第二章中国菜

第二章中国菜教学目的：通过本章的学习，学生能了解中国菜的历史及分类教学重点：中国菜的特点教学辅导答疑要点：中国菜系教学课时：4课时教学内容：中国各地区、各民族各种菜肴的总称。

具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。

又称中华食文化。

世界三大菜系之一，深远的影响了影响了东亚地区。

菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

中国菜的特点总结为：色、香、味、意、形。

被称为国菜五品。

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。

烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面一、选料中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。

”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。

但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。

其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

食材的选取时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。

比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。

区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。

比如蟹，以上海产为佳。

但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。

品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。

比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。

这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。

部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。

比如家常菜“肉段”应用里脊制作。

要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。

随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。

不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。

扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。

食材五品色：有些食材是为了装点颜色用的。

比如在鱼翅羹里加一点藏红花。

注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香：为了增加香味设计的一些食材。

事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。

也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。

鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。

味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。

比如虾饺中加入的虾脑。

使饺子更加鲜美。

意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。

古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。

养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。

像红枣猪手汤。

食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。

食材对菜系的影响食材对菜系是有着巨大的影响。

可以说是食材的不同，促进了菜系的发展鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。

川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。

以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。

粤菜：南方，温暖。

除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。

天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。

淮菜：以海鲜最有特色。

处于南方，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。

二、刀工中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。

中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。

有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

刀法种类切（直刀法）片（横刀法)剁剞（雕刻图案）刀工技巧刻刀法锯刀法滚刀法反刀法推刀法原料成形马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。

其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。

简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

骨牌块：呈长方形。

一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。

其大小可根据具体情况而定。

滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。

用别或先删后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。

如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片：又称坡刀片。

*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

三、火候中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。

中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。

四、调味中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。

常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。

烹调特点中国菜非常强调色、香、味俱佳。

这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。

色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。

香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。

味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。

它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.意：让人有联想或是有意义的菜色形：养：分类中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。

中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。

①消费类别。

由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。

②加工类别。

由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

除四大菜系外，中国菜肴还有许多风味流派，各有其浓厚的地方特色。

少数民族在长期历史发展中，也形成了各自的饮食文化模式，曾出现了不少著名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。

菜谱主食：菜肴：汤酒冷盘（凉菜）正菜文化与历史对外开放中国菜在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。

在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其中就有专门学习制作食品的人员。

中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流，亦将中国菜传给日本。

13世纪意大利的马可·波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。

中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期，较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。

20世纪80年代以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎用餐礼仪因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。

但有些用餐礼仪还是通用的。

主人长辈先食不伏碗吃饭，应端碗吃饭。

使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。

如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。

不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。

不用舌头舔食餐具。

入餐时不大声说话。

吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。

如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。

如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。

筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。

这是非常不礼貌的事情。

用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。

有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。

任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。

比如碗或酒具。

艺术文学中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。

哲学中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。

孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。

班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。

“疱丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。

“君子远疱厨”，来源于《礼记》。

意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。

中医学家认为，饮食是健康之本。

药王孙思邈说过：“救急之道在于药,安身之本在于食。

” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

蒙学警句饮食约而精，园蔬胜珍馐。

——《朱子家训》甘脆肥脓，命曰腐肠之药。

——《幼学琼林》藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。

盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。

——《菜根谭》。