实践检验！新人哪！卤水发黑是卤菜大忌！卤水黑了，起码二种情况一定出现:一是平时上色达不到预计效果且上色的料明显要多加！二是卤水存在除香味以外的怪味！今天新任吧主发了一篇卤肉烤鸭的福利贴！一帮朋友全跟着起哄！有说学习了有说受教了！单凭此帖有配方有流程你就会了？不至于吧！你真能用那方卤出满意的菜？不一定吧！新官上任三把火，出手便知有没有！鸭头出锅后用我方法可四天色泽无太大差异！前提条件是卤水千万不可发黑！让我们看看老一辈的智慧！第一步:准备白色塑料带！第二步:袋中用水浸湿！第三步:将出锅的鸭头连盆套入袋中！第四步:敝口边缘压好以防空气流动！销售时:取出袋中鸭头包括下面的盆子！在鸭头上喷细密的雾水！不是刷油！雾水仅能湿润鸭头！刚出袋的鸭头颜色菲但不黑且泛白！而后随着表面水分子流失逐渐还原成原色！大家可用最易变色的猪鸭鸡肝心试验下！收摊前转下面再套进塑料袋中！当然袋内壁一定是湿的！然后菜入泡沫箱入冷冻柜！第二天回锅烫下即可！下一节讲发黑回锅技巧！一:卤水出肉香！这是个很重要又重要的理念！我卤的菜除了肉香还是肉香！但吧中绝大多数人做不到！这里有个技巧！二:卤水越卤越香！这是个致关重要又重要的前提！我回锅技巧没写，鸭头增香增味技巧都没写！因为新人还没领悟到这步！吧中大多数人卤水越卤越糟糕！三:保持卤水的醇香！卤水到底有多香？任何香精不用，打点卤水放汽车后背箱驾驶室要闻到浓郁肉香和料香味！吧中有多少人做到？我看极少！四:回锅技巧！回锅不能空烧卤水，回锅不但不丢色香味相反还需补充香味！你们漠视回锅水平也就这样了！回锅有侈重要？吧里敢反驳我说无关紧要的？五:老卤的延续技巧！啥叫老卤？啥叫卤香？啥叫新卤之引？你特么卤过一二年也叫老卤？唬弄鬼啊？卤水里你放了增香增味的东西，哄徒弟这是老卤？。
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卤鸭头的配方和窍门
卤菜分为很多种菜品，其中卤鸭头是很畅销和很受欢迎的一款，实惠的价格，美味又健康，受到了男女老少的喜爱，成为茶余饭后打发时间的一道休闲食品，那么卤鸭头的配方和窍门是什么呢？
材料：鸭头配料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草1 0克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、陈皮、香叶、肉蔻、生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐3克、花椒、辣椒
做法：
去市场购入新鲜的鸭头
将鸭头洗净后放入水中浸泡一会儿
用纱布将所有的配料除生姜以外全部包起来，加入清水熬制成老卤水然后将鸭头和生姜放入老卤水中中火卤制
官网: 卤制鸭头颜色变深，头皮一碰就烂就可以起锅了
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。