主章节人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初
绿杨村中出隽才
绿杨村中出隽才作者：暂无来源：《食品与生活》 2015年第9期文樱桃初始杨隽，人高马大、身材魁梧、慈眉善目，阳光般的笑脸给人一种温暖。
很少有年轻厨师能像他一样，从入行起便在一家酒店工作，一干就是20多年。
大厨简介杨隽中国烹饪大师，国家级高级技师。
1975年生于上海，1993年从静安区饮食公司学校毕业后进入绿杨村酒家，师从何派川菜第四代传人沈振贤。
现为绿杨村酒家厨师长、何派川菜第五代传人。
他认为，一名优秀的厨师首先要对菜有理解，善于研究和积累，基本功要扎实，不能一味模仿，盲目创新。
从学徒到厨师长杨隽的师傅、何派川菜第四代传人沈振贤回忆说：“杨隽刚进绿杨村当学徒时，每天总是第一个进厨房打扫卫生，等其他师傅来上班时，整个厨房已经干干净净。
所以我就跟总经理说，这小子工作认真，能吃苦，人长得又高大，教他学烧菜应该是块好钢。
”沈振贤就这样成为杨隽的伯乐，他对杨隽说，学厨艺要先学厨德，有好的厨德才能做出好的菜品。
杨隽悉听师傅教诲，专心学习烹饪技艺，苦干实干，两三年后便在技艺上有了大幅提高，无论是烹制高档宴席菜品，还是大众化家常菜，都非常注重菜肴的色、香、味、形、装盘等。
2000年，他被评为“区青年技术岗位小能手”，并参加上海市厨艺邀请赛热菜制作，获得银奖。
2002年，绿杨村领导任命杨隽担任江宁路店厨师长，这让他心里没底，便去向师傅求助。
沈振贤对他说：“这说明领导很信任你，你要好好干。
一个饭店搞得好不好，厨房很重要，厨师长就更重要，不但要带好厨师队伍，还要对厨房的全面工作进行管理。
首先自己要以身作则，保持菜肴特色，保证菜品质量。
”杨隽在恩师的教导下，把厨房管理得有条不紊，对何派川菜中的五味调和、七滋八昧中的味型把握很准，特别是腴香味型的“鱼香肉丝”、家常味型的“干烧明虾”、酸辣味型的“酸辣鱼唇”、麻辣味型的“干煸鳝背”。
很多客人说：“绿杨村的川菜风味在其他饭店吃不到，不会满格红，也不会满口辣，而是辣而不列，辣而不燥，辣得顺口，很适合我们老上海人的口味。
以精品起百年之新_拥珍馐注朵颐之快——徐州人的美食记忆三珍斋
以精品起百年之新 拥珍馐注朵颐之快——徐州人的美食记忆三珍斋文/翟梅宇 摄/陈果老|字|号29因彭祖制羹，徐州成为泱泱华夏滋味先启之地；又因老号鼎持，徐州人有幸珍藏着自己独特的美食记忆。
今年三月，徐州又一老字号“三珍斋”在原址重装开业，再次点燃了彭城老少的美食情怀,三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜终于回归彭城百姓的餐桌。
精耕五载，不忘初心但凡是上世纪六十年代以前出生的徐州人，无不知晓，徐州大同街上有家餐饮老字号“三珍斋”。
三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜，至今仍让人念念不忘、回味无穷。
堪称百年老字号的三珍斋，始创于1929年。
创办人是安徽省怀宁人程裕昌老先生，20年代来徐州创业。
1956年公私合营后的三珍斋，秉持特色经营发展思路，逐步扩大生产销售，生意越做越好，从此声名远播。
今年57岁的徐军，印象中小的时候，能和父亲去一趟三珍斋吃饭，是一件值得炫耀的事情。
“味道好自不必说，主要是那时的三珍斋等同于现在的大饭店，进去吃饭都是很享受的。
”徐军坦言，和他一样有着“三珍斋情怀”的中年徐州人不在少数。
在那个年代，虽然三珍斋一度改名，但其品质却一直没有降低。
直至1995年8月，因市场经营模式调整和城市进化建设的需要而关门停业。
在此后的很长一段时间里，三珍斋淡出了徐州人的记忆。
在它的原址处，先后有多个商业形式出现过，但又很快的消失。
2012年，为弘扬光大传统老字号，响应徐州市政府创新老字号品牌建设的号召，徐州金悦饮食服务有限公司开始申请立项三珍斋的重建工作。
作为一处商业板块，徐州金悦饮食服务有限公司拿下三珍斋的商业地块后，开始了长达五年的精耕细作。
彼时，有商业同行曾给徐州金悦饮食服务有限公司董事长曹念焱建议，如此好的地段，建好后直接出租，投资成本一年就可收回。
“我要想赚钱，就不会历时五年精心打造了。
”时至今日，曹念焱谈起对三珍斋的恢复重建，仍难掩激动：“高质量恢复三珍斋，就是要重建徐州人的美食记忆。
我们既然能让“两来风”这个老字号重新焕发生机，更能让三珍斋再现当年风采。
#18 浙江义乌杨定初、潘晓林浙菜授课资料
中国厨艺高级研修班浙菜中国烹饪协会名厨专业委员会二○○七年九月浙江·义乌中国厨艺浙菜高级研修班开课须知中国厨艺浙菜高级研修班于2007年9月12日—14日在浙江义乌举行，欢迎各位光临，预祝大家在义乌心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。
现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年9月11日全天2、地点：浙江省义乌市西城路696号迪元酒店（三星级）二、培训时间地点1、时间：2007年9月12日－14日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：浙江省义乌市西城路696号迪元酒店（三星级）三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。
2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。
3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。
4、上课时间请将手机调至振动或关机。
中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年9月11日中国厨艺浙菜高级研修班培训课程时间安排表说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。
2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。
大师简介杨定初：国家高级技师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国厨艺专家、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。
浙江省餐饮行业协会常务理事、浙江省餐饮文化研究会副会长、浙江省餐饮行业协会名厨专业委员会执行主任。
浙江省旅游行业特级烹饪大师。
潘晓林：国家高级技师、中国烹饪大师、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、浙江省烹饪协会常务理事、温州市烹饪协会副会长。
