鲜切果蔬保鲜技术研究解析
食品工程毕业论文果蔬贮藏保鲜技术的研究
百度文库- 让每个人平等地提升自我毕业论文论文题目：果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年三月目录果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势 (I)1 前言 (1)2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 (1)气调保鲜技术 (1)防腐剂保鲜技术 (2)生物保鲜技术 (2)臭氧保鲜技术 (3)冷藏保鲜技术 (3)辐照保鲜技术 (3)减压保鲜 (4)3 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势 (4)建立完善的保鲜系统 (4)促进果蔬贮藏的多样化发 (4)开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 (4)大力发展气调贮藏保鲜技术和设备 (4)发展果蔬贮藏中的病害防治技术 (5)建立全国果蔬保鲜和加工信息网 (5)促进贮藏保鲜系列化 (5)4 结论 (5)参考文献 (5)致谢 (7)果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势摘要：新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。
果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．据《国际商报》报道，经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地，堪称“世界园林之母”．果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。
关键词：果蔬贮藏，果蔬保鲜Fruit and vegetable fresh-keeping technology research anddevelopment trendAbstract：Fresh fruits and vegetables is everyday must be an important source of vitamins, minerals and dietary fiber, is to promote appetite, has a unique shape, color, aroma and taste of health food. Fruit and vegetable group tender, water content is high, easy to rot, resistant storage, postharvest loss of fresh extremely easily, resulting in lower quality, and even loss of nutritional value and commodity value, but through the fresh-keeping and processing method can eliminate the seasonal and regional difference, meet the requirements of consumers around the consumption of fruit and vegetable. Demand for fruits and vegetables is second only to food crops in the world. According to the international business daily reported, after years of development, our country has become the world's largest producer of fruit and vegetable products, culture has a long history and abundant germplasm resources, is the birthplace of many kinds of fruits and vegetables in the world, can be called the \"mother of the world garden. Fruit and vegetable fresh-keeping is a continuation of agricultural production, keep fruit and vegetable of the improvement of the quality and is one of the important goal, is in the process of fruit and vegetable storage, transportation, circulation must solve the problem.Keywords：Fruit and vegetable storage,fresh-keeping1 前言国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。
甘铭鲜切土豆片的保鲜技术研究
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其是其使用便利的特性，可以很好地配合快餐业的高效快捷的烹调方法，同时也有助于小吃的深加工。 除此之外，在当今社会的快速发展和人们对休闲消费观念的重视下，具有"即吃即用"特性的新鲜水果
和水果食品将会越来越受到大多数消费者的青睐
