营养配餐员考核大纲
营养配餐员考试起点高 分两部分考核.doc
营养配餐员考试起点高分两局部考核
随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运发
动的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮……
到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。
越来越
多的人在关注营养搭配的同时，也对营养配餐员提出了更高要求。
根据国家职业标准，营养配餐员的职业定义为：根据用餐人员
的不同特点和要求，运用营养学的根本知识，配制适合不同人群合
理营养要求的餐饮产品的人员。
营养配餐员的考核只有三个级别：
中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师
（国家职业资格二级）。
而大多职业资格考试都是从初级开始的，
据称，这是因为营养配餐员是复合型人才，既要懂营养又要会烹调，是以心智技能为主的职业，所以起步比其他考试要高些。
同时，营养配餐员的考核要求也较高，分为理论知识和技能操
作两个局部，理论知识考核合格者方能参加操作考核。
理论知识考
核采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
10、营养配餐大纲
营养配餐员培训计划和大纲职业名称：营养配餐员职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员师资条件1、总量配置每班配备专兼职教师1-3人。
其中专业理论教师不少于1人，实习指导教师不少于2人。
2、培训教师要求：（1）具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
外聘教师有三年及以上聘任合同。
（2）持有中等职业学校及以上教师资格证或2年及以上教学经历。
掌握通用的教学技能及现代职业教育技术。
（3）有3年以上本行业工作经历。
熟悉相关法律法规，对行业发展前景有一定研究。
场地设备1、理论教学条件（1）集中教学场所300平方米以上，教室照明、通风符合相关国家标准。
（2）设备配置要求：①多媒体投影设备1套（2500流明以上），②实物投影仪一台（800*600），③教学计算机一台（P4以上配置），④网络接入设备一套（ADSL 2M以上），⑤音响设备1套（和投影设备配套），⑤黑板一块。
⑥桌椅30套以上。
2、实操场地及实操教学设备配置要求（1）有满足实习教学需要的实习操作场所和充足的实习工位，常温。
其面积，环保、劳保、安全、消防、卫生等符合相关规定及相关职业的安全规程。
（2）实操教学设备配置要求（按30人配备）：应配置热菜、冷菜、配菜、面点四个实操间，设备设施配套齐全，通风和卫生符合相关国家标准。
①热菜实操间三眼灶台（不锈钢含上下水）2台，排油烟罩（与灶台配套）2台调料车（不锈钢制）2台、调料罐（不锈钢制）30个油桶（不锈钢制）4个案台（不锈钢制 2X1米）2个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台手勺（不锈钢制）6把、炒勺（不锈钢制 45厘米）6把大漏勺（不锈钢制）4把、铲子（不锈钢制）6把，热菜墩（板）木质1块，蒸锅（45厘米）1个厨用电冰箱（四门）1台，干粉灭火器（2千克以上）4台②冷菜实操间案台（不锈钢制 2X1米）1个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台调料罐（不锈钢制）10个，排风扇（大流量）1台消毒水盆（不锈钢制）1个，紫外线消毒灯1个、酒精棉球瓶1件洗手池（上下水）1台菜刀（不锈钢制）5把、菜墩（板）木质5块、磨刀石（油石）1块厨用电冰箱（四门）5台③配菜实操间案台（不锈钢制 2X1米）2个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台菜刀（不锈钢制）5把、菜墩（板）木质5块、磨刀石（不锈钢）1块电子台秤（不锈钢台面、分度值5克）1台、物理天平（1000克）1架厨用电冰箱（四门）1台④面点实操间双眼灶台（不锈钢含）2台炸锅（45厘米）1个、蒸锅（45厘米）1个远红外烤箱（三分层控温）1台双槽水池（不锈钢制上下水）1台，面点案台（不锈钢制 2X1米）2个、大案板（1.5X1米）1块、小案板（0.7X0.4米）1块电子台秤（不锈钢台面、分度值5克）1台、物理天平（1000克）1架调面盆（不锈钢制）2个，电饼铛（3000瓦以上）1台大擀面杖（木质）1根、小擀面杖（木质）1根，油桶（不锈钢制）2个厨用电冰箱（四门）1台，干粉灭火器（2千克以上）4台。
营养配餐员技能竞赛实施方案
附件2：
营养配餐技能竞赛规则及评分办法
一、竞赛工种
营养配餐员
二、竞赛内容
1、理论考核。
试题从职业技能鉴定国家题库中抽取。
考试时间120分钟，选手集中笔试。
2、技能操作