荣获“中国烹饪大师金爵奖”。
浙菜的形成与发展浙江菜肴，源远流长。
浙江历史悠久，美丽富饶，是文化精华之地。
浙江菜简称浙菜，已有几千年历史。
七千多年前的余姚河姆渡人烹制食物已有实践，出土文物中有大量的灿稻、谷壳、菱角、葫芦、酸枣的核、和猪、鹿等动物和鱼类的骨，还有一大批釜、缸、盆、钵等生活用陶器。
杨柳：烹坛女掌门的传奇人生
杨柳：烹坛女掌门的传奇人生编者的话：每月人物是本刊新开的一个栏目。
每月入选人物将作为本刊“年度人物”评选活动的候选人。
亲爱的读者，您读了他们的故事之后有什么感想，请写信告诉我们好吗？你们的评价，将成为我们评选“年度人物”时的重要依据。
杨柳这个富有诗意的名字，常常让人想起“绝胜烟柳满皇都”，想起“吹面不寒杨柳风”，想起“万条垂下绿丝绦”……但是很少会产生跟烹饪有关的联想。
而本文将写到的杨柳博士，却跟烹饪界结下了不解之缘。
20年前，她还是一位哈尔滨北苑饭店副楼地下室的小服务员，而今天，她却已经成长为中国烹饪协会的法人代表、常务副会长，世界中国烹饪联合会秘书长。
其中的辛酸苦楚自然少不了，所有这一切，就是凭着她的刻苦努力和一股拼劲、韧劲，以及对餐饮事业的无比热爱之情一路走来的。
过去人们提到烹饪协会，就会想到年岁较大、缺乏活力的整体形象。
而杨柳博士却是一个例外。
据说她有许多雅号——“美女会长”“烹饪妈妈”“餐饮业的女指挥家”……她的美丽风采和精明智慧，彻底改变了人们对烹饪协会的传统印象。
她是北京交通大学产业经济学博士研究生，扬州大学兼职教授，硕士生导师。
目前亲自指导着4位研究生。
还是高级经济师，高级中式烹调技师，中国伊协委员，国家机关青联常委，欧美同学会委员，同时还是2008北京奥运会组委会餐饮运行专家。
她曾被中国妇联和中国商业联合会评为“巾帼英雄”，被国资委直属机关评为“优秀女领导干部”“十佳文明之星”，还曾被中国妇女报、国资委等授予“经济女性人物发展奖”等荣誉称号。
这位烹坛女掌门的传奇人生精彩而又浪漫，既发人深思，又引人入胜。
对她的采访轻松而又愉快。
她有着东北人典型的性格特征，爽快、干练、豁达、对人诚恳……似乎没有任何矜持的过渡，便从她所从事的职业说开了。
据杨柳介绍，餐饮业是我国改革开放最早、市场化程度最高的行业之一。
2006年零售额达到10345亿元，同比增长16.4%，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点。
历史解密堪称厨师始祖的中国史上三位“厨神”是谁？
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢堪称厨师始祖的中国史上三位“厨神”是谁？导语：近年，《舌尖上的中国》系列播出后，广受吃货们的厚爱。
但中国地大物博，饮食又讲究因地取材。
因地制宜，创造出不同风味的饮食，由此也拉开近年，《舌尖上的中国》系列播出后，广受吃货们的厚爱。
但中国地大物博，饮食又讲究因地取材。
因地制宜，创造出不同风味的饮食，由此也拉开了吃货们的饮食寻踪之旅。
要说中国的烹饪技艺变迁，可谓是源远流长，历史悠久，是中华民族勤劳智慧的结晶，也是祖国宝贵文化遗产的重要组成部分。
其间也产生了诸多为后世敬仰的厨神。
如在网络上也有评选中国十大名厨的说法，列举了许多“美食达人”，这说明在不同的时代，名厨们的作为也是各有特色，在繁荣中华饮食文化方面，所发挥的作用也是最为显著的。
不过，在“厨神”界，被公认的，又有历史记载的则是这三位：彭祖、伊尹、易牙。
他们或有烹饪理论流传后世，或有高超烹饪技艺载入史册，在中国烹饪开创时期占有重要地位，成为厨师的始祖。
烹饪鼻祖彭祖关于彭祖的介绍，既有养生也有长寿之说，但除此之外，他在烹饪领域也有独到的技术，这才是他被称为烹饪鼻祖的来历。
彭祖，姓钱名铿，是黄帝的第八代孙。
彭祖为长寿之神，相传他曾隐居武夷山幔亭峰下，茹芝饮瀑，遁迹养生，寿至百年。
其有二子，一名彭武，二名彭夷，来此山定居，故此山便命名为武夷山。
他们给武夷山留下许多宝贵的保健餐饮与美食养生的财富。
彭祖因善调制味道鲜美雉羹，治好尧帝厌食症，而受封于大彭(今江苏省徐州市)。
屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。
好和滋生活常识分享。
二十世纪中国饮食史研究概述
二十世纪中国饮食史研究概述新世纪的钟声已经敲响，回顾一个世纪来中国饮食生活史研究的轨迹，可以清楚地看到它的曲折历程。
从一定意义上来说，中国饮食生活史研究的勃兴，使史学研究更加充分和完善。
因此，对20世纪中国饮食生活史研究进行科学总结，对于更好地把握新世纪中国文化史、社会史的研究方向，由此建立起完善的中国史学体系，让历史学永葆青春，这无疑是一项意义深远的工作。
一、国内的中国饮食史研究状况中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。
但总的来说，可以分为以下几个阶段:(一)兴起阶段(1911年至1949年)中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。
在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。
此后，相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月)，郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版)，全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期，1935年6月)，杨文松《唐代的茶》(《大公报?史地周刊》第82期，1936年4月24日)，胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版)，黄现璠《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月)，韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月)，许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期)，李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期，1946年月版)，刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版)，友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期，1948年1月28日版)，李劼人《漫游中国人之衣食住行》(《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月)，等等。