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马铃薯是国家的主要粮食作物， 马铃薯的鲜切片与深加工具有广 阔的发展潜力
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本篇论文能够顺利撰写完成，首先，十分感谢指导老师老师给予的帮助以及引导，指导 老师老师在平常繁忙工作之余，从论文最初题目的确定、框架的创建以及要点内容的书 写，导致一直都给予了良好的建议以及引导，促使本篇论文可以顺利完成
指导老师自身敬业的工作精神、严谨认真的求学态度、渊博的学识以及创新性的思维方 式都促使我受到了很大的影响，在此，我向您表示真挚的感谢，谢谢您！ 同时，十分感 谢我的家人给予的帮助以及支持，正是因为有了你们的帮助以及付出，我才可以全身心 的投入到专业知识的学习以及毕业论文的协作内
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另外，使用该复 合薄膜可有效提 高新鲜水果的保
鲜期
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通过研究结果的讨论，可以得出结论：杀菌、护色和涂膜处理对马铃薯等鲜切果蔬抑制褐变效果显著，
1 复合护色液的使用能达到更好的效果。此外，采用复合的涂膜剂能够有效地延长鲜切果蔬的保鲜期 2 本研究综述了鲜切土豆片的保鲜技术研究，探讨了其对土豆片质量和市场价值的重要性
导师:xxx
研究背景 1 研究方法 3 研究结论 5
目录
2 研究意义 4 研究内容 6 致谢
1
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是一种能够让消费者立即食用或便于餐饮业快速熟制的
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
鲜切果蔬包装技术研究进展
鲜切果蔬包装材料的选择对于保鲜效果至关重要。目前，常用的包装材料主要 包括塑料薄膜、可食用膜、生物降解材料等。其中，塑料薄膜具有较好的阻隔 性和透明度，是鲜切果蔬包装中最常用的材料；可食用膜则以其环保性和可降 解性备受；生物降解材料作为一种新型的环保包装材料，具有良好的市场前景。
2、包装方式
鲜切果蔬的包装方式主要分为真空包装、气调包装和普通包装。真空包装可以 有效地隔绝氧气，防止氧化变质；气调包装则通过调节包装内的气体成分，抑 制微生物的生长繁殖；普通包装则较为简单，主要用于短期存放的鲜切果蔬。
谢谢观看
三、研究方法
本研究采用实验设计、数据收集和理论分析等研究方法。首先，选取不同品种 的鲜切果蔬进行实验，测量其初始质量、营养成分等参数。然后，根据实验结 果，分析不同保鲜包装方法对鲜切果蔬保鲜期的影响。最后，结合实验数据和 理论分析，探讨鲜切果蔬精准保鲜包装技术的可行方案。
四、研究成果
通过对比实验和理论分析，本研究发现，采用活性包装结合气调包装的方法对 鲜切果蔬进行保鲜包装具有较强的优势。具体表现为：
3、保鲜效果
保鲜效果是评价鲜切果蔬包装技术的重要指标。在多种保鲜方法中，采用真空 或气调包装结合适当的温度储存，能够显著延长鲜切果蔬的保质期。此外，添 加天然植物提取物、采用脉冲电场和辐射等技术也具有较好的保鲜效果。
四、研究方法
本次演示主要采用文献综述和实验研究相结合的方法，对鲜切果蔬包装技术进 行研究。首先，通过查阅国内外相关文献，了解鲜切果蔬包装技术的最新研究 成果和发展趋势；其次，通过实验研究，对不同包装材料和包装方式的保鲜效 果进行比较分析，为未来的研究提供数据支持。
1、真空包装：通过消除氧气，降低氧化速度，延长保质期。但是，真空包装 的鲜切果蔬易受压，且真空度难以控制。
鲜切果蔬保鲜技术解析
鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。
目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。
鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。
2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。
高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
专题五鲜切果蔬保鲜研究进展
四、MAP贮藏
MAP(Modified Atmosphere Package)贮 藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换 和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的 气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的 包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想 的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同 时不对产品产生不良影响。 呼吸M强A度P中和适乙宜烯的生低物O合2成和量高,C阻O碍2可和降延低缓果酶品的活的 性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但 C生导O致不2含鲜利量切的过果代品高谢的反或发应O2酵和过。生低理,会紊导乱致。无过氧低呼的吸O2,并还会产