⑴选手在60分钟内制作2款适合成年健康人群的午餐营养配餐（1人份），其中1款为指定营养配餐标准，即餐标为25元，含1个荤菜菜肴（畜、禽、水产品），2个蔬菜菜肴（叶、根、茎、豆类），主食（粗、细粮），1个汤类（自选），1个水果（自选）；另1款为自选，餐标80元，含荤、素菜肴，粗、细粮食，汤，水果等。
2款营养配餐分别制作2份，供展台展示和评委打分。
⑵赛前选手需向评委提交该2款营养配餐所使用的原料营养成份、成品的营养价值及所含热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物数量和营养搭配的书面说明7份。
⑶营养配餐制作为现场制作，除需事先涨发的食品外，不允许场外加工。
不允许使用国家明令禁止的野生动植物作为原料，不允许使用国家明令禁止的食品添加剂等。
三、计分办法
理论考核满分100分；技能操作100分；技能操作评分采取扣分
的形式计分；选手总分为理论分及技能分按所占的百分比折算后的总和。
营养配餐员操作技能评分表
评委签字：。
营养配餐员教学大纲
营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。
营养配餐员中级教学大纲
营养配餐员中级教学大纲营养配餐员中级教学大纲营养配餐员是餐饮行业中一项重要的职业，他们负责制定合理的饮食方案，确保人们获得充足的营养。
为了提高营养配餐员的专业水平，制定一份中级教学大纲是非常必要的。
本文将探讨这份大纲的内容和结构。
第一部分：基础知识在这一部分，营养配餐员需要掌握一些基础的知识，包括人体的营养需求、食物的营养成分以及常见的饮食相关疾病等。
他们需要了解不同年龄段、不同性别和不同生理状态的人群的营养需求有何不同，以及如何根据这些需求制定合理的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
他们需要了解这些成分在人体中的作用，以及如何通过食物来满足人体的需求。
最后，配餐员还需要了解一些常见的饮食相关疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压等。
他们需要学习如何通过饮食来预防和控制这些疾病，并为患者提供相应的饮食方案。
第二部分：菜谱设计在这一部分，配餐员需要学习如何设计营养均衡的菜谱。
他们需要了解不同食材的营养价值，以及如何将它们合理地搭配在一起，以达到营养均衡的目的。
配餐员还需要学习如何根据人群的不同需求设计相应的菜谱。
例如，儿童和老年人的营养需求与成年人有所不同，配餐员需要根据这些差异来设计适合他们的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习如何根据季节和地域的不同来设计菜谱。
不同季节和地域的食材有所不同，配餐员需要了解这些差异，并将其应用于菜谱设计中。
第三部分：食品安全食品安全是餐饮行业中一项非常重要的工作。
在这一部分，配餐员需要学习如何确保食品的安全性。
他们需要了解食品的储存、加工和烹饪过程中可能存在的风险，并学习如何采取相应的措施来避免这些风险。
此外，配餐员还需要学习如何正确使用食品添加剂和调味品，以及如何合理地利用剩余食材，减少食品浪费。
第四部分：沟通与团队合作作为一名营养配餐员，良好的沟通和团队合作能力是非常重要的。
在这一部分，配餐员需要学习如何与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和偏好，并根据这些信息提供相应的饮食方案。
营养配餐员教学大纲
营养配餐员教学大纲营养配餐员教学大纲在现代社会中，人们对健康和饮食的重视程度越来越高。
饮食对我们的身体健康和生活质量有着重要的影响。
而营养配餐员作为专业的饮食管理人员，承担着为人们提供均衡营养的饮食方案的责任。
为了保证他们的专业能力和知识水平，制定一份全面的教学大纲是非常重要的。
一、背景介绍1.1 营养配餐员的定义和职责营养配餐员是指专门从事饮食管理和配餐工作的人员。
他们负责根据个体的营养需求和健康状况，制定合理的饮食方案，并进行食材的选购和烹饪。
1.2 营养配餐员的重要性营养配餐员在社会中扮演着重要的角色。
他们不仅能够提供均衡的饮食方案，还能够帮助人们改善饮食习惯，预防和控制各种疾病，提高生活质量。
二、教学目标2.1 知识目标学员应该掌握基本的营养学知识，包括各类营养素的功能、摄入量和来源，不同人群的营养需求等。
2.2 技能目标学员应该具备制定合理饮食方案的能力，包括根据个体的需求和健康状况，选择适当的食材和烹饪方法。
2.3 态度目标学员应该具备责任心和服务意识，能够积极与客户沟通，了解他们的需求和偏好，提供个性化的饮食方案。
三、教学内容3.1 营养学基础知识学员需要学习营养学的基本概念和原理，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的功能和作用。
3.2 饮食与健康学员需要了解不同营养素对健康的影响，如膳食纤维对消化系统的作用，维生素C对免疫系统的影响等。
3.3 人群营养需求学员需要了解不同人群的营养需求，如儿童、青少年、孕妇、老年人等，以及不同生理状态下的营养需求，如运动员、病患者等。