第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案
第六章中国烹饪主要风味流派一．单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----A甘英B张骞C玄奘D文成公主4、我国最早的食疗专论是----A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----A明B清C宋D元6、构成中国菜的主要组成部分的是----A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是----A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是-----A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是-----A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表A长安B临安C广州D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表A天津B大同C沈阳D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是-----A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----A藏族B满族C蒙古族D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----A山东B西北C沿海地区D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃A天津B北京C山东D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯2、关于中国四大菜系表述正确的是-----A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----A京菜B湘菜C沪菜D浙菜4、鲁菜的特点是-----A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是-----A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是-----A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝8、淮扬菜的特点是-----A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是-----A烹调吸收西菜方式B用料广博C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有-----A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴A山珍B海味C羊肉D猪肉14、上海菜的特点是-----A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由----地方菜组成A宜昌B武汉C荆州D黄州16、关于素菜秒描述正确的是------。
烹调鼻祖彭租
中国烹饪鼻祖：彭祖彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。
我国爱国主义诗人屈原在(楚辞•天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?”这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。
汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。
好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。
宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。
彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。
彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。
(中国烹饪史略9中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。
彭祖氏足迹遍及我国各地大彭氏国在武丁四十三年前是个强国，战败后，便成了商殷的属国。
大彭氏国遗族被迫退避、迁移，散布于全国各地。
一支由彭城南迁，曾经过今安徽含山与和县。
《太平环宇记》一百二十四引《列仙传》云；“历阳有彭祖石室。
”又云：“历阳有彭祖宅。
”又渡过长江，到达今鄱阳湖及赣江上游桃江一带，与当地扬越杂居。
其中的一支彭族，又迁移到今赣、闽交界的武夷山，和闽越人杂居。
另一部分彭人，则因不断受到商的压迫，退避到今河南鲁山县东南，因彭人居于此地而有彭山、彭水、彭山庙，庙前有彭山碑。
商末，又一部分彭人，被迫西迁到今陕西白水县东北四十里的彭衙堡。
彭又再迁到今甘肃庆阳县西南八十里，与同族罗人相邻，居彭原。
后一部分南渡长江，分布在今湖北、湖南、江西等地。
在甘肃庆阳的另一支彭人，到今陕西石泉县的彭溪，又南迁到今四川彭县。
以后又南迁到今彭山县。
(华阳国志)卷三及《水经注、江水》都提到武阳(今彭山县)有彭祖家。
县东十里有彭亡山，是因“周末彭祖家于此而亡，因名”。
这个彭祖家，并非尧帝彭人的始祖彭祖之墓，而是彭祖的后裔，仍以践祖氏命名的部族首领的坟墓。
300多道美食亮相舌尖第二季
300多道美食亮相舌尖2 20多道扬州菜入选扬子晚报2014-04-16宠冠舌尖的扬州美食“奢侈”地展示了20多道扬州菜竟然都是一个人做的但他不是厨师，而是评话大师狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角《舌尖2》即将亮相，淮扬菜家乡——扬州的可口菜肴，自然是绕不过去的。
记者昨在扬州采访获悉，这次“舌尖2扬州篇”竟然“奢侈”地推荐展示了扬州二十几道美味佳肴。
更令人想不到的是，这二十几道菜出自一人之手！他叫杨明坤，国家一级演员、扬州评话省级传承人。
今年65岁的杨先生，看上去比实际年龄年轻不少。
为什么是他？和导演是朋友，而且舌尖2要展现人文昨天，杨明坤告诉记者，“舌尖2”剧组是去年9月底在扬州拍摄的，导演陈磊主动联系了他，共拍了5天。
“陈磊和我是老朋友了。
