白酒、酒糟的测定

谈谈酒糟中淀粉的测定
一、目的与意义
固态法白酒在发酵过程中，发生的变化非常之多，而通过对酒糟中淀粉含量的测定能够简单快速的了解发酵状况，指导生产，为科学生产提供理论依据。

二、试样的采集
应采取5点四分法取样。

酒糟样点为对角线的14、23及中点（见图）共5点，取样时尽量让5个点的取样量大致相等，并注意使窖池上中下三层均能取到。

样品在车间混合均匀，用四分法缩样，取约0.2Kg样品，装入取样袋中，贴好标签，带回化验室备用。

取样点示意图：
①②
⑤
③④
三、实验方法
1、原理
采用盐酸水解标准葡萄糖反滴定法，测出的量实际是包括还原糖等的总糖量。

2、仪器
250mL锥形瓶，50mL试管，50mL滴定管，5、10、25mL移液管，100mL量筒，电炉，250mL烧杯，恒温水浴锅等。

3、药品：
分析纯五水硫酸铜，化学纯以上酒石酸钾钠和氢氧化钠，次甲基兰，无水乙醇，无水醋酸钠，冰醋酸，葡萄糖，浓盐酸。

4、测定方法：
4.1、试液制备
称取10克酒糟样品置于250毫升烧杯中。

加100ml1︰4的HCl 溶液，瓶口安回流冷凝管或1米长的玻璃管，于沸水浴冷凝回流30分钟，取下用水迅速冷却后用40%的NaOH溶液中和至PH=7.0左右，用双层纱布或脱脂棉过滤，滤液用250ml容量瓶接收。

用蒸馏水充分洗净残渣，并最后定容至刻度，摇匀备用。

吸取5ml滤液置于250ml三角瓶（在之前已经加入20ml蒸馏水，斐林氏A、B液各5ml）中。

4.2 、滴定
4.2.1、空白试验
将盛有斐林氏A、B液各5mL和25mL蒸馏水的250mL三角瓶，于电炉上加热，待沸腾后滴入2滴0.5%次甲基兰，用50mL碱式滴定管逐滴加入0.25%的葡萄糖液，滴定时应保持沸腾状态，溶液由兰色变为鲜红色（10s内不褪色）时即为终点计下消耗体积V0，以上过程应四分钟内结束。

4.2.2、正式试验
A 、预试：为正确掌握预加标准糖液体积，应先做预试：准确吸取斐林氏A 、
B 液各5ml ，于250mL 三角瓶中，加入水解糖液5ml ，水10ml,用0.25%的标准葡萄糖液滴定到次甲基兰终点，溶液由兰色变为鲜红色时（10s 内不褪色）即为终点，记下消耗体积V 1。

B 、正式滴定：准确吸取斐林氏A 、B 液各5ml ，于250mL 三角瓶中，加入水解糖液5ml ，加入一定量的水，使总体积与斐林液标定时滴定总体积基本一致[加水量=10+（V 0-V 1）]。

从滴定管中加入（V 1-1）ml 标准葡萄糖液,煮沸2分钟，加2滴次甲基兰，继续用标准葡萄糖液在1分钟内滴定到终点。

滴定时应保持沸腾状态，溶液由兰色变为鲜红色时（10s 内不褪色）即为终点，记下消耗标准葡萄糖液体积为V 。

4、计算方法
淀粉%=
1009.05/250
m 0.25V)(V 0⨯⨯⨯⨯-% 式中:
V 0 标定斐林氏液消耗的标准糖液的体积(ml)
V 试样滴定时消耗标准糖液的体积(ml)
5/250 试样分取倍数
0.9 还原糖换算成淀粉的系数
m 试样质量 (g)
5、试剂的配制
5.1、1︰4的HCl 溶液
该溶液是指体积比， 200ml 浓盐酸加800ml 蒸馏水，要注意把酸缓缓加入水中。

5.2、斐林氏A、B液
A液：用分析天平称取分析纯五水硫酸铜69.278g，以蒸馏水溶解，定容至1L；
B液：用分析天平称取酒石酸钾钠346g（化学纯以上），氢氧化钠100g （化学纯以上），以蒸馏水配成1L。

5.3、40%NaOH溶液
200gNaOH配成500ml溶液。

5.4、0.25%（2.5g/L）的葡萄糖液
用分析天平称取103—105℃烘干至恒重的无水葡萄糖2.5000克于250mL的洁净烧杯中，加蒸馏水溶解，加1mL浓盐酸，用蒸馏水定容至1L，摇匀备用。