3.4 食材选择和烹饪技巧学员需要学习如何选择新鲜、健康的食材，并掌握一些健康的烹饪技巧，以保证食物的营养价值和口感。
四、教学方法4.1 理论教学通过讲座、课堂讨论等方式，向学员传授营养学的基本知识和原理。
4.2 实践教学通过实地考察、实验室实践等方式，让学员亲自操作和体验，提高他们的实际操作能力。
营养配餐员实操试题
一、考核项目
请按照营养配餐设计要求制作一套高血压病人营养午餐，要求三菜一汤（不含主食，其中包含一款具有较好食疗功效的菜品），原料自备。
配分：热菜1占实际操作成绩的25%，热菜2占实际操作成绩的25%，食疗菜占实际操作成绩的30%，汤占实际操作成绩的20%。
二、考试时间
考核计时由监考人员统一计时开始，时限为90分钟，每超过3分钟从总分中扣减1分，超时15分钟，不计成绩。
4、配分方法：操作部分按百分计，占实操总成绩的40%。
营养配餐员实操考场准备通知单
一、考场准备
序号
名称
单位
数量
备注
1
笔试
课桌、椅
套
每人一套
2
草稿纸
张
每人三张
3
操作
套
5
必备调味品
套
每人一套
油、盐、酱、醋等常用调味品
炒勺、手勺
套
每人一套
盛器
套
每人一套
三个盘子、一个汤盆
二、考核时间
三、考核要求
1、考生所烹制的菜肴要符合烹饪加工工艺的技术规范和食用卫生要求。
2、考生在加工制作时，考生因主观原因使菜肴整体失任，焦糊或其他重大技术原因导致无法食用的，将取消考试资格。如因局部或小部分菜肴失任、焦糊需要重复加工的应根据其情节适当扣分。
3、参加技能操作的考生必须自带工作服、刀具和参赛准考证参加比赛。
40
合计
100
笔试：120分钟
操作：90分钟
营养配餐员实操考生准备通知单
一、考生准备
序号名称备注
1笔试计算器
2书写笔
3涂改液
4尺子
5食物成分表
国家职业标准：营养配餐员
国家职业标准：营养配餐员1. 职业概况1.1 职业名称营养配餐员。
1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
1.7.2 培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
医院营养配餐员管理制度
第一章总则第一条为规范医院营养配餐工作，保障患者饮食安全与营养需求，提高医院服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于医院营养配餐员的工作管理和考核。
第三条营养配餐员应遵循国家卫生标准和营养学原则，确保患者饮食的科学性、合理性和安全性。
第二章职责与要求第四条营养配餐员职责：1. 严格执行医院营养科制定的食谱，根据患者病情、体质和饮食习惯进行合理配餐；2. 负责食材的采购、验收、储存和加工，确保食材的新鲜、卫生和安全；3. 负责营养餐的制作，确保烹饪方法科学、卫生，营养搭配合理；4. 负责营养餐的配送，确保餐品在运输过程中不受污染；5. 定期参加营养知识培训，提高自身专业素养。
第五条营养配餐员要求：1. 具备良好的职业道德，热爱本职工作，对工作认真负责；2. 具有营养学、烹饪学等相关专业学历或培训证书；3. 熟悉国家卫生标准和营养学原则，具备一定的烹饪技能；4. 具备良好的沟通能力和团队合作精神；5. 身体健康，无传染性疾病。
第三章工作流程第六条食材采购与验收：1. 严格按照采购计划进行食材采购，确保食材新鲜、卫生、合格；2. 对采购的食材进行验收，检查其质量、数量和包装是否符合要求。
第七条食材储存与加工：1. 食材按照分类、分储原则进行储存，确保食材不受污染；2. 根据烹饪工艺和营养要求，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工。
第八条营养餐制作：1. 严格按照食谱要求，进行营养餐的制作；2. 确保烹饪方法科学、卫生，营养搭配合理；3. 对制作完成的营养餐进行感官评价，确保其色、香、味、形俱佳。
第九条营养餐配送：1. 营养餐配送前，对餐品进行再次检查，确保无污染、无变质；2. 按照配送路线和时间安排，确保营养餐及时送达患者手中。
第四章考核与奖惩第十条营养配餐员考核：1. 定期对营养配餐员进行工作考核，包括工作态度、专业技能、营养知识等方面；2. 根据考核结果，对表现优秀的营养配餐员给予表彰和奖励。
第十一条奖惩措施：1. 对工作表现突出、服务质量优良的配餐员给予物质奖励或晋升机会；2. 对工作不负责任、服务质量低劣的配餐员进行批评教育，情节严重的予以处罚。
营养配餐员考试试题