化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的 苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的 活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减 少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的 抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、 重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间 经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青 椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖 +0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂 ,青椒的综合品质最好。
三、涂膜技术
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保 鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖 膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻 止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入, 从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食 品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切 割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐 变,也没有发现表面微生物数量明显上升 但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显 的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急 剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割 果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害, 因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当 的温度。
果蔬保鲜贮藏技术论文
果蔬保鲜贮藏技术论文篇一切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。
鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。
鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。
主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。
关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究1引言目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。
据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。
在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。
我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。
我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。
2切分果蔬的贮藏保鲜技术2.1低温保鲜低温处理能有效地减缓酶和微生物的，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。
由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。
孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。
切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。
果蔬采后保鲜技术的研究与应用
果蔬采后保鲜技术的研究与应用随着人们对健康和营养的重视以及全球化时代的到来，新鲜的果蔬产品已成为我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
然而，果蔬采摘后的保鲜技术问题一直是迫切需要解决的难题。
近年来，随着科学技术的进步，果蔬采后保鲜技术也得到了越来越多的研究与应用，以延长果蔬的保鲜期并保持其营养成分的完整，进而满足人们对高质量果蔬的需求。
一、采后调控技术采后调控技术是通过人为手段调节果蔬新鲜度的技术，其主要目标是延长果蔬的保鲜期。
比较常见的技术包括温度控制、湿度控制、气体控制等。
温度控制是一种常见但非常重要的技术。
不同种类的果蔬对于温度的要求是不同的，比如大部分水果在低温下能够减缓果蔬生理代谢过程，从而延长保鲜期。
而对于一些蔬菜来说，低温则会产生冷害，影响口感和品质。
因此，根据不同果蔬的需求，科学合理地控制温度对于保鲜期的延长至关重要。
湿度控制则是通过控制湿度，减少果蔬的水分损失，延缓果蔬的腐烂速度。
一些果蔬比如蘑菇、草莓等对湿度要求较高，因此在储存和运输过程中，加湿措施能够有效地降低果蔬的失水率，保持其良好的品质。
气体调控是通过控制果蔬周围的气体成分，从而减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，延长果蔬的保鲜期。
常见的气体调控技术包括控制氧气和二氧化碳浓度，以及通过控制乙烯浓度来延缓果蔬的成熟和腐烂过程。