5.5 、0.5%四甲基兰指示剂
称取四甲基兰0.5克，加蒸馏水溶解至100毫升。

6、注意事项：
6.1、采取5点四分法取样一定注意样品要混合均匀，取样袋要做好密封工作，并做好相应的记录。

如：班组、池号、日期、取样人、样品名称等。

6.2、要注意样品称量的准确性，准确至小数点后面一位数。

6.3、沸水浴时注意:一定要等水沸腾后方可放入，计时为冷凝管下端第一滴水滴下为起始点。

6.4、用NaOH中和时，应注意终点的判定，采用PH试纸，控制在
7.0左右。

6.5、滴定时，滴速应控制在3滴每秒，不能成线状，整个过程应在沸腾状态下完成，滴液尽量不要滴在三角瓶壁。

6.6、在滴定过程中，注意点是那个颜色的变化，特别是颜色由蓝色变为鲜红色的一瞬间，即为滴定终点，千万不要过量，并且相同平行样之间判定终点应一致。

7、结果分析，一般我厂的酒糟入池淀粉含量在14%～17%之间，消耗标准糖液的体积为5ml～9ml，出池淀粉含量5%～8%之间,消耗标准糖液的体积为14ml～18ml，。

同一个样误差在5%以内。

总酯的检测
1原理：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，其反应式为：
R —CO —OR+NaOH →R —CO —ONa+ROH
2NaOH + H 2SO 4→Na 2SO 4+2H 2O
2.药品与仪器： 50ml 移液管，磨口三角瓶250ml ，50ml 碱式滴定管，25ml 酸式滴定管，球形冷凝管，水浴锅等；酚酞，乙醇，氢氧化钠，浓硫酸。

3.检测方法：吸取酒样50mL 于250mL 锥形瓶中，加2滴酚酞试液，用0.1moL/L 的氢氧化钠滴定至微红色，10s 内不褪色即为终点。

再准确加入0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0mL ，若酒样酯含量高时，可加入50.0mL ，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷水急剧冷却至室温，然后用0.1mol/L 硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失即为终点，记录消耗0.1mol/L 硫酸标准溶液的体积V 1。

同时吸取50ml 乙醇的无酯溶液于250mL 锥形瓶中，按上述方法同样操作，记录消耗硫酸标准溶液体积V 0。

4.计算方法： X=8850.0
)V (V C 10⨯-⨯ 式中：X 样品中总酯的含量（以乙酸乙酯计），单位为克每升（g/L ）； C 硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）； V 1 样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)； V 0 空白试验时样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)；
88 乙酸乙酯的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）；
50.0 取样样品的体积单位为毫升(ml)。

所得结果应表示至两位小数。

5、试剂的配制
5. 1、1%酚酞指示液：称取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀释至100mL。

5.2、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
A、配制
取一瓶500g氢氧化钠分析纯试剂，加入200mL蒸馏水配制成过饱和溶液，封闭放置到溶液清亮，使用前虹吸上层清夜。

吸取54mL氢氧化钠饱和溶液，注入10000mL不含二氧化碳的水中，摇匀。

B、标定
称取于105—110℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6g（称准至0.0002g），溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂2滴，以新配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为其终点，记录所用毫升数V。

同时取一洁净的三角瓶，量取50mL蒸馏水入内，加入酚酞指示剂2滴，以新配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色（10s内不褪色）为其终点，记录所用毫升数V0。

C、计算
m
C=
V
-V
2042
.0
)
(0⨯
C 氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）;
m 基准苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）;
V 滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）；
V0 空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）;
0.2042 与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的基准苯二甲酸氢钾的质量。

5.3、0.2mol/L的H2SO4溶液
A、配制
吸取浓硫酸30mL，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至
10000mL，摇匀。

B、标定
吸取新配制的硫酸溶液25.0mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色（10s内不褪色）为其终点，记下消耗体积V1，做平行样4次。

C、计算
X=
0.
251
V
C
X 硫酸标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）;
C 氢氧化钠标准溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）;
V1 消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）;
25.0 取硫酸溶液的体积，单位为毫升（ml）。

6、注意事项
6.1、读数时，均应该使滴定管保持垂直状态，并且前后读数的液面基准应该一致，即以弯月面下缘实线最低点相切出的刻度。

6.2、滴定时，应使控制滴速在3滴每秒内，严禁成线状；当溶液颜色由红色刚刚褪去时为滴定终点。

千万不要过量。

6.3、每次滴定前，应将液面调零，以减少测量过程中的偶然误差。

6.4、滴定分析用标准溶液在常温下（15℃～25℃），保存时间不得超过两个月，否则，应重新标定其浓度。

6.5、读数必须读至小数点后第二位，且要求准确到0.01ml。

6.6、制备的标准滴定溶液浓度与规定的浓度之差不得超出规定浓度的5%
7、精密度
在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。