营养配餐员考试试题一、判断题每题2分;20题共40分;在括号中划×或√1.食物营养价值的高低;可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定..2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品;营养价值可以有很大的差距..3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁;这意味着它是铁的良好膳食来源..4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙..5. 我国居民的传统膳食结构当中;食用大量绿叶蔬菜是个优点..6.坚果类食品是维生素C的上好来源..7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低..8.蔬菜中含有多种抗氧化成分;其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮..9.水果对提高骨骼密度有益..10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分;称为番茄红素..11.炖肉骨头汤是补钙的好食品..12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源..13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上;而且以饱和脂肪为主..14.人们不能用肉类来替代牛奶;主要的理由是牛奶中富含鉄;而肉类中含鉄很少..15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低;而胆固醇的含量很高;营养价值不及蛋白部分..16.蔬菜焯水后;会损失维生素C和叶酸;却会除去其中的大部分草酸..17.水果用晒干方法制作成干制品之后;维生素C虽然有损失;但胡萝卜素却能很好地保存下来..18.我国居民膳食指南当中;提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉..19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物;其中包括了油脂和糖类;因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品..20.豆制品经过充分烹调之后;可以去除其中的抗营养因素;特别是胰蛋白酶抑制剂..二、单项选择题每小题2分;共20分：1.人体的蛋白质种类很多;都是由种氨基酸组成..A.15B.20C.302.大豆的蛋白质含量为 ..A.30%～40%B.50%～60%C.10%～20%3. 碳水化物是大产热营养之一..A.二B.三C.四4.脂肪约占体重的 ..A.5%～8%B.7%～10%C.14%～19%5.碳水化物主要来源是、豆类、薯类..A.粮谷类B.禽蛋类C.蔬菜水果类6.常见食物中钙含量从多到少分别是 ..A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量RNI是 ..A.100μg/dB.150g/dC.150μg/d8. 已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素..A.钙B.钾C.铬D.氟9. 一成年男子身高 1.80 米;体重 81 千克;其 BMI 为 ..A.18B.20C.22D.2510. 在食物加工、烹调过程中;以下四种维生素相比较;最容易损失的是 ..A. 维生素 AB. 维生素 B1C. 维生素 DD. 维生素 E三、填空题每小题1分;共10分1. 植物化学物质的生理功能有__________ 、__________ 、__________ 等..2.营养配餐中三大供能营养物质的供能比分别是__________ 、__________和__________ ..3. 人体必需矿物质有__________ 种;其中 __________ 缺乏易得异食症喜欢吃纸、土、煤渣等异物..15. 中国居民平衡膳食宝塔中给出的一个人一天的饮水量是__________ ..16. 缺失维生素C的人易患__________病..四、问答题共分：1、膳食纤维包括哪些种类膳食纤维有哪些作用10分2.请分析我国目前膳食结构和理想膳食结构的主要差距;至少写出三点存在的问题..9分五、计算题本题11分如果某成年、轻体力活动、正在减肥的女士晚上吃了以下食品：200克红心甘薯食部90% 150克酸奶 300g苹果食部76%请利用书本相关表格中的数据计算：其晚餐中的总能量、蛋白质和脂肪摄入量各是多少。
烹饪营养学课程考核大纲
《烹饪营养学》课程考核大纲（一）、考核大纲的编写说明《烹饪营养学》课程是是为培养和检验烹饪专业学生烹饪营养学基本知识和基本理论而设置的一门基础课。
《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。
随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。
膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。
通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。
设置本课程的要求与目的是：使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