这些技术在运输和储存果蔬的过程中得到了广泛应用。
二、保鲜剂的应用保鲜剂是在果蔬采后处理和运输过程中添加到果蔬中，以延长其保鲜期的化学物质。
常见的保鲜剂包括抑制细菌生长的抗生素、抑制果蔬腐烂过程的抑烂剂、减少果蔬褐变的抗氧化剂等。
这些保鲜剂能够显著提高果蔬的保鲜效果，延长其货架期。
然而，保鲜剂的使用也存在一些问题。
首先，过量使用保鲜剂会对人体健康产生潜在风险，因此在应用过程中需要量力而行，确保使用量在合理范围内。
其次，保鲜剂的残留问题也是一个需要重视的问题。
为了确保果蔬的安全性，相关部门需要加强监管，确保保鲜剂的使用在允许范围内。
鲜切果蔬贮藏保鲜研究进展
1 热处理在鲜切果蔬贮藏保鲜中的应用研究
果蔬贮藏前的热处理是指利用果蔬的热学特 性和其它物理化学特性在贮藏前将果蔬置于热水、 热空气、热蒸发等热的环境中, 处理一定的时间, 以延长果实的保鲜期, 通常用30-45 ℃ 处理数小 时至数天或用40 -60 ℃ 处理数分钟至数十分钟 。 果蔬采后的短时热处理, 作为抑制由微生物引 起的腐败的一种非化学手段已使用多年, 效果得到 确认。热处理技术以其能有效控制果蔬采后的病虫 害,部分取代化学药剂对果蔬采后病害的控制、调 节果蔬的生理生化代谢, 且无污染和残留, 而成为 果蔬贮藏保鲜的研究热点。
3 高氧气调包装对鲜切果蔬品质的影响研究
高氧气调包装的研究的不足及其展望 1.高氧影响水果及蔬菜产生二氧化碳和乙烯速度及机 理； 2.高氧是否会改善或加剧急冷所造成的损害及其他生 理混乱； 3.高氧能否减轻因为高二氧化碳引起的混乱及臭味； 4.高氧对目标产品的组织，香味和营养品质的影响哪 些是有利的； 5.高氧对微生物生长的作用。 因而深入揭示这些问题，将对搞清高氧在果蔬 采后保鲜中的作用及其机制，开发高氧气调贮藏技 术有所裨益。
3 高氧气调包装对鲜切果蔬品质的影响研究
利用高氧气调对鲜切果蔬品质影响做了研究表明： (1)高于70%的高氧能抑制鲜切果实色泽的变化，在化学 预处理结合高氧气调包装中，氧气浓度越大，色泽变化 越小。而在轻微热处理结合高氧气调包装中，最合适的 氧气浓度为80-84%之间，氧气浓度大于这个范围会 不利于色泽的保持。 (2)单独90%高氧会促进鲜切果实硬度的下降。 (3)单独90%的高氧能抑制鲜切果实因可溶性糖的减少而 造成风味的变化，但不能抑制鲜切果实可滴定酸的降低 。 (4)贮藏前期单独90%高氧不仅不能抑制维生素C的降低 ，反而会促进。
鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究
带动苦瓜种植农户 ５０００ 余户种植苦瓜 １００００ 多 亩，探索出蔬菜深加工增值的新途径，提升了农 产品附加值，促进了农民增收、农业增效。 评审专家对济南果品院科研面向市场，成 果面向转化的做法给予了充分肯定。专家指出， 当前高校和科研院所普遍存在研究课题多、科 研成果转化难问题，而济南果品研究院能够瞄 准市场和产业前景，开展科技开发与产业化营 经，不仅解决了果蔬关键技术工艺，而且开发出 众多系列产品，并实现了产业化生产，为高校、 科研机构树立正确的科研导向提供了“活教 材 ”。
贮运保鲜
ERESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION
鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究
撰文 ／ 刘军＊
摘要：鲜切果蔬的特点是营养丰富、方便 快捷、百分之百可食，但是在保鲜中也存在很多 问题，如褐变、产生异味、失重失鲜变软等。针 对存在的问题，可以采取低温冷链贮藏、可食性 涂膜、气调贮藏包装、浸泡处理等办法来控制。 关键词：鲜切 果蔬 低温 贮藏 所谓鲜切果蔬也叫轻度加工果蔬或半加工 果蔬，是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮、整 修、切分、护色、包装等处理后可供餐饮业和家 庭直接烹饪或食用的一种新式果蔬加工品。它 的主要特点是新鲜方便，百分之百可食，而且营 养丰富无公害，尤其是在今天，人们的生活节奏 加快，消费水平的提高，追求食物的方便快捷又 富含营养，鲜切果蔬可以说是日益受到人们的 喜爱。由于我们国家对鲜切果蔬的研究起步较 晚，跟发达的欧、美国家还存在一定的差距，在 技术上还存在一定的问题，如变色、变味、质地 脆度发生改变等。因此说我们有必要在鲜切果蔬 的保鲜问题上进行研究，采取有效措施尽可能减 少营养成分的损失，满足广大消费者的需求。 水果的栽培在我国有着悠久的历史，产量 丰富。如苹果、梨等主要分布在山东、辽宁、河 北、安徽、陕西等省，苹果果实色泽艳丽，肉质 脆嫩，营养丰富，品质优良，深受消费者欢迎。 其中品种很多，按成熟期可分为早熟品种、中熟 品种和晚熟品种。不同的品种贮藏性不同，一般 规律是：晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早 熟品种不耐贮藏。苹果是一种跃变型果实，采收 时间是否合适关系到鲜切果蔬产品的最终质量， 适时采收显得非常重要。一般以果实已充分发 育，表现出该品种应有性状时采收为宜。采收过 早外观、色泽、风味不好易失水萎蔫，采收过晚 果肉易发绵、裂果产生生理病害。 1、鲜切果蔬存在的问题 1.1 褐变 我们把苹果去皮、切分之后在 空气中放置一段时间之后，发现果肉的颜色变 暗呈褐色，这就是所谓的褐变。褐变有三种类 型，一种是酶促褐变，如苹果。另一种是非酶褐 变，如柑橘。酶促褐变发生的条件是氧、酚类物 质、酚酶，三者缺一不可。工序间的褐变主要是 酶促褐变，尤其是在氧化酶和过氧化酶的作用 下将果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类 物质氧化而变褐色，从而引起原料的变色。锡与 单宁长时间加热变成玫瑰色，加工中蛋白质的
果蔬保鲜新技术研究进展
