食品分析基础知识ppt课件
合集下载
食品分析—完整版本ppt课件
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
《食品分析与检测》课件
5'-呈味核苷酸二钠：同上。
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
食品分析 ppt课件
经数学统计处理， 从分析数据中提
取有用信息
对分析结果 进行解释、 研究和应用
气相色谱的结构
Filters/Traps
进样系统
H
Regulators
Syringe/Sampler
RESET
Inlets
Detectors
Column
检测系统
Gas Carrier Hydrogen Air
气路系统
温控系统
食品分析
——詹 萍
第一章 绪论
❖ 一 、食品分析概述 ❖ 二 、食品分析内容 ❖ 三、食品分析技术用语的基本规定 ❖ 四 、实验室安全知识 ❖ 五、食品分析方法与发展方向
一 、食品分析概述
b、 包装
我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装 第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L
如乙醇-丙酮-水（20：10：30）； 硫酸（1+3） （4）容量百分浓度 20%的乙醇溶液
3．测定结果表示形式
（ 1 ） 百 分 含 量 1% ： 系 指 每 100g 或 100ml 样 品中所含被测组分的克数。 （2）PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
现场检测与离线检测的差别是将分析仪器安装在生产 线附近，由人工从生产线上取下样品后立即测定。
食品分析的基本知识PPT课件
36
第二节 样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同 来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节 样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节 食品分析数据评价
二 、分析的可靠性 只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性 以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度 各个试验结果与真值的接近程度 各个试验结果之间的接近程度
51
第三节 食品分析数据评价
1）准确度 单个测量值与真值的接近程度 问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、 解决：到标准机构购买标准品 根据样品验证 测试过程 假定其它实验结果准确 将结果与其它实验 室比较判断二者一致性
52
第三节 食品分析数据评价
2）精密度 衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别 步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩 分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
第二节 样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同 来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节 样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节 食品分析数据评价
二 、分析的可靠性 只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性 以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度 各个试验结果与真值的接近程度 各个试验结果之间的接近程度
51
第三节 食品分析数据评价
1）准确度 单个测量值与真值的接近程度 问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、 解决：到标准机构购买标准品 根据样品验证 测试过程 假定其它实验结果准确 将结果与其它实验 室比较判断二者一致性
52
第三节 食品分析数据评价
2）精密度 衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别 步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩 分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
《食品知识大全》课件
THANKS
感谢观看
蛋类食品
总结词
蛋类食品富含优质蛋白质、多种维生素和矿 物质，是人们日常饮食中的重要食材。
鸭蛋
鸭蛋含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，可 以用来制作咸蛋或皮蛋等美食。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物 质，可以用来制作各种菜肴和糕点。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋富含蛋白质、多种维生素和矿物质， 营养价值较高。
水产品类食品
智能化技术的应用
人工智能、大数据等技术在食品产业中的应用越来越广泛，例如通过智能传感器和物联网 技术实现食品追溯和监管，通过大数据分析预测市场需求和消费者行为，为食品产业的发 展提供有力支持。
生物技术的应用
随着生物技术的不断发展，基因编辑、合成生物等技术在食品产业中的应用逐渐增多，例 如通过基因编辑技术改良食品的品质和抗性，通过合成生物技术生产人造肉等新型食品。
肉类食品富含优质蛋白质、铁 质和维生素B族，是人们日常
饮食中的重要组成部分。
鸡肉
鸡肉是常见的肉类食品之一， 含有丰富的蛋白质、维生素和 矿物质，有多种烹饪方式。
牛肉
牛肉富含铁质、蛋白质和维生 素B族，有助于提高身体能量
和免疫力。
羊肉
羊肉含有丰富的蛋白质、矿物 质和B族维生素，有助于提高
体力和免疫力。
对生产者的建议
严格遵守食品安全法规
确保生产过程符合相关法规和标准，不使用非法添加物。
提高生产工艺和设备
引入先进的生产技术和设备，提高产品质量和安全性。
加强质量管理体系建设
建立完善的质量管理体系，确保产品质量稳定可靠。
加强员工培训和教育
提高员工对食品安全的认识和意识，确保生产过程中的质量控制。
食品分析第二章-光谱及色谱分析PPT培训课件
03
光谱及色谱分析在食品质量控制中的
应用
食品添加剂的检测
食品添加剂的种类和限量
光谱及色谱分析可以检测食品中添加的各种添加剂，如防腐剂、色素、抗氧化剂等，并 确定其含量是否符合法规标准。
检测方法
通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱法（MS）等光谱及色谱技 术，结合不同的检测器，如紫外可见光检测器、荧光检测器等，实现对食品添加剂的定
食品分析第二章-光ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及 色谱分析
• 光谱分析在食品分析中的应用 • 色谱分析在食品分析中的应用 • 光谱及色谱分析在食品质量控制中的
应用 • 光谱及色谱分析在食品安全性评估中
的应用
01
光谱分析在食品分析中的应用
可见-紫外光谱分析
可见-紫外光谱分析是一种常用的光谱分析方法，通过测量物质在可见光和紫外光区的吸收光谱来推 断物质的成分和含量。在食品分析中，这种方法可用于检测食品中的色素、维生素和蛋白质等成分。
THANKS
感谢观看
要点一
重金属污染物的来源
重金属污染物可能来源于环境污染、食品加工过程和食品 包装材料等。
要点二
检测方法
通过原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光法（AFS）和电感 耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等光谱分析技术，实现对食 品中重金属污染物如铅、汞、镉、砷等的准确测定。
04
光谱及色谱分析在食品安全性评估中
薄层色谱分析
总结词
薄层色谱分析是一种简便、快速的分离方法 ，常用于定性分析和半定量分析。
详细描述
薄层色谱分析将固定相涂布在玻璃板或塑料 板上，通过点样、展开和显色等步骤对样品 进行分离和检测。该方法具有操作简便、分 离速度快和样品用量少等优点。薄层色谱分 析在食品分析中可用于检测食品中的农药残
《食品分析》课件
食品分析在食品安全监管中的应用
食品安全检测
食品分析方法在食品安全监管中 起着至关重要的作用，帮助确保 食品的质量和安全。
食品质量保证
食品标签监管
食品分析可以用来检测食品质量， 并帮助生产者提高产品质量。
食品分析可以确保食品标签上的 信息准确无误，帮助消费者做出 明智的选择。
食品分析的未来发展趋势
食品分析的重要性
食品分析对于确保食品质量、食品安全以及满足人们对健康饮食的需求至关 重要。