（二）、考核内容与考核要求第一章绪论一、考核内容（一）营养与营养学（二）营养与人体健康的关系（二）营养学的发展（四）烹饪营养学的特征二、考核要点（一）营养与营养学（1）识记营养、营养学（二）营养与人体健康（1）识记营养索（2）领会营养与人体健康的关系（三）营养学的发展（1）识记（2）领会祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段（四）烹饪营养学的特征（1）识记烹饪营养学（2）领会烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。
第二章人体需要的营养素一、考核内容（一）食物的消化与吸收（二）蛋白质（二）脂肪（四）碳水化物（五）热能（六）维生素（七）无机盐与微量元素（八）水（九）各种营养素之间的相互关系二、考核要求（一）食物的消化与吸收1.基本概念（1）识记消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。
（2）领会机械性消化、化学性消化。
2.食物的消化与吸收（1）识记（2）领会口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小肠的组织结构与功能。
（二）蛋白质1.蛋白质的组成与结构（1）识记氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。
营养配餐员中级技能题库大全
54．捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。( )
55.凉拌菜中的植物油有利于维生素 B1 的吸收。
()
56.炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
()
57．甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。 ( )
58．加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。 ( )
法
4．学习向客户介绍菜点及营养学知识的技能；学 掌握
习向餐饮服务员介绍营养学知识的方法；运用不
同的宜传方法向不同人群传授营养学知识
5．膳后总结与宣传
掌握
6，膳后总结与宜传的改进与创新
掌握
二、知识试题 (一)判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。 1．做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 ( ) 2．市场调查的内容是了解就餐者的职业，饮食习俗和市场供应情况等。 ( ) 3．了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。 ( ) 4．了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。 ( ) 5．进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。 ( ) 6．采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。 ( ) 7．菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。 ( ) 8．市场调查就是要了解市场，摘清楚市场的地点和营业时间等情况。 ( ） 9．营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。 ( ) 10．考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。 ( ) 11．食物原材料价格越低，产品成本越低。 ( ) 12．库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。 ( ) 13．报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。 ( ) 14．召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。 ( ) 15．回族饮食习惯可食用牛，羊．鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。 ( ) 16．回族饮食习惯忌食猪、骡、驴，狗，蛇、元鱼等，不饮酒。 ( 、 17．回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢甲盖碗饮茶。 ( ) 18. 伊斯兰教传统的节日为开斋节(肉孜节)，古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。 ( ) 19．清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在酒精中。 ( ) 20．