果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。
果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。
近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。
本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。
本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。
在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。
本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。
二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。
这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。
这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。
低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。
近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。
例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。
高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。
这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。
生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。
例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。
智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。
鲜切果蔬贮藏保鲜研究进展PPT课件
智能化监控
利用物联网、大数据等先进技术， 实现鲜切果蔬贮藏保鲜过程的智 能化监控和管理，提高保鲜效果 和资源利用效率。
绿色环保
注重环保和可持续发展，减少化 学保鲜剂的使用，开发天然、绿 色的保鲜方法和材料。
对策和建议
加强科研投入
加大对鲜切果蔬贮藏保鲜领域的研究 投入，推动技术创新和成果转化。
完善法规标准
产生有害物质
细菌和真菌的生长代谢可导致鲜切果蔬的 腐败变质，表现为颜色变化、异味产生、 组织软化等。
某些微生物可产生毒素或有害代谢产物， 如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等，对人体健康 构成潜在威胁。
降低营养价值
影响感官品质
微生物的代谢活动可能消耗鲜切果蔬中的 营养成分，从而降低其营养价值。
微生物引起的腐败变质和有害物质产生可 影响鲜切果蔬的感官品质，如异味、异色 等，降低消费者的购买意愿。
REPORTING
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利用率
鲜切果蔬经过加工处理后，其中的营养素更易于被人体消化吸收利用。同时， 搭配其他食品一起食用，可以提高营养素的利用率。
PART 06
鲜切果蔬贮藏保鲜的挑战 和展望
REPORTING
WENKU DESIGN
当前面临的挑战
微生物污染
鲜切果蔬在加工和贮藏过程中容易受到微生物的污染， 导致产品质量下降和食品安全问题。
传统贮藏保鲜技术
低温贮藏
辐射处理
通过降低温度来延缓鲜切果蔬的呼吸 作用和水分蒸发，达到保鲜效果。
利用一定剂量的辐射照射鲜切果蔬， 杀灭或抑制其中的微生物和害虫，延 长保鲜期。
气调贮藏
通过改变贮藏环境中的气体成分，如增 加二氧化碳浓度、降低氧气浓度，来抑 制鲜切果蔬的呼吸作用和微生物生长。
果蔬储存保鲜新技术解读
果蔬储存保鲜新技术解读果蔬是我们日常生活中不可或缺的食物来源，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养成分。
果蔬容易腐烂变质，这给储存和保鲜带来了挑战。
随着科技的不断发展，一系列新的果蔬储存保鲜技术应运而生，这些技术为延长果蔬的保鲜期、减少损耗提供了新的解决方案。
一、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过调节贮藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等，来抑制果蔬的呼吸作用、延缓衰老和变质。
正常空气中氧气含量约为21%，二氧化碳含量约为0.03%。
在气调保鲜环境中，氧气浓度可能会被降低到1%-5%，二氧化碳浓度则提高到1%-10%左右。
对于苹果来说，采用气调保鲜技术可以使其保鲜期从普通冷藏的几个月延长到6-8个月甚至更久。
这是因为低氧和高二氧化碳的环境会抑制苹果的呼吸强度，减少果实内部营养物质的消耗。
这种环境还能抑制微生物的生长繁殖，减少苹果腐烂的几率。
气调保鲜技术在实际应用中需要精确的气体控制系统。
一些大型的气调保鲜库配备了先进的气体监测和调节设备，能够实时监测氧气、二氧化碳等气体的浓度，并根据设定值自动进行调节。
这确保了贮藏环境始终处于最适合果蔬保鲜的气体状态。
二、冷链物流技术的新发展冷链物流是保证果蔬在运输和销售过程中品质的关键。
传统的冷链物流主要侧重于保持低温环境，但现代的冷链物流技术有了更多的创新。
其中，温度和湿度的精确控制是一大亮点。
在一些高端的冷链物流设备中，温度的波动范围可以控制在极小的区间内，例如±0.5℃。
