火锅店经营问题解读

郑波：重庆臻品火锅治理公司副总经理。

郑洪明：重庆锐绮佳餐饮经营治理有限公司总经理。

杨建华：《中国大厨》金牌主厨，中华餐饮治理名师。

（排名不分先后）

天气渐凉，火锅店开始大张旗鼓地进行造势，但是换上了新奇的火锅品种是不是就一定赚钞票？街头一些火锅店生意如日中天，一些店却门前冷落，什么缘故会有这么大的差异？如何将火锅店开好，我们特地邀请几位资深火锅店治理企业的经理们就读者的问题把把脉。

生意红火却换来零利润

读者提问:我们店是一家中等规模的麻辣火锅店，生意特不行，上桌率达到70%，按理讲能赚专门多，然而月底核算时，除去成本，一毛钞票都没有挣到，请问是什么问题？

专家解答:

郑波

我在安徽曾接管过出现类似情况的一家火锅店，该店有27

张台面，每个月有25万的营业额，生意差不多是特不行了，然而利润却几乎为零。我发觉该店有如下问题：

1、前厅低价易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，白费严峻。

我规定，假如客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，幸免一次性纸杯等的白费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。如此1个月下来餐巾节约600多块钞票，纸杯等均节约200-300元。

2、厨房白费严峻，“能够给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点要紧是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，事实上这些能够用做牛肉丸，这确实是一部分纯利润。我让每个砧板把自己那个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。

3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这要紧是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约

有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。

4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不行少抓一把。

我规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。

5、原料采购了专门多，然而最后能用的却专门少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，然而通过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率特不低。

缘故有两点：1、采购质量不把关，专门多不行的蔬菜和肉类采购进库，通过初加工后，能用的就专门少了。2、初加工不负责，专门多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。

我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜通过摘洗后必须出九两，假如达不到毛利，你就要负责差价。如此摘菜大姐假如碰到一些达不到要求的烂菜，就能够拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，假如最后达不到那个要求，出品总

监就会被扣罚其造成的利润损失。

6、燃气、水等白费大。往常该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶全然没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……

现在专门多火锅店都采纳量化治理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的份量、吊汤各种料的份量及一份锅的份量等，但实际上，我认为如此算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的白费实际上加入了锅底成本中。我的方法是规定什么时刻开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时刻结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时刻差不多上我计算过的，假如你在我规定时刻内完成，出来的汤即可达到我的要求，并不比一直开着燃气熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时刻内，按照规定的操作流程完成任务，如此算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时刻，只要你按照操作规范，在我规定的时刻内完成，就能够做好涨发工作。

量化到燃气和水龙头开放的时刻，既能够保证出品质量的统一，又能够合理安排人职员作时刻，使职员能在规定的时刻完成

自己的任务，增加厨师长对下属操纵力，此外还能够精确的把握各种产品的成本，减少后厨白费。

实施这种治理方式需要三个前提：这种做法较适用于火锅店，因为火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头，因此能够统一治理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量确定才能量化操作过程。第三，所采购的原料质量统一，才能做到在统一的操作流程下，出品统一。

事实上火锅店确实是一个小型产品加工厂，加工的东西确实是火锅，只要大伙儿在自己的岗位上，按照工厂操作规范来工作，就能提高生产效率，达到后厨资源的整合。

整改结果：

我在该店待了4天，按照以上所述规范了后厨、前厅所有工作，然后采取托管方式交给厨师长治理，一个星期后，盈利8000元。

好生意抵只是股东吃

读者提问：我们店装修、服务、产品都没有问题，上桌率也比较高，然而最后分红时，我们每个股东分不到钞票反而要往里贴？

专家解答：

郑洪明，我曾接管过这么一个中高档的火锅店，该店生意专门好，服务、产品、治理等都没有问题，但问题就在于您这位股东身上。该店规模大，因此股东专门多，每位股东都把店当成自己家，天天带客吃饭不买单，不进账，因此生意再好也都进了各位股东的嘴里，进不了腰包。另外专门多火锅店还存在客人漏单的情况，因为专门多顾客喜爱先涮一些菜品，不够另加单，生意忙时，服务员经常会将补单漏交前台，这就产生漏单情况。

整改方案：

1、明确股东带客人吃饭必须付现金或签单，财务人员必须记清晰，否则账目和后厨单子不符，财务就要被扣罚。为了照顾股东及一些老客户，可给客户打折等优惠。

2、分加菜单和点菜单两张单，且两张单都要送到前台，存根并盖章。后厨只有看到章才能出菜。因此现在还有电子点菜器，更容易解决漏单情况。

策划不准火锅店一开就赔

读者提问:我曾开过一家大型川味火锅店，有2500平米，我专门请来了火锅师，从产品到治理都没有问题，而且在商业中心，