采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。 ( ) 21．朝鲜族人民喜食冷面。 ( ) 22．全日能量供给时(kcal)：标准体重(kg)x 单位标准体重能量需要量(kcal/kg)。 ( ) 23．6 岁小学生的日能量供给量为 1700kcal(7．1 MJ)。 ( ) 14．8 岁小学生的日能量供给量为 1 900kcal(7．9 MJ)。 ( ) 25．6-8 岁小学生的平均日能量供给量为 1 800kcal(7．5MJ)。 ( ) 26．山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。 ( ) 27．醋是酸味的碱性食物。 ( ) 28．馒头中加了碱，是碱性食物。 ( ) 29．蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的+-10%为正常。 ( ) 30. 蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的‘2g 最为理想。 ( ) 31．蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准 5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量 30%以上时， 则需要加以矫正。 ( )
营养配餐员技能考试复习
高级营养配餐员技能复习资料相关知识：1、会查不同年龄、性别、劳动等级的能量标准和蛋白质标准--见DRIs表2、记住三大产热营养素的能量分配比--P 10%-15%，F 20%-30%，G 55%-65%3、记住三大产热营养素的产热系数--P 4Kcal/g，F 9Kcal/g，G 4Kcal/g4、记住三餐的餐次比-- 早:午:晚 = 30% : 40% : 30%5、会查食物成分表--查碳水化合物的含量换算为主食，查蛋白质的含量换算为副食。
查表举例：碳水化合物含量蛋白质含量脂肪含量馒头 47% % %米饭 % % %大米 % % %牛乳 % % %草鱼 0 % %猪瘦肉 % % %鸡 % % %豆腐 % % %6、会查和计算食物交换份--见教材资料P94-96表6-1至表6-9。
总份数=总能量÷90，总份数再分为各类食品的份数，据各类食品的份数算出其重量。
7、计算法编制食谱的步骤：（先定好什么人再定餐次，灵活替换）1）查表确定能量RNI2）计算三大营养素的每日需要量（先定好蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例）= 能量RNI×分配比÷产热系数3）计算三大营养素的三餐分配量4）确定主食和副食的品种5）确定主食和副食的数量--查食物成分表再计算***主食量=碳水化合物的需要量÷碳水化合物的含量%副食量=蛋白质的需要量÷蛋白质的含量%主食中蛋白质供给量=主食量×主食蛋白质的含量%6）确定蔬菜的量：按宝塔定数量300-500g/g天,分到午、晚餐7）确定烹调用油的数量：按宝塔定数量25-30g/天，分到午、晚餐8）确定口味和烹调方法：煮、炒、蒸等9）安排水果：按宝塔定数量200-400g/g天,分到午、晚餐10）列出一日（或午餐/晚餐）带量食谱8、考试必带品：身份证、黑色签字笔或圆珠笔、计算器、直尺、涂改液。
例一、计算某人一天主副食带量食谱参考答案：假设为65岁男性轻体力劳动编制一天食谱1、查表65岁男性轻体力劳动能量RNI为1900kcal2、计算三大产热营养素的每日需要量：设定三大产热营养素能量分配比为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%。
营养配餐员考核大纲
营养配餐员考核大纲1.职业概况1.1职业名称：营养配餐员。
1.2职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3职业等级：本职业共设二个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。
1.4基本文化程度：高中毕业。
1.5培训期限要求：全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定；晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少于260 标准学时，技师不少于220 标准学时。
1.6报考条件：——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事食品餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务、食品加工等）工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。
1.7鉴定方式与鉴定时间：该职业鉴定分为理论知识考试和技能操作考核两部分。