包括陈磊在内的导演们吃过我做的扬州狮子头，当时感觉就相当不错。
”杨明坤告诉记者，和“舌尖1”相比，“舌尖2”人文的东西大为增加，可以说人文和美食到了“平分秋色”的地步。
为什么将镜头对准他？就是考虑到人文的因素，把饮食文化延伸到地方文化。
都拍了啥？狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角因为早年演出“跑码头”，饭菜需要自己做，杨明坤练出了一手好厨艺。
“这次央视拍得实在太细了。
从我去菜场买菜，精跳细选，讨价还价，到回家收拾，切菜、放作料、烹制，从刀工到火候，包括作料用什么料，用多少，不厌其烦。
”杨明坤介绍，自己家住扬州城东部，这次购买食材“舍近求远”去了位于市中心的石塔菜场，“一个原因是菜比较全，更重要的原因是我和这里的经营户熟悉，不会糊弄我，毕竟我要代言咱们扬州的经典菜肴，大意不得。
”杨明坤说，这次准备的一大桌子淮扬菜中，狮子头（即头圆，扬州人也叫斩肉）、清炒虾仁、烫干丝（豆腐干切成的丝）、雪花豆腐是主角，也是最考验制作人刀功和火候的经典扬州菜。
杨明坤举例说，比如做狮子头，猪肉的部位、肥瘦的比例搭配都是大有讲究的，甚至随着季节的不同，也有着细微的变化。
中华饮食文化在中华文明中的特征与表现
文、图/刘杰 聂娅娜 孙菁一 吴培培中华饮食文化在中华文明中的特征与表现中华饮食文化概述中华饮食文化的形成文化属于人类的精神活动或者精神产品，所以一种文化的形成有特定的条件，经过时间的考验和积累，得到大多数人的认同。
中华饮食文化的形成伴随着中华社会的发展史进行，时间漫长，很难像社会事件那样以一种“突变”的标志事件进行划分。
但可以通过一些阶段性的特征来体现中华饮食文化的演变过程。
公元前，上至北京猿人，下迄龙山文化的晚期，几十万年的漫长阶段，饮食文化的重要发展在于人类开始会用火种，开始把食物熟制之后食用；夏商周三代，约2000年的时间，这一时期食物原料比较丰富，周王室的饮膳制度比较完备，饮食文化初步萌芽，医食结合、本味主张、孔孟食道等思想均是在这一时期形成；两汉时期的400余年，是中华饮食文化形成过程中比较重要的阶段，饮食的区域性特食已经从“吃饱”转向“吃好”，社会经济中餐饮业的职能逐渐拓展，食物安全和健康问题不断出现与解决，这也成为现代饮食文化的时代特征之一。
中华饮食文化的特点风味多样。
我国地大物博、幅员辽阔，由于各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来在饮食上就形成了很多风味。
我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
四季有别。
自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
讲究美感。
中国烹饪不仅技术精湛，而且讲究菜肴美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论红萝卜，还是白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、中华饮食文化在华夏民族智慧的创造下经千年历史岁月的传承演绎、发展创新，至今已趋于成熟。
各民族食风在中华大地既保持本土特色又相互融合并蓄，风味流派纷呈，区域菜系日臻完美。
在当代中国，由于各种主客观原因，饮食除了用以满足人类基本生存需求以外，还逐步承载了各种文化特征。
HFA四大神厨何兴民、张永军、刘先军、李术国
燕鲍翅专家何兴民缔造燕鲍翅档口最多的神厨何兴民，四川人，香港食神戴龙传人，高级技师，餐饮管理大专学历，国际烹饪大师、中国烹饪大师、法国厨皇优异之星、法国蓝带美食会金牌神厨、亚洲蓝带智能厨房管理专家、国家高级餐饮评委、世界中华美食药膳研究会理事、中国金牌绿色厨艺大使，国际烹饪联合会副秘书长、世界名厨联合会北京分会会长，中国菜（ZGC）文化传播中心专家，北京宝斗酒店投资管理有限公司总经理、世界华人健康饮食协会主席团第一、二届副主席。
他成功地管理过多家星级酒店，工作认真负责，踏实肯干，团队精神极佳，沟通能力极强，管理经验丰富，技艺高超；曾担任新宇大酒店、朝天门大酒店、太平洋洲际酒店、白马湖建国饭店等四、五星级酒店行政总厨、餐饮出品总监等职，2007年成功组织策划《绿色三拒（拒烹、拒食、拒售野生动植物）》公益签名活动，引起社会各界反响，被授予中国金牌绿色厨艺大使称号。
2008年韩国KBS电视台《食神之路》人物专访等30多家杂志、媒体报道和转载、其个人事迹先后编入《中国烹饪大师》、《中华厨神》、《中国当代名厨》、《北京当代名厨》等，在新中国六十周年荣获最具社会责任感的中国厨师，2009年，创办北京宝斗酒店投资管理有限公司，同时与几十家酒店和大型酒楼、会所签定合同，同时在20家酒店设置“燕鲍翅档口”，创造了餐饮界做燕鲍翅档口最多的中国神厨。
火锅神厨张永军最短时间开最多火锅店的中国厨师张永军，重庆人，中国御厨、火锅神厨，中烹协火锅专家委员会专家，中国餐饮领域权威专家、火锅人才网、火锅信息港技术顾问，蜀张一派餐饮连锁企业总经理、世界华人健康饮食协会主席团第一届理事、第二届副主席，世界华人健康饮食协会火锅委员会（筹）会长，在新中国六十周年中国厨师表彰大会获得“最具社会责任感的中国厨师”权威荣誉称号。
张永军，先后担任王老实餐饮有限公司，回回来餐饮管理有限公司，玉甲园餐饮有限公司，川香渝植物香料有限公司，回娘家食品厂、北京大白鲨等几十余家企业技术顾问，手把手培训了300多个火锅厨师，其弟子在澳大利亚，美国，台湾，英国、韩国等地都颇有影响，他是火锅网络时代的领路人，成功筹备上百家有代表性的火锅店、提倡绿色健康火锅、清油火锅、一次性火锅、新派低碳环保火锅，开发“筋头巴脑火锅、布依酿斑鱼火锅等十多个火锅品种，他在网络火锅界传播着关于火锅发展的信息，一直坚持弘扬火锅文化。
兰明路：起承转合最川菜
兰明路：起承转合最川菜◆文、图|胡元骏兰明路四川遂宁人，川菜泰斗史正良嫡传弟子，四川兰亭十三厨餐饮管理有限公司创始人，全国技术能手，享受国务院特殊津贴专家，兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室领办人，中国烹饪协会名厨委副主席，世界厨师联合会国际评委，四川省有突出贡献优秀专家，注册中国烹饪大师，获得“四川工匠”等荣誉。
他说：不变的是味型，味型准确才是正理。
味，才是川菜的魂。
不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。
只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新对大众来说，兰明路是《舌尖上的中国3》里制作地道四川泡菜的川菜大厨；但在餐饮业内，兰明路是在国内外烹饪大赛上获奖无数、被青年厨师们追捧的学习对象。
