饮食业基础知识教案新部编本

教师学科教案[ 20 – 20 学年度第__学期]

任教学科：_____________ 任教年级：_____________ 任教老师：_____________

xx市实验学校

福州第一技师学院

教案纸

课程名称饮食业基础知识授课班级1726/1727 课题4-1原材料采购授课日期

授课方法讲授授课时间分钟审批

教学目的：

了解饮食业原材料采购的意义，掌握采购的基本要求和程序

教材重点：

采购的基本要求和程序

教学难点：

采购的程序

教学过程：

一、新课导入

采购时业务经营活动的起点，也是业务经营的

首要环节。实践证明，饮食企业采购模式的科学性

和先进性时市场竞争力的重要表现。由于企业经营

环境不断变化，采购模式也应根据不断变化的企业

竞争形势进行不断完善和进化。

二、讲授新课

（一）采购的意义

饮食企业的经营活动是从采购工作开始的。采

购为企业经营提供物质基础，保证加工销售和经营

活动的正常进行，从而满足顾客的需要。

采购工作直接影响着企业各项经营活动的质

量和开展。采购品的质量好坏，规格、价格及数量

的差异，都在一定程度上直接或间接地影响着企业

的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和

社会效益。

（二）采购的基本要求

采购不是目的，而是为了企业的经营、加工烹制和销售服务。采购工作应围绕经营活动进行，为了各业务部门、生产部门服务，所以应遵循以下要求：

1.品种必须对路

2.质量必须优良

3.价格必须合理

4.数量必须适当

5.到货必须准时

6.凭证必须齐全

（三）采购的程序

采购程序是采购工作的核心。

（四）采购的渠道和方式

1.采购的渠道

（1）国营商店

（2）当地食品加工厂

（3）农村集市和城市农副产品交易市场

（4）贸易货栈和贸易中心

（5）农副业生产集体或个体专业户

（6）外地工商企业

（7）饮食行业内部

2.采购的方式

（1）定时采购

（2）临时采购

（3）电话采购

（4）外出采购

（五）采购的管理

1、建立企业采购管理制度，可以明确各岗位、各环节的责、权及相互关系；明确采购人员的业务操作要求，从而有利于加强考核；有利于在采购部门贯彻按劳分配制度，有利于激发职工的责任感与事业心。值得提出的是，采购管理制度作用的发挥是建立在采购制度本身科学性的基础上，为此，企业采购管理制度应体现以下几个方面的特点：

a文字化

任何制度都是以文字的形式表示出来的，采购制度也不例外。制度不是上级的口头命令或要求，口说无凭，应以文字的形式固定下来，作为大家共同的行动纲领，对任何人、任何采购活动均起规范作用。b可行性

任何企业的采购制度都应在充分考虑企业内外部条件、企业发展目标、行业热点以及采购人员本身实际情况的基础上制定，应切实可行。

c严肃性

采购管理制度一旦确定，采购人员应不折不扣地执行，只制定制度而不加强执行与实施的监督，这样的规定、制度是毫无价值的。

d协调性

采购管理制度要注重各部门、各岗位之间的协调，把上下级工作、前后环节工作有机地协调与联系起来，以体现集体利益。

e相对稳定性

2、采购管理要使所购原材料品种对路、质量可靠、价格合理、数量适当、时间准确，必需从以下几个方面加强对采购工作的管理：

a制订采购员的岗位准则

b制订标准采购规格

c建立采购计划管理制度

d健全采购手续制度

e加强采购工作的检查指导

福州第一技师学院

教案纸

课程名称饮食业基础知识授课班级课题4-2原材料验收授课日期授课方法讲授授课时间分钟审批教学目的：

了解原材料验收的程序、要求，掌握验收的方法

教材重点：

原材料验收的方法

教学难点：

原材料验收的程序

教学过程：

一、新课导入

材料验收就是在材料收入仓库之前，由保管人员根据购料发票、运输单据和交料单等有关凭证，对材料的品种、规格、质量和数量所进行的检查和核对。材料验收是材料管理使用的一个重要环节。从制定供应计划到组织采购、安排运输等一系列材料供应工作的成果，要通过验收这一环节来实现。

二、讲授新课

（一）验收的程序

1.核实收受项目

2.检查原材料质量和规格

3.检查原材料的数量

4.签字盖章送库储存

5.填写有关验收报表和记录

（二）验收的要求

材料的进厂验收一般由仓库负责，验收工作必须在一定期限内完成。要求做到及时验收，及时入库。这一方面是为了保证供应生产的需要，另一方面是由于货款的承付和拒付由一定的期限，过了期限，银行即自动付款，不再办理拒付手续。及时进行验收工作，还可以避免入库前的散失和损坏。

材料进厂验收工作，还要求建立严格的岗位责任制，根据不同材料在检验上的不同要求，按材料类别确定检验部门和检验人员，检验人员一定要掌握材料的性能、检验方法和有关业务知识，做到认真检验质量，准确计点数量，对到厂的材料应与随货凭证认真核对。如发现货证不符，应将实际情况通知供应部门，作出处理。

为了提高材料检验工作的效率，要事先掌握材料的到货时间、数量和前后两批材料到达的间隔期，以便充分做好各项准备工作。比如，专职检验人员的工作安排，辅助劳动力的组织，搬运工具和检验设备的准备以及材料的堆放地点和铺垫材料的准备等等。只有这样，才能迅速、及时、保质、保量地做好材料验收入库工作。

1.验收场所和设备的要求

验收的位置和场所的大小直接影响货物交接验收的效率和工作量。理想的验收位置应当位于货物入口的后门与储藏室之间，同厨房和餐厅在同一个区域。这样便于控制运到的食品原材料，同时减少搬运距离和次数，将工作失误减少到最低限度。此外，验收常涉及许多发票账单等，所以要有验收室，并配备一定的办公用具来处理这些事务。

验收人员为了有效地工作，应当有合适的设备，其中最重要的是称重量必需的衡器—磅秤。除了磅秤还需其他一些设备，如开启箱、罐用的小刀和开刀，搬运用的推车，盛装用的网篮和筐箱等。

2.验收人员的要求

验收人员应受过专门的训练，明确本企业采购原材料的规格和标准，最好备有详细的食品原材料标准采购规格书，对食品原材料的质量能做出准确的判断。另外要熟悉企业的财务制度，懂得各种账单处理的方法和程序，并能加以正确的处理。

验收人员应具备优秀的素质，要能秉公验收，始终坚持按制度办理一切验收手续，同时还要有完