理论知识考试采用标准化试卷、闭卷笔试方式，分为选择题和判断题，各等级理论知识考试时间均为120 min；技能操作考核采用现场实际操作方式，技能操作考核时间为中级120 min 、高级120 min、技师150 min。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60 分以上者为合格。
理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。
技师还须进行综合评审。
1.8考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3 名考评员。
供餐教师考核制度范本
供餐教师考核制度范本一、总则为确保我国学校供餐质量，提高供餐教师的专业素质和服务水平，制定本考核制度。
本制度适用于全国各级各类学校供餐教师。
二、考核目标1. 检验供餐教师对食品安全、营养健康、卫生管理等方面的知识和技能掌握程度。
2. 评估供餐教师在供餐过程中的服务水平、组织协调能力和团队合作精神。
3. 促进供餐教师不断提高自身专业素质，保障学生用餐安全和营养健康。
三、考核内容1. 专业知识（40分）1.1 食品安全法律法规、政策文件及相关标准（10分）1.2 食品加工、储存、运输、分发等环节的操作规范（15分）1.3 食品安全事故应急预案及处理（10分）1.4 营养健康知识及搭配原则（5分）2. 技能考核（30分）2.1 食品加工操作技能（10分）2.2 卫生清洁及消毒操作技能（10分）2.3 供餐服务流程及组织协调能力（5分）2.4 应急预案处理能力（5分）3. 服务水平（20分）3.1 供餐环境及设施整洁、卫生（5分）3.2 供餐服务态度、语言、举止文明礼貌（5分）3.3 学生满意度调查及反馈（5分）3.4 食堂管理水平及团队合作精神（5分）四、考核方式1. 理论知识考试（50分）采用闭卷笔试方式，内容包括专业知识、法律法规等。
考试时间120分钟，满分100分，60分为合格。
2. 技能考核（50分）采用现场操作演示、模拟演练等方式，对供餐教师在实际工作中的操作规范、卫生管理、服务流程等方面进行评估。
满分100分，60分为合格。
3. 综合评价（50分）通过实地查看、访谈、问卷调查等方式，对供餐教师的供餐环境、服务水平、学生满意度等方面进行综合评价。
满分100分，60分为合格。
五、考核周期1. 定期考核：每学期末进行一次全面考核。
2. 不定期考核：根据食品安全、卫生管理等情况进行随机抽查。
六、考核结果处理1. 考核合格：90分及以上为优秀，80-89分为良好，60-79分为合格，60分以下为不合格。
中级营养配餐员操作考试要求
一、关于三大营养需要量计算（一）考题要求（1）本题分值:10分（2）考核时间:10分钟（3）考试形式：计算书写（4）具体考核要求：a) 在规定时间内完成试题b) 答案必须要有完整清晰文字描述c) 准确的使用计量单位名称（二）答题步骤要求解：1、已知某人一天能量需要量为x千卡，某餐（早、中或晚餐）占全天总能的百分比（30%、40%或30%）。
计算出某餐能量（千卡）全天能量×某餐占全天总能的百分比。
2、根据能量需要量计算出某餐中某营养素（蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%）所含的能量。
（千卡）某餐能量×某营养素所占百分比3、将能量转化为脂肪的质量某营养素能量÷该营养素的生热系数（蛋白质、碳水化合物为4，脂肪为9）答：某人某餐某营养素需要量为多少克。
二、关于计算一人一餐副食带量食谱（一）考题要求（1）本题分值:30分（2）考核时间:50分钟（3）考试形式：计算书写（4）具体考核要求：a)在规定时间内完成试题b)答案必须要有完整清晰文字描述c)准确的计量符号（二）答题步骤要求解：1、计算出主食中的蛋白质。
查表得知：每百克某主食原料含蛋白质量（克）。
计算主食中的蛋白质含量为:∑某主食原料数量×该主食原料每百克含蛋白质量(克)2、求出副食中的蛋白质：某餐蛋白质质量-主食中蛋白质质量=（克）3、确定副食蛋白质的品种和质量（1）确定副食品种和所占蛋白质的百分比，计算每种副食所含蛋白质质量（克）根据所设各占蛋白质的百分比，分别计算每一种副食所含蛋白质质量（克）副食中的蛋白质质量×某种副食蛋白质所占百分比=（克）（2）计算每一种副食质量查表得知，某副食每100克含蛋白质质量（克），每种副食质量分别为：某种副食质量=该种副食所含蛋白质质量（克）÷每百该种副食所含蛋白质质量4、根据营养科学配餐的要求，确定蔬菜品种和数量。
（早餐至少要食用100克以上的蔬菜水果，中、晚餐至少要食用200克以上的蔬菜水果）答：某餐副食带量食谱：菜名（原料名质量）水果（质量）三、关于计算一人一餐主食带量食谱（一）计算法设计主食带量食谱考题要求（5）本题分值:30分（6）考核时间:50分钟（7）考试形式：计算书写（8）具体考核要求：a)在规定时间内完成试题b)答案必须要有完整清晰文字描述c)准确的计量符号答题步骤要求1、根据能量需要量计算出某餐中碳水化合物能量需要能量。
婴儿营养膳食搭配专项职业能力考核规范
婴儿营养膳食搭配专项职业能力考核规范
一、定义