通过食品分析，我们可以确定食品的营养成分、添加物、致病菌等，从而保 障人们的健康和安全。
常用的食品分析方法
1
化学方法
2
通过化学反应和分析技术来检测食品的
化学成分。
3
物理方法
利用物理原理和技术手段来分析食品。
微生物学方法
利用微生物学技术来检测食品中的微生 物污染。
食品中常见的污染物及检测方法
重金属
使用原子吸收光谱等方法来检测食品中的重金 属含量。
农药残留
采用气相色谱、液相色谱等技术来测定食品中 的农药残留量。
致病菌
利用PCR、培养基等方法来检测食品中的致病菌。
食品添加剂
通过色析将更加精确、高效和快速。新的分析方法和技术 将不断涌现，为食品安全和品质提供更好的保障。
参考资料和致谢
感谢以下资料提供的支持 1. 《食品分析与检验学》- 张云波 2. 《食品检验技术与方法》- 吴果武 3. 《食品分析导论》- 卫康伟
《食品分析》PPT课件
食品分析是研究食品中化学成分及其性质的科学方法。 本课件旨在介绍食品分析的定义、重要性、常用方法，以及食品中常见的污染物及检测方法。 还将探讨食品分析在食品安全监管中的应用，并展望食品分析的未来发展趋势。 附带参考资料和致谢。
《食品分析》PPT课件
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也可能导致有危险的粮食及 食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
二、采样的目的
• 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 • 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有
关卫生要求 • 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求 • 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 • 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 • 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管
理要求 • 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国
有关食品卫生质量标准
第二节 采 样
一、采样的要求 二、采样工具与采样方法 对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采 样器。
对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒 包采样时，常使用采样铲。
对液体样品使用采样管。 对小包装粮食、食品采用人工捡取的方
对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品， 可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。
第四节 样品的保存
• 样品采样后，应用适当的容器储存。 • 在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失及霉变、变质、成分分解。 • 一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。 • 保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状，对易变质的食
由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀， 再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均 样品。
平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样 品叫做试验样品。
采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
析。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均样品、试样，单独进行分
品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(四)配置溶液的要求
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
精品课件
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
精品课件
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
精品课件
第一章 食品分析概论
精品课件
一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
精品课件
6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
因食品的分析。
精品课件
四、食品分析的项目内容
（1）营养成分。 （2）物理性质或参数。 （3）添加剂的种类与残留量。 （4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。
五、食品分析发展
（1）仪器化与快速化 （2）在线分析和无损分析 （3）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测
精品课件
第二章 食品理化检验的基本 原则和要求
精品课件
４. 加工和生产环境对食品的影响 ，包括对生长的环境土壤、大气、 水质的理化分析；
５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理；
６. 新的食物资源开发、新产品的 鉴定依据。
精品课件
三、食品分析Байду номын сангаас方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状 态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。
精品课件
2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和 金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂 贮于棕色瓶中。
（五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符
合GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的 制备》的要求。
精品课件
2．标准溶液主要用于测定杂质含量， 应符合GB/T 602《化学试剂试验方法中 所用制剂及制品的制备》的要求。
精品课件
一、检验方法的一般要求 1．称取：用天平进行的称量操作，其
准确度要求用数值的有效数位表示，如 “称取20.0g…..”指称量准确至 ±0.1g；“称取20.00g…..”指称量准 确至±0.01g； 2．准确称取：用天平进行的称量操作 ，其准确度为±0.0001g。
精品课件
3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续
（2）食品分析是对食品检测方法的理论研究 。
（3）食品分析是对食品质量进行管理的技术
手段。
精品课件
二、食品分析的工作范围
１.材料验收，对各类食品加工生产 使用的原材料质量的验收；
２. 加工成品的质量检验和储存食品 质量变化的示踪；
３. 包装材料的食用安全性检查，是 否含有害物质或加工和存放过程中产 生有害物质，辅助材料管理，如各类 食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使 用种类及残留量监测；
（２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光
度等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析
、比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成
分及分子结构等进行分析。
精品课件
（３）生物方法 １.微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培
养与检测，来判断微生物的污染程度。 ２.生物技术 酶标分析、活性物质、转基
杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。
③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。
④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级 。标签为黄色。
精品课件
化学试剂的保存和使用。 化学试剂必须妥善保存以防变质，变质