作为已故川菜泰斗史正良的嫡传弟子，兰明路深得史派川菜烹饪之奥义，且多有创新，被公推为史派川菜传承人。
正如美食评论家董克平所说，兰明路是川菜传承发展史上不可忽视的一位节点性人物。
兰明路将兰庭十三厨开在三线城市绵阳，不仅将这家餐厅做到在当地家喻户晓，还引来全国各地的餐饮老板和厨师们纷纷打卡学习。
在兰庭十三厨后院的兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室，与他攀谈良久，受益颇多。
坎坷学厨拜师路兰明路出生在四川遂宁的射洪县文升乡，在家排行十三，他本想学开车，结果因为父母一句“学厨师有吃的，瘦死的厨师都有300斤”而入了厨行。
最早兰明路跟着父亲做大锅饭，后来又去了青海、山东、北京、新加坡学厨、工作。
新加坡的工作经历可以说改变了兰明路的人生轨迹，翠亨茶寮的厨房不仅有空调，还有很多他当时在国内没见过的烹饪设备。
月收入从国内的几十元变成9000元，兰明路像打了鸡血一样，三年间把打杂、杀鱼、上什、烧腊、点心、砧板、炒锅等厨房各个工种做了一遍，之后又被公司派到其他国家的餐厅工作，一干就是五年，打下了扎实的烹饪基本功。
之后，兰明路准备回国发展，第一件事就是拜史正良大师为师。
史正良编著的《创新川菜集锦》曾让兰明路佩服得五体投地，拜其为师是他的梦想，他觉得自己在国外工作这么多年，手艺有了十足长进，拜师的时机应该到了。
数字化烹调技术的创新,将引发中餐领域的一场革命
数字化烹调技术的创新，将引发中餐领域的一场革命2016 盐城正顺中餐数字化烹调研究所刘正顺中国素有“烹饪王国”之称，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠，但由于时代的局限，也存在着明显的不足，如以“成”表示温度，“少许”表示调味料的投放量，用“眼看、耳听、指触”的方法估测温度。
一项深寓科学的技术，全靠模仿揣摩，靠个人体会，难以准确掌握，于是模糊性掩盖了规律性，不可复制。
对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的“模糊性”，赵荣光教授批评得一针见血：“手工操作、经验把握”是中国传统烹饪的历史文化特点也是其技术发展的历史局限，“模糊”是属于尚停留在必然王国阶段的操作者个人的，不是任何一种生产技术的自身属性，是人的阶段性认识。
因此，“模糊”缘于无知和不知。
“模糊性”的过度弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带，那不是光荣智慧而是“愚昧耻辱”。
可见“模糊性”对中华烹饪技术的科学进步危害多么大。
所以，人们（包括一些厨师）反映，按菜谱做不出或做不好菜。
这些显然已落后于时代和科技的发展，难以满足人们对烹调的要求。
我们从实际出发，结合烹调实践，进行了三十多年的研究，从取得上万个菜、点的烹制温度数据开始，然后进行优选，确定菜、点成熟的最佳温度及其温度范围。
再对“调”的数值进行确定，最后形成了定性、定量、标准化、数字化（简称数字化）烹调操作技术，并以营养成分为核心，使中国烹调回归科学，为实现中国烹调的工业化生产奠定了基础。
一、中国传统烹调技术是实现数字化烹调的基础早在1991 年北京“首届中国饮食文化国际研讨会”上，专家们就指出：“现时代，传统烹饪应当在食品的大科学架构中认识和把握，不应当与食品科技、食品工程对立思考，那将不利于传统烹饪工艺和文化的进步。
”改革开放以来，烹饪界和营养界的一批理论专家和实践经验丰富的厨师，对传统的中国烹调从理论上进行了梳理，陆续出版了《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》《中国烹饪文化大典》等工具书，《烹调原料学》《食品营养卫生》《烹饪化学》《中国烹调工艺学》《中国面点工艺学》等一批专业教材，还创办了专业期刊，对传统烹调技术从理论进行总结，为对中国传统烹调技术的传承、创新，使之与食品科技、食品工程接轨提供理论依据。
中国烹饪界的六位祖师
中国烹饪界的六位祖师中国厨师有六位祖师爷，分别是：伊尹、彭祖、少康、易⽛、汉宣帝和詹王⼤帝。
在厨师界认可度最⾼的祖师是伊尹。
⼀、伊尹伊尹，名伊，⼀说名挚，⼩名阿衡。
伊尹为中国商朝初年著名丞相、政治家，是中华厨祖，中原菜系创始⼈，尹是右相之意。
前1600年，他辅助商汤灭夏朝，为商朝建⽴⽴下了汗马功劳。
他任丞相期间，整顿吏治，洞察民情，使商朝初年经济⽐较繁荣，政治⽐较清明，商朝国⼒迅速强盛。
伊尹历事商朝商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代五⼗余年，为商朝强盛⽴下汗马功劳。
沃丁⼋年（前1549年），伊尹逝世，终年100岁。
他当过奴⾪，幼年的时候寄养于庖⼈之家，得以学习烹饪之术，长⼤以后成为精通烹饪的⼤师。
并由烹饪⽽通治国之道，说汤以⾄味，成为商汤⼼⽬中的智者贤者，被任⽤为相，影响较⼤。
以伊尹来⽐喻技艺⾼超的厨师的词语也不少。
“伊尹煎熬”（枚乘《七发》），“伊公调和”（梁昭明太⼦《七契》），“伊尹负⿍”（《史记》），“伊尹善割烹”（《汉书》）等。
《鹖冠⼦·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载，表明伊尹曾在餐馆⼲过。
创五味调和说与⽕候论伊尹说，烹饪的⽤⽕要适度，不得违背⽤⽕的道理：“五味三材，九沸九变，⽕为之纪，时疾时徐。
灭腥去臊除膻，必以其胜，⽆失其理。
” 伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别⽤⼼去掌握体会：“调和之事，必以⽢酸苦⾟咸。
先后多少，其齐甚微，皆有⾃起。
” 伊尹说，烹饪的全过程集中于⿍中的变化，⽽⿍中的变化更是精妙⽽细微，语⾔难以表达，⼼中有数也更应悉⼼去领悟：“⿍中之变，精妙微纤，⼝弗能⾔，志弗能喻。
若射御之微，阴阳之化，四时之数。
”⼆、彭祖彭祖，⼀作彭铿，陆终第三⼦。
烹饪⿐祖，中国第⼀位职业厨师。
⽓功祖师，中华武术⽂化的⿐祖。
房中始祖，中国最早的性学⼤师。
长寿始祖，中国第⼀位养⽣学家。
彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧⾷⽤，被帝尧封于⼤彭。
中国爱国主义诗⼈屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?” 这艺术地反映了彭祖在推动我国饮⾷⽂化进步⽅⾯所作出的卓越贡献。
东风烹饪 烹出百万财富(全文)
东风烹饪烹出百万财富(全文) 邵阳市东风烹饪学校是一家以教学培训人才，技术研究推广，特色风味菜肴加盟为一体的综合性学校。
专心致力于传播与推广。
