食品护色剂与漂白剂1
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食品发色剂和漂白剂
NaNO3
亚硝酸菌
还原作用
NaNO2
NaNO2+CH3CHOHCOOH
3HNO2 Mb + NO MbNO
pH5.6~5.8
HNO2+CH3CHOHCOONa
H++NO3- + 2NO + H2O MbNO
△
发 色 剂
鲜红色的亚硝基血色原 很稳定
释放出蛋白质中的巯基
发色助剂
烟酰胺
由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。 使用发色助剂可以减少发色剂的使用量
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率
SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用
在果蔬制品加工中， 采用熏硫或浸硫的
方法进行漂白。破
坏酶氧化系统、阻
止氧化。
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的p Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ值，以防二 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。
5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类 食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
使用氧化性漂白剂的注意事项
第九章护色剂和漂白剂
第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂（Color fixatives ）定义：护⾊剂，⼜称发⾊剂，是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好⾊泽的物质。
我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤：加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩)，这两种物质很稳定，不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中，⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。
这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩，使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤：硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-，可使NO的⽣成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。
但对于⾁罐头来说，由于密封（⽆O2）和杀菌（⽆细菌）加⼯，加⼊NO3-作⽤已不⼤，我国已不再⽤于⾁类罐头。
⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb：NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb，⽽使Hb失去携氧功能，可窒息⽽死。
对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺：在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在，在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多，⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性，甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。
第九章 食品护色剂1
亚硝酸钠
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主
要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。
就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸
盐类，并未发现任何损害健康的证据。
亚硝酸钠
护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以 阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道： 0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸 钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大 幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性 并有助于护色。
护色剂概述 护色剂主要用于肉制品。
亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2；分子量：85 ；商品制剂为白色的粉未，
外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量 为3g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用
亚硝酸盐的另一重要理由。其机制不详。
腌制肉品08.02.02
亚硝酸钠
三、使用 最好与护色助剂共同使用，充分混合 1.亚硝酸钠: 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中 亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过
30ppm。
亚硝酸钠
亚硝酸钠
影响亚硝胺生成反应的因素：
亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
5--食品护色剂与漂白剂
应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂 白性能，通常经柠檬酸调整pH为3-5，然后进展 漂白。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件
H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：
第八章_护色剂与漂白剂
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
❖为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐。
❖硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
性漂白剂。
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色 素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破 坏食品中的营养成分，且残留量较大。
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯 酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯 甲酰。
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定 的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消除色泽，但是被 其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重 新显色。
安全性：
大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
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无水亚硫酸钠、亚硫酸钠 其与酸反应产生二氧化硫，并有强烈的还原性。 ——调节pH值才能直接使用 保险粉—低亚硫酸钠 比一般亚硫酸盐有更强烈的还原性，是亚硫酸类还 原力和漂白力最强的漂白剂
焦亚硫酸钠 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用 于水果蔬菜的漂白。 ——护色作用 ——面团改良剂
发色助剂与品质改良剂的应用
抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用，不仅能 提高腌肉制品的品质，而且护色效果也好。 抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，出于柠檬酸 是良好的金属离了螯合剂，所以使抗坏血酸作用 增强。同时柠檬酸本身有发色作用。
天然色素使用
——红色色素
第二节 漂白剂
能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪 色或使食品免于褐变的添加剂称力漂白剂 从其作用上看，漂白剂可分为还原漂白剂 及氧化漂白剂两大类。还原漂白剂与氧化 漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力。
肉的发色原理
鲜红色
还原型肌红蛋白 Fe 2＋
绿色或 黄色
氧气
氧合肌红蛋白 Fe2＋
还原剂
氧化卟啉
氧气
高铁肌红蛋白 Fe3＋
氧气
褐色
变成褐色一般肉加热所致，肉的成熟颜色 还原剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐(包括两者的混合盐）