这对于一些对温度敏感的果蔬，如草莓、蓝莓等非常重要。
草莓在普通的冷藏运输过程中，温度稍有波动就容易腐烂变质，而精确的温度控制可以大大延长其保鲜期。
冷链物流中的智能监控系统也越来越普及。
通过在运输车辆和储存设备中安装传感器，可以实时监测温度、湿度、震动等参数，并将数据传输到管理中心。
管理人员可以随时掌握果蔬的运输状态，一旦出现异常情况能够及时采取措施。
这不仅提高了果蔬的保鲜效果，也降低了运输过程中的损耗风险。
蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究
蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分，而蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术则是如何让蔬菜保持新鲜、美观的关键。
本文将探讨蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究，以及其对蔬菜产业发展的重要意义。
一、蔬菜鲜切加工工艺的研究蔬菜鲜切加工工艺是将蔬菜进行适当的切割、调理和包装，使其成为便于食用和加工的产品。
这项工艺的研究旨在提高蔬菜产品的口感、保持其营养价值，使消费者在繁忙的现代生活中更方便地享受到蔬菜的健康益处。
在蔬菜鲜切加工工艺中，切割技术是其中的关键环节。
不同的蔬菜需要采用不同的切割方法，以确保蔬菜的外观和质量。
同时，切割后的蔬菜需要进行适当的调理，例如清洗、浸泡、脱水等，以去除不必要的沙土和杂质，延长蔬菜的保鲜期。
此外，在蔬菜鲜切加工工艺研究中，包装技术也占据重要地位。
合适的包装方式可以保护蔬菜免受外界环境的污染和损害，延长其保鲜期。
目前，常用的蔬菜鲜切包装材料有塑料薄膜、泡沫盒、纸盒等，不同材料有其适用的蔬菜种类和保鲜效果。
二、蔬菜保鲜技术的研究蔬菜保鲜技术的研究旨在延长蔬菜的保鲜期和保持其质量。
蔬菜在采摘后，由于新陈代谢的进行和外界环境的影响，容易失去水分、变质、腐烂等。
而通过科学合理的保鲜技术，可以有效地延缓这些变化的发生。
在蔬菜保鲜技术研究中，最常用的方法是低温贮藏。
低温贮藏是通过降低蔬菜的贮藏温度来减缓其代谢速率，延长其保鲜期。
一般来说，蔬菜的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，不同种类的蔬菜有其适宜的贮藏温度和贮藏时间。
除了低温贮藏，还有其他一些蔬菜保鲜技术值得关注。
例如，真空包装是一种通过抽取包装袋内的氧气降低蔬菜的氧化速率，延长蔬菜的保鲜期的方法。
此外，气调包装也是一种常用的蔬菜保鲜技术，通过改变包装袋内的气体成分来控制蔬菜的新陈代谢速率。
三、蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的意义蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究对蔬菜产业的发展具有重要意义。
首先，通过蔬菜鲜切加工工艺，可以使蔬菜更方便、快捷地投入市场销售，满足消费者的需求，提高蔬菜产业的市场竞争力。
果蔬保鲜技术研究
果蔬保鲜技术研究当今社会，人们对食物的保鲜要求越来越高。
果蔬保鲜技术作为一门重要的研究领域，发展迅速。
通过科学的方法和技术手段，可以延长果蔬的保鲜时间，保持其新鲜度和营养价值。
本文将探讨果蔬保鲜技术的相关研究。
首先，果蔬保鲜的原理是什么？为了延长果蔬的保鲜时间，主要是通过控制其生理活动、保持其温度和湿度、防止微生物感染等手段。
果蔬的保鲜时间主要取决于其自身的生理特性，不同种类的果蔬在保鲜过程中会有不同的需求。
一种常见的果蔬保鲜技术是冷藏。
冷藏是一种将果蔬放置在低温环境下的方法，可以抑制果蔬的新陈代谢过程，从而延长果蔬的保鲜时间。
冷藏的关键是要控制好温度和湿度，避免果蔬受到冻害或过度脱水。
此外，冷藏还可以防止果蔬的采后酶解反应，如青椒中的辣椒素酶活性会被冷藏所抑制，从而延缓辣椒素的流失。
另一种常见的果蔬保鲜技术是真空包装。
真空包装通过将果蔬包装在无氧或低氧环境中，减少空气中的氧气含量，从而抑制微生物的生长和果蔬的氧化反应。
这种方法可以延长果蔬的保鲜时间，并保持其口感和营养。
然而，真空包装也存在一些问题，如需要专门的包装设备和技术，一旦包装出现问题，果蔬容易受到微生物感染。
除了冷藏和真空包装，还有一些其他的果蔬保鲜技术也值得探讨。
例如，热处理是一种通过高温处理果蔬的方法，可以抑制果蔬内的酶活性和微生物的生长，延长果蔬的保鲜时间。
此外，还有一种增加果蔬保鲜时间的方法是使用化学保鲜剂，如抑制乙烯气体合成的剂量，可以抑制果蔬的老化与腐烂，延缓果蔬的保鲜期。
然而，果蔬保鲜技术的研究仍然面临一些难题。
首先，不同种类的果蔬在保鲜过程中有着差异性需求，需要根据其特点采用相应的保鲜技术。
其次，果蔬的保鲜技术需要考虑环境因素，如温度、湿度和空气质量等。
此外，果蔬在保鲜过程中，可能会出现一些不可预测的问题，如包装破损、微生物感染和果蔬自身的生理变化等。
综上所述，果蔬保鲜技术的研究是一个重要的领域，通过科学的方法和技术手段，可以延长果蔬的保鲜时间，保持其新鲜度和营养价值。
谈鲜切水果加工工艺保鲜技术
关键词:鲜切水果；加工工艺；保鲜技术引言鲜切水果起源于20世纪50年代的美国，主要对鲜切水果进行削皮、修整、包装后提供给消费者食用。
作为即时性食品，鲜切水果食用方便且污染性小，可以在短时间内满足人们的营养需求。
但是鲜切水果在货架上长时间的放置会有变质和异味的现象，整体品质不如新鲜水果。
因此，为了保证鲜切水果的品质，有效延长保质期，要对鲜切水果的加工工艺进行优化和探究。
如下就鲜切水果的加工工艺流程和保鲜技术展开探讨，采用物理、化学和生物保鲜技术，为我国的鲜切水果产业的长远发展提供理论参考。
1鲜切水果及其特点鲜切水果营养成分较高，食用方便，因此受到西方发达国家消费者的青睐。
近年来，随着人们生活节奏的加快，鲜切水果在我国也开始逐渐受到广泛关注。