人常说：“背靠大树好乘凉”，如今越来越多的人却借助了强劲的“东风”，撑着幸福的快船满心欢喜地在财富的海洋里劈波斩浪，――这样的财富“东风”源于一个以“放烹饪之光彩，传美食之精华”为自身经营理念的学校，“专业+特色”成就了东风烹饪学校响当当的品牌效应，没有铺天盖地的广告宣传，口口相传中，越来越多因“东风”而受益的人用亲身体验让更多的人看到了“东风”的实力，一时间吸引得大批渴望实现财富梦想的人纷至沓来。
2007年5月的一天，一辆豪华轿车停在湖南省邵阳市东风烹饪学校门口，只见两个英俊萧洒的男子汉将校长杨相来连拉带推上了轿车，并说“你开办烹饪学校10年，今天不给我配20个湘菜师傅……”接着一位好心市民报了警：“有人被绑架了，往东大路方向去了。
”110民警立马出发往捆架的方向追踪，发现在泰利宾馆餐饮部就餐…。
事情还得从2003年8月说起，一位身穿白衣30来岁的中年男子，手提一个包，来到东风烹饪要求聘请湘菜师傅，准备到深圳开办一家湘菜馆，那天办公室主任请假，杨校长正好从长沙开会回家碰着，并热情地接待了这位打工崽想创业开湘菜馆的有志青年，他姓陈名伟华，新宁县人，高中毕业在兴华电子厂打工已经三年了，工资由700元也升到了一千多元，看到饮食业的发展前途，生意好得很。
把辛苦打工的3年积累，投入到了餐饮业开了一家餐馆，由于经验不足，自已又是外行。
没有特色菜肴的管理经营经验，不到半年4万多元钱打水漂，不心甘的陈伟华03年8月来到东风烹饪学校，准备从头再来，聘请湘菜大师。
当杨校长问明情况后，与他细致总结;现代餐饮企业起步快，疏漏任何一个环节就会倒闭得快，象你自已是外行，没有经验，没有特色菜肴，地理位置不适宜，要想成功很难，必须达到餐饮运作模式，并以湖南伟人的名气湘菜为主，首先自已就要是内行懂菜肴。
主章节人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初共63页
大师格言
★ 解放思想为动力 ★ 继承传统打基础 ★ 开拓创新明方向 ★ 树立品牌求发展 ★ 产品质量立根基 ★ 美食养身为灵魂 ★ 市场竞争讲科学 ★ 以人为本是宗旨
厨艺人生的里程
烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 完美人生——回报社会
加强烹饪科学的现代化研究
▪ 一、科技体系不完善
▪
中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基
础差，还没有形成完整的科学体系。
▪ 二、教材案例落后
▪ 对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技
法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、 勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。
▪ 三、系统性指导差
前言
中华饮食文化丰富多彩，烹饪历 史源远流长。
是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民 为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作 为我国第三产业的一个传统支柱行业，在人民 生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥 着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品 牌餐饮 业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更 加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇， 提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐 饮市场意识和理念。
▪ 创新
▪▪ 1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。 ▪ 2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。 ▪ 3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。 ▪ 4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。
▪ 1、四名品牌问世纪 ▪ 2、餐饮文化领天下 ▪ 3、人文厨艺胜竞争 ▪ 4、人文素养是生命
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
2023年版江苏中式烹调师初级考试[内部]培训模拟题库附答案全考点
![2023年版江苏中式烹调师初级考试[内部]培训模拟题库附答案全考点](https://img.taocdn.com/s3/m/7076b7f6cf2f0066f5335a8102d276a2002960f3.png)
2023年版江苏中式烹调师初级考试[内部]培训模拟题库附答案全考点1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D ）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
（D ）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片4、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
（C ）A、1000B、1500C、2000D、30005、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
（C ）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂7、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
（B ）A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.66669999999999988、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
（C ）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A ）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼12、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