婴儿营养膳食搭配是指遵循婴幼儿膳食指南，通过上乘食材的搭配与制作为宝宝提供全面而均衡的营养，以满足宝宝每日的生长、发育的需要的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
四、鉴定要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
1．考评员应具有高级及以上职业资格或者中级及以上专业技术职称。
2．考评员应具备丰富的孕产妇营养膳食制作实际操作经验和专业知识。
3．每个考评组中不少于3名考评员。
4．均须经省职业技能鉴定指导中心培训、考核、发证、持证上岗考核。
(三)鉴定方式与鉴定时间
1．鉴定方式：以实际操作的方式进行，采用全省统一命题，在规定时间内完成考核内容。
考核成绩实行百分制，成绩达60分为鉴定合格。
2．鉴定时间：120分钟。
(四)鉴定场地设备要求
场所：电、空调等设施齐全、照明设备完备、干净整洁、空气流通的厨房，面积为80平方米。
设备：食材、刀、砧板、锅、碗、锅铲、相关调料。
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营养配餐员考核大纲
1. 职业概况
1.1 职业名称：营养配餐员。
1.2 职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级：本职业共设二个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。
1.4 基本文化程度：高中毕业。
1.5 培训期限要求：全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定；晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少于260标准学时，技师不少于220
标准学时。
1.6 报考条件：
参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行
1.7 鉴定方式与鉴定时间：该职业鉴定分为理论知识考试和技能操作考核两部分。
理论知识考试采用标准化试卷、闭卷笔试方式，分为选择题和判断题，各等级理论知识考试时间均为120 min；技能操作考核采用现场实际操作方式，技能操作考核时间为中级150 min、高级150 min、技师150 min。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。
技师还须进行综合评审。
1.8 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。
2. 基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，爱岗敬业。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）钻研业务，开拓创新。
（4）遵纪守法，协作互助。
2.2基础知识
2.2.1常用烹饪原料基础知识
（1）粮食类。
（2）水产类。
（3）畜禽类。
（4）蔬菜类。
（5）果品类。
（6）调味品类。
2.2.2饮食营养学知识
（1）营养素的基本知识。
（2）人体对能量需要的知识。
（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。
（4）各类食物营养价值评定知识。
（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。
（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
2.2.3食品卫生、安全知识
（1）食品卫生与食品安全知识。
（2）个人卫生安全知识。
（3）环境卫生安全知识。
2.2.4成本核算基本知识
2.2.5法律基础知识
（1）食品卫生法的相关知识。
（2）消费者权益保护法的相关知识。
（3）商标法的相关知识。
（4）环境保护法的相关知识。
（5）野生动物保护法的相关知识。
3. 鉴定内容
本标准对中级、高级的理论和技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3.1 理论知识鉴定内容
3.2 实操操作鉴定内容
4. 参考资料：
（1）《营养配餐员基础知识》（劳动和社会保障部教育培训中心组织编写、中国劳动社会保障出版社、2003年6月第1版
（2）《营养配餐员（中级高级技师技能）》（劳动和社会保障部教育培训中心组织编写、中国劳动社会保障出版社、2003年6月第1版）
（3）《营养配餐员中级复习指导丛书》（劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写、中国财政经济出版社、2004年12月第1版）
（4）《营养配餐员高级复习指导丛书》（劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写、中国财政经济出版社、2004年12月第1版）。