鲜切水果又名轻加工水果，经常被人们作为一种旅游休闲食品所携带。
但是鲜切水果的保质期较短，品质不如新鲜水果，需要在保鲜方面加大研究力度。
2鲜切水果的不良现象2.1生理生化异常大部分新鲜水果进行切割后，切割表面的细胞组织受损，会产生一系列的代谢物质。
组织内的酶和底物直接接触导致果实组织发生一系列的氧化反应。
从表面来看，水果切面发生了组织褐变，果实软化，并且有异味产生。
从水果内部来看，由于组织受损后果实的呼吸作用加快了乙烯的产生，导致大量营养物质被消耗。
所以未经过严格处理的鲜切水果保质期较短，市场货架期不长。
2.2微生物污染水果在被去皮切分之后，组织结构被大面积破坏。
由于失去了保护的真皮层导致果实的汁液外溢。
具有营养的汁液为空气中各种微生物的生长繁殖提供了较为滋润的营养环境。
此外，由于去皮过后的水果易受到各种污染的侵袭，营养价值得不到保障，因此直接导致鲜切水果质量下滑。
与此同时，微生物的污染也会导致水果出现异味。
如果温度控制不当会出现二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低的情况，使得水果内部代谢紊乱，产生酸臭味[1]。
2.3营养物质流失鲜切水果在后期的加工和储存环节当中，营养成分会有一定的流失，例如：在切割后接触环境中的空气，会使得维生素含量急剧下滑。
鲜切果蔬的贮藏保鲜技术研究进展
鲜切果蔬的贮藏保鲜技术研究进展鲜切果蔬因其天然新鲜、营养丰富等优点成为果蔬采后研究领域中的重要方向。
然而鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，极易发生品质劣变，货架期明显缩短。
本文简述了影响鲜切果蔬品质的若干因素，并重点对近年来国内外鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展作出概述。
鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗、切分、去核、修整等处理后得到的快捷方便食品[1]，在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[2]。
然而，因易发生营养成分损失、组织褐变、风味下降、微生物侵染等，使其在加工业的发展受到限制[3]。
基于此，本文拟简述影响鲜切果蔬品质的若干因素，并对近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的研究进展作重点介绍，以期为今后鲜切果蔬品质调控的研究提供参考与借鉴。
1 影响鲜切果蔬品质的原因1.1 生理生化反应的加剧新鲜果蔬经过处理后产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，从而导致伤乙烯的大量产生和复杂生理生化反应的发生，最终扩散、影响远离伤害部位的细胞[4]。
1.2 营养成分流失新鲜果蔬在加工与贮藏过程中，由于机械损伤破坏了组织细胞完整性，导致营养物质损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；此外，呼吸速率提高使物质消耗增多，进一步加快损失。
1.3 微生物侵染新鲜果蔬由于组织结构损伤，原有的保护系统被破壞，自然抵抗能力下降，较大的切分表面积不仅给微生物提供了侵染机会，而且也提供了水分和营养基质等，因而极易受到微生物侵染而变质[5]。
2 鲜切果蔬贮藏保鲜技术为保持鲜切果蔬的新鲜品质和延长其货架期，需要对加工后的果蔬采取一定的保鲜措施。
国内外大量科研工作者进行了广泛研究，提出了许多较为可行的保鲜技术，通常可分为物理、化学、生物及综合保鲜技术。
2.1 物理保鲜技术2.1.1 低温保鲜低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一。
大量研究表明，低温有利于鲜切果蔬的保鲜，但大部分的果蔬在低于10℃时会发生不同程度的冷害，这种损失远比常温下组织褐变带来的损失小，不过仍需合理地控制冷藏温度，将损失降至最低。
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Agricultural Equipment＆Technology
农业装备技术
第35卷第5期2009年10月
Vol．35№.5Oct．200
9
13
总第1ห้องสมุดไป่ตู้3期
菌效果与100mg/LNaClO一样，但前者更容易被消费者接受。祝美云等[2]通过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、NaCl的护色效果，发现0.15%异抗坏血酸的护色效果最好。
钙离子结合果胶形成果胶酸钙能维护果蔬细胞壁的结构和硬度，
维生素C、氯化钙溶液及混合溶液对鲜切芹菜进行保鲜处理，发现采用0.05%苯甲酸钠、0.05%维生素C、0.3%氯化钙混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。1.4
离子水
添加少量NaCl (约0.1%到纯水中形成离子水(EW，EW因其高氧化还原点位比NaClO有更强杀灭病原体和腐败菌的作用。EW在食品工业有潜在的应用，不用储藏化学试剂、没有处理费用。唯一的问题是贮存期限短，需进一步研究电解机理。乙酸离子水杀灭莴苣表面的好氧菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO相似，但EW不会影响FC莴苣的口感和外观。含有60mg/L游离氯的EW(pH6.5能较好保存FC莴苣[6]。1.5
(Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology
Abstract：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed.