（A ）A、钙B、锌C、硒D、铜13、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。
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▪ 4、从菜肴口味所喜的是，也有人总结了老者求清淡， ▪ 幼者香脆，妇女嗜酯甜，也是“适口”的道理。 ▪ 5、为了“适口而珍”烹饪时，还就为原料的特点为， ▪ 灵活地用加温和调味的技巧或“定味”或“提味” ▪ 或“娇味”或“赋味”或“增味”创造出千万烩灸 ▪ 人口的美味佳肴。 ▪ 6、经过几百代前辈厨师积累了不少宝贵经验和技艺令 ▪ 人学之不尽。 ▪ 7、“健康第一”思想可以引导人们改变对口味的追 ▪ 求，如现代人们喜爱低盐、低脂肪、低胆固醇、低糖、 ▪ 清淡。
烹饪调味之问世
▪ 1、说明了厨艺中的调味关键在于“适口”。 ▪ 2、因为在于年龄、性别、生活习惯、生活区域、 ▪ 地理气候条件不同，对口味的感觉和要求有 ▪ 所区别。 ▪ 3、中国菜系代表中，川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、 ▪ 苏甜、粤鲜之称。（浙菜为口味众多、适中 ▪ 为重）。
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
❖ 特别是改革开改以来，随着时代的前进，
科学的发展，社会的进步，人文素质的不断 提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大 学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是 厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮 走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发 展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐 饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就 大量的高文化、高技术人才，特别是培养一 专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中 国烹饪走向现代化作出具大的贡献。
主讲人：中 国 烹 饪 大师 中国餐饮文化大师 中 国 厨 艺 专家
杨定初
大师格言
★ 解放思想为动力 ★ 继承传统打基础 ★ 开拓创新明方向 ★ 树立品牌求发展 ★ 产品质量立根基 ★ 美食养身为灵魂 ★ 市场竞争讲科学 ★ 以人为本是宗旨
厨艺人生的里程
烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 完美人生——回报社会
更完善、更能反映当今市场的需求。
•
2、尤其高校教材要保证高级技术人才的培养水
准。
中国烹饪的振兴之路
• 二、完善教育体系
• 1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士 生的培养。
• 2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整， 以极端保证。
• 3、中国高等教育的质量加强管理力度。 • 4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
烹饪调味的四大原则
• 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 • 这是调味技术中的灵魂和总纲。
• 1、准 下料必须恰到好处，准确调味。 • 2、实 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料
的实质。
• 3、合 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同
加强烹饪科学的现代化研究
▪ 一、科技体系不完善
▪
中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基
础差，还没有形成完整的科学体系。
▪ 二、教材案例落后
▪ 对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技
法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、 勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。
▪ 三、系统性指导差
食品加工逐步走向机械化
科学技术和生产力的发展，使食品机械加工 大量走进厨房，在传统手工操作的基础上进入 半机械、机械和自动化生产成为当今厨房生产 加工的主要特色，生产加工使烹饪操作规范化、 规模化、标准化。
对五味调和是烹饪调味中追寻远望。
▪ 对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。
A、求创新：
1、地方原料优势 2、更新产品
3、新型调料
4、调味手段
同时引进挖掘、搭配、组合，改变出品形式，
丰富食用方法等都可以求得创新效果。
B、增效率：
1、适应市场所需 2、名牌名菜
3、时间性
4、推广率
新型调味与现代烹调相结合
题交流。
中国烹饪的振兴之路
• 三、培养高技艺厨师
•
1、大量培养一支多能的中国烹饪科学队伍，克
服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。
•
2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪
的高级烹饪人才。
• 3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设 计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
A、烹调过程中的汤水增鲜调味等要素，
吊汤（顶汤，即高汤；黄汽，即翅汤，又叫
二级汤；清汤；醇汤；鱼汤；鱼奶汤）
B、使用现代调汁中，浓缩鸡汁、鲍汁、
酱汁、豉汁等等，特别采用味精、鸡粉、鲜
味素，这些在调味时更为简便、快捷，适应
现代人紧张快节奏的生活。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
C、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味
烹饪调味的合味经典
