食品安全管理员培训

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二、场所要求
（一）选址
1.生物性污染源； （25米） 2.物理化学性污染源。
（二）布局
1.基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是 单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节 产生交叉污染。
2.常见的布局设计方法：
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（1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； （2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置； （3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开
设置； （4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设
为独立的操作间； （5）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的
清洗消毒应设独立的操作间； （6）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口
附近。
如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运 送时间、方式等方面避免食品收到污染。
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3.地面、墙面、天花板 （1）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和
不易结垢，以避免污染食品和利于清洁； （2）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；
应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处 （3）墙裙：1.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金 （4）各平面结合处弧形结构； （5）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金 （6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。
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4.门窗 （1）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇
设施（如空气幕、纱窗等）； （2）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭； （3）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台； （4）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、
铝合金等）。
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三、设施要求
（一）洗手消毒设施 1.设置的位置 （1）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施； （2）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施； （3）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手
设施，并有洗手消毒方法标示； （4）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。
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2.材质和结构 （1）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）； （2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式
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六、法规重点要求
（一）两个法律依据 《中华人民共和国食品安全法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 （二）具体要求 1.《中华人民共和国食品安全法》第二十七条规定； 2.《餐饮服务食品安全操作规范》第十五至十八条规定。
贮存品与墙壁、地面均应在10厘米以上；
3.除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。
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（三）专间
专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉
菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等
1.《规范》规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐
配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；
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四、食品加工工具和设备要求
（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗； （二）食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无
凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角； （三）生、熟食品容器能够明显区分（详见“食品加工制
作”）； （四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。
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五、几类区域特殊要求
（一）更衣室
1.更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；
2.更衣场所应有足够空间；
3.设有符合要求的洗手设施；
4.有照明、镜子等其他必要辅助设施。
（二）库房和贮存场所
1.大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件
分库存放的，可在同一场所内分区域存放；
2.库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其
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（四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁 1.清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所
和专用水池，不应与其他水池混用； 2.采用化学消毒的，至少应设3个专用水池，分别用于
餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在 水池上方加以标识； 3.设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设 施结构应密闭并易于清洁。
逆流的设计； 3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备
餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注 意防止污水、浊气等的污染。
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（三）厕所 1.厕所不得设在食品加工操作区域； 2.与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门
及纱窗，外门应能自动关闭； 3.厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施； 4.厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。 （四）废弃物暂存设施 容器：有盖子的废弃物容器； 位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放
2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗 消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、 紫外线灯、温度计等；
3.专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消 毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在 专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；
4.专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送 食品通过可开闭窗口。
餐饮服务食品安全培训教材系列4
第二章 硬件设施
中山大学 公共卫生学院预防医学系
胡前胜 2011.11
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食品加工经营场所
食品加工设备工具
食品加工经营卫生 设施
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材质 设计 运转 维护
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一、硬件设施要求的总体原则
1.有助于加工操作人员按照安全要求操作； 2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染； 3.能够有效避免交叉污染； 4.有助于避免食品长时间处在危险温度区； 5.有助于防止害虫侵入； 6.避免食品、废弃物和残渣的积聚； 7.易于清洁消毒，耐受反复清洗； 8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。
开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染； （3）冬季宜提供热水，以提高去污能力； （4）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵
入。
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（二）排水设施 1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ不宜再装其他管
道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构； 2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水