新鲜果蔬经切割加工后组织结构严重受损，导致乙烯生成加速、呼吸加快、酶促或非酶促褐变加剧、营养物质流失、易被微生物浸染，容易发生变色、失水、软化、风味丧失和腐烂等不良现象，使贮存期限缩短。微生物的污染与繁殖是导致FC果蔬质量下降的主要原因，为了保证果蔬质量新鲜、安全及营养价值，要选择合适的处理方法。
1抗菌剂
总第153期
摘
要：综述了鲜切果蔬保鲜的处理方法，并分析了各方法的优缺点及最新研究进展。
关键词：鲜切；果蔬；保鲜技术
Research progress of Fresh-keeping Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables
Cao Wenjuan, Zhang Yuanyuan,Cui Jinxiang
破坏细胞膜上的膜蛋白和膜类脂并阻止蛋白质合成。ClO 2不像氯和溴会形成弱酸或致癌副产物，并且适用的pH值范围较宽。然而ClO 2及消毒副产物亚氯酸盐和氯酸盐会给透析患者带来问题，并且ClO 2不稳定，在空气中浓度达到10%会爆炸。1.3
柠檬酸、抗坏血酸、钙离子
这些化学试剂已大量应用于防止FC果蔬酶促和非酶促褐变及杀灭微生物，且不影响果蔬的口感和风味。pH值2.1～2.7时对细菌的抑制比对霉菌和酵母菌更有效。
Key words：Fresh-cut; Fruits and vegetables; Fresh-keeping techniques
鲜切果蔬保鲜技术研究
曹文娟，张媛媛，崔金香
（青岛科技大学化工学院）
0引言
鲜切(FC果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理后，不改变其原有新鲜状态，供消费者直接食用的加工产品，具有新鲜、营养、卫生、方便等优点。人们生活节奏的加快和消费水平的提高进一步推动了FC果蔬的发展。
过氧乙酸
过氧乙酸是过乙酸和双氧水反应得到的一种强氧化剂，能迅速杀灭病毒、细菌、真菌及芽孢，可广泛应用于餐具、果蔬及环境消毒，但对金属有腐蚀性，不可用于金属器械的消毒。用于表面清洗的浓度范围是85×10-6～300×10-6，
分解产物为乙酸、氧气、二氧化碳和水，不会残留任何有害物质。1.2
二氧化氯
二氧化氯(ClO2是目前国际上公认的广谱、高效、安全的杀菌保鲜剂，无“三致”效应（致癌、致畸、致突变），世界卫生组织（WHO）和世界粮食组织(FAO已将其列为A Ⅰ级安全高效消毒剂。0.1×10-6的ClO 2即可杀灭细菌、真菌、病毒及孢子，ClO 2能快速和细胞内氨基酸和RNA反应，
Rico等[3]发现15g/L的乳酸钙(50℃洗涤胡萝卜可维护皮层组织细胞充盈，并能降低切口处木质化程度，但未描述微生物生长抑制情况。Aguayo等[4]发现将FC甜瓜浸入热的钙溶液(60℃，1min，如CaCl2(0.5%、丙酸钙(0.9%或乳酸钙(1.4%，可有效杀灭微生物并很好的维持硬度。曾剑超等[5]采用不同浓度的苯甲酸钠、
热处理
FC果蔬高温时热分解会产生有害物质，所以蒸汽处理时间要短。Mart ín-Diana等[7]报道将FC莴苣置于水蒸汽中很短时间可降低呼吸速率、部分灭活褐变相关酶，但抗坏血酸和类胡萝卜素含量降低，将来的研究需要优化处理条件。田密霞等[8]采用40、45、50℃3种不同温度热处理梨果实,研究其在10℃贮藏过程中的生理生化变化。热处理明显抑制鲜切梨果实PPO、POD活性,降低呼吸强度和乙烯生成量,保持鲜切梨果实的颜色、硬度和较高的CAT活性,延长其货架期，其中50℃处理组最为有效。1.6
普遍认为氯消毒是降低病原体传播的主要方
法，次氯酸钠(NaClO是一种有效、廉价、具有强氧化性的消毒剂，但NaClO消毒会生成有害副产物如氯仿、卤乙酸或其它三卤甲烷，在一些欧洲国家已禁止用氯消毒FC制品。而且NaClO对杀灭叶类蔬菜上的需氧微生物有效，但对根菜类蔬菜作用不强。因此需要寻找代替NaClO的生态卫生消毒剂。1.1