D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇， 浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱 汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”与 “精卤水”了。
E、在调味中对各种口味正确端正比例最重 要，等量是起决定性的比例，咸味不够则难以 提酸， 甜味不足则酸味不和。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
▪ 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上 还没有接受现代科学的系统指导。
▪ 四、烹调技艺复杂
▪
特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。
▪ 五、研究现代烹饪设备
▪
研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。
▪
学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。
▪ 六、发展中国快餐
▪
中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代
一、理论实践结合
提高制作高技术的目标，首先从思想必须转移到重视烹饪理论及 文化修养与烹饪实践研究相结合的高度上来。
二、营养配餐
现代烹饪进入科学化时代的养身观念提高到膳食平衡。调味的技 术不断提高水平，加强安全卫生与对原料经过科学鉴定后可用性相 结合的要求动作。
三、中西综合调味
调味把握好，地方性口味基础上取用西餐调味料转移到中、西综 合调味相结合达到中菜口味适应 世界化。取用烹饪所用的原料，取 用相互转移，中料西烹，西料中烹，才能使中国烹饪综合使用扩大 消费市场。
三、产品原料创新
菜肴创新必须转移到产品原料的创新上来，特别要掌握季 节性较强的原料，根据原料的质地使用最佳口碑上来。
目
前
一、设想设备落后
中
1、我国厨房结构不合理，厨房设备
国
配套较差，自动化程度不高。
烹
2、运用烹制的设施设备和使用的盛
饪 面
器及工具上比较落后，考虑人类危害身
临
体的意识还不够重视。
快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。
▪ 七、建设科研机构
▪ 加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有 计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。
扩大交流 促进发展
一、国内和国际之间
要加快我国烹饪科交流。
二、协会之间
国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定 期召开学术研讨会。
面
当大的差距。
临
4、在产品创新上有利于人类身体健康功能
的
考虑还不够科学性。
差
距
中国烹饪的振兴之路
• 发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人 才之路。 随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展，
急需提高烹饪队伍的整体素质。
一、提高教材质量
•
1、对于现有的大、中专教材通过使用应尽快组
织力量进行符合时代发展所需要修改、调整，更科学、
三、中西烹饪之间
中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。 例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机 会。
扩大交流 促进发展
四、菜系之间
在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系
的长处，补进本菜系进行改进和提高。
五、厨师技术之间
加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。
来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于
吊汤。
D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统
的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、
烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤
水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
E、就现代化要求调味方法选取，最佳 原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪， 辟去异味，特出原料最佳的品味。
▪ 创新
▪▪ 1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。 ▪ 2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。 ▪ 3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。 ▪ 4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。
▪ 1、四名品牌问世纪 ▪ 2、餐饮文化领天下 ▪ 3、人文厨艺胜竞争 ▪ 4、人文素养是生命
F、谈现代调味特别手段，要求对每只 产品要调制特味、单一味必须转移到复合 型的调制汤汁。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、转变观念
厨师、服务人员提高市场意识，才能转变观念。
二、提高文化
作业人员从提高文化水平来加强餐饮市场所需的理念。
三、解放思想
适应市场的关键，观念转变，思想进一步解放是根本。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
作策划的不断持续性，是餐饮业的一大弊病。
1、科学策划资金运作方案，不要缩手缩脚。 2、长远运作，不要只求眼前利益。 3、集思广益，统一思想。 4、规范策划队伍，提高素质，重视职业道德。
现代厨房管理运作的六大要素
中国餐饮市场激烈竞争的趋势下，能使经营中获得较好经济效益和
社会效益，必须舍弃原有的陈旧观念，完善服务质量和产品质量事关重
对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。
C、讲营养：