肉的发色原理
硝酸盐在细菌的作用下(亚硝酸菌)还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下分生成亚 硝酸。（酸性条件肌肉分泌的乳酸） 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生 亚硝基(NO) 亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO) MbNO遇热释放巯基，具有鲜红色亚硝基血色 原
亚硫酸盐的作用
漂白作用 这些物质都能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在 被氧化时将着色物质还原，而呈现强烈的漂白 作用。 阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应， 进而防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变 结合速度与pH值有关，pH位愈低其结合速度 愈慢
防腐作用 亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气 性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必 需的酶的活性，亚硫酸的防腐作用与一般的防腐 刑类似，与pH值、浓度、温度及微生物的种类等 有关。 抗氧化作用
第二节 漂白剂
还原
氧化
亚硫酸及其盐 类、熏硫
过氧化氢、高 锰酸钾、二氧 化氯、过氧化 丙酮等
几种漂白剂
二氧化硫 二氧化硫易溶丁水，一部分与水化合成亚硫 酸。 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许 浓度为20毫 克／平方米。 我同传统的特产食品果干、果脯的加工中大 多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法 进行漂白，以防褐变。 熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果 片。亦可用液态二氧化硫进行硫处理
实训内容 D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用
实训目的 1．通过观察桃浆的褐变了解护色的意义。 2．了解D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用与效果。
实训内容 D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用
实训原理 D—异抗坏血酸钠等护色剂，通过其还原作用可以对果蔬汁进行护色。 (实训材料与设备) 材料：新鲜桃、D—异抗坏血酸钠。 设备及器皿：打浆机、电子天平(量程3kg，精确至0．01g)、烧杯 (500mL)、量 筒、玻璃棒等。
助色剂的发色原理
反应分解生成NO，能生成少量的硝酸。 NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而 与水反应生成硝酸 ——硝酸具有强氧化性 加入具有还原性的助发色剂，L—抗坏血酸、L— 抗坏血酸钠——防止肌红蛋白的氧化，同时它们 还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色 的还原型肌红蛋白 烟酰胺——肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定 不易氧化的烟酰胺肌红蛋白。
在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐，发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰 胺等。
肉的发色原理
肉原料的红色是由肌红蛋白（Mb ）及血红蛋白（Hb）所呈现的一 种感官性质。 肌红蛋白占70-90％，血红蛋白占 10-30％，因此肌红蛋白是肉呈色 的主要成分 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗 的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定 易被氧化。
发色剂主要种类
硝酸钠
本品为白色结晶，允许 带浅灰色或浅黄色的粉 末，味咸稍苦，有潮解 性。溶于水，微溶于乙 醇与甘油 硝酸盐的毒性作用主要 是它在食物中、在水中 或在胃肠道内，还原成 亚硝酸盐所致
使用和亚硝酸钠一 样。 应注意防火 ：能 与有机物等接触着 火燃烧和爆炸
发色剂主要种类
硝酸钾
在 硝 酸 盐 中 硝 酸 钾 的毒性较强些，其浓 溶液刺激作用较强， 此 外 钾 离 子 对 心 脏 有影响。
本品可代替硝 酸钠，作为混 合盐的成分之 一
亚硝胺的生成及致癌
二甲基亚硝胺是亚硝胺的一种，亚硝胺是 亚硝基 ( － NO) 与仲胺反应的产物，也可由 叔胺反应产生。 人为、自然界、微生物作用
亚硝胺的生成及致癌
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷 后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经 肝脏中的酶类氧化而脱去甲基成重氮链烷 后，就使细胞的脱氧核糖核酸的第七位鸟 嘌呤甲基化引起细胞遗传突变而致癌。
实训内容 D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用
实训材料与设备 材料：新鲜桃、D—异抗坏血酸钠。 设备及器皿：打浆机、电子天平(量程3kg，精确至0．01g)、烧杯 (500mL)、量筒、玻璃棒等。
实训内容 D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用
实训步骤 1．称取一定量的D—异抗坏血酸钠，加水配制成10mg／mL的护色液。 2．选择若干个新鲜、完整的桃，清洗干净。
发色剂的研究使用情况
1.降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况
保证发色的基 础上限制用量
利用发色助剂 来降低发色剂 的使用——抗 坏血酸与亚硝 酸盐
通过工艺的的 改进及杀菌技 术的综合效应 达到同等发色 的效果
2.发色剂的研究 氨基酸的效果 有的试验报道称某种氨基酸和肽对肌红蛋白有发色 效果。 利用一氧化氮发色 据报道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品 生成稳定的色泽。
发色剂在食品加工中的作用
呈色、发色作用 抑菌作用－－亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆 菌的抑制作用 增强风味作用 ——特别在香肠生产中产生特殊的风味。
发色剂主要种类
亚硝酸钠 案例 卫生部通报2005年全国各地上报的食物中毒事件中， 化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡 本品为无色成微带黄色 可把硝酸盐和亚硝 人数的 50 ％，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主； 结品，味微咸，碱性反 酸盐与食盐等配成 应。本品在水中易溶。 中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不 混合盐进行腌制。 本品是食品添加剂中急 但目前各地区正在 严格。 性毒性较强的物质之一 采取限制使川的措 山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成 ，极量一次为0.3克。 施。 由于本品的外观、口味 168 人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒 均与食盐相似，所以必 造成 117 人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐 须防 止误 用而引起中毒 。 3人中毒，其中1人死亡。 造成
使用漂白剂的注意事项
各种亚硫酸类物质个有效二氧化硫含量 食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫 酸氧化 亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，最好是现用 现配制。 用亚硫酸漂白的物质，由于二氧化硫消失容易 复色，通常多在食品中残留过量的二氧化硫， 但有残留量的限制，故必须按规定的残留量使 用。 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，所以不利果胶 的凝胶作用
食品添加剂
模块六 发色剂与漂白剂
www. 主讲:
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发色剂概述 发色剂与发色助剂 漂白剂概述 漂白剂
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发色剂概述
发色剂又叫护色剂，是能与肉及肉制品中 的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏 等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽 的物质。 发色助剂： 在使用发色剂的同时，还常常 加入一些能促进发色的物质。
3．用水果刀切开去核，将桃放入打浆机制成桃浆约1000mL，用量筒分
成两等份分别装入500mL烧杯中。 4．在两个装有桃浆的烧杯中分别加入护色液10mL和空白(不加)，用玻 璃棒搅匀，放入4℃冰箱储藏4h。 5．比较两杯桃浆的颜色。
实训 亚硝酸盐对肉制品的发色作用
香肠配料 主料：瘦猪肉4千克 辅料：白糖376克，精盐100克，52度白酒72克，一级生抽200克，亚 硝酸钠6克