的试剂是导致分析误差的重要原因之一 。因此必须注意以下因素对试剂质量的 影响。 （1）空气的影响。 （2）温度的影响。 （3）光的影响。 （4）杂质的影响。 （5）贮存期的影响。
两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。 4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。 5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的 操作。 6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸 管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、 单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国 家标准对该体积玻璃量器的准确度要求 。
精品课件
三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表 示方法
（一）检验方法中所使用的水，未注明 其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。 未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水 溶液。
（二）检验方法中为未指明具体浓度的 硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售 试剂规格的浓度。
精品课件
（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准 滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴约 相当于1mL。
精品课件
7．空白试验：除不加试样外，采用 完全相同的分析步骤、试剂和用量 （滴定法中标准滴定液的用量除外 ），进行平行操作所得的结果。用 于扣除试样中试剂本底和计算检验 方法的检出限。
精品课件
二、检验方法的选择
1．标准方法如果有两个以上检验方法时，可 根据所具备的条件选择使用合适的检验方法 ，以仲裁方法为先。
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
精品课件
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
精品课件
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
精品课件
第一章 食品分析概论
精品课件
一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
精品课件
6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
因食品的分析。
精品课件
四、食品分析的项目内容
（1）营养成分。 （2）物理性质或参数。 （3）添加剂的种类与残留量。 （4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。
五、食品分析发展
（1）仪器化与快速化 （2）在线分析和无损分析 （3）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测
精品课件
第二章 食品理化检验的基本 原则和要求
精品课件
４. 加工和生产环境对食品的影响 ，包括对生长的环境土壤、大气、 水质的理化分析；
５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理；
６. 新的食物资源开发、新产品的 鉴定依据。
精品课件
三、食品分析Байду номын сангаас方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状 态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。
精品课件
2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和 金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂 贮于棕色瓶中。
（五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符
合GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的 制备》的要求。
精品课件
2．标准溶液主要用于测定杂质含量， 应符合GB/T 602《化学试剂试验方法中 所用制剂及制品的制备》的要求。
精品课件
一、检验方法的一般要求 1．称取：用天平进行的称量操作，其
准确度要求用数值的有效数位表示，如 “称取20.0g…..”指称量准确至 ±0.1g；“称取20.00g…..”指称量准 确至±0.01g； 2．准确称取：用天平进行的称量操作 ，其准确度为±0.0001g。
精品课件
3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续
（2）食品分析是对食品检测方法的理论研究 。
（3）食品分析是对食品质量进行管理的技术
手段。
精品课件
二、食品分析的工作范围
１.材料验收，对各类食品加工生产 使用的原材料质量的验收；
２. 加工成品的质量检验和储存食品 质量变化的示踪；
３. 包装材料的食用安全性检查，是 否含有害物质或加工和存放过程中产 生有害物质，辅助材料管理，如各类 食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使 用种类及残留量监测；
（２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光
度等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析
、比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成
分及分子结构等进行分析。
精品课件
（３）生物方法 １.微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培
养与检测，来判断微生物的污染程度。 ２.生物技术 酶标分析、活性物质、转基
杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。
③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。
④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级 。标签为黄色。
精品课件
化学试剂的保存和使用。 化学试剂必须妥善保存以防变质，变质
的试剂是导致分析误差的重要原因之一 。因此必须注意以下因素对试剂质量的 影响。 （1）空气的影响。 （2）温度的影响。 （3）光的影响。 （4）杂质的影响。 （5）贮存期的影响。
两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。 4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。 5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的 操作。 6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸 管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、 单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国 家标准对该体积玻璃量器的准确度要求 。
精品课件
三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表 示方法
（一）检验方法中所使用的水，未注明 其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。 未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水 溶液。
（二）检验方法中为未指明具体浓度的 硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售 试剂规格的浓度。
精品课件
（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准 滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴约 相当于1mL。
精品课件
7．空白试验：除不加试样外，采用 完全相同的分析步骤、试剂和用量 （滴定法中标准滴定液的用量除外 ），进行平行操作所得的结果。用 于扣除试样中试剂本底和计算检验 方法的检出限。
精品课件
二、检验方法的选择
1．标准方法如果有两个以上检验方法时，可 根据所具备的条件选择使用合适的检验方法 ，以仲裁方法为先。